01/03/2023

Preservação de frutas x Açúcar

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI
CENTRO DE CIENCIAS AGRARIAS – DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL O açúcar é um bom agente conservação para diversos alimentos

Quando aliado a um tratamento térmico

PROCESSAMENTO DOCES E COMPOTAS
(PRESERVAÇÃO DE FRUTAS POR AÇUCAR)
Aumenta a Diminui a
Alimentos Açúcar atividade de agua
pressão
osmótica do do substrato
meio

Condições desfavoráveis para

o crescimento microbiano
Profa. Dra. Gabriela Almeida de Paula

Preservação de frutas x Açúcar

Preservação de frutas x Açúcar

Dentre os métodos mais empregadas na conservação de frutas

“A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela
redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o
crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento PRESERVAÇÃO POR AÇUCAR
da pressão osmótica no interior do produto criando uma
condição desfavorável para o crescimento da maioria dos
m.c.o., assim este método de conservação preserva o alimento
agindo indiretamente sobre os m.c.o. contaminantes”
DOCES COMPOTAS

GELEIAS FRUTAS
CRISTALIZADAS

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Características da matérias-primas para produção de doces

De modo geral, a preservação de frutas por açúcar consiste em
duas técnicas: De acordo com o produto a ser processado a matéria-prima
deve apresentar determinadas características.

Enchimento de Formulação com Compota ou fruta em caldas

recipientes com a polpas de frutas e
fruta e xarope açúcar

1. Tamanho e formas regulares

2. Elevado rendimento em pedaços de tamanhos uniformes
3. Textura firme e resistência ao tratamento térmico
(colheita no ponto de maturação ideal)
Fruta em Doces em
4. Cor da polpa intensa e uniforme
caldas pastas
5. Observância da relação ºBrix/Acidez
6. Sabor e aroma agradáveis e próprios da fruta

Características da matérias-primas para produção de doces

Etapas de Processamento
De acordo com o produto a ser processado a matéria-prima
deve apresentar determinadas características.
 Transporte, recepção e estocagem:
Doces em pastas e geleias
- Pesagem
- Pré-seleção
- Análises (químicas e físicas)

1. Não é tão rigorosa, quanto ao tamanho e a forma,

 Estocagem
2. Deve reter a cor e o aroma característicos do fruto original
3. Qualidade microbiologica - Lugares frios e ventilados
- Condições controladas
- Inibição ou eliminação de M.C.O.
- Caixas de transporte limpa

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Etapas Iniciais de Processamento Compota ou doce em calda

 Lavagem Produto obtido de frutas inteiras ou pedaços, c/ ou s/ sementes ou

- Água de boa qualidade caroços, c/ou s/ casca, submetidas a cozimentos incipiente,
envasadas, cobertas por calda de açúcar submetida a um
- Água clorada
tratamento térmico adequado.
“Limitar a contaminação”

 Seleção e Classificação
- Mais criteriosa
- Uniformidade do produto final Verdes
- Valor comercial Muito maduras (deficiência de
(Degradação da pectina, Cuidados açúcar e pectina,
susceptibilidade a desenv. cor
 Seleção e Classificação contaminação ) castanha)s

No caso de Doces em Pasta ou Geleias?

- Aproveitamento?
Maturidade
- Qualidade?
inadequada

Compota ou doce em calda Compota ou doce em calda

 Xarope
Tipos
SIMPLES MISTAS
Funções:
- Auxiliar na transferência de calor
- Realçar o sabor da fruta
- Preenchimento dos espaços vazios
 Xarope
Características:
- Água + açúcar + aquecimento + ác. Cit.*
- Não deve apresentar-se cristalizado
• Sacarose (podendo haver substituição
- Deve ser líquido e transparente
de 25% dos SS por xarope de Glicose)
- Não deve caramelizar durante o processamento
- Impurezas → Filtração
- Observar o °Brix desejado ( tempo de Δ)

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Processos físicos
Compota ou doce em calda - Método Manual
Compota ou doce em calda ↑ nº mão de obra
→ contaminação M.C.O
Características: Bom rend. de polpa?
- °Brix do xarope > °Brix da fruta
- °Brix do xarope não deve ser excessivamente mais - Método Mecânico
Forma do fruto
elevado Laminas projetadas
• Perda de água p/ o meio; Abrasão
• Murchamento, enrrugamento, pouco atraente;
• Desidratação osmótica Processo químico
- Imerção em lixívia* (NaOH)
Barato
Mínima perda de polpa
Uniformidade
↓ Mão de obra
↑ volume de prod.
- Depende da lixívia?
Concentração
Tempo de exposição
temperatura

Compota ou doce em calda Doce em Pasta

- Tipo do fruto e embalagem “Segundo a ANVISA (1978), doce em massa

Acomodação ou pasta, é o produto resultante do
- Uniformidade no tamanho processamento adequado das partes
dos pedaços comestíveis desintegradas de vegetais com
Inteiros? açúcares, com ou sem adição de água,
- Trat. térm. Eficiente pectina, ajustador de pH e outros
- Equilíbrio líquido fruto ingredientes e aditivos permitidos pela
legislação até uma consistência apropriada,
sendo finalmente, acondicionado de forma a
assegurar sua perfeita conservação”

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Doce em Pasta
Doce em Pasta
Classificação:
Classificação:
• Legislação:
• Quanto ao vegetal empregado:
 Doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta
Simples ( preparado com uma única espécie vegetal) acrescido do sufixo "ada“
Misto (mistura de mais de uma espécie vegetal).
 “Doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta,
• Quanto à consistência: utiliza-se a expressão "doce em massa" seguida do nome da
fruta ou frutas empregadas na sua elaboração,
Cremoso (pasta homogênea e de consistência mole)
Em massa (massa homogênea e de consistência que possibilite o
corte)

Doce em Pasta Doce em Pasta

• Formas das frutas utilizadas como matéria-prima para a

elaboração de doce em massa:
Frutas frescas: observar se estão livres de larvas de insetos,
podridões, contaminantes (agrotóxicos), etc.
Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento
durante o período de armazenamento e, consequentemente,
alterações na qualidade ( fermentação)
Classificação:
Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem
conservadas pela ausência de fermentação, alterações de acidez,
etc.
Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom
estado de conservação.

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Etapas do processamento de Doce em Pasta Geleia de frutas

Geleia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas

inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com
açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.

Geleia de frutas Geleia de frutas

FORMAÇÃO DO GEL
Sensorialmente as geleias devem apresentar-se sob o aspecto de
bases gelatinosas, de consistencia tal, que quando extraídas de
seus recipientes, sejam capezes de se manter no estado semi-
solido.
AÇUCAR PECTINA ÁCIDO

FORMAÇÃO DO GEL
Além de dar
à forma O ácido é,
Elemento também,
geleia age fundamental
como necessário
necessário a para dar
AÇUCAR PECTINA ÁCIDO preservador, formação do
evitando que forma e
gel. Adicionar sabor à
o produto se quando for
deteriore geleia
preciso.
com
facilidade

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Geleia de frutas Geleia de frutas

Formação do GEL
Formação do GEL
• “A geleificação é um fenômeno coloidal dependente da
concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) • Formação do gel → valores de pH
e da quantidade de açúcar” próximos de 3,0

• Valores mais baixos = resistência do gel diminui

A geleificação, de forma simples, pode ser
explicada como sendo a precipitação da pectina • Valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com
pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio quantidades normais de sólidos solúveis
existente entre esta e a água”

Geleia de frutas

Hora do cineminha!

Titulo do filme:

GELEIAS E DOCES – PARTE 1 e 2

Até a proxima aula!!