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RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Fabricao de barra de cereais com aa em p
Resumo
Informaes referentes fabricao de barra de cereais com aa em p.
Palavras-chave
Aa; barra de cereal; fabricao
Assunto
Moagem e fabricao de produtos de origem vegetal no especificados anteriormente
Demanda
Como utilizar o aa em p na fabricao de barras de cereais?
Soluo apresentada
Introduo
No final da dcada de 90, o aa atraiu novos mercados, dentro e fora do Pas. O fruto
tambm rico em fibras. O aa, j conhecido globalmente como tropical berry ou
brazilian berry , tem despertado interesse de empresas, em especialistas na rea de
alimentos. Seus derivados, como extrato, lquido ou p, esto presentes em produtos
inovadores no mercado. Combinado com outras frutas tm paladar extico. O aa
associado ao extrato de guaran tradicional no Brasil, mas tambm bem aceito em outros
mercados (GRIMALDI, 2008).
Fabricao de barras de cereais
Barra de cereais um produto obtido da compactao de cereais, como os flocos de aveia e
de arroz, podendo ser adicionados de mel, xarope de glicose, acar invertido, sal e outras
substncias comestveis, secos, laminados e tostados. As barras convencionais (de cereais)
so as mais conhecidas, at por terem sido as pioneiras. A maioria contm cereais, fibras,
frutas secas e frutas desidratadas, sem nutrientes extras (SBRT/SENAI, 2006).
Utilizao do aa em p na fabricao de barras de cereais
Conforme consulta realizada ao Doutor em tecnologia de alimentos e pesquisador da
Embrapa Agroindstria de Alimentos, Sr. Jos Luis Ramrez Ascheri
(<sac@ctaa.embrapa.br>), o mesmo diz que:
...No tenho informaes especficas da adio de aa em p em barras de cereais.
Porm, acredito que possvel adicionar na elaborao das barras atravs de tentativas
proporcionais o p de laada. Primeiro 10%, 20% at 30%, segundo a preferncia de
predominncia da barra a ser fabricada.

Etapas de fabricao de barras de cereais
A fabricao de barras de cereais consta das seguintes etapas:

Preparo da calda: dissoluo e cozimento do xarope de glicose; acar mascavo e gua;
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Mistura das matrias-primas constituintes da barra de cereal: Adio dos ingredientes
desidratados (frutas e cereais) calda e homogeneizao;

Formatao: utilizao de formas retangulares de ao inox para moldar as barras de
cereais;

Embalagem: Uso de embalagem laminada mista composta por 4 pelculas (polietileno;
alumnio; papel; polietileno) (SBRT/SENAI, 2006).
Ainda segundo o pesquisador acima mencionado, segue abaixo relacionada uma
formulao que se poderia tentar para a produo de barra de cereais utilizando aa em p:
- P de aa;
- Acar cristal;
- Mel;
- Cacau em p;
- Aveia integral em flocos finos;
- Farelo de trigo;
- Flocos de centeio integral;
- Uvas passa;
- Leite em p.
Concluses e recomendaes
Como todo empreendimento, muito importante a elaborao de um plano de negcios e
uma pesquisa de mercado, para conhecer o pblico alvo e avaliar os investimentos
necessrios.
Sugere-se que sejam feitos preliminares antes da produo efetiva com a orientao de
profissional especializado na rea de alimentos.
A fabricao de produtos do gnero alimentcio deve ser feito segundo rigorosas prticas de
higiene, a fim de minimizar os riscos de contaminao. Recomenda-se a leitura da Cartilha
de Boas Prticas para Servios de Alimentao da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria). Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>. Acesso em: 12 mar.
2009.
Ressalta-se que j existem em nosso site <http://www.respostatecnica.org.br> Respostas
Tcnicas relacionadas ao assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site e realizar a
busca no Banco de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 5394 , 11730 e 1861
para encontrar os arquivos disponveis.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de barras de algas
com frutas e cereais. REDETEC, 2008. Disponvel em: Endereo eletrnico

Acesso em:
12 mar. 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Frutas em p. SENAI, 2007.
Disponvel em: Endereo eletrnico

Acesso em: 12 mar. 2009.
Fontes consultadas
ANVISA. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2009.
GRIMALDI, R. Aa, uma alimentao saudvel [2008]. Disponvel em:
<http://www.gepea.com.br/enfase/enfaseduasrodas.pdf>. Acesso em: 12 mar. 2009.
HOWSTUFFWORKS. Como funciona a secagem por congelamento a vcuo
(liofilizao) [2009]. Disponvel em: <http://lazer.hsw.uol.com.br/secagem-por-
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congelamento1.htm>. Acesso em: 12 mar. 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Disponvel em:
<www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 12 mar. 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA SBRT/ SENAI. Produo artesanal
de barra de cereal. [2006]. Disponvel em: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 12
mar. 2009.
Elaborado por
Andra Pires Ferro
Nome da Instituio respondente
REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
12 mar. 2009