Universidade Federal do Amapá

Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação

Programa de Pós-Graduação em Ciências Ambientais

MARIA ELINELMA VIANA BATISTA

TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIAS AMBIENTAIS: OFICINA DE PROJETOS

MACAPÁ - AP
2022
TEMA DA PESQUISA
Análise microbiológica de açaí comercializado no município de Santana-AP.

PERGUNTA
As boas práticas de fabricação do vinho têm sido usadas para minimizar a
contaminação do fruto? Qual a qualidade microbiológica da bebida
comercializada no município?

TIPO DE ABORDAGEM
Abordagem descritiva. As boas práticas estão sendo utilizadas como
preconizado em lei? Isto tem afetado a qualidade microbiológica do açaí
comercializado?

Introdução
O açaí é um alimento muitofortemente presente na culinária e na
economia amapaense, e, por se tratar de um produto com características
nutricionais e socioeconômicas específicas, tem sido alvo de estudos
amazônicos e mundiais (YUYAMA et al., 2002). É um produto de consumo “in
natura”, logo, sua qualidade microbiológica precisa ser rigorosamente testada.
A contaminação por vezes encontrada no vinho pode estar associada a carga
microbiana presente no fruto, vinda de condições inadequadas de colheita,
manuseio, transporte, armazenamento e processamento.
O consumo de açaí e de caldo de cana têm sido apontados como fonte
de contaminação da Doença de Chagas (Barbosa et al., 2016. Cardoso et al.,
2006; Vargas et al., 2018). O açaí tem consumo padronizado na região Norte, e
nos últimos anos, a maioria dos casos de doença de chagas registrados no
Brasil estátão nesta região. Dos 146 casos registrados no país no ano
passado, 138 estão na região norte (IBGE, 2021). O consumo de açaí e de
caldo de cana têm sido apontados como fonte de contaminação da Doença de
Chagas (Barbosa et al., 2016. Cardoso et al., 2006; Vargas et al., 2018).
A lei 1914/15-AP dispõe sobre as boas práticas na manipulação e
processamento do vinho do açaí para evitar que problemas de saúde pública,
como a doença de chagas, verminoses e parasitoses, sejam veiculadas através
do açaí. Porém, existe um certo preconceito por parte dos batedores de açaí
em utilizar estas boas práticas. Este preconceito se baseia em suposições de
que as técnicas de boas práticas de fabricação do açaí, especialmente o
choque térmico, resultariam num vinho com menos sabor, menos cor e até
menos rendimento. Bezerra et al. (2020) confirmam que as boas práticas não
trazem qualquer prejuízo sensorial ao vinho.
Em 2017 o IBGE confirmou que a produção do fruto de açaí no Amapá
chegou a 27 mil toneladas, evidenciando o grande valor socioeconômico que
este fruto tem, incluindo o município de Santana que é o segundo mais
populoso do estado.
Frente a importância socioeconômica e de saúde alimentar que a
produção do vinho do açaí representa no município de Santana, este trabalho
propõe um levantamento sobre quais batedeiras no município utilizam as boas
práticas de fabricação na comercialização do vinho e como está a qualidade
microbiológica deste açaí.

REFERÊNCIAS

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