III Congresso de Pesquisa e Extensão da FSG

I Salão de Extensão & I Mostra Científica

http://ojs.fsg.br/index.php/pesquisaextensao
ISSN 2318-8014

VINAGRE DE MAÇÃ X PERDA DE PESO: MINIREVISÃO

Luana Filipini Carnizellaa, Patrícia Kelly Wilmsen Dalla Santa Spadaa.
a)
Faculdade da Serra Gaúcha

Informações de Submissão Palavras-chave:

Email: patrícia.spada@fsg.br Endereço: Vinagre de maçã. Fermentação. Emagrecimento.
Rua Rua Os Dezoito do Forte, 2366 -
Caxias do Sul - RS - CEP: 95020-472 .

INTRODUÇÃO: Por ano são produzidas cerca de 850.000 toneladas de maçãs de boa
qualidade. Em decorrência do processo de classificação, para que o produto seja
comercializado, e atendendo as exigências dos consumidores, cerca de 200 mil toneladas/ano
são descartadas, por apresentarem alguma doença, ou ser, visivelmente, de má qualidade. No
decorrer deste processo, os descartes podem ser utilizados como matérias primas em outros
setores, inclusive para indústria de transformação (PAGANINI et al., 2004; ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE PRODUTORES DE MAÇÃ, 2014). O presente estudo visa apresentar os
processos de fermentação do vinagre de maçã, assim como avaliar os fatores nutricionais do
vinagre relacionado à promoção da saúde. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA: Considera-se
amplo o consumo de maçãs in natura (cerca de 6kg per capita no Brasil). No entanto, a maçã é
utilizada para diversos tipos de processamento, sendo possíveis a fabricação de doces, geleias,
compotas, bebidas e vinagre (SEBRAE, 2014). O bagaço pode ser utilizado para a fabricação
do vinagre de maçã, através de dois processos bioquímicos, que ocorrem com a ajuda de
micro-organismos fermentadores. Inicialmente a fermentação alcoólica realizada pelas
leveduras do gênero Saccharomyces, e após a fermentação acética, onde são usadas bactérias
aeróbias, sendo a mais comum a Acetobacter (TESFAYE, 2002, BORTOLINI et al., 2001;
GRANANDA, 2000). MATERIAL E MÉTODOS: Para a elaboração do trabalho foram
utilizados trabalhos científicos retirados do Scielo, Pubmed e sites reconhecidamente

Caxias do Sul – RS, de 15 a 17 de Setembro de 2015

 III Congresso de Pesquisa e Extensão da Faculdade da Serra Gaúcha (FSG) 856

confiáveis, envolvendo trabalhos publicados entre os anos de 1987 a 2014. Como descritores
foram utilizadas as palavras: vinagre de maçã, fermentação, maçã. RESULTADOS E
DISCUSSÕES: O vinagre de maçã vem sendo utilizado de diversas formas, seja para dar
sabor ácido aos alimentos, como conservante em produtos industrializados evitando o
crescimento microbiano (SEGUN; KARAPINAR, 2004; ENTANI et al., 1998) e também,
apresenta grande utilidade para amaciamento de carnes e produtos em conserva (MARQUES
et al., 2010; BORTOLINI et al., 2001). Apresenta também efeito fisiológico relacionado com
a regulação da glicose sanguínea (JOHNSTON e BULLER, 2005), auxilia no controle da
pressão arterial, auxilia na digestão e tem grande função na estimulação do apetite
(MARQUES et al., 2010) e na absorção de cálcio (GRANANDA, 2000). Dentre os estudos
conduzidos para avaliar as propriedades benéficas do vinagre de maçã no organismo humano,
pode-se destacar o estudo da Universidade do Arizona que foi publicado na revista Diabetes
Care, que monitorou homens e mulheres durante um mês de experimento. Para tal, os sujeitos
participantes ingeriam duas colheres de sopa de vinagre de maçã diluídos em água duas vezes
ao dia, uma antes do almoço e outra, antes do jantar. Ao final do estudo, cada participante
emagreceu, em média, 2 kg (WHITE; JOHNSTON, 2007). CONCLUSÃO: O vinagre de
maçã contém proteínas e minerais importantes nas dietas para perda de peso, destacando-se
por sua ação antioxidante e prevenção de diabetes tipo 2.

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PRODUTORES DE MAÇÃ. Dados estatísticos sobre a

cultura da macieira. 2014.

BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações

alcoólica e acética de sucos de kiwi (Actinida deliciosa): composição dos mostos e métodos
de fermentação acética. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 236-243, 2001.

ENTANI, E.; ASAI, M., TSUJIHATA, S., TSUKAMOTO, Y., OHTA, M. Antibacterial
action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including Escherichia coli O157:H7.
Journal of Food Protection, v. 61, n. 8, p. 953-959, 1998.

GRANANDA, G. G., MENDONÇA, C. R. B., ROSA, V. P., ZAMBIAZI, R. C. Vinagres de

folhas de videira: aspectos sensoriais. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de
Alimentos, v. 18, n. 1, p. 51-56, 2000.

JOHNSTON, C. S.; BULLER, A. J. Vinegar and peanut products as complementary foods to

reduce post prandial glycemia. Journal of the American Dietetic Association, v. 105, n. 12,
p. 1939-1942, 2005.

Caxias do Sul – RS, de 15 a 17 de Setembro de 2015

 III Congresso de Pesquisa e Extensão da Faculdade da Serra Gaúcha (FSG) 857

MARQUES; SPINOSA; FERNARDES; CASTRO; CALIARI. Padrões de identidade e

qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais. Ciência e tecnologia de
alimentos. Campinas, 2010.

PAGANINI, C.; NOGUEIRA, A.; DENARDI, F.; WOSIACKI, G. Análise da aptidão

industrial de seis cultivares de maçãs, considerando suas avaliações físico-químicas: dados da
safra 2001/2002. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 28, n. 6, p. 1336-1343, 2004.

SEBRAE. http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos. Acesso em 25 de julho de

2015.

SEGUN, I. Y.; KARAPINAR, M. Effectiveness of lemon juice, vinegar and their mixture in
the elimination of Salmonella typhimurium on carrots (Daucus carota L.). International
Journal of Foods Microbiology, v. 96, p. 301-305, 2004.

TESFAYE, W., MORALES, M. L., GARC A-PARRILLA, M. C., TRONCOSO, A. M. Wine

vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and
Technology, v. 13, p. 12-21, 2002.

WHITE, A., JOHNSTON, C. Moderate intake of vinegar at bedtime and concentration of

glucose in adults with well-controlled type 2 diabetes. Rev. Diabetes Care. v. 30 (11), p.
2814-2815, 2007.

Caxias do Sul – RS, de 15 a 17 de Setembro de 2015