ESCOLA SUPERIOR BATISTA DO AMAZONAS

CURSO DE MEDICINA VETERINARIA

SALIMI MARANHÃO SAID

ANÁLISE DE QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE MEL

COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE MANAUS - AM

Manaus
2022
 SALIMI MARANHÃO SAID

ANÁLISE DE QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE MEL

COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE MANAUS - AM

Trabalho de conclusão de curso apresentado como

quesito parcial para obtenção do grau de bacharel.
Escola Superior Batista do Amazonas (ESBAM).
Curso de Graduação em Medicina Veterinária

Orientadora Prof.(a): Ma. Vanessa Maria

Machado de Ale

Manaus
2022
Espaço para ficha catalográfica
 SALIMI MARANHÃO SAID
ANÁLISE DE QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE MEL
COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE MANAUS - AM

Trabalho de conclusão de curso apresentado como

quesito parcial para obtenção do grau de bacharel.
Escola Superior Batista do Amazonas (ESBAM).
Curso de Graduação em Medicina Veterinária

Aprovado em ____/____/____

________________________________________________________
Prof.(a): Ma. Vanessa Maria Machado de Ale, ESBAM.

________________________________________________________
Prof. (a): Dra. Aline Christien de Figueiredo Rondon, ESBAM.

_________________________________________________________
Prof.: Dr. Francisco Martins de Castro, ESBAM.
Dedico este trabalho aos meus pais por
todo incentivo e ajuda para que isso fosse
possível.
 AGRADECIMENTO

Em primeiro lugar a Deus por me dar forças para enfrentar os obstáculos presentes em
minha vida, aos meus pais por todo carinho, amor e dedicação que eles me deram ao longo da
vida. Faço um agradecimento em especial ao meu companheiro Iury e minhas queridas amigas
Mayara e Ana, que me incentivaram meus estudos, principalmente nos momentos em que
pensei em desistir. Aos meus filhos de quatro patas Belinha e Thor (in memorian) pro sempre
estarem presentes comigo todos os dias.
Agradeço a minha orientadora Professora Ma. Vanessa Maria Machado Ale pela
paciência, dedicação e carinho que sempre demonstrou ao longo dos meus anos de graduação.
Agradeço aos Médicos Veterinários Pamella Christhine Lins de Sã, a Medica
Veterinária Jamilles Cavalcante por serem referências de profissionais éticos e dedicados ao
bem estar dos animais.
 SUMÁRIO
RESUMO 8
ABSTRACT 8
1 INTRODUÇÃO 10
2 REFERENCIAL TEÓRICO 11
3 METODOLOGIA 13
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 14
5 CONCLUSÃO 20
REFERENCIAS 20
 8

ANÁLISE DE QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE MEL

COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE MANAUS – AM

SENSORY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY ANALYSIS OF HONEY SELLED

AT FAIRS AND MARKETS IN MANAUS – AM

Salimi Maranhão Said

Orientadora Prof.(a): Ma. Vanessa Maria
Machado de Ale

RESUMO
O Brasil produziu, em 2018, 42.346 toneladas de mel, sendo mais de dois terços
(30.688toneladas) nas regiões Nordeste e Sul. É bastante, em comparação à média dos últimos
20 anos (entre 20 e 30 mil toneladas anuais), mas ainda é muito pouco em relação ao potencial
nacional. A apicultura é exercida por pequenos produtores, em busca de um complemento de
renda. Segundo a ABEMEL (Associação Brasileira de Exportadores de Mel), são cerca de 350
mil apicultores em atividade, no país. Com isso o trabalho teve como objetivo a análise sensorial
e microbiológica de méis comprados em feiras e supermercados em Manaus – Amazonas, para
mostrar para o consumidor a qualidade do produto na qual ele comprou e que irá consumir, com
isso foram compradas 4 amostras de méis, uma comprada na feira Manaus Moderna, outra na
Feira da Banana e 2 em diferentes locais dentro do Mercado Adolpho Lisboa.
Palavras-chaves: Análises de mel. Análise Sensorial. Análise microbiológica

ABSTRACT
Brazil produced, in 2018, 42,346 tons of honey, with more than two thirds (30,688 tons) in the
Northeast and South regions. It is a lot, compared to the average of the last 20 years (between
20 and 30 thousand tons per year), but it is still very little in relation to the national potential.
Beekeeping is carried out by small producers, in search of an income complement. According
to ABEMEL (Brazilian Association of Honey Exporters), there are about 350 thousand
beekeepers in activity in the country. With this, the objective of the work was the sensorial and
microbiological analysis of honeys purchased at fairs and supermarkets in Manaus - Amazonas,
to show the consumer the quality of the product in which he bought and that he will consume,
 9

with that 4 samples of honeys were purchased , one purchased at the Manaus Moderna fair,
another at the Banana Fair and 2 at different locations within the Adolpho Lisboa Market.
Keywords: Honey analysis. Sensory analysis. Microbiological analysis.
 10

1. INTRODUÇÃO
A criação de abelhas nativas tem se tornado uma atividade econômica importante para
o produtor por meio da comercialização do mel, da polinização de algumas culturas comerciais
e da venda de colônias formadas pela criação racional. O mel da Apis mellifera tem em torno
de 18% de umidade, enquanto o mel das nativas possui umidade maior, entre 25 e 28%. Por
esse motivo o mel de abelhas nativas fermenta com maior facilidade. Embora se utilizem
parâmetros médios, o tempo para o desenvolvimento das leveduras presentes no mel e
consequente fermentação é bastante variável devido a fatores como o teor de umidade presente
no mel, umidade relativa do ar, estágio de maturação do mel nos potes quando colhido,
embalagem que permite a passagem de ar ou contenha bolsa de ar por não estar completamente
cheia de mel. Para evitar o desenvolvimento das leveduras que existem naturalmente no mel e
causam a fermentação, o mel poderá ser desumidificado, pasteurizado ou mantido sob
refrigeração (EPAGRI, 2017).
É um produto que apresenta atividade antimicrobiana atribuída a fatores físicos e
químicos. Mesmo assim, ainda é possível encontrar uma série de microrganismos presentes
neste produto e que servem como indicadores de qualidade. Souza et al (2009) estudou a
“Avaliação microbiológica de amostras de mel de trigoníneos (Apidae: Trigonini) do Estado da
Bahia” e foi verificado que Metade das amostras de mel de trigoníneos analisadas apresentou
contagem padrão de bolores e leveduras acima do máximo previsto na regulamentação
brasileira para alimentos. Entretanto, a ausência de cuidados higiênicos pode comprometer a
qualidade do mel de forma irreversível e inviabilizar a sua comercialização.
Como é um produto usualmente consumido in natura, os cuidados durante a colheita e
extração devem ser considerados, uma vez que processos subsequentes não são capazes de
eliminar ou reduzir micro-organismos patogênicos ou deteriorantes, se existentes no alimento
(ROLIM et al, 2016).
O desconhecimento de normas e práticas adequadas à produção do mel acarreta uma
insuficiente mão de obra qualificada, gerando apicultores sem o poder para obter o devido selo
do Serviço de Inspeção Federal (SIF) em razão das inadequações apresentadas e sem a devida
assistência técnica (SILVA et al, 2011; ALMEIDA et al, 2016).
Este trabalho objetivou avaliar amostras de mel comercializadas em feiras e mercados
na cidade de Manaus – AM, fazendo as análises da qualidade sensorial e microbiológica do
mel, tendo em vista mostrar através das análises a qualidade do produto que está sendo
comercializado e enfatizar a importância da fiscalização desde produto, evitando a
comercialização de produtos inapropriados para consumidor final.
 11

2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1. APICULTURA
O maior produtor mundial de mel, com aproximadamente 25% do volume total, é a
China. Segundo a China Bee Products Association, o modelo de produção mais comum no país
são as cooperativas, mas existem grandes empresas que compram a produção de produtores
individuais. O mel da China é um dos mais baratos no mercado mundial, e o baixo custo de
produção faz do país um dos mais competitivos no mercado mundial de mel. Em 2017, a China
foi responsável por 29,2% de todo o mel produzido no mundo, sendo também o maior
exportador mundial e o principal fornecedor para a União Europeia (VIDAL, 2019).
O segundo maior produtor mundial de mel natural é a Turquia, com 6,2% da produção,
com destaque ao forte apoio do Estado, que concede créditos e subsídios aos produtores. Atrás
da Turquia, estão Argentina, Irã, Estados Unidos e Ucrânia (VIDAL, 2019). O Brasil, apesar
do vasto potencial para a produção apícola e de ser um reconhecido exportador de mel de alta
qualidade, ocupou em 2017 a 11ª posição na produção mundial de mel e responde por menos
de 4,0% das exportações globais do produto.

2.2. APICULTURA BRASILEIRA

A criação de abelhas tem crescido no Brasil nos últimos anos. Essa atividade caracteriza-
se por poder ser praticada por grandes produtores em escala industrial ou pequenos produtores
ligados à agricultura familiar, que podem não a ter como ocupação principal, mas somente como
um complemento da renda (RIBEIRO, PEREIRA, LOPES, MEIRELLES, 2019). Em 1956,
foram introduzidas no Brasil (mais especificamente em Rio Claro, SP) 49 rainhas da raça
africana Apis mellifera scutellata pelo professor Warwick Estevan Kerr, que tinha o objetivo
de selecionar linhagens mais adaptadas às condições tropicais (resistentes a doenças e inimigos
naturais) e com alta produtividade. Vinte e seis rainhas enxamearam 45 dias após a introdução.
A carga genética dessas rainhas rapidamente se misturou à das abelhas europeias que existiam
no Brasil e formou o poli híbrido que hoje está presente em quase todo o território nacional
(OLIVEIRA; CUNHA, 2005; RAMOS; CARVALHO, 2007). A apicultura brasileira se
desenvolveu muito a partir dos anos 1970, quando a produção de mel (e de outros produtos
apícolas) foi muito incrementada. Atualmente, o mel brasileiro tem alta aceitação no mercado
exterior e frequentemente ganha prêmios pela sua qualidade e sabor (RIBEIRO, PEREIRA,
LOPES, MEIRELLES, 2019).
A apicultura brasileira, além de apresentar um crescimento tanto no mercado interno
como externo, possui grande importância ao ecossistema, pois sua extinção traria ocorrências
 12

devastadoras ao meio ambiente. O Brasil possui um grande potencial apícola, em virtude de sua
flora ser bastante diversificada, por sua extensão territorial e pela variabilidade climática
existente, permitindo a produção de mel o ano todo, o diferenciando dos demais países que
normalmente colhem o mel uma vez por ano (ESCOBAR & XAVIER, 2013).
O Brasil, apesar do vasto potencial para a produção apícola e de ser um reconhecido
exportador de mel de alta qualidade, ocupou em 2017 a 11ª posição na produção mundial de
mel e responde por menos de 4,0% das exportações globais do produto. Em 2017, o Brasil
produziu 41,6 mil toneladas de mel, sendo 16,5 mil toneladas no Sul. Em 2017, as exportações
brasileiras de mel cresceram 31,8% em relação a 2016, totalizando US$ 121,3 milhões. Em
2018, totalizaram US$ 95,4 milhões – os Estados Unidos foram o principal destino, com
participação de 86% do produto exportado em 2017 e 77% em 2018 (BRASIL, 2019).

2.3. MEL
O mel é o produto que as abelhas produzem quando colhem o néctar das plantas,
transformam e combinam com substâncias próprias para armazenar e deixar madurar nos favos
das colmeias. Contém aproximadamente 80% de carboidratos, 20% de água, além de outros
componentes minoritários como ácidos e enzimas. Os constituintes do mel influenciam
diretamente em sua qualidade nutricional, aroma e sabor, variando em maior parte pelo tipo de
flor, condições ambientais e manejo do apicultor (ALMEIDA et al, 2016; BRASIL, 2000;
ROSHAN et al, 2016).
Tendo em vista a busca do consumidor por alimentos mais naturais o mel tornou-se um
produto bastante apreciado na dieta dos brasileiros. O mel é caracterizado por ser um produto
alimentício elaborado pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores e secreções (BRASIL,
2017).
Os méis das abelhas-sem-ferrão possuem características diferentes das do mel das
abelhas melíferas. Geralmente, são menos doces, mais ácidos e possuem maior umidade. Muitas
vezes, são usados como medicamentos e não como alimento, pois possuem substâncias,
adicionadas pelas abelhas, que funcionam como antibióticos. De fato, esses méis têm
demonstrado capacidade bacteriostática e bactericida igual ou maior do que a dos méis de
abelhas melíferas contra diversas bactérias (KLEINERT et al., 2012)

2.4. CONTROLE DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Todas as etapas que vão desde a produção até o consumo do mel devem ser consideradas
de extrema importância para a qualidade final do produto. Dentro desse universo de fatores,
 13

grande parte dos problemas está ligada a descuidos com a saúde dos manipuladores, falta de
higiene no manuseio e ausência de preservação adequada dos alimentos (SILVA, JÚNIOR,
1996).
O manejo de colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando não apenas à
sua coleta eficiente, mas ainda, principalmente à manutenção de suas características originais e
consequentemente à qualidade do produto final. É importante ressaltar que a colheita é a
primeira fase crítica para a obtenção da qualidade total, sendo o início de um longo processo de
susceptibilidade do mel em relação às condições ambientais, de manipulação, equipamentos e
instalações, até que o produto chegue ao consumidor final. Além das boas práticas no campo,
alguns procedimentos relacionados As condições ambientais, manipulação, equipamentos e
instalações devem ser adotados na "casa do mel" para que se mantenha a sua qualidade original.
(EMBRAPA 2003)
Para garantir a qualidade final do produto, o controle das Boas Práticas de Fabricação
deve ser iniciado no campo, com o manejo adequado das colmeias na entressafra e na época de
extração. Mesmo após a colheita, o mel continua sofrendo modificações, gerando a necessidade
de manter os padrões elevados no seu beneficiamento, controlando as etapas para garantir a
manutenção da qualidade do produto (ARAUJO et al, 2006).

3. MATERIAL E MÉTODOS
Foram compradas 4 amostras de mel, amostra 1 foi comprada na feira Manaus Moderna,
500ml de mel, embalagem de plástico com tampa lacrada, rotulado e com data de validade,
possui codificação, o mel é de abelha jandaira, Santarém -Pará. Amostra 2 foi comprada na
Feira da Banana, 500ml de mel, embalagem de plástico com a tampa não original (já aberta),
não possui rótulo. Amostra 3 foi comprada no Mercado Adolpho Lisboa, 300ml de mel em
embalagem plástica com tampa lacrada, rotulada com mel Jandaira, Porto Velho – RO. Amostra
4, foi comprada também no Mercado Adolpho Lisboa, 300ml de mel, em embalagem de
plástico com tampa lacrada, rotulada com data de validade com fabricação mel de abelha
Jandaira, Santarém – Pará. Em todos os pontos de venda diziam que o produto era 100% natural.
Foram feitos dois tipos de análises, a sensorial e microbiológica, a análise sensorial
incluía cor, odor, consistência, PH, acidez e sujidade, enquanto na microbiológica inclui
análises para achados de Salmonella sp., Coliformes totais, Bolores e leveduras.
O pH foi realizado pela leitura direta das amostras utilizando o pHmetro (de bancada
PG2000).
 14

Para a análise de acidez foram utilizados os seguintes materiais, proveta de 50ml, frasco
Erlenmeyer de 125ml, bureta de 25ml, balança analítica, espátula metálica e pipetas
volumétricas de 1 e 10ml. Os reagentes utilizados foram a solução fenolftaleína e a solução de
hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M. Foi pesado 2,5g da amostra, transferida para um frasco
Erlenmeyer de 125ml com o auxilio de 50 ml de água, foi adiciona 4 gotas da solução
fenolftaleína e adicionado hidróxido de sódio até ficar com a coloração rósea, na amostra 1
foram 0,9ml, amostra 2 foram 2,9ml, na amostra 3 foram 3,4 ml, na amostra 4 foram 1,1ml de
solução.
Na análise de sujidade, foi feito a verificação de presença de fragmentos de insetos,
grãos de amido ou polem foi realizada o seguinte exame microscópico, foi colocado 1 gota de
mel e 1 gota de solução de glicerina iodada entre lâmina e lamínula.
As análises microbiológicas foram feitas no laboratório LUPA - Análise
Bromatológicas Eireli. Foram adotadas as normas técnicas constantes no “Bacteriological
Analytical Manual – Food and Drug Administration (FDA) – USA” para o procedimento das
análises.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todos os produtos os locais de compras têm comum a questão de serem feiras ou
mercados, localizados em zonas de importância comercial entre a população local (MAUÉS,
2016).
Em relação a exposição do produto em local da compra apenas a amostra 2 estava
exposta variações climáticas, sobreposição de um balcão, longe do solo. Todas as outras
estavam em prateleiras, longe do solo e protegidas de variações climáticas. A Embrapa (2002)
no quesito produção de mel, no armazenamento informa que deve- se existir cuidados em
relação ao armazenamento do produto, tanto do mel a granel (baldes plásticos e tambores),
como do fracionado que são as embalagens destinadas ao consumo final. Esses cuidados estão
relacionados à higiene do ambiente e, principalmente ao controle da temperatura, pois quando
está elevada prejudica a qualidade do produto, uma vez que o efeito negativo causado ao mel é
irreversível. As embalagens devem ser colocadas sobre estrados o que por sua vez, impede o
contato direto com o piso. Tanto se tratando de produto destinado a estocagem quanto também
para a venda.
Todas as amostras eram de embalagem de plástico e apenas a amostra 2 não possuía a
tampa lacre com vedação e que nenhuma amostra apresentava o Selo de Inspeção Estadual. De
acordo com a Embrapa (2002), a tampa deve isolar hermeticamente o conteúdo do recipiente.
 15

Isso ocorre normalmente por meio da presença de um anel de vedação interno. Além disso, é
descrito também que nesse caso as embalagens de vidro têm certa vantagem quando
comparadas às de plástico, pois essas geralmente apresentam tampas com vedação precária, o
que propicia a absorção de umidade do ambiente e, cria condições para o desenvolvimento
microbiano o qual acarreta em fermentação no produto. O REGULAMENTO TÉCNICO
MERCOSUL PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS N° 26/03 pormenoriza
que os alimentos embalados não deverão ser descritos ou apresentar rótulo que: utilize
vocábulos, sinais, ilustrações, símbolos, denominações, emblemas ou outras representações
gráficas que possam tornar a informação insuficiente, falsa, incorreta, ou que possa levar o
consumidor a confusão, erro, engano ou equívoco em relação à verdadeira natureza,
procedência, composição, validade, tipo, qualidade, quantidade, rendimento ou forma de uso
do alimento.

FIGURA 1 – Amostra 1 FIGURA 2 – Amostra 2

FONTE: Autoria própria, 2022 FONTE: Autoria própria, 2022

 16

FIGURA 3 – Amostra 3 FIGURA 4 – Amostra 4

FONTE: Autoria própria, 2022 FONTE: Autoria própria, 2022

Quadro 1 – Características da análise sensorial

Amostras
Cor Odor Consistência PH Acidez Sujidade
de Mel
Amarelo Suave e Fios de
Amostra 1 Denso 3,77 3,59%
claro característico Cabelos

Amarelo Intenso Amido,

Amostra 2 quase semelhante a Aquoso 3,55 11,57% Pata e fios
incolor vinagre de cabelo
Pólen, fio
Forte, de cabelo,
Amostra 3 Amarelo levemente líquido 2,46 13,56% amido e
acido favos de
mel
Amido,
Amarelo Suave, doce e Intensamente cristais de
Amostra 4 3,05 4,38%
ouro característico denso açúcar e
pólen
FONTE: Autoria própria, 2022

FIGURA 5 - Amostra dos méis no tubo de ensaio.

 17

1 2 3 4

FONTE: Autoria própria, 2022

FIGURA 6 – Lâminas da Amostra 1.

FONTE: Autoria própria, 2022

FIGURA 7 – Lâminas da Amostra 2.

 18

FONTE: Autoria própria, 2022

FIGURA 8 – Lâminas da Amostra 3.

.

FONTE: Autoria própria, 2022

 19

FIGURA 9 – Lâminas da Amostra 4

FONTE: Autoria própria, 2022

Em questão de cor e odor todas as amostras estão de acordo. CRANE e ALVIN (1996,
2004) ressalta que quanto mais escuro for mais rico em minerais e, geralmente mais forte é seu
sabor, quanto mais claro mais pobre em minerais. É descrito que o odor do mel deve ser
agradável ao consumidor, o que reforça a uma característica normal desse alimento.
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACOGNOSIA). No caso da amostra 2, se não fosse
possível visualizar o conteúdo do frasco, seria identificado realmente como vinagre.
COUTO, (2002), descreve que a consistência do produto em questão pode variar de
líquida, líquida cristalizada, líquida granulada, cristalizada, granulada e cremosa. Sendo assim
somente a amostra 3 está de acordo.
Para os valores de Acidez e pH, de acordo com Rodrigues, et al. 2005, a acidez e o pH
do mel influenciam diretamente no sabor do mesmo e pode influenciar o consumidor a consumir
um mel como um gosto mais adocicado e menos ácido. Todas as amostras não apresentaram
uma acidez muito superior e estão dentro das especificações técnicas da legislação.
Todas apresentaram sujidade fora dos padrões aceitáveis. Pois segundo a RESOLUÇÃO
CNNPA N °12 1978, o mel não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal.
Ausência de sujidades, parasitos e larvas. O que reforça A INN Nº11/ 2000, NO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL o qual cita que o
mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas,
grãos de areia e outros.
 20

Quadro 2 – Resultados microbiológicos

Amostras de Mel Salmonella sp. Coliformes totais Bolores e Leveduras
Amostra 1 Ausência <3,0 NMP/ml 53 UFC
Amostra 2 Ausência <3,0 NMP/ml -
Amostra 3 Ausência <3,0 NMP/ml -
Amostra 4 Ausência <3,0 NMP/ml -
FONTE: Autoria própria, 2022

Nas análises microbiologias apenas a amostra 1 apresentou alteração fora dos padrões
RDC Nº 331/IN Nº 60 e da ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária conforme
RDC Nº 724/IN Nº 161, de julho de 2022, para fins de consumo. (ANVISA, 2022)

5. CONCLUSÃO
Com as análises foi possível concluir que as amostras estão desacordo para o consumo,
havendo alteração na sua composição, ausência de cuidados higiênicos que comprometem a
qualidade do mel e que em uma das análises mostrou que e uma das amostras apresentou
microrganismo patogênicos.
 21

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