INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO À DISTÂNCIA

CENTRO DE RECURSO DE LICHINGA

Faculdade de ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição – Bloco Ι, 2⸰ ano, turma c

Análise do mel

ESTUDANTE: Luís Ngoma Nducuana

Turma: C

Lichinga, Março de 2023

INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO À DISTÂNCIA

CENTRO DE RECURSO DE LICHINGA

Faculdade de ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição – Bloco Ι, 2⸰ ano

Análise do mel

ESTUDANTE: Luís Ngoma Nducuana, Turma “C”

Trabalho de campo da cadeira de Bromatologia a ser

submetido na coordenação do Curso de licenciatura
em Nutrição da UNISCED.
Tutor: Charmila Mussagy
Lichinga, Março de 2023
 Índice
Introdução..............................................................................................................................4

Revisão literária.....................................................................................................................5

Teor de humidade...................................................................................................................5

Carboidratos...........................................................................................................................6

Proteínas.................................................................................................................................6

Lípidos....................................................................................................................................6

Minerais..................................................................................................................................6

Vitaminas...............................................................................................................................6

Preparo das amostras para análise..........................................................................................6

Método analítico convencional..............................................................................................6

Resultados obtidos.................................................................................................................6

Os materiais usados para análise convencional do mel e a função de cada material.............7

Vantagens do método analítico convencional para a análise bromatológico do mel.............7

Importância da análise do mel................................................................................................8

Conclusão...............................................................................................................................9

Referências bibliográficas....................................................................................................10
Introdução

O mel é um produto de grande valor biológico, nutritivo e alta aceitação dos consumidores,
além disso, o mel é considerado um produto também, terapêutico, por trazer grande
benéfico á saúde. (RACOWSKI, 2009). O mel é mundialmente consumido por ser
considerado um edulcorante natural e altamente energético, com predominância dos
açúcares (correspondem a 70% dos carboidratos): glicose, frutose, sacarose e água, onde os
mesmos encontram-se dissolvidos. (CRANE, 1983; BARROS; BATISTA, 2008;
AROUCHA et al., 2008).

A mistura de açúcares do mel é composta principalmente por frutose e glicose que, juntas
representam 85 a 95% do conteúdo total de carboitrados. a frutose apresenta-se
normalmente em maior quantidade que a glicose, havendo uma proporção media entre elas
1,2:1. Alem desses carboidratos, a sacarose, os dissacarídeos redutores e os oligossarideos
maiores representam 1.5%, respetivamente.

Outro composto presente no mel é acido glucônico, responsável pela acidez do mel, cujo
pH varia de 3,2 a 4,5 (3,9 em média). Além do ácido glucônico,outros ácidos carboxílicos
contribuem em menor escala para a acidez total do mel (CRANE,1975).

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Revisão literária

O mel é o produto produzido como alimentos pelas abelhas e consumido pelo homem
desde a antiguidade. As abelhas e o mel sempre foram admirados e considerados como
sagrados pelo homem. Muitos povos antigos consideravam o mel como o alimento dos
deuses e o utilizava em oferecimento há divindades como agradecimento, penitência ou
reparação nos rituais religiosos (CRANE,1978). Foi usado também para a conservação de
múmias e frutas (TREVISAN et al.,1981).

O interesse pelo mel durante muitos anos se manteve grande, principalmente devido às
características adoçantes como o único produto natural com essa propriedade até 1900
quando foi gradualmente substituído pelo açúcar da cana (CRANE,1975).

O Mel é produzido a partir do néctar das flores, exsudato de plantas ou da excreção de

insectos sugadores. Podem ser classificados em: monofloral, constituído do néctar de uma
única espécie floral ou quando a maior predominância for de uma única espécie floral;
poliflorar, quando constituído do néctar de mais de uma espécie floral e extrafloral que não
provem do néctar, sendo produzido a partir de exsutato de plantas ou restos de frutas
(ROSSI,1999).

A Concentração dos minerais varia muito dependendo do tipo de mel encontrando-se e

média,0,17% (Ló PEZ – GARCIA et al.1999). Apesar da baixa concentração de minerais,
o mel fornece minerais ao organismo no caso de ser utilizado como adoçante natural em
substituição ao açúcar refinado (AZEREDO et al.,1998).

Segundo HAYDAK et al. (1975), nas quantidades consumidas de mel, os minerais não têm
significado nutricional comparadas com as necessidades diárias, o mesmo aplicando – se
em relação aos aminoácidos e vitaminas. A mesma observação foi referente às vitaminas
relatada por serrano et al. (1994), principalmente nas amostras de méis das quais foram
retirados os grãos de pólen. Entretanto, os mesmos autores citam que o consumo diário de
50 gramas de mel forneceria as exigências para as vitaminas B2, B6, K e ácido
pantoténico.

As enzimas são muito importantes no processo de maturação do mel, principalmente

quando realizada pela acção da invertase, produzida nas glândulas hipofaringeanas das
abelhas (MORAES & TEIXEIRA,1998).

Teor de humidade

Taxa de humidade (indica a quantidade de água presente no mel): A quantidade de água no

mel deve variar entre 16,8 a 20%. Trata-se de uma determinação proposta pela pois, se o
mel apresentar maior teor de água, pode ocorrer maior proliferação de bactérias e,
consequentemente, ocasionar um processo fermentativo, tornando o produto impróprio
para o consumo O teor de humidade é o principal factor determinante da viscosidade e
fluidez do mel não podendo ultrapassar valores acima de 21%. De um ponto de vista

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económico, a determinação rápida e confiável deste parâmetro físico-químico é
imprescindível (ISENGARD & SCHULTEIB, 2001). O conteúdo de água é um parâmetro
de qualidade muito importante em praticamente todos os produtos alimentícios, bem como
em seus ingredientes. Ele é muito importante, se, não for uma influência decisiva na
qualidade e especialmente na vida de prateleira de praticamente todo material de origem
(ABRAMOVIC et al., 2008).

Carboidratos

Correspondem, em média, a 74 % de toda a composição química do mel. É por isso que o

sabor do mel é tão adocicado. Os principais açúcares do mel são: Glicose, Frutose,
Sacarose, Maltose.

Proteínas

As proteínas no mel são formadas basicamente pelos seguintes aminoácidos: Leucina,

Isoleucina, Histidina, Metionina, Alanina, Fenilalanina, Glicina.

Lípidos

Os palmíticos, oléicos e Linolêicos

Minerais

Entre os vários minerais existentes, fazem parte da composição do mel:

 Cálcio, Fosforo, Enxofre, Potássio, Ferro, Manganês, Cobre, Sílica, Sódio.

Vitaminas

Várias são as vitaminas presentes no mel, sendo as principais:

Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B5, Vitamina B6, Vitamina H,
Vitamina PP.

Preparo das amostras para análise

A amostra deve estar livre de matérias estranhas como cera de abelha, partículas de favos,
sendo filtrada através de gaze contida em um funil, previamente aquecido, ou através de
peneira de aço inoxidável. Deve -se evitar a incorporação de possíveis bolhas de ar, que
podem prejudicar as determinações físico-químicas, na hora da homogeneização. Para o
mel cristalizado deve-se colocar em banho-maria a (40 ± 1) °C por até 20 minutos. Para
determinação da atividade diastásica e do conteúdo de hidroximetilfurfural não é indicado
o aquecimento das amostras (ABNT/CEE, 2008).

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Método analítico convencional

Resultados obtidos

Em razão de sua característica higroscópica, o mel apresenta alta capacidade de absorver a

humidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias chuvosos ou
com humidade elevada, além de apenas colher os quadros onde o mel se apresente o
perculado (com uma fina camada protectora de cera nos alvéolos), sinal de sua maturação
em relação à quantidade de água presente. Quantidades elevadas de água no mel favorecem
a proliferação de leveduras, provocando assim sua fermentação e, consequentemente,
inutilizando-o para o consumo humano (CAMARGO, 2003).

Os materiais usados para análise convencional do mel e a função de cada material.

Material Função
Frascos Colecta, conservam da amostra (mel) e evitar
alteração nas análises, identificação individual da
amostra, descrição do nome e produtor, florada,
data de colecta, e lote.
Pipetas Transferência de líquidos que permitem medir o
volume a ser transferido. Existem pipetas para
diversos volumes, desde as pipetas sorológicas e
volumétricas até as micropipetas.
Lâminas Usados para preparar o Sample para exames
microbiológicos, químicos ou físico.
Vidro de béquer Usado para aquecimento de líquidos, realização de
reacções químicas e preparo de soluções
concentradas.
Funil Objecto ou utensílio cônico destinado a
transferências de líquido ou substâncias em pó de
um recipiente para outro.
Cadinho Utilizado para fundir metais ou em reacções
químicas à alta temperatura. Crisol.
Balança de precisão São instrumentos de medicão,ou seja, um
equipamento usado para medir uma quantidade
física ou massa dos objectos.

Vantagens do método analítico convencional para a análise bromatológico do mel

As vantagens dos Métodos Convencionais são: Não necessita de equipamento sofisticado,

economicamente viável, usam materiais comuns de laboratórios (Béquer, funil de vidro e
cadinho) e reagentes, geralmente realizados por gravimetria que é através de uma balança
de precisão e volumetria que é através de vidrarias ou recipientes cuidadosamente
calibrados, está declarado método oficial por lei. Existem casos raros, onde métodos
convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

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(EDILANIA, 2016). é a precisão e exactidão, pois, os convencionais são simples e não
necessitam de equipamento sofisticado, utilizando apenas vidraria e reagentes, e
geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria, enquanto os instrumentais são mais
específicos por serem realizados em equipamentos electrónicos

Importância da análise do mel

 Têm por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado. O mel

pode ser classificado quanto a sua origem em mel floral;
 Têm a finalidade de descobrir a acidez do mel que é um componente de extrema
relevância, pois além de conferir características químicas e sensoriais, contribui
para a sua estabilidade frente ao desenvolvimento de microrganismos (Cornejo,
1988);
 Têm extrema importância de medir o pH que é um parâmetro físico-químico
associado ao desenvolvimento microbiano em qualquer alimento. No caso
especifico dos méis, a faixa de pH apresentado por tal alimento e constatado por
diversos autores vária de 3,3 a 3,7. As medidas de pH foram feitas através do
método potenciométrico utilizando peagâmetro da marca PHMETER modelo PH-
016;
 Têm a importância aplicável na determinação de humidade do mel que se baseia no
método refratométrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida
de índice de refração da amostra para ser convertida em percentagem de humidade.

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Conclusão

No fim deste trabalho conclui – se que a análise do mel é extremamente importante porque
ajuda a realizar muitas descobertas na indústria comercial, a assim também melhorando a
qualidade do mel consumida pela população, para evitar ocorrências de certos problemas
na saúde pública.

O uso do método analítico convencional, que não necessita de equipamento sofisticado,

que é mais economicamente viável, e usa os seguintes materiais comuns de laboratórios
(Béquer, funil de vidro e cadinho) e reagentes, geralmente realizados por gravimetria que é
através de uma balança de precisão e volumetria que é através de vidrarias ou recipientes
cuidadosamente calibrados, para análise de Acidez, pH,e nível de Glicose para observação
do açúcar encontrado no mel e estudos das características gerais do mel se apresentam
substâncias estranhas na sua composição normal (sujidades, parasitos e larvas, presença de
grãos de pólen, de forma variável, redondos, triangulares, ovóides, cúbicos alongados,
poliédricos e outros).

O mel é o produto produzido como alimentos pelas abelhas e consumido pelo homem
desde a antiguidade. As abelhas e o mel sempre foram admirados e considerados como
sagrados pelo homem. Muitos povos antigos consideravam o mel como o alimento dos
deuses e o utilizava em oferecimento há divindades como agradecimento, penitência ou
reparação nos rituais religiosos (CRANE,1978). Foi usado também para a conservação de
múmias e frutas (TREVISAN et al.,1981).

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Referências bibliográficas

BOBIOO, F.O; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química dos alimentos 2a.ed. São

Paulo: Varela, 1995.

Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos 2a. Edição. rev,

Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003

CRANE, E. O livro do mel. 2ª Edição. São Paulo: Nobel, 1985.

VICENZI, R. Apostila de Análise de Alimentos/ DCSA – departamento de ciências da

Saúde.

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