1

1 INTRODUÇÃO

CADÊ A INTRODUÇÃO????????

1.1 Problema
a pergunta que será o propósito da pesquisa. A pesquisa buscará responder uma
questão relevante para a academia.

Como agregar valor a pimenta dedo de moça. RECOMENDO COMPLEMENTAR.

EXEMPLO: VISTO QUE É COMERCIALIZADA PRINCIPALMENTE IN NATURA.

1.2 Objetivo

1.2.1 Objetivo geral

Elaborar uma geleia com a pimenta dedo de moça.

1.2.2 Objetivos específicos

- Elaborar uma geleia de pimenta dedo de moça utilizando a maçã COMO

INGREDIENTE DE CORPO DO PRODUTO.

-Verificar a aceitabilidade do produto.

1.3 Justificativa

A pimenta dedo de moça é cultivada em quase todas as regiões do Brasil, em sua

grande maioria explorada pela agricultura familiar e, a sua comercialização depende
do mercado de destino, o qual estabelece a forma de apresentação, quantidade e
preço. FALTA UMA FRASE FALANDO DESSE EXCEDENTE. Dentro desse
 2

contexto, surge a necessidade de encontrar a melhor maneira de aproveitar o

excedente da produção de pimenta dedo de moça que não foi comercializado.
FALTA UMA FRASE FALANDO O QUE PODE SER FEITO COM ESSE
EXCEDENTE, OU SEJA O PRODUTO DE VOCÊS.

Segundo dados coletados do EMBRAPA a pimenta dedo moça em seu estado

natural além se deteriorar rapidamente, possui um mercado relativamente pequeno
quando comparadas a outras hortaliças, isso significa que, geralmente, toda a
colheita não consegue ser comercializada(EPAMIG, 2006). Por essa razão, o
produtor desta hortaliça, precisa encontrar uma alternativa, aproveitando toda essa
matéria prima, evitando prejuízo e agregando valor.

TEXTO DA REFERÊNCIA

O mercado para as pimentas no Brasil sempre foi considerado como secundário em relação às
outras hortaliças, provavelmente devido ao baixo consumo e ao pequeno volume
comercializado.
 3

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Geleia

De acordo com Brasil (1978, p.1) “geleia de fruta é o produto obtido pela cocção, de
frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e
concentrado até consistência gelatinosa”.

Resolução nº 12 de 1978- Normas Técnicas Especiais, da CNNPA- Comissão

Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, de 24 de julho de 1978 (BRASIL,
1978).

2.1.3 Processo industrial de fabricação de geleia

O processo industrial de fabricação da geleia consiste das seguintes etapas:

recepção, lavagem/seleção, descascamento/despolpamento/extração do suco,
adição de água, dissolução, formulação, concentração a vácuo ou à pressão
 4

atmosférica, enchimento a quente/ fechamento da embalagem e

rotulagem/armazenamento, conforme apresentado na Figura 1.

Figura 1 - Processo industrial de fabricação de geleia

ADEQUAR SETAS E COLOCAR BORDA NA FIGURA

Recepção

Fruta “in natura”

Lavagem/seleção

Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco

Adição de água (se necessário)

Dissolução prévia da pectina

Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido)

Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica

Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem

 5

Rotulagem / Armazenamento

Fonte: Torrezan, 1998

2.1.3.1 Recepção das Frutas

Para a fabricação de geleia o indicado é a fruta estar madura, pois tem melhor
sabor, cor e aroma e maior quantidade de açúcar.

1(TORREZAN, 1998).

Fonte: Jackix, 1988 apud Torrezan, 1998.

, 1998).

2.1.4 Controle de qualidade de geleia

 6

INFORMAÇÕES SOLTAS, FORA DOS SUBITENS. TIRAR ESTA PARTE DO

TRABALHO E FAZER OS SUBITENS DE CONTROL DE QUALIDADE DE ACORDO
COM A ORIENTAÇÃO.

2.1.4.1 Características físicas e químicas

As geleias foram analisadas quanto aos teores de sólidos totais,

sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez titulável e relação sólidos solúveis/acidez titulável
(ratio) de acordo com os métodos. A atividade de água foi determinada utilizando o
medidor de atividade de água LabMaster, da marca Nova sina, através da leitura
direta da umidade relativa de equilíbrio utilizando um sensor eletrolítico. A análise da
cor foi realizada pela leitura direta de refletância no sistema de coordenadas
retangulares L* (luminosidade), a* (intensidade de verde/vermelho) e b* (intensidade
de azul/amarelo), empregando-se a escala de cor CIELAB (HUNTERLAB, 2013),
com iluminante D65 e ângulo de observação de 10°, utilizando-se o colorímetro
Konica Minolta, modelo Spectrophotometer CM-5. (
https://downloads.editoracientifica.org/articles/201001635.pdf. Acessado em: 05
dez.2022)

2.1.4.2 Parâmetros microbiológicos

O produto deverá seguir os requisitos indicados na tabela 2.

Tabela 2 - Parâmetros microbiológicos

Categoria Microrganismo/toxina/ n c m M
específica metabolito

Geleia Salmonela/25g 10 0 Aus -

 7

Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

COLOCAR LEGENDA DO QUE É n, c, m e M

Fonte: Brasil, 2022.

2.1.4.3 Características organoléticas

As características de uma boa geleia são transparência, brilho, não sedimentação da

fruta, cor e sabor originais da fruta, consistência e maciez.

2.1.5 Principais defeitos

COMPLEMENTAR A PESQUISA, CONSULTANDO: LOPES, Regina Lúcia Tinoco

Lopes. Dossiê técnico Fabricação de geleias. BRT Serviço Brasileiro de
Respostas Técnicas. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC. 2007.
Disponível em:
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/ODc=.

Geleia opaca: pode ser causada por ter-se despejado a geleia no vidro muito
vagarosamente, ou ter-se demorado despejá-la, incorporando ar na geleia. Isso
acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo, portanto, polpa da
fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais; ou por não ter sido removida
toda a espuma.

TEXTO DA REFERÊNCIA:

Geleia opaca: pode ser causada por ter-se despejado a geleia no vidro muito
vagarosamente, ou ter-se demorado despejá-la, incorporando ar na geleia. Isso
 8

acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo, portanto, polpa da

fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais; ou por não ter sido
removida toda a espuma.

Geleia com formação esbranquiçada: fechamento malfeito, que permitiu a entrada e

o desenvolvimento de fungos no interior do vidro.

Geleia com formação esbranquiçada: fechamento mal feito, que permitiu a

entrada e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro.

Perda de cor, de frescura ou de sabor: armazenamento prolongado ou em lugar

quente pode fazer com que a geleia perca a sua adaptabilidade e a sua cor
(CURSOS CPT, s/d).

Perda de cor, de frescura ou de sabor: armazenamento prolongado ou em lugar

quente pode fazer com que a geleia perca a sua palatabilidade e a sua cor.

2.1.6 Sabores e tipos de geleia industrializadas

Os sabores mais conhecidos de geleia são: morango, amora, goiaba, abacaxi,

framboesa, damasco, frutas vermelhas, laranja, ameixa, jabuticaba, uva, banana e
hortelã, entre outros (MAGAZINELUIZA.COM.BR, s/d).

A FIGURA 3 TEM QUE SER PERTINENTE AO TEXTO ACIMA E DEVE SER

CITADA NO TEXTO.
 9

Figura 3 – Colocar o nome da figura

Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2020

A FIGURA 4 TEM QUE SER PERTINENTE AO TEXTO ACIMA E DEVE SER

CITADA NO TEXTO.

Figura 4 - Colocar o nome da figura

Fonte: Magazineluiza.com.br, s/d

 10

2.2 Pimenta Dedo de moça

A pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) também conhecida como chifre-de-

veado, pimenta calabresa ou vermelha é largamente consumida no sul e sudeste do
Brasil, e cerca de 500 toneladas dessa variedade são produzidas no município de
Turuçu, Rio Grande do Sul, conhecida como capital nacional da pimenta. Sua
utilização ocorre na forma de molhos ou desidratada em flocos com suas sementes.
Com o comprimento de 7,5 cm por 1 – 1,5 cm de largura, e de pungência suave ou
mediana, tem boa conservação pós-colheita (CARVALHO et al., 2006).NÃO
CONSTA NAS REFERÊNCIAS. COLOCAR NAS REFERENCIAS, PARA QUE
POSSA SER FEITA CORREÇÃO.

2.2.1 Definição Botânica

Segundo Castro et al (2018) a palavra pimenta deriva do latim pigmentum que

significa corante e que na língua espanhola virou pimenta.

e o termo Capsicum deriva do grego kapso cujo significado na língua portuguesa é

picar, arder ou ainda Kapsakes o qual pode significar cápsulas. ESTE TEXTO NÃO
É DESTA REFERÊNCIA.REFERENCIAR CORRETAMENTE, PARA CORREÇÃO.

A pimenta dedo de moça do gênero Capsicum pertence à família Solanaceae a sua

espécie é originária das regiões tropicais de América, especificamente da América
Central e a sua existência se remonta ao período pré-colombiano. ESTE TEXTO
NÃO É DESTA REFERÊNCIA.REFERENCIAR CORRETAMENTE, PARA
CORREÇÃO.
 11

De acordo com Ribeiro et.al (2008) entre as pimentas do gênero Capsicum foram
identificadas cinco espécies: Capsicum annuum; Capsicum bacccatum; Capsicum
chinense e Capsicum frutescens  e Capsicum pubescens, todas estas cultivadas no
Brasil, exceto a Capsicum pubescens.

A pimenta do gênero Capsicum que é O mesmaO GÊNERO da pimenta dedo de

moça possuem características marcantes quanto a cor e princípios ativos os quais
são significativos para dar sabor a uma infinidade de condimentos atualmente
utilizados na gastronomia e comercializados no mercado mundial (CASALI;
STRINGUETA, 1984 apud EPAMIG, 2006).

TEXTO DO LIVRO
 12

Figura X - A capsaicina se concentra na placenta do fruto

Fonte: Ribeiro et.al (2008, p.26).

A intensidade da ( PICÂNCIA É SINONIMO DE AZEDO) ARDÊNCIA pode ser

medida Unidades de Calor Scoville (Scoville Heat Units - SHU) com equipamentos
específicos, podendo variar de doces,COMO OS PIMENTÕES E A PIMENTA
BIQUINHO COM 0 SHU E a mais picantes COMO AS HABANEROS COM MAIS DE
300.000 SHU. De acordo com Ribeiro et.al (2008) a pungência da pimenta dedo de
moça é considerada medianamente suave porque varia entre 5 mil a 15mil
 13

SHU.REESCREVER DE ACORDO COM DADO DA TABELA 3 DO LIVRO,

ANEXADA ABAIXO.

TEXTO DA REFERÊNCIA
 14

Uma das principais classificações relacionadas a essas hortaliças diz respeito ao nível de exploração
pelo homem, podendo ser classificadas como:

● Domesticadas: largamente cultivadas

● Semidomesticadas: pouco cultivadas

● Silvestres: não cultivadas comercialmente

As pimentas são pequenas, variadas em formatos e cores, mas geralmente pungentes (há algumas
variedades doces), em sua maioria são utilizadas como condimentos. (FONSECA, 2016)

Os frutos da pimenteira, quando maduros, são geralmente vermelhos, podendo apresentar

coloração amareloleitoso, amarelo-forte, alaranjada, salmão, vermelha, roxa, até preta. Os frutos
podem ainda ser brilhantes ou opacos. O formato varia entre as espécies e dentro delas, existindo
frutos alongados, arredondados, triangulares ou cônicos, campanulados, quadrados ou retangulares.
As sementes são reniformes, aplanadas, escuras ou claras; testa geralmente foveolada e embrião
curvo. O número cromossômico é n = 12 ou 13.

Figura X - Variedades de pimentas

 15

Fonte: RIBEIRO et.al (2008, p.48).

2.2.3 Produção nacional e principais regiões produtoras

Dentro do âmbito nacional o mercado de pimentas é bastante segmentado e

diversificado devido à existência de uma grande variedade do produto e seus
derivados, usos e formas de consumo. Sendo assim, se destaca a sua
comercialização in natura, em pequenas quantidades, seja no atacado ou no varejo
(RIBEIRO et.a

No Brasil, o mercado de pimentas é muito segmentado e diverso, em razão da grande variedade de

produtos e subprodutos, usos e formas de consumo. O mercado mais visível é o das pimentas
comercializadas in natura, em pequenas quantidades, no atacado e no varejo, em todos os estados
brasileiros. O tamanho real e a relevância desse mercado são difíceis de estimar, principalmente por
falta de estatísticas confiáveis e de informações sistematizadas.

Segundo Ribeiro et.al (2008) outro mercado a ser ressaltado são o de frutos
processados ou industrializados os quais vão desde a elaboração caseira de molhos
e conservas passando por pequenas empresas produtoras de conservas e pimentas
desidratadas até as empresas nacionais e multinacionais de maior porte atuantes
nos ramos alimentícios, tais como: BrasZil Peppers, Sakura, Tabasco, Unilever,
entre outras.
 16

TEXTO DA REFERÊNCIA

Outro mercado importante é o de pimentas processadas e/ou industrializadas, que compreende:

produções caseiras de conservas; pequenas empresas de produção de molhos, conservas e pimenta
desidratada; empresas de porte médio consolidadas no mercado nacional, como Sakura, Brazil
Peppers e Companhia das Ervas; e empresas multinacionais que atuam no mercado de alimentos e
temperos, como Tabasco, Fuchs e Unilever. A importância do mercado de pimentas processadas
também é subestimada, por causa da grande diversidade de produtos e do número de pequenas
empresas que atuam nos mercados regionais.

A pimenta é cultivada praticamente em todos os Estados do país, sendo os

principais Minas Gerais, São Paulo, Goiás, Ceará e Rio Grande do Sul, a sua cultura
encontrasse perfeitamente alinhada ao modelo de agricultura familiar (RIBEIRO
et.al, 2008).

O cultivo de pimentas se ajusta perfeitamente aos modelos de agricultura familiar e de integração

pequeno agricultor–agroindústria.

Segundo Longatti, Madail et al. (2019 e 2005 apud Maurer, 2021) a produção anual
de pimentas no Brasil gira em torno de 35 mil toneladas.

A pimenta dedo de moça é uma das mais apreciadas, não apenas para temperar
alimentos mas especialmente, para colocar em geleias de frutas com a finalidade de
realçar o sabor e atribuindo maior atratividade e valor ao produto (BARROS et al.,
2019 apud MAURER, 2021).

Segundo Barros et al. (2019), adicionar a pimenta dedo-de-moça a uma geleia de frutas auxilia a
realçar um novo sabor ao produto, tornando este atrativo aos consumidores, pois as matérias primas
são de fácil acesso e já possuem boa aceitação no mercad

Para pimenta, podem ser considerados como defeitos graves frutos com podridão; murchos;
brocados; com dano mecânico; e pedúnculo com podridão, para aqueles tipos com pedúnculo
persistente. Como defeitos leves podem ser considerados frutos com danos cicatrizados; frutos com
 17

falta de pedúnculo – para aqueles tipos com pedúnculos persistentes; e pedúnculo amarelado ou
escuro.

Ainda segundo Henz e de Carvalho (2008 VIDE REREFÊNCIAS) uma das

características marcantes para a comercialização in natura de pimentas Dedo de
Moça e as do tipo Bode são os pêndulos, porque o estado em que se encontram
essa parte da hortaliça pode determinar a qualidade dos frutos. Outros defeitos
comuns nos frutos e pêndulos dos frutos são a descoloração, dessecamento,
deterioração dos pêndulos o qual permite a entrada e proliferação de bactérias e
fungos que terminam por estragar as hortaliças

Já para as pimentas ‘Dedo de Moça’ e ‘Bode’, o pedúnculo é persistente e um componente

importante da qualidade dos frutos. Os tipos de defeitos póscolheita mais comuns nos pedúnculos
dos frutos de pimentas foram descoloração, ou a passagem da cor verde para amarela;
dessecamento, quando o pedúnculo torna-se marrom ou castanho; e a deterioração, quando o
pedúnculo apodrece pela ação de bactérias ou fungos.

existe uma forte tendência das pimentas sofrerem inúmeras modificações após a
colheita, entre elas a podridão provocada por larvas de insetos, fungos E/ou
bactérias; o murchamento ocasionado pela perda de água, o manuseio inapropriado
pode ocasionar cicatrizes nos frutos, o processamento de coleta, higienização,
armazenamento e embalagem podem acarretar danos as hortaliças que incidem de
forma direta em sua comercialização em seu estado natural/fresca (HENZ, DE
CARVALHO, 2008 VIDE REREFÊNC

Os frutos das pimentas podem sofrer diversas alterações depois de colhidos, como podridão causada
por larvas de insetos, fungos e/ou bactérias; murchamento dos frutos devido à perda excessiva de
água; incidência de danos mecânico nos frutos, causado por manuseio inadequado ou ação de
pássaros; estádio de maturação do fruto inadequado para o mercado, como imaturo (“verde”) ou
sobremaduro.

2.2.5 Produtos industrializados elaborados com pimenta dedo de moça

 18

Como resultado da ampla gama de produtos e subprodutos elaborados a base da

pimenta dedo de moça, o comércio de pimentas processadas tem aspectos distintos
ao do comércio da pimenta fresca. São produzidos: páprica, calabresa desidratada,
conservas ornamentais, flocos, picles, escaches, molhos líquidos, geleias e servem
como temperos a uma infinidade produtos alimentícios industrializados (RIBEIRO
et.al, 2008).

TEXTO DA REFERÊNCIA

Mercado de pimentas processadas

O mercado de pimentas processadas é muito diferente do mercado de pimentas comercializadas in

natura, dada a variedade de produtos e subprodutos que usam pimentas como matériaprima. (Em
uma grande rede brasileira de supermercados foram identificados mais de setenta produtos que
usam pimentas em sua composição.) Esse mercado é explorado por empresas familiares ou de
pequeno porte; por empresas de porte médio, especializadas ou não em derivados de Capsicum; e
por grandes empresas processadoras, geralmente especializadas em determinados tipos de produtos
mais direcionados para exportação.

As pimentas doces e picantes podem ser processadas na forma de pó, flocos, picles, escabeches,
molhos líquidos, geléias e outros produtos.

LOCAL.

2.3.1 Conservação pelo uso do calor

Objetivos

O calor conserva os alimentos e combate os agentes patogênicos e deterioradores.

Em elevadas temperaturas inativa os microrganismos e ou enzimas indesejáveis,
permitindo que o alimento permaneça seguro por mais tempo.
 19

O tratamento em altas temperaturas destrói os microrganismos tanto no nível

comercial quanto no nível doméstico, empregados na produção e na preparação dos
alimentos.

TEXTO DO LIVRO

A temperatura e o tempo utilizado no tratamento dependem DO EFEITO QUE O

CALOR EXERCE SOBRE das características gerais do alimento, COMO os
nutrientes e suas características ORGANOLÉPTICAS

TEXTO DO LIVRO:
20
 21

TEXTO DO LIVRO

• Esterilização

A esterilização é uma aplicação de temperaturas superiores a 100° SEMPRE QUE

CITAR TEMPERATURA, TEM QUE COLOCAR A UNIDADE DE MEDIDA, QUE
NESTE CASO É °C reduzindo o número microrganismos contaminantes na
superfície do alimento A DESTRUIÇÃO DOS MICRORGANISMOS NÃO É SÓ NA
SUPERFÍCIE DO ALIMENTO. É EM TODO O ALIMENTO. REESCREVER. e suas
formas vegetativas EM 99,99% NA ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL. Necessita uma
embalagem apropriada que não permite contaminação em alimentos pois essa
esterilização é devidamente comercial (VASCONCELOS E VASCONCELOS, 2010).
REESCREVER. ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL É O NOME DADO A
ESTERILIZAÇÃO DO ALIMENTO.
 22

TEXTO DO LIVRO

• Apertizacão é uma técnica usada em enlatados esterilizados, CONSISTE NA

retiradA Do ar DA EMBALAGEM, QUE SERIA O FECHAMENTO À vácuo E A
ESTERILIZAÇÃO (VASCONCELOS E VAS
 23

A ESTERILIZAÇÃO EM ALIMENTOS JÁ EMBALADOS E EM ALIMENTOS ANTES

DE EMBALAR SÃO FORMAS DE ESTERILIZAÇÃO. ORIENTO CRIAR UM ITEM
FORMAS DE ESTERILIZAÇÃO E SUBITENS: ESTERILIZAÇÃO EM ALIMENTOS
JÁ EMBALADOS E ALIMENTOS ANTES DE EMBALAR

• Esterilização em alimentos já embalados como latas, garrafas de vidro e sacos

plásticos termoestáveis utiliza temperatura de 115 a 125° SEMPRE QUE CITAR
TEMPERATURA, TEM QUE COLOCAR A UNIDADE DE MEDIDA, QUE NESTE
CASO É °C durante 15 minutos, esterilização feita em autoclaves.

TEXTO DO LIVRO

Em alimentos antes de embalar. sistema UHT feita em alimentos líquidos

utilizando altas temperaturas 135° a 150° SEMPRE QUE CITAR TEMPERATURA,
TEM QUE COLOCAR A UNIDADE DE MEDIDA, QUE NESTE CASO É °C por 2 A 5
minutos . É SEGUNDOS E NÃO MINUTOS Processamento asséptico feita em
ambiente estéril em embalagem esterilizadas (VASCONCELOS E VASCONCELOS,
2010).
 24

TEXTO DO LIVRO

• Penetração de calor no alimento

O tratamento térmico depende de muitos fatores: DA VELOCIDADE QUE O

PENETRA NO ALIMENTO do calor, da natureza do alimento, do tamanho do
recipiente e do tipo de processo.

TEXTO DO LIVRO

Em alimentos líquidos, a transmissão do calor se faz por convecção. Por

movimentos constantes do líquido, tornando-se eficiente. O seu ponto frio está
localizado no fundo do recipiente.

TEXTO DO LIVRO
 25

Em alimentos sólidos e semissólidos, a penetração de calor se faz por condução

lenta. São transferência direta de calor por partículas sem movimentação do
produto. O seu ponto frio está localizado no centro geométrico de recipiente onde se
demora para atingir a temperatura total do produto (VASCONCELOS E
VASCONCELOS, 2010).

TEXTO DO LIVRO

2.3.2 Conservação de alimentos pela adição açúcar

O açúcar é um bom conservante alimentar, junto com o aquecimento. Ele aumenta a

pressão osmótica do meio, criando condições não favoráveis para o crescimento e
multiplicação da maioria dos microrganismos.

Para a redução dos microrganismos osmófilos é preciso tratamento complementar

para a conservação.

Exemplos de alimentos conservados pela adição de açúcar: geleias, doces em

massa, frutas cristalizadas, frutas em conserva etc.

A formação da geleia está associada ao açúcar, pectina e ácido. Sendo introduzida

em quantidades limitadas pela legislação. ESTA INFORMAÇÃO NÃO CONSTA NA
REFERÊNCIA INFORMADA.
 26

A pectina é uma substância encontrada em frutas, dependendo da acidez de cada

tipo. A PECTINA NÃO TEM RELAÇÃO COM A ACIDEZ. RELER A REFERENCIA E
REESCREVER SOBRE PECTINA.

Todos os tipos de pectina tem pH máximo para geleificar. Isso depende do teor de
açúcar no gel. Com 1% de pectina, o açúcar deve apresentar menor concentração.
A INFORMAÇÃO DO TEXTO NÃO É ESTA, ORIENTO RELER O TEXTO E
REESCREVER.

Existem três tipos de pectina: geleificacão rápida, semi-rápida e lenta sendo

adicionado conforme legislação. ESTA INFORMAÇÃO NÃO CONSTA NA
REFERÊNCIA INFORMADA.

Conversão das frutas para geleia O ITEM DA REFERÊNCIA É CLASSIFICAÇÃO

DAS FRUTAS PARA GELEIA E NÃO CONVERSÃO

Industrialmente pode-se
adquirir a
O açúcar é adicionado sempre proporcional ao tipo e a quantidade de pectina.

ndustrialmente pode-se
adquirir a
 27

Deve-se controlar (por análise)

a acidez
 Deve-se controlar (por
análise) a acidez
 Deve-se controlar (por
análise) a acidez

Colocado em um recipiente. Ainda quente, sem a necessidade de pasteurização.

28
 29

Referência da conservação pelo emprego do açúcar

ORIENTO UTILIZAR MATERIAIS DE REFERÊNCIAS COMO OS QUE FORAM

DISPONIBILIZADOS AO GRUPO. ESTE MATERIAL, PARECE SER ANOTAÇÕES
DE UMA AULA. O CONTEÚDO É BEM SUPERFÍCIAL, COM INFORMAÇÕES
ERRADAS. O MELHOR QUE VEJO É REFAZER ESTA PARTE (CONSERVAÇÃO
PELO EMPREGO DO AÇÚCAR), UTILIZANDO O MATERIAL DISPONIBILIZADO,
NO GRUPO DE WHATS DESTE TCC.

https://www.studocu.com/pt-br/document/universidade-de-pernambuco/tecnologia-
dos-alimentos/aula-9-e-10-conservacao-pelo-uso-do-acucar/4843445

2.3.3 Conservação pelo acondicionamento em embalagem

• Objetivo
Identificar os diversos tipos de embalagem. Utilizados na indústria dos alimentos.
 30

TIRAR. ESTE ERA O OBJETIVO DO CAPÍTULO DO LIVRO QUE VOCÊ

PESQUISOU, NÃO PRECISA COLOCAR NO TCC.

As embalagens têm múltiplas funções: proteger e conservar. As quatro principais

funções são:
- Contenção: seu tamanho deve ser adequado a quantidade de alimento.
- Proteção: a embalagem deve proteger e manter o produto isento de germes (SÓ
ISSO?) RECOMENDO UTILIZAR MICRORGANISMOS. RELER O TEXTO DO
LIVRO E COMPLETAR ESTE ITEM.
TEXTO DO LIVRO:

- Conveniência ou serviço: tampa dosadoras, abertura fácil, possibilidade de

aquecer, seguindo seus produtos e serviços FICOU SEM SENTIDO ESTA PARTE
GRIFADA DE AMARELO. ORIENTO RELER O TEXTO DO LIVRO E
REESCREVER.
TEXTO DO LIVRO:

- Comunicação: fornecer informações e identificar seus produtos (VASCONCELOS

E VASCONCELOS, 2010).

Requisitos

COLOCAR UMA FRASE INTRODUTÓRIA. VEJA O MODELO QUE ESTÁ NO

LIVRO:
 31

- Dar proteção sanitária,

- Proteção de luz, umidade e ar,
- Ser resistente,
- Fácil abertura,
- Não ser tóxicas s ser compatível,
- Limitação de peso, forma e tamanho e
- Ter boa aparência a dar boa impressão (VASCONCELOS E VASCONCELOS,
2010).

FUNÇÕES E NÍVEIS É UMA DAS FORMAS DE CLASSIFICAR A EMBALAGEM.

ORIENTO COLOCAR UM ITEM: CLASSIFICAÇÃO DA EMBALAGEM E UM
SUBTITEM FUNÇÕES E NÍVEIS.
VEJA COMO ESTÁ NO LIVRO:

Funções e níveis
COLOCAR UMA FRASE INTRODUTÓRIA. VEJA O MODELO QUE ESTÁ NO
LIVRO:

- Primárias: em contato direto com o alimento (plástico, isopor, marmita metálicas)

TIRAR ESTE EXEMPLOS, ELES NÃO CONSTAM NO LIVRO.
- Secundárias: contém a embalagem primária.
- Terciárias: contém uma ou mais embalagens (VASCONCELOS E
VASCONCELOS, 2010).

• Estrutura
 32

COLOCAR UMA INTRODUÇÃO Vidro, plástico, metálicas e papel (VASCONCELOS

E VASCONCELOS, 2010).
VEJA O MODELO QUE ESTÁ NO LIVRO:

Visando a estrutura dos materiais e particularidades para cada tipo de alimento.

- Filme antimicrobianos (papel filme) fica diretamente no alimento.
- Absorvedores de etileno: sílica gel permanganato, permanganato de
potássio,Green Keeper e Clay.
- Absorvedores de oxigênio: Agelless Material químico que cria uma atmosfera
livre de oxigênio sendo eficaz em matérial permeável como saches e em tampas de
garrafas.
-Absorvedores de umidade: produto químico contido em balde ou pacote reduz a
água do ar transformando em gel.
- Liberadores e absorvedores de sabor e odor: são produto destinado a tirar o
cheiro ,e prolongar a qualidade do produto ( carvão ativado)
- Sistema monitoradores de temperatura: controla a temperatura e a estabilidade
garantindo a vida de prateleira dos produtos.
- Absorção de radiação: sistemas de embalagens que retarda o oxidação,
protegendo a assim os produtos da luz solar e outras fontes de luz uv.
ESTES ITENS SÃO ESPECÍFICOS PARA EMBALAGENS ATIVAS. AS GELEIAS
NÃO SÃO ACONDICIONADAS EM EMBALAGENS ATIVAS. ESTÃO ESTA PARTE
NÃO TEM SENTIDO NESTE TRABALHO. TIRAR.
COMO A PRINCIPAL EMBALAGEM QUE A GELEIA É ACONDICIONADA É O
VIDRO, ORIENTO FAZER UMA PESQUISA SOBRE EMBALAGEM DE VIDRO.
TEM NA PÁGINA 109 DO LIVRO QUE FOI UTILIZADO PARA FAZER ESTE ITEM.

Esboço da metodologia_prática

Não foi enviado pelo grupo.

REFERÊNCIAS
 33

BRASIL, Resolução nº12, de 1978. Dispõem sobre normas técnicas especiais

relativas a alimentos. Ministério da Saúde. 1978. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cnnpa/1978/res0012_30_03_1978.html.
Acesso em: 08 dez. 2022.

BRASIL. Instrução Normativa IN nº 161, de 1º de julho de 2022. Institui os Padrões

microbiológicos dos alimentos. Ministério da Saúde - MS/Agência Nacional de
Vigilância Sanitária–ANVISA. Publicada no DOU nº 126, de 6 de julho de 2022.
Disponível em:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6503717/%281%29IN_161_2022_COM
P.pdf/64b8368b-1f56-43c9-ab89-0674ef9a069f. Acessado em 22 nov. 2022.

CASTRO, Guilherme de. Elaboração de Geleia de Frutas com Pimenta Dedo de

Moça (Capsicum Baccatum Var. Pendulum). Bauru, SP: Associação de Geógrafos
Brasileiros, 2018. Disponível em:
<https://www.agbbauru.org.br/publicacoes/Mobilizar

2018/pdf/57-Mobilizar.pdf >. Acesso em: 01.dez.2022.

CURSOS CPT. Geleia e polpadas: defeitos. s/d. Disponível em:

https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/geleias-e-polpadas-defeitos#:~:text=Geleia
%20com%20forma%C3%A7%C3%A3o%20esbranqui%C3%A7ada%3A
%20fechamento,palatabilidade%20e%20a%20sua%20cor. Acessado em: dia mês
ano.

EMBRAPA. Embrapa Hortaliças Sistemas de Produção. (Versão Eletrônica)

Disponível em: <https://www.embrapa.br/hortalicas/pimenta/comercializacao>.
Acesso em: 25 nov. 2022.

EMBRAPA. Embrapa Hortaliças, Sistema de Produção 2. Versão Eletrônica,

nov./2007. Disponível em:< https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHT
 34

ML/Pimenta/Pimenta_capsicum_spp/autores.html >. Acesso em: 25.nov.2022.

EPAMIG. Cultivo das pimentas. Revista Informe Agropecuário. v.27, n.235,

nove/dez.2006.Belo Horizonte, MG: EPAMIG, 2006.Disponível em: <
https://www.epamig.br/download/informe-agropecuario-235-cultivo-da-pimenta-2006/

?wpdmdl=2451&refresh=638e064862c521670252104 >. Acesso em: 25.nov.2022.

EPAMIG. Informe Agropecuário. Cultivo da Pimenta. V. 27, Nov-dez 2006.

Disponível em: <https://www.epamig.br/download/informe-agropecuario-235-cultivo-
da-pimenta-2006/?wpdmdl=2451&refresh=63865fda296421669750746>. Acesso: 25
nov. 2022.

HENZ, Gilmar P.; DE CARVALHO, Sabrina I. C. Embrapa Hortaliças. Brasília, DF:

EMBRAPA, 2008 NO LINK INFORMADO, NÃO CONSTA A DATA, p.267. Disponível
em:< http://www.abhorticultura.com.br/biblioteca/arquivos/Download/Biblioteca/
44_267.pdf >. Acesso em: 01.dez.2022.

LAINETTI, Andréia Macedo de Souza. Elaboração de Geleia de Abacaxi com

Pimenta. Trabalho de conclusão de Curso (Graduação). Londrina, PR: Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, 2017. Disponível em: <
https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12389>. Acesso em: 25.nov.2022.

MAGAZINELUIZA.COM.BR. Saiba mais sobre as geleias. s/d. Disponível em:

https://www.magazineluiza.com.br/portaldalu/saiba-mais-sobre-as-geleias/43221/
#:~:text=Os%20sabores%20mais%20conhecidos%20s%C3%A3o,Ou%20seja%2C
%20op%C3%A7%C3%B5es%20n%C3%A3o%20faltam!. Acessado em: 05
dez.2022.
 35

MAURER, Paulo Fernando Alves. Produtos, composição centesimal e nutricional

da pimenta Capsicum SPP. Itaqui, RS: Universidade Federal do Pampa,
2021.Disponível em:< https://repositorio.unipampa.edu.br/bitstream/riu//7112/1/Paulo

%20Fernando%20Alves%20Maurer%20-%202021.pdf>. Acesso em: 01.dez.2022.

RIBEIRO, Claudia Silva da Costa (et.al). Pimentas Capsicum. Brasília, DF:

EMBRAPA Hortaliças, 2008. Disponível em:< https://www.embrapa.br/busca-de-
publicacoes/-/publicacao/781198/pimentas-capsicum >. Acesso em: 25.nov.2022.

QUADROS JR., Jerson Prestes de; LEITE, Jéssyca. Elaboração de geleia de maçã
e pimenta dedo-de-moça (capsicum baccatum) e análise de propriedades
físico-químicas. (Graduação) Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Departamento de Engenharia Química. Ponta Grossa, Pr, 2021. Disponível me: <
https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/27921/1/geleiamacapimentaanalises.
pdf>. Acesso em: 25.nov.2022.

TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial.

Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos,
29).

VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva e VASCONCELOS, Artur Bibiano de

Melo Filho. Conservação de alimentos. Recipe: EDUFRPE, 2010.
36
37