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MANUAL

POP

SABOR DA FRUTA INDSTRIA E COMRCIO LTDA.


RESPONSVEL TCNICO : GABRIEL SANTIAGO DINIZ
CRQ:02416203

(Procedimentos Operacionais Padronizados)


POP.01- Higienizao das mos
Higienizao das mos
1-Frequncia
O funcionrios deve lavar as mos sempre que:
- Chegar ao trabalho
- Utilizar os sanitrios
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
- Fumar;
- Recolher lixo e outros resduos;
- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- Tocar em alimentos no higienizados ou crus;
- Pegar em dinheiro;
- Houver interrupo do servio;
- Iniciar um novo servio;
-Tocar em utenslios higienizados;
- Colocar luvas.
2-Tecnica
-Umedecer as mos e antebraos com agua:
-Lavar com sabonete liquido, neutro ,inodoro. Pode ser utilizado
sabonete liquido
antissptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo
menos
1minuto:
- Enxaguar bem as mos e antebraos.
- Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar
quente ou
qualquer outro procedimento apropriado;
- Aplicar antissptico, deixando secar naturalmente o ar, quando no
utilizado
sabonete antissptico;
- Pode ser aplicado o antissptico com as mos midas.
Os antisspticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodo
foro,
clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade
para esta
finalidade.
Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo
Frequencia: Frequentemente, ao entrar e sair da produo, ao
usar os sanitrios, ou quando ocorrer qualquer atividade que
no seja manipulao de alimentos.

POP 02- Controle integrado de vetores e pragas urbanas


O controle integrado de vetores e pragas e realizado atravs de
medidas
preventivas e corretivas.
So utilizadas telas nas portas e janelas para evitar o acesso desses
vetores e pragas a rea de trabalho.
As instalaes so mantidas sempre limpas, os resduos de alimentos
so
descartados em local apropriado (lixeiras fora da rea de trabalho)
para impedir a
atrao e proliferao de insetos e roedores.
O controle qumico utilizado pela empresa com auxlio da empresa
terceirizada DEDETIZADORA CATAGUASES de 6 em 6 meses.
Executado por: Empresa Terceirizada para Controle Integrado
de Pragas.
Frequencia: Trimestralmente ou caso ocorra algum
imprevisto.

POP.03- Higiene pessoal e sade dos manipuladores


- Esttica e asseio
- Banho dirio
- Cabelos protegidos, devem ser usadas coberturas para cabea
(toucas) nas
reas de preparao de alimentos. As toucas devero ser colocadas
antes do
perodo de trabalho e no ajustados dentro da rea de trabalho.
- Barba feita diariamente e bigode aparado
- Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
- Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes
- Maquiagem leve
- No utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas,
brincos,
relgio e anis, inclusive alianas).
2- Comer, fumar e mastigar
Comer, fumar e mastigar chicletes enquanto se manipula alimentos e
inaceitvel, pois aumenta a possibilidade de transferir organismos dos
lbios e
boca atravs das mos para os alimentos.
3- Mascaras para o rosto
Os trabalhadores em operaes de manuseio critico podero usar
mascaras (do tipo cirrgico) para o rosto. No se deve manipular
alimentos
depois de tocar as mascaras, pois pode contaminar os alimentos de
forma
maior do que fariam os microrganismos expelidos pelo nariz e boca.
4- Sade dos manipuladores
Os manipuladores que apresentarem leses nas mos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problemas de sade que possam
comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos, so afastados ou
transferidos de suas
funes, de acordo com a gravidade do problema. Em casos mais
graves recebem
licena para consultas medicas.

Executado por: Todos os colaboradores da produo


Frequencia: Diariamente, Semestralmente(exames)
POP.04- Higienizao do reservatrio
1- Esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras que do vazo.
2- Lavar com gua e escova, desprendendo todo o resduo e matria
orgnica, utilizando um pano limpo para retirar os resduos.
3- Enxaguar bem com agua limpa, mantendo as torneira abertas para
que no sobrem resduos nos canos.
4- Fazer uma diluio em torno de 500ppm de cloro ativo, utilizando 1
litro de hipoclorito de sdio a 2,5% para 50 litros de agua, ou 2 litros
de hipoclorito
de sdio a 1% para 50 litros de agua. Banhar toda a caixa de agua,
deixando
escorrer pelos canos com as torneiras abertas.
5- Aguardar 30 minutos.
6- Em seguida, enxaguar com agua limpa, deixando escorrer bem
com
todas as torneiras abertas.
7- Fechar todas as torneiras e encher a caixa.
8- Trocar o Filtro.

Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo


Frequencia: Semestralmente
POP.05 - Higienizao dos equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados
cuidadosamente antes de
entrarem em contato com o alimento. O processo de higienizao da
empresa
e realizado manualmente de acordo com as seguintes etapas:
1- Pr-lavagem:
O processo de pr-lavagem dos equipamentos e utenslios se da
atravs do
contato direto com agua corrente em abundancia, sendo esta potvel
e de forte vazo.
Nesta etapa e realizada a remoo dos resduos no solveis e a
diminuio da carga microbiana das superfcies atravs da ao
mecnica da agua.
2- Lavagem com detergentes:
Coloca-se a soluo detergente em contato direto com as sujidades,
onde a
concentrao e o tempo de contato so estabelecidos de acordo com
as
recomendaes do fabricante, contidas no rotulo do produto. Com o
auxilio de uma esponja o detergente e distribudo uniformemente
sobre a superfcie dos utenslios, atravs de movimentos circulares
para formao de espuma, com o objetivo de separar as sujidades
das superfcies a serem higienizadas e dispersa-las no solvente agua
(Prevenindo a sua nova deposio sobre as superfcies).
3- Enxague:
Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos so
enxaguados
com gua corrente em abundncia, para a remoo de resduos
suspensos e
traos dos componentes de limpeza.
4- Santificao:
Os utenslios e as partes desmontveis de equipamentos so imersos
em
soluo sanificante, a base de cloro, iodo ou quaternrio de amnia
com
concentrao e tempo de contato estabelecidos de acordo com as
recomendaes
do fabricante.
A santificao e a ultima e indispensvel etapa do fluxograma geral
de

Higienizao ,pois visa a eliminao de microrganismos patognicos e


a reduo de
alteradores de equipamentos e utenslios.
5- Utenslios de limpeza:
5.1- Escovas e esponjas
Ao final da higienizao esses utenslios so adequadamente limpos e
imersos em soluo sanificante, a base de cloro, iodo ou quaternrio
de amnia,
com concentrao e tempo estabelecidos pelo fabricante. Apos sua
higienizao esses utenslios so guardados em um armrio
separados dos utenslios utilizados na higienizao das instalaes.
Sendo sempre mantidos limpos e em numero suficiente, pois podem
se tornar fontes de contaminao.
Executado por: auxiliares de produo
Frequencia: Diariamente
POP.06- Controle do vesturio
1-Vestuario
-Cada funcionrio recebe dois uniformes (jalecos), de cor branca, para
facilitar a identificao de manchas de resduos alimentares.
-Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e
conservao. Devem ser utilizadas meias;
-No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
- No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas,
cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos;
2- Lavagem
Os uniformes so lavados diariamente na prpria empresa sendo
realizadas
trocas sempre que necessrio, a fim de diminuir os perigos de
contaminao.

Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo


Frequencia: Diariamente
POP.07 Manejo de Resduos
No Final de cada Processamento , todos os resduos devem ser
recolhidos e retirados de dentro da rea de produo , tendo destino
ao ponto de coleta
Os tambores de lixo devem ser higienizados sempre que
apresentarem sujidades, o mesmo ser lavado com detergente
alcalina e bucha prpria.
O Ponto de Coleta de Lixo deve ser esvaziado diariamente pelo
veculo da empresa para evitar a atrao de pragas

Executado por: Lider de Produo e auxiliar de produo


Frequencia: DiariamentE
POP.08 Manuteno Preventiva e Calibrao de
Equipamentos
A manuteno preventiva e Calibrao dos Equipamentos Ser
Realizada Mensalmente em momentos de produo PARADA, por
empresa Terceirizada.
Caso haja necessidade de antecipar a manuteno preventiva e
calibrao dos equipamentos( Frno, misturador, e Envasadora
automtica) o lder de produrao deve comunicar imediatamente ao
Responsvel Tcnico e a Direo

Executado por: Profissionais Terceirizados ( Valdir ou


Tecnomac)
Frequencia: Mensalmente

POP.09 _ Seleo de Matrias-primas,ingredientes e


embalagens
Ao receber Matrias-Primas e Ingredientes, deve-se verificar:
Se o transporte foi realizado de maneira adequada,
Se o produto est com prazo de validade aceitvel.
Se existe danos externos : furos, rasgos e amassados ou algo que
possa comprometer o produto.
Ao Receber Embalagens, deve se verificar se h existncia de danos ,
dimenso e cores.
Caso seja rejeitado algo na Seleo, deve ser direcionado para Sala
de Produtos Rejeitados
Todas embalagens devem ser higienizadas antes do envase, para
evitar o risco de contaminao cruzada durante o armazenamento da
embalagens(poeira, etc...)

Executado por: auxiliar de produo


Frequencia: Diariamente
POP.10 Recolhimento de Alimentos
- Todo alimento que no se encontra em condies de
comercializao e consumo recolhido
imediatamente aps a comunicao do solicitante.
- Para realizar o recolhimento os funcionrios devem estar
uniformizados e com e luvas.
- Ao chegar ao estabelecimento onde ser realizado o recolhimento,
informar-se corretamente onde
se encontra o alimento, evitando falhas no procedimento.
- Prestar ateno nas condies em que se encontra o alimento,
forma de armazenamento,
acondicionamento e estocagem (higiene do estabelecimento,
temperatura que o alimento se
encontra, embalagem original ou violada, presena de produtos
contaminantes).
-Prestar ateno quanto possvel presena de pragas e vetores
(como ratos, baratas e moscas) ou
seus vestgios (fezes, odor de urina e plos) quando for realizado o
recolhimento e registrar toda e
qualquer prtica observada na planilha de recolhimento de alimentos.
- Aps, promover o recolhimento com cuidado afim de no danificar o
produto, pois ser
encaminhada uma amostra para analises laboratoriais com o intuito
de constatar a causa do
problema.
- O alimento recolhido deve ser acondicionado em caixas plsticas
com tampas, identificadas e
especificas para este fim e sero possivelmente descartados.
- A higienizao das caixas que foram acondicionados os alimentos
com suspeita de causar danos a
sade deve ser realizada logo aps a retirada dos mesmos.
- As caixas devem ser higienizadas na seo de lavagem de caixas,
utilizando gua e detergente

neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo


para esta atividade,
sanitizadas com hipoclorito de sdio (200ppm/20 ml por litro) ou
cido peractico na concentrao
de 02 a 05%

Executado por: Auxiliar de Produo


Frequncia: Sempre que necessrio