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Tema: Néctar de Banana

1. INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos maiores produtores de banana do mundo, produzindo

aproximadamente 7 milhões de toneladas por ano (SALATI, 2021). De acordo com
Almeida (2017) cerca de 40% da produção é perdida por mal manuseio, falta de
organização, armazenamento adequado, transportes e comercialização. A razão
pela qual a fruta amadurece mais rápido é porque ela acumula etileno, o hormônio
do amadurecimento. Isso ocorre, pois, esse tipo de alimento é perecível, já que é
rico em nutrientes. Portanto se não conservado adequadamente, se deteriora
rapidamente, devido à perda de etileno que inicia o processo da senescência, que é
o processo seguido da maturidade fisiológica ou horticultural e que conduzem à
morte dos tecidos que consequentemente gera a desidratação ou invasão de
microrganismos. Ela envolve reações de degradação, que determina a
perecibilidade do fruto (FORC, s/d).

Existe várias maneiras de consumir e conservar a banana, uma delas é a obtenção

do néctar da banana que é feitar a partir da diluição em água potável com a mistura
da poupa, na qual pode ser adicionada açúcar. Logo após esse processo, para
aumentar a durabilidade desse néctar, é feita a pasteurização lenta à uma
temperatura de 62°C a 65°C por cerca de 30 minutos. (CRUZEIRENSE, 2007)

1.1 Problema
a pergunta que será o propósito da pesquisa. A pesquisa buscará responder uma questão relevante
para a academia.

A rápida deterioração de hortifrútis (banana).

1.2 Objetivo

1.2.1 Objetivo geral

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Desenvolver néctar de banana e aplicar técnicas de pasteurização.

1.2.2 Objetivos específicos

- Realizar pesquisas sobre aceitação do público em relação ao produto;

- Analisar quais as formas de conservação que podem ser aplicadas para conservar
o néctar;

- Testar receitas e métodos da obtenção do néctar.

1.3 Hipótese

a pergunta que será o propósito da pesquisa. A pesquisa buscará responder uma questão relevante
para a academia.

Desenvolver um produto que satisfaça sensorialmente o consumidor.

1.4 Justificativa
DEMOSTRAR POR QUÊ? O QUÊ?
razão da pesquisa, por que pesquisar esse tema.

Demonstrar que a banana pode ser utilizada de diversas formas para o cosumo, de
forma acessível e assim evitando o desperdício.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Definição botânica da Banana

De origem asiática e consumida mundialmente, a banana é o fruto oriundo das

bananeiras, que embora possua diversas espécies e variedades, todas fazem parte
do mesmo gênero taxonômico “Musa”. Sua família, “Musaceae”, possui outros dois
gêneros que são considerados parentes muito próximos da banana: “Ensete” e
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“Musella”. A Bananeira é uma planta de caule suculento e subterrâneo, com flores

peculiares e folhas verdes e reluzentes. Graças à ausência de sementes, as
bananeiras se reproduzem de forma assexuada, ou seja, através de brotos. Isso
significa que seus “filhos” serão sempre clones da mãe, já que a variação genética
não é possível. Isso, entretanto, não a impediu de se propagar por todo o Brasil,
principalmente nas regiões Sudeste e Nordeste. Já o seu fruto, a banana em si, é
comprida e de revestimento macio, a polpa carnosa e levemente amarelada. As
mais cultivadas são a nanica, prata, pacova, maçã e terra. Geralmente possuem
coloração esverdeada e sabor adstringente enquanto ainda não estão maduras,
graças à elevada quantidade de amido que finalmente se tornará açúcar ao
amadurecerem. Porém, mesmo possuindo sabor desagradável durante essa fase,
ainda sim devem ser colhidas verdes para que amadureçam em temperatura amena
e não tenham suas características nutricionais alteradas. Ao amadurecer no pé,
costumam ficar ressecadas e farinhentas. Para a seleção, o bananal deve ser de
uma única variedade (espécie) e estar livre de pragas, ervas de difícil remoção e
doenças (PORTAL SÃO FRANCISCO, s/d).

2.2. Tipos de banana

As principais variedades usadas são a nanica, nanicão, ouro e prata, graças ao

maior teor de açúcar e menor sabor adstringente. A banana nanica também é
chamada de banana d’água, banana-da-china, banana-anâ e banana-chorona,
possui casca fina e amarelo-esverdeada, inclusive quando madura, enquanto sua
polpa é adoçada e macia (figura 5). Aproximadamente 200 bananas compõem seu
cacho.

Figura 5 - Banana nanica

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Fonte:commons.wikimedia.org/wiki/File:Cavendish_Banana_DS.jpg, 2015.

A banana prata possui corpo reto, podendo chegar em 15 cm de comprimento. A

casca possui cinco facetas e também é amarelo-esverdeada. A polpa, menos doce
que a anterior (figura 6).

Figura 6 - Banana prata

https://ceagesp.gov.br/comunicacao/noticias/conheca-os-beneficios-da-banana-
prata-o-produto-da-semana-312/, 2019.

A banana maçã tem o tamanho máximo é 15cm e seu peso, 160g. Possui uma
curvatura ligeira, casca amarelo-clara e polpa esbranquiçada e de aroma intenso.
Indicada para a alimentação de recém-nascidos, ao ser amassada e misturada com
aveia ou outras farinhas enriquecidas (figura 7).

Figura 7 - Banana maçã

 5

Fonte:
https://en.wikipedia.org/wiki/Latundan_banana#/media/File:Ripe_latundan_bananas.j
pg, 2010.

A banana pacova, também é chamada de banana-chifre-de-boi e banana-comprida,

são as maiores de todas elas. Seu peso pode chegar a 500g e seu comprimento, 30
cm. Uma de suas laterais é achatada, a casca é um amarelo intenso e com manchas
bem perceptíveis quando madura. A polpa é bem estruturada, levemente rosa e
macia. Possui mais amido que açúcar (figura 8).

Banana-de-são-tomé ou outros nomes incluem banana-curta ou banana-do-paraíso.

Uma das variedades possui casca roxa, e, a outra, amarela. Seu aroma é muito
intenso e sua polpa é amarela, sendo, por isso, pouco apreciada (figura 9).

Banana-ouro ou Inajá, banana-dedo-de-moça, banana-mosquito ou banana-

imperador é, de todas, a menor das bananas. Seu comprimento não passa de 10
cm. É cilíndrica e sua casca é fina e de um amarelo intenso. Sua polpa é adoçada e
de aroma agradável.

Figura 8 - Banana-pacova
 6

Fonte:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Musa_%C3%97_paradisiaca#/media/Ficheiro:Plantains.j
pg, 2008

Figura 9 - Banana-de-são-tomé

Fonte: https://agro20.com.br/banana-vermelha/, 2021.

A banana-sapo é curta e angular. Sua casca é grossa e resistente. Sua polpa não é
muito delicada, dedicada para animais domésticos (figura 10) (PORTAL SÃO
FRANCISCO, s/d).

Figura 10 – Banana-Figo
 7

Fonte: https://tudoela.com/banana-figo/, 2019.

2.2.3 Principais pragas da Banana

Como qualquer vegetal, a banana não está isenta de pragas e doenças. Algumas
destas são exclusivas do grupo, enquanto muitas também atacam diversas outras
espécies.

A Broca-da-bananeira, ou “moleque”, é como é chamado o besouro da família

Curculionidae responsável por cerca de 30% a 80% da perda da produção devido
aos seus ataques. A bananeira é infectada pela fêmea, que perfura a base da planta
com seu bico e ali bota seus ovos. Esses se tornarão larvas que irão causar
amarelamento e possivelmente a morte do broto. O controle é feito por inseticidas e
iscas envenenadas.

A traça da bananeira, Opogona Sacchari, é uma espécie de mariposa que deposita

seus ovos diretamente nas flores da bananeira. Por isso, as larvas irão se
concentrar nos frutos e se alimentar deles, lhes danificando a aparência e reduzindo
seu valor comercial. O controle é preventivo, através do uso de inseticidas.

Outras pragas, como pulgão, abelha irapuá, tripes, lagartas desfolhadoras também
costumam atacar a bananeira (PORTAL SÃO FRANCISCO, s/d).
 8

2.2 Principais doenças que acomentem a Banana

Fungos, bactérias e vírus são comuns quando se fala de doenças. Da Banana,
podemos citas os fungos Mycosphaerella musicola e Fusarium oxysporum f. sp.
Cubense, responsáveis pela Sigatoka Amarela e mal-de-panamá, respectivamente.

Sigatoka amarela é causada pelo fungo Mycosphaerella musicola, é a doença mais

grave que tem afetado as bananeiras do Brasil. A estrutura da planta contaminada é
enfraquecida, suas folhas se degradam rapidamente e o tamanho e qualidade dos
frutos são afetados. O controle é feito ao cultivar espécies mais resistentes,
removendo as folhas contaminadas antes que o fungo se espalhe ou através de
fungicida, como propiconazol, benomil e thiabendazol.

A mal-de-panamá é causada pelo fungo Fusarium oxysporum f. sp. Cubense, esta

doença causa progressivamente o amarelamento das folhas da bananeira, antes de
murcharem, secarem e quebrarem. Por dentro do pseudocaule, a bananeira ganha
uma descoloração pardo-avermelhada. O controle é feito evitando locais onde a
doença já ocorreu, pois este é um fungo que permanece no solo por longos períodos
de tempo; utilizando brotos saudáveis e em solos de pH quase neutro e ricos em
matérias orgânicas.

Moko, Sigatoka-negra, nematóides são exemplos de outras doenças que também

podem afetar a bananeira (PORTAL SÃO FRANCISCO, s/d).

2.2.5 Produção nacional e principais regiões produtoras

O cultivo brasileiro de banana está distribuído por todo o território nacional. As

maiores áreas, em 2017, localizaram-se nos Estados da Bahia com 73,1 mil
hectares, São Paulo com 50,0 mil ha, Pará com 43,9 mil ha, e Minas Gerais com
41,6 mil (iea.agricultura, 2019).
(http://www.iea.agricultura.sp.gov.br/out/LerTexto.php?codTexto=14716#:~:text=O
%20cultivo%20brasileiro%20de%20banana,com%2041%2C6%20mil%20ha.)

2.2.6 Técnicas de conservação da Banana

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As propriedades da banana a torna um elemento muito versátil no mercado,

presente não apenas na indústria alimentícia, mas até mesmo na farmacêutica. Os
altos valores nutricionais fazem da banana uma grande aliada dos alimentos infantis,
uma área que possui muito potencial no mercado. Os principais produtos a base de
banana são: flocos de banana verde (banana chips), banana em pó liofilizada,
bananada, banana em calda, geleias, bananas com merengue, suflê de banana,
bolo de banana, torta de banana e banana passa.

A banana passa é um produto que chama bastante a atenção. As principais

variedades usadas são a nanica, nanicão, ouro e prata, graças ao maior teor de
açúcar e menor sabor adstringente. Ao serem colhidas no estágio mais adequado de
maturação, são lavadas com água com cloro, descascadas e selecionadas. Após um
processo de pré-lavagem utilizando SO 2, são secas utilizando ventilação quente e
forçada durante 10 a 15 dias para, finalmente, serem embaladas.

Já da casca, sobras do cacho e até da própria bananeira, são obtidos os produtos:

“palmito” em salmoura, torta doce de casca de banana, torta doce de engaço e torta
doce do “coração” (PORTAL SÃO FRANCISCO, s/d).

Conservação pelo uso do calor.

Pasteurização

É um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos

presentes nos alimentos concedendo a eliminação total dos microrganismos
patogênicos.
A temperatura não ultrapassa 100° C, este aquecimento pode ser gerado por vapor,
água quente, radiação ionizante, calor seco. O tempo e temperatura utilizado pode
variar dependendo do método e do produto.
O processo de pasteurização é geralmente complementado por outros métodos,
como refrigeração (no caso do leite); adição de altas concentrações Açúcar (leite
condensado), congelamento, aditivos químicos, fermentação, embalagens
adequadas, etc cria condições anaeróbicas fechando recipiente a vácuo etc.
O tempo e a temperatura de pasteurização dependem do método e produto a ser
processado.
Pasteurização rápida é submetida em uma alta temperatura e um curto período de
tempo conhecida como (HSTS-“temperatura, short time") por exemplo a
pasteurização do leite que ocorre a 72 °C -75 °C durante 15-20 segundos.
Pasteurização lenta é um processo que deixa o alimento em uma temperatura baixa
por um longo tempo (LTLT - "low temperature, long time") pode-se dar o exemplo do
leite neste processo ele fica 62°C a 65°c durante 30 minutos.
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1 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO AÇÚCAR

O açúcar é uma ótima forma de conservação quando se é utilizado juntamente com

o calor.
A presença do açúcar no alimento aumenta a pressão osmótica (pressão que é feita
na membrana citoplasmática do alimento que o impede de absorver a água)
desfavorecendo o crescimento de diversas bactérias e mofos. Com isso, ocorre uma
diminuição da água no alimento. Porém, existem microrganismos que conseguem
sobreviver em um ambiente desprovido de umidade, por isso, é ideal tratar o
alimento com algum meio de conservação complementar.
Alguns exemplos de produtos conservados pelo açúcar são geleias, caramelos,
frutas cristalizadas, frutas cristalizadas, leite condensado, mel, etc. Esses produtos
podem ser conservados sem a hermeticidade do recipiente (qualidade do produto
fechado), porém, o certo é que o produto sempre esteja fechado hermeticamente.
(ALTANIR JAIME GAVA, 1998)

2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

Baixas temperaturas são usadas para retardar as reações químicas e a atividade
enzimática e prevenir ou inibir o crescimento e a atividade de microrganismos nos
alimentos. Quanto mais baixa a temperatura, mais fraca será a reação química,
enzimática e o crescimento microbiano, e uma temperatura suficientemente baixa,
prejudica o crescimento de todos os microrganismos.
Os alimentos contêm quantidades variáveis de bactérias, leveduras e bolores que
podem causar alterações dependendo das condições adequadas de cultivo. Cada
microrganismo tem uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura
mínima abaixo da qual não pode se reproduzir. À medida que a temperatura diminui,
a taxa de crescimento também diminui. Temperaturas mais frias podem retardar o
crescimento, mas o metabolismo continua, embora lentamente, até certo limite.
Portanto, uma queda na temperatura dos alimentos afeta os microrganismos nele
contidos. Uma queda de 10°C pode interromper o crescimento de alguns
microrganismos e retardar o crescimento de outros. Certos microrganismos podem
crescer em temperaturas, embora muito lentamente, em temperaturas inferiores a
0°C. Além de bloquear a maior parte da água disponível devido à formação de gelo,
o congelamento também aumenta a concentração de solutos na água não
congelada.
As enzimas atuam mesmo durante o armazenamento. Quanto mais baixa a
temperatura de armazenamento, menor vai ser a atividade enzimática. No entanto,
essa atividade ainda é encontrada, ainda que muito lentamente, em temperaturas
abaixo do ponto de congelamento da água pura. (ALTANIR JAIME GAVA, 1998)
2.1 Refrigeração

O armazenamento de alimentos por refrigeração é feito através de temperaturas

ligeiramente superiores ao ponto de congelamento. A refrigeração é um meio de
conservação básica e de conservação temporária até que se aplique outra forma de
conservação. A maioria dos alimentos alteráveis pode ser refrigerada por um tempo
limitado, onde a atividade microbiana e enzimática é retardada ao invés de ser
inibida.
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Referências

ALMEIDA, J. P..Uso de biofilmes e filme de PVC na conservação póscolheita de

banana “Maçã” Monografia de Graduação – Faculdade Evangélica de Goianésia,
Goianésia, 2017. Disponível em: http://repositorio.aee.edu.br/jspui/handle/aee/173.
Acessado em: dia mês ano.

FREIRIA, Enilene de França Cordeiro. Tecnologia de alimentos. Londrina: Editora

e Distribuidora Educacional S.A., 2017.

FORC Centro de Pesquisa em Alimentos. Colocar as frutas em ambiente fechado

ajuda mesmo a adiantar o processo de amadurecimento. s/d. Disponível em:
https://alimentossemmitos.com.br/colocar-as-frutas-em-ambiente-fechado-ajuda-
mesmo-a-adiantar-o-processo-de-amadurecimento#:~:text=O%20motivo%20pelo
%20qual%20a,processo%20de%20matura%C3%A7%C3%A3o
%20%C3%A9%20acelerado.%E2%80%9D. Acessado em: dia mês ano.

GAVA, Jaime Altanir. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel,

1984.

PORTAL SÃO FRANCISCO. Banana. s/d. Disponível em:

https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/banana. Acessado em: dia mês
ano.

SALATI, Paula. De onde vem o que eu como: Brasil é o 4º maior produtor de

banana e está atento à 'pandemia' no campo que afeta cultura. 2021. Disponível
em:https://g1.globo.com/economia/agronegocios/agro-a-industria-riqueza-do-brasil/
noticia/2021/05/17/de-onde-vem-o-que-eu-como-brasil-e-o-4o-maior-produtor-de-
banana-e-esta-atento-a-pandemia-que-afeta-cultura.ghtml?
 12

utm_source=whatsapp&utm_medium=share-bar-mobile&utm_campaign=materias.
Acessado em: dia mês ano.