Histria do caf

A descoberta desse fruto apaixonante

O pastor Kaldi da Etipia. Certa dia encontrou suas cabras saltitantes ao lado de um arbusto com frutos. Ento resolveu experimentar alguns frutos e ficou rezando a noite toda. Kaldi, levou essa dadiva divina ao monastrio local.

Primeiros cultivos do caf

A planta caf e originaria da Etipia centro da frica. Os manuscritos mais antigos mencionando a cultura do caf datam de 575 no Ymen, onde, consumido como fruto in natura. Era proibido que estrangeiros se aproximassem das plantaes, e os rabes protegiam as mudas com a prpria vida. A partir de 1615 o caf comeou a ser saboreado no Continente Europeu, trazido por viajantes em suas frequentes viagens ao oriente. Mas foram os holandeses que conseguiram as primeiras mudas e as cultivaram nas estufas do jardim botnico de Amsterd. Pelas mos dos colonizadores europeus, o caf chegou ao Suriname, So Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas.

A chegada do caf no Brasil

O caf chegou ao norte do Brasil, mais precisamente em Belm, em 1727, trazido da Guiana Francesa para o Brasil pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta. Palheta aproximou-se da esposa do governador de Caiena, capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar sua confiana. Assim, uma pequena muda de caf Arbica foi oferecida clandestinamente e trazida escondida na bagagem.

O trajeto do caf no Brasil

Devido s nossas condies climticas, o cultivo de caf se espalhou rapidamente, com produo voltada para o mercado domstico. Em sua trajetria pelo Brasil o caf passou pelo Maranho, Bahia, Rio de Janeiro, So Paulo, Paran e Minas Gerais. Os embarques foram realizados pela primeira vez em1779, com a insignificante quantia de 79 arrobas. Somente em 1806 as exportaes atingiram um volume mais significativo, de 80 mil arrobas. Por quase um sculo, o caf foi a grande riqueza brasileira. O Brasil comeou a ter problemas em 1870, quando uma grande geada atingiu as plantaes do oeste paulista provocando prejuzos incalculveis. A busca pela regio ideal para a cultura do caf se estendeu por todo o pas, se firmando hoje em regies do Estado de So Paulo, Minas Gerais, Paran, Esprito Santo, Bahia e Rondnia.

A crise de 1929
A quebra da bolsa de Nova York foi um golpe para economia cafeeira. O preo do caf caiu bruscamente. Milhes de sacas de caf estocadas foram queimadas. Aps a crise no sudeste do pais o caf voltou a crescer retomou importante posio na exportao.

O que o Caf
A planta Coffea um gnero da famlia das Rubicea. Espcies: Arbica 70% Robusta 20% Excelsa 5% Libria 5%

Espcie Arbica
Origem da Etipia. Possui 44 cromossomos. Cultivado a 700m acima do nvel do mar. Clima ameno. Um caf mais leve, aromtico, doce e ligeiramente acido. Frgil e fcil de pegar pragas. Mas caro e melhor qualidade. Cafena 0,9% a 1,3%. Formado oval e cor amarelo-esverdeado. Variedades: Bourbom, Rubi, Icatu, Mundo novo, Caturra, Tupi, Acaia, Catuai

Espcie Robusta
Origem da frica central. Possui 22 cromossomos. Pode ser cultivado ao nvel do mar ou em altitudes a 400m. Formado arredondado e cor marrom- amarelado. Sabor mais amargo, adstringente, encorpado e menos aromtico. Mais resistente a doenas e pragas. Mais barato e qualidade inferior. Cafena 1,6% a 2,5%. Variedades: Conilon, Guarani, Uganda, Oka, Laurenti e Bukobensis.

Anatomia do fruto
Casca: Com o amadurecimento ela passa de verde avermelha ou amarela. Polpa: Situada abaixo da casca bem carnuda e doce. Mulcilagem: Camada viscosa rica em aucares situada entre a polpa e o pergaminho. Pergaminho: Pelcula interna que envolve a semente. Semente ou gro: H duas sementes em cada fruto. Composio nutricional: Cafena, Sais minerais, carboidrato, lipdios e aminocidos.

Cuidados na produo Cultivo

Semeadura direta ou indireta. Escolha do viveiro. Germinao de 45 a 50 dias ( mudas). Aps 1 ano forma-se 4 pares de folhas. Pode ser plantado no terreiro.

Plantio
Entre os trpicos de cncer e capricrnio. Solos com uma suave inclinao. Clima quente. Espaamento de 2,0 a2,5 e 0,70 de uma linha e outra. Solo deve ser constantemente adubado com matria orgnica e mineral: nitrognio, fsforo, potssio, clcio, magnsio, enxofre,zinco e mangans

Os trs maiores produtores

Brasil : 48,09 milhes de sacas (arbica e robusta) Vietn: 18,5 milhes de sacas ( robusta) Colmbia: 9,2 milhes de sacas ( arbica)

Regies produtoras do Brasil

Minas Gerais: 98% arbica e 2% robusta Regies: Sul de Minas, Cerrado, Zona da Mata So Paulo:100% arbica Regies: Mogiana, Alta Paulista, Sorocabana. Paran: ( 100% arbica) Bahia: ( 80% Arbia e 20% robusta) Rondnia: (90% robusta) Espirito santo: ( 80% arbica e 20% robusta)

Doenas e pragas
Doenas: Ferrugem das folhas e baga do caf. Pragas: Formigas cortadeiras, broca do caf( besouro), bicho mineiro, mancha de olho e cochinilhas e nematoides.

Irrigao
Sistema piv: Sada de agua de forma giratria. Sistema Gotejamento: A agua sai direto no p de caf. Sistema asperso: A agua cai igual a da chuva.

Florao
Inicio Setembro e termino Novembro.

Frutos
Chumbinho: Caroo esverdeado que comea a
surgir nos galhos aps a florada. Verde: Segundo Estgio do fruto. Cereja: Estgio de maturao do fruto, no momento ideal para colheita. Passa: Estgio de maturao da fruta , em que a cereja comea a secar e ficar escura, pois contem mais acar.

Colheita
Manual(derria) Mecnica Seletiva

Formas de processamento Ps- colheita

Abanao: E feita para a retirada da sujidade ( pedras, folhas , paus e terra.)

Separao dos gros

Processamento do gro
Processo via seca: Gro colhidos e separados por maturao e defeitos
Gro secagem inteira sobre um terreiro. Bebida suave, doce e encorpada

Processo via semi- seca: Gro descascados.(cerejas descascados CD)

Lavados para separar as impurezas. Bebida sabor adocicado e baixa acidez.

Processo via mida:

Cereja despolpados ou desmucilados Fermentao 12 a 36 horas Retirada da mucilagem Utilizado na Colmbia ou Mxico Bebida fica mais cida e com menos corpo

Mtodos de secagem
Terreiro Suspenso. Artificial. Atingir 11% de umidade. 10 a 20 dias.

Tulha
Lugar onde se guarda o caf at sua venda.

Beneficiamento do gro
Os gros que estavam na tulha passam por um processo de limpeza para retirada de terra, pedra e seu pergaminho. Depois o gro passa por maquinas com peneiras para separao por tamanho. Algumas fazendas dispe de maquinrio sofisticada que por meio de analise tica, pode detectar gros com defeitos. Depois so colocados em sacas.

Peneira
Numerao de 9 a 20. Determina a qualidade do gro. As menores so as menos qualificadas. As maiores , a partir da 17 so bastante valorizadas, so gros para cafs especiais.

Classificao do caf
feita na contagem dos gro defeituosos ou das impurezas. Contidos numa amostra de 300g de caf beneficiado. Esta classificao obedece a tabela oficial. So considerados defeitos: PVA ( gro preto, verde, ardido) gro quebrados, brocados, cascas , coco ,paus e pedras. Os defeitos so separados nessa tabela e contados.

Prova do caf
Avaliao do sabor e aroma Colher tradicional de prata. Copo de gua para lavagem. Recipiente para cuspir. Chaleira com gua quente Pote de porcelana ou vidro Torrefao media Moagem media. 8 g de p para 150ml de gua.

Torra
como chamado o processo de torrefao do caf quando o gro submetido a altas temperaturas. Temperatura de 180C e 240C por cerca de 12 minutos Os gros devem ser mexidos uniformemente. Aps alguns minutos comea os estalos e hora de verificar.

O gro incha quase um 1/3 de seu tamanho.

Acompanhar de tempo e tempo a sua caramelizao, transformao de seus aucares e outros elementos. O ponto de torra esta ideal , hora de despejar o gro na bandeja de ar frio para parar o processo de cozimento.

Durante a torra
A gua evaporada,secando o gro( 6% de umidade)

Os amidos viram acar.

leos aromticos migram para a superfcie do gro. Alguns cidos so eliminados e outros formados.

Molculas de protena so quebradas.

Substancias volteis(incluindo o dixido de carbono)e aromticas so liberadas,expandindo as clulas do gro e parte da estrutura celular e desintegrada.

Estilos de torra
Torra Clara:acentua a acidez,proporciona suavidade do aroma e do sabor, fica menos amargo.Ideal para espresso. Torra media: acentua aroma e sabor,ideal para coador. Torra escura:diminui a acidez,acentua o sabor amargo,Mais econmica para coador.

Moagem
Nome dado ao processo de triturar os gros de caf para o preparo da bebida. Moagem pulverizador: lembra textura de talco mais utilizada para preparo de caf turco.

Moagem media-fina:lembra um acar refinado indicado para caf de coador.

Moagem mdia: Um pouco mais grossa que a fina, ideal para caf espresso. Moagem grossa: Sua textura fica como acar cristal,ideal para cafeteira Italiana ou prensa francesa.

Estilos de Caf
Jacu Bird Coffee:Caf da regio da pedra azul no Esprito Santo, o gro cereja e comido e digerido por uma ave chamada Jacu.Ela come o gro cereja e defeca nas aproximidades e depois os colhedores saem a procura das fezes, e semelhante ao um p de moleque. Caf orgnico:Cafs produzidos em plantaes que utilizam apenas defensivos agrcolas naturais.

Caf Chamado: KOPI LUWAK produzido na Indonsia.

Estilos de Caf
Caf tradicional: So feitos com caf 30% robusta ou com arbica,podem apresentar 20% de PVA e apresenta 360 defeitos tipo 8 Caf especial: 100% arbica,deve conter 12 defeitos,e classificado como peneira 14 ou acima,tem origem controlada,segue controle rigoroso de colheita,produo e beneficiamento, tem um sabor marcante e classificados pela BSCA. Caf Gourmet: sinnimo de caf de qualidade,por designar cafs de qualidade superior.Segundo a classificao da ABIC. Os cafs gourmet ou premiuns so os mais raros e excelentes,com caractersticas nicas. Em sua composio tem que ser 100%Arbica,no pode haver defeitos PVA. Caf Superiores: 85% arbica , caf tipo 6.

Embalagem
Funciona como um carto de visita de uma industria do caf e tem objetivo de preservar o Maximo frescor do produto. Bem como os rtulos,a embalagem deve trazer informaes essenciais como, informaes nutricionais, origem,espcie,o tipo do gro ,data,estilo de torra,tipo de moagem,tipo de bebida,peneira.

Selos de certificao
Alguns selos nas embalagens do caf, podem atestar diferentes caractersticas do produto, no caf orgnico ou sustentveis ou prprio da bebida . A ABIC (Associao Brasileira da indstria do caf) selos importantes Selo da pureza Selo do perfil do sabor. A BSCA Associao Brasileira de Cafs Especiais um selo de certificao de qualidade e rastreabilidade, o que garante a procedncia dos gros produzidos de acordo com as normas internacionais.. IBD ( Instituto biodinmico) Selo de qualidade , certificado orgnico O selo UTZ Certified, que certifica a prtica de uma agricultura dentro de princpios sustentveis, cresceram de forma significativa no ano de 2011. Rainforest Alliance - Atravs desta certificao promovida a conservao ambiental, a melhoria nas condies de vida dos trabalhadores rurais e o desenvolvimento da regio onde a propriedade se insere; sua misso aliar produo a conservao da biodiversidade e o desenvolvimento humano.

Espresso ou Expresso
Expresso de rpido, ou seja em pouco mais de 20 segundos o caf est pronto, muito mais rpido do que aquecer a gua e depois passar o caf no coador, certo? O tempo de preparo sim, a colocao da palavra no. Espresso vem do italiano e quer dizer sob presso, ou pressionar para fora. A palavra espresso no existe na lngua portuguesa, por isso at pode ser aceita a verso abrasileirada.

Barista
Profissional responsvel pela produo de bebidas como caf. Os melhores Barista do mundo so grandes estudiosos do gro, conhecendo desde sua produo agrcola ate criao de blends,torra,preparos e performance do produto.

Blends
Um blend de caf e uma composio de gro diferentes. Os gro do caf so misturados para obter o Maximo de variedade e qualidade na xcara Essa mistura e feita entre espcies de cafs, variedades, tipos de regies ou ate do mundo

Curiosidades no mundo do caf

Sul da ndia: O caf e consumido com leite e acar e servido com doces. Alemanha: Servido com leite condensado ou chantilly Sua: E adicionado no caf licor ( Kirsch) Mxico: Servido gratuitamente EUA: Servido em grande quantidade, aguado e com pouco sabor.

Curiosidades no mundo do caf

Frana: Servido com chicria.

ustria: Servido com figo seco.

Blgica: Servido com pedao de chocolate. Itlia: Servido em xcaras pequenas com tiras de limo. Cuba:Bebida forte e doce em um s gole.

Grcia: Servido com gua gelada

Lngua
Uma das principais portas de percepo do caf. Sensvel contem quatros gostos bsicos: Salgado,doce,acido e amargo. Pode-se sentir o corpo do caf ( ligado ao seu peso)sua textura,sua adstringncia e sua temperatura. Na lngua esto cerca de 10 mil papilas gustativas,com clulas nervosas sensrias que captam e enviam estmulos para o crebro

Sabor
Os considerados bons: amndoas ,amora
preta,baunilha,cacau,caramelo,passas,chocolat e,damasco,doce,floral,frutas,mel,nozes e po torrado. Os considerados ruins: amadeirado,amendoim,batata,borracha,couro,er vilha,esterco,fumaa,grama,peixe,pepino,salgad o,sacaria,vegetal e adstringente.

Aromas
Com bastante complexidade ou notas nicas bem intensas. A diversos fatores que influenciam no aroma, a espcie do caf, sua origem,mtodo de beneficiamento,os blends,torra,moagem,embalagem e o preparo da bebida.

Aromas : flores (rosa,violeta e jasmim) chocolate,baunilha,nozes,po,caramelo.

rio caf que apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio

Estilos de bebida
Corpo: Precipitao de peso na boca volume e viscosidade o caf pode ter corpo leve e intenso Dura: Bebida spera e adstringente. Mole: Caf com gosto suave e adocicado.

Estritamente mole: Tipo de bebida que caracterizada pelo sabor, principalmente doce mais intenso que a bebida mole.
Riada caf que apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio. Rio caf que apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio

Diferenas entre os cafs Tradicional e Gourmet

Pode ser blend ( caf arbica com robusta) Na sua composio ter ate 360 defeitos em 300 gramas A sua torra mais escura. Tipo 8 na sua classificao. Seu sabor amargo e adstringente Estilo de caf arbica 100% Na sua composio ter 4 defeitos em 300 gramas.

Sua torra mais clara ou media

Tipo 2 na sua classificao Seu sabor suave e doce

 Use sempre gua filtrada ou mineral

Dicas para fazer e degustar um bom caf

Nunca deixe a gua ferver. Ela deve ser apenas aquecida.

Coloque o p na coador , a gua em forma de circulo e no mexa. Antes de tomar o caf , beber gua com gs , para limpar as papilas gustativas, com isso ira conseguir sentir todos os sabores e aromas que o caf tem. No precisa adoar o caf com isso ira sentir todos os seus aromas e sabores especiais.

Armazene o p de caf em recipiente bem fechado na geladeira.

Preste ateno nos filtros: deve ser do mesmo tamanho do porta-filtros.

Lave os coadores de pano somente qual gua

IBRIK TURCO
Aromas e sabor mais intensos. Modo de preparo: A proporo de caf vai depender
do numero de chvenas do ibrik. Se for duas chvenas so duas colheres de p de caf em seguida junte 2 colheres de acar Coloque 2 medidas de gua. Coloque no fogo e deixe ferver,quando subir o liquido mexa um pouco coloque no fogo novamente,deixe subir e desligue e sirva.

Principais regies produtoras de cafs e suas caractersticas

Sul de Minas: Encorpado com doura agradvel e mdia a alta acidez ctrica. Chapada de Minas: Aroma e sabor consistentes, com bom equilbrio entre corpo e acidez. Mogiana: Corpo de acidez balanceados com excelente doura natural. Cerrado: Encorpado com aroma excelente e doura tanto nos naturais quanto nos cerejas descascados.

Principais regies produtoras de cafs e suas caractersticas

Matas de Minas: Bom corpo,acidez e doura em cafs cultivados em regies altas e cerejas descascadas.

Rondnia: Sabor tipico que agrega corpo aos blends de torrado e modo a base de cafs solveis. Espirito Santo:

Cafeteira de Embolo ou prensa francesa

Sabor e aromas intensos Modo de preparo:Pr-aquea o cilindro com gua
quente. Coloque 10 colheres de caf para 1 litro de gua Coloque a gua sobre o caf e mexa com uma colher. Apoie o acessrio coador para baixo estabilizando o p. Sirva mais depressa o possvel

Cafeteira Italiana
Lembra um espresso. Aromas e sabores intensos. Modo de preparo: Encha a parte de baixo com
gua.
Encha o filtro de caf, deve estar sempre nivelado. Coloque a parte de cima, leve ao fogo ,ate o caf subir e sirva.

Super extrado
Caf queimado:
Muito p no porta filtro. Muita compactao. Xcara quente. Moagem fina.

Maquina desregulada. Tem manchas claras(branca) e escuras

Sub extrado
Caf aguado:
Pouco p no porta filtro. Pouca compactao. Moagem grossa. Xcara muito fria. Maquina desregulada.

Sem creme.

Maquinas de espresso
Sabor e aromas intensos Modo de preparo : A moagem correta. Coloque o p no porta filtros.

Nivele com o dedo,depois arrume com o tamper e depois faa a compactao, limpe e leve para a maquina.

Tipos de espresso
Espresso curto: tem 30 ml ,usa de 8 a 10 gr de p,tempo de extrao de 20 e 30 segundos,creme e textura grossa cor marrom. Espresso Normale:tem 50 ml,usa de 8 a 10 gr de po tempo de extrao entre 30 e 35 segundos,creme mais ralo e cor mais clara. Espresso Duplo:Dose de 2 curtos numa xcara de 150 ml. Ristreto:15 ml de caf em 16 de p ,sabor puro e forte.

Tipos de espresso
Carioca: 20 ml de agua + 30 ml de caf sabor suave. Romano: Caf curto ou normale servido com raspas de limo siciliano. Correto: 20 ml de grapa + caf curto Panna: caf curto com chantly.

Leite
Produto liquido,rico e completo,por sua quantidade de vitaminas,minerais e gordura. Esta presente na maioria das composies que levam expresso como base. Graas a textura e a doura que pode apresentar quando colocado sob altas temperaturas.

Utenslios para vaporizao

Leite gelado Pitcher ( leiteira) Bico vaporizador

Pano de limpeza

Preparo da vaporizao
Acione o vaporizar de sua cafeteira e deixe-o ligado at que saia somente vapor, sem gua. Insira a leiteira abaixo do bico do vaporizador, com este submerso no leite (uns 3cm) e abra totalmente o vapor. O leite comear a se expandir, v baixando aos poucos a leiteira. o leite praticamente dever ter dobrado de volume. Agora afunde o vaporizador completamente na leiteira, a incline e faa com que o leite se misture totalmente para que fique uniforme: sem separao de espuma e leite. Desligue o vaporizao e mexa a leiteira para eliminar as bolhas, voc poder bater a base a leiteira para ajudar na homogeneizao

Linguagem das cafeteiras

Machiato: Acrescente ao expresso somente um pouco de leite Xcara- 60 ml caf normale + espuma do leite ou caf curto

Late machiato
E um expresso com leite vaporizado com uma quantidade generosa de espuma servido num alongado de vidro.

Lacrima
Leite vaporizado com gotas de caf

Caf latte
Xcara de 150 ml Expresso curto Leite vaporizado

Fina camada de creme

Cappuccino Italiano
Xcara de 150 ml 2 cafs ristreto (15 ml cada) 50 ml de leite

50 ml de creme

Cappuccino Brasileiro
Xcara de 150 ml Caf curto 30 ml Polvilhar chocolate e canela

Leite 50 ml
Creme 50 ml

Mocha
Taa de 150 ml ou uma xcara de 150 ml Calda de chocolate Caf curto 30 ml

Leite 50ml
Creme 50 ml

Caf affogato
Caf curto 3 bolas de sorvete creme Calda de chocolate

Chantilly para decorar

Caf doura
1 expresso curto leite condensado chantilly

Irish Coffee
1 caf curto

1 colher de acar(ch)
100 ml de Whisky irlands Chantilly para decorar e gros de caf

Caf aromatizado
Caf curto ou normale Aromatizado com avel 20 ml

Caf com creme de avel

Expresso curto Creme de avel

Chai Indiano
Xcara 150 ml Leite vaporizado Cravo- 3 unid Ch preto Canela em pau- 1unid gengibre lascas Acar gua

Soda Italiana
gua com gs

Gelo
Xarope de maa verde,framboesa entre outros.

Fresh framboesa
1 expresso curto

20 ml de xarope de framboesa
150 ml de soda Gelo