Este manual apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da empresa Sabor da Fruta Indústria e Comércio LTDA para garantir a higiene e segurança dos alimentos produzidos. Os POPs cobrem tópicos como higienização das mãos, controle de pragas, higiene pessoal dos funcionários, limpeza de equipamentos e controle de vestuário e resíduos. O objetivo é minimizar os riscos de contaminação dos alimentos durante todo o processo de produção.
Este manual apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da empresa Sabor da Fruta Indústria e Comércio LTDA para garantir a higiene e segurança dos alimentos produzidos. Os POPs cobrem tópicos como higienização das mãos, controle de pragas, higiene pessoal dos funcionários, limpeza de equipamentos e controle de vestuário e resíduos. O objetivo é minimizar os riscos de contaminação dos alimentos durante todo o processo de produção.
Este manual apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da empresa Sabor da Fruta Indústria e Comércio LTDA para garantir a higiene e segurança dos alimentos produzidos. Os POPs cobrem tópicos como higienização das mãos, controle de pragas, higiene pessoal dos funcionários, limpeza de equipamentos e controle de vestuário e resíduos. O objetivo é minimizar os riscos de contaminação dos alimentos durante todo o processo de produção.
RESPONSVEL TCNICO : GABRIEL SANTIAGO DINIZ CRQ:02416203
(Procedimentos Operacionais Padronizados)
POP.01- Higienizao das mos Higienizao das mos 1-Frequncia O funcionrios deve lavar as mos sempre que: - Chegar ao trabalho - Utilizar os sanitrios - Tossir, espirrar ou assoar o nariz; - Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; - Fumar; - Recolher lixo e outros resduos; - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; - Tocar em alimentos no higienizados ou crus; - Pegar em dinheiro; - Houver interrupo do servio; - Iniciar um novo servio; -Tocar em utenslios higienizados; - Colocar luvas. 2-Tecnica -Umedecer as mos e antebraos com agua: -Lavar com sabonete liquido, neutro ,inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido antissptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1minuto: - Enxaguar bem as mos e antebraos. - Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; - Aplicar antissptico, deixando secar naturalmente o ar, quando no utilizado sabonete antissptico; - Pode ser aplicado o antissptico com as mos midas. Os antisspticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodo foro, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo Frequencia: Frequentemente, ao entrar e sair da produo, ao usar os sanitrios, ou quando ocorrer qualquer atividade que no seja manipulao de alimentos.
POP 02- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
O controle integrado de vetores e pragas e realizado atravs de medidas preventivas e corretivas. So utilizadas telas nas portas e janelas para evitar o acesso desses vetores e pragas a rea de trabalho. As instalaes so mantidas sempre limpas, os resduos de alimentos so descartados em local apropriado (lixeiras fora da rea de trabalho) para impedir a atrao e proliferao de insetos e roedores. O controle qumico utilizado pela empresa com auxlio da empresa terceirizada DEDETIZADORA CATAGUASES de 6 em 6 meses. Executado por: Empresa Terceirizada para Controle Integrado de Pragas. Frequencia: Trimestralmente ou caso ocorra algum imprevisto.
POP.03- Higiene pessoal e sade dos manipuladores
- Esttica e asseio - Banho dirio - Cabelos protegidos, devem ser usadas coberturas para cabea (toucas) nas reas de preparao de alimentos. As toucas devero ser colocadas antes do perodo de trabalho e no ajustados dentro da rea de trabalho. - Barba feita diariamente e bigode aparado - Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base - Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes - Maquiagem leve - No utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas). 2- Comer, fumar e mastigar Comer, fumar e mastigar chicletes enquanto se manipula alimentos e inaceitvel, pois aumenta a possibilidade de transferir organismos dos lbios e boca atravs das mos para os alimentos. 3- Mascaras para o rosto Os trabalhadores em operaes de manuseio critico podero usar mascaras (do tipo cirrgico) para o rosto. No se deve manipular alimentos depois de tocar as mascaras, pois pode contaminar os alimentos de forma maior do que fariam os microrganismos expelidos pelo nariz e boca. 4- Sade dos manipuladores Os manipuladores que apresentarem leses nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problemas de sade que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, so afastados ou transferidos de suas funes, de acordo com a gravidade do problema. Em casos mais graves recebem licena para consultas medicas.
Executado por: Todos os colaboradores da produo
Frequencia: Diariamente, Semestralmente(exames) POP.04- Higienizao do reservatrio 1- Esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras que do vazo. 2- Lavar com gua e escova, desprendendo todo o resduo e matria orgnica, utilizando um pano limpo para retirar os resduos. 3- Enxaguar bem com agua limpa, mantendo as torneira abertas para que no sobrem resduos nos canos. 4- Fazer uma diluio em torno de 500ppm de cloro ativo, utilizando 1 litro de hipoclorito de sdio a 2,5% para 50 litros de agua, ou 2 litros de hipoclorito de sdio a 1% para 50 litros de agua. Banhar toda a caixa de agua, deixando escorrer pelos canos com as torneiras abertas. 5- Aguardar 30 minutos. 6- Em seguida, enxaguar com agua limpa, deixando escorrer bem com todas as torneiras abertas. 7- Fechar todas as torneiras e encher a caixa. 8- Trocar o Filtro.
Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo
Frequencia: Semestralmente POP.05 - Higienizao dos equipamentos e utenslios Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados cuidadosamente antes de entrarem em contato com o alimento. O processo de higienizao da empresa e realizado manualmente de acordo com as seguintes etapas: 1- Pr-lavagem: O processo de pr-lavagem dos equipamentos e utenslios se da atravs do contato direto com agua corrente em abundancia, sendo esta potvel e de forte vazo. Nesta etapa e realizada a remoo dos resduos no solveis e a diminuio da carga microbiana das superfcies atravs da ao mecnica da agua. 2- Lavagem com detergentes: Coloca-se a soluo detergente em contato direto com as sujidades, onde a concentrao e o tempo de contato so estabelecidos de acordo com as recomendaes do fabricante, contidas no rotulo do produto. Com o auxilio de uma esponja o detergente e distribudo uniformemente sobre a superfcie dos utenslios, atravs de movimentos circulares para formao de espuma, com o objetivo de separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas e dispersa-las no solvente agua (Prevenindo a sua nova deposio sobre as superfcies). 3- Enxague: Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos so enxaguados com gua corrente em abundncia, para a remoo de resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza. 4- Santificao: Os utenslios e as partes desmontveis de equipamentos so imersos em soluo sanificante, a base de cloro, iodo ou quaternrio de amnia com concentrao e tempo de contato estabelecidos de acordo com as recomendaes do fabricante. A santificao e a ultima e indispensvel etapa do fluxograma geral de
Higienizao ,pois visa a eliminao de microrganismos patognicos e
a reduo de alteradores de equipamentos e utenslios. 5- Utenslios de limpeza: 5.1- Escovas e esponjas Ao final da higienizao esses utenslios so adequadamente limpos e imersos em soluo sanificante, a base de cloro, iodo ou quaternrio de amnia, com concentrao e tempo estabelecidos pelo fabricante. Apos sua higienizao esses utenslios so guardados em um armrio separados dos utenslios utilizados na higienizao das instalaes. Sendo sempre mantidos limpos e em numero suficiente, pois podem se tornar fontes de contaminao. Executado por: auxiliares de produo Frequencia: Diariamente POP.06- Controle do vesturio 1-Vestuario -Cada funcionrio recebe dois uniformes (jalecos), de cor branca, para facilitar a identificao de manchas de resduos alimentares. -Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias; -No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; - No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos; 2- Lavagem Os uniformes so lavados diariamente na prpria empresa sendo realizadas trocas sempre que necessrio, a fim de diminuir os perigos de contaminao.
Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo
Frequencia: Diariamente POP.07 Manejo de Resduos No Final de cada Processamento , todos os resduos devem ser recolhidos e retirados de dentro da rea de produo , tendo destino ao ponto de coleta Os tambores de lixo devem ser higienizados sempre que apresentarem sujidades, o mesmo ser lavado com detergente alcalina e bucha prpria. O Ponto de Coleta de Lixo deve ser esvaziado diariamente pelo veculo da empresa para evitar a atrao de pragas
Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo
Frequencia: DiariamentE POP.08 Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos A manuteno preventiva e Calibrao dos Equipamentos Ser Realizada Mensalmente em momentos de produo PARADA, por empresa Terceirizada. Caso haja necessidade de antecipar a manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos( Frno, misturador, e Envasadora automtica) o lder de produrao deve comunicar imediatamente ao Responsvel Tcnico e a Direo
Executado por: Profissionais Terceirizados ( Valdir ou
Tecnomac) Frequencia: Mensalmente
POP.09 _ Seleo de Matrias-primas,ingredientes e
embalagens Ao receber Matrias-Primas e Ingredientes, deve-se verificar: Se o transporte foi realizado de maneira adequada, Se o produto est com prazo de validade aceitvel. Se existe danos externos : furos, rasgos e amassados ou algo que possa comprometer o produto. Ao Receber Embalagens, deve se verificar se h existncia de danos , dimenso e cores. Caso seja rejeitado algo na Seleo, deve ser direcionado para Sala de Produtos Rejeitados Todas embalagens devem ser higienizadas antes do envase, para evitar o risco de contaminao cruzada durante o armazenamento da embalagens(poeira, etc...)
Executado por: auxiliar de produo
Frequencia: Diariamente POP.10 Recolhimento de Alimentos - Todo alimento que no se encontra em condies de comercializao e consumo recolhido imediatamente aps a comunicao do solicitante. - Para realizar o recolhimento os funcionrios devem estar uniformizados e com e luvas. - Ao chegar ao estabelecimento onde ser realizado o recolhimento, informar-se corretamente onde se encontra o alimento, evitando falhas no procedimento. - Prestar ateno nas condies em que se encontra o alimento, forma de armazenamento, acondicionamento e estocagem (higiene do estabelecimento, temperatura que o alimento se encontra, embalagem original ou violada, presena de produtos contaminantes). -Prestar ateno quanto possvel presena de pragas e vetores (como ratos, baratas e moscas) ou seus vestgios (fezes, odor de urina e plos) quando for realizado o recolhimento e registrar toda e qualquer prtica observada na planilha de recolhimento de alimentos. - Aps, promover o recolhimento com cuidado afim de no danificar o produto, pois ser encaminhada uma amostra para analises laboratoriais com o intuito de constatar a causa do problema. - O alimento recolhido deve ser acondicionado em caixas plsticas com tampas, identificadas e especificas para este fim e sero possivelmente descartados. - A higienizao das caixas que foram acondicionados os alimentos com suspeita de causar danos a sade deve ser realizada logo aps a retirada dos mesmos. - As caixas devem ser higienizadas na seo de lavagem de caixas, utilizando gua e detergente
neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo
para esta atividade, sanitizadas com hipoclorito de sdio (200ppm/20 ml por litro) ou cido peractico na concentrao de 02 a 05%