02/03/2023

Universidade Federal do Piaui DEFINIÇÃO

Centro de Ciencias Agrarias
Departamento de Fitotecnia Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, cujas
Curso de Engenharia Agronômica
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
sementes dão em espigas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho.

Processamento de Cereais

Profa. Gabriela Almeida de Paula

DEFINIÇÃO ESTRUTURA

Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de

cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração,
tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros
para produção de alimentos.
 02/03/2023

PROCESSAMENTO FLUXOGRAMA

•Cada tipo de cereal requere um tratamento específico.

•Os cereais passam por distintas etapas, que vai desde a colheita até o
consumo.

FONTE: WWW.GOOGLE.COM.BR

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO

1.COLHEITA

A planta de cereal se colheita inteira, assim em primeiro lugar se separa o grão

do resto da suas partes.

Debulhamento: é a extração dos grãos, a safra era jogada no chão, numa

superfície dura que é chamada de era. São pisadas por homens ou animais.
Peneiramento: processo de separação dos grãos da palha, onde eram jogados
ao ar para a palha ser separada pelo vento.

HOJE O SISTEMA TRADICIONAL MUDOU ATRAVES DO USO DE APARELHOS

MECANICOS QUE FAZEM OS DOIS PROCESSOS CITADOS ANTERIORMENTE
 02/03/2023

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO
2.SECAGEM

O objetivo é reduzir o nível de umidade, por abaixo do normalmente recomendado para

garantir sua conservação ao impedir tanto sua germinação como crescimento de
microrganismos.

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO

2.SECAGEM 2.SECAGEM

Como a água situa-se tanto no interior como na superfície dos grãos, durante Tradicionalmente era realizado ao sol em áreas especialmente acondicionadas, a
a secagem ocorre duas etapas diferentes: vantagem é para o meio ambiente, mas apresenta desvantagens:

–Evaporação da água superficial, até atingir o equilíbrio com o ambiente. –Climatologia.

–Transporte por difusão da água desde o interior do grão até a superfície, para –Não permite controlar o secado.
repor a evaporada.
–Segurança contra roubo.
 02/03/2023

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO

2.SECAGEM 2.SECAGEM

Secado mecânico: dois diferentes tipos de secagem Secagem de fluxo continuo: Podem funcionar de duas formas, com mistura e
sem mistura.
Secagem de fluxo descontínuo: secagem de 0,5 toneladas pra cima
ATENÇÃO!!

O superaquecimento pode provocar reação de escurecimento (Maillard) e no

caso do trigo, danificar o glutén.

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO

3.ARMAZENAMENTO 3.ARMAZENAMENTO
• Na atualidade os silos verticais são de aço e tem capacidade de até 15000
• Pode ser realizado tanto em pequena/media escala (granja ou nas instalações
toneladas, eles possuem: aberturas para o enchimento e vaziado, aberturas
de processamento) como em grande escala (nos grandes centros de distribuição
para inspeção e limpeza e adicionalmente podem contar com ventilação ou
e comercialização).
calefação.
• A armazenagem do grão total pode ser em grandes depósitos verticais ou
horizontais (menos usados).

• Os depósitos verticais também conhecidos como SILOS.

 02/03/2023

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO
4.TRANSPORTE
4.TRANSPORTE Nas instalações, o transporte do grão é realizado a traves de dispositivos mecânicos e
de transporte pneumático.
Este transporte realiza-se em contêineres que podem ser transportados em
caminhões (10-50t), trens (100t) ou barcos (fluvial ou marítimo). Os dispositivos mecânicos mais comuns são:

- Transportadores de arrasto e helicoidais

- Esteiras transportadoras - Elevadores de recipientes

TRIGO

• É o mais importante dos cereais.

• É constituído de amido e glúten, substância formada por duas proteínas

insolúveis: gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a líquidos, fornecem a
Principais cereais para elasticidade necessária para a panificação.

alimentação • Os trigos mais resistentes fornecem uma farinha forte, também chamado
“duro”, relativamente rico em glúten, são mais utilizados para confecção de
pão e pastelaria.
 02/03/2023

TRIGO TRIGO

• Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são

apropriados para confecção de biscoitos, tortas e empadas.

• A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o

farelo e o germe.

• A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo

completo.

MILHO MILHO

• É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de

amido de milho, glucose e alguns uísques.

• O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios.

• Na panificação é utilizado associado ao trigo.

• Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope,

glucose (açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho.

• É rico em amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e

potássio.

CENTEIO
• É transformado principalmente em farinhas para a utilização em panificação.
• É preparado com o grão integral.
• No Brasil, a farinha de centeio é, geralmente, misturada com a farinha de trigo.
A proporção de proteínas de centeio é variável e quase inferior as do trigo. A
massa preparada da farinha de centeio é compacta e rompe-se com facilidade.
Não possuindo elasticidade que é encontrada na massa da farinha de trigo.
• Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.
TIPOS DE ARROZ
Arroz polido: Conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos,
médios, longos ou redondos. No processo de beneficiamento, para ficar
branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrado a maior
parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no
grão.
02/03/2023
ARROZ
• É o cereal mais cultivado.
• Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido
com a casca.
• Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas
(aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em diversas
preparações
TIPOS DE ARROZ
Arroz parboilizado: É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes
do beneficiamento. Os nutrientes estão presentes no centro do grão. Suas principais
vantagens em relação ao polido são maior valor nutritivo e maior rendimento. Sofre um
processo hidrotérmico, que promove a gelatinização total ou parcial do amido. Onde os
nutrientes se deslocam para o endocarpo, aumentando o valor nutritivo do grão. O arroz
fica mais solto, no final das preparações
 02/03/2023

TIPOS DE ARROZ PROCESSAMENTO DE ARROZ

ARROZ BRANCO ARROZ PARBOLIZADO
Arroz integral: É o grão do qual se remove apenas a casca. Permanece com o
farelo, fina película onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz 1) Descascamento; 1)Encharcamento (quente ou frio);
integral é o mais nutritivos de todos
2) 1ª Brunição; 2)Gelatinização (30% de umidade);

3) 2ª Brunição; 3)Secagem (13% de umidade);

4) Polimento; 4)Descascamento;

5) Classificação; 5)Polimento;

6) Embalagem. 6)Classificação;

7)Embalagem.

AVEIA AVEIA
Etapas do processamento:
• A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização em
flocos. Apresenta um teor mais elevado de lipídios, porque quase todo o 1) Limpeza (matérias estranhas e impurezas);
germe é mantido.
2) Descascamento (seca, classificada por tamanho);
• É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). O
grão de aveia apresenta em média 13,3% de proteína, 6,2% de lipídios e 3) Grãos cortados entre dois e quatro pedaços;
66,4% de carboidratos.
4) Tratamento hidrotérmico (sabor e inat. Enzimas);
• Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e
ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e 5) Flocagem;
farinha.
6) Secagem;

7) Embalagem
 02/03/2023

CEVADA Educar verdadeiramente não é ensinar fatos

novos ou enumerar fórmulas prontas, mas sim
• É o mais antigo cereal conhecido. preparar a mente para pensar.
Albert Einstein
• É utilizada principalmente no preparo da cerveja e uísques, podendo também
ser consumida cozida ou como mingau.

• Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição do

café.
ATÉ A
• Os índices proteicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, PROXIMA
pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e AULA!
potássio.