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RESPOSTA TCNICA Fabricao de aveia em flocos e granola

Agosto/2006

Edio atualizada em: 20/6/2013







Fabricao de aveia em
flocos e granola
Tecnologia para fabricao de aveia em flocos e
granola.
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS
Departamento Regional
RESPOSTA TCNICA Fabricao de aveia em flocos e granola




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Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
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Resposta Tcnica SILVA, Larissa Rodrigues
Fabricao de aveia em flocos e granola

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS
Departamento Regional
31/8/2006

Tecnologia para fabricao de aveia em flocos e granola.
Demanda Como se faz flocos de aveia branca e granola e quais so as
mquinas e equipamentos utilizados?

Assunto Fabricao de farinhas e flocos de aveia
Palavras-chave Aveia; cereal; equipamento; granola; processamento do alimento


Atualizao Em: 20/6/2013 Por: Laura Moura Kohmann






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Soluo apresentada

Processamento da Aveia
Gro de cereal usado como alimento para humanos e animais, a aveia membro do gnero
Avena, da famlia Gramineae. As espcies de aveia incluem Avena abyssinica, A. byzantina,
A. fatua, A. nuda, A. sativa, A. strigosa e outras. Mais de 75% do total cultivado no mundo
de A. Sativa (aveia branca) (PORTAL SO FRANCISCO, [20--?]).
De maneira geral, a aveia processada segundo o processo demonstrado na Figura 1:

Figura 1 Fluxograma de processamento da aveia para consumo humano
Fonte: (S; FRANCISCO; SOARES, 1998)

Os produtos obtidos so os seguintes:

Flocos n 1, tambm chamados de flocos inteiros, flocos mdios, farelo e farinha. Os flocos
inteiros so utilizados principalmente na produo de granola, cereais em barra e tambm
na panificao; j os flocos mdios e flocos finos so utilizados na produo caseira de
mingaus e sopas. O farelo usado para mingaus, pes e bolachas e finalmente a farinha
tem aplicao na panificao, confeitaria e em mingaus para bebs (AVEIA, [20--?]).
Entre as principais operaes realizadas no processamento industrial de
aveia esto a limpeza, o descascamento, o tratamento hidrotrmico e
flocagem. Na etapa de limpeza, matrias estranhas e impurezas so
removidas. No descascamento, a aveia seca e classificada por tamanho
para permitir uma eficiente remoo das cascas. A seguir, as cariopses
(gro de aveia), que representam em torno de 75% do total de aveia
processada so cortadas entre dois e quatro pedaos, tratadas
hidrotermicamente, flocadas, secas e embaladas. (MASCHIO;
BROENSTRUP; PASSOS, 2003).
Pr-limpeza e limpeza: utilizam-se peneiras cilndricas ou planas vibratrias que
possuem sistema de ventilao e eliminam os materiais mais leves;
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Classificao do gro: utilizando separadores de preciso, feita conforme largura e
comprimento do gro, que so classificados em finos, regulares ou duplos;
Descascamento: separa-se a cariopse da casca por impacto e a casca eliminada por
ventilao; Estabilizao ou tostagem: aplicada com a finalidade de evitar a rancificao
da aveia. feita a temperaturas entre 88 a 93C, propiciando a inativao de enzimas
lipolticas, responsveis pela rancificao;
Corte e flocagem: pode-se proceder com um corte (flocos grandes), dois cortes (flocos
mdios) e trs cortes (flocos finos), em cortadores rotatrios. Na flocagem, atravs de
cilindros, feita a laminao do gro previamente cortado;
Moagem: feita para obteno da farinha de aveia. Tritura-se o gro, procede-se com a
extrao de farinha (reduo), seguida de compresso e moagem, que separa o
endosperma do restante do gro (DAL MOLIN, 2011).
Os produtos resultantes da flocagem dos gros de aveia, percentagens que variam em
funo da qualidade da aveia e da eficincia do processo, so 40 a 60% de flocos, 24 a 27%
de cascas, 10 a 20% de descarte (aveias duplas, finas, leves), 2 a 5% de materiais
estranhos (trigo, cevada, milho) e 2 a 5% de finos (MASCHIO; BROENSTRUP; PASSOS,
2003).
Os flocos produzidos a partir de pedaos de cariopses so denominados de flocos finos,
apresentando espessura entre 0,25 e 0,38mm, em mdia. Se a flocagem for realizada a
partir de cariopses inteiras, os produtos obtidos apresentam espessura mdia de 0,50 a
0,63mm e so denominados de flocos regulares. Os flocos obtidos so separados dos flocos
muito finos e aglomerados por peneiras, secos em secadores de leito fluidizados, a 60C
para umidades inferiores a 10%. Os flocos so embalados para posterior comercializao,
ou modos juntamente com os finos so aglomerados para a produo de farinha de aveia
(MASCHIO; BROENSTRUP; PASSOS, 2003).
Os equipamentos utilizados para fabricao dos flocos de aveia so balana, silo pulmo,
material de laboratrios para anlises de controle de qualidade da aveia recebida, peneira,
ventilador, secadores de diferentes tipos, cmara de secagem e de resfriamento, panelas
secadoras, descascador de impacto, mquinas polidoras, separadores de cilindros, moinho
com facas rotativas.
Granola
A granola uma mistura de cereais (aveia, soja, farelo de trigo, grmen de trigo, flocos de
arroz, flocos de milho), sementes (castanhas, nozes, amendoim, linhaa, sementes de
gergelim), frutas secas (uva passa), acar mascavo, mel, coco e outros ingredientes. O
produto considerado rico em fibras, por conter ferro, sais minerais, protenas, carboidratos
e vitaminas.
Concluses e recomendaes

Recomenda-se a leitura das publicaes a seguir:
GRANADA, Graziele; ROSALL, Vanessa; ZAMBIAZILL, Rui; KOETZ, Paulo. Caracterizao
de granolas comerciais. Cincia Tecnologia Alimentar, Campinas, v. 23, n. 1, jan./abr.
2003. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612003000100018>. Acesso em: 24 ago. 2006.
GUTKOSKI, Luiz Carlos; PED, Ivone. Aveia: composio qumica, valor nutricional e
processamento. So Paulo: Varela, 2000.
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Para informaes sobre fabricao de granola, sugere-se leitura das seguintes Respostas
Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de granola em escala
industrial. Resposta elaborada por: Elizabeth Martines. Curitiba: TECPAR, 2006. (Cdigo
da Resposta: 2157). Atualizada por: Charyane Satie Sato, 2013. Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 17 jun. 2013.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Caramelizao do acar.
Resposta elaborada por: Marcelo Shiniti Uchimura. Curitiba: TECPAR, 2006. (Cdigo da
Resposta: 2970). Atualizada por: Charyane Satie Sato, 2013. Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 17 jun. 2013.
Alm de oferecer produtos que agradem aos consumidores, as indstrias de alimentos
tambm tm como responsabilidade principal garantir produtos que ofeream qualidade
sanitria, segurana alimentar e estejam em conformidade com os regulamentos tcnicos
especficos. Para isto toda indstria de alimento deve seguir as Boas Prticas de Fabricao
(BPF), que so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pelos rgos
fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nestes estabelecimentos.
Recomenda-se a leitura do Dossi Tcnico Programa de Boas Prticas de Fabricao e
Procedimentos Operacionais Padronizados, disponvel no site:
<http://www.respostatecnica.org.br>, realizando a busca pelo cdigo de resposta 279.
Tratando-se do desenvolvimento de um novo produto sugere-se procurar assistncia tcnica
especializada na rea de Engenharia ou Tecnologia de Alimentos para correta anlise de
seu processo.
Fontes consultadas

AVEIA. [S.l.], [20--?]. Disponvel em:
<http://www.cca.ufsc.br/dcal/labs/ceres/aveia.html#carac>. Acesso em: 17 jun. 2013.
DAL MOLIN, Viviane Teresinha Sebalhos. Avaliao qumica e sensorial do gro da
aveia em diferentes formas de processamento. 2011. 80 f. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria,
2011. Disponvel em:
<http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/Viviane.pdf>. Acesso em: 17
jun. 2013.
MASCHIO, Adriana; BROENSTRUP, Aline; PASSOS, Marcelo. Aveia em flocos. Porto
Alegre, 2003. Disponvel:
<http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/barracereal/indexavflocos.htm>. Acesso em: 24
ago. 2006.
PORTAL SO FRANCICO. Aveia. [S.l.], [20--?]. Disponvel em:
<http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/aveia/aveia.php>. Acesso em: 17 jun. 2013.
S, Roberta Marins de; FRANCISCO, Alice de; SOARES, Fernando C. T. Concentrao de
-glucanas nas diferentes etapas do processamento da aveia (Avena sativa L.). Cincia
Tecnologia Alimentar, Campinas, v. 18, n. 4, out./dez. 1998. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000400013>.
Acesso em: 17 ago. 2006.
Identificao do Especialista

Laura Moura Kohmann Engenheira de Alimentos, Especialista em Desenvolvimento de
Produtos e Gesto na Indstria de Alimentos