PRODUÇÃO VINHO/WINE ATRAVES DE BANANA KEPOK

(Mussa paradiasiaca,L)

MONOGRAFIA

Hato’o Ba Departamento Do Ensino De Quimica, Faculdade De Educação Artes

E Humanidade, Universidade Nacional Timor Lorosa’e Nu’udar Rekízitu Ida

Atu Hetan Grau Lisensiatura Iha Area Edukasaun

Husi:

Toribio C. de Deus

NRE:2019.03.04.142

DEPARTAMENTO DO ENSINO DE QUÍMICA

FACULDADE EDUCAÇÃO ARTES E HUMANIDADES

UNIVERSIDADENACIONAL TIMOR LOROSA’E

DILI

2024
 CAPITULO I

I.INTRODUÇÃO

1.1 ANTECEDENTE

Timor- leste é um pequeno país tropical localizado ao sul equador.Têm uma

área terrestre de 15.000 km2. Quase todas as suas terras permitem o cultivo de varios
tipos de culturas. Têm uma população estimada em mais de 1.340,434,com 140.000
mil itál vivem na vida agricultores de acordo com resultados de censos 2022.Os
resultados do censos agricolas de 2019, revelam que 141.141 familias timorenses
vivem da agricultores, o equivalente a 66%, dos 213.417 que totalizam o número de
agregados familiares, (e-global,2020). A maioria da população reside em familias de
agricultores de subsistência que cultivam principalmente uma variedade de cereais
tropicais como arroz, milho, tuberculos, como batata-doce mandioca e e frutas
tropicais e frutas como manga e banana. As maiorias comunidade de Timor-leste
cultivos de banana como uma fruta de alimentação.

A estatistica mostrou que em 2013, a coileta total da produção de banana em

Timor-leste foi de 3.102,43 Toneladas, (MAP-TL,2014 em correia& Sarmento,
2020). As bananas kepok são normalmente transformados por fritura ou vaporização,
tem uma prazo de validade curto e danificam-se facilmente. Por conseguinte, para
prolongar o prazo de validade das bananas, a fruta será transformada em produtos de
couro de fruta, mas como a cor das bananas é menos atractiva, a adição de cor tornará
o produto de preferido pelos consumidores. Frutas de banana em Timor-Leste ocupan
um terço de banana e com base nesse dados, matematicamente, pode se verificar que
a produção total de banana em Timor-Leste ao mesmo ano gerou de 1.034.14
toneladas.

A banana é uma fruta originária do Sudeste Asiático. Esta fruteira se espalhou

então pela África, América do Sul e Central. Atualmente, o cultivo da banana
realizado de forma intensiva para atender às necessidades internas e de exportação. A
Indonésia é o 7º maior produtor de banana do mundo, com uma contribuição de
produção de 5,97% (Susanti, 2014). Isto é apoiado por um aumento médio na
produção de banana de 4,16% ao ano (Rohmah, 2016).

A disponibilidade abundante de bananas incentiva as pessoas e a indústria a

transformar bananas em vários produtos processados para prolongar a vida útil do
vinho (Gupta, 2016). A pectina dificulta o processo de clarificação porque sua
estrutura molecular é muito semelhante à da fibra. O amido dificulta a filtração e
torna o suco turvo (Elena et al., 2004). Para superar isso, é necessário um
processamento adequado para limpar o suco que será transformado em vinho. O
processo de clarificação/purificação visa remover sólidos insolúveis e destruir
compostos de pectina e amido com a ajuda de enzimas específicas (Chersilp e
Umsakul, 2008). Segundo Dufour e Bayanove (1999), a qualidade do vinho é
influenciada pela clareza, sabor e aroma do vinho. Por outro lado, a viscosidade do
vinho pode afectar a sua sensação na boca. Viscosidade e turbidez (turbidez) podem
diminuir aumentando a clareza do vinho (Bates etal., 2001).

Um processo de clarificação adequado com enzimas específicas produzirá

vinhos límpidos e de boa qualidade. Com base nesta descrição, as enzimas têm um
papel importante no processamento do suco de banana para a produção de vinho de
boa qualidade. Portanto, é necessário estudar o potencial das enzimas no
desenvolvimento do vinho, utilizando bananas inteiras, especialmente bananas locais
da Indonésia, como bananas Ambon, bananas king, bananas Barangan e outras
cultivares.
1.2. Formulaçao Problemático

1. Qual método pode produzir o maior teor de vinho na produção de vinho de

banana.
2. Qual método pode produzir produtos de vinho de banana que sejam
apreciados pelos painelistas?

1.3. Objetivo Da Pesquisa

1. Os objectivos da investigação sobre a produção de vinho a partir de bananas

Kepok podem variar dependendo do contexto da investigação e das
necessidades específicas de investigação.Alguns objectivos gerais que podem
ser prosseguidos nessa investigação envolvem os seguintes aspectos.
2. Processo de produção e otimização, estudando o processo de produção de
vinho a partir de bananas Kepok, incluindo a etapa de fermentação, condições
ambientais ideais e fatores que podem influenciar o resultado final, o objetivo
pode ser otimizar o processo de produção para produzir o vinho da melhor
qualidade.
3. A análise sensorial e de qualidade realiza uma avaliação sensorial do vinho
produzido, incluindo avaliação de sabor, aroma, cor e textura. Os objetivos
desta pesquisa incluem compreender as características organolépticas do
vinho de banana sumaúma e identificar parâmetros de qualidade.
4. Características químicas Analisar os componentes químicos do vinho de
banana sumaúma, como teor alcoólico, acidez, açúcar e compostos
aromáticos. Este objetivo pode ajudar a compreender a contribuição de vários
fatores para a composição química do vinho.
1.4. Beneficio De Pesquisa

Fazer vinho a partir de bananas Kepok tem vários benefícios potenciais que
podem ser explicados da seguinte forma:

1. Diversificação de produtos O vinho de banana sumaúma Darin pode ser uma

alternativa diferente e inovadora de bebida alcoólica. A diversificação de
produtos pode proporcionar novas oportunidades de negócios e expandir o
mercado.
2. Aproveitamento de resíduos agrícolas a produção de vinho a partir de bananas
sumaúma pode ajudar na utilização de resíduos agrícolas. Bananas sumaúma
que podem não atender aos padrões convencionais de mercado podem ser
processadas em produtos de alto valor
3. Valor Econômico Adicional O vinho de banana sumaúma pode aumentar o
valor econômico da própria fruta sumaúma. O potencial para obter maiores
lucros com produtos agrícolas pode aumentar.

1.5. Limitação De Problematica

Algumas limitações que podem ser problemáticas na produção de vinho a partir

de banana sumaúma/kepok incluem:

1. Baixo teor de açúcar As bananas Kepok têm menor teor de açúcar em

comparação com frutas tradicionais utilizadas na produção de vinho, como as
uvas. Isso pode afetar o teor alcoólico produzido e o sabor final do vinho.
2. Proporção diferente de casca para polpa As bananas Kepok têm uma
proporção diferente de casca para polpa em comparação com as uvas
tradicionais. Isto pode afetar as características de sabor e aroma do vinho.
 3. A influência potencial de diferentes variedades de banana Kepok pode
proporcionar diferentes características ao vinho. Isto pode ser um desafio na
criação de consistência de sabor e qualidade entre as produções.
4. Dificuldades na fermentação As bananas possuem propriedades bioquímicas
diferentes em comparação com outras frutas normalmente utilizadas na
produção de vinho. O processo de fermentação pode exigir alguns ajustes para
garantir resultados ideais.

CAPITULO II

FUNDAMENTO TEORICOS

2.1 Banana Kepok

A banana é uma fruteira com perspectivas bastante promissoras, onde todos

gostam de consumir banana. As bananeiras podem viver bem em áreas com clima
tropical até uma altitude de 1000 metros acima do nível do mar. Mesmo em
condições de seca ainda podem viver, isso se deve ao caule conter água (Sumartono,
1981).A banana Barangan é um tipo de banana muito famosa como banana de mesa
ou fresca que se degusta depois de comer arroz. As características da banana
Barangan são formato reto do fruto, base redonda, comprimento do fruto 12-18cm,
diâmetro do fruto 3-4cm A cor da casca do fruto é amarelo avermelhado com
manchas marrons, a cor da polpa do fruto é levemente alaranjada. O sabor da polpa
do fruto é delicioso e o aroma é perfumado (Mulyanti, 2005)
 A bananeira em latim é chamada (Mussa paradisiaca L.) pertencente à
família Musaceae. Altura 3,5-7,5 m. O que a bananeira tem de especial é que
quase todas as partes da planta e seus frutos podem ser aproveitadas,
começando pelo tubérculo, caule, folhas, flores e claro, o fruto. As bananeiras
não atendem a requisitos ambientais rígidos e crescem em uma variedade de
solos, mesmo em condições de solo ligeiramente seco, para um crescimento
ideal. A banana necessita de requisitos de cultivo, nomeadamente solo fértil,
com boa porosidade, estrutura quebradiça ou solta e rico em matéria orgânica,
contendo calcário e pH de 5-7. Plantas férteis são plantas que contêm muito
húmus ou matéria orgânica e possuem uma espessa camada de solo (Prahasta,
2009).

A banana (Mussa paradisiaca) é plantada com o objetivo de aproveitar

o fruto. As bananas podem ser divididas em quatro grupos. O primeiro grupo
é: bananas Kepok, bananas de leite, bananas verdes, bananas douradas,
bananas rei, bananas Ambon amarelas, bananas Lumut Ambon, bananas
Barangan e bananas Cavendish que podem ser consumidas diretamente após
serem consumidas. maduras (também chamadas de bananas de mesa). O
segundo grupo são bananas de chifre, bananas de óleo, bananas de algodão e
bananas bangkahulu, que podem ser consumidas após serem processadas
primeiro. O terceiro grupo são as bananas-da-terra Kepok, que podem ser
consumidas logo após serem cozidas ou depois de serem processadas
primeiro. O quarto grupo são as bananas que podem ser consumidas ainda
cruas, por exemplo, as bananas klutuk (bananas com caroço), que têm sabor
adstringente e são deliciosas para fazer rujak, bananas klutuk com casca
frequentemente adicionadas ao rujak para evitar dores de estômago ou
preguiça depois de comer rujak (Cahyono, 1995
3. Classificação da Banana Kepok (Musa paradisiaca.L)
Esta planta, originária do Sudeste Asiático, pode crescer em áreas tropicais e
subtropicais.As características da banana Kepok são que ela possui um tronco
verdadeiro, o tronco da árvore é organizado de acordo com o crescimento e
desenvolvimento das folhas que circundam o tronco e são alongados. . Na
verdade, o caule original da bananeira é um caroço que não pode ser visto
diretamente no solo.23 Pode-se dizer que a bananeira é uma planta
polivalente, começando pelas raízes, caule (bob), falso caule (nervura
central ), folhas, flores, frutos e até a casca podem ser utilizados para diversos
fins.
As bananas são uma fonte rica em vitaminas e carboidratos e são muito
populares entre as pessoas porque são deliciosas para comer como fruta de
mesa ou através de processamento prévio. Na Indonésia, as bananas ainda são
comumente plantadas pelas pessoas como plantas de jardim ou plantações em
pequena escala,
a manutenção e a utilização estão abaixo do ideal. Por esta razão, é necessária
uma abordagem especial, para que os benefícios das bananeiras sejam
amplamente conhecidos pela comunidade.

A classificação das bananeiras Kepok de acordo com Tjitrosoepomo é

a seguinte
 : Figura 2.1. Banana Kepok (Musa paradisiaca.L) Fonte:
Documentação Pessoal

Regnum: Plantae

Divisão: Magnoliophyta

Classe: Liliopsida

Ordem: Zingibirales

Família: Musáceas

Gênero: Moisés

Espécie: Musa paradisiaca L

1. Morfologia da Banana Kepok

a. As raízes
a. As raízes da bananeira têm um tipo de raiz fibrosa ou sistema
radix adventicia, essas raízes crescem no tubérculo do caule ,
especialmente na parte inferior. As raízes que crescem na parte inferior
crescerão diretamente em direção ao centro da terra ou cresce
verticalmente até uma profundidade de 75-150 cm, as raízes da
bananeira espalham-se lateralmente ou horizontalmente até 4-5 m do
pai. As raízes crescem em grupos de três ou quatro com espessura
variando de 1 a 8,5 mm. As raízes jovens são de um branco esponjoso
e, quando velhas, tornam-se mais escuras e um pouco mais duras. As
raízes superficiais geralmente crescem até uma profundidade de 15
cm. 19
b. Tronco
As bananeiras têm um verdadeiro tipo de caule, que é um tubérculo
(em javanês geralmente chamado de tubérculo) que está localizado no
solo. O verdadeiro caule da bananeira é duro e possui pontos de
crescimento ou botões que podem produzir folhas e flores. Além disso,
também existe câmbio para fazer crescer a árvore. O ponto de
crescimento no início do crescimento produz folhas e no final do
crescimento crescerá flores de bananeira envoltas em pétalas. O caule
tem cerca de 30 cm de diâmetro.
A parte que fica em pé e se assemelha a um caule é o pseudocaule, que
consiste em longas nervuras centrais ou pétalas de folhas que se
cobrem e se envolvem. Nas folhas mais jovens, as pétalas são mais
profundas. . Dessa forma, a posição fica forte e compacta, parecendo
uma haste. A haste falsa tem uma altura entre 3-8 m. O falso caule da
bananeira é macio e contém muita água.

c. Folha
As folhas da bananeira são alongadas lanceoladas. As folhas possuem
caules longos, variando de 30 a 40 cm. Este caule de folha é
ligeiramente duro e forte, contém muita água. A posição das folhas é
vertical, ligeiramente horizontal e espalhada. . As folhas de bananeira
possuem uma camada de cera na superfície inferior. As folhas da
bananeira não apresentam nervuras nas bordas que as façam rasgar
facilmente. . A série de folhas consiste na nervura central, pecíolo e
lâmina foliar. O caule da folha funciona como um ramo da planta útil
para sustentar folhas e frutos. O pecíolo da folha é alongado
radialmente em forma de canal com a epiderme recoberta por celulose
espessa. A disposição dos vasos é estreita do meio para o exterior,
garantindo o forte aproveitamento do caule da folha como ramo da
planta.

d. Flor
As flores das bananeiras têm formato oval e ponta pontiaguda. As
flores recém-surgidas são geralmente chamadas de flores de bananeira.
As flores consistem em caules de flores, folhas de suporte de flores ou
folhas protetoras de flores ou bainhas de flores e coroas de flores.
Possui hastes florais duras, com diâmetro em torno de 8 cm. As
bainhas das flores são vermelho-escuras, dispostas em espiral, cobertas
de cera, medindo 10-25 cm.As bainhas das flores cairão e serão
dispostas transversalmente, cada uma em duas fileiras. As flores da
bananeira são unissexuais com cinco estames. E a fruta terá formato
quadrado.

e. Fruta
As bananas têm vários formatos, tamanhos, cores de casca, cores de
polpa, sabores e aromas. O número de favos em cada cacho varia entre
21 3-15. Normalmente as bananeiras florescem 9 a 10 meses após o
plantio. E os frutos podem ser colhidos 4-5 meses depois. As bananas
são longas, redondas, curtas ou ligeiramente quadradas

f. Casca de banana
As cascas de banana são um subproduto da indústria de
processamento de banana que produz uma grande quantidade de
resíduos de casca de banana, totalizando cerca de um terço das
bananas com casca. . Os resíduos de casca de banana, em grande
 quantidade, não têm sido aproveitados em termos reais pela indústria
de processamento de banana, apenas são jogados fora como lixo
orgânico ou como alimento para animais como vacas, cabras e búfalos.
Com uma grande quantidade de resíduos de casca de banana, terá um
valor de venda muito lucrativo se puder ser usado como ingrediente na
fabricação de rações alternativas para peixes.

As bananas têm vários formatos, tamanhos, cores de casca, cores de polpa,

sabores e aromas. O número de favos em cada cacho varia entre 21 3-15.
Normalmente as bananeiras florescem 9 a 10 meses após o plantio. E os frutos
podem ser colhidos 4-5 meses depois. Existem bananas elípticas, redondas
curtas ou ligeiramente quadradas (Yogyakarta: Lili Publisher, 2016),

Segundo Steven, (2012) as bananas velhas apresentam características

físicas, nomeadamente que o fruto parece denso e cheio e a ponta do fruto
(lingir) que é visível numa banana facilmente já não existe. O caule colhido
também desapareceu, a cor da casca do fruto mudou de verde para amarelado.
no nível de maturação total, vários pedaços de fruta estão envolvidos, sinal de
que está maduro

A bananeira é a parte mais conhecida da planta e a principal parte da

produção da bananeira. As bananas são frequentemente utilizadas como fonte
de vitaminas e minerais, como frutas de mesa ou como produtos processados,
como geléia de banana, farinha/suco de fruta defumada, xarope e vários tipos
de preparações de bolo (bolo, nagasari, sarikaya kolak, banana frita, ou
banana grelhada, compota como fonte de vitaminas e minerais, banana verde
grelhada também pode ser utilizada como medicamento, nomeadamente para
o tratamento tradicional de gurah (Ahmad Supriyadi e Suyanti, 2012, p. 13)

2. Composição química das bananas

Assim como outros materiais de construção, as bananeiras também possuem a
composição química da banana, para mais detalhes veja a tabela a seguir

Tabela 2.1 conteúdo nutricional das bananas

Conteúdo de nutrientes Total

Calorias 90 kcal

Carboidratos 22,48 g

Açúcar 12,23g

Fibra 2,26 g

Gordura 0,33

Proteínas 1,02 g

Vitamina A 3mg 0%

Tiamina (VITB 1) 0,031 mg 2%

Riboflavina (VitB2) 0,037 mg 5%

Niacina (VitB3) 0,665 mg 4%

Ácido Fantotânico (VitB5) 0,334 mg 7%

Vitamina (VitB6) 0,367 mg 28%

Folato (VitB9) 20mg 5%

Cálcio 8,7 mg 15%

Ferro 5 mg 1%

Vitamina C 0,26 mg 0,26 mg

Magnésio 27 mg 7%
 Fósforo 22 mg 3%

Porássio 358 mg 8%

Zinco 0,15 mg 1%

Kandungan gizi Jumlah

Kalori 90 kkal
Karbohidrat 22,48 g
Gula 12,23 g
Serat 2,26 g
Lemak 0,33
Protein 1,02 g
Vitamin A 3mg 0%
Tiiamin( VITB 1) 0, 031mg 2%
Riboflavin (VitB2) 0,037 mg 5%
Niasin (VitB3) 0,665 mg 4%
Asam Fantothanik (VitB5) 0,334 mg 7%
Vitamin (VitB6) 0,367 mg 28%
Folat (VitB9) 20mg 5%
Kalsium 8,7 mg 15%
Besi 5 mg 1%
Vitamin C 0,26 mg 0,26 mg
Magnesium 27 mg 7%
Fosfor 22 mg 3%
Porasium 358 mg 8%
Seng 0,15 mg 1%
Sumber: USDA Nnurient data base, 2007

3. Beneficio Em Banana kepok

 A banana com kepok ou também conhecida como banana-da-terra, possui
diversos benefícios, alguns dos quais envolvem valor nutricional e potencial
nutricional, aqui estão alguns dos benefícios da banana com kepok.

1. Fonte de energia: a banana com caroço contém alto teor de carbohidratos,

proporcionando uma boa fonte de energia para o corpo
2. Fibra alimentar: rica e ajuda na digestão e mantém um trato digestivo
saudável.
3. Conteúdo nutricional: contém nutrientes importantes como vitaminas A, C e
vitaminas do complexo B, além de minerais como potássio e magnésio.
4. Contém antioxidantes: As bananas caroço contêm antioxidantes, que podem
ajudar a combater os radicais livres e apoiar a saúde celular.
5. Regulação do açúcar no sangue: o conteúdo de fibras e carboidratos
complexos pode ajudar a regular os níveis de açúcar no sangue.
6. Saúde do coração: o conteúdo de potássio pode apoiar a saúde do coração,
regulando a pressão arterial
7. Fonte de vitamina B6: as bananas com caroço são ricas em vitamina B6, que
desempenha um papel no metabolismo das proteínas e na produção de
glóbulos vermelhos.
8. Alimentos básicos alternativos: em algumas regiões, as bananas são um
alimento básico importante e dão um contributo importante para a segurança
alimentar.
9. Indicada para consumo em diversas formas: a banana com caroço pode ser
consumida ou consumida crua, proporcionando flexibilidade no
processamento e uso.

2.2 Levedura

Segundo Nurhayani (2000), levedura é um inóculo ou starter para

fermentação. Os tipos de leveduras que circulam comercialmente consistem
 em isolados de fungos e leveduras, com base nestes conteúdos, a levedura
desempenha um papel na conversão do amido em açúcares simples. Existem
dois tipos de fermento instantâneo no mercado, nomeadamente a forma
granular fina e a forma redonda plana. Levedura instantânea ou levedura
repentina é um tipo de levedura que pode ser misturada diretamente com
outros ingredientes, por exemplo Fermipan, Mauripan, Saf-instant que se
apresentam na forma de grânulos finos. Com base na qualidade do produto, o
Fermipan é mais comumente utilizado na produção porque proporciona
melhores resultados de produto na fabricação de pão em comparação com
outros tipos de fermento comercial (Nurhayani, 2000). Exemplos e funções de
Levedura/Levedura:

1) Saccharomyces cerevciae: usada para fazer pão, fita adesiva e álcool

2) Saccharomyces tuac: funciona para converter água legen líquida em vinho

de palma.

3) Saccharomyces ellipsoideus: funciona para fermentar uvas em vinho para

beber (akhyasrinuki, 2011).

2.3 água

A água é uma substância muito importante e absoluta para a sobrevivência da

vida no universo. Parece que na presença de água, os seres vivos (humanos,
plantas e animais) na natureza não podem viver. A água para processamento
de alimentos é um componente importante dos alimentos, que pode
apresentar-se em diversas formas e em diferentes quantidades. A água pode
ser um componente intracelular ou extracelular de materiais vegetais e
animais e a água também funciona como meio dessecante ou solvente em
vários produtos alimentares, como uma fase dispersa em produtos de emulsão
(margarina) ou como um componente secundário de ingredientes ou produtos
alimentares secos. .A água nos alimentos desempenha um papel importante na
 influência do frescor, estabilidade, durabilidade, facilidade de reações
químicas, atividade enzimática e crescimento microbiano. A água na
fermentação do vinho é utilizada na tecnologia de processamento de alimentos
e como agente de trituração de massa fermentada de vinho, bem como na
lavagem de equipamentos do processo de produção e necessidades da
empresa. A água também é um componente importante nos ingredientes
alimentares porque a água pode afetar a aparência, a textura e o sabor dos
alimentos, o teor de água nos ingredientes alimentares também determina a
durabilidade dos alimentos, a água utilizada para processar os ingredientes
alimentares é a mesma que os requisitos para beber água, nomeadamente que
não é turva mas de cor clara, tem sabor inodoro e não azedo (Kusnandar,
2010).

Segundo Hastudi, 2009, as funções da água nos ingredientes alimentares

incluem: carreadora de componentes hidrofílicos dos alimentos, como meio
para reações químicas e enzimáticas, pode ser dissolvida e separada e
determina a qualidade (forma, aparência, frescor, sabor e grau de consumo).
aceitação) e prazo de validade.

2.4 Açúcar

Segundo Wahida (2013), o açúcar é um carboidrato simples que é fonte de energia e

principal commodity comercial. O açúcar é comercializado principalmente na forma
de cristais sólidos de sacarose. O açúcar é usado para alterar o sabor e a doçura dos
alimentos ou bebidas. Açúcares simples, como a glicose (que é produzida a partir da
sacarose por enzimas ou hidrólise ácida), armazenam energia que será utilizada pelas
células. O açúcar como a sacarose é obtido da cana-de-açúcar, da beterraba, do açúcar
ou do açúcar de palma.O açúcar é o mais utilizado e desempenha um papel
importante na vida humana. Vários alimentos e bebidas utilizam o açúcar como
adoçante, por exemplo bolos, biscoitos, pão, martabak doce e assim por diante. como
a necessidade de açúcar está a aumentar quase 95%, a produção de açúcar está a
aumentar (Mucthadi, 1989).

2.5 fermentação

Fermentação vem da palavra latina “Fervere” que significa ferver (Muljono,

2002). A fermentação inicialmente refere-se apenas a um evento natural na
vinificação que produz espuma (fermentação significa espuma). Vários especialistas
definem a palavra fermentação com diferentes significados, existem vários
significados de acordo com:

- Fardiaz (1992) Fardiaz define fermentação como o processo de quebra de

carboidratos e aminoácidos de forma anaeróbica, ou seja, sem a necessidade de
oxigênio. Os compostos que podem ser decompostos no processo de fermentação são
principalmente carboidratos, enquanto os aminoácidos só podem ser fermentados por
certos tipos de bactérias.

– Satiawihardja (1992) Define fermentação como um processo onde componentes

químicos são produzidos como resultado do crescimento e metabolismo microbiano.
Esta definição inclui fermentação aeróbica e anaeróbica.

Após a obtenção do produto glicose, o próximo passo é realizar um processo de

fermentação para se transformar em etanol. A reação que ocorre é a seguinte:

Fermentação C6H12O6 de 2C2H5OH + 2CO2

C6H12O6 Fermentasi 2C2H5OH + 2CO2

Nesta fase o processo de fermentação utiliza levedura. A reação resultante é

exotérmica.

1. Processo de fermentação
 A fermentação é uma reação de oxidação num sistema biológico que produz
energia, onde como doador e aceitador de eletrões pode ser utilizado como
substrato um composto orgânico, nomeadamente hidratos de carbono na forma de
glicose. Esses compostos serão alterados por reações catalisadas por enzimas para
outra forma, por exemplo aldeídos, e podem ser oxidados para se tornarem ácidos
(Margono, 2000).

Cada processo de fermentação utiliza a atividade bioquímica de um micróbio

específico ou uma mistura de diversas espécies microbianas. Do ponto de vista
bioquímico, a fermentação é a atividade dos micróbios para obter energia através da
quebra de substratos ou catabolismo para fins metabólicos no seu crescimento.
Portanto, uma das funções mais importantes dos substratos é como fonte de energia,
além de ser um material de construção celular e produto metabólico (Margono, 2000).

1. Fatores que influenciam o Processo de Fermentação

a. Meios de comunicação.

Em geral, materiais básicos contendo compostos orgânicos, especialmente

glicose e amido, podem ser utilizados como substratos no processo de
fermentação do bioetanol (Prescott e Dunn, 1959).

b. Temperatura

A temperatura ótima para o crescimento de Saccharomyces cerevisiae e sua

atividade é de 25-35oC. A temperatura desempenha um papel importante, pois
pode influenciar diretamente a atividade de Saccharomyces cerevisiae e
influenciar indiretamente os níveis de bioetanol produzido (Prescott e Dunn,
1959). Neste estudo, o crescimento de Saccharomyces cerevisiae foi mantido
a uma temperatura de 27oC (Rhonny.A e Danang J.W, 2003). Segundo
Fardiaz (1992) e Assegaf, F (2009), Saccharomyces cerevisiae apresenta faixa
de temperatura de crescimento entre 20-30oC. Amin J.M. escreveu a mesma
coisa. et.al. (2011) que Saccharomyces cerevisiae cresce idealmente a uma
temperatura de 28-32oC e um pH do meio de 4,5 – 4,8. No entanto, Azizah,
N.et al (2012), afirmou que Saccharomyces cerevisiae crescerá idealmente na
faixa de temperatura de 30-35ₒC e o pico de produção de álcool é alcançado a
33oC.

c. Volumes iniciais

O volume inicial adicionado é de 3-7% do volume do meio de fermentação.

Este volume inicial é muito bom e eficaz para fermentação e pode produzir
níveis de álcool relativamente elevados (Monick, J. A., 1968). A adição
adequada de volume de starter no processo de fermentação é de 5% do

volume de fermentação (Prescott e Dunn, 1959) Muito pouco volume de

starter resultará em diminuição da produtividade porque fica cansado e esta
situação aumenta a ocorrência de contaminação. Aumentar o volume do
iniciador irá acelerar a fermentação, especialmente se for utilizado um
substrato com alto teor. No entanto, se o volume inicial for excessivo,
resultará na perda da capacidade de sobrevivência das bactérias, resultando
numa taxa de mortalidade bacteriana muito elevada.

d. pH

O pH do substrato ou meio de fermentação é um dos fatores que determina a

vida da Saccharomyces cerevisiae. Uma das características de Saccharomyces
cerevisiae é que o crescimento pode ocorrer bem sob condições de pH 4 – 6
(Prescott e Dunn, 1959). Na pesquisa realizada por Rhonny.A e Danang J.W.,
(2003) o pH do meio de fermentação (filtrado) foi mantido em pH 5.

e. Tempo de fermentação

O tempo normal de fermentação é de 5 a 7 dias. Se o tempo for muito rápido,

Saccharomyces cerevisiae ainda está em período de crescimento, então o
álcool produzido é em pequenas quantidades e se demorar muito,
Saccharomyces cerevisiae morrerá, então o álcool produzido não é ideal
(Prescott e Dunn, 1959). No entanto, na pesquisa realizada por Diah Restu
Setiawati, et al,. (2013) O tempo de fermentação de 2 dias produz um bom
bioetanol de 6,2646%. Enquanto isso, na pesquisa de Retno Dewati, (2008),
os melhores resultados da fermentação foram 3 dias com teor de etanol de
9,06%.

f. Concentração de açúcar

Quase todos os microrganismos podem fermentar glicose, frutose, sacarose e

galactose até níveis ótimos de açúcar, a massa celular aumentará de acordo
com os níveis de oxigênio disponíveis. Isso é importante no processo de
fabricação de starter e fermento para pão, uma boa concentração de açúcar
está entre 10 - 18% , se for utilizada uma concentração superior a 18%,
resultará na inibição do crescimento da levedura e um longo tempo de
fermentação resultará na não fermentação de muito açúcar, pelo que o
rendimento do álcool será baixo. Da mesma forma, se a concentração for
menos de 10%, o álcool produzido também será baixo (D. Syamsul Bahri,
1973). Higgins et al. (1984) afirmaram que a melhor concentração de açúcar
para o processo de fermentação é de 16 a 25%, o que produzirá 6 a 12% de
etanol. Concentrações de açúcar acima de 25% retardam a fermentação,
enquanto acima de 70% o processo de fermentação irá parar. Isto é devido à
pressão osmótica (Amerine et al., 1980).
 Se a concentração de açúcar no substrato for muito alta, o etanol formado
inibirá a atividade da levedura, resultando em tempos de fermentação mais
longos e menor eficiência, pois nem todo o açúcar é convertido em etanol.
Uma concentração de açúcar muito baixa torna o processo antieconômico,
pois o uso de fermentadores é ineficiente. Presscot e Dunn (1959) afirmaram
que no processo de fermentação do vinho, se a concentração for demasiado
elevada, resultará num aumento do teor de ácidos voláteis. Enquanto isso, se a
concentração de açúcar for muito baixa, produzirá acetaldeído, glicerol e
outros ácidos voláteis.

1.6 Vinho/vinho

O vinho é um tipo de bebida alcoólica feita a partir de suco de frutas que é

fermentado com fermento. A levedura comumente usada é a saccharomyces
cereviceae. O processo de fermentação irá converter o açúcar em álcool e dióxido de
carbono.Há vários aspectos que devem ser considerados na fermentação,
nomeadamente teor de açúcar, fermento, temperatura, pH, adição de nutrientes e
oxigénio. Normalmente o vinho é feito a partir de suco de uva fermentado, mas hoje
em dia o vinho não é feito apenas de uva, mas também de maçã, manga, cobra,
banana e outros que contêm ácidos como tartárico, málico e cítrico. O ácido tártico é
um antioxidante e produz um sabor amargo. O ácido málico também é conhecido
como ácido de frutas, especialmente em maçãs. O ácido cítrico é um conservante
natural e também proporciona um sabor amargo.

As características e a qualidade do vinho são determinadas pela composição das

matérias-primas, pelo processo de fermentação e pelas alterações que ocorrem de
forma natural ou intencional no período após a conclusão da fermentação (Nuraeni,
2012). As bananas são um dos principais produtos de Timor-Leste. A disponibilidade
abundante de bananas incentiva as pessoas e a indústria a transformá-las em vários
produtos processados, a fim de prolongar o prazo de validade e aumentar o valor das
bananas. A maioria dos produtos alimentícios derivados da banana é processada a
partir da polpa da fruta, enquanto a casca não é aproveitada e é jogada fora. segundo
Bazirake (2008), as cascas de banana também podem ser processadas junto com a
polpa em produtos processados, como suco de banana ou vinho. Um dos produtos
derivados da banana que possui alto valor é o vinho. As bananas podem ser utilizadas
como vinho de banana com base na seleção de que as bananas contêm um valor
nutricional bastante elevado, são fáceis de obter, são relativamente baratas, não
dependem da estação e têm um aroma distinto e um sabor delicioso.

1. Processo de produção de vinho

As etapas do processo de elaboração do vinho de banana começam com o preparo

das bananas maduras e não podres, depois pesando-as conforme a necessidade,
descascando-as e depois cortando-as em pequenos pedaços. Coloque os pedaços em
uma panela, adicione água e ferva até ferver. . Após ferver, retire e deixe por 10
minutos e depois amasse. Adicione o açúcar e mexa uniformemente até que o açúcar
granulado se dissolva e depois filtre. O mesmo se faz com as cascas de banana, ou
seja, fervendo em água com adição de açúcar para que se produza o suco da casca de
banana, depois coando e depois filtrando. Após o resfriamento à temperatura
ambiente, o fermento é adicionado e fermentado por aproximadamente 7 a 14 dias
para que o açúcar possa reagir de forma eficaz para produzir álcool.

2. Funções Das Etapas Do Vinho De Banana

1. Destruição de materiais
 O primeiro processo realizado é o esmagamento da banana. Para o vinho, as
bananas podem ser esmagadas junto com a casca. Depois disso, é resfriado por um
certo tempo. O objetivo é extrair sucos de frutas com o mínimo de amaciamento
possível.

2. Fermentação alcoólica

Tradicionalmente a fermentação é realizada em grandes tanques de madeira ou de

concreto. As bananas são geralmente fermentadas a uma temperatura de 10-18 graus
Celsius durante 7-14 dias ou mais, enquanto nesta fermentação o fermento utilizado é
o Sacaromices cerevisiae. A sacaromise cerevisiae pode fermentar o açúcar (glicose)
em álcool, por exemplo, a sacaromise cerevisiae pode fermentar o açúcar das uvas
para obter bebidas alcoólicas, como vinho ou cerveja.

3. Fermentação malolática

Esta fermentação ocorre naturalmente 2 a 3 semanas após a conclusão da

fermentação alcoólica e termina 2 a 4 semanas. Esta reação altera a descarboxilação
do ácido L-málico, diminuindo o nível de acidez do vinho e aumentando o PH entre
0,3-0,5. Isto diminui o nível de acidez com esta fermentação torna o vinho mais
suave, maduro no paladar e mais interessante no paladar. Nem todos os tipos de vinho
requerem um processo de fermentação malolática.

2. Processo após fermentação de armazenamento

O vinho de banana pode ser armazenado por até 3 meses. Durante este tempo,
estas reações químicas contribuem para o desenvolvimento de sabores entre o vinho e
os extratos componentes. Pontos importantes a controlar durante o armazenamento e
envelhecimento são a remoção de oxigénio e a adição de dióxido de enxofre a um
nível livre entre 20 a 25 ml. Antes de embalar o vinho, o vinho pode ser armazenado
em local fresco entre 5-10 graus Celsius para sedimentar as impurezas.

3. fatores que influenciam a qualidade do vinho

1. oxigênio

O principal fator na vida útil do vinho é o oxigênio. oxigênio dissolvido no

próprio vinho, depois oxigênio durante o processo de enchimento da garrafa
(engarrafamento), onde esse oxigênio fica preso na parte entre a superfície do vinho e
a tampa da garrafa, ou o que é mais comumente chamado de headspace. O oxigénio
que é comprimido durante o processo de engarrafamento sofrerá um processo de
oxidação com os componentes fenol do vinho para formar outros componentes, um
dos quais é o peróxido de hidrogénio. O peróxido de hidrogênio é um forte agente
oxidante, que irá reagir com o etanol do vinho e convertê-lo em acetaldeído e outros
componentes indesejáveis do processo de fermentação. A oxidação é o principal fator
de dano ao vinho. O nível de oxidação nos produtos vitivinícolas afeta a capacidade
do vinho de durar muito tempo quando armazenado. Portanto, regular a exposição ao
oxigênio durante a fabricação e embalagem desempenha um papel importante.

2. concentração de açúcar

A adição de açúcar visa aumentar a fonte de glicose para apoiar o crescimento da

levedura na produção de álcool. Substratos com teor de açúcar superior a 300g/1
podem inibir o crescimento e a fermentação da levedura (Rahayu, 1998 em
Rumlaklak 2008). Você deve saber quanto açúcar é usado na produção do vinho,
adicionar muito açúcar na produção do vinho resultará na morte do fermento, então o
processo de fermentação ficará mais lento e pode nem continuar. No processo de
elaboração do vinho, o açúcar máximo utilizado é de 30% (Rahayu e Kuswuanto,
1988 em Gunam e Wrasiti 2009).

3. Temperatura

A temperatura ideal para o crescimento de S. cereviceae é de 30 graus Celsius,

enquanto a temperatura da bebida é de 9 a 11 graus Celsius e a temperatura máxima é
de 35 a 37 graus Celsius (Prescott e Dunn, 1959 em Pawignya, 2010). de acordo com
Davis e Josua (1982) em Rumlaklak (2008), saccharomyces cereviceae que é
amplamente utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas cresce bem em
temperaturas de 30 graus Celsius em altas temperaturas em torno de 40 graus Celsius-
45 graus Celsius ainda tem a capacidade de crescer e não é capaz de crescer em
temperaturas superiores a 47 graus Celsius[

4. PH

Para o crescimento de leveduras, o pH ideal para o crescimento de

Saccharomyces cerevicae está na faixa de 4-6 e o pH ideal para fermentação é de 4-5
(Prescott e Dunn, 1959 em Pawignya, 2010). A levedura em geral pode crescer e
realizar o processo de fermentação de maneira ideal em um PH de 3-5, e começará a
ser prejudicada em um PH inferior a 3. O PH pode produzir efeitos no produto
resultante, como um PH alto. aumentar a formação de glicerol. Condições de pH
baixo e de acordo com os requisitos de crescimento da levedura podem reduzir o
nível de contaminação por bactérias indesejadas (Davis e Josua, 1982 em Rumlaklak
2008).

5. fatores ambientais

o vinho é armazenado em local fresco e escuro, com temperatura e umidade

controladas (sem alteração significativa). Algumas fontes sugerem que a posição da
garrafa durante o armazenamento é melhor na horizontal para evitar que a rolha
tombe. Outra fonte afirma que o vinho armazenado numa garrafa de vidro com tampa
de coroa dura mais tempo do que uma rolha natural normal. Outra fonte afirma que o
vinho armazenado em garrafas de vidro com tampa de coroa durará mais do que as
tampas normais (cortiça natural, tampa de rosca e material polimérico). O processo de
transporte da adega (local de produção do vinho) para o mercado também é menos
influente devido a flutuações de temperatura durante o transporte. A maneira mais
fácil é os produtores embrulharem o vinho em plástico bolha ou outro material para
que o vinho fique protegido do calor e da luz excessivos. Este método é bastante
eficaz para curtos períodos de transporte.

2.7Definição de Destilação

A destilação ou refino é um método de separação de produtos químicos com

base nas diferenças de velocidade ou facilidade de evaporação (volatilidade) do
material.

Na destilação, uma mistura de substâncias é fervida para evaporar, e esse vapor

em seguida, resfriado novamente na forma líquida. Substâncias que têm ponto de
ebulição inferior irá evaporar primeiro. Este método está incluído como uma unidade
operações químicas do tipo transferência de calor. A aplicação deste processo é
baseada na teoria que em uma solução, cada componente irá evaporar em algum
ponto ele ferveu. O modelo ideal de destilação é baseado na lei de Raoult e na lei de
Dalton.

Figura 2.1 Aparelho de destilação simples

1. Tipos de Destilação

Existem 4 tipos de destilação que serão discutidos aqui, nomeadamente

destilação destilação simples, fracionada, destilação a vapor e destilação a
vácuo. Além disso há também destilação extrativa e destilação azeotrópica
homogênea, destilação com usando sais ionizados, destilação com oscilação
de pressão e destilação reativa

a. Destilação Simples

Na destilação simples, a base para a separação é a diferença nos pontos de

ebulição distante ou com um dos componentes volátil. Se a mistura aquecido,
o componente com ponto de ebulição mais baixo evaporará mais
Anteriormente. Para além das diferenças nos pontos de ebulição, existem
também diferenças na volatilidade, nomeadamente tendências uma substância
se torna um gás. Esta destilação é realizada à pressão atmosférica. Aplicações
de destilação simples são usadas para separar uma mistura de água e álcool

b. Destilação Fracionada

A função da destilação fracionada é separar componentes líquidos, dois ou

mais, de uma solução baseada na diferença de seus pontos de ebulição. Esta
destilação também pode ser usado para misturas com diferença de ponto de
ebulição inferior a 20 °C e funciona à pressão atmosférica ou a baixa pressão.
Solicitação de Este tipo de destilação é utilizado na indústria do petróleo bruto
para separar componentes do petróleo bruto

A diferença entre destilação fracionada e destilação simples é a presença de

uma coluna fracionamento. Nesta coluna, o aquecimento gradual ocorre a uma
determinada temperatura diferente para cada placa. Esses diferentes
aquecimentos são intencionais

para purificar mais destilado das placas abaixo. Quanto mais alto você sobe,
quanto menos volátil o líquido

c. Destilação a Vapor
A destilação a vapor é usada para misturas de compostos tem um ponto de
ebulição igual ou superior a 200 °C. A destilação a vapor pode evaporar estes
compostos em temperaturas próximas de 100 °c sob pressão atmosfera usando
vapor ou água fervente. A natureza fundamental A destilação a vapor pode
destilar uma mistura de compostos abaixo do ponto de ebulição do cada um
dos compostos mistos. Além disso, a destilação a vapor pode ser usada para
misturas que não se dissolvem em água em todas as temperaturas, mas podem
destilado com água. A aplicação da destilação a vapor é extrair alguns
produtos naturais, como óleo de eucalipto de eucalipto, óleo cítrico de limão
ou cítricos, e para a extração de óleos perfumados de plantas. A mistura é
aquecida através do vapor de água sendo introduzido na mistura e
possivelmente adicionado também por aquecimento. O vapor da mistura
subirá em direção ao condensador e finalmente vai para o frasco de destilado

d. Destilação a Vácuo

A destilação a vácuo é geralmente usada se um composto for destilado

instável, no sentido de que pode se decompor antes ou perto do ponto ponto
de ebulição ou uma mistura com ponto de ebulição superior a 150 °C. Método
de destilação Não pode ser usado em solventes com baixos pontos de ebulição
se o condensador usar água fria, porque os componentes evaporam não pode
ser condensado pela água. Para reduzir a pressão, uma bomba é usada vácuo
ou aspirador. O aspirador funciona como um redutor de pressão no sistema
esta destilação.

Figura 2.2 Ciclo de destilação

2. Componentes do Equipamento de Destilação
1. Tubo do Reator

O tubo do reator funciona como um recipiente ou local para aquecer o

material

cru (óleo usado). O tubo do reator tem formato cilíndrico e tampa fechada

Fixe-o com parafusos para que possa ser aberto e fechado.

2. Condensador (Resfriador)

O condensador funciona para transformar todo o gás na fase líquida. Água

circulado no tubo condensador como meio de resfriamento.

3. Tubulação de Distribuição

Este tubo de distribuição que é feito em forma de espiral funciona para

conectando e canalizando gás do tubo do reator para o condensador

4. Queimadores

Este queimador funciona como meio de cozimento para fumar ingredientes

cru em um tanque de aquecimento que pode ser um fogão a gás ou a óleo

ou também uma fornalha a carvão, mas para ser mais eficiente e fácil

Para obter combustível, é utilizado um fogão a gás que utiliza o material

queimar GLP.
 5. Destilação do vinho

A destilação do vinho de banana é o processo de separação dos diferentes

componentes do vinho de banana por meio de aquecimento e condensação. Isso
envolve aquecer o vinho de banana para vaporizar o álcool e outras substâncias
voláteis, depois coletar o vapor e devolvê-lo ao estado líquido por meio do processo
de condensação. Este processo pode aumentar o teor alcoólico do produto final e
produzir uma bebida alcoólica mais forte. No entanto, é importante lembrar que a
destilação caseira de álcool pode ser ilegal sem uma licença especial, e é necessário
conhecimento de técnicas seguras de destilação para evitar os riscos associados ao
processo.

Além da destilação, existem vários outros métodos de processamento do

vinho de banana. A fermentação é a etapa inicial que envolve a quebra do açúcar pela
levedura para produzir álcool. A seleção das leveduras e as condições de fermentação
podem influenciar as características finais do vinho. Além disso, o processo de
maturação ou armazenamento após a fermentação pode proporcionar uma
complexidade de sabor mais profunda ao vinho banana. Além disso, experimentar a
adição de frutas ou especiarias pode fornecer uma dimensão adicional de sabor
 CAPITULO III
METODOLOGIA DE PESQUISA
1.1. Local Tempo De Pesquisa
1.1.1. Local De Pesquisa
1.1.2. Pesquisa Laboratorial
1.2. Tecnica De Amostragem
1.2.1. Tratamento De Amostra
1.3. Regente E Instrumento Da Pesquisa
1.3.1. Reagente Da Pesquisa
Polpa de banana
Levedura
Àgua
Sacarose
1.3.2. Instrumento Da Pesquisa
Banana
Blender/liquidificador
Massa ba fermentação
Material destilação
Copu de química
Forno/kompor
Folha pH
Alcometer /refractometer
 Termometer
Luvas
Coador/filtro
Coelher

1.4. Procedimento Do Trabalho

1.4.1. PREPARAÇÃO DE AMOSTRA
1. As bananas com kepok são classificadas e, em seguida, são separadas as
bananas com caroço que serão utilizadas para pesquisa.
2. Bananas de caroço que foram separadas, descascadas e separadas a polpa e a
casca.
3. Corte a polpa da banana com caroço pronta em pedaços e pese-a 300 gramas
para cada tentativa.
4. Bata os pedaços de polpa de banana com caroço usando um
picador/liquidificador, adicionando água até ¾ da altura da polpa de banana
com caroço no picador.
1.5. Proceso De Produção Vinho/Wine
1.5.1. Fermentação
A fermentação do vinho de banana envolve várias etapas básicas. Primeiro,
amasse a banana para liberar o suco. Em seguida, adicione açúcar para fornecer uma
fonte de nutrição para o fermento. Depois disso, misture o fermento de vinho à
mistura de banana e açúcar. Deixe esta mistura fermentar por algumas semanas em
local fresco e escuro. Coe o líquido fermentado dos resíduos e deixe o vinho de
banana amadurecer ainda mais antes de consumir. Certifique-se de manter boas
condições sanitárias durante todo o processo de fermentação.

Após a conclusão do processo de fermentação, o vinho de banana pode ser

armazenado em garrafas de vidro limpas e herméticas. Guarde o vinho em local
fresco e escuro para permitir uma maior maturação. Se quiser experimentar variações
de sabor, você pode adicionar ingredientes como especiarias ou outras frutas durante
ou após o processo de fermentação.

1.5.2. Destilação
A destilação do vinho de banana envolve várias etapas. Primeiro, fermente o
suco de banana para produzir vinho. Em seguida, use uma ferramenta de destilação
para separar o álcool da mistura. O processo de destilação envolve o aquecimento da
mistura para evaporar o álcool, que é então condensado novamente em líquido.
Certifique-se de compreender as regras e regulamentos relativos à fabricação de
álcool em sua área antes de tentar fazer isso.

Assim que a destilação for concluída, você pode armazenar os resultados em

um recipiente hermético. É importante compreender que produzir e destilar álcool
acarreta riscos e que você deve cumprir as leis locais. Não se esqueça de provar seu
vinho de banana com sabedoria e certifique-se de compreender os potenciais
impactos legais e à saúde do consumo de álcool.

1.6. Analize Parametro Final Do Vinho

1.6.1. Analize Percentagem Do Alcool Em Vinho/Wine
O vinho de banana não é tão comum quanto o vinho de uva porque as bananas
têm alto teor de açúcar e baixo teor de álcool. No entanto, você pode fazer “vinho” de
banana mergulhando as bananas em água com açúcar com adição de fermento para
fermentação. A porcentagem de álcool dependerá de vários fatores, incluindo a
quantidade de açúcar convertida em álcool durante a fermentação. Não existem
padrões exatos para o vinho de banana, mas o resultado tende a ter um teor alcoólico
inferior ao do vinho de uva, talvez em torno de 5 a 10%.

1.6.2. Analize Nivel De Alcool

 Para analisar com precisão o nível de álcool no vinho, você pode usar uma
ferramenta chamada alcômetro ou hidrômetro. Esta ferramenta ajuda a medir a
gravidade específica de líquidos que se correlaciona com o teor de álcool.

1. Colete uma amostra de vinho: Retire uma amostra de vinho da garrafa usando um
tubo de ensaio estéril.
2. Insira o Alcômetro: Insira o alcômetro no tubo de ensaio com o vinho. Certifique-
se de que o alcômetro flutue livre e estável.
3. Escala de leitura: Leia o número na escala do alcômetro no local onde a superfície
do vinho toca o alcômetro. Este número mostra o teor alcoólico potencial em
porcentagem.
2.6 Teste Ph
O vinho de banana geralmente não tem um pH muito baixo como o vinho de uva
porque as próprias bananas tendem a ser alcalinas. No entanto, se quiser medir o pH
do vinho de banana, você pode usar papel tornassol ou um medidor de pH
comumente usado para testar o pH de soluções.

1. Pegue uma amostra de vinho de banana: Retire uma amostra de vinho de banana
da área de armazenamento.
2. Prepare um instrumento de medição de pH: Use papel tornassol ou um
instrumento de medição de pH de acordo com as instruções de uso.
3. Mergulhe o medidor de pH: Mergulhe o papel tornassol ou o medidor de pH na
amostra de vinho de banana. Certifique-se de que a ferramenta esteja mergulhada
uniformemente.
4. Leia os resultados: Leia as mudanças de cor no papel tornassol ou na escala do
medidor de pH. O valor do pH geralmente varia de 2,8 a 4,0 para o vinho, mas
esse valor pode variar dependendo do processo de fabricação e dos ingredientes
adicionais utilizados.
5. Registrar resultados: Registre o valor de pH obtido.
 Se o pH do vinho de banana for muito alto ou baixo, pode afetar o sabor e a
qualidade. Certifique-se de manter um registro dos resultados da medição para
referência futura.

3.7 Analiza Qualitativu

Para analisar qualitativamente a qualidade do vinho de banana caroço, vários

fatores podem ser considerados, incluindo:

1. Aroma:Teste identificar o aroma dominante. Tem um forte aroma de banana

ou talvez outras nuances como baunilha, madeira ou especiarias.
2. Cor: Preste atenção na cor do vinho. A cor corresponde às características
esperadas do vinho de banana caroço ou há alguma alteração incomum
3. Sabor: Concentre-se no sabor do vinho. Existe uma presença clara e
equilibrada do sabor da fruta de banana.
4. Durabilidade: Quanto tempo dura o sabor do vinho na boca depois de bebido.
5. Equilíbrio: Até que ponto componentes como acidez, doçura e taninos estão
equilibrados.
6. Consistência: Qual é a consistência do sabor deste vinho de garrafa em garrafa
ou ao longo do tempo.

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Ode Ermawati, “Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca Varraja)
Dalam Pembuatan Es Krim”, Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 1, (2017), H. 67

24 Kasrina Dan Anis Zulaikha Q, “Pisang Buah (Musa Spp): Keragaman Dan Etnobotaninya
Pada Masyarakat Di Desa Sri Kuncoro Kecamatan Pondok Kelapa Kabupaten Bengkulu
Tengah”, Jurnal Fmipa Universitas Lampung, Vol. 2, No. 1, (2013), H. 41