Insercaocolostrobovino Galdino 2021

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS

NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: BENEFÍCIOS PARA A
SAÚDE, DESAFIOS E ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO
ALYNE BATISTA DA SILVA GALDINO
MACAÍBA/RN – BRASIL
JULHO/2021

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós - Graduação em Produção Animal da
Unidade Acadêmica Especializada em
Ciências Agrárias da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, como
parte das exigências para obtenção do
título de Mestre em Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique

do Nascimento Rangel
Coorientadora: Profa. Dra. Katya Anaya

Jacinto
MACAÍBA/RN – BRASIL
JULHO/2021

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós - Graduação em Produção Animal da
Unidade Acadêmica Especializada em
Ciências Agrárias da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, como parte das
exigências para obtenção do título de
Mestre em Produção Animal.
APROVADA EM 16/07/2021
BANCA EXAMINADORA:
_____________________________________________
Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel (UFRN)
Orientador
______________________________________________
Profa. Dra. Clarice Gebara Muraro Serrate Cordeiro (UFG)
Membro externo
______________________________________________
Prof. Dr. Geraldo Tadeu dos Santos (UEM)
Membro externo
______________________________________________
Prof. Dr. Luciano Patto Novaes (UFRN)
Membro interno
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Rodolfo Helinski - Escola Agrícola de Jundiaí – EAJ
Galdino, Alyne Batista da Silva.

Inserção do colostro bovino e seus derivados na alimentação
humana: benefícios para a saúde, desafios e elaboração de um
produto / Alyne Batista da Silva Galdino. - 2021.
130f.: il.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias,
Programa de Pós-Graduação em Produção Animal. Macaíba, RN, 2021.
Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel.
Coorientadora: Profa. Dra. Katya Anaya Jacinto.
1. Alimentos funcionais - Dissertação. 2. COVID-19 -

Dissertação. 3. Doenças do Trato Respiratório - Dissertação. 4.
Mercado - Dissertação. 5. Questionário - Dissertação. 6. Soro de
leite - Dissertação. I. Rangel, Adriano Henrique do Nascimento.
II. Jacinto, Katya Anaya. III. Título.
RN/UF/BSPRH CDU 637.146.2

Elaborado por Elaine Paiva de Assunção - CRB-15/492
Dedico este trabalho aos
meus amados pais e esposo.
AGRADECIMENTOS
A Deus, que guiou e abençoou toda a minha caminhada.
Ao meu pai e a minha mãe, por toda a educação a mim oferecida, aos ensinamentos,
ao carinho e por todo o incentivo que me fizeram chegar até o mestrado.
Ao meu esposo, por todo o apoio e incentivo que me impulsionou a fazer este
mestrado.
Ao meu orientador Adriano Rangel, pela oportunidade, disponibilidade e confiança a

qual me foi dada para que eu realizasse este sonho.
Aos professores que contribuíram com a construção dessa dissertação, especialmente

Katia Anaya, Luis Henrique, Sérgio Marques e Claudio Ribeiro, mas também a Manuela
Sales, Elaine Gavioli, Riva de Paula, Stella Urbano, Harpal Buttar e a Dra. Danielle Sales.
Aos professores que contribuíram para a minha formação, entre eles, José aparecido,
Henrique Rocha, Andreza Marinho, Luciano Patto, Emerson Aguiar e Claudia Lopes.
Aos meus amigos, Alana Santos, Ingrid Laise, Rhaabe Dayane, Murilo Ferreira,
Djalma Fernandes, Idiana Macedo, Emerson Gabriel, Nkarthe Araújo, Mario e Joadilza por
toda ajuda e apoio durante a realização desse mestrado.
À toda equipe do Laboratório de Qualidade do Leite (LABOLEITE), por todo auxilio

a mim concedido para realização dos experimentos.
Ao Sr. Marcio Oliveira, que gentilmente disponibilizou o colostro bovino dos

animais da sua propriedade para o nosso estudo, e a Jéssica, funcionária da fazenda, que
auxiliou durante toda a coleta do material.
Aos meus colegas de trabalho que demonstraram apoio nos momentos que precisei
flexibilizar meu horário de trabalho em prol das disciplinas e experimentos.
Á UFRN, por me ter concedido a oportunidade de realizar este mestrado, tanto como
servidora, como quanto aluna.
INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA: BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE, DESAFIOS E
ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO
Galdino, Alyne Batista da Silva. INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS

DERIVADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE,
DESAFIOS E ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO. 2021. 130f. Dissertação (Mestrado
em Produção Animal: Tecnologia e avaliação da qualidade de produtos de origem animal)
- Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Macaíba-RN, 2021.
RESUMO: O colostro bovino e o soro de leite bovino são coprodutos da cadeia produtiva
de leite e derivados, ricos em nutrientes bioativos e com potencial para o reaproveitamento
na elaboração de alimentos funcionais. Entretanto, no Brasil, barreiras tecnológicas e de
regulamentação impedem que o excesso de colostro bovino seja aproveitado e
comercializado para consumo humano. Com isso, objetivou-se reunir informações sobre os
efeitos biológicos da suplementação de colostro bovino sobre a saúde respiratória humana
e potenciais contribuições dos seus nutrientes na prevenção e no tratamento da infecção
por SARS-CoV-2 (doença do coronavírus 2019 - COVID-19); investigar a aceitação de
alimentos derivados do colostro bovino pela população brasileira; e realizar um estudo
sobre a qualidade nutricional de formulações a base de colostro bovino e soro de leite. Para
investigar a aceitação de alimentos derivados do colostro bovino pela população, foi
aplicado um questionário online, no qual participaram 1308 pessoas, com mais de 18 anos,
residentes de dezenove estados brasileiros. Cinco formulações de misturas de colostro
bovino com soro de leite foram desenvolvidas e submetidas à pasteurização lenta, das
quais foram determinados os teores de gordura, proteína, sólidos totais, extrato seco
desengordurado, pH, acidez, densidade, grau Brix e conteúdo de ácidos graxos, antes e
após a pasteurização. Para comprovar a eficácia do tratamento térmico, realizou-se análise
de Enterobacteriaceae (UFC/mL) nas amostras. Como resultado da investigação
bibliográfica, verificou-se que o consumo de suplementos à base de colostro bovino
mostrou efeitos positivos para a saúde respiratória de humanos, sendo sugerido que seus
nutrientes bioativos poderiam também auxiliar na prevenção e no tratamento da COVID-
19. Na pesquisa sobre o interesse no consumo e na compra de alimentos derivados do
colostro, foi verificado que a população investigada possuía boa intenção de consumo e de
compra desses produtos. O desenvolvimento de produto a partir da associação de colostro
com soro de leite permitiu o enriquecimento nutricional do soro e tornou o colostro mais
fluido, fator que facilitou seu tratamento térmico. Além disso, as formulações apresentaram
bom perfil de ácidos graxos, com índice de trombogenicidade e aterogenicidade próximo
ao do leite bovino. Por fim, a pasteurização lenta (63–65ºC por 30 minutos) foi eficiente
para eliminar Enterobacteriaceae (UFC/mL) nas amostras.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos funcionais. COVID-19. Doenças do Trato Respiratório,

Mercado. Questionário. Soro de leite.
INSERTING BOVINE COLOSTRUM AND ITS DERIVATIVES IN HUMAN
FOOD: BENEFITS FOR HEALTH, CHALLENGES AND PRODUCT
PREPARATION
Galdino, Alyne Batista da Silva. INSERTING BOVINE COLOSTRUM AND ITS

DERIVATIVES IN HUMAN FOOD: BENEFITS FOR HEALTH, CHALLENGES AND
PRODUCT PREPARATION. 2021. 130f. Master Science Degree in Animal Science:
Technology and quality assessment of animal products - Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN), Macaíba-RN, 2021.
ABSTRACT: Bovine colostrum and bovine whey are co-products of the milk and dairy
product chain, rich in bioactive nutrients and with the potential to be used in preparing
functional foods. However, technological and regulatory barriers in Brazil prevent excess
bovine colostrum from being used and commercialized for human consumption. Thus, the
objectives of this study were to gather information on the biological effects of bovine
colostrum supplementation on human respiratory health and potential contributions of its
nutrients in preventing and treating SARS-CoV-2 infection (coronavirus disease 2019 -
COVID-19); to investigate the acceptance of foods derived from bovine colostrum by the
Brazilian population; and to conduct a study on the nutritional quality of formulations
based on bovine colostrum and whey. The acceptance of foods derived from bovine
colostrum was investigated using an online questionnaire, applied to 1308 participants over
18 years, residents from 19 Brazilian states. Next, five formulations of bovine colostrum
with whey were developed, subjected to slow pasteurization and analyzed for fat, protein,
total solids, and defatted dry extract contents, pH, acidity, density, degree Brix and fatty
acid content, before and after pasteurization. An enterobacteriaceae(CFU/mL) analysis was
performed on the samples to verify the heat treatment effectiveness. As a result of the
literature review, it was found that the consumption of supplements based on bovine
colostrum showed positive effects on the respiratory health of humans, and it was
speculated that their bioactive nutrients could help in preventing and treating COVID-19.
In the research on the interest in consumption and in the purchase of foods derived from
colostrum, it was verified that the investigated population had good intentions to consume
and purchase these products. The development of a product from the association of
colostrum with whey enabled nutritional enriching of whey and made the colostrum more
fluid, a factor which facilitated its heat treatment. In addition, the formulations presented a
good fatty acid profile, with thrombogenicity and atherogenicity indexes close to that of
bovine milk. Slow pasteurization (63ºC - 65ºC for 30 minutes) was efficient to
eliminate enterobacteriaceae (CFU/mL) in the samples.
KEYWORDS: Functional foods. COVID-19. Respiratory Tract Diseases. Market.

Questionnaire. Whey.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 10
1.1 REFERÊNCIAS.................................................................................................... 11
2. REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 14
2.1 COLOSTRO BOVINO ......................................................................................... 14
2.2 SORO DO LEITE ................................................................................................. 16
2.3 REFERÊNCIAS.................................................................................................... 18
CAPÍTULO 1 ...................................................................................................................... 23
3. BOVINE COLOSTRUM: BENEFITS FOR THE HUMAN RESPIRATORY

SYSTEM AND POTENTIAL CONTRIBUTIONS FOR CLINICAL
MANAGEMENT OF COVID-19 ..................................................................................... 23
CAPÍTULO 2 ...................................................................................................................... 44
4. INVESTIGAÇÃO SOBRE AS PERSPECTIVAS DE CONSUMO DA

POPULAÇÃO ACERCA DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS .......... 44
4.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 46
4.2 MÉTODO ............................................................................................................. 47
4.2.1 Questionário .................................................................................................. 47
4.2.2 Aplicação do questionário ............................................................................. 48
4.2.3 Amostragem .................................................................................................. 48
4.2.4 Análise estatística .......................................................................................... 49
4.3 RESULTADOS .................................................................................................... 50
4.4 DISCUSSÃO ........................................................................................................ 78
4.5 CONCLUSÃO ...................................................................................................... 84
4.6 REFERÊNCIAS.................................................................................................... 85
APÊNDICE I - QUESTIONÁRIO .................................................................................. 89
CAPÍTULO 3 ...................................................................................................................... 95
5. ESTUDO SOBRE A QUALIDADE NUTRICIONAL E FISICO-QUÍMICA DE
FORMULAÇÕES A BASE DE COLOSTRO E SORO DE LEITE BOVINO ........... 95
5.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 97
5.2 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................. 98
5.2.1 Obtenção e coleta do colostro bovino e do soro de leite bovino ................... 98
5.2.2 Formulações desenvolvidas ........................................................................... 99
5.2.3 Procedimentos para processamento da formulação líquida e liofilização ..... 99
5.2.4 Análise da composição química das amostras ............................................. 101
5.2.5 Análises físico-químicas de pH e Acidez Dornic ........................................ 101
5.2.6 Análise da gravidade específica do colostro e das formulações por meio do

uso do colostrômetro .................................................................................................. 101
5.2.7 Análise do colostro e das formulações por meio do uso do refratômetro ... 101
5.2.8 Análise de densidade ................................................................................... 102
5.2.9 Análise microbiológica ................................................................................ 102
5.2.10 Análise de ácidos graxos ............................................................................. 102
5.2.11 Análise estatística ........................................................................................ 103
5.3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................... 104
5.3.1 Características físico-químicas e de qualidade das formulações conforme

acréscimo de colostro e pasteurização, comparando-as com o colostro bovino e o soro
de leite cru. ................................................................................................................. 104
5.3.2 Análise de ácidos graxos ............................................................................. 111
5.3.3 Análise microbiológica ................................................................................ 116
5.4 CONCLUSÕES .................................................................................................. 118
5.5 REFERÊNCIAS.................................................................................................. 119
APENDICE I - FOTOS DO EXPERIMENTO ............................................................. 127

1 1. INTRODUÇÃO
2
3 O colostro é a primeira substância secretada pela glândula mamaria. Sua composição
4 rica em nutrientes e substâncias bioativas, cujos níveis são muito superiores ao leite integral,
5 podem fornecer benefícios à saúde humana, bem como auxiliar no tratamento de diversas
6 doenças (MIZELMAN et al., 2017).
7 O consumo de colostro bovino por humanos pode trazer benefícios para a saúde humana
8 (SILVA et al., 2019), dentre os quais pode-se citar: melhora do sistema imunológico
9 (ULFMAN et al., 2018), auxílio ao tratamento de pacientes com HIV (Vírus da
10 imunodeficiência humana) (ODONG et al., 2015), auxílio no tratamento de doenças
11 gastrointestinais (MENCHETTI et al., 2016; FILIPESCU,2018), contribuição para
12 manutenção da saúde de atletas (JONES et al., 2016), entre outros. Ademais, estudos mostram
13 que determinados constituintes do colostro bovino são capazes de combater a proliferação de
14 células cancerígenas em modelos experimentais de cultura de células (EBRAHIM et al., 2014;
15 SHARMA et al., 2019; AMIRI, MORADIAN, RAFIEI, 2015).
16 Dessa forma, o colostro passa a ser um alimento valioso e há um interesse crescente
17 para a fabricação de derivados lácteos que o possuam em sua constituição. Entretanto,
18 algumas peculiaridades dificultam seu processamento industrial. A sua baixa temperatura de
19 coagulação, por exemplo, dificulta a pasteurização. Além do mais, aquecer o colostro a altas
20 temperaturas promove a destruição de compostos e a desnaturação de proteínas importantes
21 (DAS; SETH, 2017).
22 No Brasil, o Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 expressamente proibiu a
23 utilização do colostro para a alimentação humana até meados de 2017, quando houve a sua
24 revogação pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Este, no entanto, ainda traz em seu
25 texto que não se deve aproveitar o leite cru que revele presença de colostro (BRASIL, 2017;
26 BRASIL, 1952). Contudo, diversos países pelo mundo já permitam o reaproveitamento e o
27 consumo de colostro por humanos (SILVA et al., 2019).
28 Já o soro de leite é produzido a partir da coagulação do leite para a fabricação de queijo.
29 Entretanto, para cada litro de leite utilizado, cerca de 90% é transformado em soro de leite.
30 Esse alto volume de produção gera preocupação ambiental, uma vez que, quando descartado é
31 altamente poluente (SILVA; SIQUEIRA; NOGUEIRA, 2018).
32 Contudo, este coproduto é altamente nutritivo (TSAKALI et al., 2010) e os benefícios
33 do seu consumo ou de seus componentes têm sido documentado por estudos (KADAM et al.,
10
34 2018; ALIMORADI et al., 2016). Foram relatados efeitos positivos da sua suplementação na
35 saúde óssea, na performance física, na cicatrização de feridas, no auxilio ao controle de peso,
36 no tratamento de doenças cardiovasculares, diabetes, câncer e HIV, além de sua atividade
37 antioxidante e imunomoduladora (KADAM et al., 2018; ALIMORADI et al., 2016).
38 Portanto, o aproveitamento do colostro e do soro de leite na fabricação de novos
39 alimentos para consumo humano se mostra interessante do ponto de vista nutricional e
40 ambiental. Ambos possuem propriedades funcionais que parecem auxiliar no tratamento de
41 diversas doenças, como também na melhora do estado nutricional e da composição corporal
42 em humanos. Com isso e pela dificuldade de pasteurizar o colostro puro, foi adicionado
43 colostro ao soro de leite bovino e foi estudada a qualidade nutricional da formulação, para que
44 esta possa servir como matéria-prima para elaboração de novos produtos lácteos. Foi
45 aplicado, ainda, um questionário com a população brasileira com o objetivo de investigar a
46 sua opinião e perspectivas de consumo sobre produtos alimentícios derivados do colostro
47 bovino.
48
49 1.1 REFERÊNCIAS
50
51 ALIMORADI, F. et al. Whey proteins: health benefits and food applications. Journal of
52 International Research in Medical and Pharmaceutical Sciences, v. 9, n. 2, p. 63-73,
53 2016.
54 AMIRI, F.; MORADIAN, F.; RAFIEI, A. Anticancer effect of lactoferrin on Gastric Cancer
55 Cell Line AGS. Research in molecular medicine, v. 3, n. 2, p. 11-16, 2015.
56 BRASIL. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da

57 Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Rio de Janeiro, 29 mar. 1952.
58 BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de

59 dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
60 inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Brasília, 29 mar. 2017.
61 DAS, A.; SETH, R. Studies on quality attributes of skimmed colostrum

62 powder. International Journal of Chemical Studies, v. 5, n. 3, p.17-20, 2017.
11
63 EBRAHIM, F. et al. Identification of Unprecedented Anticancer Properties of High Molecular
64 Weight Biomacromolecular Complex Containing Bovine Lactoferrin (HMW-bLf). Plos One,
65 v. 9, n. 9, p. 1-13, 15 set. 2014.
66 FILIPESCU, I. E. et al. Preventive effects of bovine colostrum supplementation in TNBS-

67 induced colitis in mice. Plos One, v. 13, n. 8, p. 1-17, 23 ago. 2018.
68 KADAM, B. et al. Health benefits of whey: a brief review. International Journal of

69 Livestock Research, v. 8, n. 5, p. 31-49, 2018.
70 JONES, A. W. et al. Bovine colostrum supplementation and upper respiratory symptoms

71 during exercise training: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled
72 trials: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. Bmc Sports
73 Science, Medicine and Rehabilitation, v. 8, n. 1, p. 1-10, 2016.
74 http://dx.doi.org/10.1186/s13102-016-0047-8.
75 MENCHETTI, L. et al. Potential benefits of colostrum in gastrointestinal diseases. Frontiers

76 In Bioscience-Scholar, v. 8, p. 331-351, 2016.
77 MIZELMAN, E. et al. The Health Benefits of Bovine Colostrum. In: WATSON, R. R.;
78 COLLIER, R.J.; PREEDY, V. R. (ed.). Nutrients in dairy and their implications for health
79 and disease. Academic Press, 2017. Cap. 4. p. 51-60.
80 ODONG, P. O. et al. Management of HIV in Children Using a Bovine Colostrum-Based Food

81 Product— An Observational Field Study. World Journal of Aids, v. 05, n. 02, p. 100-104,
82 2015.
83 SHARMA, A. et al. Evaluation of Milk Colostrum Derived Lactoferrin of Sahiwal (Bos

84 indicus) and Karan Fries (Cross-Bred) Cows for Its Anti-Cancerous Potential. International
85 Journal of Molecular Sciences, v. 20, n. 24, p. 1-12, 2019.
86 SILVA, E. G. S. O. et al. Bovine colostrum: benefits of its use in human food. Food Science
87 and Technology, v. 39, n. 2, p. 355-362, dez. 2019.
88 SILVA, R. R. da; SIQUEIRA, E. Q. de; NOGUEIRA, I. de S. Impactos ambientais de

89 efluentes de laticínios em curso d‘água na Bacia do Rio Pomba. Engenharia Sanitária e
90 Ambiental, v. 23, n. 2, p.217-228, 2018.
12
91 TSAKALI, E. et al. A review on whey composition and the methods used for its utilization
92 for food and pharmaceutical products. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON
93 SIMULATION AND MODELLING IN THE FOOD AND BIO-INDUSTRY, 6, 2010,
94 Bragança, Portugal: Foodsim, 2010. p. 1-8.
95 ULFMAN, L. H. et al. Effects of Bovine Immunoglobulins on Immune Function, Allergy,

96 and Infection. Frontiers in Nutrition, v. 5, p. 1-20, 22 jun. 2018.
13
1 2. REFERENCIAL TEÓRICO
2
3 2.1 COLOSTRO BOVINO
4
5 O colostro é ejetado logo após o parto, com duração de até quatro dias. A sua função, a
6 princípio, é fortalecer o sistema imunológico do recém-nascido e auxiliar no seu crescimento
7 e desenvolvimento, graças a sua composição rica em proteínas, gordura, vitaminas, minerais,
8 fatores imunológicos e de crescimento (TRAPA, 2005).
9 O colostro possui maiores concentrações de imunoglobulinas (IgG, IgM, IgA), β-
10 lactoglobulina, α-lactoalbumina, glicomacropeptideo (GMP), lactoferrina, lactoperoxidase e
11 de fatores de crescimento quando comparado ao leite bovino (KORHONEN, 2012). Na
12 Tabela 1 é apresentada a composição do colostro bovino da primeira à terceira ordenha pós-
13 parto e a do leite, na qual é possível observar um acentuado decréscimo de nutrientes. O
14 colostro de primeira ordenha detém as maiores quantidades de fatores imunológicos, sendo
15 crucial para a imunização do bezerro, enquanto que os demais são considerados leite de
16 transição, com reduzido potencial imunizante.
17
18 Tabela 1. Composição centesimal de macro e micronutrientes do colostro, por ordenha pós-
19 parto, e leite.
Leite de transição
Colostro (ordenha pós-parto) Leite
Parâmetro 1 2 3 6
Sólidos totais (%) 23,90 17,90 14,10 12,90
Gordura (%) 6,70 5,40 3,90 4,00
Proteína total (%) 14,00 8,40 5,10 3,10
Caseína (%) 4,80 4,30 3,80 2,50
Albumina (%) 6,00 4,20 2,40 0,50
Imunoglobulinas (%) 6,00 4,20 2,40 0,09
IgG (g/100 mL) 3,20 2,50 1,50 0,06
Lactose (%) 2,70 3,90 4,40 5,00
IGF-I (mg/l) 341,00 242,00 144,00 15,00
Insulina (mg/l) 65,90 34,80 15,80 1,10
Cinzas (%) 1,11 0,95 0,85 0,74
Cálcio (%) 0,26 0,15 0,15 0,13
Magnésio (%) 0,04 0,01 0,01 0,01
Zinco (mg/100 mL) 1,22 - 0,62 0,30
Manganês (mg/100 mL) 0,02 - 0,01 0,00
Ferro (mg/100g) 0,2 - - 0,05
14
Leite de transição
Colostro (ordenha pós-parto) Leite
Parâmetro 1 2 3 6
Cobalto (mg/100g) 0,5 - - 0,1
Vitamina A (mg/100 mL) 295 190 113 34
Vitamina E (mg/g de gordura) 84 76 56 15
Riboflavina (mg/mL) 4,83 2,71 1,85 1,47
Vitamina B12 (mg/100 mL) 4,9 - 2,5 0,6
Ácido fólico (mg/100 mL) 0,8 - 0,2 0,2
Colina (mg/mL) 0,7 0,34 0,23 0,13
20 Fonte: GODDEN, 2008.
21
22 O perfil de ácidos graxos do colostro é similar ao do leite maduro, embora o colostro
23 possua menores níveis de ácido graxos trans (PASZCZYK; ŻEGARSKA; BOREJSZO,
24 2005). Em 100g de gordura de colostro, tem-se em média 71,7g de ácidos graxos saturados,
25 22,7g de monoinsaturados, 5,5g de poliinsaturados, 2,7g de ômega-6 e 2,0g de ômega-3
26 (MASEK et al, 2013). Embora os ácidos graxos saturados estejam em maior quantidade, dos
27 quais alguns estão associados ao aumento do colesterol sérico (SANTOS et al., 2013), os
28 ácidos graxos insaturados, por sua vez, promovem a redução do risco de doenças
29 cardiovasculares, efeito que é considerado benéfico à saúde humana (KONES, HOWELL,
30 RUMANA, 2017; GILLINGHAM, HARRIS-JANZ, JONES, 2011; ABDELHAMID, 2018).
31 Em relação aos fatores imunológicos, a principal imunoglobulina do colostro bovino é a
32 IgG (80 a 90%), seguido da IgM (7%) e a IgA (5%) (KASKOUS; FADLELMOULA, 2015).
33 Já os fatores de crescimento encontrados no colostro são o IGF (fator de crescimento
34 semelhante à insulina), EGF (fator de crescimento epidérmico), TGF-β (fator de crescimento
35 transformador), FGF (fator de crescimento de fibroblastos), entre outros. Esses fatores
36 apresentaram efeitos positivos sobre a regeneração tecidual e se mostraram eficazes no
37 tratamento de doenças gastrointestinais (RENCHINKHAND; SON; NAM, 2016).
38 Além do mais, o uso do colostro bovino apresentou efeito positivo na abordagem da
39 diarreia infecciosa infantil, com redução da frequência de evacuações e alivio dos sintomas
40 (LI et al., 2019). Também foi observado aumento de força, redução da reabsorção óssea,
41 aumento da espessura do músculo, aumento da massa de tecido magro e melhora da função
42 cognitiva de adultos mais velhos suplementados com colostro bovino (DUFF et al., 2014). O
43 consumo de suplemento a base de colostro bovino também foi eficaz para reduzir o número
44 de infecções do trato respiratório superior, diarreia e o número de internações por essas
45 doenças em crianças (SAAD et al., 2016).
15
46 Entretanto, o uso do colostro bovino pela indústria é dificultado devido a sua baixa
47 temperatura de coagulação que dificulta a pasteurização; o seu alto teor de proteínas que pode
48 atrapalhar processos industriais; e o seu conteúdo de componentes antimicrobianos que
49 podem afetar processos de fermentação. O uso do colostro é restrito, mas já é possível
50 encontrar no mercado de alguns países preparações de anticorpos e suplementos alimentares
51 derivados do colostro para suplementação humana e animal (MARNILA; KORHONEN,
52 2002). Contudo, é crescente o interesse das indústrias farmacêuticas e as biotecnológicas
53 pelos componentes bioativos do colostro (MARNILA; KORHONEN, 2011).
54
55 2.2 SORO DO LEITE
56
57 Segundo a Instrução Normativa Nº 80, de 13 de agosto de 2020, o soro do leite é o

58 produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de
59 queijos, caseína alimentar e produtos similares (BRASIL, 2020). Representa cerca de 80% a
60 90% do leite total utilizado durante a fabricação de queijos (BUSNELLO, 2008;
61 CARVALHO, PRAZERES, RIVAS, 2013).
62 O soro do leite pode ser classificado em soro de leite ácido e soro de leite doce. O soro
63 doce é obtido a partir da coagulação enzimática do leite, com pH de 6,2 a 6,4, por meio da
64 adição de uma enzima (ALVES et al., 2014). Já o soro ácido é obtido por meio da coagulação
65 ácida do leite, com ajuste de pH para 4,6 (ALVES et al., 2014; NUNES, SANTOS, 2015).
66 Com relação à composição centesimal, o soro doce apresenta maiores teores de gordura
67 em comparação ao soro ácido, enquanto o soro ácido apresenta maiores quantidades de cálcio,
68 fósforo e zinco. A composição de vitaminas é similar. A Tabela 2 apresenta a composição
69 centesimal do soro ácido e do soro doce.
70
71 Tabela 2. Composição centesimal de macro e micronutrientes do soro de leite ácido e doce.
Nutriente Soro ácido Soro doce

Água (g) 93,42 93,12
Proteína (g) 0,76 0,85
Lipídeos (g) 0,09 0,36
Carboidrato (g) 5,12 5,14
Minerais
Cálcio (mg) 103,00 47,00
Ferro (mg) 0,08 0,06
Magnésio (mg) 10,00 8,00
16
Nutriente Soro ácido Soro doce
Fósforo (mg) 78,00 46,00
Potássio (mg) 143,00 161,00
Sódio (mg) 48,00 54,00
Zinco (mg) 0,43 0,13
Vitaminas
Vitamina C (mg) 0,10 0,10
Tiamina (mg) 0,04 0,04
Riboflavina (mg) 0,14 0,16
Niacina (mg) 0,08 0,07
Vitamina B6 (mg) 0,04 0,03
Folato (μg) 2,00 1,00
Vitamina B12 (μg) 0,18 0,28
Vitamina A (μg) 2,00 3,00
72 Fonte: United States Department of Agriculture (USDA), 2019.
73
74 As principais proteínas do soro bovino são α-lactalbumina, β-lactoglobulina,
75 imunoglobulinas, albumina sérica bovina (BSA), lactoferrina e lactoperoxidase
76 (MADUREIRA et al., 2007; KUCZYŃSKA et al., 2012). Essas proteínas conferem ao soro
77 propriedades funcionais, das quais, tem-se a modulação do sistema imunológico, atividade
78 anticarcinogênica, antimicrobiana, antiviral e antioxidante, além da capacidade de melhorar a
79 força muscular, a recuperação muscular e a formação óssea, podendo ainda auxiliar no
80 tratamento do HIV (Human Immunodeficiency Virus) (REYES-DÍAZ et al., 2017;
81 MADUREIRA et al., 2007; MARQUES et al., 2009; VASCONCELOS, BACHUR,
82 ARAGÃO et al., 2018).
83 Um estudo randomizado duplo-cego controlado com 42 pacientes oncológicos verificou
84 que a suplementação com 40g de proteína do soro, aliado a zinco e selênio, melhorou o estado
85 nutricional e a imunidade, por meio do aumento dos níveis de albumina, de imunoglobulina
86 IgG e de glutationa (GSH), auxiliando na prevenção da desnutrição proteica durante a
87 quimioterapia (BUMRUNGPERT et al., 2018). A suplementação com proteína do soro de
88 leite bovino também melhorou o anabolismo proteico do corpo em homens submetidos a
89 exercícios de resistência (WEST et al., 2017). Em mulheres idosas, a suplementação com
90 proteínas do soro no pré e pós-exercício aumentou a massa muscular esquelética, a força
91 muscular e a capacidade funcional destas (NABUCO et al., 2018). Em um estudo in vitro, o
92 isolado de proteína de soro de leite atuou como potencializador da proliferação celular e
93 diferenciação osteogênica (DOUGLAS et al., 2018). A suplementação com soro de leite
17
94 também aumentou a massa magra, o ganho de força, o ganho de peso total e indicadores de
95 imunidade de pacientes adultos com HIV (OLSEN et al., 2014).
96 As propriedades funcionais do soro de leite bovino têm despertado o interesse de
97 indústrias e pesquisadores para a elaboração de novos produtos. A indústria de suplementos já
98 comercializa proteínas do soro em pó na forma isolada, concentrada ou hidrolisada, na qual se
99 faz necessário o uso de tecnologias de alto custo para a sua produção (OLIVEIRA et al.,
100 2018). Outras alternativas que visam o aproveitamento do soro de leite é a produção de queijo
101 ricota e a de bebida láctea. Entretanto, esta última estratégia não objetiva, inicialmente, o uso
102 das propriedades funcionais das proteínas do soro, e sim fornecer lucros aos produtores pela
103 venda dos produtos e reduzir os impactos ambientes gerados pelo descarte inadequado desse
104 coproduto no meio ambiente (ARAÚJO et al., 2012).
105 O descarte inadequado do soro pode gerar danos ambientais gravíssimos, devido a sua
106 composição rica em nitrogênio e fósforo. A eutrofização, por exemplo, é um dos problemas
107 oriundos desse processo, em que, após a deposição desses nutrientes na água, ocorre o
108 crescimento desordenado de algas, as quais diminuem os níveis de oxigênio dissolvido e
109 dificultam a sobrevivência dos animais aquáticos presentes, além de provocar toxicidade nas
110 águas, fator que restringe o seu uso e oferece risco para a saúde de humanos e animais.
111 (PRAZERES; CARVALHO; RIVAS, 2012; KHAN; MOHAMMAD, 2013). Assim,
112 reaproveitar o soro do leite na elaboração de produtos é também uma questão de
113 responsabilidade ambiental.
114 2.3 REFERÊNCIAS

115
116 ABDELHAMID, A. S. et al. Polyunsaturated fatty acids for the primary and secondary
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215 Study. Nutrients, v. 9, n. 7, p.1-18, 2017.
22
CAPÍTULO 1
3. BOVINE COLOSTRUM: BENEFITS FOR THE HUMAN RESPIRATORY

SYSTEM AND POTENTIAL CONTRIBUTIONS FOR CLINICAL
MANAGEMENT OF COVID-19
Trabalho publicado na revista:

FOOD AND AGRICULTURAL IMMUNOLOGY
Qualis: A2
Fator de impacto: 2.605
Página eletrônica:
https://www.tandfonline.com/loi/cfai20
DOI: 10.1080/09540105.2021.1892594
ISSN (Print): 0954-0105
ISSN (Online): 1465-3443
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21
43
CAPÍTULO 2
4. INVESTIGAÇÃO SOBRE AS PERSPECTIVAS DE CONSUMO DA
POPULAÇÃO ACERCA DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS
44
1 RESUMO
2
3 O colostro bovino é rico em nutrientes bioativos e estudos têm demonstrado os benefícios do
4 seu consumo para os humanos. Diversos países já permitem a comercialização e o consumo
5 de alimentos e suplementos derivados do colostro bovino. Contudo, no Brasil, não há
6 regulamentação do seu uso para este propósito. Sendo assim, neste estudo objetivou-se
7 investigar a percepção da população brasileira acerca do colostro bovino e as perspectivas de
8 consumo e de compra de seus alimentos derivados. Para isso, um questionário com 18
9 perguntas foi disponibilizado na plataforma Google Forms® e divulgado por meio de redes e
10 mídias sociais para indivíduos de todo Brasil. Foram consideradas as respostas fornecidas por
11 1179 pessoas provenientes de 19 estados brasileiros. O teste de Spearman foi utilizado para
12 identificar correlação entre variáveis e o teste de Kruskal-Wallis para comparação de médias.
13 A correlação e a diferença de médias foram consideradas significativas quando p < 0,05. O
14 software utilizado foi o SAS 9.0. A maioria dos entrevistados (45,0%) relatou não ter
15 conhecimentos sobre o colostro bovino e nunca ter tido contato com o mesmo (67,8%).
16 Contudo, acreditam que o consumo pode ser benéfico para a saúde humana (61,6%).
17 Relataram também ter a intenção de consumir e de comprar seus alimentos e suplementos
18 derivados na forma de derivados lácteos (queijo, iogurte, sorvete, etc.), suplemento em pó e
19 suplemento líquido saborizado. Na opinião dos respondentes, o cheiro e o gosto do colostro
20 podem contribuir para o não consumo de colostro bovino, mas variáveis de mercado, como a
21 falta de conhecimento sobre produtos e sobre os seus benefícios, disponibilidade e preço,
22 podem influenciar ainda mais a intenção de não consumir seus derivados. Dessa forma, é
23 provável que alimentos derivados do colostro bovino obtenham boa aceitação se
24 comercializados no mercado brasileiro.
25
26 PALAVRAS-CHAVE: Alimento funcional. Mercado consumidor. Saúde. Suplemento.
27
45
28 4.1 INTRODUÇÃO
29
30 O colostro bovino é secretado de três a cinco dias pós-parto (CONTE; SCARANTINO,
31 2013) e sua composição difere do ordenhado após este período, caracterizada, principalmente,
32 pelos altos níveis de proteínas e gordura, e baixos níveis de lactose, quando comparado ao
33 leite (MCGRATH et al, 2016). Devido às suas propriedades bioativas, o colostro bovino tem
34 despertado o interesse das indústrias na elaboração de alimentos funcionais para consumo
35 humano (DZIK et al, 2017).
36 Os benefícios da sua ingestão por humanos têm sido largamente investigados pelos
37 estudos, nos quais foram sugeridos efeitos positivos para a imunidade; no tratamento de
38 doenças gastrointestinais, respiratórias, inflamatórias e infecciosas; em alguns tipos de câncer;
39 na reparação óssea e da pele; em indivíduos acometidos pelo Vírus da Imunodeficiência
40 Humana (HIV); além de benefícios para a prática esportiva e atletas; entre outros (RATHE et
41 al., 2014; BAGWE et al., 2015; MIZELMAN et al., 2017, DZIK et al, 2017; SILVA et al.,
42 2019; BAGWE-PARAB et al., 2020; GALDINO et al, 2021).
43 Embora alguns países do mundo utilizem o colostro bovino na alimentação humana, no
44 Brasil essa prática ainda é motivo de discussão (SILVA et al., 2019). Durante muitos anos o
45 Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 (BRASIL, 1952), proibiu o consumo de colostro
46 bovino por humanos no país, que só foi revogado em 29 de março de 2017, pelo Decreto nº
47 9.013 (BRASIL, 2017), ocasião em que se retirou o artigo que instituía a proibição, sendo
48 ainda impróprio o aproveitamento do leite cru que revele presença de colostro.
49 O colostro bovino é comercializado por alguns países do mundo na forma de pó,
50 cápsulas e comprimidos (TRIPATHI; VASHISHTHA, 2006), mas derivados lácteos já foram
51 desenvolvidos, como: iogurtes, leite fermentado, coalhada, sorvete, bebida de leite e
52 manteiga, os quais demostraram boa aceitação sensorial (SILVA et al., 2019).
53 Diante dos benefícios e dos abrangentes estudos sobre os efeitos do consumo do
54 colostro bovino para a alimentação humana, o mercado de seus alimentos derivados parece
55 promissor. Porém, faltam estudos que investiguem a aceitação e a intenção de consumo para
56 esses produtos, sobretudo, no Brasil. Com isso, objetivou-se realizar um levantamento, por
57 meio da aplicação de um questionário, do conhecimento declarado da população brasileira
58 com relação ao colostro bovino e as perspectivas de consumo de seus alimentos derivados. Os
59 resultados encontrados aqui podem auxiliar o mercado na decisão de comercializar novos
60 produtos funcionais benéficos para a saúde humana e manufatura do colostro bovino no
61 Brasil.
46
62
63 4.2 MÉTODO
64
65 4.2.1 Questionário
66
67 O instrumento de pesquisa utilizado foi um questionário (apêndice 1), formatado com
68 questões fechadas, baseado no modelo Likert, com cinco opções de resposta que, de modo
69 geral, variou entre: certamente não, provavelmente não, talvez sim ou não, provavelmente sim
70 e certamente sim; ou nunca, quase nunca, às vezes, quase sempre e sempre. Foi investigado
71 junto aos respondentes sobre seus hábitos de vida, como, frequência de consumo de leite e
72 alimentos derivados, prática de exercício físico e se possuía alguma condição de saúde que
73 impedisse o consumo de leite e derivados. Foi questionado, ainda, qual nível de conhecimento
74 julgava ter sobre o colostro bovino, opinião sobre os benefícios do seu consumo para a saúde
75 humana, se já haviam tido contato/visualizado colostro bovino, além da intenção de consumo
76 e de compra de seus alimentos derivados. Por fim, foi perguntada a forma na qual era
77 preferível consumir colostro bovino e qual a influência de determinadas variáveis para o atual
78 não consumo ou intenção de não consumo.
79 Como o consumo de colostro bovino não é regulamentado no Brasil e o seu manejo
80 ocorre exclusivamente nas unidades produtoras de leite, considerou-se que a população
81 brasileira, em sua maioria, o desconhece ou nunca o consumiu. Com isso, foram adicionadas
82 duas definições teóricas ao questionário. A primeira foi a definição de colostro bovino após a
83 pergunta sobre o nível de conhecimento declarado pelo participante sobre o mesmo, com o
84 objetivo de familiarizar os entrevistados que não tivessem qualquer conhecimento sobre o
85 produto pesquisado. A segunda foi um trecho que mostrava os possíveis benefícios do
86 consumo de colostro bovino para a saúde humana, baseado na literatura científica, inserido
87 após a questão sobre a opinião dos participantes sobre o benefício ou não do consumo de
88 colostro para a saúde humana. O principal objetivo dessa informação foi evitar que as
89 respostas sobre a intenção de consumo e de compra de alimentos derivados do produto fossem
90 influenciadas pelo desconhecimento dos participantes sobre os possíveis benefícios dessa
91 atitude para a saúde, atualmente estudados no campo científico.
92 Para caracterização do perfil sociodemográfico dos entrevistados foi investigado o
93 gênero ao qual se identificava, a faixa etária, o nível de escolaridade, a renda familiar e o
94 estado brasileiro no qual residia. Em nenhum momento, foi pedido ao participante que se
95 identificasse.
47
96 4.2.2 Aplicação do questionário
97
98 O questionário foi divulgado a indivíduos de diferentes estados brasileiros, por meios
99 digitais, a partir de um formulário inserido na plataforma Google Forms®, o qual ficou
100 disponível do dia 16/07/2020 ao dia 31/07/2020 (15 dias). A disponibilização do questionário
101 se deu via aplicativo de mensagens, redes sociais, e-mail e em um site cuja temática central é
102 a cadeia produtiva de leite.
103 Os participantes não puderam ser identificados e foram avisados de que os dados
104 coletados seriam utilizados apenas para fins acadêmicos, como também, foram alertados que a
105 pesquisa não tinha a intenção de incentivar o consumo do colostro bovino e que o seu
106 consumo cru poderia trazer prejuízos à saúde.
107 Ademais, esse estudo se enquadra no Inciso I ―I - pesquisa de opinião pública com
108 participantes não identificados‖ da Resolução nº 510, de 07 de abril de 2016, que dispensa o
109 registro e a avaliação do estudo pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP).
110
111 4.2.3 Amostragem
112
113 Responderam ao questionário 1308 indivíduos. Como critério de exclusão, foi
114 adicionada uma pergunta filtro (Se você estiver lendo esse questionário com atenção,
115 responda "influencia muito"), para a qual 129 indivíduos não forneceram a resposta correta,
116 indicando desatenção destes ao responder o questionário, fator que determinou suas exclusões
117 na análise dos dados. Com isso, foram considerados como resultado da pesquisa as respostas
118 fornecidas por 1179 indivíduos.
119 Para a pergunta sobre a influência de determinadas variáveis para o atual não consumo
120 de colostro bovino, foram excluídas as respostas fornecidas por participantes que assinalaram
121 ―sem opinião‖ para qualquer uma das variáveis questionadas. Isto por que, não ter opinião
122 sobre alguma variável poderia indicar que os mesmos não se sentiam aptos a responder
123 adequadamente ao que estava sendo questionado, seja por desconhecimento, seja por outro
124 motivo, minimizando possíveis vieses na pesquisa. Com isso, como resultado para essa
125 pergunta, foram consideradas as respostas fornecidas por 843 entrevistados.
126 O erro amostral foi de 2,85% (grau de confiança a 95%), determinado de acordo com o
127 modelo estatístico a seguir:
48
√
128 Sendo:
129 E = Erro amostral.

130 Za/2 = Valor crítico que corresponde ao grau de confiança. Neste caso, 1,96 (95%).
131 p = Proporção populacional de indivíduos que pertence à categoria que estamos interessados
132 em estudar. Considerou-se 0,5.
133 q = Proporção populacional de indivíduos que não pertence à categoria que estamos
134 interessados em estudar. (q = 1 – p).
135 n = Número de indivíduos na amostra
136
137 4.2.4 Análise estatística
138
139 As respostas fornecidas às questões categóricas foram expressas em porcentagens. O
140 teste de Spearman foi aplicado para identificar correlações entre variáveis. Considerou-se
141 fraca correlação quando o coeficiente de Spearman (ρ) foi de 0 a 0,3, média quando 0,3 a 0,6
142 e forte quando acima de 0,6.
143 Para verificar qual forma de consumo questionada (derivados lácteos, suplemento em pó
144 ou suplemento líquido saborizados) obteve maior intenção de consumo, o teste não
145 paramétrico de Kruskal-Wallis foi utilizado para comparação das médias. Para tanto, as
146 categorias respondidas foram transformadas em números, sendo 1- Certamente não
147 consumiria, 2- Provavelmente não consumiria, 3- Talvez consumisse ou não, 4-
148 Provavelmente consumiria e 5- Certamente consumiria, a partir das quais foi possível calcular
149 média e desvio padrão para a intenção de consumi-los e compará-las. O teste não paramétrico
150 de Kruskal-Wallis também foi utilizado para identificar diferenças estatísticas sobre a
151 influência de variáveis para o não consumo ou decisão de não consumir alimentos derivados
152 do colostro bovino. Considerou-se 1 - Não influencia em nada, 2 - Influencia pouco, 3 -
153 Talvez influencie, talvez não, 4 – Influencia e 5 - Influencia muito, para o calculo das médias
154 e do desvio padrão.
155 O software utilizado foi o SAS versão 9.0 e os resultados foram considerados
156 estatisticamente diferentes ou significativos quando p < 0,05.
157
158
49
159 4.3 RESULTADOS
160
161 Na Tabela 1 é apresentado o perfil socioeconômico dos entrevistados. A maioria se
162 identificou como do gênero feminino (61,7%) e a faixa etária com maior número de
163 participante foi dos 21 aos 30 anos (40,7%). Com relação à escolaridade, a maioria dos
164 entrevistados possuía pós-graduação completa (35,8%) ou superior incompleto (28,2%). A
165 renda familiar com maior número de participantes foi de 1 a 3 salários mínimos (28,8%) e
166 mais de 9 salários mínimos (27,4%).
167
168 Tabela 1. Perfil socioeconômico da população participante do estudo (n=1179).
Variável n %
Gênero
Feminino 727 61,7
Masculino 449 38,1
Outro 3 0,3
Faixa etária
≤ 20 anos 121 10,3
21 a 30 anos 480 40,7
31 a 40 anos 239 20,3
41 a 50 anos 142 12,0
51 a 60 anos 141 12,0
> 60 anos 56 4,7
Escolaridade
Ensino fundamental incompleto 2 0,2
Ensino fundamental completo 3 0,3
Ensino médio incompleto 9 0,8
Ensino médio completo 89 7,5
Superior incompleto 332 28,2
Superior completo 195 16,5
Pós-graduação incompleta 127 10,8
Pós-graduação completa 422 35,8
Renda familiar
Nenhuma renda 12 1,0
Até 1 salário mínimo 118 10,0
De 1 a 3 salários mínimos 340 28,8
Mais de 9 salários mínimos 323 27,4
169
50
170 Participaram do estudo, residentes de 19 estados brasileiros. Destes, 868 participantes
171 residiam no estado do Rio Grande do Norte (Tabela 2) e, do total, 86% eram da região
172 Nordeste do país (Figura 1).
173
174 Tabela 2. Número de indivíduos que participaram da pesquisa por estado brasileiro (n=1179).
Estado Nº de participantes
Alagoas (AL) 18
Amapá (AP) 1
Bahia (BA) 37
Ceará (CE) 10
Distrito Federal (DF) 7
Goiás (GO) 9
Minas Gerais (MG) 48
Pará (PA) 3
Paraíba (PB) 47
Paraná (PR) 39
Pernambuco (PE) 32
Piauí (PI) 5
Rio de Janeiro (RJ) 13
Rio Grande do Norte (RN) 868
Rio Grande do Sul (RS) 4
Santa Catarina (SC) 7
São Paulo (SP) 29
Sergipe (SE) 1
Tocantins (TO) 1
Total 1179
175
176 Figura 1. Porcentagem de indivíduos que participaram da pesquisa por região do Brasil.
8% 4% 1%
1%
Norte
Nordeste
Centro-oeste
Sudeste
Sul
86%
177
51
178 Com relação aos hábitos de vida (Tabela 3), a maioria dos entrevistados relatou sempre
179 consumir leite (37,0%) e derivados do leite (52,3%), além de não possuir problemas que
180 impeça o consumo de leite e derivados (81,2%). Quanto à prática de atividade física, 23,5%
181 relataram não praticar nenhuma atividade física, enquanto 41,0% praticam pouco ou às vezes,
182 e 35,5% quase sempre ou sempre.
183
184 Tabela 3. Hábitos de vida e de consumo de leite e derivados na população estudada (n=1179).
Variável n %
Frequência de consumo de leite bovino
Nunca 60 5,1
Quase nunca 135 11,5
As vezes 277 23,5
Quase sempre 271 23,0
Sempre 436 37,0
Frequência de consumo de derivados lácteos
Nunca 15 1,3
Quase nunca 31 2,6
As vezes 177 15,0
Sempre 617 52,3
Condição que impede o consumo de leite e
derivados
Não tem problemas para consumir 957 81,2
Desconforto abdominal quando consome
121 10,3
leite ou derivados
Intolerância a lactose diagnosticada por
80 6,8
exames médicos
Alergia a proteína do leite de vaca (APLV) 9 0,8
Outros problemas de saúde (colesterolemia,
problemas renais e hepáticos, acne, refluxo, 10 0,8
enxaqueca, entre outros)
Veganismo 2 0,2
Prática de atividade física
Não pratica 277 23,5
Pratica pouco 236 20,0
Pratica às vezes 248 21,0
Pratica quase sempre 231 19,6
Pratica sempre 187 15,9
185
186
52
187 Quanto aos conhecimentos declarados pela população com relação ao colostro bovino
188 (Tabela 4), quase metade da população (45,0%) relatou não possuir qualquer conhecimento.
189 Para os entrevistados, o consumo de colostro bovino provavelmente é benéfico para a saúde
190 humana (41,4%) e mais da metade (67,8%) nunca visualizou colostro bovino.
191
192 Tabela 4. Nível declarado de conhecimento e opinião dos participantes da pesquisa sobre o benefício
193 de consumir colostro bovino (n=1179).
194
Variável n %
Conhecimento declarado sobre o
colostro
Nenhum conhecimento 530 45,0
Pouco conhecimento 277 23,5
Conhecimento razoável 163 13,8
Bom conhecimento 156 13,2
Muito conhecimento 53 4,5
Colostro bovino para alimentação
humana...
Certamente não é benéfico 41 3,5
Provavelmente não é benéfico 79 6,7
Talvez seja ou não benéfico 339 28,8
Provavelmente é benéfico 488 41,4
Certamente é benéfico 232 19,7
Visualizou colostro bovino
Nunca visualizou 799 67,8
Visualizou pouco 85 7,2
Visualizou algumas vezes 130 11,0
Visualizou muitas vezes 127 10,8
Visualiza sempre 38 3,2
195
196 A correlação entre o nível declarado de conhecimento do entrevistado sobre o colostro e

197 a opinião sobre o benefício do seu consumo para a saúde humana (Tabela 5) foi significativa
198 (p=0,019), mas apresentou fraca correlação (ρ = 0,07). Observa-se que para a maioria das
199 faixas de conhecimento, o consumo é provavelmente benéfico e que a porcentagem dos que
200 acreditam que o consumo é certamente benéfico é maior nos grupos que declararam ter bom
201 ou muito conhecimento.
202
53
203 Tabela 5. Correlação entre o nível declarado de conhecimento sobre o colostro e a opinião sobre o
204 benefício de consumi-lo da população pesquisada (n=1179).
Opinião sobre os benefícios de consumir colostro n(%)

Nível
Talvez
declarado de Certament Provavelment Certament
seja ou Provavelment
conhecimento e não é e não é eé ρ p
não e é benéfico
sobre o benéfico benéfico benéfico
benéfico
colostro
172
Nenhum 13 (2,5) 31 (5,8) (32,5) 228 (43,0) 86 (16,2)
Pouco 12 (4,3) 24 (8,7) 66 (23,8) 128 (46,2) 47 (17,0)
0,07 0,019
Razoável 7 (4,3) 15 (9,2) 55 (33,7) 53 (32,5) 33 (20,2)
Bom 6 (3,8) 5 (3,2) 33 (21,2) 60 (38,5) 52 (33,3)
Muito 3 (5,7) 4 (7,5) 13 (24,5) 19 (35,8) 14 (26,4)
205 As porcentagens correspondem à linha; ρ: Correlação de Spearman.
206
207 Com relação à intenção de consumo (Tabela 6), a maioria dos entrevistados relatou que
208 certamente ou provavelmente consumiria alimentos derivados do colostro bovino, em todas as
209 formas de consumo questionadas. Dos entrevistados, 34,9% e 33,7% relataram,
210 respectivamente, que provavelmente ou certamente consumiria derivados lácteos do colostro
211 bovino na forma de queijo, iogurte, bebida láctea e outros. Quanto à intenção de consumir
212 suplemento em pó de colostro bovino, 32,0% e 26,4% disseram, respectivamente, que
213 provavelmente ou certamente consumiriam. Já para o suplemento líquido saborizado, 26,9% e
214 29,9% dos entrevistados relataram, respectivamente, que talvez ou provavelmente
215 consumisse.
216 Dentre as três formas de consumo questionadas e adicionando a forma de consumo por
217 comprimido ou capsula, 55,2% disseram preferir consumi-lo na forma de derivados lácteos
218 (Tabela 6). Essa preferência se confirma na tabela 7, em que a média de aceitação do colostro
219 bovino na forma de derivados lácteos (3,8±1,2) é maior em detrimento do suplemento em pó
220 (3,6±1,3) e do suplemento líquido saborizado (3,4±1,2), sendo este último, o menos aceito.
221 Já com relação à frequência de consumo, a maioria (41,8%) relatou que estaria disposto
222 a consumir às vezes esses produtos, enquanto 29,1% e 16,1% consumiriam quase sempre ou
223 sempre, respectivamente (Tabela 6).
224
54
225 Tabela 6. Intenção de consumo de alimentos derivados do colostro bovino da população pesquisada
226 (n=1179).
Variável n %
Consumiria derivados lácteos de colostro
Certamente não consumiria 79 6,7
Provavelmente não consumiria 63 5,3
Talvez consumisse ou não 229 19,4
Provavelmente consumiria 411 34,9
Certamente consumiria 397 33,7
Consumiria suplemento em pó de colostro
Consumiria suplemento líquido saborizados de
colostro
Forma preferível de consumo
Suplemento em pó 184 15,6
Derivados lácteos 651 55,2
Suplemento líquido saborizado 44 3,7
Comprimido ou capsula 185 15,7
Não consumiria 115 9,8
Frequência com a qual consumiria
Nunca 89 7,5
Quase nunca 64 5,4
As vezes 493 41,8
Sempre 190 16,1
227
228
55
229 Tabela 7. Scores médios quanto à intenção de consumir alimentos ou suplementos derivados do
230 colostro bovino.
Forma de consumo Média Desvio padrão

Derivados lácteos 3,8 a 1,2
Suplemento em pó 3,6 b 1,3
c
Suplemento líquido saborizado 3,4 1,2
231 Kruskal-Wallis (p<0,001) (n=1179) Escala: 1 - certamente não consumiria; 5 - certamente consumiria.
232 Médias que não compartilham as mesmas letras são significativamente diferentes.
233
234
235 A correlação entre a intenção de consumir os alimentos ou suplementos com a
236 frequência na qual se pretende consumir foi significativa (p < 0,001) e forte (ρ > 0,60), de
237 modo que a maioria dos indivíduos que disseram certamente ou provavelmente consumir, o
238 consumiria sempre ou quase sempre, respectivamente (Tabelas 8, 9 e 10). Houve uma fraca (ρ
239 < 0,3) mas significativa (p < 0,001) correlação entre a intenção de consumo e os hábitos de
240 consumir leite e derivados do leite e de praticar atividade física (p < 0,001), de modo que
241 quanto maior é a frequência desses hábitos, maior é a intenção de consumo (Tabela 8, 9 e 10).
242 O nível declarado de conhecimento sobre o colostro bovino não influenciou a intenção
243 de consumir seus derivados lácteos (p > 0,05) (Tabela 8). Contudo, influenciou a intenção de
244 consumo do suplemento em pó e suplemento líquido saborizado (p < 0,001) com fraca
245 correlação (ρ < 0,3), na qual percebemos uma tendência de indivíduos com muito ou bom
246 conhecimento apresentar maior intenção de certamente consumir (Tabela 9 e 10).
247 A opinião dos entrevistados sobre o consumo do colostro bovino ser ou não benéfica
248 para a saúde humana também influenciou a intenção de consumo (p < 0,001), apresentando
249 correlação média (ρ = 0,4). Quanto maior a crença de que o seu consumo é benéfico para a
250 saúde, maior a intenção de consumo dos alimentos e suplementos (Tabela 8, 9 e 10).
251 Ter visualizado o colostro parece não reduzir a intenção de consumir alimentos
252 derivados do mesmo, uma vez que essa intenção é ainda maior entre aqueles que apontaram
253 visualizá-lo com frequência (Tabela 8, 9 e 10). Contudo, embora significativo (p < 0,05), a
254 correlação entre essas duas variáveis foi considerada fraca (ρ = 0,1).
255
256
56
257 Tabela 8. Correlação entre a intenção de consumo de derivados lácteos do colostro bovino e os hábitos de vida e conhecimento declarado da população
258 pesquisada a cerca do colostro bovino (n=1179).
Consumiria derivados lácteos n(%)

Provavelmente Provavelmente
Certamente não Talvez Certamente sim ρ p
não sim
alimentos com colostro bovino
Nunca 71 (79,8) 12 (13,5) 5 (5,6) 1 (1,1) 0 (0,0)
Quase nunca 3 (4,7) 35 (54,7) 18 (28,1) 6 (9,4) 2 (3,1)
Às vezes 1 (0,2) 15 (3,0) 179 (36,3) 230 (46,7) 68 (13,8) 0,69 < 0,001
Quase sempre 2 (0,6) 0 (0,0) 20 (5,8) 148 (43,1) 173 (50,4)
Sempre 2 (1,1) 1 (0,5) 7 (3,7) 26 (13,7) 154 (81,1)
Frequência com a qual consome leite
Nunca 24 (40,0) 3 (5,0) 12 (20,0) 12 (20,0) 9 (15,0)
Quase nunca 15 (11,1) 10 (7,4) 31 (23,0) 48 (35,6) 31 (23,0)
Às vezes 12 (4,3) 20 (7,2) 62 (22,4) 110 (39,7) 73 (26,4) 0,20 < 0,001
Quase sempre 7 (2,6) 12 (4,4) 46 (17,0) 105 (38,7) 101 (37,3)
Sempre 21 (4,8) 18 (4,1) 78 (17,9) 136 (31,2) 183 (42,0)
Frequência com a qual consome
derivados do leite
Nunca 15 (100,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
Quase nunca 9 (29,0) 4 (12,9) 8 (25,8) 8 (25,8) 2 (6,5)
Às vezes 14 (7,9) 14 (7,9) 51 (28,8) 63 (35,6) 35 (19,8) 0,26 < 0,001
Quase sempre 15 (4,4) 21 (6,2) 59 (17,4) 154 (45,4) 90 (26,5)
Sempre 26 (4,2) 24 (3,9) 111 (18,0) 186 (30,1) 270 (43,8)
Nunca 20 (7,2) 18 (6,5) 60 (21,7) 97 (35,0) 82 (29,6)
Quase nunca 21 (8,9) 16 (6,8) 45 (19,1) 85 (36,0) 69 (29,2)
As vezes 11 (4,4) 19 (7,7) 51 (20,6) 96 (38,7) 71 (28,6) 0,12 < 0,001
Quase sempre 13 (5,6) 8 (3,5) 42 (18,2) 84 (36,4) 84 (36,4)
Sempre 14 (7,5) 2 (1,1) 31 (16,6) 49 (26,2) 91 (48,7)
57
Consumiria derivados lácteos n(%)
não sim
Nível declarado de conhecimento sobre o
colostro
Nenhum 33 (6,2) 23 (4,3) 119 (22,5) 194 (36,6) 161 (30,4)
Pouco 16 (5,8) 19 (6,9) 48 (17,3) 101 (36,5) 93 (33,6)
Razoável 16 (9,8) 5 (3,1) 28 (17,2) 63 (38,7) 51 (31,3) 0,05 0,070
Bom 11 (7,1) 10 (6,4) 27 (17,3) 38 (24,4) 70 (44,9)
Muito 3 (5,7) 6 (11,3) 7 (13,2) 15 (28,3) 22 (41,5)
Opinião sobre benefícios do consumo de
colostro bovino
Certamente não é benéfico 22 (53,7) 5 (12,2) 7 (17,1) 4 (9,8) 3 (7,3)
Provavelmente não é benéfico 13 (16,5) 15 (19,0) 20 (25,3) 19 (24,1) 12 (15,2)
Talvez seja ou não benéfico 26 (7,7) 28 (8,3) 98 (28,9) 122 (36,0) 65 (19,2) 0,42 < 0,001
Provavelmente é benéfico 8 (1,6) 13 (2,7) 77 (15,8) 223 (45,7) 167 (34,2)
Certamente é benéfico 10 (4,3) 2 (0,9) 27 (11,6) 43 (18,5) 150 (64,7)
Visualizou colostro
Nunca visualizou 60 (7,5) 37 (4,6) 164 (20,5) 288 (36,0) 250 (31,3)
Visualizou poucas vezes 8 (9,4) 5 (5,9) 15 (17,6) 31 (36,5) 26 (30,6)
Visualiza as vezes 1 (0,9) 12 (9,2) 24 (18,5) 48 (36,9) 45 (34,6) 0,07 0,009
Visualiza muitas vezes 7 (5,5) 6 (4,7) 22 (17,3) 38 (29,9) 54 (42,5)
Visualiza sempre 3 (7,9) 3 (7,9) 4 (10,5) 6 (15,8) 22 (57,9)
259 A porcentagem corresponde a linha; ρ: Correlação de Spearman.
260
58
261 Tabela 9. Correlação entre a intenção de consumo de suplemento em pó de colostro bovino e os hábitos de vida e conhecimento declarado da população
262 pesquisada a cerca do colostro bovino (n=1179).
Consumiria suplemento em pó n(%)

não sim
Nunca 74 (83,1) 12 (13,5) 2 (2,2) 0 (0,0) 1 (1,1)
Quase nunca 8 (12,5) 32 (50,0) 17 (26,6) 7 (10,9) 0 (0,0)
Às vezes 25 (5,1) 53 (10,8) 174 (35,3) 189 (38,3) 52 (10,5) 0,61 < 0,001
Quase sempre 7 (2,0) 9 (2,6) 48 (14,0) 154 (44,9) 125 (36,4)
Sempre 6 (3,2) 4 (2,1) 20 (10,5) 27 (14,2) 133 (70,0)
Nunca 31 (51,7) 3 (5,0) 8 (13,3) 13 (21,7) 5 (8,3)
Quase nunca 21 (15,6) 21 (15,6) 39 (28,9) 34 (25,2) 20 (14,8)
Às vezes 27 (9,7) 33 (11,9) 71 (25,6) 91 (32,9) 55 (19,9) 0,23 < 0,001
Quase sempre 12 (4,4) 20 (7,4) 53 (19,6) 97 (35,8) 89 (32,8)
Sempre 29 (6,7) 33 (7,6) 90 (20,6) 142 (32,6) 142 (32,6)
derivados do leite
Nunca 14 (93,3) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 1 (6,7)
Quase nunca 12 (38,7) 3 (9,7) 6 (19,4) 8 (25,8) 2 (6,5)
As vezes 25 (14,1) 22 (12,4) 47 (26,6) 57 (32,2) 26 (14,7) 0,21 < 0,001
Quase sempre 25 (7,4) 31 (9,1) 84 (24,8) 127 (37,5) 72 (21,2)
Sempre 44 (7,1) 54 (8,8) 124 (20,1) 185 (30,0) 210 (34,0)
Nunca 28 (10,1) 32 (11,6) 70 (25,3) 79 (28,5) 68 (24,5)
Quase nunca 32 (13,6) 20 (8,5) 57 (24,2) 74 (31,4) 53 (22,5)
Às vezes 22 (8,9) 32 (12,9) 52 (21,0) 92 (37,1) 50 (20,2) 0,11 < 0,001
Quase sempre 19 (8,2) 15 (6,5) 43 (18,6) 85 (36,8) 69 (29,9)
Sempre 19 (10,2) 11 (5,9) 39 (20,9) 47 (25,1) 71 (38,0)
59
Consumiria suplemento em pó n(%)
não sim
colostro
Nenhum 56 (10,6) 55 (10,4) 145 (27,4) 152 (28,7) 122 (23,0)
Pouco 24 (8,7) 26 (9,4) 55 (19,9) 99 (35,7) 73 (26,4)
Razoável 21 (12,9) 10 (6,1) 25 (15,3) 64 (39,3) 43 (26,4) 0,10 < 0,001
Bom 12 (7,7) 11 (7,1) 29 (18,6) 48 (30,8) 56 (35,9)
Muito 7 (13,2) 8 (15,1) 7 (13,2) 14 (26,4) 17 (32,1)
colostro bovino
Visualizou colostro
Visualiza às vezes 8 (6,2) 10 (7,7) 25 (19,2) 43 (33,1) 44 (33,8) 0,12 < 0,001
264
60
265 Tabela 10. Correlação entre a intenção de consumo de suplemento líquido saborizado de colostro bovino e os hábitos de vida e conhecimento declarado
266 da população pesquisada a cerca do colostro bovino (n=1179).
Consumiria suplemento líquido n(%)

não sim
Nunca 75 (84,3) 8 (9,0) 5 (5,6) 0 (0,0) 1 (1,1)
Quase nunca 11 (17,2) 36 (56,2) 14 (21,9) 3 (4,7) 0 (0,0)
Às vezes 26 (5,3) 66 (13,4) 208 (42,2) 153 (31,0) 40 (8,1) 0,62 <0,001
Quase sempre 8 (2,3) 13 (3,8) 67 (19,5) 156 (45,5) 99 (28,9)
Sempre 3 (1,6) 5 (2,6) 23 (12,1) 40 (21,1) 119 (62,6)
Nunca 31 (51,7) 5 (8,3) 13 (21,7) 9 (15,0) 2 (3,3)
Quase nunca 23 (17,0) 20 (14,8) 47 (34,8) 30 (22,2) 15 (11,1)
Às vezes 22 (7,9) 36 (13,0) 88 (31,8) 88 (31,8) 43 (15,5) 0,23 <0,001
Quase sempre 13 (4,8) 27 (10,0) 56 (20,7) 106 (39,1) 69 (25,5)
Sempre 34 (7,8) 40 (9,2) 113 (25,9) 119 (27,3) 130 (29,8)
derivados do leite
Nunca 14 (93,3) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 1 (6,7)
Quase nunca 12 (38,7) 4 (12,9) 6 (19,4) 8 (25,8) 1 (3,2)
Às vezes 27 (15,3) 24 (13,6) 52 (29,4) 53 (29,9) 21 (11,9) 0,21 <0,001
Quase sempre 25 (7,4) 39 (11,5) 100 (29,5) 120 (35,4) 55 (16,2)
Sempre 45 (7,3) 61 (9,9) 159 (25,8) 171 (27,7) 181 (29,3)
Nunca 34 (12,3) 40 (14,4) 75 (27,1) 71 (25,6) 57 (20,6)
Quase nunca 32 (13,6) 28 (11,9) 69 (29,2) 65 (27,5) 42 (17,8)
As vezes 21 (8,5) 37 (14,9) 71 (28,6) 77 (31,0) 42 (16,9) 0,14 <0,001
Quase sempre 17 (7,4) 14 (6,1) 53 (22,9) 89 (38,5) 58 (25,1)
Sempre 19 (10,2) 9 (4,8) 49 (26,2) 50 (26,7) 60 (32,1)
61
Consumiria suplemento líquido n(%)
não sim
colostro
Nenhum 56 (10,6) 64 (12,1) 171 (32,3) 142 (26,8) 97 (18,3)
Pouco 25 (9,0) 38 (13,7) 55 (19,9) 98 (35,4) 61 (22,0)
Razoável 22 (13,5) 10 (6,1) 47 (28,8) 47 (28,8) 37 (22,7) 0,11 <0,001
Bom 13 (8,3) 12 (7,7) 35 (22,4) 48 (30,8) 48 (30,8)
Muito 7 (13,2) 4 (7,5) 9 (17,0) 17 (32,1) 16 (30,2)
colostro bovino
Talvez seja ou não benéfico 43 (12,7) 57 (16,8) 115 (33,9) 86 (25,4) 38 (11,2) 0,36 <0,001
Visualizou colostro
Visualiza as vezes 8 (6,2) 16 (12,3) 34 (26,2) 43 (33,1) 29 (22,3) 0,13 <0,001
268
269
62
270 Na figura 2, está ilustrada a influência das características do colostro para o seu
271 não consumo. De acordo com os entrevistados, a viscosidade e a aparência geral
272 influenciam na decisão de não o consumir, enquanto o cheiro e o gosto do colostro
273 influenciam muito. Contudo, acreditam que a cor do colostro não exerce influência.
274 Esse resultado é confirmado na Tabela 11 onde é demonstrada a comparação das médias
275 obtidas para cada variável. Observa-se que a característica cor foi a que obteve a menor
276 média, enquanto as características gosto e cheiro do colostro foram as que obtiveram as
277 maiores, seguidas por aparência geral e viscosidade.
278 Com relação à influência das características de mercado (Figura 3), os
279 entrevistados acreditam que a falta de disponibilidade no mercado, o preço dos
280 produtos, a falta de conhecimento sobre os produtos e a falta de conhecimentos dos
281 benefícios de consumir colostro bovino influenciam muito na decisão de não consumir
282 esse tipo de produto. Através da Tabela 11, observou-se que as três últimas variáveis,
283 juntamente ao gosto do colostro, são as que apresentaram as maiores médias de
284 influência.
63
285 Figura 2. Influência das características do colostro bovino para o seu não consumo ou de seus derivados de acordo com a população pesquisada.
40,0
35,0
Sem opinião
% de participantes
30,0
25,0 Não influencia em nada
20,0 Influencia pouco
15,0
10,0 Talvez influencie ou não
5,0 Influencia
0,0
Influencia muito
Cheiro do colostro Gosto do colostro Cor do colostro Viscosidade do Aparência geral do
bovino bovino bovino colostro bovino colostro bovino
286
287
288
289 Figura 3. Influência de variáveis de mercado para o não consumo de colostro bovino ou de seus derivados de acordo com a população pesquisada.
50,0
45,0
40,0
% de participantes
35,0 Sem opinião

30,0 Não influencia em nada
25,0
Influencia pouco
20,0
15,0 Talvez influencie ou não
10,0 Influencia
5,0 Influencia muito
0,0
Falta de disponibilidade no Preço dos produtos Falta de conhecimento Falta de conhecimento
mercado sobre os produtos sobre os beneficios de
consumir colostro bovino
290
64
291 Tabela 11. Scores médios atribuídos quanto à influência de variáveis para o não consumo de
292 colostro bovino.
Variável Média Desvio padrão

Cheiro do colostro bovino 3,8 b 1,3
a,b
Gosto do colostro bovino 4,0 1,2
Cor do colostro bovino 2,9 d 1,4
Viscosidade do colostro bovino 3,4 c 1,3
Aparência geral do colostro bovino 3,5 c 1,3
Falta de disponibilidade de produtos no 3,9 b 1,2
mercado
Preço dos produtos 4,1 a 1,1
a
Falta de conhecimento sobre os produtos 4,1 1,2
Falta de conhecimento sobre os benefícios de 4,1 a 1,2
consumir colostro bovino
293 Teste de Kruskal-Wallis (p<0,001) (n=843). Escala: 1 - não influencia em nada; 5 - influencia
294 muito. Médias que não compartilham as mesmas letras são significativamente diferentes.
295
296
297 Com relação à intenção e a frequência de compra, a maioria dos entrevistados relatou
298 que provavelmente compraria (39,9%) e compraria às vezes (45,7%) produtos derivados
299 do colostro. Quanto à possibilidade de pagar a mais, 40,7% relataram que talvez pagasse
300 ou não (Tabela 12).
301
302 Tabela 12. Intenção de compra de alimentos derivados do colostro bovino na população estudada
303 (n=1179).
Variável n %
Intenção de compra
Certamente não compraria 85 7,2
Possivelmente não compraria 63 5,3
Talvez comprasse ou não 308 26,1
Provavelmente compraria 470 39,9
Certamente compraria 253 21,5
Frequência com a qual compraria
Nunca 83 7,0
Quase nunca 85 7,2
As vezes 539 45,7
65
Variável n %
Sempre 128 10,9
Possibilidade de pagar a mais
Certamente não pagaria 126 10,7
Possivelmente não pagaria 161 13,7
Talvez pagasse ou não 480 40,7
Provavelmente pagaria 347 29,4
Certamente pagaria 65 5,5
304
305
306 Foi observada correlação entre a decisão de compra dos produtos e as variáveis
307 socioeconômicas ―faixa etária‖ (ρ = 0,15, p < 0,001) e ―renda familiar‖ (ρ = 0,07, p = 0,02)
308 (Tabela 13). Mais de 70% dos entrevistados nas faixas etárias de 41 a 50 anos e 51 a 60
309 anos relataram que provavelmente ou certamente comprariam, enquanto nas faixas de ≤ 20
310 anos e 21 a 23 anos, essa porcentagem foi de 55% e 53%. Com relação à renda familiar,
311 68,7% dos entrevistados com renda familiar de mais de 9 salários mínimos assinalaram que
312 certamente ou provavelmente compraria (Tabela 13). Os indivíduos que assinalaram não
313 possuir renda mensal demonstraram um interesse de 66,7% de provavelmente comprar.
314 Contudo, esse valor pode ter sido influenciado pelo baixo número amostral no grupo.
315 A prática de atividade física também demonstrou fraca correlação (ρ = 0,13, p
316 <0,001) com a decisão de compra. Todos os níveis de atividade física apontaram que
317 provavelmente comprariam os produtos. Contudo, a porcentagem de indivíduos que
318 certamente compraria foi maior para os que sempre praticam atividade física (Tabela 13).
319 O nível de conhecimento declarado também apresentou fraca correlação (ρ = 0,11, p
320 <0,001) com a decisão de compra. A porcentagem de indivíduos que certamente ou
321 provavelmente compraria foi menor no grupo que relatou não ter conhecimento sobre o
322 colostro (54,5%) e maior no grupo que relatou possuir muito conhecimento (69,8%)
323 (Tabela 13). Quanto à opinião sobre os benefícios, acreditar que o consumo de colostro
324 certamente ou provavelmente é benéfico para a saúde humana resultou em maior intenção
325 de certamente ou provavelmente comprar, com correlação média (ρ = 0,39, p < 0,001)
326 (Tabela 13).
327 Houve uma forte correlação entre a intenção de consumir alimentos e suplementos
328 derivados do colostro e a intenção de compra (ρ = 0,7, p < 0,001), de modo que aqueles
329 que apresentam intenção de certamente consumir alimentos e suplementos de colostro
330 bovino, também certamente os comprariam. O mesmo ocorre para os que indicaram
66
331 provavelmente consumir e comprar (Tabela 13). As variáveis ―frequência de compra‖ e
332 ―intenção de pagar a mais‖ também apresentaram forte correlação com a variável ―intenção
333 de compra‖. Dos que disseram que compraria sempre, 85,2% também relataram que
334 certamente os compraria (ρ = 0,74, p < 0,001), enquanto que dos que disseram que
335 certamente pagariam a mais pelos produtos, 73,8% disseram também que certamente os
336 compraria (ρ = 0,59, p < 0,001) (Tabela 13).
337
338
67
339 Tabela 13. Influência de variáveis socioeconômicas e correlação da intenção de consumo com a decisão de compra de alimentos com colostro bovino da
340 população pesquisada (n=1179).
Compraria n(%)
não sim
Faixa etária
≤ 20 anos 6 (5,0) 5 (4,1) 43 (35,5) 50 (41,3) 17 (14,0)
21 a 30 anos 46 (9,6) 30 (6,2) 146 (30,4) 174 (36,2) 84 (17,5)
31 a 40 anos 16 (6,7) 12 (5,0) 55 (23,0) 99 (41,4) 57 (23,8)
0,15 < 0,001
41 a 50 anos 8 (5,6) 6 (4,2) 24 (16,9) 65 (45,8) 39 (27,5)
51 a 60 anos 6 (4,3) 8 (5,7) 26 (18,4) 62 (44,0) 39 (27,7)
> 60 anos 3 (5,4) 2 (3,6) 14 (25,0) 20 (35,7) 17 (30,4)
Renda familiar
Nenhuma renda 1 (8,3) 0 (0,0) 1 (8,3) 8 (66,7) 2 (16,7)
Até 1 salário mínimo 12 (10,2) 7 (5,9) 31 (26,3) 42 (35,6) 26 (22,0)
De 1 a 3 salários mínimos 17 (5,0) 20 (5,9) 110 (32,4) 131 (38,5) 62 (18,2)
0,07 0,020
Mais de 9 salários mínimos 18 (5,6) 17 (5,3) 66 (20,4) 148 (45,8) 74 (22,9)
Pratica atividade física
Nunca 24 (8,7) 17 (6,1) 83 (30,0) 100 (36,1) 53 (19,1)
Quase nunca 21 (8,9) 16 (6,8) 60 (25,4) 98 (41,5) 41 (17,4)
Às vezes 18 (7,3) 15 (6,0) 70 (28,2) 100 (40,3) 45 (18,1) 0,13 < 0,001
Quase sempre 13 (5,6) 9 (3,9) 61 (26,4) 98 (42,4) 50 (21,6)
Sempre 9 (4,8) 6 (3,2) 34 (18,2) 74 (39,6) 64 (34,2)
Nível declarado de conhecimento sobre
o colostro
Nenhum 37 (7,0) 23 (4,3) 181 (34,2) 196 (37,0) 93 (17,5) 0,11 < 0,001
68
Compraria n(%)
não sim
Pouco 18 (6,5) 21 (7,6) 57 (20,6) 124 (44,8) 57 (20,6)
Razoável 16 (9,8) 4 (2,5) 31 (19,0) 71 (43,6) 41 (25,2)
Bom 10 (6,4) 12 (7,7) 30 (19,2) 58 (37,2) 46 (29,5)
Muito 4 (7,5) 3 (5,7) 9 (17,0) 21 (39,6) 16 (30,2)
Opinião sobre benefícios do consumo
de colostro bovino
Consumiria derivados lácteos
Certamente não 66 (83,5) 5 (6,3) 4 (5,1) 1 (1,3) 3 (3,8)
Provavelmente não 11 (17,5) 34 (54,0) 14 (22,2) 2 (3,2) 2 (3,2)
Talvez 5 (2,2) 16 (7,0) 160 (69,9) 45 (19,7) 3 (1,3) 0,74 < 0,001
Provavelmente sim 0 (0,0) 7 (1,7) 103 (25,1) 279 (67,9) 22 (5,4)
Certamente sim 3 (0,8) 1 (0,3) 27 (6,8) 143 (36,0) 223 (56,2)
Consumiria suplemento em pó
Certamente não 71 (59,2) 11 (9,2) 24 (20,0) 9 (7,5) 5 (4,2)
Talvez 3 (1,1) 10 (3,8) 152 (58,2) 84 (32,2) 12 (4,6) 0,70 < 0,001
Certamente sim 1 (0,3) 0 (0,0) 17 (5,5) 94 (30,2) 199 (64,0)
Consumiria suplementos líquidos
Certamente não 71 (57,7) 11 (8,9) 29 (23,6) 8 (6,5) 4 (3,3) 0,70 < 0,001
69
Compraria n(%)
não sim
Talvez 5 (1,6) 5 (1,6) 163 (51,4) 124 (39,1) 20 (6,3)
Certamente sim 1 (0,4) 0 (0,0) 11 (4,2) 69 (26,6) 178 (68,7)
Frequência com que compraria
Nunca 75 (90,4) 6 (7,2) 2 (2,4) 0 (0,0) 0 (0,0)
Quase nunca 4 (4,7) 42 (49,4) 34 (40,0) 5 (5,9) 0 (0,0)
As vezes 3 (0,6) 13 (2,4) 243 (45,1) 253 (46,9) 27 (5,0) 0,74 < 0,001
Quase sempre 3 (0,9) 2 (0,6) 26 (7,6) 196 (57,0) 117 (34,0)
Sempre 0 (0,0) 0 (0,0) 3 (2,3) 16 (12,5) 109 (85,2)
Pagaria a mais
Certamente não 77 (61,1) 16 (12,7) 24 (19,0) 5 (4,0) 4 (3,2)
Talvez 1 (0,2) 10 (2,1) 167 (34,8) 234 (48,8) 68 (14,2) 0,59 < 0,001
Certamente sim 1 (1,5) 3 (4,6) 1 (1,5) 12 (18,5) 48 (73,8)
342
70
343 A decisão de pagar a mais também demonstrou fraca correlação com a faixa etária (ρ
344 = 0,16, p < 0,001) e com a renda familiar (ρ = 0,12, p < 0,001). As faixas etárias de 51 a 60
345 anos e > 60 anos relataram que provavelmente pagariam a mais pelos produtos, enquanto
346 as demais indicaram que talvez pagassem ou não (Tabela 14). A maioria dos
347 entrevistados, para quase todas as faixas de renda familiar, assinalou que talvez pagassem a
348 mais pelos produtos, contudo, aquelas com maior intenção de provavelmente pagar a mais
349 foram a de 6 a 9 salários mínimos (34,0%) e a de mais de 9 salários mínimos (36,8%)
350 (Tabela 14).
351 A prática de atividade física também demonstrou fraca correlação com essa decisão
352 (ρ = 0,15, p < 0,001). O grupo que relatou sempre praticar atividade física demostrou
353 maior intenção de provavelmente pagar a mais, enquanto os demais relataram que talvez
354 pagassem ou não (Tabela 14).
355 O nível declarado de conhecimento sobre o colostro e a opinião sobre o benefício do
356 seu consumo também demonstraram fraca correlação com a decisão de pagar a mais (ρ =
357 0,11, p < 0,001; ρ = 0,29, p <0,001). Aqueles que julgam ter muito conhecimento sobre o
358 colostro indicaram maior intenção de certamente pagar a mais (11,3%) quando comparado
359 aos demais. Contudo, somente os com bom conhecimento revelaram intenção de
360 provavelmente pagar a mais (37,8%), enquanto os demais níveis assinalaram que talvez
361 pagassem ou não (Tabela 14). Por fim, aqueles que acreditam que o consumo de colostro
362 bovino certamente é benéfico para a saúde humana, indicaram maior intenção de
363 certamente (15,9%) ou provavelmente (37,1%) pagar a mais. Os que acreditam que o
364 consumo certamente ou provavelmente não é benéfico assinalaram que certamente não
365 pagariam a mais pelos produtos (61% e 25,3%, respectivamente) (Tabela 14).
366
71
367 Tabela 14. Influência de variáveis socioeconômicas, de hábito de vida e de conhecimento declarado sobre a decisão de pagar a mais por
368 alimentos derivados do colostro bovino da população pesquisada.
Pagaria a mais n(%)

não sim
Faixa etária
≤ 20 anos 8 (6,6) 23 (19,0) 53 (43,8) 35 (28,9) 2 (1,7)
21 a 30 anos 69 (14,4) 73 (15,2) 206 (42,9) 116 (24,2) 16 (3,3)
31 a 40 anos 25 (10,5) 32 (13,4) 96 (40,2) 75 (31,4) 11 (4,6)
0,16 < 0,001
41 a 50 anos 9 (6,3) 13 (9,2) 58 (40,8) 45 (31,7) 17 (12,0)
51 a 60 anos 10 (7,1) 14 (9,9) 48 (34,0) 54 (38,3) 15 (10,6)
> 60 anos 5 (8,9) 5 (10,7) 19 (33,9) 22 (39,3) 4 (7,1)
Renda familiar
Nenhuma renda 2 (16,7) 1 (8,3) 6 (50,0) 1 (8,3) 2 (16,7)
Até 1 salário mínimo 20 (16,9) 25 (21,2) 44 (37,3) 24 (20,3) 5 (4,2)
0,12 < 0,001
Mais de 9 salários mínimos 26 (8,0) 39 (12,1) 117 (36,2) 119 (36,8) 22 (6,8)
Pratica atividade física
Nunca 35 (12,6) 38 (13,7) 119 (43,0) 72 (26,0) 13 (4,7)
Quase nunca 32 (13,6) 38 (16,1) 103 (43,6) 53 (22,5) 10 (4,2)
As vezes 25 (10,1) 49 (19,8) 95 (38,3) 65 (26,2) 14 (5,6) 0,15 < 0,001
Quase sempre 23 (10,0) 22 (9,5) 100 (43,3) 81 (35,1) 5 (2,2)
Sempre 11 (5,9) 14 (7,5) 63 (33,7) 76 (40,6) 23 (12,3)
Nível declarado de conhecimento sobre
o colostro
72
Pagaria a mais n(%)
não sim
Nenhum 58 (10,9) 78 (14,7) 251 (47,4) 123 (23,2) 20 (3,8)
Pouco 26 (9,4) 41 (14,8) 100 (36,1) 97 (35,0) 13 (4,7)
Razoável 19 (11,7) 14 (8,6) 59 (36,2) 57 (35,0) 14 (8,6) 0,11 < 0,001
Bom 15 (9,6) 22 (14,1) 48 (30,8) 59 (37,8) 12 (7,7)
Muito 8 (15,1) 6 (11,3) 22 (41,5) 11 (20,8) 6 (11,3)
colostro bovino
370
371
372
73
373 Por fim, com o objetivo de traçar o perfil de consumo dos entrevistados que
374 assinalaram intenção de provavelmente ou certamente consumir os produtos, foi feita uma
375 correlação desses grupos com a prática de atividade física, frequência com a qual se
376 pretende consumir, intenção de compra, frequência com a qual se pretende comprar e
377 intenção de pagar a mais pelos produtos (Tabela 15). Observa-se que a prática de atividade
378 física apresentou fraca, mas significativa, correlação com a intenção de consumir derivados
379 e suplementos em pó (p < 0,05), mas não de consumir suplementos líquidos de colostro (p
380 > 0,05) (Tabela 15). A intenção de compra e a frequência de consumo e de compra
381 demonstrou correlação média com o grupo, de modo que quando maior a intenção de
382 consumo, maior a frequência com a qual se pretende consumir e comprar (ρ = 0,41 a 0,55,
383 p < 0,001) (Tabela 15). Houve também uma fraca correlação com a intenção de pagar a
384 mais (ρ < 0,3, p < 0,001). Aqueles que assinalaram provavelmente consumir os produtos
385 relataram intenção de talvez pagar a mais, enquanto os que certamente consumiriam,
386 provavelmente pagariam a mais pelos produtos (Tabela 15).
387 Na tabela 16 é apresentado o perfil socioeconômico dos entrevistados que
388 assinalaram provavelmente ou certamente consumir os produtos. Entrevistados do sexo
389 feminino, da faixa etária dos 21 aos 30 anos, com pós-graduação completa, e com renda
390 familiar de 1 a 3 salários mínimos e de mais de 9 salários mínimos representaram maioria
391 entre os que possuem intenção de consumir os produtos. Contudo, essa mesma distribuição
392 foi encontrada para todo o grupo de participantes da pesquisa (Tabela 1), o que pode ser
393 considerado um viés para este resultado.
394
74
395 Tabela 15. Correlação entre a intenção de consumo de derivados lácteos, suplemento em pó e suplemento líquido de colostro, apenas com o grupo que
396 certamente ou provavelmente os consumiria, e a prática de atividade física, frequência de consumo, intenção e frequência de compra e intenção de pagar a mais.
Consumiria derivados lácteos n(%) n=808 Consumiria suplemento em pó n(%) n=688 Consumiria suplemento líquido n(%) n=611
Provavelmente Certamente Provavelmente Certamente Provavelmente Certamente
ρ p ρ p ρ p
sim sim sim sim sim sim

Nunca 97 (23,6) 82 (20,7) 79 (21,0) 68 (21,9) 71 (20,2) 57 (22,0)
Quase nunca 85 (20,7) 69 (17,4) 74 (19,6) 53 (17,0) 65 (18,5) 42 (16,2)
As vezes 96 (23,4) 71 (17,9) 0,11 0,001 92 (24,4) 50 (16,1) 0,08 0,045 77 (21,9) 42 (16,2) 0,05 0,206
Quase sempre 84 (20,4) 84 (21,2) 85 (22,5) 69 (22,2) 89 (25,3) 58 (22,4)
Sempre 49 (11,9) 91 (22,9) 47 (12,5) 71 (22,8) 50 (14,2) 60 (23,2)
Frequência que consumiria
Nunca 1 (0,2) 0 (0,0) 0 (0,0) 1 (0,3) 0 (0,0) 1 (0,4)
Quase nunca 6 (1,5) 2 (0,5) 7 (1,9) 0 (0,0) 3 (0,9) 0 (0,0)
As vezes 230 (56,0) 68 (17,1) 0,47 <0,001 189 (50,1) 52 (16,7) 0,46 <0,001 153 (43,5) 40 (15,4) 0,41 <0,001
Quase sempre 148 (36,0) 173 (43,6) 154 (40,8) 125 (40,2) 156 (44,3) 99 (38,2)
Sempre 26 (6,3) 154 (38,8) 27 (7,2) 133 (42,8) 40 (11,4) 119 (45,9)
Compraria
Certamente não 0 (0,0) 3 (0,8) 0 (0,0) 1 (0,3) 1 (0,3) 1 (0,4)
Provavelmente não 7 (1,7) 1 (0,3) 9 (2,4) 0 (0,0) 8 (2,3) 0 (0,0)
Talvez 103 (25,1) 27 (6,8) 0,52 <0,001 74 (19,6) 17 (5,5) 0,55 <0,001 53 (15,1) 11 (4,2) 0,54 <0,001
Provavelmente sim 279 (67,9) 143 (36,0) 262 (69,5) 94 (30,2) 242 (68,8) 69 (26,6)
Certamente sim 22 (5,4) 223 (56,2) 32 (8,5) 199 (64,0) 48 (13,6) 178 (68,7)
Frequência com que compraria
Nunca 1 (0,2) 0 (0,0) 0 (0,0) 1 (0,3) 0 (0,0) 1 (0,4)
Quase nunca 17 (4,1) 3 (0,8) 0,5 <0,001 12 (3,2) 1 (0,3) 0,50 <0,001 8 (2,3) 0 (0,0) 0,46 <0,001
As vezes 259 (63,0) 82 (20,7) 225 (59,7) 58 (18,6) 190 (54,0) 45 (17,4)
75
ρ p ρ p ρ p
Quase sempre 124 (30,2) 199 (50,1) 131 (34,7) 147 (47,3) 134 (38,1) 119 (45,9)
Sempre 10 (2,4) 113 (28,5) 9 (2,4) 104 (33,4) 20 (5,7) 94 (36,3)
Pagaria a mais
Certamente não 7 (1,7) 6 (1,5) 5 (1,3) 6 (1,9) 4 (1,1) 5 (1,9)
Provavelmente não 62 (15,1) 24 (6,0) 42 (11,1) 15 (4,8) 38 (10,8) 12 (4,6)
Talvez 201 (48,9) 141 (35,5) 0,26 <0,001 182 (48,3) 110 (35,4) 0,22 <0,001 146 (41,5) 89 (34,4) 0,18 <0,001
Provavelmente sim 135 (32,8) 175 (44,1) 141 (37,4) 137 (44,1) 152 (43,2) 112 (43,2)
Certamente sim 6 (1,5) 51 (12,8) 7 (1,9) 43 (13,8) 12 (3,4) 41 (15,8)
397 A porcentagem corresponde a coluna; ρ: Correlação de Spearman.
398
399
400 Tabela 16. Perfil socioeconômico dos entrevistados que assinalaram provavelmente ou certamente consumir derivados lácteos, suplemento em pó e suplemento
401 líquido de colostro bovino.
Total Total Total
Sexo
Feminino 251 (61,1) 241 (60,7) 492 (60,9) 216 (57,3) 184 (59,2) 400 (58,1) 193 (54,8) 155 (59,8) 348 (57,0)
Masculino 160 (38,9) 155 (39,0) 315 (39,0) 161 (42,7) 126 (40,5) 287 (41,7) 159 (45,2) 104 (40,2) 263 (43,0)
Outros 0 (0,0) 1 (0,3) 1 (0,1) 0 (0,0) 1 (0,3) 1 (0,1) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
Faixa etária
76
Total Total Total
≤ 20 anos 48 (11,7) 24 (6,0) 72 (8,9) 43 (11,4) 21 (6,8) 64 (9,3) 38 (10,8) 15 (5,8) 53 (8,7)
21 a 30 anos 164 (39,9) 156 (39,3) 320 (39,6) 144 (38,2) 115 (37,0) 259 (37,6) 141 (40,1) 99 (38,2) 240 (39,3)
31 a 40 anos 93 (22,6) 74 (18,6) 167 (20,7) 82 (21,8) 67 (21,5) 149 (21,7) 70 (19,9) 53 (20,5) 123 (20,1)
41 a 50 anos 49 (11,9) 60 (15,1) 109 (13,5) 42 (11,1) 46 (14,8) 88 (12,8) 45 (12,8) 37 (14,3) 82 (13,4)
51 a 60 anos 42 (10,2) 58 (14,6) 100 (12,4) 49 (13,0) 45 (14,5) 94 (13,7) 41 (11,6) 39 (15,1) 80 (13,1)
> 60 anos 15 (3,6) 25 (6,3) 40 (5,0) 17 (4,5) 17 (5,5) 34 (4,9) 17 (4,8) 16 (6,2) 33 (5,4)
Renda familiar
Nenhuma renda 6 (1,5) 5 (1,3) 11 (1,4) 5 (1,3) 4 (1,3) 9 (1,3) 4 (1,1) 3 (1,2) 7 (1,1)
Até 1 salário mínimo 36 (8,8) 38 (9,6) 74 (9,2) 41 (10,9) 29 (9,3) 70 (10,2) 34 (9,7) 24 (9,3) 58 (9,5)
De 1 a 3 salários mínimos 125 (30,4) 106 (26,7) 231 (28,6) 113 (10,9) 89 (28,6) 202 (29,4) 106 (30,1) 71 (27,4) 177 (29,0)
Mais de 9 salários mínimos 114 (27,7) 115 (29,0) 229 (28,3) 98 (26,0) 80 (25,7) 178 (25,9) 96 (27,3) 68 (26,3) 164 (26,8)
Escolaridade
Ensino fund. incompleto 1 (0,2) 0 (0,0) 1 (0,1) 1 (0,3) 0 (0,0) 1 (0,1) 1 (0,3) 0 (0,0) 1 (0,2)
Ensino fund. completo 1 (0,2) 2 (0,5) 3 (0,4) 2 (0,5) 1 (0,3) 3 (0,4) 2 (0,6) 0 (0,0) 2 (0,3)
Ensino médio incompleto 2 (0,5) 3 (0,8) 5 (0,6) 5 (1,3) 3 (1,0) 8 (1,2) 3 (0,9) 2 (0,8) 5 (0,8)
Ensino médio completo 25 (6,1) 35 (8,8) 60 (7,4) 32 (8,5) 27 (8,7) 59 (8,6) 26 (7,4) 22 (8,5) 48 (7,9)
Superior incompleto 131 (31,9) 83 (20,9) 214 (26,5) 106 (28,1) 68 (21,9) 174 (25,3) 107 (30,4) 50 (19,3) 157 (25,7)
Superior completo 65 (15,8) 69 (17,4) 134 (16,6) 72 (19,1) 52 (16,7) 124 (18,0) 61 (17,3) 45 (17,4) 106 (17,3)
Pós-graduação incompleta 44 (10,7) 49 (12,3) 93 (11,5) 31 (8,2) 46 (14,8) 77 (11,2) 35 (9,9) 40 (15,4) 75 (12,3)
Pós-graduação completa 142 (34,5) 156 (39,3) 298 (36,9) 138 (34,0) 114 (36,7) 242 (35,2) 117 (33,2) 100 (38,6) 217 (35,5)
402 A porcentagem corresponde a coluna;
403
77
404 4.4 DISCUSSÃO
405
406 O leite bovino é considerado um alimento minimamente processado e benéfico para a
407 saúde. Rico em nutrientes e acessível economicamente, o leite e alguns de seus derivados
408 podem fazer parte de uma dieta saudável, sobretudo para pessoas que não apresentam
409 problemas de saúde que impeça de consumi-los (FAO, 2013; BRASIL, 2014). Estima-se que
410 em 2019, tenham sido produzidas no Brasil 34.112 mil toneladas de leite (FAO, 2020) e que
411 seu consumo médio tenha sido de 168,9 L/habitante/ano, sendo o queijo o derivado lácteo
412 mais consumido (ABLV, 2020). Neste estudo, 60% dos entrevistados declararam consumir
413 leite sempre ou quase sempre e mais da metade (52,3%) declarou sempre consumir algum
414 derivado lácteo. Uma grande parcela dos entrevistados (81,2%) afirmou não apresentar
415 sintomas de desconforto abdominal ou doenças que impeçam de consumir leite e derivados,
416 diagnosticadas ou não por exames médicos, além daqueles que não os consomem por serem
417 veganos (0,2%). Dessa forma, observa-se uma forte presença do leite e seus derivados na
418 dieta da população amostral deste estudo.
419 As propriedades bioativas do colostro bovino podem auxiliar no tratamento de algumas
420 doenças gastrointestinais, como diarreia infecciosa, infecções por Helicobacter pylori,
421 Síndrome do intestino irritável e doenças inflamatórias do intestino (BAGWE-PARAB et al.,
422 2020; RAWAL; GUPTA; THAPA, 2008). Além disso, há evidências de que o colostro pode
423 auxiliar no tratamento de determinados tipos de câncer, provocando a apoptose de células
424 cancerígenas e suprimindo o crescimento de tumores (BAGWE-PARAB et al., 2020;
425 SHARMA et al., 2019). O consumo de um suplemento à base de colostro foi eficaz também
426 no tratamento de diarreia em crianças e adultos acometidos pelo Vírus da Imunodeficiência
427 Humana (HIV), ocasionando aumento do peso corporal, do índice de massa corporal e da
428 imunidade e a redução da fadiga nesses pacientes (ODONG et al., 2015; KADUCU et al.,
429 2011). Dessa forma, a introdução de alimentos derivados do colostro na dieta humana, bem
430 como a sua disponibilização para consumo, poderia atuar positivamente, direta e
431 indiretamente, na saúde das populações, além de se caracterizar como terapia adjuvante não
432 invasiva para pacientes debilitados, como no caso do câncer e do HIV.
433 Embora o colostro bovino e os seus benefícios venham sendo largamente estudados e
434 comprovados, uma expressiva parcela da população deste estudo declara não ter qualquer
435 conhecimento sobre o assunto e que a grande maioria declara nunca viu colostro na sua forma
436 natural. Esses dados podem indicar que há uma cultura de desconhecimento do colostro
437 bovino no Brasil. Contudo, 60% dos entrevistados relataram acreditar que o seu consumo é
78
438 provavelmente ou certamente benéfico. Além disto, embora tenha sido observada fraca
439 correlação (ρ = 0,07, p = 0,019) entre o nível declarado de conhecimento sobre o colostro e a
440 opinião sobre o benefício do consumo, para quase todos os níveis de conhecimento, o
441 consumo de colostro é benéfico para a saúde humana. Esse resultado, no entanto, pode ter
442 sido influenciado pelo alto nível de escolaridade da amostra, que em sua maioria possuía
443 ensino superior e pós-graduação. Ainda sim, aparentemente, a cultura de não consumir
444 colostro parece ter se originado nos hábitos e nos costumes repassados de geração em geração
445 de não considerá-lo como alimento, e não necessariamente na crença de que seu consumo
446 pudesse fazer mal à saúde. De fato, o comportamento e os hábitos alimentares de um
447 indivíduo são influenciados pela cultura na qual está inserido, pelo que lhe é ofertado na
448 infância, e pelo que está disponível para consumo (SAVAGE; FISHER; BIRCH, 2007).
449 Porém, grande parte da população deste estudo demonstrou estar receptivo a um novo
450 mercado de alimentos lácteos derivados do colostro, uma vez que declararam ter a intenção de
451 consumir derivados do colostro, como queijos, iogurtes, sorvete, entre outros, e suplementos
452 em pó ou líquido saborizados, cuja frequência de consumo seria às vezes. Houve, ainda, forte
453 correlação entre a frequência com a qual se pretenderia consumir e a intenção de consumo (ρ
454 > 0,6, p < 0,001), de modo que 81%, 70% e 62,6% dos que indicaram ―sempre‖ como
455 frequência de consumo, também assinalaram certamente consumir os derivados lácteos,
456 suplemento em pó e suplemento líquido de colostro bovino, respectivamente. Com isso,
457 percebemos que para aqueles dispostos a consumir os produtos, também há a intenção de
458 inclui-los na dieta de forma rotineira. Esse resultado foi ainda reforçado na correlação em que
459 se considerou apenas entrevistados que provavelmente ou certamente consumiria os produtos,
460 uma vez que mais de 80% dos indivíduos que indicaram certamente consumir também
461 assinalaram intenção de consumi-los sempre ou quase sempre.
462 O consumo de colostro bovino na forma de alimentos derivados foi preferível para
463 55,2% dos entrevistados. Isso demonstra que embora a comercialização no mundo do colostro
464 bovino seja hoje, em grande parte, na forma de pó, tablete ou cápsulas (BOLAND et al., 2010;
465 BAGWE et al., 2015), esse mercado poderia ser ainda maior se fosse disponibilizado o
466 colostro na forma de alimentos já conhecidos, como queijos, iogurtes, sorvetes e outros. Esses
467 produtos já foram desenvolvidos, mas não são comercializados no Brasil (SILVA et al.,
468 2019). Essa preferência reflete o hábito alimentar da população brasileira de consumir
469 alimentos derivados do leite, principalmente o queijo (SIQUEIRA, 2019). A intenção de
79
470 consumo dos produtos derivados do colostro, por exemplo, aumentou à medida que
471 aumentava a frequência de consumo de leite e derivados.
472 Os hábitos de vida também podem influenciar na decisão de consumir. Os praticantes
473 de atividade física, por exemplo, parecem ter interesse no consumo de alimentos e
474 suplementos derivados do colostro bovino. Quando, correlaciona-se a aceitação das diferentes
475 formas de consumo com a prática de atividade física, percebe-se que a categoria dos que
476 praticam atividade sempre ou quase sempre, possui uma maior porcentagem de entrevistados
477 que certamente consumiria os produtos, embora essa correlação seja fraca. Não houve, no
478 entanto, correlação deste hábito com a intenção de consumir suplemento líquido quando
479 isolado os indivíduos que certamente ou provavelmente consumiria esse produto.
480 Os resultados deste estudo demonstraram também que a aparência física do colostro
481 parece não provocar aversão ao seu consumo na população amostral investigada. Quanto
482 maior o nível de contato dos entrevistados com o colostro físico, maior a porcentagem de
483 entrevistados que disseram que certamente o consumiria em todas as formas questionadas.
484 Esses resultados podem ser um indicativo de que não há neofobia alimentar, caracterizada
485 pela relutância em comer alimentos novos (ALLEY; POTTER et al., 2011), com relação ao
486 colostro bovino. Entretanto, é necessária a aplicação de métodos específicos para determinar
487 se há ou não neofobia por parte da população brasileira para este tipo de alimento.
488 No entanto, dentre as características físicas, o cheiro e o gosto do colostro bovino são as
489 variáveis que mais influenciam para o não consumo, seguidos pela viscosidade e aparência
490 geral. A cor por sua vez, parece não exercer influência na decisão de não consumi-lo.
491 Contudo, ressalta-se que a maioria dos entrevistados nunca visualizou colostro (67,8%) e por
492 isso, os resultados quanto à influência das características físicas do mesmo podem ser fruto da
493 imaginação dos respondentes, o que pode ser considerado um viés para a pesquisa. Contudo,
494 esse viés foi minimizado no cálculo da média da influência das características, a partir da
495 exclusão de participantes que assinalaram não ter opinião em alguma das variáveis
496 questionadas (Tabela 9).
497 As variáveis de mercado parecem influenciar mais na decisão de não consumir
498 alimentos derivados do colostro do que as características físicas dele. Na opinião dos
499 entrevistados, o preço dos produtos e a falta de conhecimento sobre os produtos e sobre os
500 benefícios do consumo de colostro bovino são as variáveis que mais podem influenciar o seu
501 não consumo. A falta de disponibilidade no mercado também influencia, uma vez que é mais
502 cômodo comprar os produtos do que fabricá-los em casa.
80
503 De acordo com a literatura, fatores sociais, ambientais, individuais, físicos, culturais,
504 econômicos, demográficos, marketing, entre outros, podem influenciar a decisão de comprar
505 bens e serviços pelos consumidores (FURAJI et al., 2013). A publicidade é uma ferramenta
506 de marketing importante no lançamento de novos produtos, uma vez que auxilia no
507 reconhecimento da marca pelo consumidor, influenciando a sua decisão de compra (NIAZI et
508 al., 2012). Como alimentos derivados do colostro não são costumeiramente comercializados
509 no Brasil, é necessário que juntamente ao lançamento dos produtos, seja realizado também um
510 amplo trabalho de divulgação para informar a população a cerca da sua disponibilização.
511 Além do mais, fomentar discussões em congressos e eventos científicos, levando
512 conhecimento à comunidade cientifica médica e nutricional sobre os resultados de estudos
513 recentes sobre os efeitos e benefícios do consumo de colostro bovino para a saúde humana,
514 podem auxiliar de maneira positiva a introdução e utilização desses alimentos como terapias
515 adjuvantes não invasivas em pacientes com doenças específicas.
516 Ademais, os entrevistados também assinalaram estarem dispostos a comprar produtos
517 derivados do colostro. Do total, 39,9% afirmaram que provavelmente comprariam, seguido
518 por 26,1% que talvez comprasse ou não. A frequência a qual estão dispostos a essa compra
519 seria às vezes (45,7%). Contudo, o somatório das porcentagens dos que disseram que talvez,
520 provavelmente ou certamente comprariam alimentos derivados do colostro, e o somatório dos
521 que disseram que a frequência seria às vezes, quase sempre ou sempre, ultrapassa os 85%,
522 fatores que reafirmam uma possível boa aceitação de mercado para esses produtos. Esse
523 resultado foi ainda reforçado na correlação na qual se considerou apenas indivíduos que
524 indicaram certamente ou provavelmente consumir os produtos. Mais de 65% dos que
525 assinalaram provavelmente consumir também indicaram provavelmente comprar, às vezes (>
526 50%); enquanto mais de 55% dos que relataram certamente consumir também certamente
527 compraria, quase sempre (> 45%).
528 Neste estudo, as variáveis socioeconômicas que influenciaram a decisão de compra
529 foram a idade e a renda familiar. Foi visto que com o aumento da idade também há uma
530 tendência no aumento da intenção de compra. No quesito renda familiar, pessoas com renda
531 acima de 9 salários mínimos, também demostraram maior intenção de compra. No entanto,
532 ressalta-se que em todas as faixas, em ambas as variáveis, mais de 50% dos entrevistados
533 relataram que certamente ou provavelmente compraria, reafirmando a possível boa
534 receptividade de mercado dos produtos. Esse resultado é ainda reforçado com o fato de que
535 uma expressiva maioria dos que assinalaram intenção de provavelmente ou certamente
81
536 consumir os alimentos ou suplementos, também relataram que provavelmente ou certamente
537 os compraria.
538 Assim como na intenção de consumo, a prática de atividade física, o nível de
539 conhecimento e a opinião sobre o seu benefício para a saúde influenciaram a intenção de
540 comprar os alimentos ou suplementos de colostro. A intenção de compra foi maior entre os
541 que praticam atividade sempre ou quase sempre; entre os que têm muito conhecimento; e
542 também entre os que acreditam que o seu consumo é certamente ou provavelmente benéfico.
543 Segundo Furaji et al. (2013), características do consumidor, como estilo de vida,
544 personalidade e percepção, podem de fato influenciar o comportamento dos consumidores.
545 Por fim, a decisão de pagar a mais por produtos derivados do colostro retorna a questão
546 de que o preço pode influenciar na decisão de compra. Como já mencionado, a maioria
547 (40,7%) relatou que talvez pagassem a mais, enquanto 29,4% provavelmente pagariam e
548 somente 5,5% certamente pagariam a mais. Quando correlacionamos à faixa etária e a renda
549 familiar, vemos que novamente os mais velhos (> 50 anos) e somente os com renda familiar
550 superior a 9 salários mínimos provavelmente pagariam a mais pelos produtos. As demais
551 faixas etárias e de renda familiar, disseram que talvez pagasse ou não a mais. Com relação à
552 prática de atividade física, apenas o grupo que assinalou sempre praticar, provavelmente
553 pagaria a mais pelos produtos (40,6%), enquanto os demais, talvez pagassem ou não. A
554 maioria dos entrevistados para quase todos os níveis declarados de conhecimento, assinalaram
555 talvez pagar a mais, com exceção dos que disseram ter bom conhecimento; e apenas os que
556 acreditam que o consumo é certamente benéfico indicou que provavelmente pagaria a mais,
557 enquanto os demais talvez pagassem ou certamente não pagaria a mais. A correlação entre o
558 grupo que consumiria os produtos e a intenção de pagar a mais, demostrou também que
559 somente os que assinalaram certamente consumir, provavelmente pagariam a mais, enquanto
560 os que indicaram provavelmente consumir, talvez pagassem ou não a mais pelos produtos.
561 Ou seja, ao que parece, embora a maioria dos entrevistados esteja disposta a comprar
562 alimentos e suplementos derivados do colostro, esse interesse pode ser reduzido se os preços
563 para a aquisição dos mesmos estiverem muito acima do que é cobrado pelos derivados lácteos
564 convencionais. Esses dados são importantes para a definição dos preços a serem cobrados
565 pelos novos produtos, uma vez que esse também é um fator que pode influenciar
566 negativamente a decisão dos consumidores de incluir esses alimentos em suas dietas (FURAJI
567 et al., 2013). Contudo, é provável que, quando regulamentado a comercialização do colostro
568 no Brasil, o preço de venda deste seja similar ao do leite, uma vez que atualmente seu
82
569 excedente é desvalorizado e desprezado (SAALFELD et al., 2012), embora a qualidade, a
570 baixa disponibilidade e as peculiaridades no processamento do colostro (TRIPATHI;
571 VASHISHTHA, 2006) possa encarecer os produtos.
572 Além de que, o descarte inadequado desse material pode trazer impactos negativos ao
573 meio ambiente. Os efluentes das indústrias de laticínios são ricos em matéria orgânica, como
574 proteínas, gordura, lactose e minerais. (CASTILLO; RODRIGUEZ-MEZA; MARTELO,
575 2018). Se descartado inadequadamente, podem contaminar águas, solos e até mesmo o ar, a
576 partir da emissão de gases e de mau odor. Para minimizar esses danos, é interessante que
577 coprodutos com bom valor nutricional, como o soro de leite, sejam reaproveitados, enquanto
578 o esgoto deve ser tratado antes do descarte (RAGHUNATH et al, 2016; RODRIGUES et al.,
579 2015). Dessa forma, podemos considerar que o descarte do colostro bovino pode ser também
580 altamente maléfico ao meio ambiente e sendo este um alimento de alto valor biológico, o mais
581 sensato é que o mesmo, assim como o soro, seja reaproveitado.
582 Contudo, o processamento do colostro para utilização industrial deve ser diferente do
583 adotado para o leite. A baixa temperatura de coagulação e a fragilidade dos seus componentes
584 bioativos impedem a sua pasteurização a altas temperaturas. Das e Seth (2017) observaram
585 que o colostro bovino pode ser pasteurizado até 63ºC por 30 minutos sem coagular e que
586 aquecê-lo até 60º por 45 minutos provoca menores perdas de imunoglobulinas. Além disto, a
587 utilização industrial do colostro ainda pode enfrentar problemas higiênicos relativos à coleta e
588 problemas técnicos que dificultam seu processamento, como o alto teor de proteínas e de
589 componentes antimicrobianos que podem retardar processos de fermentação (TRIPATHI;
590 VASHISHTHA, 2006).
591 Com isso, para que o colostro bovino seja utilizado na fabricação de alimentos em
592 escala industrial, é necessário que as fazendas se adequem as exigências higiênicas sanitárias
593 para a sua coleta e que as indústrias tenham equipamento apropriado para o seu
594 processamento. É importante também que a utilização, o processamento e a comercialização
595 do colostro sejam regulamentados pelos órgãos competentes do Brasil, levando em
596 consideração suas características próprias de qualidade e de composição, diferentes das do
597 leite bovino.
598 Por fim, como limitação para os resultados deste estudo tem-se o alto nível de
599 escolaridade e de renda familiar da amostra populacional, uma vez que a população brasileira
600 possui um perfil socioeconômico diferente do representado aqui. De acordo com o Instituto
601 Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2019, 38,6% da população brasileira era
83
602 considerada sem instrução ou possuía nível fundamental incompleto, 12,5% ensino
603 fundamental completo ou médio incompleto, 31,4% médio completo ou superior incompleto e
604 apenas 17,4% superior completo. Já com relação à renda familiar, 11,8% da população
605 brasileira vivia, em 2019, com um quarto de salário mínimo per capita e 30% com até meio
606 salário mínimo per capita, enquanto que apenas 4,1% tinha renda per capita superior a 5
607 salários mínimos (IBGE, 2020). Essa divergência no perfil socioeconômico pode ser resultado
608 da metodologia de pesquisa adotada, principalmente no que diz respeito à escolaridade, uma
609 vez que a participação em pesquisas com questionários online, na qual o entrevistador está
610 ausente, exige bom grau de instrução, podendo reduzir o interesse de grupos com baixa
611 escolaridade. Ademais, a alta concentração de participantes residentes no estado do Rio
612 Grande do Norte prejudica a expansão dos resultados em nível nacional. Dessa forma, uma
613 nova investigação sobre esse tema deve ser feita, de modo a melhor refletir o perfil
614 socioeconômico dos brasileiros, bem como obter maior participação de residentes de outras
615 regiões do país.
616
617 4.5 CONCLUSÃO
618
619 A maioria dos entrevistados neste estudo declarou ter pouco conhecimento sobre o
620 colostro bovino e uma considerável parcela nunca teve contato com ele. Contudo, acreditam
621 que o seu consumo pode ser benéfico para a saúde humana, além ter a intenção de comprar e
622 de consumir alimentos ou suplementos derivados do colostro bovino. Com isso, é provável
623 que, se comercializados, estes alimentos obtenham boa aceitação de mercado no Brasil.
624
84
626
627 ABLV – Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida. Relatório Anual 2019. São
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87
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725 TRIPATHI, V.; VASHISHTHA, B. Bioactive Compounds of Colostrum and Its

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88
728 APÊNDICE I - QUESTIONÁRIO
729
730 QUESTIONÁRIO SOBRE CONHECIMENTOS E PERSPECTIVAS DE CONSUMO DA
731 POPULAÇÃO ACERCA DO COLOSTRO BOVINO E ALIMENTOS DERIVADOS
732
733
734 1. Com que frequência você consome leite?
735 ( ) Nunca
736 ( ) Quase nunca
737 ( ) As vezes
738 ( ) Quase sempre
739 ( ) Sempre
740
741 2. Com que frequência você consome derivados do leite (queijo, iogurte, coalhada, bebida
742 láctea, entre outros)?
743
744 ( ) Nunca
745 ( ) Quase nunca
746 ( ) As vezes
748 ( ) Sempre
749
750 3. Você tem alguma condição de saúde que impeça o seu consumo de leite e/ou derivados?
751
752 ( ) Intolerância a lactose diagnosticada por exames médicos
753 ( ) Alergia a proteína do leite de vaca (APLV)
754 ( ) Sinto desconforto abdominal ao consumir leite e/ou derivados
755 ( ) Não possuo problemas
756 ( ) Outro _________________________________________
757
758 4. Você pratica alguma atividade física?
759
760 ( ) Não pratico atividade física
761 ( ) Pratico pouco
762 ( ) Pratico as vezes
763 ( ) Pratico quase sempre
764 ( ) Pratico sempre
765
766 5. Qual o seu nível de CONHECIMENTO sobre o colostro bovino?
767
768 ( ) Nenhum conhecimento
769 ( ) Pouco conhecimento
89
770 ( ) Conhecimento razoável
771 ( ) Bom conhecimento
772 ( ) Muito conhecimento
773
774 6. ―O colostro bovino é secretado pela vaca durante os primeiros dias pós-parto, o qual possui
775 quantidades mais elevadas de proteínas, vitaminas, minerais, entre outros nutrientes,
776 quando comparado ao leite.‖ Você compreendeu esta afirmação?
777
778 ( ) Não compreendi
779 ( ) Compreendi pouco
780 ( ) Compreendi regular
781 ( ) Compreendi quase tudo
782 ( ) Compreendi tudo
783
784 7. Com base nos seus conhecimentos, sobre o consumo de colostro bovino por humanos:
785
786 ( ) Certamente não é benéfico para a saúde
787 ( ) Provavelmente não é benéfico para a saúde
788 ( ) Talvez seja ou não seja benéfico para a saúde
789 ( ) Provavelmente é benéfico para a saúde
790 ( ) Certamente é benéfico para a saúde
791
792 8. ―Estudos mostram que o consumo de colostro bovino pode trazer benefícios para a saúde
793 humana, como: aumento da imunidade, protegendo contra infecções bacterianas e virais;
794 melhoria no desempenho e no ganho muscular de atletas, como também, auxílio na
795 regeneração de lesões na pele, na recuperação de doenças no trato gastrointestinal, no
796 desenvolvimento ósseo e no tratamento de doenças inflamatórias; entre outros‖ Você
797 compreendeu essa afirmação?
798
799 ( ) Não compreendi
800 ( ) Compreendi pouco
801 ( ) Compreendi regular
802 ( ) Compreendi quase tudo
803 ( ) Compreendi tudo
804
805 9. Você já VISUALIZOU o colostro bovino?
806 ( ) Nunca visualizei

807 ( ) Visualizei pouco
808 ( ) Visualizei algumas vezes
809 ( ) Visualizei muitas vezes
810 ( ) Visualizo sempre
811
90
812 10. Sabendo dos benefícios, você CONSUMIRIA ALIMENTOS DERIVADOS elaborados
813 COM COLOSTRO BOVINO (exemplo: queijo, iogurte, bebida láctea, entre outros)?
814 ( ) Certamente não consumiria

815 ( ) Provavelmente não consumiria
816 ( ) Talvez consumiria ou não
817 ( ) Provavelmente consumiria
818 ( ) Certamente consumiria
819
820 11. Sabendo dos benefícios, você CONSUMIRIA COLOSTRO BOVINO EM PÓ como
821 suplemento alimentar?
822
828
829 12. Sabendo dos benefícios, você CONSUMIRIA SUPLEMENTOS LÍQUIDOS elaborados
830 COM COLOSTRO BOVINO?
831
837
838 13. De que forma você PREFERIRIA consumir alimentos elaborados com colostro bovino?
839
840 ( ) Na forma de suplemento em pó,
841 ( ) Na forma de derivados lácteos (queijo, iogurte, sorvete, bebida láctea, entre outros)
842 ( ) Na forma de suplemento líquido saborizados
843 ( ) Na forma de comprimido ou cápsulas
844 ( ) Não consumiria
845
846 14. Considerando seus benefícios, com que FREQUÊNCIA você estaria disposto a
847 CONSUMIR alimentos com colostro bovino?
848
849 ( ) Nunca
850 ( ) Quase nunca
851 ( ) As vezes
91
853 ( ) Sempre
854
855
856 15. Qual a INFLUÊNCIA das seguintes variáveis para a sua decisão de NÃO CONSUMIR
857 colostro bovino e/ou seus derivados HOJE? Dica: Se estiver respondendo pelo celular,
858 coloque-o na horizontal ou deslize o questionário para a esquerda para ver todas as
859 opções.
860
Não Talvez
Sem Influênci Influência
influência influencie, Influência
opinião a pouco muito
em nada Talvez não
Cheiro do colostro
Gosto do colostro
Cor do colostro
Viscosidade do
colostro
Aparência geral do
colostro
Se você estiver
lendo esse
questionário com
atenção, responda
"influencia muito"
Falta de
disponibilidade no
mercado
Preço dos produtos
Falta de
conhecimento sobre
os produtos
Falta de
conhecimento sobre
os benefícios do
consumo
861
862
863 16. Você COMPRARIA alimentos ou suplementos elaborados com colostro bovino?
864
865 ( ) Certamente não compraria
866 ( ) Provavelmente não compraria
867 ( ) Talvez compraria ou não
868 ( ) Provavelmente compraria
92
869 ( ) Certamente compraria
870
871 17. Considerando seus benefícios, com que FREQUÊNCIA você estaria disposto a
872 COMPRAR alimentos com colostro bovino?
873
874 ( ) Nunca
875 ( ) Quase nunca
876 ( ) As vezes
878 ( ) Sempre
879
880 18. Comparando com os derivados convencionais do leite, qual a POSSIBILIDADE de você
881 PAGAR A MAIS por produtos que contenham colostro bovino?
882
883 ( ) Certamente não pagaria
884 ( ) Provavelmente não pagaria
885 ( ) Talvez pagaria ou não
886 ( ) Provavelmente pagaria
887 ( ) Certamente pagaria
888
889 PERFIL DO ENTREVISTADO
890
891 1. Com qual gênero você se identifica?
892 ( ) Feminino
893 ( ) Masculino
894 ( ) Outro_____________________
895
896 2. Qual a sua faixa etária?
897 ( ) ≤ 20 anos
898 ( ) 21 – 30 anos
899 ( ) 31 – 40 anos
900 ( ) 41 – 50 anos
901 ( ) 51 – 60 anos
902 ( ) > 60
903
904 3. Qual o seu nível de escolaridade?
905 ( ) Ensino fundamental incompleto

906 ( ) Ensino fundamental completo
907 ( ) Ensino médio incompleto
908 ( ) Ensino médio completo
93
909 ( ) Superior incompleto
910 ( ) Superior completo
911 ( ) Pós-graduação incompleta
912 ( ) Pós-graduação completa.
913
914 4. Qual é a sua renda familiar mensal?
915
916 ( ) Nenhuma renda
917 ( ) Até 1 salário mínimo (até R$ 1.045)
918 ( ) De 1 a 3 salários mínimos (de R$ 1.045,01 até R$ 3.135,00)
921 ( ) Mais de 9 salários mínimos (acima de R$ 9.405,01)
922
923 5. Em qual estado você mora?
924 ( ) Acre (AC)

925 ( ) Alagoas (AL)
926 ( ) Amapá (AP)
927 ( ) Amazonas (AM)
928 ( ) Bahia (BA)
929 ( ) Ceará (CE)
930 ( ) Distrito Federal (DF)
931 ( ) Espírito Santo (ES)
932 ( ) Goiás (GO)
933 ( ) Maranhão (MA)
934 ( ) Mato Grosso (MT)
935 ( ) Mato Grosso do Sul (MS)
936 ( ) Minas Gerais (MG)
937 ( ) Pará (PA)
938 ( ) Paraíba (PB)
939 ( ) Paraná (PR)
940 ( ) Pernambuco (PE)
941 ( ) Piauí (PI)
942 ( ) Rio de Janeiro (RJ)
943 ( ) Rio Grande do Norte (RN)
944 ( ) Rio Grande do Sul (RS)
945 ( ) Rondônia (RO)
946 ( ) Roraima (RR)
947 ( ) Santa Catarina (SC)
948 ( ) São Paulo (SP)
949 ( ) Sergipe (SE)
950 ( ) Tocantins (TO)
94
CAPÍTULO 3
5. ESTUDO SOBRE A QUALIDADE NUTRICIONAL E FISICO-QUÍMICA DE

FORMULAÇÕES A BASE DE COLOSTRO E SORO DE LEITE BOVINO
95
1 RESUMO
2
3 O colostro bovino e o soro de leite são coprodutos originários da cadeia produtiva de leite
4 bovino e alimentos derivados. Quando em excesso, ambos podem ser utilizados na
5 produção de alimentos para consumação humana por serem ricos em nutrientes bioativos.
6 No Brasil, apenas o soro de leite é aproveitado para esta finalidade. Dentre os desafios do
7 aproveitamento do colostro bovino na fabricação de alimentos, tem-se a sua baixa
8 temperatura de coagulação e a fragilidade térmica de seus constituintes bioativos. Com
9 isso, objetivou-se estudar a qualidade nutricional de misturas de colostro bovino e soro de
10 leite, com vista a facilitar o processamento do colostro e aumentar o aproveitamento do
11 soro de leite na confecção de novos alimentos derivados. Para tanto, foram elaboradas
12 cinco formulações de soro de leite com colostro bovino (90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e
13 50:50, v:v, soro:colostro) para serem submetidas à pasteurização lenta (63ºC a 65ºC por 30
14 minutos) e liofilização. Foi analisada a composição química das misturas líquidas, antes e
15 após a pasteurização, por método de absorção infravermelha. Foram determinados, ainda,
16 o pH, a Acidez Dornic e a qualidade das formulações quanto ao colostrômetro,
17 refratômetro e densímetro. Também foi realizada análise de ácidos graxos no colostro
18 bovino e nas formulações liofilizadas, antes e após a pasteurização. Para verificar a
19 eficácia da pasteurização, foi realizado análise de Enterobacteriaceae (UFC/mL) nas
20 amostras antes e após a pasteurização lenta. A quantidade de proteína, gordura, sólidos
21 totais, extrato seco desengordurado, brix e densidade aumentaram na medida em que se
22 aumentou a concentração de colostro bovino. Todas as formulações apresentaram baixos
23 teores de gordura. O nível de ácidos graxos saturados e os índices de trombogenicidade e
24 aterogenicidade reduziram e o de ácidos graxos insaturados aumentou na medida em que
25 se aumentou o nível de colostro bovino adicionado. A pasteurização lenta das formulações
26 foi possível e eficaz, eliminando a contaminação por Enterobacteriaceae nas amostras.
27 Não houve diferença estatística nos parâmetros pesquisados entre amostras pasteurizadas e
28 não pasteurizadas. A união de colostro bovino e soro de leite favoreceu nutricionalmente o
29 soro de leite, ao passo que reduziu a viscosidade do colostro, facilitando sua pasteurização
30 e possivelmente poderá facilitar seu processamento industrial para elaboração de novos
31 alimentos.
32 Palavras-chaves: Ácidos graxos. Nutrientes bioativos. Pasteurização lenta.

33 Reaproveitamento. Soro de leite doce.
96
34 5.1 INTRODUÇÃO
35
36 O colostro é a secreção ordenhada até quatro dias pós-parto (CONTE;

37 SCARANTINO, 2013) e sua composição difere do leite integral. No colostro, a lactose
38 está diminuída e tende a aumentar durante os dias até atingir os níveis do leite. Já a
39 quantidade de proteína, bem como caseína, imunoglobulinas, albumina e lactoferrina, são
40 maiores no colostro em comparação ao leite (MCGRATH et al., 2016). O mesmo acontece
41 com os lipídeos, em que ocorre uma redução nos seus teores até 14 dias pós-parto (EL-
42 FATTAH et al., 2012). Em média, mais de 70% dos ácidos graxos do colostro bovino são
43 saturados, enquanto 20% são monoinsaturados e 5% poli-insaturados (MAŁEK et al.,
44 2013). Os fatores de crescimento, principalmente IGF-I, IGF-II e TGF-β1, e moduladores
45 imunológico, IL-1β, IL-6, TNF-α e INF-γ, também estão em níveis mais elevados no
46 colostro. Em relação aos minerais e as vitaminas, o colostro apresenta conteúdo aumentado
47 de cálcio e vitaminas lipossolúveis (MCGRATH et al., 2016). Esses componentes fazem
48 do colostro um alimento bioativo potencialmente benéfico à saúde humana (MEHRA et al.,
49 2021).
50 O soro de leite, por sua vez, é um coproduto resultante da coagulação da caseína,
51 principalmente, para fabricação de queijo (GUIMARÃES; TEIXEIRA; DOMINGUES,
52 2010). O seu volume como excedente é considerado alto, pois para cada 1 kg de queijo são
53 produzidos 9 L de soro (LEITE; BARROZO; RIBEIRO, 2012). Contudo, é constituído por
54 6,5% de sólidos totais, dos quais, 0,8% é proteína (20% de toda a proteína do leite), 0,5%
55 gordura e 4,5% lactose, além de minerais, como o cálcio (ANTUNES, 2003; GANGURDE
56 et al, 2011). As principais proteínas presentes são a β-lactoglobulina, α-lactalbumina,
57 caseína do soro, imunoglobulinas, lipoproteína, albumina do soro bovino (BSA),
58 lactoferrina, lactoperoxidase, peptídeos bioativos e os aminoácidos essenciais (ANTUNES,
59 2003; PAPADEMAS; KOTSAKI, 2020). Contém, ainda, frações de fatores de crescimento
60 celular, como a IGF-I, IGF-II, TGF-β1 e TGF- β2 (SILVA et al., 2015). Esses compostos,
61 quando ingeridos, conferem ao soro de leite importantes propriedades bioativas para a
62 saúde humana, como função imunomoduladora, antimicrobiana, prebiótica e anti-
63 inflamatória, além de auxiliar na saúde gastrointestinal, cardiovascular e cicatrização de
64 feridas. Esses efeitos são possíveis, pois esses compostos continuam ativos após a
65 passagem pelo trato gastrointestinal, podendo exercer suas funções no intestino grosso
66 (GUPTA; PRAKASH, 2017).
97
67 Contudo, o colostro e o soro de leite bovino ainda são pouco valorizados nas
68 propriedades produtoras de leite e nas indústrias de laticínios, respectivamente. Isto por
69 que, embora rico em nutrientes, uma parte dos seus excedentes costuma ser descartado
70 (SILVA; SIQUEIRA; NOGUEIRA, 2018; BORAD; SINGH, 2018; SAALFELD et al.,
71 2012). Inicialmente, o soro foi largamente desvalorizado e considerado um resíduo pela
72 indústria de laticínios. Somente após a proibição do seu descarte não tratado e do
73 reconhecimento do seu valor nutricional e da funcionalidade dos seus constituintes, este
74 ganhou valor comercial e passou a ser melhor reaproveitado (SMITHERS, 2008), embora
75 não totalmente, devido ao seu alto volume de produção (SILVA; SIQUEIRA;
76 NOGUEIRA, 2018). Com relação ao colostro, embora a sua composição tenha despertado
77 o interesse das indústrias na fabricação de alimentos funcionais inovadores (SILVA et al.,
78 2019), variadas questões limitam a sua utilização em alguns países. A ampla variedade
79 composicional, disponibilidade incerta, falta de tecnologias de preservação adequadas,
80 questões éticas e de regulamentação são alguns dos motivos que dificultam o seu uso pelas
81 indústrias (BORAD; SINGH, 2018). Além do mais, a sua baixa temperatura de coagulação
82 aliado a fragilidade dos seus constituintes ao aquecimento, dificultam processos essenciais,
83 como a pasteurização (MARNILA; KORHONEN, 2011).
84 Até o momento da execução deste estudo, não foram encontrados relatos de outros
85 estudos que investigaram a possibilidade de uso industrial do colostro bovino associado ao
86 soro de leite. Dessa forma, visando aumentar o aproveitamento de seus nutrientes,
87 objetivou-se neste trabalho estudar a composição físico-química e nutricional, bem como a
88 composição de ácidos graxos e a qualidade microbiológica, de formulações a base de
89 colostro e soro de leite bovino, antes e após a pasteurização, com o objetivo de investigar a
90 estabilidade da mistura à pasteurização.
91
92 5.2 MATERIAIS E MÉTODOS
93
94 5.2.1 Obtenção e coleta do colostro bovino e do soro de leite bovino
95
96 O colostro bovino, oriundos de vacas da raça Jersey, foi coletado em uma fazenda
97 comercial localizada no município de São Gonçalo do Amarante, Rio Grande do Norte,
98 entre os meses de julho e novembro de 2020. Após coletado, o colostro foi armazenado sob
99 congelamento à – 20 ºC e transportado em caixas térmicas até o Laboratório de Qualidade
98
100 do Leite (LABOLEITE) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN),
101 localizado na Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias, no município de
102 Macaíba, Rio Grande do Norte, onde se procederam as análises de composição físico-
103 químicas e de qualidade do colostro e o processamento para elaboração das formulações.
104 O soro de leite bovino utilizado foi proveniente da produção de queijo coalho,
105 ocorrida na Escola Agrícola de Jundiaí, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte
106 (UFRN). Após a coagulação do leite, com enzima do tipo coalho, e da separação da massa
107 do queijo, o soro de leite foi aquecido a 65ºC por 30 minutos, filtrado e armazenado sob
108 congelamento à – 20 ºC para posterior análise de composição físico-química e
109 processamento para elaboração das formulações.
110
111 5.2.2 Formulações desenvolvidas
112
113 Foram testadas cinco formulações da mistura de colostro bovino com soro de leite
114 bovino líquidos, nas proporções 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50 (v:v, soro:colostro),
115 denominadas de F10, F20, F30, F40 e F50, respectivamente.
116
117 5.2.3 Procedimentos para processamento da formulação líquida e liofilização
118
119 Inicialmente o colostro bovino e o soro de leite foram submetidos ao
120 descongelamento sob refrigeração por 24 horas. Depois de descongelados, uma amostra de
121 cada foi retirada para análises, enquanto o restante foi utilizado na elaboração das
122 formulações. Para tanto, o colostro e o soro de leite foram misturados seguindo as
123 proporções citadas anteriormente. As misturas foram homogeneizadas e uma alíquota do
124 material foi retirada para análise antes das formulações serem levadas para a pasteurização.
125 A pasteurização utilizada foi a do tipo lenta, em banho-maria, com parâmetros de
126 63ºC a 65ºC por 30 minutos, como dita o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017
127 (BRASIL, 2017). Temperaturas acima disso poderiam coagular o colostro ou ainda
128 ocasionar maiores perdas de seus constituintes bioativos (DAS; SETH, 2017). Passados os
129 30 minutos, as misturas foram imediatamente resfriadas e mantidas refrigeradas até que se
130 procedessem às análises, as quais aconteceram em até 24 horas após a pasteurização.
131 Para a liofilização, 100 mL das amostras líquidas, pasteurizadas e não pasteurizadas,
132 devidamente homogeneizadas, foram congeladas em placas a uma temperatura de – 20 ºC
99
133 por 72 horas e posteriormente colocadas em um liofilizador (Liobras, modelo L101, São
134 Paulo, Brasil). A liofilização ocorreu por 48 horas a uma pressão menor que 500 µHg. O
135 resultado foi um pó de coloração amarelada. Depois de retirado do aparelho, o material foi
136 acondicionado a vácuo e armazenado ao abrigo da luz para posteriores análises.
137 Na figura 1, está ilustrado o fluxograma de produção das formulações, desde a adição
138 do colostro ao soro de leite até a produção do pó da mistura por meio da liofilização para
139 análise do perfil de ácidos graxos.
140
Adição do colostro bovino ao

soro de leite
Análises fisico-químicas e de
qualidade das formulações
não pasteurizadas
Pasteurização lenta 63 a 65 °C
por 30 minutos
Congelamento a - 20 °C
Resfriamento por 72 horas
Análises fisico-químicas e de Liofilização por 48 horas

qualidade das formulações
pasteurizadas
Formulação em pó
Análise do perfil de ácidos

graxos
141
142 Figura 1. Fluxograma de processamento para a produção e pasteurização das formulações e
143 liofilização das amostras pasteurizadas e não pasteurizadas para análise do perfil de ácidos
144 graxos.
145
100
146
147 5.2.4 Análise da composição química das amostras

148
149 Foi determinada a composição físico-química do colostro, do soro de leite e das
150 misturas, antes e após a pasteurização. Foram determinados os teores de proteína, gordura,
151 sólidos totais e extrato seco desengordurado por método de absorção infravermelha (Dairy
152 Spect®, Bentley Instruments Inc,Chaska, Minnesota, USA).
153
154 5.2.5 Análises físico-químicas de pH e Acidez Dornic
155
156 O pH do colostro do soro de leite e das misturas foi aferido com auxílio de pHmetro
157 digital (Lucadema, modelo LUCA-210, São Paulo, Brasil), calibrado segundo
158 recomendações do fabricante.
159 A acidez foi determinada através de titulação com solução Dornic. Para tanto, foi
160 colocado 10 mL das amostras em diferentes erlenmeyers. Posteriormente, foi adicionado 5
161 gotas de fenolftaleína e homogeneizado. Por fim, as amostras foram tituladas com solução
162 Dornic até seu ponto de viragem (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Os resultados
163 foram expressos em g de ácido láctico/100 mL.
164
165 5.2.6 Análise da gravidade específica do colostro e das formulações por meio do uso do
166 colostrômetro
167
168 Para analisar a qualidade do colostro e das misturas testadas, foi utilizado
169 colostrômetro (Kruuse®, Denmark). Para tanto, 250 mL do colostro e das misturas foram
170 colocados em uma proveta e o colostrômetro foi inserido, deixando-o que flutuasse
171 livremente. Após a estabilização do aparelho na amostra, foi realizada a leitura, registrando
172 a escala imediatamente acima da parte submersa. Amostras com densidade no
173 colostrômetro acima de 1,046 são consideradas de qualidade excelente, de 1,036 a 1,046 de
174 qualidade moderada, e abaixo de 1,036 de qualidade inferior (FLEENOR; STOTT, 1980).
175
176 5.2.7 Análise do colostro e das formulações por meio do uso do refratômetro
177
101
178 Para análise no refratômetro, uma gota de colostro e das misturas foi colocada com
179 auxílio de pipetas de Pasteur estéreis no prisma de refratômetro óptico da marca (Kasvi,
180 modelo- k52-032, China). O resultado da leitura foi expresso em %Brix.
181
182 5.2.8 Análise de densidade
183
184 Foi analisada a densidade das misturas por meio do uso de um densímetro. Para
185 tanto, 250 mL das formulações foi colocado em uma proveta e posteriormente inserido o
186 densímetro que flutuou livremente nas amostras. Depois do aparelho estabilizado,
187 procedeu-se o registro da escala imediatamente acima da parte submersa. O valor
188 verificado foi aplicado em tabela de conversão para determinação da densidade das
189 amostras.
190
191 5.2.9 Análise microbiológica
192
193 Devido à falta de legislação específica para colostro bovino pasteurizado, seguiu-se o
194 que é preconizado pela Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, a qual
195 determina o limite máximo de 5 UFC/mL de Enterobacteriaceae para o leite pasteurizado.
196 Sendo assim, para determinar a eficácia da pasteurização, foram realizadas análises de
197 microrganismos da família Enterobacteriaceae (UFC/mL) no colostro bovino, no soro de
198 leite e nas formulações, antes e após a pasteurização. Para tanto, foram utilizadas placas
199 cromogênicas Compact Dry ETB (HyServe©, Germany), nas quais foram aplicadas 1 mL
200 da amostra diluída no centro da placa. Posteriormente, as placas foram fechadas e
201 incubadas a 37 ºC por 24 horas. Passado o tempo de incubação, procedeu-se a contagem
202 das colônias de acordo com as recomendações do fabricante.
203
204 5.2.10 Análise de ácidos graxos
205
206 O perfil lipídico das amostras liofilizadas foi determinado no Laboratório
207 Multifuncional da Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal da
208 Bahia, utilizando a metodologia adaptada de Kramer et al. (1997). Foram colocados
209 aproximadamente 0,5g das amostras em tubos de vidro com tampas de rosca revestidas
210 internamente por teflon, nos quais foram adicionados 2 mL de hexano e 2 mL de metóxido
102
211 de sódio (0,5M em metanol), com posterior agitação em vortex por 30 segundos e
212 aquecimento em banho-maria a 50 ºC por 10 minutos. Posteriormente, foram adicionados 3
213 mL de cloreto de acetila (5% em metanol) para ser novamente aquecido a 80 ºC por 10
214 minutos. Os tubos foram então resfriados e 1 mL de hexano e 10 mL de K2CO3 a 6%
215 foram adicionados, agitando-os em vortex por 1 minuto e centrifugando-os por 2 minutos.
216 O sobrenadante foi transferido para tubos contendo 1,0 g de Na2SO4 (seco em estufa), os
217 quais foram agitados por 30 segundos e centrifugados por mais 1 minuto. O sobrenadante
218 foi coletado e transferido para tubos de cromatografia e, posteriormente, armazenamento
219 em freezer a – 20 ºC.
220 A quantificação dos ésteres metílicos de ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo
221 a gás (Focus GC – Thermo Scientific) equipado com detector de ionização de chama (CG-
222 DIC) e coluna capilar SPTM – 2560 (100 m x 0,25 mm x 0,20 µm – Supelco). Foi
223 programada a temperatura inicial do forno para 140 ºC, aumentando a uma taxa de
224 aquecimento de 1 ºC/min até 220 ºC, permanecendo a esta temperatura por 25 minutos
225 (Kramer et al., 2002). O gás de arraste foi o gás hidrogênio a um fluxo de 1,5 mL/minuto.
226 Foram injetados 1 μL do extrato no aparelho. As injeções ocorreram em duplicada para
227 cada extrato. Para identificação dos ésteres metílicos de ácido graxos foi realizada a
228 comparação dos tempos de retenção dos picos das amostras com o tempo de retenção dos
229 ésteres do padrão de referência (GLC-674, Nu-Chek Prep, Inc.). Os resultados foram
230 expressos em porcentagem.
231 Para determinação do índice de trombogenicidade (IT) e aterogenicidade (IA),
232 utilizaram-se as seguintes fórmulas (ULBRICHT; SOUTHGATE, 1991):
233
234 IT =
235
236
237 IA =
238
239 5.2.11 Análise estatística
240
241 Todas as amostras foram realizadas em triplicata e o resultado expresso por meio de
242 média e desvio padrão. Utilizou-se a análise de variância (ANOVA) para testar os efeitos
103
243 das formulações sobre os parâmetros avaliados. Quando significativo, a comparação das
244 médias entre formulações se deu por meio do teste de Tukey (p < 0,05). O teste de Dunnett
245 (p < 0,05) foi utilizado para comparar médias do soro de leite e colostro bovino com as
246 formulações testadas. O software utilizado foi o SAS versão 9.0.
247
248 5.3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
249
250 5.3.1 Características físico-químicas e de qualidade das formulações conforme acréscimo
251 de colostro e pasteurização, comparando-as com o colostro bovino e o soro de leite
252 cru.
253
254 Houve enriquecimento de proteína, gordura, extrato seco desengordurado (ESD) e,
255 consequentemente, de sólidos totais na medida em que se aumentou a porcentagem de
256 colostro bovino (Tabela 1).
257 De acordo com a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, os leites
258 cru e pasteurizado devem possuir no mínimo 2,9g/100g de proteína em sua composição
259 (BRASIL, 2018). Nas formulações testadas, apenas a formulação F10 (90:10,
260 soro:colostro) não atendeu a esse parâmetro, apresentando de 2,71 a 2,79g/100g de
261 proteína. Dessa forma, quatro das cinco formulações testadas possuem teor de proteína
262 adequado para o aproveitamento na elaboração de derivados lácteos que costumeiramente
263 utilizam o leite para a sua elaboração. Contudo, a formulação F10 ainda poderia ser
264 utilizada para a fabricação de derivados que necessitam de baixos teores proteicos, como
265 no caso da bebida láctea. A Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005, define
266 que bebidas lácteas devem possuir no mínimo de 1,0 a 1,7g/100g de proteína, a depender
267 do tipo de bebida láctea produzida (BRASIL, 2005).
268 As proteínas do leite são extremamente importantes para a produção de derivados
269 lácteos. São elas responsáveis pela estrutura, aparência, textura, viscosidade e sensação na
270 boca desses alimentos (SINGH, 2011). A aplicabilidade das suas propriedades funcionais,
271 como formação de espuma, aeração, formação da viscosidade, gelificação, emulsificação,
272 solubilidade, entre outras, varia de acordo com o tipo de derivado lácteo que se deseja
273 produzir (SINGH, 2011; SUTHAR; JANA; BALAKRISHNAN, 2017). Contudo, essas
274 propriedades dependem das características estruturais das proteínas, que podem ser
275 afetadas por fatores extrínsecos e ambientais, como pH e temperatura (RYBAK, 2014). A
276 união das proteínas do colostro com às do soro de leite, podem ter causado modificações
104
277 importantes no perfil proteico dessas substâncias, assim como modificou seus níveis em
278 comparação ao colostro e ao soro de leite puro. Por isso, é importante que estudos sejam
279 desenvolvidos para verificar o comportamento dessas proteínas na elaboração de novos
280 alimentos lácteos derivados.
281
282 Tabela 1. Composição físico-química das formulações líquidas conforme acréscimo de colostro
283 bovino e pasteurização, e comparação da composição físico-química desta com as composições
284 físico-químicas do colostro bovino e do soro de leite.
Gordura Proteína Sólidos totais ESD

Colostro bovino 3,38±1,02 4,30±0,55 16,08±1,00 11,75±1,47
Soro de leite 0,46±0,04 2,39±0,09 7,49±0,28 6,50±0,23
Não pasteurizada
F10 0,36±0,08c* 2,71±0,07c* 8,32±0,11e,B** 7,36±0,17c*
b,c* b,c ** d**
F20 0,75±0,19 2,91±0,10 9,32±0,12 7,92±0,27c**
F30 1,12±0,28a,b,c** 3,11±0,14b,c** 10,28±0,14c** 8,47±0,38b,c**
F40 1,43±0,34a,b** 3,32±0,18a,b** 11,23±0,21b** 9,07±0,50a,b**
F50 1,76±0,43a** 3,55±0,23a** 12,24±0,25a** 9,69±0,62a**
Pasteurizada
F10 0,34±0,10c* 2,79±0,04d** 8,53±0,06e,A** 7,57±0,11d**
F20 0,71±0,18b,c* 2,97±0,10c,d** 9,45±0,11d** 8,09±0,27c,d**
F30 1,07±0,26a,b,c* 3,18±0,13b,c** 10,43±0,13c** 8,66±0,36b,c**
a,b** a,b** b**
F40 1,41±0,35 3,38±0,16 11,36±0,14 9,20±0,43a,b**
F50 1,72±0,42a** 3,58±0,22a** 12,33±0,16a** 9,82±0,51a**
285 ESD: Extrato seco desengordurado. Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma coluna,
286 dentro do mesmo tratamento térmico, diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). Médias seguidas por
287 letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). *amostras
288 diferem do colostro bovino pelo teste de Dunnett (p < 0,05); **amostras diferem do colostro bovino e do soro
289 de leite pelo teste de Dunnett (p < 0,05).
290
291 Todas as formulações apresentaram conteúdo reduzido de gordura quando
292 comparado ao leite integral (mínimo de 3,0g/100g), com a formulação F10 mais próxima
293 do leite desnatado que pode possuir no máximo 0,5g/100g de gordura, e as demais do leite
294 semidesnatado que pode possuir de 0,6 a 2,9g/100g de gordura (BRASIL, 2018). Como o
295 soro de leite possui baixos teores de gordura, a sua associação com o colostro bovino foi
296 eficaz em reduzir os teores de gordura desse último sem a necessidade de utilizar
297 tecnologias mais caras, enquanto a proteína se manteve elevada e próximo ao do leite
298 integral (3,0g/100g) (BRASIL, 2018), variando de 2,71 a 3,58g/100ml, entre formulações
299 pasteurizadas e não pasteurizadas (Tabela 1).
105
300 Os sólidos totais das formulações foram diferentes estatisticamente entre si (p <
301 0,05). Isso indica que cada formulação pode ter uma aplicação industrial também diferente.
302 De acordo com a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, o leite integral
303 deve conter teor mínimo de 8,4g/100g de sólidos não gordurosos e no mínimo 11,4g/100g
304 de sólidos totais (BRASIL, 2018). Dentre as formulações desenvolvidas, somente a F30,
305 F40 e F50 apresentaram teores de sólidos não gordurosos acima do mínimo para o leite
306 integral, enquanto apenas a F40 e a F50 apresentaram teores de sólidos totais próximo ou
307 acima de 11,4 g/100 g. Derivados como bebida láctea e ricota, por exemplo, são
308 provenientes da mistura de leite com soro de leite e, por tanto, exigem menos sólidos totais
309 para a sua fabricação (SANTOS et al., 2006; RIBEIRO et al., 2005). Já queijos duros,
310 coalhadas, iogurtes mais firmes e vários outros derivados, necessitam de leites com
311 maiores teores de sólidos, para que obtenham melhor rendimento e maior firmeza (SALES
312 et al., 2016; VIDAL; NETTO, 2018). Com isso, ao testar tais formulações na elaboração
313 de novos produtos, é importante que se atente a sua composição centesimal e as
314 características do produto esperado, e não somente ao valor nutricional mais elevado.
315 Neste contexto, as formulações F10 e F20 são mais indicadas à produção de derivados que
316 exigem menores teores de sólidos totais, enquanto que a F30, F40 e F50 poderiam ser
317 utilizadas na confecção daqueles que necessitam maiores teores de sólidos totais.
318 Com relação aos efeitos da pasteurização, apenas a formulação F10 (90:10, v:v,
319 soro:colostro) apresentou diferença estatística no seu teor de sólidos totais entre
320 pasteurizado e não pasteurizado. É provável que essa formulação tenha sido mais sensível
321 à evaporação da água ocasionada pelo aquecimento, principalmente por possuir teor de
322 água mais elevado quando comparado às demais.
323 No entanto, embora os resultados demonstrem que não há diferença estatística entre a
324 composição das formulações pasteurizada e não pasteurizada, é sabido que o tratamento
325 térmico pode provocar alterações estruturais nos componentes do soro de leite e do
326 colostro bovino. Durante o aquecimento do soro de leite, pode ocorrer a desnaturação de
327 proteínas pelo desdobramento das suas moléculas, ou ainda, a formação de complexos
328 proteicos, resultantes da agregação de outras frações proteicas existentes. Essas alterações
329 podem provocar modificações na estrutura de componentes bioativos importantes do soro
330 (QI et al., 2015; WIJAYANTI; BANSAL; DEETH, 2014). Nguyen et al. (2016)
331 observaram menores reduções de lactoferrina e fator de crescimento transformador β
332 (TGF-β) em soros que passaram por uma pasteurização mais branda.
106
333 O aquecimento também provoca a desnaturação das proteínas do colostro bovino e
334 por consequência a perda ou a redução da sua atividade bioativa (BORAD; SINGH, 2018).
335 Foi visto, por exemplo, que a pasteurização reduziu significativamente o conteúdo de IgG
336 no colostro (SOTUDEH et al., 2018; DAS; SETH, 2017). El-Fattah et al. (2014)
337 mostraram redução nas concentrações de lactoferrina e IGF-1 após aquecimento do
338 colostro bovino a 60 °C por 60 minutos e 63 ºC por 30 minutos, e de imunoglobulinas a 63
339 ºC por 30 minutos. Nguyen et al. (2019) também observaram redução da atividade bioativa
340 do colostro após tratamento térmico. Contudo, aquele tratado a 63 °C por 30 minutos
341 apresentou maiores atividades antimicrobianas e bioativas em células epiteliais intestinais
342 do que o tratado a 72 °C por 15 segundos.
343 Além disso, estudos têm mostrado que o aquecimento do colostro bovino a
344 temperaturas superiores a 60 °C pode ocasionar o aumento da sua viscosidade, resultando
345 em uma consistência próxima ao de pudim (ELIZONDO-SALAZAR; JAYARAO;
346 HEINRICHS, 2010; MCMARTIN et al., 2006). A pasteurização é uma das estratégias
347 mais utilizadas e eficazes em garantir a qualidade microbiológica do leite utilizado na
348 produção de derivados lácteos (SARKAR et al., 2015) e por isso, essa característica do
349 colostro tem atrapalhado o seu processamento para utilização na indústria.
350 Neste estudo, a pasteurização lenta foi feita de acordo com que a legislação brasileira
351 preconiza para o leite bovino, com temperaturas entre 63 e 65 °C por 30 minutos
352 (BRASIL, 2017), e nenhuma alteração da sua consistência foi observada. Isto demonstra
353 que diluir o colostro bovino em uma substância compatível, como o soro de leite, pode
354 facilitar o seu processamento industrial. Todavia, como o tratamento térmico pode alterar a
355 estrutura de proteínas, desnaturando ou agregando-as, reduzindo compostos bioativos,
356 tanto do colostro como do soro de leite, é importante que essas alterações sejam
357 investigadas nas formulações por novos estudos.
358 Não houve diferença estatística entre o pH e a qualidade aferida com colostrômetro
359 entre os diferentes níveis das formulações, pasteurizadas ou não, e nem na acidez das
360 formulações não pasteurizadas, embora houvesse entre as pasteurizadas. Houve aumento
361 gradativo do Brix e da densidade de acordo com o aumento de colostro bovino na
362 formulação em ambos os tratamentos térmicos. Também não houve efeito da pasteurização
363 nesses parâmetros (p > 0,05) (Tabela 2).
364 Em nosso estudo, o pH médio do colostro bovino esteve dentro do esperado
365 (6,20±0,19), uma vez que, de acordo com a literatura, pode variar de 6,00 a
107
366 6,61(MCINTYRE; PARRISH; FOUNTAINE; 1952; MCGRATH et al., 2016). (Tabela 2).
367 Com relação ao soro de leite, este apresentou pH médio de 6,65±0,28 (Tabela 2), o que é
368 condizente ao soro de leite doce, elaborado a partir de enzimas (TSAKALI et al., 2010).
369 Sendo assim, era esperado que as formulações também apresentassem pH próximo da
370 neutralidade.
371
372 Tabela 2. Características físico-químicas e de qualidade das formulações conforme acréscimo de
373 colostro bovino e comparação com as características físico-químicas do colostro bovino e soro de
374 leite.
Acidez (g de
ácido láctico Gravidade
pH /100 mL) Brix específica Densidade
Colostro bovino 6,20±0,19 0,40±0,04 17,16±2,47 1.048±0.005 -
Soro de leite 6,65±0,28 0,14±0,01 - - -
Não pasteurizada
F10 6,59±0,24 0,19±0,05* 8,00±0,00c* 1,029±0.002* 1,028±0.001c
F20 6,69±0,48 0,21±0,04* 9,16±0,28b,c* 1,033±0.005* 1,029±0.001b,c
** a,b* *
F30 6,78±0,34 0,24±0,03 10,33±0,58 1,033±0.002 1,031±0.002a,b,c
F40 6,67±0,40 0,26±0,04** 11,17±0,76a* 1,036±0.001* 1,034±0.003a,b
F50 6,54±0,17 0,29±0,04** 12,16±1,15a* 1,037±0.003* 1,036±0.003a
Pasteurizada
F10 6,57±0,25 0,16±0,01d* 8,16±0,29c* 1,031±0.003* 1,029±0.001c
F20 6,32±0,06 0,20±0,02c,d** 9,33±0,58b,c* 1,033±0.004* 1,030±0.001b,c
F30 6,27±0,11 0,24±0,01b,c** 10,33±0,58a,b,c* 1,034±0.002* 1,032±0.002a,b,c
F40 6,23±0,09 0,26±0,03a,b** 11,50±1,32a,b* 1,036±0.002* 1,034±0.002a,b
a** a* *
F50 6,42±0,23 0,30±0,02 12,50±1,32 1,037±0.003 1,036±0.003a
375 Médias com letras diferentes na mesma coluna, dentro do mesmo tratamento térmico, diferem entre
376 si pelo teste de Tukey (p < 0,05). *amostras diferem do colostro bovino pelo teste de Dunnett (p <
377 0,05); **amostras diferem do colostro bovino e do soro de leite pelo teste de Dunnett (p < 0,05).
378
379 Já as formulações a partir da F20 pasteurizado (80:20, v:v, soro:colostro)
380 apresentaram acidez maior que a do leite pasteurizado que pode ser de 0,14 a 0,18 g de
381 ácido láctico/100 mL (BRASIL, 2018). Isso é explicado pelo fato de que o colostro pode
382 apresentar acidez titulável de 2 a 2,5 vezes maior que o leite integral (KLIMES et al.,
383 1986) e esse aumento pode estar associado ao seu maior conteúdo de proteínas
384 (TSIOULPAS; GRANDISON; LEWIS, 2007; MCGRATH et al., 2016). Em nosso estudo,
385 a média de acidez titulável do colostro foi de 0,40±0,04 g de ácido láctico/100 ml (Tabela
386 2). A acidez do soro também esteve dentro do esperado para o soro de leite doce, sendo
387 0,14±0,01 g de ácido láctico/100 mL (Tabela 2). De acordo com Glass e Hedrick (1977), a
108
388 acidez neste tipo de soro pode variar de 0,07 a 0,19 g de ácido láctico/100 mL. Dessa
389 forma, uma vez que a acidez do soro é inferior ao do colostro, é esperado que com o
390 aumento da concentração deste último, ocorra também o aumento da acidez nas
391 formulações.
392 O colostrômetro e o refratômetro de Brix são dois métodos indiretos utilizados para
393 medir a qualidade do colostro bovino com relação aos níveis de imunoglobulinas (Ig)
394 (BARTIER; WINDEYER; DOEPEL, 2015). No colostrômetro, o colostro é considerado
395 de alta qualidade quando apresenta gravidade específica superior a 1,046 ( >50 mg/mL de
396 Ig), de qualidade moderada quando no intervalo de 1,036 a 1,046 (20 – 50 mg/mL de Ig), e
397 de baixa qualidade quando inferior a 1,036 ( < 20 mg/mL de Ig) (FLEENOR; STOTT,
398 1980). A desvantagem desse método é que a temperatura do colostro pode afetar a leitura
399 do equipamento, devendo este estar sempre dentro da faixa de temperatura especificada
400 pelo fabricante (BARTIER; WINDEYER; DOEPEL, 2015). Já a leitura realizada pelo
401 refratômetro independe da temperatura do colostro, e por isso se torna mais precisa para
402 determinar os níveis de imunoglobulina. De modo geral, considera-se colostro de boa
403 qualidade quando o Brix é superior a 21% (> 50 mg/mL de IgG) (QUIGLEY et al., 2013).
404 Contudo, Morril et al. (2015) recomendaram o ponto de corte específico de 18% para o
405 colostro da raça Jersey.
406 Em nosso estudo, a gravidade especifica média do colostro, medida com
407 colostrômetro, foi de 1,048±0,005 (Tabela 2), caracterizando-o como de alta qualidade (>
408 50mg/mL de Ig). Entretanto, o grau brix médio de 17,16±2,47 (Tabela 2) ficou abaixo dos
409 18% determinados por Morril et al. (2015) para a raça Jersey.
410 Com relação às formulações, percebemos que há um aumento progressivo do grau
411 brix com o aumento da porcentagem de colostro (p < 0,05). Esse efeito não é percebido
412 pela gravidade específica medida com colostrômetro, uma vez que não houve diferença
413 estatística entre as formulações (p > 0,05) (Tabela 2). Contudo, o resultado expresso pelo
414 refratômetro pode ser considerado mais confiável do que o apontado pelo colostrômetro.
415 Isto por que, Morril et al. (2015) observaram que ciclos de congelamento e
416 descongelamento poderiam afetar a precisão da gravidade especifica medida pelo
417 colostrômetro, efeito que não foi observado no refratômetro de Brix. Em nosso estudo, o
418 colostro sofreu um ciclo de congelamento e descongelamento, fator que pode ter reduzido
419 a sensibilidade do colostrômetro nas formulações.
109
420 A densidade medida com densímetro é um dos principais parâmetros de qualidade do
421 leite bovino, o qual apresenta uma densidade média de 1,032 (ISLAM et al., 2008). De
422 acordo com a legislação brasileira, o leite cru deve conter densidade relativa, a 15 °C, entre
423 1,028 a 1,034 (BRASIL, 2018). A densidade nas formulações também foi progressiva com
424 a adição de colostro bovino e todas, com exceção da F50 (50:50, v:v, soro:colostro),
425 apresentaram densidade dentro do que é estabelecido no Brasil para o leite (Tabela 2). A
426 F50, por sua vez, apresentou densidade superior ao leite, o que a caracteriza com uma
427 composição nutricional mais rica de sólidos totais. Essa característica indica que esta
428 formulação poderia ser testada na fabricação de alimentos que frequentemente exigem o
429 enriquecimento do leite em sólidos totais.
430 Comparando as formulações com a composição do colostro bovino, vemos que todas
431 as formulações obtiveram conteúdo estatisticamente diferente deste. Já com relação ao soro
432 de leite, percebemos que a formulação F10 apresentou proteína e gordura semelhante (p >
433 0,05), mas sólidos totais diferentes (p < 0,05). Já a F20 e a F30 apresentaram somente a
434 proteína semelhante à do soro (p < 0,05), enquanto F40 e F50 apresentaram composição
435 nutricional diferente do soro (p < 0,05). É importante ressaltar ainda que para todas as
436 formulações, os sólidos totais foram diferentes do colostro e do soro de leite (p < 0,05)
437 (Tabela 1). Esses dados mostram que a união de soro de leite e colostro, favorece
438 nutricionalmente o soro, ao passo que reduz a viscosidade do colostro, o que pode facilitar
439 sua utilização na fabricação de alimentos.
440 Não houve diferença estatística do pH das misturas com o colostro bovino e o soro
441 de leite (p > 0,05). Houve um aumento progressivo da acidez de acordo com o aumento da
442 concentração de colostro no soro. Contudo, mesmo a formulação de acidez mais elevada
443 (F50), apresentou diferença estatística com a acidez do colostro (p < 0,05). Dessa forma,
444 sugere-se que a combinação de colostro e soro bovino pode ser eficiente para reduzir a
445 acidez do colostro. As formulações F10 e F20, por sua vez, apresentaram acidez
446 semelhante ao soro (p > 0,05) (Tabela 2). Por fim, todas as formulações apresentaram
447 qualidade reduzida em comparação ao colostro, pela diminuição do grau Brix e da
448 gravidade específica medida com colostrômetro.
449 Contudo, ressalta-se que devido à composição rica do colostro bovino e do soro de
450 leite em nutrientes bioativos, é sugestivo que independente da redução da qualidade
451 comparada ao colostro, essas formulações apresentem ainda conteúdo nutricional
452 importante para a saúde humana. Deve-se investigar seus conteúdos de lactoferrina, TGF-
110
453 β, imunoglobulinas, α-lactoalbumina, peptídeos bioativos, aminoácidos essenciais, fatores
454 de crescimento, vitaminas, minerais, entre outros (ROCHA-MENDOZA et al., 2021;
455 GUPTA; PRAKASH, 2017; BUTTAR et al., 2017; MCGRATH et al., 2016).
456 Ressalta-se também que os efluentes das indústrias de laticínios, quando não
457 tratados, são altamente poluentes para o meio ambiente devido a sua alta Demanda
458 Biológica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO) (RAGHUNATH
459 et al., 2016). Sendo assim, buscar alternativas para a utilização dos volumes excedentes de
460 colostro e de soro de leite também é importante do ponto de vista ambiental. A produção
461 de soro de leite, por exemplo, tem aumentado nos últimos anos, o que tem estimulado cada
462 vez mais a busca pelo seu aproveitamento com o objetivo de minimizar a contaminação
463 ambiental causada com o seu descarte (ROCHA-MENDOZA et al., 2021). Além do que, a
464 alta qualidade nutricional do colostro e do soro de leite tem estimulado os seus
465 aproveitamentos como matérias primas para a fabricação de bebidas e alimentos funcionais
466 para a alimentação humana (PAPADEMAS; KOTSAKI, 2020; MEHRA et al., 2021).
467
468 5.3.2 Análise de ácidos graxos
469
470 Nas Tabelas 3 e 4 é apresentado o perfil de ácidos graxos e de grupos de ácidos
471 graxos, respectivamente, das formulações pasteurizadas e não pasteurizadas. Na Tabela 5
472 consta o perfil de ácidos graxos do colostro bovino pasteurizado e não pasteurizado.
473 Não houve efeito da pasteurização no perfil de ácido graxo das formulações.
474 Contudo, a inclusão de colostro bovino ocasionou diferentes perfis de ácidos graxos entre
475 as amostras. A porcentagem de ácidos graxos saturados (AGS) reduziu e de insaturados
476 (AGI) aumentou à medida que se aumentou o nível de colostro bovino adicionado. Os
477 níveis de ômega 6 também aumentaram com a adição de colostro bovino, enquanto os de
478 ômega 3 não diferiram. O valor de IT e IA também reduziram à medida que se aumentou a
479 concentração de colostro. Contudo, o colostro bovino ainda apresentou menor nível de
480 AGS e maior de AGI, como também menores IT e IA.
481 Os níveis de AGS do colostro bovino foram inferiores ao encontrado por Masek et al.
482 (2013) (71,71 g/100 g) e por Contarini et al. (2014) (mais de 60 g/100 g). Entretanto, assim
483 como no estudo de Masek et al. (2013), o AGS em maior porcentagem, tanto nas
484 formulações como no colostro bovino, foi o ácido palmítico (C16:0).
111
485 No colostro bovino, os AGI representaram em torno de 43 g/100 g, valor superior ao
486 encontrado por Masek et al. (2013) (28,29 g/100 g) e por Contarini et al. (2014) (menos de
487 40 g/100 g). Destes, cerca de 27 g/100 g foi o ácido oleico (C18:0c9), valor também
488 superior ao achado por Masek et al. (2013) (17,38 g/100 g). Nas formulações, o nível de
489 AGI foi de 36 a 41 g/100 g, a depender da formulação, também impulsionado pelo ômega
490 9 (21 a 26 g/100 g).
491 O ômega 6 e o ômega 3 são ácidos graxos essenciais que devem fazer parte da dieta,
492 uma vez que o corpo humano não é capaz de sintetizá-los (SIMOPOULOS, 2016). É
493 importante, no entanto, que haja um equilíbrio na ingestão de ambos, pois o alto consumo
494 de ômega 6 associado ao baixo consumo de ômega 3 pode estar relacionado ao
495 desenvolvimento de diversas patologias (SIMOPOULOS, 2002; CANDELA; LÓPEZ;
496 KOHEN, 2011; SIMOPOULOS, 2016). A associação de colostro bovino com soro de leite
497 resultou em uma razão n6:n3 mais baixa do que o encontrado no colostro bovino puro,
498 fator considerado benéfico para a saúde humana (SIMOPOULOS, 2002).
499 O IT avalia o potencial dos ácidos graxos sobre a formação de coágulos em vasos
500 sanguíneos, pela relação entre ácidos graxos pró-trombogênicos, C12:0, C14:0 e C16:0, e
501 antitrombogênicos, AGMI e ômega 3 e 6, (CHEN; LIU, 2020). Dessa forma, quanto menor
502 o IT do alimento, maior o benefício para a saúde humana (CHEN; LIU, 2020). Nesse
503 estudo, os ITs das formulações variaram de 3,06 a 3,67; no colostro bovino cru foi de 2,86
504 e no pasteurizado 2,85. Na medida em que se aumentou a concentração de colostro,
505 reduziu-se o valor de IT nas formulações. Esses valores estão dentro dos demonstrados por
506 Chen e Liu (2020) para leites bovinos (2,05 a 4,65) e inferiores ao encontrado para o leite
507 de vacas da raça Jersey, que variaram de 4,51 a 4,65 (SALLES et al., 2019). Já o valor do
508 IT para o colostro foi inferior ao encontrado por Masek et al. (2013) (3,19) e por
509 O'Callaghan et al. (2020) (4,01).
510 O IA indica a relação entre os principais AGS pró-aterogênicos, C12:0, C14:0 e
511 C16:0, e os AGI, considerados anti-aterogênicos por inibirem o acúmulo de placa e reduzir
512 os níveis de fosfolipídios, colesterol e ácidos graxos esterificados (CHEN; LIU, 2020).
513 Dessa forma, o consumo de alimentos com menores valores de IA pode ser benéfico para a
514 saúde humana (CHEN; LIU, 2020). Nesse estudo, as formulações apresentaram IA entre
515 2,81 e 2,23, os quais reduziram à medida que se aumentou a porcentagem de colostro
516 bovino adicionado. O IA do colostro bovino cru foi de 2,04 e do pasteurizado 2,05, valor
517 inferior ao encontrado por Masek et al. (2013) (3,76) e por O'Callaghan et al. (2020)
112
518 (3,70). Na literatura, foram relatados IA de 4,94 para o leite de vacas da raça Jersey,
519 Holandês e Holandês x Jersey, no início da lactação (de 3 até 100 dias de lactação)
520 (NANTAPO; MUCHENJE; HUGO, 2014), e para o leite de vacas da raça Jersey de 3,18 a
521 3,43 (SALLES et al., 2019). Dessa forma, tanto o colostro como as formulações
522 apresentaram IA inferior ao relatado para o leite da mesma raça. Os valores também estão
523 dentro do demonstrado por Chen e Liu (2020) para leites bovinos (1,37 a 5,13).
524 Dessa forma, o colostro bovino puro obteve melhor perfil de ácidos graxos para a
525 saúde humana, quando comparado às formulações. Contudo, as formulações ainda
526 apresentaram índices de trombogenicidade e aterogenicidade próximos ao encontrado no
527 leite bovino e quanto maior o nível de colostro bovino adicionado, menor foram os índices,
528 de modo que a formulação F50 demonstrou melhor perfil lipídico para a saúde humana.
529
113
530 Tabela 3. Perfil de ácidos graxos das formulações pasteurizadas e não pasteurizadas.
Tratamentos1 Valor de p3
2
Item Cru (g/100g) Pasteurizado (g/100g) EPM
Past4 Inclusão
10 20 30 40 50 10 20 30 40 50
C14:0 10,32d 9,90 c
9,60 b
9,28a 9,17a 10,35d 9,76 c
9,49 b
9,05a 9,12a 0,058 0,481 < 0,001
C14:1 0,71c 0,65b 0,62b 0,58a 0,57a 0,72c 0,64b 0,62b 0,57a 0,57a 0,008 0,423 < 0,001
C16:0 30,95a 31,18ab 31,38b 31,56b 31,78b 30,53a 31,18ab 31,58b 31,83b 31,65b 0,129 0,737 < 0,001
C16:1 1,82a 1,98b 2,12c 2,16cd 2,21d 1,78a 1,98b 2,13c 2,17cd 2,19d 0,017 0,300 < 0,001
C18:0 11,63c 10,96b 10,34ab 10,31ab 10,18a 11,54c 10,89b 10,54ab 10,56ab 10,33a 0,118 0,430 < 0,001
C18:1t11 1,27d 1,22cd 1,15bc 1,03ab 0,94a 1,33d 1,26cd 1,13bc 1,10ab 0,99a 0,030 0,985 < 0,001
C18:1c9 21,81a 23,44b 24,72c 25,47cd 25,98d 21,50a 23,67b 24,87c 25,93cd 25,96d 0,214 0,922 < 0,001
C18:1c11 0,63a 0,75b 0,84c 0,86d 0,90d 0,63a 0,77b 0,83c 0,90d 0,90d 0,011 0,106 < 0,001
C18:2n6 1,89 1,81 1,96 1,97 1,91 1,88 1,95 1,86 1,90 1,94 0,036 0,165 0,187
C18:3n3 0,34 0,31 0,29 0,38 0,31 0,59 0,40 0,28 0,32 0,34 0,072 0,184 0,203
CLAc9t11 0,35c 0,32 b
0,31 ab
0,30a 0,29a 0,34c 0,32 b
0,31 ab
0,30a 0,30 a 0,004 1,000 < 0,001
C20:4n6 0,29a 0,37b 0,40c 0,46d 0,48d 0,27a 0,36b 0,42c 0,46d 0,47 d 0,008 0,667 < 0,001
n3 0,34 0,31 0,29 0,38 0,31 0,59 0,40 0,28 0,32 0,34 0,072 0,184 0,203
n6 2,17a 2,18 ab
2,35 ab
2,42b 2,39b 2,14a 2,31 ab
2,28 ab
2,36b 2,41b 0,037 0,359 < 0,001
531
1
532 Porcentagem de inclusão (10, 20, 30, 40 e 50) de colostro no soro bovino na forma cru e pasteurizada.
2
533 Erro padrão da média.
3
534 Probabilidade dos efeitos de pasteurização e nível de inclusão de colostro sobre a porcentagem de ácidos graxos.
535 Past: Pasteurizado.
536
537
538
114
539 Tabela 4. Grupos de ácidos graxos nas formulações pasteurizadas e não pasteurizadas.
Tratamentos1 Valor de p3
2
Item Cru (g/100g) Pasteurizado (g/100g) EPM
Past Inclusão
10 20 30 40 50 10 20 30 40 50
AGCC 4,94c 4,76 bc
4,41 ab
4,16a 3,95a 5,33c 4,65 bc
4,29 ab
3,69a 3,96c 0,116 0,954 < 0,001
AGCM 15,81d 14,68c 13,87b 13,15a 12,78a 16,18d 14,45c 13,61b 12,68a 12,74a 0,113 0,462 < 0,001
AGS 63,32d 61,57c 59,99b 59,17a 58,69a 63,58d 61,16c 60,02b 58,75a 58,67a 0,212 0,893 < 0,001
AGI 36,68a 38,43b 40,01c 40,83d 41,32d 36,43a 38,84b 39,99c 41,25d 41,33d 0,212 0,893 < 0,001
n6:n3 6,55 7,21 8,25 6,52 7,87 4,84 6,02 8,13 7,63 7,39 0,694 0,389 0,069
IT 3,67c 3,43 bc
3,23 ab
3,08ab 3,08a 3,49c 3,31 bc
3,25 ab
3,10ab 3,06a 0,065 0,915 < 0,001
IA 2,80d 2,57c 2,40b 2,29a 2,24a 2,81d 2,51c 2,38b 2,24a 2,23a 0,026 0,885 < 0,001
1
540 Porcentagem de inclusão (10, 20, 30, 40 e 50) de colostro no soro bovino na forma cru e pasteurizada.
2
541 Erro padrão da média.
3
542 Probabilidade dos efeitos de pasteurização e nível de inclusão de colostro sobre a porcentagem de ácidos graxos.
543 Past: Pasteurizado; AGCC: Ácidos graxos de cadeia curta; AGCM: Ácidos graxos de cadeia média; AGS: Ácidos graxos saturados; AGI: Ácidos graxos insaturados; IT:
544 Índice de trombogenicidade; IA: Índice de aterogenicidade.
545
546
115
547 Tabela 5. Perfil de ácido graxo do colostro cru e pasteurizado.
Colostro Cru Colostro pasteurizado
Ácido graxo
(g/100g) (g/100g)
C14:0 8,62±0,11 8,70±0,05

C14:1 0,52±0,01 0,52±0,00
C16:0 31,78±0,28 31,89±0,26
C16:1 2,34±0,01 2,37±0,02
C18:0 9,69±0,11 9,57±0,13
C18:1t11 1,06±0,21 1,06±0,25
C18:1c9 27,67±0,73 27,60±0,52
C18:1c11 0,98±0,01 1,00±0,01
C18:2n6 2,00±0,05 2,07±0,00
C18:3n3 0,28±0,00 0,30±0,01
CLAc9t11 0,27±0,01 0,27±0,01
C20:4n6 0,57±0,03 0,56±0,00
AGCC 3,60±0,31 3,59±0,11
AGCM 11,53±0,21 11,67±0,08
n3 0,28±0,00 0,30±0,01
n6 2,57±0,08 2,63±0,00
AGS 56,59±0,91 56,71±0,57
AGI 43,41±0,91 43,30±0,57
n6:n3 9,16±0,28 8,78±0,41
IT 2,86±0,09 2,85±0,06
IA 2,04±0,07 2,05±0,05
548 AGCC: Ácidos graxos de cadeia curta; AGCM: Ácidos graxos de cadeia média; AGS: Ácidos graxos
549 saturados; AGI: Ácidos graxos insaturados; IT: Índice de trombogenicidade; IA: Índice de aterogenicidade.
550
551
552 5.3.3 Análise microbiológica
553
554
555 Enterobacteriaceae é uma família de Gram-negativos, facultativamente bastonetes
556 anaeróbicos não formadores de esporos capazes de provocar doenças entéricas em
557 humanos. A Salmonella spp, Escherichia Coli e a Yersinia enterocolitica são algumas das
558 espécies dessa família (OCTAVIA; LAN, 2014).
116
559 A pasteurização se mostrou eficiente para todos os níveis de adição do colostro
560 bovino. O colostro bovino cru apresentou contaminação por Enterobacteriaceae (1,15 x
561 103 UFC/mL). Devido ao método de análise adotado, não foi possível identificar as
562 espécies de Enterobacteriaceae presentes. Todas as formulações cruas também
563 apresentaram contaminação, que não foi observada nas amostras pasteurizadas (Tabela 6).
564 Com isso, a pasteurização de 63 a 65 ºC por 30 minutos foi eficiente em eliminar a
565 contaminação por Enterobacteriaceae nas formulações.
566 A pasteurização do colostro a 60 °C por 30 minutos e a 55 °C por 60 minutos testada
567 por Sotudeh et al. (2018) e a 63 °C por 30 minutos testada por Nguyen et al. (2019) não
568 foram eficientes em eliminar totalmente a contaminação por Escherichia Coli no colostro
569 bovino. Contudo, a pasteurização a 60 °C por 30 e 45 minutos foi eficiente em eliminar a
570 Salmonella spp do colostro (DAS; SETH, 2017; GODDEN et al., 2006).
571
572 Tabela 6. Análise microbiológica de Enterobactericeae antes e após a pasteurização.
Enterobactericeae (UFC/ml)
Amostras Antes da Após a
pasteurização pasteurização
3
Colostro 1,15 x 10 -
2
F10 1,30 x 10 <10,0 est
2
F20 1,40 x 10 <10,0 est
2
F30 2,70 x 10 <10,0 est
2
F40 4,00 x 10 <10,0 est
2
F50 5,90 x 10 <10,0 est
573 est: estimado.
574
575
117
576 5.4 CONCLUSÕES
577
578 A pasteurização do colostro bovino junto ao soro de leite foi possível e não houve
579 diferença estatística nos parâmetros pesquisados entre amostras pasteurizadas e não
580 pasteurizadas. A pasteurização lenta testada foi eficaz em eliminar a contaminação por
581 bactérias da família Enterobacteriaceae nas amostras.
582 A inclusão de colostro bovino ao soro de leite promoveu o enriquecimento
583 nutricional do soro de leite e reduziu a viscosidade do colostro bovino, o que favorece a
584 sua utilização na fabricação de alimentos derivados.
585 As formulações F20, F30, F40 e F50 apresentaram nível de proteína dentro do
586 esperado para o leite bovino, com reduzido teor de gordura em comparação ao leite
587 integral, o que é benéfico para a elaboração de alimentos com baixo teor de gordura.
588 As formulações F10 e F20 podem ser aproveitadas da elaboração de derivados que
589 exigem menores teores de sólidos, como no caso das bebidas lácteas, enquanto que as
590 formulações F30, F40 e F50 podem substituir o leite na elaboração de derivados lácteos.
591 Os níveis de ácidos graxos insaturados aumentaram, enquanto os de ácidos graxos
592 saturados e os índices de trombogenicidade e aterogenicidade reduziram à medida que se
593 aumentou a concentração de colostro nas formulações.
594
118
596
597
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803 6th International Conference on Simulation and Modelling in the Food and Bio-
804 Industry 2010, FOODSIM, 2010.
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817
126
818 APENDICE I - FOTOS DO EXPERIMENTO
819
820
821 Figura 1. Formulações antes da pasteurização.
822
823
824
825 Figura 2. Vista de cima das formulações antes da pasteurização.
826
127
827
828 Figura 3. Formulações submetidas a pasteurização lenta (63° a 65°C por 30 minutos)
829
830
831 Figura 4. Liofilizador Liobras utilizado para o processamento das formulações(modelo L10, São
832 Paulo, Brasil).
833
128
834
835 Figura 5. Visão de cima de uma amostra em processamento no liofilizador
836
837
838 Figura 6. Amostras em processamento no liofilizador.
129
839
840 Figura 7. Amostra liofilizada.
841
842
843 Figura 8. Amostra em pó embalada a vácuo.
130

Insercaocolostrobovino Galdino 2021

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL

INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS

ALYNE BATISTA DA SILVA GALDINO

INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS

Dissertação apresentada ao Programa de

Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique

Coorientadora: Profa. Dra. Katya Anaya

INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS DERIVADOS

Dissertação apresentada ao Programa de

Galdino, Alyne Batista da Silva.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do

1. Alimentos funcionais - Dissertação. 2. COVID-19 -

RN/UF/BSPRH CDU 637.146.2

A Deus, que guiou e abençoou toda a minha caminhada.

Ao meu orientador Adriano Rangel, pela oportunidade, disponibilidade e confiança a

Aos professores que contribuíram com a construção dessa dissertação, especialmente

À toda equipe do Laboratório de Qualidade do Leite (LABOLEITE), por todo auxilio

Ao Sr. Marcio Oliveira, que gentilmente disponibilizou o colostro bovino dos

Galdino, Alyne Batista da Silva. INSERÇÃO DO COLOSTRO BOVINO E SEUS

PALAVRAS-CHAVE: Alimentos funcionais. COVID-19. Doenças do Trato Respiratório,

Galdino, Alyne Batista da Silva. INSERTING BOVINE COLOSTRUM AND ITS

KEYWORDS: Functional foods. COVID-19. Respiratory Tract Diseases. Market.

2. REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 14

2.1 COLOSTRO BOVINO ......................................................................................... 14

2.2 SORO DO LEITE ................................................................................................. 16

3. BOVINE COLOSTRUM: BENEFITS FOR THE HUMAN RESPIRATORY

4. INVESTIGAÇÃO SOBRE AS PERSPECTIVAS DE CONSUMO DA

4.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 46

4.2 MÉTODO ............................................................................................................. 47

4.2.1 Questionário .................................................................................................. 47

4.2.2 Aplicação do questionário ............................................................................. 48

4.2.3 Amostragem .................................................................................................. 48

4.2.4 Análise estatística .......................................................................................... 49

4.3 RESULTADOS .................................................................................................... 50

4.4 DISCUSSÃO ........................................................................................................ 78

4.5 CONCLUSÃO ...................................................................................................... 84

APÊNDICE I - QUESTIONÁRIO .................................................................................. 89

5.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 97

5.2 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................. 98

5.2.1 Obtenção e coleta do colostro bovino e do soro de leite bovino ................... 98

5.2.2 Formulações desenvolvidas ........................................................................... 99

5.2.3 Procedimentos para processamento da formulação líquida e liofilização ..... 99

5.2.4 Análise da composição química das amostras ............................................. 101

5.2.5 Análises físico-químicas de pH e Acidez Dornic ........................................ 101

5.2.6 Análise da gravidade específica do colostro e das formulações por meio do

5.2.8 Análise de densidade ................................................................................... 102

5.2.9 Análise microbiológica ................................................................................ 102

5.2.10 Análise de ácidos graxos ............................................................................. 102

5.2.11 Análise estatística ........................................................................................ 103

5.3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................... 104

5.3.1 Características físico-químicas e de qualidade das formulações conforme

5.3.2 Análise de ácidos graxos ............................................................................. 111

5.3.3 Análise microbiológica ................................................................................ 116

5.4 CONCLUSÕES .................................................................................................. 118

5.5 REFERÊNCIAS.................................................................................................. 119

APENDICE I - FOTOS DO EXPERIMENTO ............................................................. 127

56 BRASIL. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da

58 BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de

61 DAS, A.; SETH, R. Studies on quality attributes of skimmed colostrum

66 FILIPESCU, I. E. et al. Preventive effects of bovine colostrum supplementation in TNBS-

68 KADAM, B. et al. Health benefits of whey: a brief review. International Journal of

70 JONES, A. W. et al. Bovine colostrum supplementation and upper respiratory symptoms