Alessandra Matos Juliao

i
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TESE

MODELO PARA IMPLANTAO DE SISTEMA DE GESTO
INTEGRADO (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000)
EM ENTREPOSTO DE PESCADO.

Alessandra Matos Julio

2010

ii


MODELO PARA IMPLANTAO DE SISTEMA DE GESTO
INTEGRADO (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) EM
ENTREPOSTO DE PESCADO.

ALESSANDRA MATOS JULIO

Sob a Orientao da Professora
Stella Regina da Costa Reis

Co-Orientao da Professora
Arlene Gaspar

Seropdica, RJ
Abril de 2010
Tese submetida como requisito parcial
para obteno do grau de Doutor em
Cincias e Tecnologia dos Alimentos,
rea de Concentrao em Cincia de
Alimentos.

iii

UFRRJ / Biblioteca Central / Diviso de Processamentos Tcnicos

641.692
J94m
T
Julio, Alessandra Matos, 1975-
Modelo para implantao de Sistema de Gesto
Integrado (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA
8000) em entreposto de pescado. / Alessandra Matos
Julio. 2010.
384 f. : il.

Orientador: Stella Regina Reis da Costa.
Tese (doutorado) - Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro. Curso de Ps-Graduao em Cincia
e Tecnologia de Alimentos.
Bibliografia: f. 158-173.

1. Pescado - Teses. I. Costa, Stella Regina Reis,
1957-. II. Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro. Curso de Ps-Graduao em Cincias e
Tecnologia de Alimentos. III. Ttulo.

Bibliotecrio: _______________________________ Data: ___/___/______

iv

ALESSANDRA MATOS JULIO

Tese submetida como requisito parcial para obteno do grau de Doutor em Cincias, no
Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de Concentrao em
Cincia de Alimentos.

TESE APROVADA EM: -----/-----/------

________________________________________________________
Stella Regina da Costa Reis, Dra. - UFRRJ
(Orientadora)

________________________________________________________
Ana Lcia do Amaral Vendramini, Dra. UFRJ
(Titular)

________________________________________________________
Antonio Tavares da Silva, DR. UFRRJ
(Titular)

________________________________________________________
Maria Leonor Nunes, Dra. IPIMAR
(Titular)

________________________________________________________
Valria Moura de Oliveira, Dra. UFRRJ
(Titular)

v

DEDICATRIA

Ao meu Senhor, Salvador e melhor Amigo, Jesus Cristo.

Ao meu amorzinho Craig Weyandt, meu lindo e eterno namorado, grande companheiro e
amigo, que Deus me presenteou como marido.

Aos meus pais, exemplos de f, generosidade, encorajamento e amor incondicional.

Ao meu av Idrnio (in memorian), amigo que sempre se alegrou com as minhas conquistas e me
encorajou com carinho em momentos difceis.

A toda a minha famlia e amigos a quem amo.

vi
AGRADECIMENTOS

Ao meu Deus que permitiu a realizao deste trabalho, capacitando-me e direcionando os meus
caminhos. Agradeo especialmente por ter me dado a vida verdadeira em Cristo Jesus e por se
revelar a mim, a cada dia, como meu amigo, minha torre forte, meu Maravilhoso Conselheiro,
meu provedor e libertador.

Ao meu esposo Craig, por toda a sua dedicao, apoio, compreenso, amor, carinho,
encorajamento e pacincia, mesmo nos dias em que estive ausente e nos momentos mais difceis.
Agradeo tambm por ter abraado este projeto como nosso, ao longo dos trs anos em que
estamos juntos.

Aos meus pais, que acreditaram que a educao era o bem maior que poderiam me deixar como
herana. Pelos obstculos e desafios que enfrentaram neste propsito e pelo seu amor e cuidados
ao longo de toda a minha vida.

A minha me, Marlene, ainda agradeo de forma especial, seu exemplo de f, coragem e
dedicao na busca de fazer sempre o melhor. Sua vida foi decisiva para que eu sonhasse,
buscasse e realizasse. Seu amor e oraes tm-me permitido ficar de p nesta caminhada da vida.

Ao meu pai Nicolau, agradeo, de forma especial, as suas palavras mansas, seus conselhos, o
apoio incondicional e o orgulho que sempre demonstrou por mim.

Aos meus sogros Ann e William, (mother and father- in- low), pelas oraes, pelo carinho e
amor, e por me terem como filha.

Aos meus irmos Scott, Brian e irm Beth e suas famlias pelas oraes e amor.

s grandes amigas Cintia, Raquel, Tia Ctia, Tia Luciana e querida vonha que
compartilharam, e compartilham grandes momentos da minha vida.

minha professora, orientadora e amiga Dr. Stella, por sua orientao sbia, por sua pacincia e
dedicao. A gesto da qualidade visvel em sua vida profissional e me impactaram nesta
jornada. Obrigada pelo seu encorajamento, nos momentos em que achei que no iria conseguir, o
seu apoio me estimulou a prosseguir.

minha co-orientadora e amiga Dr. Arlene Gaspar, pela amizade, pelas oraes e apoio. Quem
contribuiu muito para a minha formao profissional e pessoal. Seu exemplo de profissionalismo,
dedicao e amor ao que faz me inspiram.

A Maria Leonor Nunes, esta profissional brilhante, competente e com uma enorme generosidade.
Muito obrigada, por me receber no IPIMAR, pela sua dedicao na busca por empresas que eu
pudesse visitar, pelo seu apoio, orientao, conselhos e carinho. Agradeo especialmente, por ter
me acolhido, pela confiana e pela amizade. Conviver e trabalhar com a Dr. Leonor foi um
grande privilgio para mim. O seu exemplo marcou e impactou a minha vida profissional e
pessoal.

vii
equipe de Segurana dos Alimentos do Carrefour, onde tenho dedicado onze anos da minha
vida profissional. Agradeo, especialmente, mdica veterinria Maria Serena Landi, que me
concedeu a oportunidade em realizar o estgio de doutoramento no exterior, por cinco meses,
tendo-me recebido novamente no trabalho, aps este perodo. Agradeo tambm mdica
veterinria Jlia Cristina Carlini Neto e nutricionista Renata Tsuzuki por sua confiana e apoio.

CAPES, Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior, pelo apoio financeiro,
o que possibilitou que eu me deslocasse do Rio de Janeiro para Lisboa, Portugal e desenvolver um
novo trabalho.

viii
RESUMO

JULIO, Alessandra Matos. Desenvolvimento de um modelo para implantao de Sistema de
Gesto Integrado (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) em indstria de
pescado. 2010. 350 f. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Cincia de
Alimentos), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro, Seropdica, RJ, 2000.

A indstria de pescado apresenta grande importncia, porque contribui para a satisfao
das necessidades nutricionais ao oferecer ao mercado consumidor um alimento com alto valor
nutritivo, ajuda a criar empregos e gera recursos financeiros. No Brasil, para que a atividade se
desenvolva e torne-se mais competitiva dever superar desafios e atender demanda do
consumidor atual, cada vez mais exigente e atento quanto aos critrios da qualidade e segurana
do alimento e aos impactos scio-ambientais gerados pelas atividades das empresas. O Sistema
de Gesto Integrado (SGI), segundo as normas ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 14001 e SA
8000, constitui-se em importante ferramenta para a gesto da segurana do alimento, da sade e
segurana ocupacional e dos impactos gerados no meio ambiente e sociedade, contribuindo para
o desenvolvimento sustentvel das suas atividades. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um
modelo para a implantao do SGI por indstrias processadoras de pescado. Para a construo
deste modelo, foram tomados trs passos principais. O primeiro constituiu-se na anlise das
normas de referncia e da definio dos elementos e procedimentos, adequadamente fundidos,
como a base do modelo. Tambm foram verificados outros referenciais, desenvolvidos por
instituies de excelncia e, adicionados requisitos, como complementos desejveis. O segundo
passo foi a anlise de empresas processadoras de pescado com o SGI, localizadas na Pennsula
Ibrica, para a identificao dos fatores crticos para a implementao dos seus sistemas de gesto
e, como estes foram superados. Procurou-se evidenciar junto a estas empresas, as suas boas
prticas relacionadas aos sistemas de gesto adotados, assim como os benefcios advindos. O
terceiro passo tomado foi a avaliao de uma empresa processadora de pescado localizada no
Brasil, sem sistemas de gesto implementados. Assim como nas demais empresas, esta avaliao
visou caracterizao das suas prticas scio-ambientais e de segurana dos alimentos, mas
tambm, a aproximao do modelo realidade da empresa e, a verificao da sua aplicabilidade.
Os resultados mostraram como principais fatores crticos para a implementao do SGI: a
interpretao das normas tcnicas e a sua especificidade, os fatores recursos humanos e
entendimento e percepo. Considerando que a SA 8000 e, alguns requisitos inclusos no modelo
cooperam para a valorizao dos recursos humanos e, que o modelo proposto em si providencia a
interpretao das normas, aplicando-as ao setor de processamento de pescado, conclui-se que o
modelo proposto tem potencial para a superao dos fatores crticos observados. A anlise da
empresa brasileira sugere que h condies para aes futuras de implementao do SGI e, que o
modelo poder auxiliar no somente a empresa analisada, mas tambm outras empresas, que
assim como esta, entendam a importncia e apresentem comprometimento com o
desenvolvimento sustentvel.

Palavras-chave: Sistema de Gesto Integrado. Pescado.

ix
ABSTRACT

JULIO, Alessandra Matos. Development of a model for implantation of an Integrated
Management System (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) in fishery industry.
2010. 350 s. Thesis (PhD in Food Science and Technology, Food Science), Food Technology
Department, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2000.

The fishery industry represents great importance, because it contributes for the nutritional
needs fulfillment by offering consumer market food with high nutritional value, it provides jobs
and generates financial resources. In Brazil, in order to cause the activity to grow and it becomes
more competitive it should overcome challenges and attend the current consumer demand, even
more selective and attentive concerning the criteria of food quality and security and to the socio-
environmental impacts caused by the companies activities. The Integrated Management System
(IMS), according to ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 14001 and SA 8000 norms, forms an
important tool for the food safety management, occupational safety and health and of the
generated impacts in environment and society, contributing for the sustainable development of its
activities. The aim of this piece of work was developing a model for implantation of IMS by
fishery industries. For the construction of this model, it was taken three main steps. The first
constitutes in the reference norms analysis and in the elements and procedures direction, properly
linked, like the model basis. There were also other referentials observed, developed by excellence
institutions and added requirements as desirable complements. The second step was the fishery
companies analysis with the IMS, situated in the Iberian Peninsula, for the identification of
crucial factors for the its management systems implement and how they were coped. We tried to
demonstrate along these companies, their best practices related to the management systems
adopted, as well as the resulted benefits. The third step taken was the evaluation of a fishery
company located in Brazil, without implement management systems. Just as the other companies,
this evaluation aimed the characterization of their socio-environmental and food security
practices, and also the model draw close with the companys reality as well as its applicability
observation. The results showed as main critical factors for the IMS implementation: the
interpretation of the technical rules and its specificity, the human resources and understanding
and perception elements. Considering that SA 8000 and some included requirements in the
model bears on human resources increase in value, and that the proposed model provides in
itself the norms interpretation, applying them to the fishery sector, it can be concluded that the
suggested model has potential for the observed critical factors dealing. The Brazilian company
analysis suggests that there are future actions conditions for the IMS implementation and that, the
model can assist not only the analysed enterprise, but also other companies. Similar to this one,
they can understand the importance and present commitment with the sustainable development.

Keywords: Integrated Management System. Fishery.

x

NDICE DE TABELAS

Tabela 1 Produo nacional por tipo de sistema (em toneladas) e valores-
2006.
7
Tabela 2 Principais tipos de pescado produzidos no Brasil. 7
Tabela 3. Fatores internos que mais influenciaram a implantao dos
Sistemas de Gesto.
72
Tabela 4. Fatores externos que mais influenciaram a implantao dos
sistemas de gesto.

73

xi

NDICE DE QUADROS

Quadro 01. Certificaes e polticas de gesto das empresas de referncia analisadas em
Portugal e Espanha
55
Quadro 02. Aspectos, impactos ambientais e medidas de controle identificados junto s
empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha
58
Quadro 03. Correlao da certificao OHSAS 18001 com o nmero de horas de ausncia
por doena profissional e por acidente de trabalho, nas empresas analisadas em Portugal e
Espanha
62
Quadro 04. Principais passos tomados pelas empresas durante o planejamento para a
implantao do SGI.
70
Quadro 05. Boas prticas e oportunidades de melhorias das empresas analisadas em
Portugal e Espanha.
75
Quadro 06. Princpios e etapas do modelo de gesto integrado. 91
Quadro 07. Procedimento geral (PG-01) para a identificao de aspectos ambientais,
perigos e riscos para SST, perigos para a segurana dos alimentos e fornecedores de risco,
perante requisitos de Responsabilidade Social.
103
Quadro 08. Probabilidade e severidade e determinao de perigos significativos. 107
Quadro 09. Procedimento geral (PG-02) para a manuteno da legislao aplicvel. 111
Quadro 10. Procedimento geral (PG-03), para o estabelecimento de objetivos e metas. 115
Quadro 11. Procedimento Geral (PG-04), para treinamento de funcionrios. 120
Quadro 12. Informao que deve ser comunicada ao pblico e fornecedores segundo a SA
8000.
123
Quadro 13. Critrio de qualidade da gua, aps o tratamento do efluente. 125
Quadro 14. Estabelecimento dos PPROs, e plano APPCC. 125
Quadro 15. Exemplo de questionrio aos fornecedores (QF). 129
Quadro 16. Formulrio dos Requisitos da Responsabilidade Social segundo a SA 8000
(FRRSS).
130
Quadro 17. Formulrio dos Requisitos Adicionais de Responsabilidade Social (FRARS). 137
Quadro 18 Tratamento dos produtos que foram fabricados em situaes onde houve desvio
aos limites crticos para os PCCs e perda de controle dos PPROS.
145
Quadro 19. Plano de ao para a implementao do SGIPP pela empresa F. 149

xii

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Ciclo PDCA 10
Figura 2 Estrutura do SGI 17
Figura 3. Estruturao da ISO 22000 26
Figura 4. Guia de aplicao da ISO 22000

27
Figura 5: Alimentos envolvidos em toxinfeces alimentares nos EUA em 2000

31
Figura 6. Principais fatores que causam toxinfeces alimentares nos EUA

32
Figura 7. Amostras de acessrios fabricados a partir do couro da tilpia.

47
Figura 8. Percentual de trabalhadores por sexo, nacionalidades distintas e com
deficincia fsica nas empresas de referncia analisadas

65
Figura 9. Modelo para a implementao do Sistema de Gesto Integrado

90
Figura 10. Fluxograma de processamento de fil de peixe congelado

95
Figura 11. Metodologia para a identificao das partes interessadas relevantes

97
Figura 12. Matriz de anlise de stakeholders

98
Figura 13. Estrutura de documentao do SGIPP

99
Figura 14. Matriz para a avaliao das medidas de controle

109
Figura 15. Mecanismo para a avaliao da ao corretiva frente ocorrncia de
acidentes, incidentes de SST

143
Figura 16. Correes e aes corretivas em caso de perda de controle dos PPROs ou
desvio dos limites crticos para os PCCs

144

xiii
LISTA DE SIGLAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANAEEL Agncia Nacional de Energia Eltrica
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APPCC Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de
Controle
BPF Boas Prticas de Fabricao
BS British Standard
BSI British Standard Institution
CE Comunidade Europia
CEP Controle Estatstico de Processo
CF Constituio Federal
CIPA Comisso Interna de Preveno de
Acidentes
CLT Consolidao das Leis do Trabalho
CONAMA Conselho Nacional de Meio Ambiente
CGREP Coordenadoria Geral de Recursos
Pesqueiros
CQ Controle de Qualidade
DBO Demanda Bioqumica de Oxignio
DIFAP Diretoria de Fauna e Recursos Pesqueiros
DQO Demanda Qumica de Oxignio
EPA Environmental Protection Agency
etc. et coetera: e assim por diante
ETE Estao de Tratamento de Efluentes
FAO Food and Agriculture Organization of the
United Nations
FDA Department of Health and Human
Services' Food and Drug Administration

xiv
FIEMS Federao das Indstrias de Mato Grosso
do Sul
FMEA Failure, Mode and Efecct Analisys
GRI Global Reporting Initiative
IAPMEI Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias
Empresas e Inovao
IBAMA Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e
dos Recursos Naturais Renovveis
IFS 5. International Food Standard, verso 5
INE Instituto Nacional de Estatstica de
Portugal
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
IPIMAR Instituto de investigao das pescas e do
Mar do Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas
MADRP. Laboratrio integrado no
Instituto Nacional de Recursos
Biolgicos.
ISO International Organization for
Standardization
MDIC

Ministrio do Desenvolvimento,
Comrcio, Indstria e Comrcio Exterior
MAPA Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento
MMA Ministrio do Meio Ambiente
MO Microorganismo
MS Ministrio da Sade
NBR Norma Brasileira Registrada
NACMCF

National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods
NMFS National Marine Fisheries Service
NOAA National Oceanic and Atmospheric
Administration

xv
NR Norma Regulamentadora
OHSAS Occupational Health and Safety
Assessment Series
OIT Organizao Internacional do Trabalho
ONG Organizao No Governamental
PCC Ponto Crtico de Controle
PCMSO Programa de controle mdico de sade
ocupacional
PDCA Plan- Do- Check- Act
PPRA Programa de preveno de riscos
ambientais
PPRO Programa de Pr-Requisitos Operacionais
PNCR Programa Nacional de Controle de
Resduos
pH Potentia Hidrogenii (ndice de acidez ou
alcalinidade de uma soluo)
PIB Produto Interno Bruto
RSE Responsabilidade Social Empresarial
SA Social Accountability
SAC Servio de Atendimento ao Consumidor
SAI Social Accountability International
SAP Social Accountability Policy (poltica da
Responsabilidade Social)
SEAP Secretaria Especial de Aqicultura e
Pesca
SEBRAE Agncia de Apoio ao Empreendedor e
Pequeno Empresrio
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem
Industrial
SESI Servio Social da indstria

xvi
SESMT Servio Especializado em Segurana e
Medicina do Trabalho
SGA Sistema de Gesto Ambiental
SGI Sistema de Gesto Integrado
SGSA Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos
SGSST Sistema de Gesto de Sade e Segurana
do Trabalho
SIF Servio de Inspeo Federal
SIGRE Sistema Integrado de Gesto de Resduos
de Embalagens
SIRER Sistema de Registro Eletrnico de
Resduos
SWOT Strengths foras, Weaknesses
fraquezas, Opportunities oportunidades,
Threats - ameaas
UE Unio Europia
USDC U.S. Department of Commerce
ZEE Zoneamento Ecolgico- Econmico do
Brasil
5W1H What (o que ser feito?), When (quando
ser feito?), Where (onde ser feito?), Why
(Por que ser feito?), How (como ser
feito?)

xvii

SUMRIO

1. INTRODUO 1
1.1. Contextualizao 1
1.2. Importncia do estudo e justificativa 2
1.3. Problema de Pesquisa 2
1.4. Objetivos 2
1.4.1. Objetivo geral 3
1.4.2. Objetivos especficos 3
1.5. Hipteses 3
1.6. Organizao do estudo 3
2. REVISO DE LITERATURA 5
2.1. A indstria de pescado 5
2.1.1. Pesca x aquicultura 6
2.1.2. O mercado de pescado 7
2.2. A evoluo da gesto 9
2.2.1. Os desafios da gesto 9

2.2.2. A superao dos desafios 9
2.2.3. A necessidade de um sistema de gesto 12
2.2.4. Sistema de Gesto Integrado (SGI) 14
2.2.5. Vantagens da implantao de um Sistema de Gesto Integrado 17
2.3. Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (ISO 22000) 18
2.3.1. Origem e objetivos 19
2.3.2. Elementos-chaves da ISO 22000 20
2.3.3. Pr-Requisitos da ISO 22000: Boas Prticas de Fabricao 21
2.3.4. Pr-Requisitos da ISO 22000: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC)
22
2.3.5. O que mudou no plano APPCC com a ISO 22000? 26
2.3.6. Rastreabilidade 27
2.3.7. Qualidade e segurana do pescado 29
2.4. O sistema de gesto ambiental segundo a ISO 14001 34
2.5. Sade e Segurana do Trabalho 37
2.5.1. A OHSAS 18000 39
2.6. Responsabilidade Social 39
2.6.1. A teoria dos stakeholders e as aes de responsabilidade social 41
2.6.2. A responsabilidade social e o desenvolvimento sustentvel 42
2.6.3. A responsabilidade social e a relao tica e transparente com todos os
pblicos envolvidos
42
2.6.4. A responsabilidade social e a promoo da reduo das desigualdades sociais 43
2.6.5. A certificao social SA 8000 44
2.6.6. O setor das pescas e o compromisso com o desenvolvimento sustentvel 45
3. MATERIAL E MTODOS 49
3.1. Escolha metodolgica 49
3.2. Procedimentos metodolgicos 49
3.2.1. Estudo de caso mltiplo 49
3.2.2. Escolha dos casos 50
3.2.3. Qualificao dos entrevistados 50
3.2.4. Coleta dos dados 51
3.2.5. Tratamento dos dados 51
xviii

3.3. Limitaes do estudo 52
4. RESULTADOS E DISCUSSO 53
4.1. Caracterizao das empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha 53
4.1.1. Introduo 53
4.1.2. Sistema de Gesto Integrado 53
4.1.3. Segurana dos Alimentos 57
4.1.4. Gesto Ambiental 57
4.1.5. Sade e Segurana do Trabalho 59
4.1.6. Responsabilidade Social 62
4.1.7. Motivaes para a implantao dos Sistemas de Gesto 66
4.1.8. Tempo requerido para a implementao dos Sistemas de Gesto
4.1.9. Estratgias de implantao dos Sistemas de Gesto
68
68
4.1.10. Fatores internos e externos que influenciaram a implementao dos Sistemas
de Gesto
4.1.11. Plano de Melhorias
71

73
4.2. Caracterizao da empresa analisada no Brasil 78
4.2.1. Introduo 78
4.2.2. Segurana dos Alimentos
4.2.3. Gesto Ambiental
78
80
4.2.4. Sade e Segurana do Trabalho 82
4.2.5. Responsabilidade Social 83
4.3. Proposta de modelo para a implantao do SGI em indstria processadora de
pescado (SGIPP)
4.3.1. Introduo ao modelo
88
88
4.3.2. Estrutura do modelo 89
4.3.3. Guia de aplicao do modelo
4.4. Plano de ao para a aplicao do SGIPP na indstria de pescado analisada no
Brasil
5. CONCLUSES
6. CONSIDERAES FINAIS
93
148

155
157
6.1. Sugestes para trabalhos futuros 157
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 158
8. APNDICES 174
Apndice A. Questionrios aplicados s indstrias analisadas 175
Apndice B. Caracterizao da estratgia adotada pelas empresas de referncia
analisadas em Portugal e Espanha
201
Apndice C. Caracterizao da estratgia adotada pela empresa analisada no Brasil 224
Apndice D. Exemplos e suporte ao Modelo SGIPP (Sistema de gesto Integrado
para indstria processadora de pescado)
239
Apndice E. Lista de Verificao para a avaliao do Programa de Pr-Requisitos.
(Boas Prticas de Fabricao)
301

9. ANEXOS 307
Anexo A. Polticas e Formulrios da SA 8000
Anexo B. Legislao relacionada ao Sistema de Gesto Integrado
308
323
Anexo C. Nveis de Segurana e Guia da FDA e EPA 338
Anexo D. Metodologia para a identificao da cadeia de valor 343

1

1. INTRODUO
1.1 Contextualizao
A oferta contnua de pescado seguro e de qualidade, a preos competitivos com as
expectativas de cada nicho de mercado e competitivos em relao a outras carnes uma
necessidade e anseio atual no mercado de alimentos.
A indstria de processamento de pescado reveste-se da maior importncia, no s
porque contribui para a satisfao das necessidades nutricionais, ao oferecer ao mercado
consumidor um alimento com elevado valor nutritivo, mas tambm porque ajuda a criar
emprego e gera recursos financeiros.
O Brasil possui grande potencial de crescimento no segmento da indstria do pescado
representado pela vasta disponibilidade de gua, clima favorvel e mo-de-obra disponvel,
alm das oportunidades de aumento do consumo tanto no mercado interno, quanto no
mercado externo.
O pas possui 8,5 mil km de costa e um Zoneamento Ecolgico- Econmico (ZEE)
com mais de 3,5 milhes de km
2
, alm de aproximadamente 12 % do total mundial da reserva
de gua doce, representados por cerca de 5,5 milhes de hectares de lmina dgua represadas
(BRASIL, 2008).
Alm desta gama de ambientes interiores e costeiros, o Brasil dispe de clima
favorvel para o crescimento dos organismos cultivados e inmeras espcies nativas com
potencial para o cultivo, entre peixes, moluscos, crustceos, algas, rpteis e anfbios. O
potencial de crescimento de grande dimenso e o Brasil pode se tornar um dos maiores
produtores mundiais de pescado (BRASIL, 2008).
A FAO projeta um aumento do consumo mundial para 2030 dos atuais 16
kg/habitantes/ano para 22,5 kg/habitantes/ano. Isso representar um aumento de consumo de
mais de 100 milhes de toneladas/ano. O Brasil tem um grande potencial de mercado, so 190
milhes de brasileiros que hoje consomem 7 kg/habitantes/ano, enquanto ao FAO recomenda
um consumo de 13/kg/habitante/ano de pescado (BRASIL, 2008)
Porm, para que todo o potencial do Brasil se realize e a indstria de pescado nacional
se torne mais competitiva ser necessrio superar desafios e atender a demanda de um
mercado consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a segurana do alimento e,
com a forma que as empresas gerenciam seus impactos scio-ambientais.
Ao adotar um sistema de gesto integrado segundo as normas ISO 22000 (Gesto da
Segurana dos Alimentos), ISO 14001 (Gesto Ambiental), OHSAS 18001 (Gesto da Sade
e Segurana dos Trabalhadores) e SA 8000 (Responsabilidade Social) a indstria
processadora de pescado poder no s construir vantagens competitivas sustentveis, mas
tambm cooperar com o desenvolvimento dos seus fornecedores, de forma que estes tambm
adotem boas prticas ambientais, sociais e de segurana do pescado.
H que se considerar, portanto, a necessidade de elaborao de propostas
metodolgicas que visem extenso das oportunidades de implantao de sistemas de gesto
de segurana de alimentos, ambiental e de sade e segurana do trabalho em empresas
processadoras de pescado.

1.2. Importncia do estudo e justificativa
A importncia deste trabalho est em elaborar um modelo para futuras aes de
implementao do um sistema de gesto integrado, por empresas processadoras de pescado
brasileiras, como ferramentas de diferenciao, aumento da competitividade e
sustentabilidade, cooperando assim com as iniciativas do governo para o desenvolvimento do
2

setor e com os esforos da iniciativa privada em manter-se capacitada para a exportao de
pescado.
Vale ressaltar que poucas empresas de pescado possuem o Sistema de Gesto
Integrado no mundo inteiro, sendo que no Brasil, nenhuma empresa do segmento apresenta tal
sistema.
A incidncia de doenas transmitidas por alimentos foi outro fator relevante para a
escolha deste tema, pois com a gesto da segurana dos alimentos, contribui-se para a
produo de alimentos incuos sade humana, fator de interesse para a indstria, para o
consumidor e para o Estado.
De acordo com FAO (2004), a qualidade dos produtos alimentares da maior
importncia para os industriais do setor e para as autoridades de sade pblica. Foi possvel
estimar que nos Estados Unidos haja mais de 80 milhes de casos por ano de doenas
originadas pela alimentao e que o custo dessas doenas, por ano, elevado. As perdas
econmicas resultantes da deteriorao so raramente quantificadas, mas estima-se que um
quarto do fornecimento mundial de produtos alimentares perdido como resultado da
atividade microbiana (IVANKIU, 2008).
O pescado objeto de uma grande distribuio, visto que 37 % (equivalente em peso
vivo) da produo total circulam nos mercados internacionais sob diversas formas para a
alimentao humana e animal. Logo, o pescado est na linha de frente nas questes
relacionadas segurana dos alimentos, pois esto entre os alimentos mais comercializados
no mundo, com mais de US$71.5 bilhes (58,8 % em pases em desenvolvimento) (FAO,
2009).
Este fato justifica que os pases desenvolvidos passem a exigir um controle cada vez
maior sobre o pescado importados.
As principais justificativas para a realizao desta pesquisa so o estmulo ao aumento
do consumo de pescado e a busca pela competitividade; ao propor um modelo de gesto que
considere a realidade de pequenas e mdias empresas de pescado, assim como os requisitos do
mercado, cada vez mais atento s questes relacionadas segurana do alimento e aos
impactos scio-ambientais gerados pelas atividades das empresas.

1.3. Problema de Pesquisa
A gesto integrada de segurana de alimentos, meio ambiente, segurana e sade
ocupacional e responsabilidade social aparece como ferramenta para a elaborao de
estratgias para a competitividade e o desenvolvimento sustentvel. O problema que a maior
parte das empresas no adota nenhum sistema, ou no adota os sistemas de gesto integrados
entre si (MEDEIROS, 2003).
Assim, deixam de considerar, ou consideram mal, questes essenciais para seu
desenvolvimento, que abrangem desde aspectos econmicos at os aspectos de sade, de meio
ambiente e social da comunidade que podem, sem exceo, inviabilizar sua atividade.
Considerando que os vrios aspectos que afetam a competitividade da empresa
precisam ser abordados, elabora-se o problema da pesquisa:
Como uma empresa processadora de pescado, que ainda no adotou nenhum sistema
de gesto, poderia implantar a gesto de segurana de alimentos, meio ambiente,
segurana e sade ocupacional, de maneira integrada?

1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo Geral
3

Desenvolver um modelo para implantao do Sistema de Gesto Integrado (SGI)
atendendo aos requisitos das normas ISO 22000; ISO 14001; OHSAS 18001 e SA 8000 para
futuras aes de implementao por indstrias processadoras de pescado.

1.4.2 Objetivos Especficos
Verificar as normas e especificaes de referncia quanto implantao de Sistemas
de Gesto Ambiental de Sade e Segurana do Trabalho; Gesto da Segurana de
Alimentos e Responsabilidade Social baseados na ISO 14001; OHSAS 18001; ISO
22000 e SA 8000.
Avaliar ferramentas auxiliares, desenvolvidas por Instituies de prestgio, como
medidas complementares a integrar o modelo de implementao do SGI.
Avaliar junto empresa brasileira estudada de que forma esta gerencia a segurana dos
alimentos, os impactos que suas atividades causam no meio ambiente, os riscos para a
sade e segurana dos trabalhadores e o seu compromisso com o desenvolvimento
sustentvel.
Avaliar se as prticas atuais da indstria de pescado brasileira analisada sugerem que
h condies para aes futuras de implementao do SGI.
Identificar, atravs de estudo exploratrio, uma lista dos fatores considerados por
empresas na Pennsula Ibrica, que j implantaram o SGI, como relevantes na
implantao deste sistema nas organizaes;
Investigar como os fatores crticos foram superados por estas empresas.
Identificar se os objetivos almejados pelas empresas, avaliadas na Pennsula Ibrica,
foram alcanados com a implantao de seus Sistemas de Gesto Integrados e quais os
principais benefcios observados.
Disponibilizar subsdios para a criao futura de estratgias de implantao e
avaliao de sistemas de gesto da segurana de alimentos; ambiental; de sade e
segurana e responsabilidade social.

1.5. Hipteses
A partir da anlise das normas ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e SA 8000 e da
correlao entre as mesmas, ser possvel conceber a estrutura do modelo de gesto
integrada.
A avaliao de ferramentas auxiliares, desenvolvidas por Instituies de prestgio,
podero agregar ao modelo medidas direcionadas indstria de processamento de
pescado e que colaborem para a sua implementao.
A anlise de uma empresa de pescado de mdio porte no Brasil, sem sistemas de
gesto implementados, sobre os aspectos relacionados segurana de alimentos, meio
ambiente, sade e segurana e responsabilidade social, permitir nortear a
aplicabilidade do modelo proposto e a sua aproximao realidade brasileira.
A experincia obtida junto s indstrias processadoras de pescado de referncia
avaliadas, incluindo a identificao dos fatores crticos na implementao dos seus
sistemas de gesto, permitir a formulao de propostas direcionadas s indstrias
processadoras de pescado para a aplicao do modelo proposto.

1.6. Organizao do Estudo
O trabalho est estruturado conforme explicado a seguir.
Item 1. Introduo, apresentada na presente seo,
4

Item 2. Referencial terico, que aborda:
1. As especificaes do processo industrial e as implicaes relacionadas segurana
dos alimentos, ao meio ambiente; sade e segurana dos trabalhadores e
responsabilidade social.
2. Os sistemas de gesto, especificamente sobre o Sistema de Gesto Ambiental
SGA; Sistema de Gesto de Sade e Segurana do Trabalho SGSST; Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos - SGSA, Responsabilidade Social e o Sistema
de Gesto Integrada SGI. O SGI abordado descrevendo as caractersticas, os
motivos e objetivos de sua implantao, bem como as vantagens e benefcios
advindos da mesma.
Item 3. Metodologia adotada nesta pesquisa.
Item 4. Resultados e Discusso, que esto divididos nas seguintes sees:
1. Item 4.1 que descreve a experincia junto s empresas de pescado de referncia
que possuem o Sistema de Gesto Integrado implantado, em pases da Pennsula
Ibrica.
2. Item 4.2 que apresenta a empresa em estudo, suas caractersticas e a gesto
ambiental, social e da segurana dos alimentos realizada por esta.
3. Item 4.3 que apresentar o modelo para a implantao do Sistema de Gesto
Integrado, segundo as normas ISO 14001, ISO 22000, OHSAS 18001 e SA 8000.
O modelo composto de trs partes: estrutura do modelo; guia de aplicao e
ferramenta de auto-avaliao.
4. Item 4.4 que apresenta um plano de ao para orientar a empresa brasileira do
estudo de caso, nos procedimentos iniciais para a implementao do modelo
proposto.
Item 5 apresentar as Concluses,
Item 6 apresentar as Referncias Bibliogrficas.

5

2. REVISO DE LITERATURA
2.1. A indstria de pescado

De acordo com o artigo 438 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal, RIISPOA, a denominao genrica pescado compreende os
peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada,
usados na alimentao humana.
O pescado uma importante parte da dieta diria de muitos pases, contribuindo com
da oferta mundial de protena de origem animal. Em grande nmero de pases o pescado
uma fonte relevante de emprego, lucro e moeda externa (JOSUPEIT, 2004).
Os peixes desempenham na economia de muitos pases um importante papel, como
consequncia de sua abundncia e de sua excelente composio nutricional. Em muitas
regies do mundo, o pescado faz parte, desde muito tempo, da dieta alimentar e representa,
em alguns pases, a principal fonte de protenas de origem animal (FAO, 2009).
Atualmente, um nmero cada vez maior de pessoas d a sua preferncia ao peixe
como uma alternativa saudvel carne, o baixo teor em gordura de muitas espcies de peixe
(peixes magros, espcies demersais) e os efeitos dos cidos graxos poliinsaturados da srie n-
3 que se encontram nas espcies gordas (pelgicas) sobre doenas das coronrias, so
aspectos extremamente importantes para as pessoas que se preocupam com os aspectos da
sade, em particular, nos pases desenvolvidos onde a mortalidade por doena cardiovascular
elevada (HUSS, 1997).
De acordo com Lima dos Santos (2005), sob o ponto de vista nutricional, o pescado
possui caractersticas especficas que o fazem um alimento benfico. Entre estas
caractersticas sobressaem as seguintes:
Rico em protenas de alta qualidade e de rpida digestibilidade;
Rico em lisina e aminocidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10 % da
protena do pescado enquanto o arroz tem s 2,8 %. Isto faz com que o pescado seja
um complemento adequado para as dietas ricas em carboidrato caractersticas das
classes econmicas menos favorecidas;
Rico em micronutrientes. Por exemplo, uma importante fonte de vitaminas A e D,
lipossolveis. Tambm contem tiamina e riboflavina (vitaminas B1 e B2), fonte de
ferro, fsforo e clcio. O pescado marinho fonte de iodo.
O pescado tambm contribui com cidos graxos necessrios ao desenvolvimento do
crebro e do corpo. O peixe gordo (espcies pelgicas) rico em cidos graxos poli-
insaturados, especialmente mega-3.
Ferreira (2008) acrescenta que setor pesqueiro brasileiro representativo e pode
contribuir com a expanso da riqueza do pas. Porm, enfrenta muitos desafios para ampliar e
proporcionar um desenvolvimento sustentvel e de longo prazo.
Alguns desses desafios, de acordo com o autor so: dificuldade de competir com
produtos importados da China: devido baixa qualidade sanitria e ausncia de fiscalizao
adequada; restries aduaneiras: os funcionrios pblicos atuam apenas nas empresas
regularizadas, com at 100 % de amostragem das cargas congeladas; equipe insuficiente para
atender a demanda crescente e deficincia de armazns alfandegrios; infra-estrutura
aeroporturia desatualizada, com alto custo e baixa produtividade.
Alm da superao dos desafios colocados por Ferreira (2008), para ser competitiva, a
cadeia produtiva do pescado dever atender aos novos conceitos do mercado, que exigem o
atendimento aos padres internacionais de qualidade, sustentabilidade ambiental e proteo
integridade fsica e sade de seus trabalhadores. Estes novos aspectos devem, portanto, fazer

6

parte da avaliao estratgica do setor, para o gerenciamento da prpria viabilidade e
sobrevivncia do empreendimento (MEDEIROS, 2003).
Nos ltimos anos, a estratgia do desenvolvimento sustentvel para empreendimentos
tem se tornado uma importante ferramenta em todo mundo (CHOU & TSAI, 2009). De
acordo com os autores existem quatro sistemas de gesto, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS
18001 e SA 8000 que podem ajudar empresas a criarem vantagens competitivas sustentveis.
Autores como Robson et al. (2007), Rohitrana (2002) e Zwetsloot (2003) consideram
que a SA 8000 uma importante ferramenta para atingir a meta do desenvolvimento
sustentvel, visto que permite um maior comprometimento com a sociedade e melhor
qualidade de vida para os trabalhadores.

2.1.1 Pesca x aquicultura.
A pesca extrativa a retirada de organismos aquticos da natureza sem seu prvio
cultivo; este tipo de atividade pode ocorrer em escala industrial ou artesanal, assim como
acontecer no mar ou no continente. Aquicultura o processo de produo em cativeiro, de
organismos com habitat predominantemente aqutico, tais como peixes, camares, rs, entre
outras espcies. Quando se avalia especificamente a produo de peixes, como subtipo da
aquicultura, est-se referindo piscicultura (SEBRAE, 2008).
A atividade econmica da pesca bastante singular, pois conjuga dois elementos
principais: a explorao extrativista e o ambiente de incerteza (MDIC, 2004). Por ser uma
atividade extrativista, a pesca deve ser feita de forma sustentada, pois a capacidade de
reposio dos estoques pesqueiros depende em muito da forma do extrativismo. A incerteza
marcante nesta atividade, pois difcil prever qual a qualidade e quantidade de pescado que
uma embarcao obter.
Para o SEBRAE (2008) so muitos os fatores que tm aumentado o ndice de incerteza
da pesca extrativista; destacam-se a explorao comercial por grandes empresas, que tm
esgotado os estoques naturais de peixes, bem como aes que impactam negativamente a
natureza, como o lanamento de resduos industriais em rios, lagos e no mar, tornando reas,
antes produtivas, totalmente inabitadas pelas espcies nativas.
De acordo com SEBRAE (2008) a aquicultura apresenta-se como uma atividade
alternativa prtica extrativista, que tem ultrapassado seus limites sustentveis, e revela-se
como uma opo relevante para empreendedores de todos os portes.
Devido a esses fatores, normalmente a indstria pesqueira em muitos pases possui
tratamento diferenciado das demais atividades, que pode ser observado no desenvolvimento
de pesquisas, no tratamento fiscal e de financiamentos compatveis com a atividade. O Brasil
est recentemente voltado para o segmento.
Segundo os Dados da Estatstica da Pesca 2006, aproximadamente um milho de
toneladas de pescado foram produzidas no Brasil, equivalendo a um mercado de trs bilhes
de reais. Sendo que 75% desse total, proveniente da pesca extrativa. Em relao a 2005,
houve um incremento de 4,1% na produo, em especial na aquicultura continental que
apresentou crescimento de 6 % neste mesmo perodo. As tabelas 01 e 02 ilustram a produo
nacional de pescado por sistemas e, os principais tipos de pescado produzidos no Brasil.

7

Tabela 1: Produo nacional por tipo de sistema (em t) e valores 2006
Ano: 2006 Toneladas Valores em R$
Pesca extrativa marinha 527.871,50 1.690.364.770,00
Pesca extrativa continental 251.241,00 586.397.460,05
Maricultura 80.512,00 302.614.500,00
Aquicultura continental 191.183,50 715.227.400,00
Total 1.050.808,00 3.294.604.130,05
Fonte: Estatstica da Pesca 2006. IBAMA/DIFAP/CGREP

Tabela 2: Principais tipos de pescado produzidos no Brasil:
Produto

Volumes produzidos
Tilpia

71 mil toneladas
Camaro de cativeiro

65 mil toneladas
Sardinha verdadeira

54 mil toneladas
Carpa

45 mil toneladas
Corvina

45 mil toneladas
Fonte: Estatstica da Pesca 2006. IBAMA/DIFAP/CGREP

2.1.2. O Mercado do Pescado.
De acordo com a FAO (2009), uma caracterstica especfica do comrcio de pescado
a grande variedade de tipos de produtos e participantes. Em 2006, 194 pases registraram
exportaes de pescado e produtos da pesca. As exportaes mundiais alcanaram
aproximadamente 86 milhes de dlares, que representam um aumento de 9,6 %
relativamente s cifras de 2005 e de 62,7 % com relao s de 1996.
O valor das exportaes cresceu a um ritmo mdio anual de 5 % no perodo de 1996-
2006. Em 2006, as exportaes decresceram aproximadamente 4 %, devido reduo da
produo marinha de pescado. Depois disso, as exportaes de pescado para consumo
humano aumentaram cerca de 5 % adicionais em relao ao ano anterior. A tendncia, em
longo prazo para o comrcio de pescado positiva e uma proporo cada vez maior da
produo, tanto de pases desenvolvidos, quanto em desenvolvimento alcanar os mercados
internacionais (FAO, 2009).
As crescentes exportaes dos ltimos anos refletem o aumento do consumo de
pescado e de produtos derivados, no somente na Unio Europia (UE) e nos Estados Unidos
da Amrica, sendo tambm observado, tambm, em muitas outras regies do mundo,
incluindo a sia (com a notvel exceo do Japo). Os progressos na elaborao,
empacotamento, na manipulao e transporte tm permitido que o comrcio seja mais rpido
e eficaz (FAO, 2009).

8

Dentre os pases que desempenham papel de protagonistas, como exportadores de
pescado esto China, seguido de Noruega, Tailndia, Estados Unidos da Amrica, Dinamarca,
Canad, Chile, Vietnam, Espanha e Pases Baixos. De acordo com a FAO (2009), em 2006,
79 % da produo pesqueira mundial teve origem em pases em desenvolvimento.
Entretanto, no mesmo ano de 2006 a balana comercial brasileira de pescado
apresentou uma reduo de 10 % no valor das exportaes e um crescimento das importaes
da ordem de 49 %, tornando a balana comercial negativa, o que no acontecia desde 2000.
Esta mudana ocorreu devido valorizao do real frente ao dlar desde 2002, aos altos
custos dos insumos como leo diesel, energia eltrica e mo-de-obra. A valorizao cambial
contribuiu para que produtos importados tornassem-se bastantes atrativos no mercado
nacional tanto para as empresas processadoras quanto para os consumidores finais (SEAP
1
).
. De acordo com a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP), tambm
contribuiu para a reduo das exportaes as incertezas resultantes das novas exigncias do
mercado Europeu. A UE suspendeu novas habilitaes em 2006, depois de uma misso de
veterinrios europeus ter constatado problemas sanitrios no setor. Desde ento, a misso
brasileira em Bruxelas negociava a retomada das vendas. Nesse perodo, apenas empresas
adaptadas s exigncias feitas por Bruxelas podiam exportar. Somente em abril de 2008, a UE
decidiu que voltaria a aceitar pedidos de habilitao de produtores brasileiros para exportar
pescado aos seus 27 Estados-membros, aps dois anos de suspenso (FERREIRA, 2008).
Os principais produtos exportados so os camares, representando 44 % das
exportaes, as lagostas com 23 % do valor total e os peixes congelados, com 12 %. Os
principais mercados importadores so EUA, Espanha, Frana, Japo e Portugal
respectivamente. As importaes brasileiras esto relacionadas s duas pocas de maior
consumo: Pscoa e Natal, enquanto que as exportaes sobem no segundo trimestre, depois
dos principais eventos comerciais de pescado, na abertura da temporada de lagosta e outras
pescarias. As exportaes caem no ltimo trimestre, com o inicio do defeso de algumas
espcies e o aquecimento do mercado interno em preparao para o Natal e Pscoa (SEAP,
2006).
De acordo com SEAP (2006), o Chile ultrapassou a Argentina como segundo maior
exportador de pescado para o Brasil, fruto do crescimento do consumo interno do salmo. A
Venezuela, devido a sua poltica de impedir a exportao de sardinha congelada para o Brasil
iniciada em outubro de 2005, perdeu o posto de quarto maior exportador de pescado para o
Marrocos, que agora o principal exportador de sardinha para o Brasil.

2.1.3. Investimentos do Governo.
O governo trabalha para desenvolver a pesca no Brasil. Durante a Terceira
Conferncia Nacional de Aquicultura e Pesca, a ministra-chefe da casa civil, Dilma Roussef,
declarou que temos uma nova economia no Brasil: a economia pesqueira. A ministra
ainda afirmou que a pesca pode mudar o Brasil e, que a pesca to importante quanto o pr-
sal (...). O ministro da Pesca e Aquicultura, Altemir Gregolin, ainda destacou os marcos
histricos relativos ao setor, representados pela criao do Ministrio da Pesca e a aprovao
da Lei da Pesca, que tramitou na Cmara dos Deputados e Senado Federal por catorze anos.
Porm, como reconheceu o ministro, o pas ainda precisa superar muitos desafios para
desenvolver e consolidar o setor produtivo da pesca e aquicultura. Entre eles, destacou a
necessidade de avanar em polticas de assistncia tcnica, obras de infra-estruturas (fbricas
de gelo, portos, novas embarcaes etc.), implantao de territrios em guas nacionais para a
pesca e aquicultura. (PESCA & MAR, 2009).

1
Anlise da Balana Comercial Brasileira, 2006. Disponvel em:
http://www.presidencia.gov.br/estrutura_presidencia/seap/estatistica/.

9

2.2. A evoluo da Gesto

2.2.1 Os desafios da gesto
De uma forma geral, as organizaes convivem com problemas, ou resultados
indesejveis, que geram grande variabilidade em seus processos e produtos, muitos dos quais
no esto sob controle, ou seja, no so previsveis. Por esta razo, convivem com custos e
ndices elevados de perdas, com reclamaes e insatisfaes de clientes internos e externos e
de outras partes interessadas. Com a identificao insatisfatria das condies determinadas
pelo mercado, e uma inadequada gesto dos processos de produo visando ao aumento de
sua eficincia operacional, h poucas probabilidades de uma organizao conseguir se manter
competitiva no mercado (CERQUEIRA, 2006).
Conforme colocado por McDonnel & Ansoff (1993), durante os primeiros cem anos
de existncia da empresa, seu problema primordial passou por trs fases fundamentais: a
criao da empresa moderna por um empreendedor, o aperfeioamento da tecnologia da
produo em massa e, o desenvolvimento do marketing em massa. Durante esse perodo, a
empresa permaneceu imune interferncia de foras sociais e, a preocupao da empresa, era
realmente com as suas prprias operaes.
Desde a dcada de 1950, os desafios foram se tornando cada vez mais simultneos: a
necessidade de reativao do esprito empreendedor, de resposta intensidade crescente da
competio em nvel mundial, e de envolvimento em nvel social quanto determinao de
como a empresa deve ser dirigida, e de que papel deve desempenhar na sociedade ps-
industrial (McDONNEL & ANSOFF, 1993).
Desta forma, os gestores se vem cada vez mais, pressionados por desafios quanto
reduo dos custos, ao atendimento aos requisitos de qualidade dos produtos, presteza no
atendimento s diferentes partes interessadas no negcio, flexibilidade para atendimento
diversidade das demandas do mercado e sua capacidade de inovao (CERQUEIRA, 2006).
Para Cerqueira (2006), a tomada de decises neste cenrio deve estar orientada para a
eficincia no uso dos recursos e para a eficcia no alcance dos resultados desejados. O
conjunto de tcnicas utilizadas e os diferentes estilos de abordagens que podem ser adotados
pelos modelos de gesto no devem ser compreendidos isoladamente. A evoluo da viso da
qualidade intrnseca dos produtos atingiu uma dimenso mais abrangente que coloca em
evidncia a prpria qualidade da gesto.

2.2.2 A superao dos desafios.
Em cada uma das etapas da evoluo da gesto das organizaes, observa-se a nfase
em uma determinada abordagem ou em determinado estilo de gesto: reativo, corretivo,
preventivo ou preditivo. O grande marco na evoluo da gesto est na quebra do paradigma
do estilo reativo de gesto ou de gesto sobre os efeitos, porque a preocupao apenas com a
correo do efeito indesejvel, buscando elimin-lo, mitig-lo, ou mesmo propor concesses
alternativas para os problemas apresentados. (CERQUEIRA, 2006).
Para o autor, uma significativa contribuio para a gesto foi a adoo do
compromisso com o aprimoramento contnuo, representado pelo ciclo PDCA (figura 01).
Apenas as abordagens corretiva, preventiva e preditiva proporcionam ganhos significativos
para o conhecimento, pois so instrumentos de aprendizado organizacional.

10

Figura 1: Ciclo PDCA. Fonte: Guerra (2002).
A qualidade como conceito existe h milhares de anos. A qualidade do produto estava
sempre associada arte ou a habilidade manual dos artesos em realizar a tarefa
(MENDONA, 2004). O autor fez um breve histrico sobre qualidade, conforme descrito
abaixo.
Aps a Revoluo Industrial, houve uma ampliao do mercado consumidor, exigindo
um constante processo de inovao que gerasse novos produtos no mercado. Com isso gerou-
se uma reao em cadeia. Feita uma descoberta, surgia imediatamente outra, decorrente da
primeira. A partir desse momento houve uma necessidade constante de aperfeioamento dos
mtodos e tcnicas utilizados nos processos produtivos que propiciassem o avano
tecnolgico. No entanto, a aplicabilidade desses mtodos e tcnicas restringia-se ao aumento
da capacidade fsica dos recursos humanos em desenvolverem determinada tarefa.
Uma nova revoluo ocorreu no incio do sculo XX, quando Frederick Taylor
desenvolveu a Teoria da Administrao Cientfica, que tem como pilares: a substituio do
empirismo por mtodo cientfico de diviso de trabalho, a seleo e treinamento dos
trabalhadores, a cooperao entre trabalhadores e administrao e a diviso de
responsabilidade.
Taylor tambm criou o ciclo PDS (Plan, Do, See), onde o planejamento e a verificao
estavam sob a responsabilidade da alta direo da empresa, enquanto a execuo ficava a
cargo dos operrios. A partir da necessidade do controle da qualidade do produto fabricado,
como forma de reduzir custos, surge a abordagem estatstica, desenvolvida por Shewhart e
publicada em 1931 em seu livro Controle econmico da qualidade do produto
manufaturado. Nesse livro, o autor salientava a importncia da mensurao e controle de
fabricao.
Shewhart foi o criador do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act), que posteriormente foi
difundido por Deming.
Em 1947, William Edwards Deming, antes designado como consultor tcnico do
Servio de Material Blico do Exrcito, foi recrutado para colaborar com as foras americanas
de ocupao do Japo, visando preparao do pas para o censo de 1951. Durante sua
permanncia naquele pas, ele proferiu uma srie de palestras para os lderes da indstria
japonesa, que revolucionaram os conceitos de qualidade. A absoro desses conceitos levou o
Japo liderana, em apenas 25 anos, da qualidade no mundo.
Em suas idias sobre qualidade, Deming enfoca principalmente o conhecimento
profundo, como agente modificador das empresas. Na sua viso, qualidade o atendimento
as necessidades atuais e futuras do consumidor.

11

A partir dos anos 50, a qualidade conquistou seu lugar e passou a ser um tema muito
bem aceito no ambiente organizacional, com tcnicas especficas, resultados efetivos e
profissionais especializados. Os cones no assunto neste perodo foram Deming e Juran, que
desenvolveram o conceito da qualidade no Japo, fato que colocou este pas na vanguarda
mundial no que diz respeito s indstrias automotiva e eletrnica.
Alguns elementos caracterizam tal fase da garantia da qualidade, de acordo com
Garvin (2002):
Custos da Qualidade: Em 1951, Juran abordou este tema em seu livro que se tornou
um dos grandes referenciais da qualidade: Quality Control Handbook. Os elementos
que compunham os investimentos para se ter qualidade, classificados por categorias e
processos envolvidos, desde o projeto at as fases finais do ciclo de vida de um
produto, incluindo assistncia tcnica e descarte, evoluram em diversas abordagens,
Controle total da qualidade: Feigenbaum foi quem mais abordou este princpio, onde
afirmou que se o departamento de fabricao e os de controle da qualidade tivessem
que operar de modo isolado do contexto organizacional, a probabilidade seria cada vez
menor de que os produtos gerados atendessem aos requisitos cada vez mais rigorosos
do mercado. Assim, todos os departamentos so responsveis pelo sucesso do
empreendimento, onde a alta administrao assume a liderana e a responsabilidade
final pela qualidade.
Engenharia da confiabilidade: O controle estatstico do processo garantia a qualidade
dos produtos produzidos dentro das fbricas, mas pouco se conhecia quanto s ps-
fabricao e ao uso, exceto pelos problemas relatados e resolvidos de forma reativa
(visualizados atravs dos defeitos). Para resolver tal situao, procedimentos baseados
em anlises estatsticas foram desenvolvidos, repercutindo em estimativas de tempo de
operao de componentes mais confiveis e com maior segurana operacional
Zero defeito: Este conceito foi o ltimo da Garantia da Qualidade, sendo Crosby o
cone no assunto. A coordenao entre as funes tornou-se uma preocupao
fundamental, e os profissionais da qualidade desviaram sua ateno para delinear
programas, determinar padres e o acompanhar as atividades de outros departamentos.
Pode ser sintetizado como fazer certo na primeira vez, e seus pilares so a filosofia de
trabalho, a motivao e a conscientizao.
A partir do conhecimento de que a empresa um sistema aberto e adaptvel, que sofre
influncias das mais variadas num momento histrico caracterizado por rpidas mudanas, os
empresrios buscaram estratgias que lhes possibilitassem a sobrevivncia dos negcios.
Atualmente, a elaborao de estratgias para as atividades produtivas parte da definio do
que se considera o ponto de vista do cliente. (CERQUEIRA, 2006).
Outras definies de qualidade so muito mais abrangentes, como a definio dada por
Campos (1994) que observa que qualidade total deve ser o objetivo do gerenciamento do
processo e que, por definio, significa satisfao para todos os envolvidos nas atividades.
Toledo (2001) destaca a subjetividade da percepo da qualidade visto que a
qualidade: um atributo das coisas ou pessoas; permitindo a diferenciao ou distino das
coisas ou pessoas; determinando a natureza das coisas ou pessoas
da empresa, tais como clientes, acionistas, empregados e vizinhos.
Para Pires (2000), qualidade um sistema de gesto, baseado em mtodos,
ferramentas e na participao intensiva dos empregados da empresa, em busca da melhoria
contnua da competitividade da empresa, e de seus resultados.
Para a mais recente norma de sistemas de gesto da qualidade, a ISO 9000, qualidade
tem uma abrangncia ainda maior e pela generalizao, deixa at de fazer referncia ao
produto e a entidade produtora. De acordo com essa norma, qualidade o grau no qual um
conjunto de caractersticas inerentes satisfaz a necessidade ou expectativa que expressa,

12

geralmente, de forma implcita ou obrigatria (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS
TCNICAS, 2000).
A maioria dos conceitos modernos de qualidade comea a se assemelhar com os
conceitos de estratgia. Nas duas ltimas dcadas a Qualidade passou a ser percebida como
um tema de cunho estratgico. Os princpios da gesto da Qualidade disseminados nos anos
50 foram enfim assimilados pela maioria das organizaes. As legislaes de defesa do
consumidor, a intensificao da concorrncia, a globalizao dos mercados, alm de normas
internacionais amplas como a ISO 9000, transformaram o escopo da Qualidade,
consolidando-a em todos os pontos do negcio (MENDONA, 2004).
Segundo Roque Specht (2002), a qualidade do alimento passou a ser uma exigncia
dos consumidores, que desejam produtos com boas caractersticas sensoriais e seguros. As
caractersticas sensoriais esto relacionadas com a percepo dos sentidos dos consumidores
pelo alimento. Para isto, este deve apresentar um sabor, aroma, textura e aparncia que os
agradem; a segurana, por sua vez, refere-se sade do consumidor, pois o alimento no deve
causar danos a quem o ingere.
O consumidor o elo final e o mais importante de qualquer cadeia agroindustrial,
afinal ele que sustenta todo o sistema. Da a importncia do consumidor, pois, atravs da sua
opo de compra, ele transmite quais os atributos da qualidade que deseja e quanto est
disposto a pagar por eles (ROQUE SPECHT (2002).
Normas internacionais de carter voluntrio foram desenvolvidas para auxiliar a as
organizaes a equilibrarem seus interesses econmico-financeiros com a segurana e
qualidade de seus produtos, os impactos sociais e ambientais gerados por suas atividades, ou
consequncias diretas para a segurana e sade de seus colaboradores. A NBR ISO
14001:2004 Sistemas de Gesto Ambiental, a OHSAS 18001:1999, Occupational Health
and Safety Assessment Series e SA 8000:2008 Gesto da Responsabilidade Social e a ISO
22000: 2005 Gesto da Segurana dos Alimentos so verses atualizadas de normas que
foram desenvolvidas com esse fim.
Todos esses padres normativos apresentam requisitos comuns que podem ser
compartilhados pelos diferentes sistemas de gesto. A tendncia atual , portanto, para a
integrao desses requisitos em um nico sistema de gesto que objetive no s atender
satisfao dos clientes com seus produtos e servios, mas tambm s demais partes
interessadas que impem requisitos s organizaes. (CERQUEIRA, 2006).

2.2.3. A necessidade de um sistema de gesto.
Para sobreviverem no mercado cada vez mais competitivo e exigente, as organizaes
devem ser capazes de identificar e atender as presses e a requisitos provenientes de diversas
fontes ou partes interessadas naquilo que elas fazem. Diante disso, Contador (1995)
recomenda que as empresas revisem o seu planejamento estratgico em meses, no em anos.
Estratgia uma ferramenta muito poderosa para lidar com as condies de mudana que
cercam a empresa hoje em dia.
McDonnell & Ansoff (1993) explicam que a estratgia um conjunto de regras de
tomada de deciso para orientao do comportamento de uma organizao, que so
basicamente quatro:
1. Padres pelos quais o desempenho futuro da empresa medido, que so os seus
objetivos e metas,
2. Regras para o estabelecimento das relaes e dos processos internos da organizao,
que frequentemente so chamadas de conceito organizacional.
3. As regras pelas quais a empresa conduzir suas atividades do dia-a-dia, chamadas
polticas operacionais.

13

4. Regras para desenvolvimento da relao da empresa com seu ambiente externo: que
produtos e tecnologias a empresa desenvolver, onde e para quem os produtos sero
vendidos, como a empresa conquistar alguma vantagem sobre os concorrentes. Este
conjunto de regras chamado de estratgia de produto e mercado, ou estratgia
empresarial.
Quanto estratgia empresarial, de acordo com Cerqueira (2006) a discusso e a
identificao dos requisitos ou exigncias necessrios ao desenvolvimento sustentvel de
negcio exige a participao de toda a sociedade mundial diretamente interessada em sua
prpria sobrevivncia. Dessa forma, quando se fala em sobrevivncia ou em perpetuao de
uma organizao produtora de bens e servios, est se referindo sua capacidade de
adaptao ao ambiente e cenrios onde realiza a sua misso, de forma a no comprometer o
presente e o futuro das prximas geraes.
As partes interessadas so: investidores, clientes, trabalhadores da empresa diretos ou
indiretos, fornecedores e a sociedade em um sentido amplo, incluindo organizaes privadas
ou governamentais (ETHOS, 2003).
Cano (2006) coloca que, o aumento da sua competitividade as indstrias devem
atender aos anseios dos consumidores visto que, sempre que o trabalho humano satisfaz
necessidades de pessoas ele agrega valor.
Nos ltimos anos, a estratgia do desenvolvimento sustentvel para empreendimentos
tem se tornado uma importante ferramenta em todo mundo (CHOU & TSAI, 2009). De
acordo com os autores existem quatro sistemas de gesto (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS
18001 e SA 8000) que podem ajudar empresas a criarem vantagens competitivas sustentveis.
Zwetsloot (2003) tambm relata que a implementao de sistemas de gesto gera
benefcios para o lucro (qualidade), para o planeta (ambiente) e para as pessoas (sade e
segurana e responsabilidade social) e continuam apresentando grande potencial para
empresas que ainda no implantaram estes sistemas. Todos estes trs aspectos tm que ser
satisfeitos antes de um empreendimento ser rotulado como sustentvel (CRALS &
VEREECK, 2005). o Triple Bottom line, ou trip do desenvolvimento sustentvel, tambm
conhecido como os 3 Ps, People, Planet and Profit, em portugus, PPL, Pessoas, Planeta e
Lucro).
No Brasil, Dangelo (2009) afirma que no universo dos pequenos empreendimentos,
preo, escala e compreenso plena do tema da sustentabilidade ainda so barreiras na
viabilizao dos negcios. Mas isto no impede que visionrios dem corpo a iniciativas, que
comeam a ganhar um novo mundo.
Dangelo (2009) em seu artigo sobre empreendedorismo, no qual foi divulgado um
balano dos cinco anos do programa New Ventures
2
Brasil, percebeu que havia uma leitura
inicial, por parte da maioria dos investidores de capital empreendedor, de que o tema
negcios sustentveis encerrava apenas projetos de reflorestamento, crditos de carbono,
reciclagem e, no mximo, biocombustveis. De l para c, a compreenso sobre o
empreendedorismo para a sustentabilidade avanou em ambos os lados, o que era esperado,
em especial por conta da emergncia da questo climtica e dos seus potenciais reflexos no
debate sobre desenvolvimento humano. Desta forma negcios sustentveis podem obter cada
vez mais novos investimentos.
Outros pesquisadores tm apontado para os benefcios da adoo de sistemas de
gesto. Poksinska et al. (2006), por exemplo, verificaram com a implantao da norma ISO

2
Atuando na Amrica Latina desde 1999, o New Ventures busca apoiar empreendedores no amadurecimento dos seus
modelos de negcio, capacit-los na incorporao de sustentabilidade gesto e operao dos empreendimentos,
aproximando-os, por fim, a investidores-anjos (angels) e fundos de capital semente ou de capital empreendedor. O
programa uma iniciativa do World Resources Institute (WRI) e est presente no Brasil, Mxico, China, Indonesia e ndia .
Disponvel em: http://www.new-ventures.org.br.

14

9001, melhorias na relao com clientes e um aprimoramento da estrutura e da padronizao
de processos organizacionais e, portanto maior eficincia da gesto.
Petroni (2001) observou que a implementao da ISO 14001 pode facilitar a conquista
de novos mercados, provocar melhorias no clima organizacional e na satisfao dos clientes;
alm de aprimorar a eficincia das operaes e processos relacionados, e promover a reduo
de custos.
Robson et al. (2007) observaram vrios efeitos positivos, ao longo dos treze estudos
que realizaram, para verificarem a efetividade da adoo mandatria e voluntria de sistemas
de gesto da Segurana e Sade Ocupacional. Entre eles: melhoria do clima de segurana,
ao mais efetiva e sistematizada para tratar assuntos de Sade e Segurana Ocupacional,
diminuio das taxas de danos, diminuio com as despesas provocadas pela inaptido
profissional causada por acidentes e aumento da produtividade.
Zeng et al. (2007) concordam que a implementao e certificao de sistemas de
gesto da qualidade, ambiental, e da segurana e sade ocupacional tornaram-se uma
prioridade para muitas organizaes. Eles so vistos como smbolo de sucesso e pr-requisito
para o alcance da meta do triple bottom line do desenvolvimento sustentvel.
No entanto, os autores afirmam que operar mltiplos sistemas de gesto paralelos
(qualidade, ambiente e sade segurana) e garantir o seu alinhamento
com a estratgia da organizao tem se tratado de tarefa difcil. Ao investigarem o estado
atual dos sistemas de gesto junto a quatrocentas empresas localizadas na China, concluram
que os principais problemas para as empresas operarem mltiplos sistemas de gesto paralelos
so: reduo da eficincia da gesto, incompatibilidade cultural, hostilidade dos funcionrios,
e aumento dos custos de gesto.

2.2.4. Sistema de Gesto Integrado (SGI)
Com a crescente presso para que as organizaes racionalizem seus processos de
gesto, vrias delas vem na integrao dos Sistemas de Gesto uma excelente oportunidade
para reduzir custos relacionados, por exemplo, manuteno de diferentes estruturas de
controle de documentos, auditorias, registros, dentre outros (GODINI & VALVERDE, 2001).
Tais custos e aes, em sua maioria, se sobrepem e, portanto, acarretam gastos
desnecessrios.
O aperfeioamento dos sistemas de gesto adotados pelas empresas, incluindo a sua
integrao, alm de proporcionar o aumento da eficcia e reduo dos desperdcios, pode ser
uma grande vantagem competitiva e ferramenta para a agregao de valor. (1997).
Segundo Cicco (2002), um sistema de gesto integrado que possa abranger qualidade,
meio ambiente e segurana e sade ocupacional uma excelente oportunidade para sanear
problemas nos diversos segmentos, incluindo-se a, a identificao e o acesso estruturado aos
requisitos legais e a outros requisitos subscritos pela organizao.
Para Maffei (2001), esta uma das razes pela qual as normas NBR ISO 14.001:1996
e OHSAS 18001:1999 foram desenvolvidas de modo a permitir a integrao, ou seja, trazem
os requisitos especficos para os seus propsitos sem apresentar requisitos conflitantes com os
propsitos de outras normas, o que poderia resultar em um entrave para sua aceitao e
disseminao. O exposto por Maffei (2001) tambm pode ser aplicado para a Norma NBR
ISO 22000: 2006 que foi elaborada com estrutura compatvel com a implantao de outros
sistemas de gesto.
Dentre as principais motivaes para a implementao de Sistemas de Gesto
Integrados, Godini e Valverde (2001) observaram, em seu trabalho, que as organizaes
buscavam racionalizar seus processos de gesto, vendo na integrao dos Sistemas de Gesto
uma excelente oportunidade para reduzir custos relacionados, por exemplo, manuteno de
diferentes estruturas de controle de documentos, auditorias, registros, dentre outros.

15

Salomone (2008) ao analisar os aspectos comuns em termos de reais motivaes, para
a implantao dos sistemas de gesto da Qualidade (ISO 9001:2000), Ambiente (ISO
14001:2004), Sade e Segurana Ocupacional (OHSAS 18001:1999), e, Responsabilidade
Social (SA 8000:2007) junto a empresas italianas, concluiu que estas motivaes foram:
melhoria contnua, 77 %; melhoria da imagem 74 %; chance em aumentar a vantagem
competitiva 58 %; conquista de novos mercados 45 %; capacidade em efetuar melhorias em
seus produtos, 41 %; reduo dos custos da gesto 30 %.
Zeng et al. (2007) analisaram, em sua pesquisa, os fatores internos e externos que
afetam a implementao do SGI. Os fatores internos incluem: recursos humanos, estrutura
organizacional, a cultura da empresa, e a compreenso e a percepo. Os fatores externos
consistem de: organismos de certificao,orientaes tcnicas, Certificao, as partes
interessadas e clientes, e) o ambiente institucional.
A integrao de dois ou mais Sistemas de Gesto resultar num Sistema de Gesto
Integrado (SGI), onde sero respeitados os propsitos especficos de cada sistema, porm,
buscando-se a integrao dos elementos que sejam comuns (equivalentes) entre eles (MAFFEI,
2001).
Labodov (2004) prope duas formas de integrao verificadas em empresas
europias:
implantao sequencial de sistemas individuais qualidade, meio ambiente e sade e
segurana so combinados, formando o SGI;
implantao do SGI, sendo que apenas um sistema engloba todas as trs reas. Para
essa forma de implantao, a metodologia escolhida est baseada nas teorias da anlise
de risco, cujo significado pode ser usado como um fator integrador risco para o meio
ambiente, para a sade e dos empregados e populao ao redor e risco de perdas
econmicas decorrentes a problemas no produto.
Casadess & Karapetrovic (2009) observaram, em sua pesquisa, que 86 % das
empresas analisadas implantaram o sistema de gesto ambiental aps o sistema de gesto da
qualidade. Os pesquisadores verificaram que apenas 3 % destas empresas implantaram o
sistema de gesto ambiental antes do sistema de gesto da qualidade e 11 % o fizeram
simultaneamente. Fato semelhante foi observado por Zeng et al (2007), que verificaram que
todas as empresas analisadas em sua pesquisa implantaram a ISO 9001 antes da ISO 14001.
Segundo Soler (2002), existem diversas formas de implantao de SGI.
Tais formatos dependem de caractersticas prprias da organizao que ir implant-
los. Desta forma, antes da implantao, deve-se definir a forma de desenvolvimento do SGI
mais adequada e eficiente, que atenda s necessidades da Organizao. Ressalta-se que o
atendimento a tais necessidades no implica necessariamente em um processo formal de
certificao, podendo estar restrito apenas a melhorias nos processos e produtos da
Organizao.
Cerqueira (2006) da mesma forma alerta que a certificao da conformidade desses
sistemas com os padres normativos adotados uma deciso voluntria que nada tem a ver
com a necessidade de construo e manuteno do sistema de gesto, a menos que seja um
requisito do negcio.
Porm, de acordo com o autor, a certificao apresenta vantagens por implicar na
necessidade de avaliaes peridicas por parte de um organismo certificador externo,
obrigando a empresa a demonstrar, por meio de evidncias objetivas, que as disposies
planejadas no sistema so eficazmente implementadas e, por manter o valor requerido pelo
sistema de gesto para assegurar a sua continuidade.
Soler (2002) explicita esses diferentes formatos de implantao de SGI.

Sistemas Paralelos:

16

Os sistemas so separados e, para suas diferentes especificidades (sade e segurana
do trabalho e meio ambiente), apenas os formatos quanto numerao, terminologia e
organizao so semelhantes. Nessa proposta, a organizao ter dois ou trs:
- Representantes da administrao;
- Programas de treinamento;
- Conjuntos de documentos;
- Programas de controle de documentos e dados;
- Instrues de trabalho;
- Sistemas de gesto de registros;
- Sistemas de calibrao;
- Programas de auditoria interna;
- Controles de procedimentos para no-conformidades;
- Programas de aes corretivas e preventivas;
- Reunies para anlise crtica pela administrao.

Sistemas Fundidos:
Neste caso, h o compartilhamento de algumas partes dos sistemas de gesto
relacionadas com procedimentos e processos, porm continuam sendo sistemas separados em
vrias outras reas. O grau de integrao, em geral, depender da prpria organizao. Alguns
processos podem ser comuns aos sistemas, como:
- Sistema de registros de programas de treinamento;
- Programa de controle de documentos e dados;
- Sistemas de calibrao;
- Sistema de gesto de registros.
Dentre outros itens, a organizao continuar tendo dois ou trs:
- Representantes da administrao;
- Programas de treinamento;
- Conjuntos de documentos;
- Programas de auditoria interna;
- Controles de procedimentos para no-conformidades;
- Programas de aes corretivas e preventivas;
- Reunies para anlise crtica pela administrao.
Nesse nvel de integrao, a organizao j se encontra caminhando em direo a uma
proposta mais eficiente e menos redundante. Porm, continua gastando muita energia com a
manuteno dos dois sistemas, tendo que determinar onde um termina e onde o outro comea.
Enquanto, por um lado, temos a proposta de integrao parcial dos sistemas fundidos, por
outro, temos a proposta de integrao total a proposta do SGI.

Sistemas Totalmente Integrados:
A proposta do SGI envolve um sistema de gesto homogneo, adequado tanto aos
requisitos da ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e SA 8000. Todos os elementos dos
sistemas de gesto so comuns, ou seja, h apenas um:
- Conjunto de documentos;
- Poltica abrangendo os diferentes requisitos;
- Representante da administrao;
- Sistema de gesto de registros e de treinamentos;
- Sistema de controle de documentos e dados;
- Conjunto de instrues de trabalho;
- Sistema de calibrao de equipamentos;
- Programa de auditoria interna (incluindo uma nica equipe de auditores qualificados);

17

- Plano de reao s no-conformidades especficas;
- Programa de aes corretivas e preventivas;
- Sistema de gesto de registros;
- Reunio para anlise crtica pela administrao.
Os elementos relativos aos requisitos de cada uma das normas que no forem comuns
tornam-se procedimentos independentes.
Segundo Soler (2002), o principal argumento que tem compelido as empresas a
integrar os processos de qualidade, meio ambiente e de segurana e sade no trabalho o
efeito positivo que um SGI pode ter sobre os funcionrios. A sinergia gerada pelo SGI tem
levado as organizaes a atingir melhores nveis de desempenho, a um custo global muito
menor.
De acordo com o autor, visto que ainda no h uma norma ou guia especfico para
implantao de SGI, a mesma deve estar baseada no atendimento aos requisitos especficos
das normas ISO 14001 e pela OHSAS 18001 e, que, alm disso, que no existe organismo
credenciador que tenha estabelecido procedimentos permitindo a emisso de certificados
baseados em SGI. Os requisitos devem, portanto, contemplar os seguintes elementos:
Anlise crtica inicial;
Poltica integrada de meio ambiente, segurana e sade no trabalho; segurana de
alimentos e responsabilidade social;
Planejamento, implantao e operao;
Verificao e aes corretivas;
Anlise crtica pela administrao.
A figura 2 ilustra a estrutura PDCA (Plan, Do, Check, Action), comuns s normas ISO
14000 e OHSAS 18000; bem como ISO 22000 e SA 8000.

Figura 2: Estrutura do SGI. Fonte: Guerra (2002).

2.2.5 Vantagens da implantao de um Sistema de Gesto Integrado
Segundo pesquisa realizada em 1999, pelo Centro de Qualidade, Segurana e
Produtividade QSP (2003), 65 % das empresas brasileiras que apresentavam mais de uma
certificao possuam seus sistemas de gesto integrados, e grande parte das demais estava
partindo para a integrao.
Segundo Maciel (2001), muitos empresrios tm sentido que no prtico nem
eficiente implantar sistemas gerenciais funcionais separados e concebidos a partir de
Melhoria
contnua
Planejamento
Poltica/ compromisso
Planejamento
Realizao
Implementao
Monitoramento e
auditoria
Auditoria de
desempenho
Verificao e avaliao
Aes corretivas e
preventivas
Ao

18

diferentes concepes de gerenciamento na mesma empresa. Segundo Cicco (2004), a
integrao pode ser vista como uma oportunidade para reduzir custos com o desenvolvimento
e manuteno de sistemas separados, ou de inmeros programas e aes que, na maioria das
vezes, sobrepem-se e acarretam gastos desnecessrios.
Beckmerhgen et al. (2003) destacam que os sistemas de gesto implementados
separadamente e de forma incompatvel resultam em custos, aumento da probabilidade de
falhas e enganos, esforos duplicados, criao de uma burocracia desnecessria e um impacto
negativo junto s partes interessadas, em especial para os trabalhadores e clientes. J os
Sistemas de Gesto Integrados trazem uma srie de vantagens, podem ser citadas, alm da
reduo de custos: simplificao da documentao (manuais, procedimentos operacionais,
instrues de trabalho e registros) e o atendimento estruturado e sistematizado legislao
ambiental e relativa sade e segurana do trabalho (QSP, 2003).
Casadess & Karapetrovic (2009) observaram que o tempo de implementao de
sistemas de gesto ambiental, qualidade, responsabilidade social e sade e segurana
ocupacional de maneira integrada, foi otimizado, relativamente implementao de sistemas
de gesto mltiplos. Os autores consideram que isto ocorreu devido maior eficincia na
utilizao dos recursos e a eficcia da aplicao das normas. Esta sinergia tambm foi
verificada em estudos feitos por outros pesquisadores como Rocha (2006), Casadeus &
Karapetrovic (2005) e Karapetrovic & Willborn (1998).

2.3. Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos. ISO 22000
As organizaes do setor alimentar tm de gerenciar riscos, demonstrar
responsabilidade corporativa e cumprir as exigncias legais e de clientes, se quiser se manter
competitiva, proteger sua reputao e proteger a sua marca (ROSSITER, 2008).
Hoje os sistemas de segurana de alimentos tm a necessidade de considerar no
apenas regulamentos bsicos, tais como as condies higinicas para o preparo de alimentos;
mas tambm uma abordagem sistemtica de controle de alimentos e riscos envolvidos em sua
cadeia de produo, de modo que o alimento seja seguro para o consumidor. Isto inclui planos
de contingncia para potenciais crises com produtos, registro e aes para a sua retirada.
Todas estas questes precisam ser consideradas no desenvolvimento de um sistema de
segurana dos alimentos (BSI, 2008).
Historicamente, a segurana dos alimentos nas indstrias tem sido muito reativa, ou
seja, realizam-se inspees, para, em seguida, providenciar medidas de controle e correo do
processo. McNab (1998) enfatiza que os modos de avaliao do processo vm sendo
realizados de maneira subjetiva e qualitativa, deixando dvidas sobre a sua eficincia.
Motarjeni et al. (1996) relatam algumas razes para a necessidade de garantir a
segurana do alimento. Entre elas: o fato das doenas de origem alimentar terem se tornado
uma parte significativa dos problemas de sade do mundo contemporneo, sendo uma
importante causa da diminuio da produtividade; o aumento do conhecimento sobre os
efeitos perigosos e crnicos das doenas transmitidas pelos alimentos, na sade humana; o
surgimento de patgenos mais resistentes; o aumento no nmero de pessoas vulnerveis,
como idosos, imunodeprimidos, subnutridos; a crescente industrializao e aumento da
produo em massa, provocando a elevao na taxa de riscos, e consequentemente, a
contaminao de maior nmero de indivduos; as mudanas no estilo de vida, como o hbito
de comer fora de casa, em restaurantes, fast-food, lanchonetes; o aumento do turismo e do
comrcio internacional, de produtos alimentcios, disseminando os perigos para os outros
pases; o aumento da conscincia do consumidor sobre a segurana alimentar.
Diante disto, observa-se que a segurana da produo de alimentos um assunto de maior
importncia na cadeia de fornecedores da indstria de alimentos. Um elo da cadeia que se
torne frgil pode resultar em alimentos prejudiciais sade. Apesar do grande impacto

19

positivo das Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle,
no existia ainda uma norma internacional que tratasse de um sistema de gesto da segurana
de alimentos (ROSSITER, 2008).
A segurana e qualidade dos alimentos tambm devem ser vistas como ferramentas de
diferenciao e agregao de valor. Bnkut et al. (1999) observaram que pases da Unio
Europia tm adotado uma poltica de oferecer uma variedade de produtos alimentares, com
uma qualidade superior, como forma de atrair o consumidor e aumentar o consumo de
alimentos.
De acordo com Alvarenga (2007), a publicao da norma ISO 22000 Food Safety
Management Systems Requirements for any organization in the food chain pela
International Organization for Standardization (ISO) em 2005 foi a resposta definitiva da
preocupao do mundo em harmonizar os conceitos na questo de qualidade e segurana dos
alimentos; tornando os processos rastreveis e sob gerenciamento contnuo, com
reconhecimento internacional.
O autor explica que a norma ISO 22000apresenta como base a anlise da sua cadeia
produtiva, por meio de trs pilares principais: dois estruturantes e um gerencial, contemplando
as bases e o topo de uma pirmide.
Um dos pilares estruturantes est baseado nas diretrizes das Boas Prticas Agrcolas e de
Fabricao (chamados pela NBR ISO 22000:2006 de Programas de Pr-requisitos PPR) e o
outro nos princpios para implantao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC, segundo o Codex Alimentarius. O pilar gerencial tem por base a coordenao das
informaes, registros, evidncias objetivas e a sua comunicao dentro da organizao e em
sinergia com os diversos atores envolvidos na cadeia produtiva de um determinado produto
(ALVARENGA, 2007).
A primeira empresa norte- americana a se certificar com a ISO 22000, foi uma pequena
indstria de pescado com vinte funcionrios, localizada no Canad, um dos benefcios
alcanados com a certificao, segundo relatos da empresa, foi o aumento da capacidade
competitiva mesmo com empresas maiores do ramo (ISO, 2006).

2.3.1 Origem e objetivos:
A ISO (International Organization for Standardization Organizao Internacional
para Normatizao Tcnica), organizao ligada s Naes Unidas, tem como meta
padronizar a nvel mundial as normas tcnicas relacionadas qualidade. O objetivo da
certificao ISO por parte das empresas est centrado no maior potencial competitivo, devido
melhoria da produtividade, retorno financeiro e aperfeioamento das atividades produtivas
atravs de reviso das metodologias empregadas nos processos (LOVATTI, 2004).
Com a utilizao e conhecimento adquirido no uso da norma de sistema de gesto ISO
9001 e com crescente necessidade de alguns setores, o de alimentos e de sua vasta cadeia
produtiva, fez-se necessrio a elaborao de requisitos particulares. Segundo Fonseca (2007),
tais necessidades culminaram na elaborao de normas com a essncia da norma de sistema
de gesto ISO 9001, associadas s exigncias de um setor que demanda em todo o mundo, o
atendimento dos princpios de segurana de alimentos j tratados e harmonizados no mbito
da OMC (Organizao Mundial do Comrcio) e do CODEX ALIMENTARIUS.
Assim, a ISO 22000 - Food Safety Management Systems Requirements - que tem por
objetivo instruir a indstria alimentcia como construir um sistema de segurana do alimento,
consolidando a responsabilidade em assegurar alimentos ntegros e seguros, de forma
definitiva em mbito mundial. O desenvolvimento desta norma est baseado na ISO
9001:2000 como estrutura de sustentao do sistema. A norma tem uma concepo
atualizada, integrando o HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, com os pr-

20

requisitos indispensveis: BPF (Boas Prticas de Fabricao) e Procedimentos Operacionais,
de forma a contemplar os conceitos de um sistema de segurana do alimento.
A famlia 22000 da ISO formada pelo conjunto de trs normas complementares. A
ISO/TS 22004:2005 - Guia para orientar as organizaes da cadeia produtiva de alimentos, na
implantao da ISO 22000:2005. ISO/TS 22003 Requisitos para organismos que oferecem
auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. ISO 22005
Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana (WURLITZER, 2007).
Pode-se inferir que a operacionalizao de um sistema de gesto da segurana do
alimento conforme a nova ISO 22000, permita obter uma melhoria do produto utilizando uma
anlise dos dados dos fornecedores no que diz respeito quantidade e qualidade da matria-prima
entregue. Outro exemplo, de melhoria de processo, a existncia de um Sistema de
Rastreabilidade e Gesto de Incidentes funcional e estruturado, que permita responder s
exigncias da cadeia, mas que otimize os procedimentos internos na empresa (CARRIZO,
2005). Ainda, segundo afirmativa de Carrizo (2005), a abordagem anterior induz acreditar que
a norma ISO 22000 (2005) constitua uma ferramenta de gesto efetiva para a produo de
alimentos seguros e que correspondam s exigncias legais dos consumidores e das empresas.
Outra vantagem da adoo de sistema de gesto de segurana de alimentos, segundo os
requisitos da norma ISO 22000 a harmonizao internacional, facilitando o comrcio
internacional, visto que existem diversos padres internacionais de certificao da segurana
alimentar (BRC -Brtish Retail Consortium, IFS - International Food Standard, EurepGap), o
que torna o processo confuso e complexo.
2.3.2. Elementos- Chaves da ISO 22000.
Segundo Carrizo (2005), no processo de implementao da norma, no deveria ser
feita uma abordagem rgida aos requisitos da mesma, uma vez que esta flexvel sua
interpretao, dando margem para extrair toda a informao do Sistema de Gesto da
Segurana do Alimento existente na empresa, muitas vezes um conjunto de documentos e
registros arquivados e sem serem usufrudos, no obstante o valor do contedo e aplic-la
como uma valiosa ferramenta de gesto da empresa.
Entretanto, conforme coloca Giovanoni (2008), as empresas que, cientes das
vantagens e benefcios da implementao da norma ISO 22000 almejem obter tal certificao,
devem cumprir vrios critrios exigidos pela ISO.
Esses requisitos so: Comprometimento da direo; Poltica de Segurana de
Alimentos; Planejamento do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos; Coordenador da
Equipe de Segurana de Alimentos; Comunicao; Prontido e resposta s emergncias;
Anlise Crtica pela direo; Gesto de recursos; Recursos Humanos; Infra-estrutura;
Ambiente de Trabalho; Planejamento e realizao de Produtos Seguros; Programa de Pr-
requisitos; Anlise de Perigos; Estabelecimento dos Programas de pr-requisitos operacionais;
Estabelecimento do Plano APPCC; Atualizao de informaes preliminares e documentos
especificando os PPR (Programas de Pr-Requisitos) e o Plano APPCC; Planejamento da
Verificao; Sistema de Rastreabilidade; Controle de No-Conformidades; Validao,
verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos.
Em seu trabalho, Rossiter (2008) avaliou os aspectos relevantes no processo de
implantao da ISO 22000 em uma empresa do ramo alimentcio, que j tinha o programa
BPF e o plano APPCC estruturados; identificando como principais benefcios o aumento da
segurana dos alimentos atravs de mecanismos de controle eficientes; aumento do
comprometimento dos funcionrios com os objetivos da empresa e princpios de segurana
dos alimentos. A experincia vivenciada pela pesquisadora comprovou que para a
implantao do Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos regido pela norma NBR ISO
2200:2005 essencial que a empresa tenha uma base slida das Boas Prticas de Fabricao e

21

Programa de Pr-requisitos; pois so estes programas que garantem as condies mnimas de
organizao e limpeza. Ainda, se estes programas no estiverem bem estruturados a empresa
ter um nmero maior de Pontos Crticos de Controle, o que torna o APPCC menos
exequvel.

2.3.3 Pr-Requisitos da ISO 22000: Boas Prticas de Fabricao
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem
ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria
federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de
alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de
alimentos (MUJICA, 2006).
No Brasil, o Ministrio da Sade instituiu atravs da Portaria n 1428, de 26 de
novembro de 1993, a utilizao do programa de Boas Pratica de Fabricao (BPF).
As BPF envolvem requisitos que vo desde projeto e instalaes do prdio, passando
por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanitizao de ambiente e
equipamentos, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos
envolvidos no processamento do produto. Sua implantao condio primria de
funcionamento, sob o risco de, caso o estabelecimento no o faa, tornar-se um problema de
sade publica, podendo produzir alimentos inseguros (MUJICA, 2006).
De acordo com o autor a implantao e certificao de ferramentas de controle em
segurana de alimentos como as BPF nas indstrias de pescado, tem como objetivo aumentar
a segurana e qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando sua
competitividade no mercado nacional e internacional.
O controle higinico-sanitrio das indstrias de pescado est respaldado na Portaria n
368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) que
regulamenta as Boas Prticas de Fabricao (BPF) para Estabelecimentos de Produtos
Industrializados. A operacionalizao do programa BPF inclui requisitos dos Procedimentos
Padres de Higiene Operacional (PPHO) com oito itens que podem ser escritos em manuais
especficos.
As BPF, de maneira ampla, so destinadas a produtos, processos, servios e
edificaes da indstria, visando de acordo com as normas apropriadas e especficas, a
promoo e a certificao de qualidade e segurana do alimento. Assim todas as etapas, desde
a fabricao at a distribuio dos produtos alimentcios, envolvendo distintas escalas de
riscos ou perigos de contaminao, caracterizam objeto das BPF (MACHADO et al. 2004).
De acordo com Figueiredo (1999) os PPHO so documentos nos quais so descritos
todos os procedimentos dirios efetuados para assegurar ausncia de risco de contaminao
direta, indireta ou adulteraes dos produtos, assim como as devidas correes efetuadas
quando necessrio.
Fazem parte ainda dos pr-requisitos de indstrias de alimentos, os seguintes
programas: de controle de balanas e demais mecanismos de pesagem; de qualidade da gua
utilizada na indstria; de controle de temperatura nos ambientes de trabalho e cmaras e
checagem de termmetros; de controle integrado de Pragas; de capacitao tcnica de
funcionrios; de rastreabilidade da produo; de recolhimento de produtos; Programa de
controle de documentos (CAMPOS, 2007).
Alm de ser fundamental para fornecer as condies necessrias para a produo de
alimentos incuos e saudveis; a implantao dos pr-requisitos, as Boas Prticas de
fabricao (BPF) e Procedimentos Padres de Higiene Operacionais (PPHO), constituem-se
em pr-requisitos para o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

22

APPCC. Em conjunto, tais ferramentas formam a base de gesto da segurana e qualidade de
um estabelecimento da rea de alimentos.
Os Programas de Pr-Requisitos no conduzidos adequadamente, pode acarretar em
uma anlise de perigos equivocada e o plano APPCC inadequado, j que PCCs sero
adicionados, resultando em um aumento da complexidade do Plano APPCC (PERBER et al,
1998).
Ivankiu (2008) implantou as Boas Prticas de Fabricao, em uma indstria de
processamento de pescados do litoral paranaense; relatando como principais dificuldades a
falta de pessoal capacitado para este objetivo e a ausncia de investimentos para essa
aplicao. De acordo com a autora, como se trata, sobretudo, de um programa que exige
mudanas comportamentais e de disciplina, reside a a sua maior dificuldade de aplicao,
assim como as mudanas estruturais nas instalaes da indstria que exigem investimentos de
grande porte e s vezes impeditivos em curto prazo.

2.3.4. Pr- requisito da ISO 22000: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
Uma vez reconhecido que os mtodos clssicos de controle de qualidade no so
capazes de eliminar os problemas que se colocam neste domnio, considera-se que uma
estratgia preventiva baseada numa anlise rigorosa das condies envolventes ter mais
possibilidades de garantir que os objetivos do programa de segurana da qualidade sejam
respeitados. Este aspecto tornou-se muito claro desde o inicio do programa de
desenvolvimento dos trabalhos de investigao e produo de alimentos destinados ao
programa espacial norte americano (BAUMAN, 1992 apud HUSS, 1997).
Assim, o nmero de testes a realizar antes de decidir que um dado produto alimentar
tinha caractersticas adequadas s viagens espaciais era de tal modo elevado que apenas uma
pequena quantidade do produto alimentar produzido ficava disponvel para os voos. Tal fato
traduzia-se em custos apreciveis, resultantes, por um lado, dos encargos associados
realizao dos ensaios e, por outro, da frao aprecivel de produto consumida nos testes. A
anlise destas situaes levou ao desenvolvimento de um sistema de Anlise de Perigos e
Pontos de Controle Crticos (APPCC) o qual foi utilizado, pela primeira vez, num projeto de
produo alimentar na Pillsbury Company, nos anos 60, e tornado pblico na Conferncia
Nacional sobre Produo Alimentar em 1971 (ANON, 1972, apud HUSS, 1997).
O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and
Efecct Analysis (FMEA) (Anlise de Falhas, Modos e Efeitos). Nesse sistema, se observam,
em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos,
para ento estabelecer o mecanismo de controle (OPAS/ INNPAZ, 2001). O conceito de
APPCC permite um estudo sistemtico para identificar os perigos, avaliar a probabilidade
destes, ocorrerem durante o processamento, a distribuio ou o uso do produto e definir meios
para control-los (ILSI, 1997).
O sistema APPCC - foi internacionalmente aceito como uma importante ferramenta
para a segurana do alimento quando FAO / WHO Codex Alimentarius Comission publicaram
Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
System em 1993. Em 1997, o Guidelines foi revisado e o sistema de APPCC foi denominado
como uma ferramenta para gerenciar a segurana do alimento quando da implementao de
um sistema de gerenciamento da qualidade, como a srie ISO 9000 (FABIANSSON &
CUNNINGHAM, 2000).
A legislao nacional referente ao APPCC teve incio em 1993 estabelecendo pelo
SEPES/MAARA normas e procedimentos para pescado, e, no mesmo ano, a Portaria 1428 do
MS preconiza normas para obrigatoriedade em todas as indstrias de alimentos. Em 1998, a
Portaria 40 do MAA, atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no

23

sistema APPCC para bebidas e vinagres. Logo em seguida, a Portaria 46 do MAPA, Brasil
(1998), obrigou a implantao gradativa em todas as indstrias de produtos de origem animal
do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pr-requisito essencial a implementao
das Boas Prticas de Fabricao (BPF) (ASSUMPO, 2005).
A norma NBR14900, publicada em 2002 - Sistema de gesto da anlise de perigos e
pontos crticos de controle - Segurana de alimentos, tem como principal objetivo auxiliar as
empresas a identificarem as etapas do processo e as condies da produo que so crticas
para a segurana do alimento. Esta norma descreve os requisitos para uma organizao que
pretende implantar um sistema de gesto da segurana do alimento segundo os princpios do
sistema APPCC (ABNT, 2002).
De acordo com Campos (2007), o APPCC garante a segurana dos alimentos a partir
dos fundamentos dados pelas BPF e programas de pr-requisitos, identificando os pontos no
processamento de alimentos que requerem constante controle e monitoramento para garantir
que o processo permanea dentro dos limites identificados.
O objetivo do sistema APPCC identificar e avaliar os perigos relacionados
inocuidade para o consumidor, que podem ocorrer em uma linha de produo, estabelecendo
os processos de controle para garantir um produto seguro. Trata-se de um sistema preventivo
e inclui aspectos que vo desde a produo no campo at o consumidor final, passando pela
industrializao e distribuio (SENAI, 2000).

Princpios do APPCC.
O sistema APPCC assenta nos seguintes princpios bsicos:
A. Identificar os perigos potenciais. Avaliar o risco (grau de probabilidade) da sua
ocorrncia.
B. Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCC) no processo. Identificar as etapas a
controlar para eliminar ou minimizar os perigos.
C. Estabelecer critrios (tolerncia, valores limite) que devem ser respeitados para
garantir que os PCC esto sob controle.
D. Estabelecer um sistema de monitoramento.
E. Estabelecer as medidas corretivas quando um PCC deixa de estar sob controle.
F. Estabelecer os procedimentos de verificao.
G. Organizar a documentao e o arquivo dos registros.
Huss (1997) descreve, da seguinte forma, os princpios bsicos acima colocados:
A. Identificao dos perigos potenciais
O autor coloca que h diferentes abordagens sobre perigo: o ICMSF (1988) inclui na
definio dos perigos tanto os aspectos ligados segurana como os ligados qualidade, o
US-NACMCF (1992) inclui apenas a segurana. Entretanto, recomenda que o sistema
APPCC tenha em considerao o controle quer da segurana, quer de todos os aspectos de
deteriorao do pescado.
A anlise dos perigos baseia-se em dois elementos essenciais. O primeiro traduz-se
num conhecimento dos organismos ou dos agentes patognicos suscetveis de prejudicar a
sade do consumidor ou de deteriorar o produto, enquanto que o segundo consiste numa
compreenso detalhada do modo como estes perigos possam ocorrer. Deste modo, a anlise
dos perigos implica um profundo conhecimento microbiolgico aliado a uma informao
epidemiolgica e tecnolgica.
A anlise dos perigos, para ser significativa, deve ser quantitativa. Tal fato implica
numa avaliao da gravidade e do risco. A gravidade de um significa a dimenso das suas
consequncias quando este ocorre enquanto que o risco uma estimava da probabilidade ou
plausibilidade da sua ocorrncia. Deste modo apenas o risco pode ser controlado.

24

B. Identificao dos pontos de controle crtico (PCC)
De acordo com a definio aceita pelo US National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Food (NACMCF, 1992) um PCC um ponto, uma etapa ou um
procedimento onde, por uma ao de controle apropriada, um perigo para a segurana
alimentar pode ser evitado, eliminado ou reduzido a um nvel aceitvel.
Para cada etapa, local ou procedimento identificado como um PCC necessrio
fornecer uma descrio detalhada das medidas preventivas que devem ser tomadas. Se num
determinado ponto no h medidas preventivas que possam ser tomadas ento no se trata de
um PCC.
Assim, os PCC devem ser escolhidos cuidadosamente em funo do risco e da
gravidade do perigo a controlar e os pontos de controle devem ser verdadeiramente crticos.
Em qualquer operao podem ser necessrios vrios pontos de controle (PC), contudo, estes
podem no ser crticos devido a um baixo risco ou reduzida gravidade do perigo envolvido.

C. Estabelecimento de critrios, valores limite e tolerncias para cada PCC
Por uma questo de eficcia necessria uma descrio detalhada de todos os PCC.
Esta compreende a determinao dos critrios e dos limites ou caractersticas especificas de
natureza fsica, por exemplo, a durao ou as condies de temperatura, de natureza qumica,
por exemplo, a concentrao mnima em NaCl, ou biolgica, sensorial que garantam que um
produto so e de qualidade aceitvel.
O estabelecimento de critrios seguros para utilizar numa dada etapa de um processo
de fabricao, um tratamento trmico, por exemplo, considerado como um PCC para
patognicos especficos pode exigir o desenvolvimento de trabalho de investigao, antes que
o sistema APPCC seja implementado. O estabelecimento de critrios microbiolgicos
(legislao ou valores de referncia), em diferentes etapas do processo de fabricao ou no
produto final, exigir igualmente uma profunda investigao tal como estudos com padres.
Outros critrios tais como o teor de umidade, o pH, a atividade da gua, o teor de cloro
podem ser conhecidos com base na literatura. Contudo, deve ser ressaltado que a equipe
APPCC deve definir tambm as condies de fabricao que permitam obter um produto so.
Assim, no suficiente afirmar, por exemplo, que a temperatura no interior de um produto
alimentar deve atingir certo valor, mas tambm necessrio indicar, precisamente, a operao
que permitir atingir essa temperatura, recorrendo ao equipamento disponvel bem como o
nvel de tolerncia estabelecido.
Por exemplo: Qual o perodo mximo que um dado produto pode ficar temperatura
ambiente antes de ser refrigerado sem perdas significativas de qualidade? Ou, antes da
formao de quantidades significativas de histamina?
D. Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
Num sistema de monitoramento deve-se medir, exatamente, os fatores escolhidos para
o controle de um PCC. Este sistema deve ser simples, fornecer um resultado rpido, ser capaz
de detectar desvios em relao s especificaes ou critrios, perda de controle e fornecer
estas informaes o mais cedo possvel para que, em tempo til, possa ser acionada uma ao
corretiva. Quando no for monitorar continuamente um limite crtico necessrio estabelecer
uma adequada periodicidade a fim de garantir que o perigo est a ser de fato controlado. A
coleta de dados, baseada num modelo estatstico ou em sistemas de amostragem, presta-se a
este tipo de monitoramento, dependendo da frequncia destas medidas da percentagem de
risco que aceitvel para a direo. A eficcia do controle deve ser verificada de preferncia
atravs de observaes visuais ou de testes fsicos e qumicos. Os mtodos microbiolgicos
tm limitaes num sistema APPCC, mas tm muito valor como meio de estabelecer e

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verificar, de forma aleatria, a eficcia do controle nos PCC, testes com padres, ensaios
aleatrios, verificao quer da higiene quer do controle sanitrio.
O arquivo e a anlise das tendncias so parte integrante do monitoramento bem como
um sistema de notificao. Estes registros devem estar disponveis para poderem ser
consultados pela autoridade responsvel pela aplicao da regulamentao. Todos os registros
devem ser assinados pela pessoa responsvel pelos aspectos da qualidade.

E. Medidas corretivas
O sistema deve permitir a aplicao imediata das medidas corretivas sempre que os
resultados do monitoramento indiquem que um dado PCC deixou de estar controlado. As
medidas devem ser tomadas antes que o desvio registrado conduza a um problema na
segurana. As medidas corretivas comportam quatro atividades:
Utilizar os resultados do monitoramento para proceder ao ajuste do processo que
permita controlar a situao.
Dar destino aos produtos no conformes no caso de perda de controle.
Retificar ou corrigir a causa da no conformidade.
Manter os registros das medidas corretivas efetivamente tomadas.
F. Verificao
Consiste na utilizao de informao suplementar para verificar se o sistema APPCC
funciona bem. Para tal poder recorrer-se amostragem aleatria e anlise. Outras hipteses
so o uso de teste de incubao para os produtos estreis ou fabricados em meio assptico, ou
o recurso a ensaios destinados a verificar se os produtos podem ser conservados durante o
perodo esperado e anunciado e ainda o exame dos produtos finais.
Verificaes freqentes atravs da utilizao de mtodos microbiolgicos tradicionais
podem ser aplicadas na primeira fase da implementao do mtodo APPCC, contudo, a partir
do momento que se tenha adquirido experincia, estas podem ser reduzidas ou mesmo
abolidas. As verificaes podem ser feitas tambm por organismos exteriores,organismos
pblicos, parceiros comerciais, organizaes de consumidores.

G. Estabelecimento da documentao e do arquivo
O plano APPCC, uma vez aprovado, bem como os resultados associados devem ser
arquivados, sendo indispensvel conservar um registro escrito sobre os procedimentos do
APPCC em todas as etapas. O responsvel pela manuteno dos arquivos deve estar sempre
identificado. O conjunto da documentao e dos arquivos deve estar compilado sob a forma
de um manual que possa ser consultado pelas autoridades responsveis pela inspeo.
O Programa APPCC desenvolvido por meio de uma sequncia lgica de etapas
assim distribudas: 1) identificao completa da empresa; 2) avaliao dos pr - requisitos; 3)
formao da equipe responsvel pela elaborao e instalao do Programa APPCC; 4)
sequncia lgica de aplicao dos princpios APPCC; 5) encaminhamento da documentao
para avaliao tcnica do Programa APPCC pelo DIPOA; e 6) aprovao, instalao e
validao do Programa APPCC.
A quarta etapa compreende os doze passos necessrios instalao da APPCC.
1. Reunir a equipe APPCC;
2. Descrever o produto;
3. Identificar o uso pretendido;
4. Construir o diagrama operacional;
5. Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6. Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas
de controle (princpio 1);

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7. Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (princpio 2);
8. Estabelecer os limites crticos para cada PCC (princpio 3);
9. Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC (princpio 4);
10. Estabelecer as aes corretivas (princpio 5);
11. Estabelecer os procedimentos de verificao (princpio 6); e
12. Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro. (princpio 7).

2.3.5. O que mudou no plano APPCC com a ISO 22000?
A ISO 22000 baseia-se na aplicao do sistema APPCC com alguns acrscimos:
elementos de gesto, classificao das medidas de controle como PPRO (Programa de Pr-
Requisitos Operacionais) e plano APPCC e comunicao interativa (LOPES, 2006).
A figura 03 ilustra essa estruturao.

Figura 03: Estruturao da ISO 22000. (Fonte: Lopes, 2006).
O plano APPCC, conforme elucida Lopes (2006) tambm apresenta alguns
acrscimos:
A) Etapas preliminares da anlise de perigos:
Descrio do produto: efetuar a descrio de todas as matrias-primas, ingredientes e
materiais de contato com o produto, na extenso necessria; descrever a rotulagem
relacionada segurana de alimentos e/ ou instrues de preparo e uso; identificar as
possibilidades de qualquer uso no intencional, porm razoavelmente esperado de
ocorrer e de- grupos de consumidores especialmente vulnerveis para cada produto.
Identificar o nvel aceitvel do perigo no produto final.
B) Medidas de Controle: classificar as que sero s geridas pelo plano APPCC e pelos
PPROs. Estas medidas devero ser validadas.
C) Atualizao. Este item foi incluso e determina que aps a definio do plano APPCC
e/ou do PPRO, a empresa dever atualizar as seguintes informaes, se necessrio:
caractersticas dos produtos, inteno de uso, fluxogramas, etapas de processo e
medidas de controle.
D) Plano de monitoramento dos PCCs: alm do j previsto no APPCC devem constar os
equipamentos de monitoramento, responsabilidades e autoridades relacionadas ao
monitoramento e avaliao dos resultados.
E) Plano de verificao: alm do j previsto deve-se registrar resultados.
Os itens a seguir tambm foram inclusos:
Alguns acrscimos:
- Classificao em PRP/
PRPO/ Plano APPCC
- Comunicao interativa
- Requisitos adicionais e
documentais

27

F) Rastreabilidade.
G) Controle de No- Conformidades: correes, aes corretivas, tratamento de produtos
potencialmente inseguros, avaliao para liberao.
H) Recolhimento.
A figura 04 ilustra um guia de aplicao da ISO 22000.

Figura 04: Guia de Aplicao da ISO 22000. Guerra (2008)

2.3.6. Rastreabilidade
Rastreabilidade a habilidade de traar a histria, conhecer a localizao de um
alimento ou ingrediente dentro de uma cadeia de suprimentos por meio de informao
registrada.
A exigncia da rastreabilidade est presente em normas como a ISO 9000 e ISO 22000
e regulamentos das Naes Unidas atravs do Codex Alimentarius, dos Estados Unidos e
Unio Europia.
Conforme menciona Carvalho (2006) destacam-se:
Codex
- Alinorm 06/29/30. Appendix Iii. Proposed Draft Principles For Traceability
/Product Tracing As A Tool Within A Food Inspection And Certification System.
EUA
- Lei de Bioterrorismo de 10 de Outubro de 2003 (USBTA).
- Lei do pas de origem dos EUA, Country of Origin Labelling (COOL).
EUROPA
- Regulamento EC 178/2002
-European Council Regulations 2001/2065, 2003/804, 2004/319, 2004/852, 2004/853,
2004/854
A indstria pesqueira um setor comercial no qual a rastreabilidade est se tornando
uma necessidade legal e comercial (DICKINSON & BAILEY, 2002), no qual uma das
principais vantagens ter a habilidade de ligar vrios fatores que incluem controle de
qualidade.

28

A captura o primeiro e, talvez o mais importante, ponto na cadeia produtiva - que se
utiliza de um sistema de rastreabilidade,pois atravs desta informao torna-se possvel
conhecer,verificar a origem do produto (LIU, 2006).
O Comit Europeu de Normatizao realizou um programa, de 2000 a 2002, intitulado
Rastreabilidade de Produtos do Pescado ou TraceFish. O TraceFish foi fundado sob um
programa temtico "Qualidade de vida e manejo de recursos vivos" (Quality of life and
management of living resources). Originalmente 24 companhias e/ou institutos de pesquisa
eram os parceiros deste consrcio, mas como o projeto e o processo de padronizao
cresceram, o nmero de participantes, ao final era bem mais do que 100. O projeto reuniu
companhias e institutos de pesquisa para estabelecer vises comuns com respeito a quais
dados deveriam seguir um produto de pescado, atravs da cadeia, desde a captura ou fazenda
at o consumidor (CEN, 2002).
De acordo com os padres do Tracefish para pescado capturado, a chave para produtos
de pescado rastreado, a rotulagem de cada unidade de pescado comercializada desde o
produto in natura at o produto final com um nico nmero de identificao (ID) (CEN,
2002).
Usualmente os lotes de pescado so colocados em caixas plsticas, e a estas so
atribudas um nmero de identificao, no qual constam: nome do barco, rea e dia de
captura, nmero e peso do produto alojado nas caixas plsticas, entre outros, sendo que,
quando as informaes so provenientes de diferentes embarcaes necessrio a utilizao
de um banco de dados para tornar o sistema de informaes vlidos (ALMEIDA, 2006).
Depois da sangria, eviscerao e resfriamento, o pescado classificado segundo
tamanho, colocado em gelo em caixa plstica com um nmero de identificao, sendo ento a
primeira unidade numrica de rastreamento criada, este nmero a chave de todo o sistema
de rastreabilidade (LIU, 2006).
Durante a comercializao de cada lote, o mesmo feito atravs de seu ID,nmero de
identificao, que remete todas as informaes coletadas at o momento (ALMEIDA, 2006).
Quando a matria prima chega planta de processamento, outro nmero de identificao
criado, para que o lote seja acompanhado durante todo o processo (LIU 2006).
Um sistema de rastreabilidade foi desenvolvido para o pescado fresco dinamarqus.
Esta pesquisa focalizou todos os aspectos da cadeia do pescado fresco e usou cdigo de barras
e cdigos seriados nos containers de remessa para identificar cada unidade e localizar cada
entrega. A pesquisa teve xito em mostrar que a rastreabilidade pode ser alcanada e
reconheceu o fato de que o custo do sistema para embarcaes e empresas pequenas precisa
ser avaliado e devem ser desenvolvidas interfaces dos usurios mais prximos para promover
a eficincia. Na Esccia, nas Ilhas de Shetland, promove-se a rastreabilidade na cadeia do
pescado instalando sistemas em 10 embarcaes como parte do Projeto Pescado da Esccia.
Alm destas, existem tentativas de implantao de sistemas de rastreabilidade no Japo
(THOMPSON et al., 2005).
A transmisso das informaes para fins de rastreabilidade pode ser feita atravs de
registros de papel, ou de forma eletrnica com a transferncia de arquivos atravs de CDs, e-
mails ou sites na internet, ou cdigo de barras e mais recentemente RFID
3
, transmisso de

3
RFID um acrnimo do nome (Radio-Frequency IDentification) em ingls, em portugus significa Identificao por Rdio
Frequncia. Trata-se de um mtodo de identificao automtica atravs de sinais de rdio, recuperando e armazenando dados
remotamente atravs de dispositivos chamados de tags RFID. Uma tag ou etiqueta RFID um pequeno objeto que pode ser
colocado em uma pessoa, animal, equipamento, embalagem ou produto, dentre outros. Ele contm chips de silcio e antenas
que lhe permite responder aos sinais de rdio enviados por uma base transmissora (WIKIPEDIA). Disponvel em:
http://pt.wikipedia.org/wiki/RFID

29

dados ou identidades (ID) via freqncia de rdio por meio de pequenos chips presentes na
embalagem (CARVALHO, 2002).
De acordo com o autor, um dos pontos de partida para a implementao da
rastreabilidade o conhecimento da cadeia de produo, suprimentos, transformao e
logstica do produto em questo que durante a sua vida til ir percorrer vrias etapas. A cada
estgio de sua transformao, o produto dever receber uma nova identificao para ser
rastrevel (identificao+registro). No processo de distribuio, entretanto, esta identificao
passo a passo no mais necessria, pois o produto rastreado atravs de sua identificao
original.
A implementao da rastreabilidade um requisito mandatrio para as indstrias de
pescado se manterem no mercado internacional e as ferramentas disponveis para a sua
implementao permitem que esta tarefa seja realizada com um alto grau de sucesso trazendo
benefcios para a empresa atravs do controle de processos, custos, segurana e imagem
positiva perante o consumidor (CARVALHO, 2002).

2.3.7 Qualidade e Segurana do Pescado
Para Spers (2003), a garantia da qualidade dos alimentos um dos grandes objetivos dos
governos, das companhias e dos agentes de padronizao e certificao do comrcio
internacional. Neste sentido, cada vez mais esforos so direcionados para maximizar a
percepo do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto alimentar, com especial ateno
queles vinculados com a nutrio e segurana.
Na cadeia produtiva do pescado tal realidade no diferente. Conforme FAO (2009)
tanto em pases desenvolvidos, como em desenvolvimento se tem verificado mudanas
importantes no consumo de pescado e de alimentos em geral. No primeiro grupo de pases, os
consumidores buscam uma maior variedade em suas dietas. Ao mesmo tempo o consumidor da
classe mdia, especialmente de pases europeus, do Japo e Estados Unidos demandam cada
vez mais por segurana do alimento, rastreabilidade, qualidade, rotulagem, alm da diversidade
e da facilidade de preparao.
A demanda de produtos dirigidos a grupos especficos de consumidores exerce presso
em toda a cadeia de valor, especialmente para os fabricantes, mas tambm aos produtores, que
tm de satisfazer as exigncias dos fabricantes e dos consumidores (FAO, 2009).
A transmisso de agentes patognicos por meio do alimento-peixe tem sido relatada
com maior frequncia. De acordo com Liuson (2005) isso se d principalmente pela melhoria
na capacidade de reconhecer sintomas e diagnosticar doenas com essa etiologia, pela maior
frequncia de ingesto de peixes contaminados, pelo aumento da contaminao de ambientes
marinhos e de gua-doce e o aumento das populaes de alto risco a essas doenas.
Para o autor, a origem do pescado, onde pescado/cultivado e as prticas de
manipulao e conservao por parte de pescadores, trabalhadores dos demais pontos da
cadeia produtiva e empresrios so fatores determinantes para a sua contaminao e
deteriorao contribuindo de forma marcante para a pouca qualidade do produto brasileiro,
que comumente chega ao consumidor com uma carga microbiana elevada.
Conforme afirma Nathan (2009) a situao higinico-sanitria dos produtos pesqueiros
nos pases da Amrica Latina, incluindo Brasil deficiente, sendo frequente observar falta de
frescor, falta de instalaes de higiene e dos materiais para a higienizao na indstria. Os
meios de transporte so escassamente controlados. A aplicao do sistema APPCC para os
produtos pesqueiros destinados ao mercado interno pouco frequente e em muitos casos este

30

sistema no implantado corretamente. Por outro lado, ainda se observam problemas com a
legislao.
Campos (2007) ainda menciona a dificuldade em vender o pescado congelado devido
baixa qualidade dos produtos normalmente oferecidos, especialmente o camaro (excesso de
glazing vidragem -, qualidade inferior, etc.).
O baixo consumo de pescado observado atualmente no Brasil, para Marlia Oetterer
(MERCADO, 2006), est relacionado, alm do preo relativamente elevado e do trao
cultural, s caractersticas da maioria do pescado oferecido atualmente populao. Dentre as
caractersticas indesejveis, destacam-se o mau-cheiro e a rpida deteriorao, decorrentes
de alimentos pescados e processados em lugares inapropriados, com tcnicas inadequadas e
em ms condies de higiene.
No mbito do comrcio exterior, nos EUA cerca de 10 % dos produtos refugados no
porto de entrada o pescado, devido a problemas sanitrios e de qualidade (CAMPOS, 2007).
O pescado poder causar mal ao consumidor quando estiver contaminado com
resduos prejudiciais ao organismo humano, tais como: metais pesados, resduos de
antimicrobianos, bactrias patognicas em nmeros capazes de causar uma infeco, alm de
alguns metablitos formados durante a conservao. O Programa de Controle de Resduos e
Contaminantes em Pescado do Ministrio da Agricultura em sua Normativa 9, de 30 de maro
de 2007, controla contaminantes inorgnicos em peixes capturados e em peixes de cultivo e
alguns antimicrobianos em peixes e camares de cultivo.
Quanto ao mercrio, o pescado a maior fonte de ingesto do metal pesado para o
homem. A contaminao do pescado progressiva e ocorre atravs da cadeia trfica e da
gua. O mercrio fixado, preferencialmente, no grupamento sulfidrila da protena do
pescado, acumulando-se, principalmente, como metilmercrio, que caracteristicamente
neurotxico e a forma qumica mais deletria ao homem. A portaria 685, de 27 de agosto de
1998 da ANVISA (BRASIL, 1998) limita a quantidade mxima permitida em peixes e
produtos de pesca em 0,5 mg/kg e para peixes predadores em 1,0 mg/kg.
So tambm limitados os resduos relativos aos antimicrobianos: Nitrofurazona,
Furazolidona, Furaltadona, Nitrofurantona (metablitos de nitrofuranos) e Cloranfenicol. O
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento atravs da Instruo Normativa 9, de 27
de Junho de 2003 (BRASIL, 2003) probe a fabricao, a manipulao, o fracionamento, a
comercializao, a importao e o uso dos princpios ativos do cloranfenicol e nitrofuranos; e
os produtos que contenham esses princpios ativos, para uso veterinrio e suscetvel de
emprego na alimentao de todos os animais e insetos. Essa proibio se estende aos
pescados, pois constam na lista de antimicrobianos controlados pelo Programa de Controle de
Resduos e Contaminantes em Pescado do Ministrio da Agricultura, atravs da Normativa 9,
de 30 de maro de 2007 (BRASIL, 2007).
A ANVISA atravs da RDC 12 (BRASIL, 2001) do Ministrio da Sade controla nos
itens 7, 20 e 22, algumas bactrias patognicas em pescado e em produtos de pesca tais como:
Salmonella, Coliformes Termotolerantes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio
parahaemolyticus e Clostridium sulfito redutores. Alm dessas bactrias outros patgenos,
tambm importantes para boa qualidade do pescado, deveriam ser investigados: Listeria,
Vibrio cholerae, V.vulnificus e Aeromonas, dentre outros.
A origem dos microrganismos nos alimentos diversa, tais como o solo e a gua, trato
intestinal do homem e animais, manipuladores de alimentos, ar e ainda utenslios no
corretamente higienizados. Geralmente, a microbiota das mos e roupas dos manipuladores de
alimentos reflete o meio e hbitos em que se desenvolvem (MESQUITA, 2006).
Segundo Mesquita (2006), dentre os agentes bacterianos, o gnero Staphylococcus o
mais encontrado nas mos, braos, fossas nasais, boca e outras partes do corpo, e ainda o
gnero Salmonella, fundamentalmente, gastrointestinal, podendo chegar aos alimentos atravs

31

dos manipuladores devido incorreta prtica higinica. A presena da E. coli indica
contaminao de origem fecal. As bactrias produtoras de toxiinfeces alimentares mais
importantes pertencem aos seguintes gneros: Staphylococcus, Salmonella Streptococcus e
Clostridium.
As salmonelas alm de serem prprias do trato intestinal do homem e animais, ainda
podem chegar aos alimentos a partir de outros materiais contaminados com restos fecais. A
maioria das importantes enfermidades alimentares de origem microbiana tem o denominador
comum de um curto perodo de incubao, que varia de 2 a 10 horas, e de um quadro clnico
gastroentrico (diarria, vmito, dor abdominal entre outros) com ou em ausncia de febre, e
certas peculiaridades em alguns casos. Em geral, so enfermidades de curta durao nas quais
habitual a recuperao total dos pacientes sem tratamento mdico (HUSS, 1997).
Huss (1997) ressalta que possvel ocorrer complicaes graves, inclusive morte,
particularmente em indivduos muito jovens, idosos ou imunodeprimidos.
O FDA (U.S. Food and Drugs Administration) classificou os alimentos com alta
umidade e alto teor protico e/ou baixa acidez como potencialmente perigosos. Da lista
elaborada dos principais responsveis pelos casos de ETA, os frutos do mar tm maior
participao, alm de outros produtos de origem animal que permitem o crescimento rpido
de microorganismos infecciosos ou causadores de doenas (ABCCAM, 2005).

Figura 5: Alimentos envolvidos em toxinfeces alimentares nos EUA em 2000.
Fonte: ABCCAM, 2005.

Hoje, no Brasil, os problemas de sade pblica so agravados tambm pelo consumo
de pescado no conservado corretamente, ou capturado em guas contaminadas. O pescado
pode ser veiculador de uma gama enorme de microrganismos patognicos para o homem, a
maior parte deles fruto da contaminao ambiental (LIUSON, 2005).
O lanamento de esgoto domstico e industrial nas guas de reservatrios, lagos, rios e
no prprio mar a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (MESQUITA,
2006).
OETTERER et al. (2008a) realizaram uma pesquisa onde foram avaliados os aspectos
microbiolgicas da gua de cultivo de duas unidades de criao de tilpia situadas no Estado
de So Paulo. As amostras de gua das duas fazendas se mostraram dentro da legislao no
que diz respeito quantidade de coliformes. A contagem obtida de heterotrficos mostrou que
essas guas so aptas para cultivo de tilpia.
Em outro trabalho Oetterer et al. (2008b) avaliaram os aspectos fsico-qumicos da
gua de cultivo e do tanque de depurao de uma unidade de criao de tilpia. De acordo

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com as amostras analisadas, neste trabalho, os parmetros de pH, temperatura, oxignio
dissolvido, fsforo total e condutividade eltrica estavam de acordo com os limites
estabelecidos pela legislao e/ou literatura. Entretanto, os valores encontrados para
temperatura, fsforo total e condutividade eltrica apresentaram diferena significativa (5 %)
entre as amostras de gua de cultivo e do tanque de depurao.
Oetterer et al. (2008b) ainda observaram para a alcalinidade total, dureza total e
transparncia, que os valores obtidos estavam abaixo dos encontrados na literatura; foi
verificada uma diferena significativa (5 %) entre as amostras de gua de cultivo e do tanque
de depurao. E para nitrognio amoniacal, foram obtidos valores acima dos encontrados na
literatura, houve diferena significativa (5 %) entre as amostras de gua de cultivo e do tanque
de depurao. Tanto o nitrognio quanto o fsforo em excesso permitem proliferao de algas
e conseqente odor estranho (off flavour).
Oetterer et al. (2008b) concluram que nem todos os atributos analisados estavam em
conformidade dita ideal para o cultivo de tilpias, o que mostra a importncia do
monitoramento da qualidade da gua para uma atividade ecologicamente sustentvel,
resultando na obteno de um produto de qualidade.
Outra fonte de contaminao importante o manejo do pescado, desde o momento da
captura, at sua destinao final, aps passar por inmeras fases de estocagem,
processamento, transporte e comercializao (IVANKIU, 2008).
Em razo de sua composio qumica, de sua musculatura com menor tecido
conjuntivo, o pescado altamente perecvel (EVANGELISTA, 1998). E como tal exige
cuidados especiais na manipulao e preparo, principalmente ao nvel das cozinhas de
refeies coletivas, industriais ou comerciais.
Para alcanar um nvel de excelncia em qualidade, os produtores devem conhecer as
principais questes envolvidas com a contaminao e suas relaes com a produo, como,
por exemplo, compreender como um alimento se torna perigoso, para poder ento adotar as
medidas de Preveno e Controle (ABCCAM, 2005).
Uma medida bsica de preveno, por exemplo, a conservao do pescado em gelo,
imediatamente aps a despesca, isto porque, as bactrias crescem mais na faixa de
temperaturas entre +5C e +60C, considerada Zona de Perigo. Como se pode observar na
figura 6 as temperaturas inadequadas so o principal fator responsvel pelas Toxinfeces
Alimentares nos EUA (25 %), seguidos por manipuladores infectados (13 %) e prticas de
cozimento e aquecimento inadequados (ambos com 10 %).

Figura 6. Principais fatores que causam toxinfeces alimentares nos EUA.
Fonte: ABCCAM, 2005.

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A existncia dos servios de inspeo traduz-se na necessidade da observncia de
normas, padres e legislaes compatveis com a realidade de cada pas, com os objetivos de
zelar pela sade do consumidor, garantir o comrcio legal, reduzir as perdas e oferecer
condies para a aceitabilidade do pescado e seus derivados (LIMA DOS SANTOS, 2005).
Para o autor, a aplicao de um plano de controle de qualidade na indstria (APPCC) e
o uso de boas prticas de manipulao e processamento (BPMP) so metodologias
inteligentes para se assegurar a inocuidade de um pescado.
A influncia do comrcio internacional de pescado sobre a segurana de alimentos foi
recentemente investigada por Kurien (2005). O principal resultado do estudo foi que houve
um efeito positivo deste comrcio sobre a segurana de alimentos. Isto aconteceu em 8 dos 11
pases estudados, nos quais o aumento da produo de pescado, somado ao aumento das
exportaes e importaes, garantiu a disponibilidade de pescado para o consumo domstico
de pescado. Entretanto, existem possibilidades para um aprimoramento.
Na indstria de pescado, segundo Lima dos Santos (2005), o quadro dominado por
esforos nacionais e globais para a implantao correta do sistema APPCC. Observam-se
tambm as primeiras tentativas para a introduo dos conceitos de anlise de risco e de
rastreabilidade. Em todos os pases se observa um esforo coordenado entre indstria e
governo (inspeo) para a implantao do sistema nas empresas que destinam seus produtos
ao mercado internacional, em particular para a Unio Europia e EUA.
De acordo com Lima dos Santos (2005), este esforo geralmente se concentra dentro
das fbricas de processamento. Muito pouco ou quase nada feito fora das fbricas, ou seja,
nos barcos pesqueiros, fazendas de cultivo, lugares de desembarque de pescado e mercados.
Bem poucas vezes se d ateno ao mercado nacional, quase sempre relegado a um plano
secundrio nos pases em desenvolvimento, no que se relaciona aplicao do sistema
APPCC.
A aplicao do sistema de gesto em segurana de alimentos, na indstria de pescado
agregaria os aspectos positivos quanto aplicao prtica do APPCC e de um sistema de
gesto, alm de proporcionar: aumento da credibilidade perante rgos governamentais e, o
pblico em geral, intensificao das atividades de educao e treinamento, em todos os nveis,
aumento do nvel de comprometimento geral da indstria, implantao de sistemas de
rastreabilidade, alm da coordenao ao longo da cadeia produtiva (LIMA DOS SANTOS,
2005).
Oliveira (2008) ao estudar a implantao de sistemas de gesto para garantia da
segurana de alimentos, em uma linha de fabricao de fil de peixe congelado, observou que,
em todas as etapas do processo, desde a entrada da matria-prima na unidade de
processamento at a sua expedio, refletiu em reduo das no conformidades observadas
inicialmente, bem como, da contaminao microbiana das mos dos colaboradores, utenslios
e equipamentos, diminuindo consequentemente o risco sade do consumidor, apresentando
tambm resultados operacionais satisfatrios, tais como, aumento das vendas e diminuio
das devolues.
Segundo ISO Management Systems (2006), aps apenas seis anos da publicao da
ISO 22000:2005, cerca de cinquenta ou mais pases, estavam em processo de adoo desta
certificao. Entre eles, Argentina, Austrlia, Blgica, Dinamarca, Finlndia, Frana,
Palestina, Portugal, Espanha, Sua. De acordo com depoimentos das empresas pioneiras na
implantao desse sistema de gesto de segurana de alimentos, a certificao foi fundamental
para testemunhar acerca do compromisso em atender os padres internacionais de segurana
de alimentos; fato que as torna mais competitivas (ISO, 2006).
A Indstria canadense de pescado, pioneira na certificao ISO 22000 na Amrica do
Norte; aponta como principal motivao para sua implantao a possibilidade em atender aos

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mais elevados padres de exigncia de consumidores e pases importadores. Afirma ainda,
que pequenas empresas com a certificao ISO apresentam maior competitividade em relao
a outras empresas, que mesmo maiores, no possuem a certificao.

2.4. O Sistema de Gesto Ambiental segundo a ISO 14001
Existe uma tendncia mundial dos consumidores no se preocuparem apenas com a
qualidade dos produtos, mas tambm com a responsabilidade com que os fabricantes
demonstram na sua elaborao, alguns consumidores pagam mais por produtos de empresas
que no causam danos ao meio ambiente (SOBRAL et al., 2004). A gesto ambiental se
enquadra justamente neste novo conceito da sociedade mundial em que as empresas passam a
buscar uma melhoria contnua de seus produtos, no que se refere qualidade, ao
desenvolvimento sustentvel e a reduo de impactos negativos, para terem uma imagem
positiva, junto aos consumidores de seus produtos.
Aps a dcada de 70, o homem passou a tomar conscincia do fato de que as razes
dos problemas ambientais deveriam ser buscadas nas modalidades de desenvolvimento
econmico e tecnolgico e de que no seria possvel confront-los sem uma reflexo sobre o
padro de desenvolvimento adotado. Isso levou a humanidade a repensar a sua forma de
desenvolvimento, essencialmente calcada na degradao ambiental, e fez surgir uma
abordagem de desenvolvimento sob uma nova tica, conciliatria com a preservao
ambiental. Assim, surge o desenvolvimento sustentvel (SEIFFERT, 2006).
A norma ISO 14001 tem como objetivo geral assistir as organizaes na implantao
ou no aprimoramento de um Sistema de Gesto Ambiental (SGA). Ela congrega com o
conceito de desenvolvimento sustentvel e compatvel com estruturas culturais, sociais e
organizacionais diversas (ABNT, 1996). A NBR ISO 14001 a primeira da Srie, que fixa as
especificaes de uso para a certificao e avaliao de um SGA de uma organizao, e a
NBR ISO 14004 estabelece as diretrizes gerais sobre princpios, sistemas e tcnicas de apoio.
A ISO 14001, a nica norma que possibilita a concesso de certificado organizao,
foi emitida experimentalmente em 1992 e reeditada em 2 de janeiro de 1994,no Brasil, em
outubro de 1996, tendo como consequncia a desativao da BS 7750, em 1 de janeiro de
1977. No decorrer do ano 2004, a NBR ISO 14001:1996 sofreu modificaes no
significativas, para fins de compatibilizar a norma com os padres da srie ISO 9000:2000.
Os objetivos destas modificaes foram assegurar que os padres possam ser compreendidos
e utilizados por qualquer tipo de empresa ao redor do mundo, e por tornar mais claros textos
publicados primeiramente na edio de 1996 (FALANDO DE QUALIDADE, 2004).
De acordo com Henkels (2002), observa-se na literatura especializada que muitos
autores consideram a NBR ISO 14000 como a mais importante coleo de normas editadas
internacionalmente. Devido a sua abrangncia e aos benefcios que proporcionar sociedade,
buscando um desenvolvimento sustentado por meio da contnua adaptao de todas as
atividades humanas ao meio ambiente.
Weber (1999) esclarece que um dos ltimos grupos a integrar a luta pela preservao
do meio ambiente e, talvez, o que traga resultados mais diretos em menos tempo, o setor
empresarial.
Andrade et al. (2000) esclarecem que o crescimento da atividade industrial, com a
consequente gerao de maior quantidade de resduos e poluentes e o crescimento da
demanda por produtos e servios, tem forado ao desenvolvimento de novas tecnologias para
os processos produtivos, simultaneamente necessidade de novas tcnicas administrativas
voltadas ao gerenciamento dessas atividades, com preocupao ambiental.
Moreira (2001) comenta que ao implantar um Sistema de Gesto Ambiental - SGA
como forma de gerenciamento das atividades organizacionais, deve-se lembrar que o
compromisso passa a ser permanente, pois exige uma mudana definitiva da antiga cultura e

35

das velhas prticas. Para tanto, imprescindvel a busca da melhoria contnua, princpio
fundamental de um SGA.
Contudo, o gerenciamento de um processo, por meio das ferramentas de um SGA
possibilita ganhos de produtividade e qualidade, alm da satisfao das pessoas envolvidas
diretamente no processo, pois esses aprendem que sempre possvel fazer melhor e percebem
a evoluo da qualidade de seus servios. Atuar de maneira ambientalmente responsvel
ainda, hoje, um diferencial entre empresas, que as destacam no competitivo mercado. Quanto
antes as empresas perceberem esta nova realidade maior ser a chance de se manterem
(ANDRADE et al., 2000).
Barbieri (2004) afirma que a Auditoria Ambiental e a Avaliao do Desempenho
Ambiental so dois tipos de instrumentos de gesto ambiental; que permitem administrao
avaliar o status da atuao ambiental da organizao e, identificar as reas ou funes que
necessitam de melhorias. A Auditoria Ambiental tratada pelas normas ISO 14.000 uma
avaliao peridica para verificar o funcionamento do SGA.
De acordo com a NBR ISO 14004:2004, a gesto ambiental parte integrante do sistema
de gerenciamento global da empresa. O sistema de gesto ambiental (SGA) dinmico e
interativo. Sua estrutura, as responsabilidades, prticas, procedimentos, processos e recursos
para a implementao dos diversos requisitos, tais como polticas; objetivos e, metas
ambientais, podem ser coordenadas com os esforos existentes nos diversos departamentos da
empresa. De qualquer forma, essencial que os responsveis pela implantao ou
aprimoramento de um SGA sejam orientados a:
Reconhecer que o SGA uma das mais altas prioridades da organizao;
Estabelecer e manter a comunicao com as partes interessadas internas e externas;
Determinar os requisitos legais, aspectos e impactos ambientais gerais e aplicveis;
associados s atividades da empresa;
Desenvolver o comprometimento de todos da organizao com a proteo do meio
ambiente e estabelecer as responsabilidades de cada um dos envolvidos;
Estimular o planejamento ambiental ao longo do ciclo de vida do produto ou processo;
Estabelecer um processo que permita atingir os nveis de desempenho pretendidos;
Prover recursos de forma apropriada, onde necessrio, para atingir os nveis de
desempenho pretendidos de forma contnua;
Avaliar o desempenho ambiental com relao poltica, objetivos e metas, buscando
aprimoramentos;
Estabelecer um processo de forma a permitir auditoria e anlise crtica do SGA e para
identificar oportunidades de melhoria; e
Estimular prestadores de servios e fornecedores a estabelecer tambm um SGA
Para Henkels (2002), os princpios chave da gesto de qualidade total refletem em
todo SGA, sendo eles:
O trabalho em equipe do pessoal para identificar e solucionar problemas,
O compromisso da alta direo,
O bom fluxo de comunicao e informao na empresa,
A adoo de um sistema de organizao coerente, com o controle e superviso dos
efeitos ambientais.
A cooperao com clientes e fornecedores e o princpio de que qualidade deve ser um
trabalho de todos.
Babakri et al. (2003) avaliaram junto a empresas certificadas com ISO 14001 nos
Estados Unidos da Amrica, alguns fatores crticos para o sucesso da implementao da
norma. Os autores concluram que os seguintes fatores requerem maiores esforos por parte
das empresas: identificao dos aspectos ambientais, documentao do sistema de gesto,

36

treinamento, auditoria do sistema de gesto, controle operacional, objetivos e metas e controle
de documentos. A pesquisa tambm revelou o elevado custo da certificao e a falta de outros
recursos disponveis como os maiores obstculos para a implantao da norma.
Segundo Moura (2000), o ciclo PDCA considerado a ferramenta mais importante e
que poder resumir toda a implantao do SGA: comprometimento e poltica; planejamento
(P - plan); implantao (D do); medio e avaliao (C check); e anlise crtica e melhoria
(A - action).
A implantao e a operao de um SGA na realidade a aplicao de conceitos e
tcnicas de administrao, particularizados para assuntos relacionados ao meio ambiente. Por
esta razo, vrias tcnicas so possveis de serem utilizadas para atingir resultados
semelhantes, cabe direo da organizao definir quais so mais importantes e adequadas de
acordo com seus objetivos.
Para Huss (1997), na indstria de processamento de pescado, por exemplo, a utilizao
de gua no potvel pode ser necessria para economizar gua ou desejvel por razes de
custos. Esta pode ser captada da superfcie, gua salgada ou gua clorada reciclada
proveniente do arrefecimento de latas de conservas.
De acordo com o autor, uma gua relativamente limpa tal como a gua clorada que
usada no arrefecimento das latas poder ser utilizada para lavar latas depois da cravao e
antes do tratamento trmico, para transportar matrias primas antes do processamento (depois
da gua ter sido arrefecida), para a lavagem inicial de caixas, para o arrefecimento de
compressores, para a proteo contra incndios nos setores em que no se manipulam
produtos alimentares e para eliminar desperdcios.
absolutamente indispensvel que a gua potvel e a no potvel circulem em
sistemas de distribuio separados que devem estar claramente identificados. Se for usada
gua potvel para complementar um fornecimento de gua no potvel, a fonte de gua
potvel deve ser protegida contra as fugas, os refluxos, a contrapresso, etc., atravs, por
exemplo, de juntas de ar convenientes.
O autor menciona que os incidentes de refluxos devidos a sbitas diferenas de
presso ou ao bloqueio das canalizaes tm ocorrido, infelizmente, em muitos sistemas. As
guas potencialmente contaminadas como as guas costeiras ou de superfcie no devem ser
usadas nas instalaes de produo, mas podero ser usadas, se for esteticamente aceitvel,
para remover desperdcios nos locais onde no possvel qualquer contacto com produtos
alimentares.
Spirelle & Beaumord (2006) ao estudarem os eventos ambientais decorrentes das
operaes do parque industrial pesqueiro de Itaja e Navegantes, em Santa Catarina;
encontraram como principais impactos: a reduo da qualidade da gua e do ar, o aumento de
descartes orgnicos, o aumento do uso da gua e energia; verificando a falta de procedimentos
adequados relacionados sade, segurana e meio-ambiente nas empresas estudadas.
Sperduti (2003) avaliou os principais impactos ambientais decorrentes da atividade de
uma pequena empresa do setor pesqueiro, encontrando como uma das limitaes execuo
de seu trabalho, a falta de conhecimento do setor empresarial em relao ao ISO 14001
quanto a sua finalidade e importncia, dificultando assim a implementao e sustentabilidade
do SGA em uma empresa.
Logo, verifica-se a necessidade de uma orientao voltada gesto ambiental;
esperando-se com isso reduzir a poluio da gua e do ar, e dos resduos orgnicos,
potencializar os usos da matria prima e insumos, aumentar o lucro e a produtividade das
empresas; bem como, aumentar a satisfao e qualidade de vida dos trabalhadores do setor e
da comunidade adjacente a estes empreendimentos. Esperando-se atingir assim uma melhor
eficincia do setor e conseqentemente a qualidade ambiental do territrio e das pessoas que

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direta ou indiretamente esto associadas ao setor pesqueiro (SPIRELLE & BEAUMORD;
2006).
As vsceras, as cabeas, as peles, as carcaas provenientes da indstria de
processamento de pescado so uma grande fonte de contaminao ambiental, quer seja pela
acumulao do lixo alimentar, quer seja pela poluio produzida no solo, na gua ou no ar.
Visando a minimizao da poluio ambiental e evitar desperdcios, Rodrigues et al. (2004),
realizaram curso sobre tcnicas de processamento para o aproveitamento total da tilpia,
evitando-se desperdcios e minimizando a poluio, cuja experincia foi relatada em seu
trabalho intitulado Aproveitamento integral do pescado com nfase na higiene, manuseio,
cortes salga e defumao.
Conforme colocado por Cte et al. (2009) ainda existem muitas oportunidades para
um uso mais completo, mais eficiente e eficaz dos subprodutos oriundos do processamento do
pescado. Fazem-se necessrios esforos constantes para a minimizao dos desperdcios e a
observao da possibilidade em se produzirem itens valiosos tais como leos, refeies de
peixes, e produtos farmacuticos.

2.5. Sade e Segurana do Trabalho
Ao contrrio dos temas qualidade e meio ambiente, que passaram a ser discutidos com
mais nfase h apenas algumas dcadas, segurana e sade no trabalho j vem sendo debatido
h sculos.
Os principais eventos histricos em segurana e sade ocupacional, entre os sculos
XV e XVIII, conforme relata Fantazzini (2002), foram:
Ano de 1500: no livro De re metallica (Dos metais), Georgius Agricola descreve a
minerao, fuso e refino de metais, com doenas e acidentes que ocorriam e os
modos de preveno, incluindo a necessidade de ventilao;
Ano de 1567: so publicadas as experincias do mdico e filsofo Paracelso, que
relatam as doenas respiratrias entre os mineiros com uma descrio do
envenenamento por mercrio;
Ano de 1700: Bernardo Ramazzini, considerado o pai da medicina ocupacional,
publica o livro De morbis artificum diatriba (Doenas dos artfices) e descreve as
doenas e precaues. Introduz na anlise mdica a pergunta: Qual sua ocupao?;
e
Ano de 1775: Percival Lott descreve o cncer ocupacional entre os limpadores de
chamin na Inglaterra, identificando a fuligem e a falta de higiene como a causa do
cncer escrotal. Como resultado, surgiu a Lei dos Limpadores de Chamins em 1788.
Com o advento da revoluo industrial, que trouxe o desenvolvimento de mquinas
motrizes e a produo em grande escala, os acidentes do trabalho se tornaram mais
freqentes. De acordo com Bureau Veritas (2002), as primeiras aes concretas tomadas com
respeito preveno de acidentes, Legislao e controles governamentais, foram:
Ano de 1802: Lei de preservao da sade e da moral de aprendizes e de outros
empregados na indstria;
Ano de 1833: criada a Factory Act (Lei das Fbricas), na Inglaterra, que foi
considerada a primeira Legislao realmente eficiente em termos de proteo ao
trabalhador. Ela considerada como o marco inicial para a criao da medicina do
trabalho;
Ano de 1844: clusulas adicionais Factory Act so estabelecidas e passa a ser
obrigatrio o uso de proteo em mquinas e a comunicao dos acidentes do
trabalho;

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Ano de 1867: surge, na Frana, a primeira Associao para a preveno de acidentes.
Ela foi criada por Engels Dolfus; e
Ano de 1913: criado em Chicago, Estados Unidos, o National Council for Industrial
Safety (Conselho Nacional para a Segurana Industrial).
No Brasil, os cuidados com a segurana ocupacional e com a sade do trabalhador, em
funo dos riscos relacionados com suas atividades profissionais, antecederam ao movimento
da gesto da qualidade e necessidade da preservao ambiental e de combate poluio
(CERQUEIRA, 2006). Para o autor, o conceito de preveno de acidentes, essencial aos
sistemas de gesto, j era conhecido pelas organizaes brasileiras desde o final da dcada de
70, em funo das exigncias das Normas Regulamentadoras NRs do Ministrio do
Trabalho estabelecidas a partir da Portaria 3214/78, relativas segurana e Medicina do
trabalho. Essas normas so de observncia obrigatria pelas empresas brasileiras, de carter
pblico ou privado, pelos rgos pblicos da administrao direta e indireta, bem como pelos
rgos dos poderes legislativo e judicirio que possuam empregados regidos pela
Consolidao das Leis do Trabalho CLT.
Porm, conforme argumenta Cicco (1999), a Legislao Ambiental e as Normas
Regulamentadoras de Segurana e Medicina do Trabalho (NRs), entre outros requisitos legais,
obrigam as empresas a implantar vrios programas. Entre eles, o Programa de Preveno de
Riscos Ambientais (PPRA), o Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
(PCMSO), a Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA), o Servio Especializado
em Segurana e Medicina do Trabalho (SESMT), o Programa de Atendimento a Emergncias,
entre outros. De uma forma geral, tanto os programas exigidos pela Legislao, como os
programas corporativos particulares de cada empresa so implantados de forma isolada, com
pouca participao de outras pessoas alm dos especialistas em meio ambiente e SST. Alm
disso, no so adequadamente sistematizados nem interligados atravs de um verdadeiro
sistema de gesto.
Stares (1997) coloca que a proteo do meio ambiente e da segurana e sade dos
empregados, aliado ao desejo pblico dos consumidores por produtos com melhor qualidade,
est alcanando patamares de exigncia como nunca visto antes.
Entretanto, do ponto de vista de Cerqueira (2006), ainda so encontradas organizaes
produtoras de bens e servios que negligenciam os cuidados necessrios para a preveno de
falhas que venham impactar, direta ou indiretamente, a sade e a integridade no apenas dos
seus trabalhadores, mas tambm de todos aqueles que possam ser afetados pelos seus riscos
potenciais: contratados, fornecedores, prestadores de servio e visitantes.
Lacerda et al. (2005), tambm afirmam que o cumprimento legislao de Segurana
e Sade do Trabalho um desafio para a maioria das empresas, que em geral, priorizam as
melhorias da qualidade do produto em detrimento de melhores condies de trabalho.
O ambiente industrial, no qual o trabalhador permanece cerca de um tero de sua vida,
est, de modo geral, repleto de situaes de risco sade humana. Os acidentes de trabalho,
assim como a contaminao por produtos insalubres no ambiente produtivo geram uma srie
de inconvenientes tanto para as empresas quanto aos empregados. (MEDEIROS, 2003).
Segundo o Anurio Brasileiro de Proteo (2005), o Estado do Rio de Janeiro foi um dos
expoentes nas ltimas estatsticas de acidentes de trabalho apresentando um aumento de cerca de
35 % no total de acidentes de trabalho e de quase 45 % do total de doenas do trabalho. A
indstria de produtos alimentares e de bebidas ocupa a sexta posio em acidentes de trabalho
registrados segundo o setor de atividade econmica.
Entretanto, ao verificar-se a regulamentao de produo de bebidas (Lei n 8.918/94) e
de alimentos (Portaria n 326/97), que estabelecem requisitos essenciais de higiene e de
fabricao, do cultivo da matria-prima at o transporte dos produtos finais; percebe-se a

39

importncia dada no somente qualidade do produto como tambm ao conforto e segurana
do ambiente de trabalho.
De acordo com os novos pensamentos e as mudanas de paradigmas vigentes na
sociedade moderna. Principalmente aps a difuso dos conceitos de desenvolvimento
sustentvel que se difundiu entre as comunidades e as empresas de todo o mundo - tanto as
empresas quanto os trabalhadores esto passando a considerar importante um ambiente de
trabalho com condies adequadas de higiene e segurana. Conforme argumenta Lapa (1999),
Esses valores nos ajudam a entender que o acidente do trabalho significa uma agresso
sociedade, uma perda econmica significativa para o pas, afeta a qualidade de produtos e
servios e tem influncia na produtividade e nos resultados da empresa.
A empresa, ao atender s necessidades de bern-estar de seus empregados, tomando-os
saudveis e participativos, diminui seus custos operacionais, aumentando sua produtividade,
seus lucros e a qualidade de seus produtos fator fundamental no mercado competitivo para
satisfazer as exigncias dos consumidores.(LACERDA et al., 2005).
Cerqueira (2006) complementa que a opo pela implantao e implementao de
Sistemas de Gesto da Segurana e Sade Ocupacional, alm de reduzir os custos das
organizaes, minimiza os riscos para trabalhadores e outras pessoas envolvidas, alm de
ajudar a construir uma imagem responsvel para seus colaboradores e outras partes
interessadas.

2.5.1 A OHSAS 18000
Visto que a ISO decidiu no elaborar normas para o Sistema de Gesto de Sade e
Segurana Ocupacional, a OHSAS 18001 foi formulada por organismos de certificao
internacionais com base na BS 8800 e foi publicada pela primeira vez em 1999. A OHSAS
18001 pode ser descrita como um referencial usado para a certificao para sistemas de gesto
da sade e segurana ocupacional e foi desenvolvida para ser compatvel com a ISO
9001:1994 e ISO 14001:1996, de forma a facilitar a integrao entre os sistemas de gesto da
qualidade, meio ambiente e sade e segurana ocupacional, se assim as empresas desejarem
(JORGENSEN et al., 2006).
De acordo com a British Standards Institution (BSI), a OHSAS 18001 uma norma de
especificao para sistemas de gerenciamento de Segurana e Sade Ocupacional. Ela foi
desenvolvida em resposta s necessidades das empresas de gerenciar suas obrigaes de SST
de uma maneira mais eficiente. Como complemento, a BSI publicou a OHSAS 18002, que
explica os requisitos de especificao e mostra como agir em direo implantao e
certificao do sistema, de acordo com a OHSAS 18001 (BRITISH STANDARDS
INSTITUTION, 2002).
A implantao de um sistema de gesto de sade e segurana do trabalho SST uma
excelente alternativa para as empresas preocupadas em reduzir os nveis de acidentes e
melhorar as condies de trabalho de seus colaboradores.
Cada organizao deve implementar seu Sistema de Gesto da Segurana e Sade
Ocupacional atendendo aos requisitos do modelo representado na figura 2. A forma de
implantar, o nvel de detalhamento, ou a da abrangncia do sistema, a intensidade com que
cada elemento dever ser contemplado depender das caractersticas de cada organizao, da
complexidade de seus processos e dos tipos de perigos e riscos inerentes a suas atividades
(CERQUEIRA, 2006).

2.6. Responsabilidade Social
Com a finalidade de atender necessidades empresariais no campo da preservao do
meio ambiente a na promoo dos direitos humanos, as empresas esto desenvolvendo a
Responsabilidade Social Empresarial (RSE) cujo objetivo comprometer a empresa com a

40

adoo de um padro tico de comportamento econmico. Desta forma a empresa passa a
atuar como agente social no processo de desenvolvimento, devendo no se preocupar apenas
com os seus empregados, mas com aes que se multipliquem pela sociedade, conforme
afirma Oliveira (2003).
Conforme j demonstrado por vrios pesquisadores como Hazlett, McAdam e Murray
(2007) e Obalola (2008), existem muitas maneiras de se conceituar o termo Responsabilidade
Social.
Segundo Oliveira (2003) responsabilidade social refere-se tica como princpio
balizador das aes e relaes com todos os pblicos (stakeholders) com os quais a empresa
interage: acionistas, empregados, consumidores, rede de fornecedores, meio ambiente,
governo, a comunidade e o mercado.
De acordo com o autor, a responsabilidade social vai alm da postura legal, da prtica
filantrpica ou do apoio comunidade. RS significa mudana de atitude, numa perspectiva de
gesto empresarial com foco na responsabilidade social das relaes e na gerao de valor
para todos.
Melo Neto e Froes (2002) afirmam que a filantropia sempre foi vista como uma ao
voluntria e benevolente para com o prximo, praticada por empresrios de maneira isolada,
que vem na doao uma forma de retribuir a sociedade, o seu sucesso financeiro. Realidade
esta, porm, que comea cada vez menos a ser aceita e, com isso as organizaes comeam a
ser cobradas no sentido de explicitarem a forma como tratam seus funcionrios, os recursos
do ambiente, se cumprem as normas legais, se atuam de forma justa, entre outros.
Conforme os referidos autores, a responsabilidade social visa incentivar o
desenvolvimento e aperfeioamento dos cidados, promovendo a cidadania individual e
coletiva, tendo sua tica centrada no dever cvico, enquanto, a filantropia uma forma de
auxiliar na sobrevivncia de grupos sociais menos favorecidos, e sua tica est centrada no
dever moral.
Para o Instituto Ethos
4
, a responsabilidade social empresarial a forma de gesto que
se define pela relao tica e transparente da empresa com todos os pblicos com os quais ela
se relaciona, e pelo estabelecimento de metas empresariais compatveis com o
desenvolvimento sustentvel da sociedade, preservando recursos ambientais e culturais para
as geraes futuras, respeitando a diversidade e promovendo a reduo das desigualdades
sociais.
Estes elementos chaves da responsabilidade social, de acordo com o Instituto Ethos,
podem estar contemplados em trs diferentes estgios da compreenso do conceito de
Responsabilidade Social Empresarial (RSE) que se complementam.
O primeiro deles define a RSE como a prtica de aes sociais que a organizao
realiza na sociedade em que est inserida, possui um carter assistencialista e, sua execuo
de forma continuada fica comprometida, visto que as aes realizadas no esto inseridas na
estratgia e nas prticas de gesto da organizao.
O segundo estgio o da percepo da interatividade com as partes interessadas,
permitindo que sejam identificadas as reais necessidades que precisam ser atendidas o que
gera resultados satisfatrios para ambas as partes.
E, o terceiro estgio, mais efetivo, que o de prticas de RSE integradas com o
sistema de gesto, que se caracteriza como a forma mais adequada de agir, uma vez que a
organizao consegue alinhar seus objetivos aos interesses das partes interessadas, cumprindo
assim, seu papel para com a sociedade.

4
O Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade Social uma organizao no-governamental, fundada em 1998, que tem
como caracterstica principal o interesse em estabelecer padres ticos de relacionamento da organizao com funcionrios,
clientes, fornecedores, comunidade, acionistas, poder pblico e com o meio ambiente. (Fonte: www.ethosorg.br).

41

Essa viso moderna se contrape s outras defendidas por autores de renome, como
Friedman (1963). Milton Friedman, ganhador do Prmio Nobel de Economia em 1976,
defende a idia de que a nica responsabilidade das empresas dar tanto lucro quanto
possvel aos seus proprietrios, e que qualquer posio diferente dessa ir enfraquecer as
empresas e o sistema capitalista, culminando com sua destruio.
Contrariando as posies de Friedman, outros autores como Drucker (1984)
contriburam para que as empresas comeassem a ser vistas tambm como co - responsveis
pela melhoria e manuteno do bem estar da sociedade como um todo.
Tem crescido no Brasil o nmero de empresas que esto adotando propostas nessa
linha. Embora ainda seja muito grande a quantidade de organizaes que no desenvolvem
projetos dessa natureza e que no esto convencidas da sua relevncia. A velocidade com que
essas iniciativas se consolidam e ganham espao indica uma tendncia de reverso desse
quadro (FISCHER & FALCONER, 1999).
Souza (2004) afirma que dados do IPEA (2002) destacam que as empresas brasileiras
realmente investem na rea social.
Com o objetivo de auxiliar as organizaes a incorporar estratgias voltadas
responsabilidade social,Coutinho et al. (2002) apresenta uma proposta para auxiliar as
organizaes na anlise das mudanas necessrias para que estejam alinhadas as prticas de
responsabilidade social com suas estratgias de negcios, contribuindo, dessa forma, para sua
efetividade. Uma vez que, conforme sua pesquisa, as empresas investem mais do que se
pensa na rea social, porm, estes investimentos na rea social, geralmente, no esto
alinhados com as estratgias de negcios da organizao.
A corrida em direo responsabilidade social empresarial vem sendo incentivada por
presses de diversas naturezas. Sem dvida alguma, um movimento que tende a trazer
grandes benefcios sociais. No entanto, se desencadeado de maneira no planejada, pode ser
danoso imagem das empresas, na medida em que cria expectativas por parte dos diversos
grupos de stakeholders. preciso, portanto, que a investida no caminho da responsabilidade
social seja pensada em consonncia com a estratgia global da organizao. Alis, seria
primordial a empresa comear por trabalhar uma mudana de valores, buscando uma cultura
que preconize a qualidade de vida e a participao, passando, posteriormente, a uma mudana
no sentido da responsabilidade social, de forma abrangente e estratgica (OLIVEIRA, 2003).

2.6.1. A teoria dos stakeholders e as aes de Responsabilidade Social.
O termo stakeholders no tem traduo literal para a lngua portuguesa, porm, foi
criado para designar todas as pessoas ou empresas que, de alguma forma, so influenciadas
pelas aes de uma organizao. O seu emprego por autores estrangeiros d-se com o sentido
de identificar grupos que atuam direta ou indiretamente sobre a organizao.
A idia da teoria dos stakeholders foi sugerida por Johnson (1971) em sua definio de
RSE, onde se concebe uma empresa socialmente responsvel, como sendo aquela que
equilibra uma multiplicidade de interesses, de modo que, enquanto luta por maiores lucros
para seus acionistas, tambm leva em conta, empregados, fornecedores, distribuidores,
comunidades locais e da nao.
A teoria foi mais tarde desenvolvida por Freeman (1984) que postula que os gerentes
tm uma relao de confiana com as partes interessadas, a quem ele define como grupos ou
indivduos que podem afetar ou so afetados pela realizao dos objetivos da organizao, tais
como acionistas, fornecedores, funcionrios, clientes e comunidade local.
Post et al. (2002) contriburam para a compreenso da teoria dos stakeholders, por sua
definio das partes interessadas da empresa, como indivduos que contribuem voluntria ou
involuntariamente, para a capacidade de criao de riqueza e atividades da empresa, e que
so, portanto, seus potenciais beneficirios e / ou portadores de risco.

42

De acordo com Savitz (2007), os stakeholders so classificados em trs categorias:
os que esto na prpria organizao (internos), aqueles com que a empresa faz negcios
(cadeia de valor) e os que se situam fora da empresa (externos). Para o autor o que ajuda a
diagnosticar, identificando e priorizando os detentores de interesses o mapeamento de
stakeholders. Tal mapeamento tem a finalidade de ajudar a definir a atual posio da empresa
em relao aos diversos grupos de presso, organizaes comunitrias, interesses econmicos
e financeiros, rgos governamentais e outras partes interessadas em suas atividades e capazes
de afetar o seu desempenho.
Muitas empresas tm procurado, cada vez mais, considerarem a participao de uma
variedade de atores e entidades em temas sociais, ambientais e econmicos como um aspecto
importante da gesto das suas operaes. As empresas que valorizam as contribuies da
participao das partes interessadas na aprendizagem e na inovao de produtos e processos e,
para alcanar a sustentabilidade das suas decises estratgicas podem ser consideradas como
pertencentes vanguarda da comunidade empresarial. (ACCOUNTABILITY, 2006).
2.6.2. A Responsabilidade Social e o Desenvolvimento Sustentvel.
Os conceitos de responsabilidade social e de desenvolvimento sustentvel so muitas
vezes confundidos, por isso importante importante diferenci-los.
De acordo com a Comisso Brundtland, desenvolvimento sustentvel aquele que
satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das geraes futuras
satisfazerem as suas prprias necessidades (WCED, 1987). Por outro lado, a
responsabilidade social empresarial relaciona-se com o contributo voluntrio das organizaes
para o alcance dos objetivos do desenvolvimento sustentvel.
De maneira geral, diz-se que uma organizao que socialmente responsvel se
administra de acordo com os pilares do desenvolvimento sustentvel e, uma organizao que
se rege por tais pilares uma empresa responsvel socialmente (WILSON, 2003).
Para Cochran (2007) talvez a mais importante descoberta intelectual sobre modernas
concepes da RSE que as atividades socialmente responsveis podem, e devem ser
utilizadas para melhorar o lucro das empresas. O importante que a maioriadas decises
econmicas devem tambm ser filtradas pelo seu impacto social. O autor ainda menciona que
as empresas que, com sucesso, perseguirem uma estratgia de busca de lucros, enquanto
resolvem as necessidades sociais podem ganhar melhores reputaes com seus empregados,
clientes, governos, mdia, etc. Isto pode, por sua vez, levar a maiores lucros para os acionistas
das empresas.
Autores como Robson et al. (2007), Rohitrana (2002) e Zwetsloot (2003) consideram
que a SA 8000 uma importante ferramenta para atingir a meta do desenvolvimento
sustentvel, visto que permite um maior comprometimento com a sociedade e uma para
melhor qualidade de vida para os trabalhadores.
Entretanto, pesquisadores como Casadess & Karapetrovic (2009) e Salomone (2007)
observaram, ao selecionarem empresas atuantes em diversos segmentos econmicos, com as
certificaes ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001 um pequeno percentual destas com a
certificao social SA 8000: 2 %.

2.6.3. A responsabilidade social e a relao tica e transparente com os pblicos
envolvidos.
A tica refere-se ao conjunto de princpios morais que regem a conduta humana a
nvel pessoal ou profissional. Segundo Moreira (1999), a tica empresarial o
comportamento da empresa entidade lucrativa quando ela age em conformidade com os
princpios morais e as regras do bem proceder pela coletividade (regras ticas). Assim, a

43

tica um conceito subjacente responsabilidade social. No possvel implementar os
critrios de responsabilidade social, sem que haja tica nos negcios.
Zwetsloot (2003) colocou em seu trabalho que fazer as coisas certas e as
consideraes ticas so extremamente importantes para as escolhas estratgicas das
empresas, alm de se constiturem em um link direto com a Responsabilidade Social
Empresarial. Fazer as coisas certas implica em tomada de decises baseadas na vertente
financeira, mas tambm em uma comunicao ativa com as partes interessadas da
organizao. importante comunicar de forma transparente os interesses e os valores da
empresa tanto internamente, como para os interessados externos.
Os Cdigos de tica ou Conduta, Balano Social ou Relatrio de Sustentabilidade so
ferramentas sugeridas por GRACE (2004) para o dilogo transparente com colaboradores,
fornecedores e demais partes interessadas da empresa. So tambm mecanismos da gesto da
responsabilidade social, pelos quais as empresas entendem de que forma sua gesto atende
sua viso e a seus compromissos estabelecidos em relao ao tema da RSE, e em direo
sustentabilidade.
Zoligen e Honders (2009) demonstraram como um cdigo de tica implementado em
uma agncia do governo tem influenciado positivamente o comportamento dos seus
empregados, gerentes e gestores. Ainda observaram que a criao de simulaes, sobre
questes relevantes de integridade, ajudaria os empregados a tomarem decises em situaes
difceis no seu trabalho no futuro.
Brown, Jong & Levy (2009) afirmaram que o Global Reporting Initiative (GRI) o
mais conhecido meio para a prestao de contas voluntria do desempenho ambiental e social
por todo o mundo empresarial. Cada vez mais empresas avaliam e reportam o seu
desempenho ambiental e social como resposta demanda dos consumidores, trabalhadores e
comunidades (MOWAT, 2002).
As diretrizes da GRI fornecem s organizaes princpios e contedos de orientao
para a preparao dos relatrios de sustentabilidade que lhes permitem veicular uma viso
completa e equilibrada do seu desempenho ao nvel dos trs pilares do desenvolvimento
sustentvel: econmico, ambiental e social.
Entretanto, Moneva et al. (2006) apontam que a evidncia da prtica parece mostrar
uma realidade diferente. Algumas organizaes que se rotulam como reprteres GRI no se
comportam de uma forma responsvel sobre questo da sustentabilidade,
como as emisses de gases, a eqidade social ou dos direitos humanos.
Portanto, para uma organizao, no basta atender aos requisitos que lhes so
impostos. necessrio demonstrar o que feito nesse sentido. Por conseguinte, os atos de
uma organizao, que direta ou indiretamente impactam a sustentabilidade de seu negcio e a
sustentabilidade da sociedade como um todo, devem ser visveis (CERQUEIRA, 2006).

2.6.4 A Responsabilidade Social e a promoo da reduo das desigualdades sociais
As organizaes que desejarem praticar a responsabilidade social tero de respeitar a
diversidade e promover a reduo das desigualdades sociais. Nesse sentido pressupe-se que a
organizao busque evidenciar esforos e atitudes que sejam comprometidos com o bem-estar
dos trabalhadores em sentido amplo, reconhecendo-lhes o valor e, principalmente, assumindo
a obrigao de combater todas as formas de discriminao, aproveitando dessa forma, as
oportunidades oferecidas da riqueza tnica e cultural de nossa sociedade (CERQUEIRA,
2006).
A diversidade muito mais que uma faceta da gesto dos recursos humanos e da
responsabilidade social. uma questo estratgica para a sustentabilidade dos negcios e para
a melhoria da sociedade, uma vez que ao assimilar a capacidade de convvio com as
diferenas que abrange aspectos como gnero, etnia, idade, religiosidade e orientao

44

sexual, entre outros as organizaes estaro ainda mais preparadas para enfrentar um
mercado cada vez mais desafiador (GRACE, 2004).

2.6.5. Certificao Social SA 8000
Com base nos resultados positivos obtidos com a implantao de certificaes da
qualidade por empresas, foi criada uma norma de certificao social chamada de SA8000.
Algumas das misses da SA8000 so: melhorar as condies de trabalho no mundo,
padronizar todos os setores de negcios em todos os pases, trabalhar em parceria com
organizaes trabalhistas e de direitos humanos, proporcionar incentivos que beneficie a
comunidade empresarial e de consumidores, entre outros benefcios.
A SA8000 foi emitida em 1997 pela Council on Economic Priorities Acreditation.
Agency (CEPAA). Em 2000, a entidade mudou o nome para Social Accountability
International (SAI), uma organizao de direitos humanos dedicada a melhorar as condies
de trabalho e as comunidades atravs do desenvolvimento e da implantao de normas
socialmente responsveis (www.sa-intl.org).
A certificao Social est crescendo em todo o mundo, e de acordo com Leipziger
(2005), membro da SAI e tambm participante do desenvolvimento da SA8000, em 1994a
Organizao Internacional do Trabalho (OIT) solicitou que ela e Susan Gunn, estudassem as
medidas que as empresas estavam tomando para combater o trabalho infantil. Naquela
oportunidade trabalhava para o Council on Economic Priorities CEP, o precursor da SAI.
Este conselho reuniu um grupo de trabalho para discutir as possveis opes, incluindo
a certificao. Participou ativamente da formao deste grupo de trabalho nos Estados Unidos
e na Europa e na construo do rascunho do que viria a ser a SA8000. Naquela oportunidade,
empresas estavam desenvolvendo diferentes cdigos de tica e havia uma necessidade de
evitar-se a duplicao de auditorias. O trabalho deste grupo aconteceu entre 1995 e 1997. Em
1996, o CEP estabeleceu um Conselho Consultivo composto de ONGs, sindicatos e o setor
privado para desenvolver uma norma global. No comeo de 1997, foi lanado a SA8000 e o
CEP estabeleceu uma agencia de acreditao (SAI) para acreditar organismos certificadores.
A SA8000 nica em muitos aspectos. o primeiro padro global que pode ser
implementado em qualquer pas. Tambm multisetorial, diferentemente de alguns outros
padres que foram desenhados para ser aplicados apenas para um setor. O que realmente
separa a SA8000 de outros padres o fato de ser um padro auditvel.
Muitos cdigos de tica e padres no apresentam a estrutura necessria em termos de
sistema de gesto que os permitiriam ser completamente implementados e auditados. A
SA8000 combina os sistemas de gesto ISO com as convenes da OIT (LEIPZIGER, 2005).
Os dois principais desafios da SA8000 so a jornada de trabalho e a remunerao. A
SA8000 limita a jornada de trabalho estipulada pelas convenes da OIT (LEIPZIGER,
2005).
Os fatores que levam uma empresa a obter uma certificao social, de acordo com
Oliveira (2003) so que as empresas possam se assegurar que seus fornecedores de mo de
obra e produtos mantenham uma poltica de responsabilidade social perante seus
colaboradores. Pois, a cada dia a sociedade cobra e compra produtos de empresas que
respeitam o ser humano.
Os benefcios da adoo da SA 8000 segundo Oliveira (2003) so:
para a empresa, a melhoria no moral dos empregados, na qualidade e produtividade;
comprovao da prtica da responsabilidade social com os empregados; reduo na
rotatividade; melhoria na reputao da empresa; facilidade no recrutamento e na
reteno de bons profissionais; melhores relaes com o governo, sindicatos, ONGs e
empregados.

45

para os empregados, um melhor ambiente de trabalho; reduo no nmero de
acidentes; treinamento em sade e segurana no trabalho; salrios adequados s
necessidades.
para os investidores e consumidores, a identificao de produtos feitos sob condies
humanas; informaes claras, com credibilidade, para decises de compra e de
investimento, baseadas em condies ticas; identificao de empresas preocupadas
com a condio humana dos empregados.
para a sociedade, a reduo do trabalho infantil; mais crianas na escola; trabalhadores
saudveis; cooperao entre empresas, ONGs e sindicatos.
Entretanto, apesar dos benefcios representados pela certificao social, em
investigaes conduzidas no mbito dos sistemas de gesto, alguns pesquisadores observaram
que um percentual pequeno de empresas possui a SA 8000, comparando-se com outros
sistemas de gesto. Salomone (2008) observou, dentre um universo de 319 empresas -
atuantes em diversos segmentos econmicos, com as certificaes ISO 9001, ISO 14001 e
OHSAS 18001 - somente 13 organizaes com o sistema de gesto da responsabilidade
social. Casadess & Karapetrovic (2009) tambm observaram em sua pesquisa um pequeno
percentual de empresas com a certificao social SA 8000: 2 %.
Os principais temas contidos na norma SA 8000 so: proibio contra o trabalho
infantil e o trabalho forado, sade e segurana, liberdade de sindicalizao e direito de
negociao coletiva, discriminao, prticas disciplinares, horas de trabalho, remunerao e o
sistema de gesto de responsabilidade social empresarial. Estes temas baseiam-se em
convenes e recomendaes da Organizao Internacional do Trabalho (OIT) e da
Organizao das Naes Unidas (ONU) (METZNER, 2004).

2.6.6 O setor pesqueiro e o compromisso com o desenvolvimento sustentvel.
Ao se abordar o tema do desenvolvimento sustentvel relacionado indstria da
pesca, inevitavelmente nos deparamos com a questo dos reservatrios naturais de pescado,
visto que a explorao deste recurso de forma a satisfazer as necessidades do presente, sem
comprometer a capacidade das geraes futuras em consumirem o pescado, constitui-se em
um desafio bastante atual.
Trabalhos como os de Halpern et al. (2008), Worn et al. (2006) e Myer e Worn (2003)
apontam para a situao preocupante do status do estoque de peixes marinhos, afirmando que
estes recursos esto sobre explorados e que a perda marinha da biodiversidade est
comprometendo cada vez mais a capacidade do oceano em fornecer alimentos e manter a
qualidade de gua.
H uma crescente conscientizao global sobre as consequncias da explorao
excessiva e sobre a necessidade de programao do desenvolvimento das prticas de gesto
das pescas. No h dvida de que a pesca sustentvel da maior importncia para todos os
interessados. Ambas as formas de gesto de pesca: tradicional e a emergente eco-certificao/
eco-rotulagem podem facilitar a concretizao do desenvolvimento sustentvel da pesca.
Atualmente, o mundo precisa de ambas, visto que medidas tradicionais tm sido lentas em
lidar com a enormidade do problema. O efeito sinrgico da equao precisa ser realado
(SHELTON, 2009).
Para Erwann (2009), a rotulagem ecolgica permite responder, pelo menos
parcialmente, a questo da sobre explorao dos recursos de pesca. Entretanto, no importa
em quanto o preo suba, com a aceitao dos consumidores, por certo nmero de peixes com
rtulo ecolgico. Isto, obviamente, no resolve por si s todos os problemas da sobre
explorao e torna-se a soluo.
Este tipo de passo, em conjunto com apoio da indstria poderia tornar-se, para os
produtores, uma oportunidade para a continuidade de suas atividades tanto de um

46

ponto de vista econmico e tambm ecolgico. Assim a rotulagem ecolgica poderia tornar-
se o fiador para o estabelecimento de um sistema duradouro
de explorao do recurso. Destacando-se o Marine Stewardship Council (MSC)
5
como um
exemplo de certificao para pescado que foi obtido de forma sustentvel.
De acordo com a FAO (2009), embora seja geralmente percebida como um fato que
tem apenas impactos negativos, a mudana climtica poderia dar ao setor um impulso
adicional positivo para a sustentabilidade. Por exemplo, a resistncia e adaptao dos
ecossistemas aquticos, dos sistemas de produo da pesca e aquiculturaaquicultura e das
comunidades que dependem dos recursos aquticos podem aumentar com a aplicao dos
princpios e abordagens de governana e ordenao adequadas. Estas abordagens incluem
prticas de manejo adaptativo e de precauo, com base nos incentivos sociais, econmicos,
polticos e institucionais adequados.
Entretanto, alm da questo da explorao dos recursos da pesca como desafio
colocado sustentabilidade do setor, outros aspectos relacionados com as atividades
posteriores pesca e que incluem o processamento, armazenamento, embalagem, transporte e
eliminao dos resduos aps o consumo comportam necessidades para uma adequada gesto
dos trs pilares do desenvolvimento sustentvel.
A comercializao do pescado de especial interesse, visto que, nesta operao, h
emisses particularmente elevadas por kg do produto comercializado, que so transportados
via area. O transporte areo intercontinental pode produzir uma emisso de 8,5 kg de CO
2

por kg de peixes transportados. Este montante corresponde a aproximadamente 3,5 vezes as
emisses produzidas pelo uso do transporte martimo e mais de 90 vezes a derivada do
transporte local de peixes em uma distncia a menos de 400 km. Neste aspecto melhorar a
eficincia do uso do combustvel, energia e das etapas ps-pesca iriam reduzir a emisso de
CO
2
, enquanto ocorre uma aproximao das metas o desenvolvimento sustentvel (FAO,
2009).
Cte et al. (2008) advertem que o processamento de pescado selvagem ou de
aquicultura, pode ser melhorado. Assim, alguns processos so ineficientes e resultam em
largas quantidades de resduos slidos e lquidos, que simplesmente so enviados para aterros
sanitrios e para o ambiente. Outros tipos de resduos possuem valor, podendo ser canalizados
para o fabrico de leos e farinhas ou produtos com interesse farmacutico e cosmtico.
No Brasil, o Regulamento de Inspeo Industrial de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), artigo 470, determina que os resduos resultantes de manipulaes de pescado,
bem como o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos no
comestveis.
Thin Van Ha et al. (2009) estudaram a aplicao dos princpios do networking eco-
industrial no setor da aquicultura em uma provncia localizada no Vietnam, como uma nova
ferramenta para a melhoria da sua competitividade, viabilidade econmica e para sade
ocupacional e proteo ao ambiente. Existem seis setores neste networking eco-industrial que
incluem criao, alimentao, processamento do pescado, produo de medicamentos
veterinrios, processamento de subprodutos de pescado e tratamento dos resduos. Os setores
interagem entre eles e, formam uma rede de troca de material. Os resultados do estudo
demonstraram que o networking eco-industrial criou impactos positivos em termos de
aumento da competitividade, melhorias das condies scio-econmicas e ambientes mais
limpos.
Segundo Seafood International (2009) organizaes do setor so convidadas a
avaliarem as suas credenciais ambientais e compar-las com algumas empresas selecionadas

5
O MNSC um programa mundial de certificao de sustentabilidade para pescado de captura, selvagem.

47

como favoritas, devido s prticas ambientais incorporadas em suas estratgias. Alm do
apelo com carter de sensibilizao feito pelo artigo, o fato de terem sido selecionadas no
mundo inteiro, apenas seis indstrias processadoras de pescado e oito da produo (pesca e
aquicultura) com prticas ambientalmente responsveis confirma a necessidade da
incorporao efetiva, pelas organizaes do setor, da gesto ambiental como parte de sua
estratgia.
Cte et al. (2008) afirmam que a indstria da pesca ainda est longe de atingir o
objetivo da sustentabilidade; entretanto ressaltam que os esforos devem continuar a fim de
que se alcance este objetivo, atravs da eco - eficincia, da produo mais limpa na pesca
moderna e do aumento da compreenso dos sistemas ecolgicos naturais e dos sistemas
humanos de produo e consumo.
No Brasil algumas iniciativas rumo sustentabilidade da atividade da pesca podem ser
citadas:
SEBRAE (2008) destaca que so inmeros os produtos que podem ser obtidos a partir
da tilpia. Entender sua importncia de grande valia para o sucesso e a lucratividade desse
cultivo, sobretudo no caso de micro e pequenos produtores.
Os produtos mais conhecidos so os fils de tilpia, in natura ou congelados, que o
consumidor encontra em pontos de venda. Segundo SEBRAE (2008), o aproveitamento das
aparas de tilpia; assim como da pele, deve ser encarado como um mecanismo de retorno
financeiro.
Na cidade de Juiz de Fora em Minas Gerais, foi criada uma empresa de nome S
Tilpia76. Esta empresa especializada em produtos que tem a tilpia como matria-prima,
entre elas, o couro.
A S Tilpia Alimentos Ltda. foi criada em 2003 atravs de uma idia em famlia de
se aproveitar a tilpia evitando assim um desperdcio de 70 % que antes eram jogados fora. A
carne da tilpia utilizada pela empresa para criar um mix de salgados e alimentos, a carcaa
e as vsceras so usadas na fabricao de uma rao balanceada e rica em nutrientes que
servem de alimento para a prpria tilpia e para outros animais. A pele trabalhada para a
fabricao de couro que utilizado na criao de roupas e acessrios exticos.
A figura 07 ilustra algumas dessas peas.

Figura 07 Amostras de acessrios fabricados a partir do couro de tilpia. Fonte: S Tilpia,
2007.

SEBRAE (2008) ainda destaca uma empresa Mar & Terra que possui uma fazenda
com 162 hectares em Itapor/ MS, onde desenvolve tecnologias atravs de pesquisas que lhe

48

do algum domnio das vrias etapas da produo e comercializao do pescado. Os peixes
so depurados em tanques com gua decantada e reutilizada para serem abatidos atravs de
um processo que elimina o sofrimento dos animais: estes so depositados em tanques com
gua gelada e insensibilizados antes do abate. Na sequncia, so separadas e aproveitadas
todas as partes: o fil destinado exportao; as vsceras, que so transformadas em rao; e o
couro, que higienizado por detentos do presdio da cidade mato-grossense de Dourados e
que chegam a receber R$ 500,00 mensais por este trabalho. A empresa Mar & Terra tambm
procurou parcerias com pequenos produtores locais, a fim de estimular a gerao de
empregos, de renda e o desenvolvimento da regio, que do seu prprio interesse.
Os resduos, resultantes da filetagem da tilpia, representam em mdia 70 % do peso
total do peixe inteiro. A cabea, carcaa e vsceras constituem 54 % dos resduos, a pele 10 %,
as escamas 1 % e as aparas dorsais, ventrais e resultantes do corte em V do fil, 5 %.
Normalmente esses resduos, exceo das escamas, so destinados produo de
farinha e leo de tilpia, utilizados na fabricao de raes para peixes, sunos e aves; ou
mesmo tratados como resduos. Vidotti (2006) realizou pesquisa de desenvolvimento de
produto,polpa condimentada, feita a partir das aparas da filetagem das tilpias, ou seja, de
tudo o que constitui a carne da tilpia e no apenas o fil. A partir dos resultados dessa
pesquisa, j fazem parte da merenda escolar na regio de So Jos do Rio Preto/SP, diversos
pratos elaborados com a polpa condimentada da tilpia, obtida com as aparas modas e
homogeneizadas em equipamento simples e de baixo custo.
Outra inovao foi o desenvolvimento de mortadela e salsicha feitas de tilpia, pelo
professor Ricardo Targino Moreira, em sua tese de doutorado na Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA) da Unicamp. A idia acaba por beneficiar tambm aos produtores, que
ganham uma alternativa para agregar valor tilpia e, sobretudo populao que no tem
acesso a uma importante fonte de protenas causa da distribuio deficiente e onerosa, que
eleva o preo para o consumidor (SUGIMOTO, 2005).
49

3. MATERIAL E MTODOS

A metodologia abordada, incluindo o tipo de pesquisa a ser utilizado, o universo, as
tcnicas de coleta e tratamento dos dados e, finalmente, as limitaes do estudo so
apresentadas neste item.

3.1. Escolha metodolgica
Escolher uma estratgia consiste em identificar a abordagem de pesquisa mais
adequada, dentro dos limites de tempo e recursos do pesquisador, para responder s perguntas
que esto colocadas por ele.
Segundo Yin (2005), "os estudos de caso so a estratgia prefervel quando as
perguntas colocadas so do tipo 'como' e 'porqu', quando o pesquisador tem pouco controle
sobre os eventos e quando o foco um fenmeno contemporneo inserido em algum contexto
da vida real". Alm disso, uma estratgia til para se estudar processos em empresas
(GUMMENSSON, 1991) e, tambm se caracteriza por ser um mtodo "em que mltiplas
fontes de evidncia so utilizadas" (YIN, 2005).
Ellram (1996) aponta que excelentes oportunidades existem para se usar a
metodologia de pesquisa de estudos de casos em muitas reas da logstica e de compras,
indicando ainda que so excelentes para a construo de teorias, para oferecer explicaes
detalhadas das 'melhores prticas' e para propiciar maior entendimento dos dados coletados.
Este o caso desta pesquisa que tem por objetivo elaborar um modelo ideal para a implantao
de um sistema de gesto integrado.
A escolha de um estudo de caso mltiplo permitiu a identificao dos fatores crticos,
dos ganhos e dos principais passos tomados por empresas, processadoras de pescado que j
implementaram o Sistema de Gesto Integrado, denominadas, neste estudo, empresas de
referncia. Por outro lado, atravs da abordagem adotada nesta pesquisa, foi possvel avaliar
as prticas de uma empresa processadora de pescado, que no possui sistema de gesto
implementado. Os estudos de casos selecionados esto descritos nos itens 4.1 e 4.2.

3.2. Procedimentos Metodolgicos
3.2.1 Estudo de Caso Mltiplo
A terminologia estudo de caso surge na pesquisa mdica e psicolgica, com uma
forma de anlise aprofundada de um caso individual de certa patologia [...] Nas Cincias
Sociais caracteriza-se como uma metodologia de estudo que se volta coleta de informaes
sobre um ou vrios casos particularizados. tambm considerado como uma metodologia
qualitativa de estudo, pois no est direcionada a se obter generalizaes do estudo e nem h
preocupaes fundamentais com tratamento estatstico e de quantificaes dos dados em
termos de representao e/ou de ndices [...] Pode-se finalizar o estudo de caso tipificando um
indivduo, uma comunidade, uma organizao, uma empresa, um bairro comercial, uma
cultura. (LEHFELD, 2001).
Para a classificao da presente pesquisa, toma-se como base a taxionomia
apresentada por Vergara (2007) que define os tipos de pesquisa segundo dois critrios: quanto
aos fins e quanto aos meios de investigao. Quanto aos fins, a pesquisa do tipo exploratrio
e descritivo.
No existem estudos sobre o tema, aplicados s indstrias de pescado, sendo a
realidade brasileira pouco explorada. Ao mesmo tempo, estaro sendo descritas as
caractersticas do segmento e sistemas de gesto estudados. Quanto aos meios de
50

investigao, a pesquisa ser de estudo de casos, circunscrito a indstria de processamento de
pescado.
De acordo com Yin (2005), pesquisas exploratrias e descritivas fariam melhor uso de
estudo de caso como estratgia de pesquisa. J os surveys seriam mais indicados para
pesquisas meramente descritivas. Finalmente, experimentos seriam mais indicados para
estudos explicativos. Contudo, no existem fronteiras claramente delimitadas que possam
excluir uma estratgia de pesquisa do processo de design deste estudo.
Para Menezes & Silva (2000), do ponto de vista da sua natureza, a pesquisa
considerada aplicada, pois objetiva gerar conhecimentos para aplicao prtica dirigida
soluo de problemas especficos. A anlise de uma empresa de pescado de mdio porte no
Brasil, sem sistemas de gesto implementados, sobre os aspectos relacionados segurana de
alimentos, meio ambiente, sade e segurana e responsabilidade social, permitir nortear a
aplicabilidade do modelo para a implementao do SGI e a sua aproximao realidade
brasileira. A experincia obtida junto s indstrias processadoras de pescado de referncia,
incluindo a identificao dos fatores crticos na implementao dos seus sistemas de gesto,
permitir a formulao de propostas direcionadas s indstrias processadoras de pescado para
a aplicao do modelo proposto.

3.2.2. Escolha dos casos.
Para esta pesquisa optou-se por considerar um acesso adequado a duas realidades
indstria processadora de pescado brasileira sem sistemas de gesto implementados e,
empresas de pescado com o Sistema de Gesto Integrado. Assim, participaram dos estudos,
uma empresa brasileira e cinco empresas processadoras de pescado localizadas em Portugal e
Espanha.
Visto que no foram identificadas empresas processadoras de pescado no Brasil com o
Sistema de Gesto Integrado implementado, a escolha das indstrias com este perfil, para
participao na pesquisa, levou em considerao a aproximao das realidades culturais e
econmicas dos pases de atividades destas indstrias, relativamente ao Brasil.
As organizaes localizadas na Pennsula Ibrica foram selecionadas, no somente por
possurem certificaes, mas tambm pela sua reputao e excelente desempenho. Tendo em
vista tratar-se de setor tradicional os contatos para a adeso das indstrias a esta pesquisa,
foram feitos pelo Instituto de Investigao das Pescas e do Mar (IPIMAR), tendo concordado
em participar cinco empresas, trs em Portugal e duas em Espanha.
A escolha da empresa brasileira foi feita a partir da investigao de indstrias
processadoras de pescado que apresentassem os pr-requisitos necessrios para a
implementao do Sistema de Gesto Integrado. Consideraram-se como pr-requisitos, a
adoo de boas prticas nas reas social, ambiental, e da segurana dos alimentos. Neste
ltimo caso, com o APPCC implementado.
Aps a realizao desta investigao foram contatadas algumas empresas, tendo
concordado em participar da pesquisa uma empresa de mdio porte localizada na regio
centro-oeste do pas.

3.2.3. Qualificao dos entrevistados
De acordo com Yin (2005), informantes-chaves so sempre fundamentais para o
sucesso de um estudo de caso. Para o autor, essas pessoas no apenas fornecem ao
pesquisador de estudo percepes e interpretaes sob um assunto, como tambm podem
sugerir fontes nas quais se podem buscar evidncias corroborativas ou contrrias e pode-se
iniciar a busca a essas evidncias.
51

Neste estudo de caso, foram entrevistados os gerentes/ diretores dos diversos
departamentos das empresas: administrativo, de recursos humanos, gesto da qualidade e
segurana dos alimentos, aprovisionamento e comercial. Tambm foram entrevistados
funcionrios e manipuladores de alimentos.

3.2.4 Coleta dos dados
A coleta de dados parte integrante do processo de estudo de caso.
Yin (2005) afirma que as fontes de evidncias mais comumente utilizadas ao realizar
estudos de casos so: documentao, registros em arquivos, entrevistas, observao direta,
observao participante e artefatos fsicos, entretanto, nem todas as fontes sero importantes
para todos os estudos de caso.
Neste estudo, os seguintes meios para a coleta de dados foram utilizados:
Bibliogrfico: para a fundamentao terica do trabalho foi realizada uma investigao
sobre legislaes; normas ISO 22000, ISO 14000, OHSAS e SA 8000 e, suas
aplicaes nas indstrias, especialmente a de alimentos, panorama geral da cadeia
produtiva de pescado e, especificamente produtos da aqicultura, com o uso de
material acessvel ao pblico em geral, tais como livros, teses, dissertaes e artigos;
Documental: baseado em documentos internos e manuais de gesto das empresas
estudadas;
URL: atravs de consultas via internet para buscar mais dados secundrios referentes
ao setor de anlise;
Pesquisa de campo: os dados foram recolhidos atravs de visitas s referidas empresas,
observaes in loco, alm de entrevistas com administradores e aplicao de
questionrios adaptados a partir do modelo Benchmarking e Boas Prticas do
Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e Inovao (IAPMEI, 2009). Os
questionrios esto no apndice A.
Segundo o IAPMEI (2009), este modelo utilizado por toda a Europa, em
organizaes de diferentes dimenses e setores, para ajudar a alcanar a melhoria do
desempenho. Baseia-se em tcnicas experimentadas e representa um processo slido
para a determinao de atividades de melhoria relevantes para as organizaes. Os
questionrios foram entregues pessoalmente s empresas.
Os responsveis foram previamente orientados sobre o tema da pesquisa e em como
proceder para o preenchimento dos questionrios. Alguns optaram por responder as
perguntas no ato da apresentao, outros optaram pelo seu posterior envio atravs de
correio eletrnico. Porm, em ambos os casos, procedeu-se a visitas e observaes in
loco, entrevistas com colaboradores, consultas aos manuais de gesto e pesquisa em
material institucional, mdia e internet acerca de informaes sobre as referidas
empresas.
3.2.5. Tratamento dos dados
Yin (2005) descreve uma estratgia desejvel como sendo a lgica de busca de um
padro. Essa consiste em comparar um padro de base emprica com outro derivado da teoria.
Tal lgica orientou a elaborao do modelo para a implementao do Sistema de gesto
Integrado, visto que as normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001 e SA8000 so a base
terica do modelo proposto.
avaliadas pode ser denominada como base emprica, uma vez que foi utilizada na concepo
52

do modelo proposto. A organizao das etapas tomadas no processo de implantao das
normas, o aprendizado sobre os fatores crticos e a documentao utilizada por aquelas
empresas fundamentaram vrias das propostas contidas no guia para a aplicao do modelo.
Por sua vez, a anlise da empresa de pescado situada na regio Centro-Oeste do Brasil
permitiu nortear a aplicabilidade do modelo proposto, assim como elaborar um plano de ao
com as linhas gerais para a implantao do Sistema de Gesto Integrado; entretanto, o modelo
poder ser empregado em qualquer outra empresa de beneficiamento de pescado
considerando-se as adaptaes necessrias s culturas organizacionais.

3.3. Limitaes do estudo
A indstria processadora de pescado localizada na regio Centro-Oeste do Brasil foi
escolhida como foco nesta pesquisa, porm existem outras indstrias de pescado, com perfil
semelhante, atuantes no pas. As generalizaes no podem ser feitas de forma aleatria como
prev o mtodo de estudo de caso, porm, a pesquisa possibilita revelar particularidades da
instituio examinada que, muitas vezes, podem ser reveladoras para o fenmeno estudado.
Segundo Yin (2005), o objetivo de um estudo de caso fazer uma anlise generalizante e
no particularizante. Portanto os estudos de caso, da mesma forma que os experimentos, so
generalizveis a proposies tericas e no a populaes e universos.
Cabe ressaltar, como fator limitante, os segredos de estratgia adotados por algumas
empresas. Nesse sentido, uma empresa de referncia se recusou a responder a algumas
perguntas dos questionrios.
Um conjunto de limitaes decorre da subjetividade da coleta, registro e anlise de
informaes, particularmente aquelas obtidas por meio de entrevista pessoal.
De acordo com Yin (2005) a percepo dos entrevistados um dos vieses a que,
inevitavelmente, deve-se submeter o pesquisador neste tipo de assunto. Especificamente,
quando relatando eventos passados, possvel que o entrevistado no disponha da memria
de tais eventos; ou distora, deliberadamente ou no, esses eventos. Por outro lado, mesmo
quando se referindo a eventos em processo, pode ele desejar, por exemplo, impressionar o
entrevistador alternando, de forma parcial ou total, as informaes. No h, na verdade, muita
defesa contra isso, a no ser a habilidade do entrevistador em abordar a mesma questo por
diferentes ngulos, de forma a testar as respostas obtidas, ou ainda o uso de vrias fontes. A
comparao de mais de uma fonte foi possvel neste estudo de caso.

53

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Caractersticas de Gesto das Empresas Analisadas em Portugal e Espanha
4.1.1. Introduo
O estudo apresentado tem como intuito principal caracterizar os sistemas de gesto,
identificando os fatores crticos determinantes para o sucesso e os benefcios advindos com a
sua implantao, por empresas processadoras de pescado, localizadas em Portugal e Espanha.
O item tambm apresenta uma descrio das principais prticas realizadas por estas
empresas, relacionadas s referidas reas. Dentre elas, foram identificadas situaes de
referncia e aprendizado; mas tambm foram identificadas aes ainda insipientes, que se
refletem em oportunidades de melhorias para estas empresas.
O modelo para a implantao do sistema de gesto integrado, apresentado no item 4.3,
poder ser uma ferramenta a ser utilizada por estas empresas para o alcance destas melhorias.
Embora o objetivo deste trabalho no tenha sido avaliar com profundidade a estratgia
das empresas, considerou-se importante abordar alguns dos seus elementos bsicos, visto que
para o seu xito, os Sistemas de Gesto devem estar estruturados sobre uma base slida e
enraizados na cultura da empresa.
Estes elementos que foram analisados esto descritos no apndice B e so
resumidamente:
1. Relao da empresa com seu ambiente externo (fornecedores, clientes, demais partes
interessadas e principais incentivos do governo para o setor).
2. Conceito Organizacional: Viso, Misso, Valores e Objetivos Organizacionais.
3. Ambiente Interno: Recursos Humanos, elaborao e implantao do plano estratgico
e Gesto da Informao.
4. Anlise SWOT.
Por motivo de confidencialidade, no sero divulgados os nomes das empresas nem os
endereos.

4.1.2 Sistemas de Gesto Integrados.
Os efeitos da exposio dos pases, de uma maneira geral, aos efeitos da globalizao
impem que Naes, setores econmicos e empresas adaptem-se a ambientes de concorrncia
ampliada.
Para essa adaptao necessria a identificao de vantagens competitivas
sustentveis, a redefinio das estratgias empresariais e adequao das polticas pblicas.
De acordo com o colocado por Neves et al. (2005) concorrer em um primeiro plano
a arte de sobreviver. Contudo, as empresas ambicionam, em um segundo plano, o crescimento
sustentado, o que coloca desafios ainda maiores formulao de estratgias por parte destas.
E de fato, as indstrias processadoras de pescado participantes desta pesquisa, mesmo
expostas s mudanas do mercado e aos desafios colocados, para se manterem competitivas
tiveram de demonstrar capacidade e vitalidade para se adaptar e tornarem-se empresas
desenvolvidas e inovadoras. Ou seja, crescendo a uma velocidade maior que a do mercado
e/ou a uma velocidade maior que a dos seus concorrentes.
Da mesma forma, estas empresas tm considerado nos seus planos estratgicos as
novas exigncias do mercado, levando-as a adoo de sistemas de gesto ambiental e de sade
e segurana, conforme previsto por FAO (2009). Estas demandas do mercado, de acordo com
esta organizao so:
Crescente influncia e preocupao com os temas sociais, ambientais e de sade.
54

Exigncias jurdicas para que empresas mostrem a conformidade devida com a
preveno dos riscos para inocuidade dos alimentos.
A crescente ateno a responsabilidade social das empresas e o interesse destas em
reduzir ao mnimo, riscos para a sua reputao.
Expanso a nvel nacional e internacional das redes varejistas de alimentos, que cada
vez mais exigem o atendimento por parte dos seus fornecedores de certificaes nas
reas da segurana dos alimentos, ambiente, sade e segurana ocupacional e
A anlise a seguir demonstra que as empresas entrevistadas utilizam os sistemas de
gesto da segurana dos alimentos, ambiental, da sade e segurana ocupacional como
ferramentas para a obteno de vantagem competitiva e melhoria dos seus processos.
Os sistemas de gesto implementados e certificados pelas empresas pesquisadas, bem
como suas respectivas polticas esto descritas no quadro 01.
Como poder ser analisado no referido quadro, as empresas C e D apresentam seus
sistemas de gesto da segurana dos alimentos certificados, segundo os requisitos do
referencial IFS 5 (International Food Standard, verso 5). Este referencial foi elaborado,
inicialmente, por retalhistas alemes (HDE) e sua homloga francesa (FCD), com o objetivo
de uniformizar as exigncias no mbito da qualidade e da segurana dos alimentos. A verso
5 foi desenvolvida, em Julho de 2007, pela Associao Italiana de varejistas e atacadistas,
como o apoio do HDE e FDC.
Observando o quadro 01, v-se que as empresas A e B no expressam o
comprometimento com o cumprimento da legislao e com a melhoria contnua. Por outro
lado, as empresas C e D so bons exemplos e esto de acordo com o afirmado por Seiffert
(2008), de que uma poltica deve conter trs comprometimentos chaves, considerados como
os pilares de sustentao do SIG: atendimento legislao aplicvel s atividades da
organizao, preveno dos riscos de SST, segurana de alimentos, impactos ambientais e de
responsabilidade social. O terceiro pilar o comprometimento com a melhoria contnua.

55

Empresas Certificaes Poltica
A ISO 9001, ISO
22000.
HACCP
" Baseia-se em estratgias de gesto da qualidade segundo o referencial normativo EN NP ISO 9001:2000, como tambm no sistema de gesto da Segurana
Alimentar identificado pela norma EN ISO 22000:2005. Essa poltica tem como conseqncia a certificao dos sistemas: de Gesto da Qualidade, de Gesto da
Segurana Alimentar e est orientada para a satisfao dos clientes e para a melhoria contnua dos processos, com o objetivo de aumentar a nossa capacidade
qualitativa e quantitativa de oferta.
Ao desenvolver as atividades tendo como referncia o sistema da qualidade criado, a Empresa A garante um produto final de excelncia, que submetido a um
rigoroso controle, desde a recepo da matria-prima, passando pela produo at o servio de ps-venda.
A empresa aposta na atualizao e modernizao dos meios tcnicos e no desenvolvimento das competncias prticas dos colaboradores, como estratgia num
processo permanentemente evolutivo.
A poltica da qualidade da Empresa A inclui uma correta dinmica do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar, de forma a proporcionar uma maior
competitividade da empresa no seio do meio envolvente.

B ISO 22000,
HACCP
Poltica da qualidade: - Misso: transformar produtos da pesca a partir das melhores matrias-primas e comercializar produtos alimentares ultra congelados e de
elevada qualidade.
- prestar servios de armazenagem frigorfica de produtos a terceiros.
- garantir os meios e recursos de forma a assegurar a segurana alimentar dos consumidores.
- zelar pela higiene e segurana dos colaboradores.
-implementar e divulgar a poltica da qualidade.
-exceder as expectativas dos clientes em todas as vertentes do negcio assegurando a sua satisfao.
-proporcionar a formao e a valorizao profissional dos seus colaboradores.
- cumprir integralmente os requisitos legais aplicveis ao setor.
- cumprir os limites de aceitao estabelecidos no sistema APPCC, de acordo com os requisitos normativos da DS 3027 E/ 2002.

(continua)

Quadro 01: Certificaes e Polticas de Gesto das empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha:
56

C
IFS 5, ISO
14001,
OHSAS
18001, ISO
14001, ISO
9000.

A poltica do Sistema de Gesto Integrado, alm de garantir o cumprimento de toda a legislao e regulamentao pertinente, ou outros requisitos aplicveis em cada uma
das suas reas, consiste em:
Elaborar alimentos seguros que satisfaam as necessidade e expectativas dos clientes e consumidores.
Garantir os requisitos de produto e servio acordados com os clientes.
Criar e manter una organizao, com pessoas e meios adequados, que fomente a participao e colaborao de um amplo nmero de seus membros e das partes
interessadas, e colocar a sua disposio a informao de seu interesse.
Formar, conscientizar e informar a todos os membros da organizao sobre as matrias de seu interesse sobre assuntos relacionados ao SGI.
Fomentar uma especial nfase na preveno, avaliando antecipadamente as repercusses das atividades da empresa, produtos e servios em todos os assuntos
relacionados ao SGI: Qualidade e Segurana dos Alimentos, Meio Ambiente, Segurana e Sade Ocupacional.
Estabelecer, comprovar e manter procedimentos que regulem as atividades e processos que tenham efeito considervel sobre as matrias objeto do SGI.
Promover a Melhoria Contnua dos produtos, dos processos, da organizao, dos Sistemas, e em geral da Gesto.
Estabelecer, avaliar e revisar periodicamente objetivos e metas que ajudem nas melhorias de cada segmento do SGI e estabelecer medidas corretivas em casos
necessrios.
Controlar as variveis dos processos que possam ter relao com o SGI.
D IFS 5, ISO
14001.
A empresa no respondeu a esta parte do questionrio.
E IFS 5, ISO
14001,
OHSAS
18001, ISO
14001, ISO
9000.
A poltica do Sistema de Gesto Integrado (qualidade, ambiente, segurana, e sade no trabalho e segurana dos alimentos) visa consolidao da sua imagem no
mercado de forma a garantir: Clientes: O aumento progressivo da satisfao do cliente e dos operadores (retalhistas), atravs da comercializao, armazenamento e
distribuio de produtos alimentares congelados de qualidade para corresponder s suas necessidades e expectativas. Colaboradores: O incentivo do trabalho em
equipe apostando na melhoria das suas competncias. O aumento da satisfao, motivao e envolvimento no desempenho das suas funes, mantendo e melhorando
as condies adequadas para as suas atividades dando a conhecer os riscos especficos do desenvolvimento das mesmas. Melhoria Contnua: Uma melhoria contnua
da eficcia dos processos e da eficcia do SGI, na procura de resultados e na clarificao das funes e responsabilidades de todos nas atividades que exercem
diariamente. Compromisso com os Requisitos Legais: O compromisso em aplicar as exigncias legais, regulamentares, estatutrias e de normalizao vigentes na
realizao das atividades as quais esto definidas no Sistema de Gesto. Proteo do Meio Ambiente: O comprometimento na execuo das nossas atividades
direcionando-as para a preveno da poluio do meio ambiente, atravs de uma utilizao racional dos recursos naturais e minimizao dos resduos, contribuindo
para a reduo dos impactos ambientais. Sade e Segurana no Trabalho: Identificar, avaliar e controlar os riscos decorrentes da atividade que se colocam Sade e
Segurana do Trabalho, de modo a prevenir leses, ferimentos e danos para a sade dos mesmos. Envolver os trabalhadores e subcontratados no cumprimento dos
procedimentos de sade e segurana do trabalho do Sistema de Gesto Integrado, promovendo a sua participao na gesto da sade e segurana, de forma que cada
um contribua para a sua eficcia. Segurana dos Alimentos: Identificar e avaliar os riscos de Segurana dos Alimentos inerentes ao armazenamento e distribuio, de
modo a garantir a qualidade do produto e segurana dos mesmos.
Quadro 01. Continuao.
57

4.1.3 Segurana dos Alimentos
Como se pode observar no quadro 01 todas possuem sistemas de gesto para a
qualidade e segurana dos alimentos implementados, o que demonstra que estas empresas
procuram, cada vez mais, aumentar as suas vendas diferenciando os seus produtos por meio
de inovaes que incluem aspectos de qualidade e segurana do alimento. Esta constatao
est em acordo com o afirmado por Neves et al. (2000) de que pases da Unio Europia tm
adotado uma poltica de oferecer uma variedade de produtos alimentares, com uma qualidade
superior, como forma de atrair o consumidor e aumentar o consumo de alimentos.
Nenhuma indstria processadora de alimentos, tanto em Portugal, quanto em Espanha,
pode iniciar as suas atividades sem o plano APPCC definido e, a sua implantao
acompanhada por agentes fiscais, quando do incio das atividades.
Os controles definidos pelo plano APPCC so feitos, em algumas das indstrias
avaliadas, por funcionrios que por terem se destacado ao realizarem as suas atividades no
processamento do pescado, so selecionados, promovidos e treinados pelas prprias empresas
para a funo de operadores dos controles do APPCC.
Em outras indstrias os operadores so funcionrios com formao em Engenharia de
Alimentos ou com curso tcnico de qualidade. Para todas as empresas analisadas,
normalmente as equipes da segurana dos alimentos e da qualidade so compostas pelos
operadores; por um supervisor com formao em engenharia de alimentos ou medicina
veterinria e pelo gerente da qualidade com a mesma formao, porm com experincia
profissional de no mnimo cinco anos.
Empresas chegam a investir aproximadamente 100 mil euros por ano em anlises
microbiolgicas e qumicas aos seus produtos, gua, e aos produtos recebidos de seus
fornecedores, como maneira de monitorar o seu desempenho e demonstrar conformidade
perante os seus clientes. Tambm so realizadas as seguintes anlises: superfcies de contato,
mos de operadores, histamina, gorduras alimentares (pr-fritura ou pr-cozidos), no poder
apresentar teor de compostos volteis superior a 25 % (portaria 1135/95, CE).
Durante as observaes e visitas s indstrias participantes da pesquisa pode-se
observar que o conceito da segurana dos alimentos premissa bsica e, j bastante
interiorizada na cultura destas. Entretanto, as indstrias analisadas so unnimes em
afirmarem que so despendidos muitos esforos em treinamentos, equipamentos e material
para higienizao, alm de medidas gerais de conscientizao para os trabalhadores.

4.1.4 Gesto Ambiental
Ao passo que todas as empresas analisadas possuem o sistema de gesto da
segurana dos alimentos implantado e certificado, apenas as empresas C, D e E possuem seus
Sistemas de Gesto Ambiental, implantados e certificados segundo os requisitos da norma
ISO 14001.
Por um lado, estas ltimas empresas ainda acreditam que o cumprimento da legislao
a nica credencial ambiental necessria para o desempenho das suas atividades e para a
preservao do ambiente. Por outro, v-se o conservadorismo do setor, que ainda precisa
compreender que para alm do cumprimento da legislao a aplicao adequada de um
conjunto de medidas e procedimentos bem definidos pode reduzir e controlar os impactos da
sua atividade sobre o meio ambiente, alm de impulsionar ainda mais a sua competitividade.
No artigo publicado por Seafood International (2009), organizaes do setor so
convidadas a avaliarem as suas credenciais ambientais e as compararem com algumas
empresas selecionadas como favoritas, devido s prticas ambientais incorporadas em suas
estratgias. Alm do apelo com carter de sensibilizao feito pelo artigo, o fato de terem sido
58

selecionadas no mundo inteiro, apenas seis indstrias processadoras de pescado e oito da
produo, pesca e aquicultura, com prticas ambientalmente responsveis confirma a
necessidade da incorporao efetiva, pelas organizaes do setor, da gesto ambiental como
parte de sua estratgia.
Verificou-se nesta pesquisa, que somente as indstrias que implantaram sistemas de
gesto ambiental, possuem boas prticas ambientais e que visam minimizao e controle dos
impactos das suas atividades no meio ambiente. Dentre elas pode-se destacar o
aproveitamento de resduos de peixe para a fabricao de biodisel; a venda das espinhas de
bacalhau para a indstria farmacutica, o bombeamento da gua do mar e, esterelizao desta
por ultravioleta, para utilizao na indstria e substituio dos combustveis tradicionalmente
usados por sua frota de veculos por biodisel, diminuindo a emisso de CO
2
.
Alm do acima descrito, os principais aspectos e impactos ambientais identificados,
assim como suas medidas de controle correspondentes efetuadas pelas empresas C, D e E
esto demonstradas no quadro 02.

Quadro 02: Aspectos, Impactos Ambientais e Medidas de Controle identificados junto s
indstrias processadoras de pescado de referncia analisadas.
Aspectos. Impactos. Medidas de Controle.
Produo de Efluentes Lquidos. Contaminao da gua. Tratamento dos efluentes por sistema
prprio.
Produo de lama oriunda do
tratamento fsico-qumico de efluentes.
Contaminao do solo. Aterro sanitrio para resduos industriais
perigosos.
Consumo de gua. Uso de recursos naturais. Instalao de Contadores de gua e
registros de consumo, testes de fuga e
manuteno preventiva, uso de
temporizadores e limitadores do
consumo de gua e divulgao de regras
simples para a poupana de gua.
Produo de Resduos Slidos. Contaminao do Solo. Segregao dos resduos por tipo.
Encaminhamento para Fbrica de
Subprodutos (resduos de pescado).
Coleta seletiva e reciclagem (papeles e
plsticos).
Utilizao de Produtos Qumicos. Derrames de Grande
Dimenso.
(Contaminao do Solo).
Formao do pessoal, planos de
emergncia, simulacros de emergncia.
Utilizao de Produtos Qumicos. Derrames de Pequena
Dimenso.
(Contaminao do Solo)
Barreiras absorventes
Uso de agentes de refrigerao
tradicionais (clorofluorocarbono).
Destruio da camada de
Oznio.
Substituio pelo HCFC
(hidroclorofluorocarbonos).
Emisso de efluentes gasosos. Poluio do ar. Medio trimestral, manuteno
preventiva e ajustes em casos de desvios
aos limites aceitveis.
Consumo de energia eltrica Uso dos recursos naturais.

Entretanto, concordando com Cte et al. (2009) ainda existem muitas oportunidades
para um uso mais completo, mais eficiente e eficaz destes recursos naturais. Fazem-se
necessrios esforos constantes para a minimizao dos desperdcios e a observao da
possibilidade em se produzirem itens valiosos tais como leos, refeies de peixes e produtos
farmacuticos.
59

Cabe ressaltar que dentre as empresas que no possuem um sistema de gesto
ambiental formal, todas efetuam prticas tais como a coleta seletiva e controles bsicos
que representam um grande passo para futuras aes na implantao do referido sistema de
gesto, alm de contriburem significativamente para a proteo ambiental. Dentre tais
controles, a seguir enumerados, dois deles tm regulamentaes especficas do governo, que
criam um ambiente favorvel sua aplicao:
Controle do consumo de gua e energia,
Coleta seletiva de plstico, carto/papel e vidro;
Controle da gerao de resduos e seu destino atravs do Sistema Integrado de
Registro Eletrnico de Resduos (SIRER).
1

Sendo um dos objetivos do SIRER a valorizao dos resduos e a minimizao do seu
destino aos aterros sanitrios, pode-se dizer que nas empresas analisadas a medida obteve
xito, uma vez que todas as empresas encaminham seus resduos s fbricas de subprodutos.
Alm das fbricas de subprodutos, duas das indstrias analisadas tambm destinam parte dos
seus resduos aos aterros sanitrios, visto que utilizam o tratamento fsico-qumico para os
efluentes de sua empresa. Tal tratamento origina lamas com metais pesados que tm que ser
enviadas para aterros controlados para resduos industriais perigosos.
Controle das embalagens lanadas no mercado
2
, feito atravs do Sistema Integrado de
Gesto de Resduos de Embalagens (SIGRE), que tem por finalidade prevenir a
produo dos resduos de embalagens e de fomentar a reutilizao de embalagens com
a consequente reduo da sua eliminao final. O SIGRE gerenciado, em Portugal,
pela Sociedade do Ponto Verde.
Resumidamente o trabalho entre indstrias (Embaladores) e a Sociedade do Ponto
Verde consiste na celebrao de um contrato onde os primeiros prestam uma contribuio
financeira em funo do peso e tipo de material de embalagem que colocam no mercado; a
Sociedade por sua vez, assume a responsabilidade legal das empresas, em matria de gesto
dos resduos das embalagens abrangidas e, confere licena para o uso do smbolo Ponto
Verde.
Para a grande parte das indstrias processadoras de pescado no Brasil esta realidade
ainda distante, conforme apontam pesquisadores como Spirelle & Beaumord (2006) e
Sperduti (2003), que observaram mal gerenciamento dos resduos e desconhecimento, por
parte dos empresrios, do sistema de gesto ambiental.
Diante disso, pode se afirmar que relacionar a gesto ambiental com o
desenvolvimento sustentvel passa a ser um dos desafios dos tempos atuais para o aumento da
competitividade e sustentabilidade das indstrias do setor, especialmente no Brasil.

4.1.5 Sade e Segurana do Trabalho
Dentre as empresas entrevistadas apenas as empresas C e E possuem o Sistema de
Gesto da Sade e Segurana Ocupacional segundo os requisitos da norma OHSAS 18001
implementado e certificado.

1
Sistema para informaes acerca da quantidade e a qualidade dos resduos produzidos pelas empresas, para que se possa
identificar onde esto e quem os produz. O sistema facilita o registro e acesso aos dados e um instrumento para tratar os
resduos como algo que tem valor de mercado e para concretizar a taxa de gesto de resduos. Esta taxa diferenciada de
acordo com o destino final que dado aos resduos, sendo a deposio em aterro mais penalizada. Disponvel em: < HTTP://
diariodigital.sapo.pt>.
2
Decreto Lei n 162/2000 de 27 de Julho de 2000, que altera os artigos 4. e 6. do Decreto-Lei n. 366-A/97, de 20 de
Dezembro, que estabelece os princpios e as normas aplicveis ao sistema de gesto de embalagens e resduos de embalagens
e, Decreto-Lei n. 366-A/97, de 20 de Dezembro, transps para a ordem jurdica interna a Diretiva n. 94/62/CE.
60

Os principais riscos para a sade e segurana dos trabalhadores identificados e
controlados por estas empresas so: incndio, quedas por alturas, eletrocusso, exposio a
rudos e vibraes, exposio ao frio, atropelamento, queda em mesmo nvel.
Dentre as empresas que no possuem o Sistema de Gesto da Sade e Segurana
Ocupacional implantado, todas afirmam que utilizam servios subcontratados para o controle
da sade e segurana ocupacional. Isto inclui a realizao de exames mdicos peridicos em
seus funcionrios, treinamentos sobre preveno de acidentes no trabalho e fornecimento dos
equipamentos de proteo individual.
Analisando o grupo que no possui sistema de gesto da Sade e Segurana
Ocupacional implantado, apenas uma empresa afirma que atende a legislao em vigor
relacionada, o que talvez possa estar relacionado com o afirmado pelo Ministro do Trabalho e
da Solidariedade Social de Portugal, Vieira da Silva, na conferncia "Flexibilidade +
segurana = flexigurana (LUSO NOTCIAS, 2008). O ministro reconheceu que as
"contrataes atpicas" esto aumentando e a efetividade da lei laboral escassa, devido a
"debilidades na fiscalizao" e a "especificidades na arquitetura legal". Na opinio de Vieira
da Silva, a "rigidez na organizao do trabalho" est prejudicando a competitividade da
economia portuguesa.
Entretanto, a Unio Europia, atravs da Estratgia comunitria para a sade e a
segurana no trabalho (2007-2012)
3
tem, como um dos seus objetivos, a criao de um
quadro normativo moderno e eficaz. Isto, atravs de trs mecanismos bsicos: a) garantia da
aplicao da legislao pelos Estados Membros, b) da adaptao do quadro normativo
evoluo do mundo do trabalho e aos ltimos progressos tcnicos, c) simplificao da
legislao e pela adoo de mecanismos para torn-la mais eficaz.
importante ressaltar que para a garantia da aplicao da legislao, os Estados
Membros so advertidos, dentro da estratgia, de que estes dispe de vrios mtodos como: a
dificuldade do cumprimento legislao de sade e segurana no trabalho, verificada nas
empresas participantes da pesquisa, tambm foi observada por outros pesquisadores em
empresas brasileiras.
Lacerda et al. (2005) ao auditarem empresas do setor da produo de alimentos
verificaram que estas empresas deixam de atender a legislao porque em geral priorizam as
melhorias da qualidade do produto em detrimento de melhores condies de trabalho.
Cerqueira (2006) tambm afirma que muitas organizaes brasileiras negligenciam a
legislao de sade e segurana no trabalho e que ainda no tomaram conscincia de falhas
que venham a impactar direta, ou indiretamente, a sade e a integridade dos trabalhadores.
Aes de incentivo que visem garantia do atendimento legislao pelas empresas
brasileiras se fazem necessrias. Usando como exemplo a estratgia adotada pela Unio
Europia, polticas do governo que tracem objetivos especficos, a disponibilizao de
recursos para a formao, a divulgao de informaes e medidas de incentivo econmico

3
Comunicao da Comisso ao Conselho, ao Parlamento Europeu, ao Comite Econmico e Social Europeu e ao Comit das
Regies, de 21 de Fevereiro de 2007, intitulada Melhorar a qualidade e a produtividade do trabalho: estratgia comunitria
para a sade e a segurana no trabalho (2007-2012). Disponvel em: <
http://europa.eu/legislation_summaries/employment_and_social_policy/health_hygiene_safety_at_work/l10114_pt.ht
m>.

61

para as empresas que cumpram a legislao so estratgias que podem ser adotadas pelo
Brasil.
A avaliao do resultado da Estratgia comunitria para a sade e a segurana no
trabalho (2002-2006) demonstrou uma diminuio sensvel dos acidentes de trabalho. O
objetivo da UE , com a estratgia 2007-2012, obter uma reduo de 25 % na taxa total de
incidncia de acidentes de trabalho at 2012. Para chegar a este resultado, a Comisso
estabeleceu seis objetivos, que incluem: a criao de um quadro normativo eficaz, favorecer o
desenvolvimento de estratgias nacionais, pesquisa para a identificao de riscos mais srios,
melhoria na avaliao dos progressos realizados, promoo da sade e segurana a nvel
internacional e promover mudanas de comportamento.
No Brasil, dados levantados pelo Servio Social da indstria (SESI) sobre acidentes no
ambiente do trabalho demonstram que, em 2005, do total de 491.711 ocorrncias, 229.114
referem-se ao setor da indstria onde 37 % so na indstria de transformao. O ndice de
acidentes na indstria de aproximadamente trs acidentes de trabalho para cada 100
trabalhadores ao ano. A cada dia til ocorrem 833 acidentes na indstria brasileira, ou 104 por
hora.
Refora-se a idia da necessidade de aes de conscientizao sobre a temtica da
sade e segurana no trabalho, que pode ser feita atravs de programas de educao e de
formao nas escolas e empresas. A Unio Europia estimula que nas empresas a
sensibilizao seja apoiada por medidas de incentivo econmico direto ou indireto, usando
fundos comunitrios, como redues de contribuies sociais ou de prmios de seguro, ou
ainda por assistncia financeira.
O estmulo do governo s empresas para a melhoria da qualidade e produtividade no
trabalho um fator muito importante, e de interesse de todos: empresas, sociedade e o prprio
governo. Porm fundamental, que as organizaes reconheam a importncia e esforcem-se
em praticar altos padres de gesto da Sade e Segurana Ocupacional, como o fazem com
respeito a outros aspectos de suas atividades empresariais. Este esforo, j verificado em
vrias empresas, de diferentes segmentos pelo mundo e, no mbito desta pesquisa, por 40 %
das indstrias processadoras de pescado analisadas. Representa a adoo de uma abordagem
sistmica que assegure a identificao, a avaliao e o controle dos perigos e riscos
relacionados com o trabalho, que somente ir agregar valor e competitividade s atividades da
empresa.
Pois, concordando com Cerqueira (2006) a opo pela implantao e implementao
de Sistemas de Gesto da Segurana e Sade Ocupacional, alm de reduzir os custos das
organizaes, minimiza os riscos para trabalhadores e outras pessoas envolvidas, alm de
ajudar a construir uma imagem responsvel para seus colaboradores e outras partes
interessadas.
A anlise de dois indicadores, nmero de horas de ausncia por acidentes de trabalho e
por doenas profissionais, das empresas processadoras de pescado participantes da pesquisa
confirma a afirmao de Cerqueira (2006). Observou-se que tais indicadores demonstraram-se
maiores para as empresas que no possuem o Sistema de Gesto da Sade e Segurana
Ocupacional e, que neste caso tambm no afirmaram o cumprimento legislao, como se
pode observar no quadro 03.

62

Quadro 03: Correlao da Certificao OHSAS 18001 com nmero de horas de ausncia por
doena profissional e por acidente de trabalho, nas empresas analisadas em Portugal e
Espanha, durante o ano de 2008:

Empresas Certificada
OHSAS 18001
Afirma
Cumprir a
Legislao do
Trabalho?
Ausncia por Acidentes
de Trabalho (horas)
4

Ausncia por Doena
Profissional
5
(horas)

A No Sim No forneceu dados No forneceu dados.
B No No 322 0
C Sim Sim 0 0
D No No 3452 0
E Sim Sim 150 0

Todas as indstrias analisadas tm como caractersticas comuns:
Elevado grau de mecanizao dos processos.
Ambiente apresenta aspectos de limpeza, higiene, sinalizao, conservao e
arrumao compatveis com a necessidade das tarefas realizadas.
Layout da rea fabril com boa definio com locais dimensionados adequadamente
para a circulao de pessoas e materiais, bem como, para a disposio das mquinas e
equipamentos.
Atravs de anlises qualitativas e quantitativas, profissionais da segurana e sade no
trabalho realizam um monitoramento peridico dos riscos ambientais existentes:
qualidade do ar (concentrao dos produtos qumicos e poeiras), ambiente acstico
(nveis de presso sonora NPS), condies trmicas (IBUTG) e de iluminao
(LUX).

4.1.6. Responsabilidade Social
Enquanto todas as empresas analisadas possuem sistema de gesto da segurana dos
alimentos e da qualidade, trs possuem o sistema de gesto ambiental e, duas delas possuem o
Sistema de Gesto da Sade e Segurana Ocupacional; nenhuma delas possui o sistema de
gesto da responsabilidade social. Salomone (2007) observou fato semelhante em sua
pesquisa, que ao selecionar a sua amostra dentre um universo de 319 empresas - atuantes em
diversos segmentos econmicos, com as certificaes ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001
- somente encontrou 13 organizaes com o sistema de gesto da responsabilidade social.
Casadess & Karapetrovic (2009) tambm observaram em sua pesquisa um pequeno
percentual de empresas com a certificao social SA 8000: 2 %.
Considerando o colocado pelo Instituto Ethos (2003), possvel identificar trs
estgios de compreenso do conceito de RSE (Responsabilidade Social Empresarial) que se
complementam. Relativamente a este aspecto pode-se afirmar que no foram identificadas
aes sociais realizadas pelas empresas analisadas na sociedade onde esto inseridas.

4
Conforme o artigo 2 da Lei 6.367/76, Acidente de trabalho aquele que ocorrer pelo exerccio do trabalho a servio da
empresa, provocando leso corporal ou perturbao funcional que cause a morte, ou perda, ou reduo, permanente ou
temporria, da capacidade de trabalho.
5
Conforme o art.20, I e II, da lei de Benefcios (Lei n. 8213/91): (...) doena profissional, assim entendida a produzida ou
desencadeada pelo exerccio do trabalho peculiar a determinada atividade e constante da respectiva relao elaborada pelo
Ministrio do Trabalho e da Previdncia Social. Tambm considerada acidente de trabalho.
63

Estas aes corresponderiam ao primeiro estgio da compreenso da RSE pelas
empresas. O segundo estgio o da percepo da interatividade com as partes interessadas
(INSITUTO ETHOS, 2003) que, conforme poder ser observado no apndice B apresenta
lacunas por parte das empresas analisadas, no que se refere principalmente a relao com seus
fornecedores, recursos humanos e comunidades onde estas esto inseridas. Prticas de RSE
integradas com o sistema de gesto - que correspondem ao terceiro nvel e, mais eficiente na
aplicao da responsabilidade social no foram evidenciadas nesta pesquisa, visto que as
organizaes avaliadas no demonstraram o alinhamento dos seus objetivos aos interesses das
partes interessadas, com o propsito de cumprirem o seu papel para com a sociedade.
Souza (2004) afirma que a organizao que se mantm neste terceiro nvel tem
conscincia da relevncia da Responsabilidade Social como estratgia na gesto de seus
negcios, pois entende que pode contribuir para a transformao da sociedade no apenas
gerando riqueza empresarial, mas atuando de forma que seu desenvolvimento possa ser
transformado em benefcio para toda sua cadeia de stakeholders. Entretanto, na presente
pesquisa observaram-se prticas de relacionamento ainda insipientes neste propsito.
A empresa A participa de uma rede de responsabilidade social das organizaes em
Portugal, que promove cursos, discusses e orientaes, sendo um facilitador para aes
futuras de implementao de sistemas de gesto da responsabilidade social pelas
organizaes. Esta empresa tambm recebe auditorias de um dos seus clientes, em que
critrios de responsabilidade social so includos. Entretanto, observou-se em entrevista com
o diretor do departamento da qualidade desta empresa, que o conceito de responsabilidade
social empresarial no ainda totalmente conhecido. O mesmo fato foi observado nas demais
empresas, em entrevistas com administradores e responsveis pelo departamento da qualidade
ao demonstrarem, por vezes, confundirem o assistencialismo com responsabilidade social
empresarial.
Isto chama a ateno para a necessidade de aes de sensibilizao e esclarecimento
sobre a temtica da Responsabilidade Social Empresarial que deve ser entendida como uma
ferramenta de diferenciao e de vantagem competitiva para a empresa. Vantagem esta,
decorrente do reconhecimento, pelas suas partes interessadas, do investimento feito no
desenvolvimento social, na proteo ambiental, no respeito pelos direitos fundamentais e no
Ao adotar o conceito de responsabilidade social empresarial definido pelo Instituto
Ethos (2007), procurou-se avaliar nas empresas participantes da pesquisa a sua relao tica e
transparente com todos os pblicos com os quais elas se relacionam, seu compromisso como
o desenvolvimento sustentvel da sociedade e com a promoo da reduo das desigualdades
sociais.
A. Relao tica e transparente com todos os pblicos
A tica refere-se ao conjunto de princpios morais que regem a conduta humana a
nvel pessoal ou profissional. No mbito empresarial o comportamento da empresa
entidade lucrativa quando ela age em conformidade com os princpios morais e as regras do
bem proceder pela coletividade (MOREIRA, 1999). Assim a tica um conceito subjacente
responsabilidade social. No possvel implementar os conceitos de responsabilidade social,
sem que haja tica nos negcios.
Nesse sentido, foram analisadas, nesta pesquisa, possveis ferramentas utilizadas pelas
empresas para o estabelecimento desta relao tica com seus trabalhadores, parceiros e
pblico em geral.
Foi avaliado se as empresas possuam Cdigos de tica ou Conduta, Balano Social
ou Relatrio de Sustentabilidade que tambm so ferramentas sugeridas por GRACE (2004)
64

para o dilogo transparente com colaboradores, fornecedores e demais partes interessadas da
empresa. So tambm mecanismos da gesto da responsabilidade social, pelos quais as
empresas entendem de que forma sua gesto atende sua viso e a seus compromissos
estabelecidos em relao ao tema da RSE, e em direo sustentabilidade.
Quanto ao Cdigo de tica ou Conduta, trs das empresas analisadas revelaram
possuir preocupaes relativas transparncia e tica, que esto transpostas em cdigos de
conduta. Porm, estas empresas tambm informaram que no possuem um controle efetivo e
estruturado das prticas ao nvel do desenvolvimento das atividades.
As demais empresas ainda revelaram que questes de transparncia e tica no
desenvolvimento das suas atividades ainda no foram ponderadas.
Quanto ao Balano Social ou Relatrio de Sustentabilidade, nenhuma das empresas
analisadas os executa, exceto pela empresa D que, em resposta dada ao questionrio, afirmou
realizar o balano social. A empresa informou como o local para divulgao do referido
documento o seu endereo eletrnico. A solicitao foi feita pela pesquisadora, atravs do
email informado, porm no houve resposta at a redao final deste trabalho.
A viso ou misso da empresa socialmente responsvel, conforme afirmado por
GRACE (2004) vai frequentemente alm do propsito de lucrar, ou ser o melhor e
especifica que a empresa procura acrescentar valor a todas as partes envolvidas no ambiente
empresarial: acionistas, scios, colaboradores, parceiros, clientes, fornecedores, comunidades
e sociedade em geral. Porm, analisando-se as vises e misses das empresas estudadas,
descritas no apndice B, observa-se que nenhuma delas demonstra estas preocupaes
expressas formalmente.

B. Promoo da Reduo das Desigualdades Sociais
As organizaes que desejarem praticar a responsabilidade social tero de respeitar a
diversidade e promover a reduo das desigualdades sociais. Nesse sentido pressupe-se que a
organizao busque evidenciar esforos e atitudes que sejam comprometidos com o bem-estar
dos trabalhadores em sentido amplo, reconhecendo-lhes o valor e, principalmente, assumindo
a obrigao de combater todas as formas de discriminao, aproveitando dessa forma, as
oportunidades oferecidas da riqueza tnica e cultural da nossa sociedade.
Procurando evidenciar tais esforos junto s empresas analisadas buscaram-se alguns
indicadores como percentual de trabalhadores por sexo, incluso de pessoas com deficincia
fsica e presena de trabalhadores com outras nacionalidades. Alm disso, foram colocadas
questes conceituais sobre igualdade de oportunidades.
Quanto a este ltimo questionamento 80 % das empresas consideram que o significado
de igualdade de oportunidades pagar um salrio igual para um valor de trabalho igual e
promover o mesmo acesso formao e promoo para todos/as os/as trabalhadores/as.
Apenas uma empresa considera que igualdade de oportunidades garantir a participao
equilibrada dos vrios grupos sociais nos processos de deciso.
Dentre as empresas analisadas, duas informaram que ainda no tem preocupao com
a promoo de igualdade de oportunidades e, portanto no traaram um plano relacionado a
este objetivo. As demais empresas afirmaram que por vezes traam planos informais baseados
em concluses prprias; agindo, portanto, de forma aleatria.
Relativamente aos indicadores avaliados, pode-se observar na figura 08 o desempenho
das empresas.
65

Figura 08: Percentual de trabalhadores por sexo, nacionalidades distintas e com deficincia
fsica, nas empresas de referncia analisadas, em Portugal e Espanha.
Observa-se que h considervel nmero de mulheres trabalhando nas indstrias
processadoras de pescado, que nesta pesquisa se revelou superior ao nmero de trabalhadores
do sexo masculino. No caso da empresa C a diferena chega a ser de 60 %.
Segundo o Instituto Nacional de Estatstica de Portugal (INE, 2009), a maioria da
populao residente em Portugal, em 2005, era constituda por mulheres: cerca de 5,5 milhes
de mulheres, que correspondem a 51,6 %, a previso do referido Instituto para o ano de 2009
seria um ligeiro aumento neste percentual.
O nmero de trabalhadoras do sexo feminino nestas indstrias, pode se dever a um
maior percentual destas na populao, ou a uma maior procura das mesmas por trabalhos no
segmento das indstrias de pescado.Outro fato que muitos industriais preferem as mulheres
nas linhas de produo.
Quanto aos percentuais de deficientes fsicos nestas empresas observaram-se ndices
de 1,15 % a 2,9 %, para as empresas C e D. O fato provavelmente se deve existncia de
legislao especfica no pas de atividade destas empresas voltada incluso de portadores de
deficincia fsica.
Os percentuais de trabalhadores com nacionalidades distintas ao local de atividade das
empresas analisadas giram em torno de aproximadamente 1 % e 2,50 %, ndices no
significativos se comparados a considervel presena de imigrantes no pas de atividade
destas empresas.
Entretanto, vrios fatores podem ter contribudo para estes percentuais, entre eles, o
desconhecimento da importncia em se promoverem prticas para a contratao e a promoo
de pessoas que enfrentam dificuldades em ser includas e em ter oportunidades iguais no
mercado de trabalho.

C. Compromisso com o Desenvolvimento Sustentvel
De maneira geral, diz-se que uma organizao que socialmente responsvel se
administra de acordo com os pilares do Desenvolvimento Sustentvel e, uma organizao que
se rege por tais pilares uma empresa responsvel socialmente (WILSON, 2003).
Nesta pesquisa observa-se que duas empresas tm utilizado a estratgia mencionada
por Zeng et al. (2007) para alcanarem a meta do Triple Bottom Line do Desenvolvimento
66

Sustentvel. Isto atravs da certificao da qualidade (ISO 9001), do ambiente (ISO 14001) e
da sade e segurana ocupacional (OHSAS 18001), uma vez que estas contribuem para
produtos de melhor qualidade, maior produtividade, aumento da satisfao dos clientes,
proteo ambiental, aumento da percepo dos trabalhadores sobre o ambiente de trabalho,
melhores condies de trabalho, entre outros benefcios.
Entretanto, nenhuma das empresas analisadas utilizou como estratgia a SA 8000, uma
ferramenta complementar e considerada de grande importncia por autores como Robson et
al. (2007), Rohitrana (2002) e Zwetsloot (2003) para um maior comprometimento com a
sociedade e para melhor qualidade de vida para os trabalhadores.
Ainda observou-se nesta anlise que diferentemente do afirmado por Mowat (2002)
nenhuma das empresas tm avaliado e reportado o seu desempenho ambiental e social como
resposta demanda dos consumidores, trabalhadores e comunidades.
O fato, de que as empresas analisadas no divulgam o seu desempenho scio-
ambiental demonstrando transparncia perante o seu pblico pode estar, de certa forma, em
acordo com o afirmado por Cte et al. (2008) de que a indstria da pesca ainda est longe de
atingir o objetivo da sustentabilidade. Os autores , no entanto, ressaltam que os esforos
devem continuar a fim de que se alcance este objetivo, atravs da eco - eficincia, da
produo mais limpa na pesca moderna e do aumento da compreenso dos sistemas
ecolgicos naturais e dos sistemas humanos de produo e consumo.
Embora no seja objetivo deste trabalho avaliar mecanismos relacionados pesca
trata-se de assunto inevitvel ao se mencionar o compromisso das indstrias processadoras de
pescado para o desenvolvimento sustentvel.
A utilizao dos recursos marinhos sem comprometer a capacidade das geraes
futuras em usufru-los uma questo delicada para a indstria da pesca em todo o mundo.
Trabalhos como os de FAO (2009), Myer e Worn (2003), Worn et al. (2006) e
Halpern et al. (2008) apontam para a situao preocupante do status do estoque de peixes
marinhos afirmando que estes recursos esto sobre explorados e que a perda marinha da
biodiversidade est comprometendo cada vez mais a capacidade do oceano em fornecer
alimentos e manter a qualidade de gua.
Diante do aumento da demanda do pescado e do declnio dos estoques pesqueiros a
aquicultura vista cada vez mais como a fonte principal das fontes futuras de pescado. Nisto,
como j mencionado, o grupo a que pertencem as empresas C e D tem investido fortemente,
como ferramenta de diferenciao e vantagem competitiva, alm da viabilizao das suas
atividades em um futuro prximo.

4.1.7. Motivaes para a implantao dos Sistemas de Gesto
Dentre as motivaes para a implantao dos sistemas de gesto, todas as empresas
pesquisadas identificaram a busca por melhorias em seus sistemas de gesto, quatro empresas
buscavam o aumento da confiana por parte dos seus clientes, e trs citaram a agregao de
valor e obteno de vantagem competitiva. As empresas analisadas complementaram as suas
respostas mencionando que o alcance da melhoria contnua e que a obteno de uma maior
eficincia e a minimizao dos custos ligados gesto tratavam-se das melhorias que
buscavam quando da implantao dos seus sistemas de gesto. Ainda estas empresas
buscavam um aumento da confiana por parte dos seus clientes e, a oportunidade em alcanar
novos mercados e clientes.
Estes resultados esto em acordo com o verificado por Salomone (2008) que ao
analisar os aspectos comuns em termos de reais motivaes, para a implantao dos sistemas
de gesto da Qualidade (ISO 9001:2000), Ambiente (ISO 14001:2004), Sade e Segurana
67

Ocupacional (OHSAS 18001:1999), e, Responsabilidade Social (SA 8000:2007) junto a
empresas italianas, concluiu que estas motivaes foram: melhoria contnua, 77 %; melhoria
da imagem 74 %; chance em aumentar a vantagem competitiva 58 %; conquista de novos
mercados 45 %; capacidade em efetuar melhorias em seus produtos, 41%; reduo dos custos
da gesto 30 %.
Godini e Valverde (2001) tambm observaram, em seu trabalho, que com a crescente
presso para que as organizaes racionalizem seus processos de gesto, vrias delas vem na
integrao dos Sistemas de Gesto uma excelente oportunidade para reduzir custos
relacionados, por exemplo, manuteno de diferentes estruturas de controle de documentos,
auditorias, registros, dentre outros.
Da mesma forma que Salomone (2008) constatou em sua pesquisa, um percentual
inferior a 50 % das empresas, desta presente anlise informaram como outras motivaes
para a implantao dos sistemas de gesto, a poltica do grupo de empresas das quais fazem
parte.
Neste caso, tratam-se das empresas C e D que fazem parte de um grupo em que a
qualidade implica obrigatoriamente na proteo do meio-ambiente e, premissa bsica a
certificao das suas indstrias pelas normas ISO 9000 e ISO 14000, alm da IFS 5. A
empresa C, alm das certificaes anteriormente mencionadas e com o intuito de melhor gerir
a sade e segurana dos seus trabalhadores implantou o Sistema de Gesto de Sade e
Segurana Ocupacional, segundo os requisitos da norma OHSAS 18001.
Entretanto, nesta pesquisa, ao contrrio do verificado por Salamone (2008) - que no
encontrou nenhuma empresa que tenha implantado seus sistemas de gesto devido a presses
dos seus clientes - observou-se que as empresas C e D optaram por implantar seus sistemas de
gesto da segurana dos alimentos, segundo os requisitos da norma IFS verso 5 devido a
exigncias de alguns dos seus principais clientes. Tal fato est de acordo com o afirmado por
FAO (2009) de que certificaes privadas impostas por redes varejistas de alimentos tm
proliferado e muitas vezes funcionam como estratgia comercial.
Por outro lado importante mencionar que, apesar das imposies feitas por alguns
dos seus clientes na implantao da norma IFS 5, as empresas C e D tambm julgam que h
maior facilidade na interpretao de tal norma em detrimento da ISO 22000, por ser mais
descritiva e abordar mais o produto, que a gesto. Isto demonstra a necessidade de trabalhos
especficos, aplicados realidade das indstrias deste segmento, para a interpretao e
disponibilizao de mecanismos que auxiliem na implantao dos requisitos normativos. Esta
necessidade tambm foi ressaltada em entrevistas feitas com todos os diretores de
departamentos da qualidade das indstrias entrevistadas.
Todas as empresas analisadas afirmam que as suas motivaes, quando da adoo dos
seus sistemas de gesto, foram correspondidas, logo tais empresas realmente constataram uma
melhoria em seus sistemas de gesto, aumento da confiana dos seus clientes e obteno de
vantagem competitiva. Como tambm: aumento das vendas, tanto para o mercado externo,
quanto para o mercado interno e aumento da satisfao dos funcionrios, sendo este ltimo
benefcio verificado em apenas uma empresa participante desta pesquisa. As demais alegaram
que o aumento do nmero de controles a desempenharem foi interpretado por seus
funcionrios como o aumento das suas atribuies.
Os resultados verificados nesta pesquisa esto em acordo com o demonstrado por
outros autores que realizaram estudos sobre os benefcios e a eficincia da implementao dos
padres dos sistemas de gesto. Poksinska et al. (2006) verificaram com a implantao da
norma ISO 9001, melhorias na relao com clientes e um aprimoramento da estrutura e da
padronizao de processos organizacionais e, portanto maior eficincia da gesto. Petroni
68

(2001) observou que a implementao da ISO 14001 pode facilitar a conquista de novos
mercados, provocar melhorias no clima organizacional e na satisfao dos clientes, alm de
aprimorar a eficincia das operaes e processos relacionados, e promover a reduo de
custos.
Robson et al. (2007) observaram vrios efeitos positivos, ao longo dos treze estudos
que realizaram, para verificarem a efetividade da adoo mandatria e voluntria de sistemas
de gesto da Segurana e Sade Ocupacional. Entre eles: melhoria do clima de segurana,
ao mais efetiva e sistematizada para tratar assuntos de Sade e Segurana Ocupacional,
diminuio das taxas de danos, diminuio com as despesas provocadas pela inaptido
profissional causada por acidentes e aumento da produtividade.

4.1.8. Tempo requerido para implementao dos Sistemas de Gesto.
A questo sobre quanto tempo as organizaes necessitam para implementar sistemas
de gesto mltiplos particularmente interessante no que se refere eficincia na utilizao
dos recursos e a eficcia da aplicao das normas (CASADESS & KARAPETROVIC,
2009).
Assim como Casadess & Karapetrovic (2009) observaram em seu estudo sobre a
implementao de sistemas de gesto ambiental em conjunto com outros sistemas de gesto
(qualidade, responsabilidade social e sade e segurana ocupacional), na presente pesquisa
observou-se que o tempo mdio para a implantao do primeiro sistema de gesto a ISO
9001, para as empresas A, B, C, D, foi de 18 meses.
Para o segundo sistema, ISO 22000, o tempo mdio indicado pelas empresas A e B foi
de 14 meses. Para a empresa D, aps a implementao da ISO 9001, foram implementados os
sistemas ISO 14001 e IFS de maneira integrada e simultnea em 13 meses, o que demonstra
uma otimizao de tempo e aproveitamento dos recursos comparando-se o nmero total de
sistemas de gesto implementados.
Esta otimizao foi ainda maior para as empresas C e E, visto que estas implantaram
simultaneamente os seus sistemas de gesto (Segurana dos Alimentos, Sade e Segurana
Ocupacional, Ambiente e Qualidade) em 15 meses, enquanto que as demais empresas
analisadas levaram um tempo de aproximadamente 32 meses para a implantao de todos os
seus sistemas de gesto. Esta sinergia tambm foi verificada em estudos feitos por outros
pesquisadores como Rocha (2006), Casadeus & Karapetrovic (2005) e Karapetrovic &
Willborn (1998).

4.1.9. Estratgias de Implantao dos Sistemas de Gesto.
Ao contrrio do verificado por Zeng et al. (2007) em sua pesquisa, onde todas as
empresas analisadas implantaram a ISO 9001 antes dos demais sistemas de gesto, neste caso
a ISO 14001, na presente pesquisa apenas duas empresas implantaram inicialmente a ISO
9001, juntamente com o HACCP, antes da norma ISO 22000. Isto no por uma questo de
estratgia de implantao, mas por questes bvias de que a ISO 22000 foi publicada em
2005. Estas empresas atualmente possuem os sistemas de gesto da qualidade (ISO 9001) e da
segurana dos alimentos (ISO 22 000) integrados e afirmaram que, embora no haja em seus
planejamentos o objetivo de implantar novos sistemas de gesto, caso o tivesse optariam por
sua adoo de maneira integrada e simultnea.
Observou-se que a maioria das empresas analisadas, que possuem o sistema de gesto
ambiental, optou por implantar o sistema de gesto da qualidade e ambiental
simultaneamente, o que demonstra uma maior conscientizao por parte destas empresas da
necessidade em gerir, com a mesma prioridade, a qualidade e os impactos das suas atividades
69

sobre o ambiente. Este fato discorda de Casadess & Karapetrovic (2009) que em sua
pesquisa observaram que a maior parte das empresas analisadas (86 %) implantaram o sistema
de gesto ambiental aps o sistema de gesto da qualidade.
Dentre as empresas com Sistemas de Gesto da Sade e Segurana Ocupacional,
Segurana dos Alimentos, Ambiente e Qualidade esto as empresas C e E. Esta ltima adotou
como estratgia iniciar a implantao do sistema integrado em uma de suas unidades, que se
trata de um entreposto de pescado, para a armazenagem dos produtos processados pela matriz.
Segundo a diretora do departamento da qualidade desta indstria a estratgia deveu-se a dois
motivos bsicos:
a) A possibilidade em efetuar todo o processo - desde a interpretao dos requisitos
normativos, preparao da documentao, sensibilizao da direo at a certificao -
em uma unidade menor e, portanto, com menor complexidade. A cada passo dado, foi
possvel, transferir a aprendizagem para a unidade processadora de pescado. Desta
forma, os procedimentos seriam implantados com maior facilidade devido primeira
experincia e, a cultura da unidade processadora seria trabalhada de forma mais
gradativa a fim de garantir a eficincia dos processos em uma unidade mais complexa.
b) A existncia de edital de crditos do governo para indstrias de pescado, na regio
onde o Entreposto est instalado, em que uma das linhas foi destinada a inovao e
iniciativas para certificao da qualidade, ambiente, o que apoiou a empresa com os
recursos financeiros.
A empresa E adotou a estratgia da implantao e certificao do sistema de gesto
integrado e, da implantao paulatina do referido sistema na sua matriz, indstria
processadora de pescado, a partir do aprendizado obtido com a primeira experincia. O fato
de que a empresa principal tem os sistemas implantados, mas no certificados, pelo menos em
um primeiro momento, est em acordo com o afirmado por Cerqueira (2006) que a
certificao da conformidade desses sistemas com os padres normativos adotados uma
deciso voluntria que nada tem a ver com a necessidade de construo e manuteno do
sistema de gesto, a menos que seja um requisito do negcio.
Porm, assim como Cerqueira (2006), a empresa E considera que a certificao
apresenta vantagens por implicar na necessidade de avaliaes peridicas por parte de um
organismo certificador externo, obrigando a empresa a demonstrar, por meio de evidncias
objetivas, que as disposies planejadas no sistema so eficazmente implementadas e, por
manter o valor requerido pelo sistema de gesto para assegurar a sua continuidade. Por isso, a
empresa E possui em seu planejamento, objetivos para a certificao do sistema de gesto
integrado em sua unidade principal.
Os passos a serem tomados pelas diferentes organizaes a fim de implantarem os
sistemas de gesto desejados podem variar de uma para outra, dependendo da sua realidade,
estrutura, recursos financeiros, entre outros fatores. A disponibilizao dos recursos
financeiros, elaborao dos objetivos e metas, adequao das condies estruturais,
sensibilizao dos trabalhadores, apoio de consultorias externas e a organizao da
documentao dos sistemas de gesto foram organizados pelas empresas analisadas como os
passos tomados por elas desde a concepo da idia da adoo dos seus sistemas de gesto at
o incio da implantao propriamente dita.
O quadro 04 demonstra qual a ordem destes passos tomados que foram ordenados
pelas empresas analisadas do nmero 1 ao 6.

70

Quadro 04: Principais passos tomados pelas empresas durante o planejamento para a implantao do
SGI:
Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
1 passo Objetivos e
metas
Apoio de
consultorias
Condies
estruturais
Sensibilizao Condies
estruturais
6

2 passo Documentao Recursos Recursos Objetivos e
metas
Sensibilizao
3 passo Sensibilizao Condies
estruturais
Objetivos e
metas
Documentao Objetivos e
metas
4 passo Recursos Sensibilizao Sensibilizao Recursos Recursos
5 passo - Objetivos e
metas
Documentao Condies
estruturais
Documentao
6 passo - Documentao - Apoio de
consultorias
Apoio de
consultorias

Os principais passos, tomados pelas indstrias processadoras de pescado, no processo
de implantao dos sistemas de gesto diferiram entre elas.
A demonstrao destes passos interessante para que se possa analisar, atravs da
prioridade dada a estes, quais as principais demandas das empresas e a sua gesto prvia. Por
exemplo, a empresa A foi a nica que iniciou o processo de implantao do seu sistema de
gesto pela definio dos objetivos e metas e, em seqncia pela elaborao da
documentao. Isto provavelmente porque a implantao da ISO 9001 e posteriormente da
ISO 22000 foram solicitao da alta direo e fazem parte da poltica da empresa. Qualidade e
Segurana dos Alimentos so conceitos bem enraizados na cultura da empresa, fato verificado
junto aos funcionrios em todos os nveis hierrquicos. Provavelmente por isso, no houve a
necessidade urgente como primeiro passo da sensibilizao dos funcionrios.
O oposto observa-se para a empresa D, que iniciou o seu processo de implantao dos
sistemas de gesto pela sensibilizao dos seus trabalhadores. A urgncia demonstrada como
seu primeiro passo tomado, reforada pela anlise dos recursos humanos feita
anteriormente, onde a empresa apresentou vrias oportunidades de melhoria a fim de se obter
maior engajamento dos seus trabalhadores para o sucesso da implantao dos seus sistemas de
gesto.
Outro fato a considerar que apenas duas das empresas analisadas utilizaram o apoio
de consultorias externas na fase de planejamento e preparao para a implantao dos
sistemas de gesto. O fato demonstra que a maior parte das empresas tm se esforado para
efetuarem a correta interpretao dos requisitos normativos, elaborarem toda a documentao
pertinente e planejarem toda a sua implantao sem apoio externo e especializado. Porm,
como se poder verificar no item 4.1.10, os fatores internos considerados por estas como de
maior impacto para o sucesso da implantao dos seus sistemas de gesto foram as normas
tcnicas (interpretao e especificidade), demonstrando a importncia de trabalhos e aes
que cooperem para esta temtica.

6
Condies estruturais referem-se s possveis reformas realizadas na indstria processadora, aquisio de novos
equipamentos, modificaes no layout, com o objetivo de adequao s Boas Prticas de Fabricao e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle e aos requisitos ambientais e/ou de Sade e Segurana do Trabalho.
71

4.1.10 Fatores internos e externos que influenciaram a implantao dos sistemas de
gesto.
Para determinar o ranking relativo dos fatores internos e externos que mais afetam a
implantao dos sistemas de gesto, exemplo do que fizeram Zeng et. al. (2007), foi
determinado o ndice de importncia relativa. Foi solicitado aos respondentes que
classificassem os fatores listados, de acordo com a sua importncia, usando escores de 1 a 5,
onde 1 representa fator com menor impacto e 5 fator com o maior impacto.
Os escores foram transformados no ndice de importncia relativa segundo a equao
1 abaixo (ZENG et al., 2007).

(1) ndice de importncia relativa (IIR) = Mdia de w/ NA
aonde w o escore dado pelo respondente (entre 1 e 5); A o mais
alto escore e N o nmero de respondentes.

Fatores internos
Esta pergunta foi formulada para entender quais os fatores que mais influenciaram os
processos de implantao dos sistemas de gesto das empresas participantes da pesquisa.
Conforme demonstrado na tabela 3, Recursos Humanos foram identificados como o
fator interno com maior impacto para a implantao do sistema de gesto. Este resultado est
em acordo com o observado por Zeng et al. (2007), que identificaram o mesmo fator/impacto
em sua pesquisa. As empresas analisadas, nesta pesquisa, citaram que os recursos humanos
foram o fator interno de maior impacto, visto que deles dependem todo o embasamento e
execuo dos sistemas de gesto. Logo o conhecimento e envolvimento dos recursos humanos
tem se tornado cada vez mais importantes no s para a implementao, mas tambm para a
manuteno dos sistemas de gesto.
Zeng et al. (2007) afirmaram que a integrao dos sistemas de gesto poder causar
conflitos entre os grupos na organizao, visto que tradicionalmente, as organizaes tm
equipes especficas para controlar os sistemas de administrao diferentes e, a formao de
uma equipe multidisciplinar se faz necessria para o SGI. Na presente pesquisa, as empresas
analisadas tambm encontraram desafios perante as suas equipes, e concordando com a
afirmao feita por Zeng et al. (2007) a necessidade da viso multidisciplinar e o senso da
responsabilidade comum dos diversos departamentos so alguns destes desafios. A disciplina,
ceticismos e conhecimento foram outros desafios citados pelas empresas analisadas.
Todas as empresas investiram em aes de sensibilizao e formao para todos os
seus funcionrios, a fim de que aqueles desafios fossem superados, duas empresas, alm das
formaes, realizam programas internos de incentivo.
A cultura da empresa pode influenciar de forma positiva ou negativa no processo da
implantao do sistema de gesto integrado. No caso de algumas empresas participantes da
pesquisa a adoo, implantao e certificao de seus sistemas de gesto foram solicitadas
pela alta direo, que j estava sensibilizada acerca da sua importncia. Entretanto, em outras
empresas, a iniciativa partiu do departamento da qualidade que teve que percorrer um
caminho mais longo para obter o envolvimento e total apoio da alta direo.
Recursos financeiros so indispensveis para a realizao de melhorias estruturais
necessrias na empresa, investimentos em tecnologias ambientais, anlises dos alimentos,
treinamentos, entre outras aes relacionadas com o processo de implantao dos sistemas de
gesto. Para as empresas participantes da pesquisa este foi o fator com menor impacto,
mesmo para as empresas classificadas como de mdio porte.
72

Este dado discorda de Chou & Tsai (2009) que afirmaram que pequenas e mdias
empresas, embora necessitem adotar sistemas de gesto como uma ferramenta para o seu
desenvolvimento sustentvel, possuem recursos financeiros limitados para este fim.
Entretanto, importante ressaltar que a empresa A ao informar no ter em seu
planejamento o objetivo de implantar e certificar novos sistemas apontou os custos como
principal causa. Neste caso, a empresa referia-se especificamente Certificao Social
baseada na SA 8000:2008.
Esta observao aponta para dois fatos: o primeiro se refere possibilidade das
empresas analisadas nesta pesquisa em implantarem sistemas de gesto com uma maior
tranqilidade no que se refere aos recursos financeiros; isto muito provavelmente devido aos
incentivos dados pelo governo.
O segundo fato relaciona-se com o j demonstrado no item 4.1.5 de que, a exemplo do
observado na presente pesquisa, outros pesquisadores verificaram um pequeno percentual de
empresas com a certificao social, comparativamente aos Sistemas de Gesto da Qualidade,
Segurana dos Alimentos, Ambiente e Sade e Segurana Ocupacional.
Alm do fato de que o tema da responsabilidade social empresarial relativamente
recente na economia mundial, os recursos financeiros ou o desconhecimento do referido
sistema de gesto so possveis causas para um pequeno nmero de empresas com a
certificao social. O que aponta para a necessidade de trabalhos que auxiliem as empresas no
planejamento e implantao de um sistema integrado para a gesto da responsabilidade social.

Tabela 03: Fatores internos que mais influenciaram a implantao dos sistemas de gesto.
Ranking Fatores IIR
1 Recursos Humanos 0,92
2 Entendimento/Percepo 0,89
3 Estrutura da Organizao 0,88
4 Cultura da Empresa 0,84
5 Recursos Financeiros 0,52

Fatores externos
A tabela 04 demonstra os fatores externos considerados pelas empresas como de maior
impacto, tendo sido a interpretao das normas tcnicas o fator classificado em primeiro
lugar. Para o processo de implantao das normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA
8000 no se faz necessria uma abordagem rgida aos requisitos das mesmas, uma vez que so
flexveis relativamente sua interpretao.
Este fator pode se tornar uma dificuldade perante as indstrias, auditores e consultores,
ao passo que poder haver diferentes interpretaes acerca de um nico requisito.
A especificidade das normas por setor foi mencionada pelas empresas em segundo
lugar. As indstrias processadoras de pescado, participantes da pesquisa, apontaram para a
dificuldade perante organismos externos que muitas vezes no tm os conhecimentos
especficos sobre o segmento, o que dificulta a plena adequao dos requisitos normativos
rotina da indstria.
Em sua pesquisa Zeng et al. (2007) tambm verificaram que a falta de um guia
especfico por setor e de um material preparado para atender os diferentes portes de empresas
o mais importante fator externo considerado pelas empresas para a implantao dos seus
sistemas de gesto.
73

O cumprimento da legislao relacionada segurana dos alimentos, meio ambiente,
sade e segurana ocupacional e, relacionada aos direitos humanos e trabalhistas so
pressupostos bsicos para o funcionamento de qualquer indstria, ainda mais daquelas com
sistemas de gesto implantados. A atualizao constante perante a legislao em vigor, bem
como sua aplicao so fundamentais para o correto funcionamento do sistema.
Os organismos de certificao foram considerados o fator de menor impacto, ao
contrrio do observado por Zeng et al. (2007) onde tais organismos foram considerados o
segundo fator externo mais importante para a implantao dos sistemas de gesto pelas
empresas analisadas. Porm, da mesma forma que no estudo feito por Zeng et al. (2007), as
empresas analisadas na presente pesquisa ressaltaram, durante entrevistas, que a capacidade
dos organismos de consultoria e certificao em orientarem e auditarem sistemas integrados
ainda uma necessidade observada.
Segundo os responsveis dos Departamentos da Qualidade das empresas C, D e E,
muitos auditores e consultores dominam um ou no mximo dois assuntos, por exemplo:
qualidade e segurana dos alimentos. Diante disso as empresas com o Sistema de Gesto
Integrado se vem obrigadas a contratarem mais de um consultor e, muitas vezes elas recebem
auditorias separadamente para cada sistema de gesto, o que um paradoxo ao se pensar em
sistema de gesto integrado.

Tabela 04: Fatores externos que mais influenciaram a implantao dos sistemas de gesto.
Ranking Fatores IIR
1 Normas Tcnicas (interpretao). 0,80
2 Normas Tcnicas (especificidade
por setor).
0,73
3 Legislao 0,72
4 Organismos de Certificao 0,56

4.1.11. Plano de Melhorias
Como se pde avaliar na anlise apresentada neste captulo, assim como na reviso de
trabalhos realizados por outros pesquisadores, as motivaes e benefcios relacionados
adoo de sistemas de gesto so diversos. As empresas processadoras de pescado, que
participaram da presente pesquisa, afirmaram que as suas motivaes foram correspondidas e
que benefcios foram obtidos com a implantao dos seus sistemas de gesto. Relativamente
escolha da abordagem de implantao, simultnea ou subseqente, observaram-se maiores
ganhos de tempo para o primeiro caso, alm de uma considervel economia de recursos, visto
se tratar de um sistema integrado.
Dentre os fatores internos e externos que mais influenciaram a implantao dos
sistemas de gesto esto: recursos humanos, entendimento e percepo, interpretao das
normas tcnicas e no existncia de normas especficas por setor.
Estas informaes no s demonstraram a importncia dos sistemas de gesto para o
aumento da competitividade das empresas, mas tambm foram essenciais para entender quais
os fatores crticos na implantao destes sistemas. Estes ingredientes somados observao
das boas prticas relacionadas estratgia e aos sistemas de gesto adotados, bem como s
oportunidades de melhoria permitiram o embasamento de um modelo para implantao do
sistema de gesto integrado.
74

O quadro 05 demonstra um resumo das boas prticas e oportunidades de melhorias das
empresas de referncia analisadas, incluindo os elementos bsicos da estratgia, cuja anlise
detalhada est no apndice B.
As oportunidades de melhoria identificadas, neste quadro, foram fundamentadas nos
padres normativos e esto correlacionadas com triple bottom line para o desenvolvimento
sustentvel a fim de se aperfeioarem os resultados das organizaes.
O modelo para a implantao do sistema de gesto integrado, apresentado no item 4.3,
prope uma aplicao prtica dos requisitos normativos dentro de uma viso holstica do setor
de processamento de pescado. Dentro do modelo esto embutidas as ferramentas para
superao dos fatores crticos identificados, e as boas prticas j realizadas pelas empresas
certificadas analisadas.

75

Boas Prticas que influenciam o bom desempenho Oportunidades de Melhoria
7

1. Sistemas de
Gesto

1.1. Segurana
dos Alimentos.
- Empresas somente iniciam as suas atividades com o sistema APPCC
elaborado.
-Grande investimento de recursos e de esforos para a conscientizao de
trabalhadores.
- A segurana dos alimentos est definida e interiorizada como premissa bsica
da atuao destas empresas.

1.2 Ambiental. - Adoo de medidas bsicas de controle de consumo de gua e energia, coleta
seletiva, controle da gerao de resduos, controle das embalagens lanadas no
mercado.
- Adoo de prticas amigas do ambiente tais como: aproveitamento de
resduos de peixe para a fabricao de biodiesel, venda de espinhas de bacalhau
para a indstria farmacutica, substituio da gasolina por diesel.
- Empresas Certificadas segundo os requisitos da norma ISO 14001,

- Utilizar de requisitos ambientais para selecionar e desenvolver
parcerias com fornecedores.
1.3. Sade e
Segurana
Ocupacional.
- Estratgia governamental para a melhoria da qualidade e produtividade no
trabalho.
- Investimento em treinamentos para a preveno dos acidentes no trabalho.
- Empresas Certificadas segundo os requisitos da norma OHSAS 18001 (40 %).
- Adoo de sistema de gesto da sade e segurana ocupacional
OHSAS 18001 (para trs das empresas analisadas).
- Cumprimento integral da legislao do trabalho.
- Maximizao dos esforos de treinamentos e demais medidas
preventivas de acidentes do trabalho.
1.4.
Responsabilidade
Social.
- Utilizao do SGI (ISO 9000, ISO 22000 ou IFS 5, OHSAS 18001 e ISO
14001) por 40 % das empresas analisadas para alcanar o Triple Bottom Line
do desenvolvimento sustentvel.
- Elaborar Cdigo de tica ou Conduta e do Relatrio de
Sustentabilidade ou Balano Social.
-Promover a Reduo das Desigualdades Sociais.
- Comprometer-se com o desenvolvimento sustentvel reportando seu
desempenho scio-ambiental; adotando a SA 8000 como ferramenta
para o aumento do comprometimento com a sociedade e para uma
melhor qualidade de vida dos trabalhadores e atuando com as
preocupaes necessrias sobre os reservatrios de pescado.
2. Estratgia (continua).

7
Fundamentadas nos padres normativos e correlacionadas com o triple bottom line para o desenvolvimento sustentvel, a fim de se aperfeioarem os resultados das
organizaes.

Quadro 05: Boas prticas e oportunidades de melhorias das empresas analisadas em Portugal e Espanha.
76

2.1. Ambiente
Externo

2.1.2.
Fornecedores
- Investimento na Aquicultura como alternativa para a sustentabilidade.
- Algum nvel de parceria com os fornecedores com partilha de conhecimentos,
na rea da qualidade e segurana dos alimentos.
- Utilizao de critrios scio-ambientais para a seleo e
desenvolvimento de parcerias.
2.1.3Clientes - Investimento em Inovao, Praticidade, Marca, Segurana dos Alimentos
como resposta demanda dos consumidores (40 % das empresas analisadas).

2.1.4
Envolvimento das
Partes
Interessadas.
- Estabelecer mecanismo para a identificao das partes interessadas
relevantes e,
- elaborao de um plano para envolv-las nas atividades da empresa.
2.1.5 Incentivos
do Governo.
- Programas de Incentivos financeiros para o segmento da pesca (toda a cadeia)
voltados para a melhoria das condies de infra-estrutura, tcnicas,
profissionais, organizacionais e de conhecimento.

2.2. Conceito
Organizacional.

2.2.1 Misso e
Viso.
- Para as empresas com Misso e Viso bem definidas observou-se o reflexo
positivo dos elementos chaves definidos em seu desempenho. Os elementos
trabalhados em comum so: qualidade, inovao, praticidade, alto valor
agregado e aproximao necessidade dos clientes.
- Estabelecer o compromisso da sua colaborao para o
- Para 40 % das empresas analisadas a Misso e Viso precisam ser
definidas e ou melhoradas.
2.2.2 Objetivos
Organizacionais.
- Objetivos orientados para elementos fundamentais para o bom desempenho:
satisfao dos clientes, formao dos trabalhadores, inovao contnua, seleo
de bons fornecedores, garantia do financiamento das atividades.
- Desenvolvimento de mecanismos para a difuso destes objetivos por
toda a empresa.
-Definir os objetivos organizacionais 20 % das empresas analisadas.
2.3. Ambiente
Interno

2.3.1. Recursos
Humanos
- Valorizao dos trabalhadores atravs de formaes que no so apenas
relacionadas s atividades da empresa, pagamento de prmios e outros
benefcios.
- Utilizao de informaes advindas dos prprios trabalhadores para a melhoria
na gesto dos recursos humanos.
- Realizao de Pesquisas de satisfao dos trabalhadores.
- Gesto Participativa: Recursos Humanos participam ativamente na elaborao
dos planos estratgicos.
- Estabelecer melhor comunicao com sindicatos para discusso e
planejamento de assuntos relacionados gesto dos recursos humanos.
- Definir mecanismos para melhor controle dos impactos das
atividades sobre os Direitos Humanos.
- Alinhar os prmios e incentivos aos trabalhadores ao alcance das
metas e objetivos das empresas.

(continua)

77

2.3.2 Elaborao e
Implementao do
Plano Estratgico.
- Elaborao e verificao peridica dos planos (50 % das empresas analisadas).
- Utilizao de diversos canais de comunicao para a comunicao dos planos
elaborados dentro das organizaes como forma de obter xito na adeso e
conquista do comprometimento para o alcance das metas.
- Para as demais empresas 50 % - elaborar e verificar os planos
periodicamente.
- Comunicao dos planos para as partes interessadas relevantes.
2.3.3. Gesto da
Informao.
- Utilizao de sistemas informatizados para a documentao do SGI como
forma de aperfeioar o acesso aos controles e informaes.
- Disponibilizar a informao relevante para pessoal externo s
empresas.
2.3.4. Recursos
Financeiros.
- Utilizao de indicadores scio-ambientais (apenas 20 % das empresas
analisadas).
- Utilizar indicadores scio-ambientais.

78

78

4.2. Caracterizao da empresa analisada no Brasil
4.2.1. Introduo
Diante da crescente importncia da piscicultura no cenrio mundial para o
fornecimento sustentvel do pescado, nesta pesquisa optou-se por selecionar uma indstria
processadora de pescado oriundo deste tipo de produo para o estudo de caso. Ainda
considerou-se importante que esta indstria fosse devidamente registrada junto ao Servio de
Inspeo Federal (MAPA) e que tivesse o sistema APPCC implantado, visto que este se trata
de pr-requisito para a implantao do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos
segundo a norma ISO 22000.
De acordo com Prochmann (2003) a regio Centro-Oeste a terceira no ranking das
regies produtoras de peixe do pas. A atividade recente em comparao com o Sudeste e
Sul, mas existem diversos projetos para a implantao de grandes unidades de beneficiamento
em todos os estados.
Neste contexto foi selecionada a empresa F, que est localizada na regio Centro Oeste
do pas, para o presente estudo de caso, com o objetivo de desenvolver um modelo que
possibilite futuras aes de implantao do Sistema de Gesto Integrado como ferramenta
para o aumento da competitividade.
Assim como na anlise feita para as empresas localizadas em Portugal e Espanha, a
empresa F foi avaliada quanto a alguns elementos bsicos das suas estratgias e esforos para
contriburem com o desenvolvimento sustentvel. Estes elementos que foram analisados esto
descritos no apndice C e so:
1. Relao da empresa com seu ambiente externo: fornecedores, clientes, demais partes
interessadas e principais incentivos do governo para o setor,
2. Conceito Organizacional: Viso, Misso, Valores e Objetivos Organizacionais,
3. Ambiente Interno: Recursos Humanos, elaborao e implantao do plano estratgico
e Gesto da Informao,
4. Anlise SWOT.
Nos itens 4.2.2 a 4.2.5 est descrito a forma como a empresa gere a segurana dos
alimentos, o ambiente, a sade e segurana ocupacional e aspectos da responsabilidade social.
Embora a empresa ainda no possua sistemas de gesto segundo os requisitos das
normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001 e SA 8000, desenvolve boas prticas
relacionadas aos referidos assuntos, como j se poder avaliar nesta descrio.
Neste mbito, foi avaliado como a empresa gere a segurana dos alimentos, os
impactos que suas atividades causam ao meio ambiente, a sade e segurana dos seus
trabalhadores e suas prticas relacionadas responsabilidade social. Esta avaliao visa
elaborao de proposta para a implantao do sistema de gesto integrado como ferramenta
para o aumento da sua competitividade e alcance de novos mercados.

4.2.2. Segurana dos Alimentos
A empresa F gere a segurana dos alimentos atravs da Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC). Ao contrrio do verificado para a Unio Europia, onde
nenhuma indstria processadora de pescado pode iniciar as suas atividades sem o APPCC
implementado, no Brasil, e concordando com o colocado por Lima dos Santos (2005) a
aplicao do APPCC ainda est focada apenas nos produtos exportveis, sendo os pases em
desenvolvimento prejudicados quanto garantia de inocuidade e qualidade dos produtos
destinados ao mercado interno e ao desenvolvimento tecnolgico de seu parque industrial.
Considerando que para a correta estruturao do sistema de gesto da segurana dos
alimentos segundo a ISO 22000, se faz necessrio que os pr- requisitos estejam devidamente
implementados, durante as visitas empresa analisada foram observados aspectos
79

fundamentais das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e da Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC). O modelo proposto para futuras aes de implementao do
SGI, contempla as aes especficas a serem tomadas pela empresa para as adequaes
necessrias ao BPF e APPCC.
Observou-se que a empresa apresenta principalmente algumas oportunidades de
melhorias relacionadas s condies estruturais.
importante ressaltar que como se trata de empresa exportadora participante do
PNCR (programa nacional de controle de resduos e contaminantes), o custo das anlises
requeridas pelo programa, em conjunto com as exigidas pelo mercado externo, pelo SIF
(servio de inspeo federal), as de controle de qualidade e, as feitas para avaliao da
eficincia do tratamento de efluentes chegam a alcanar um investimento de cerca de R$ 20
mil / anualmente. Este investimento elevado pode inviabilizar o trabalho de empresas do
mesmo segmento e porte, caso estas no possuam investidores e apoio governamental.
O plano APPCC apresenta apenas um Ponto Crtico de Controle identificado na etapa
de expedio para os seguintes produtos: peixe inteiro fresco, peixe fresco eviscerado e fil de
peixe fresco. Trata-se de perigo biolgico, presena de microrganismo patognico, e a
contaminao poder ocorrer devido multiplicao microbiana por falha na temperatura
ambiente da rea e/ou do produto.
No foram identificados pontos crticos de controle para os demais produtos, que so
todos congelados: peixe inteiro; peixe eviscerado e posta de peixe; cabea e espinhao; fil de
peixe, costelinha, lombo e ventrecha de Pacu; Polpa de Peixe congelada, aparas e costelinha
de tilpia.
Os pontos crticos de controle para a empresa analisada diferem daqueles observados
para as empresas analisadas em Portugal e Espanha.
Por exemplo, a empresa B, identificou os seguintes PCC s por circuito de pescado por
ela processado e etapa:
Para o circuito I (Pescado Congelado Inteiro ou Postado). Etapas e perigos: A)
lavagem, microbiolgico, B) vidragem: microbiolgico, C) deteco de metais (no
deteco).
Para o circuito II (Pescado Fresco). Etapas e perigos: A) armazenamento em cmara
de resfriamento: microbiolgico. B) lavagem em gua com sal: microbiolgico. C)
vidragem: microbiolgico, D) deteco de metais: fsico.
Para o circuito IIA (Pescado Fresco/ Espada): Etapas e perigos: A) armazenamento em
cmara de resfriamento: microbiolgico, abuso de tempo X temperatura. B) lavagem
em gua com sal: microbiolgico (no substituio da gua). C) vidragem:
temperatura elevada, D) deteco de metais (no deteco). D) Corte em troos:
fragmentos metlicos.
Para o circuito III (Cefalpodes). Etapas e perigos: A) armazenamento em cmara de
resfriamento: microbiolgico, B) vidragem: microbiolgico, C) deteco de metais:
fsico.
Para o circuito IV (Pescado Congelado Inteiro ou postado em segunda pele). Etapas e
perigos: A) lavagem. B) vidragem: microbiolgico, C) deteco de metais: fsico.

J a empresa A encontrou os seguintes PCCs:
Recepo dos produtos: microbiolgico (multiplicao de microrganismos pelo abuso
de tempo/ temperatura) e qumico (Teor mdio de mercrio, cdmio e chumbo).
No funcionamento do Detector de Pesos e Metais: Fsico (existncia de metais:
dentes de serra, pedaos de metais, porcas e parafusos).

80

Concordando com (PERBER et al., 1998), o programas de pr-requisitos no
conduzido de forma adequada, pode acarretar em uma anlise de perigos equivocada e o plano
APPCC inadequado, j que PCCs sero adicionados, resultando em um aumento da
complexidade do Plano APPCC.
Entretanto, perigos como presena de metais (pelo no funcionamento do detector de
metais), elevada temperatura e possibilidade de contaminao qumica tratam-se de pontos
que poderiam ser melhor classificados pela empresa como PCCs.

4.2.3 Gesto Ambiental
Ao se considerar a misso e a viso da empresa F pode-se observar o seu compromisso
com a produo feita de maneira ecologicamente consciente e preservando o direito das
geraes futuras, bem como a sua inteno em ser reconhecida por praticar as suas atividades
com respeito ao meio ambiente. Neste mbito, procurou-se identificar quais as aes a
empresa toma em benefcio da proteo ambiental. Estas aes, a seguir especificadas, se
referem ao controle da gua, resduos, energia. Entretanto, ainda no h controle exercido pela
empresa no mbito das suas embalagens lanadas no mercado, e um controle efetivo da coleta
seletiva de lixo. Neste ltimo caso, segundo funcionrio da empresa, a empresa separa o
papel, vidro e plstico, mas caminhes de coleta os misturam.

4.2.3.1 gua
A atividade de piscicultura normalmente requer a utilizao de grandes quantidades de
gua, um recurso natural cada vez mais escasso, tornando a otimizao do seu uso cada vez
mais importante. A poluio da gua proveniente de densidades de criao inadequadas,
raes mal balanceadas, excesso de nutrientes, altas concentraes de fezes e restos de rao,
entre outros fazem do cuidado com os efluentes um elemento crucial para uma piscicultura
responsvel.
A empresa efetuou aes para a reduo do consumo da gua, atravs da
diminuio da quantidade de gua utilizada nos tanques de recepo de peixes do frigorfico,
a utilizao de um aerador nos tanques de recepo permitiu dobrar a capacidade de
estocagem, reduzindo a quantidade de gua utilizada nos tanques de recepo de peixes no
Frigorfico, de 120m para 60m.
A reciclagem de 30 % da gua utilizada nos tanques de recepo do frigorfico feita
atravs da utilizao de um sistema de filtragem por bactrias deteriorantes provenientes da
prpria gua suja dos tanques de recepo do pescado (filtro biolgico). A utilizao de um
sistema de eviscerao a vcuo tambm contribui para a diminuio do volume de gua
utilizado no processamento em at 20 % ao dia.

4.2.3.2. Efluentes
realizado o tratamento de efluentes gerados na sua unidade de processamento de
pescado atravs do sistema biolgico (lagoas de estabilizao/ sistema australiano), sendo
feita por laboratrios credenciados (consultores externos), uma anlise trimestral da gua que
sai das lagoas de tratamento de efluentes do frigorfico para aferir a qualidade e garantir que
seja devolvida para o crrego onde desgua dentro dos parmetros permitidos.
A empresa tambm realiza o tratamento de efluentes em suas unidades de produo de
alevinos. A empresa F tem duas unidades de produo de alevinos. Uma delas aloja as
matrizes e onde se faz a reproduo e as primeiras alevinagens. A segunda abriga os
raceways, tanques de concreto de alto fluxo e alimentao intensiva. Toda a gua que sai dos
raceways vai para uma estao de tratamento de efluentes, passando por um processo de
decantao de slidos, contribuindo para reduzir o assoreamento dos rios, e reciclagem de
matria orgnica, diminuindo concentraes de nitrognio e fsforo.
81

Possui plano de anlise de gua na Fazenda, sendo realizadas anlises dos parmetros
fsico-qumicos diariamente, de metais pesados e de efluentes trimestralmente e de pesticidas
semestralmente. Tambm tem um plano de controle de efluentes na Fazenda, que consiste em
uma srie de medidas para reduzir a carga de poluentes e slidos em suspenso.
Entretanto, ainda h oportunidades de melhorias tais como a instalao de medidores
de vazo de gua visando estabelecer sries histricas de consumo.

4.2.3.3. Resduos
Prticas que diminuam a gerao de resduos ao longo da cadeia produtiva, destinao
adequada, reutilizao e reciclagem so fundamentais para a sustentabilidade do planeta.
A empresa F destina a maior parte, cabea e vsceras, a uma fbrica de farinha animal
localizada na cidade.
Os resduos orgnicos da Fazenda so transformados em adubo. Todo peixe que morre
destinado a um sistema de compostagem, transformando o resduo em adubo. Parte desse
composto utilizada na adubao dos jardins do frigorfico e parte doada para a prefeitura e
vizinhos.

4.2.3.4. Energia
Levando em conta que o uso ineficiente de energia tem como uma das suas principais
consequncias as alteraes climticas que se tem testemunhado ultimamente, a empresa
adotou as seguintes principais medidas para o seu uso eficiente:
Otimizao do Consumo: implantou um sistema de capacitores que utiliza energia
alternativa. Todo motor eltrico que trabalha gera outro tipo de energia chamada de
energia alternativa. A empresa F implantou no frigorfico um sistema de capacitores
que utiliza essa energia internamente. O sistema atual tem 92 % de eficincia, mas est
estudando implantar um novo cuja eficincia chega a 98 %.
Uso da energia solar para aquecimento da gua do frigorfico. Possuindo um sistema
misto para o aquecimento da gua no frigorfico: sistema solar com uma bomba de
calor. O sistema solar responde por 60 a 70 % do processo e o que falta aquecido por
uma bomba de calor, movida a gs.
A utilizao de fontes de energia limpa contribui para diminuir o aquecimento global.
A empresa F possui 13 veculos, todos eles utilizam sistema de combustvel flex,
dando preferncia utilizao de lcool combustvel e contribuindo assim para
diminuir o aquecimento global, j que uma de suas causas a queima de combustveis
fsseis, como o diesel e a gasolina.
A empresa, ainda com o intuito em melhorar o seu desempenho frente ao consumo
consciente de energia, aderiu recentemente ao programa de eficincia energtica
desenvolvido pelo SENAI em parceria com o SEBRAE. Aps a manifestao das empresas
em aderir ao Programa de Eficincia Energtica, profissionais do SENAI e SEBRAE visitam
as indstrias para fazer todo o levantamento da estrutura eltrica, equipamentos e mquinas,
verificando tambm as condies dos cabos, lmpadas, transformadores e qualquer outro tipo
de material que esteja ligado ao processo produtivo e que demande gastos de energia. Ao fim
da coleta de informaes, os profissionais elaboram o diagnstico energtico, que aponta os
caminhos viveis para uma maior economia e, a partir da, a Enersul executa esse trabalho
dentro do planejamento levantado pelo Programa de Eficincia Energtica.
Em 2009, a FIEMS (Federao das Indstrias de Mato Grosso do Sul) conseguiu,
junto ao Colegiado de Eficincia Energtica da Enersul, Empresa Energtica do Mato Grosso
do Sul, a destinao de R$ 1.882.000,00 do Programa de Eficincia Energtica da empresa
para que sejam executadas nas indstrias do Estado s alteraes apontadas no diagnstico
energtico. A concessionria de energia de Mato Grosso do Sul, por sua vez, enviou para a
82

Aneel (Agncia Nacional de Energia Eltrica), que aprovou para que os projetos sejam
executados no decorrer deste ano.
1

Ao contrrio do verificado por Spirelle & Beaumord (2006) e Sperduti (2003), em
seus estudos, nos quais as indstrias processadoras de pescado exerciam suas atividades sem o
controle devido dos seus impactos ambientais, observa-se que a empresa estudada apresenta
preocupaes e boas prticas no que se refere proteo ambiental.
Cabe destacar que, atravs de uma mudana de conscincia, empresas do segmento
podem empreender novas prticas de controle dos seus impactos ambientais e agregarem
valor aos seus produtos, alm de garantirem o acesso aos recursos dos quais necessitaro no
futuro.
As boas prticas j realizadas pela empresa F certamente contribuiro para aes
futuras de implementao do sistema de gesto ambiental, que ajudar a empresa a identificar
e classificar os impactos causados pelas suas atividades, bem como os respectivos controles
necessrios.

4.2.4. Sade e Segurana do Trabalho
A empresa F gere a sade e segurana dos seus trabalhadores ao cumprir a legislao
trabalhista vigente. Assim, para controle dos riscos aos quais estes esto submetidos em seus
ambientes de trabalho, a empresa colocou em prtica orientaes do seu PPRA (Programa de
preveno de riscos ambientais) e PCMSO (Programa de controle mdico de sade
ocupacional). Alm de realizarem treinamentos e instrues afixadas nas reas de trabalho.
A norma regulamentadora (NR 9) do trabalho urbano, cujo ttulo Programa de
Preveno de Riscos Ambientais (PPRA), estabelece a obrigatoriedade da elaborao e
implementao por parte dos empregadores do PPRA, visando preservao da sade e
integridade fsica dos seus trabalhadores, atravs da antecipao, reconhecimento, avaliao e
conseqente controle da ocorrncia de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no
ambiente de trabalho (ARAJO, 2006).
O PCMSO estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implantao do Programa de
controle mdico de sade ocupacional, por parte de todos os empregadores e instituies, com
o objetivo de monitorar, individualmente aqueles trabalhadores expostos aos agentes
qumicos, fsicos e biolgicos definidos pela NR 9 (PPRA). Os principais riscos ambientais
identificados para a empresa F foram exposio ao frio e eletricidade (para a manuteno),
que utiliza servios subcontratados para a realizao dos exames mdicos dos funcionrios ao
entrarem na empresa e seus exames peridicos.
A empresa F tambm tem uma CIPA (Comisso Interna de Preveno de Acidentes)
estruturada. A empresa indica o presidente, e os funcionrios o suplente e o vice-presidente. O
SESI/SENAI faz um treinamento de 40 horas sobre sade e segurana ocupacional com os
integrantes da CIPA.
O objetivo da CIPA implementar atividades, sugestes e recomendaes, visando
melhorar as condies do meio ambiente de trabalho.
A gerente de Recursos Humanos relata que so perceptveis as mudanas de
comportamento como a utilizao correta de EPIs, que se refletem no baixo ndice de
acidentes de trabalho, em 2008 foram 3 acidentes e at novembro de 2009 no houve nenhum
acidente.
Porm concordando com Cicco (1999), a Legislao Ambiental e as Normas
Regulamentadoras de Segurana e Medicina do Trabalho (NRs), entre outros requisitos legais,
obrigam as empresas a implantar vrios programas; entre eles, o Programa de Preveno de

1
Disponvel em: www.revistasustentabilidade.com.br/eficiencia-energetica/fiems-inova-entrega-mais-8-
diagnosticos-energeticos-no-ms

83

Riscos Ambientais (PPRA), o Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
(PCMSO), a Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA), o Servio Especializado
em Segurana e Medicina do Trabalho (SESMT), o Programa de Atendimento a Emergncias,
entre outros. De uma forma geral, tanto os programas exigidos pela Legislao, como os
programas corporativos particulares de cada empresa so implantados de forma isolada, com
pouca participao de outras pessoas alm dos especialistas em meio ambiente e SST (Sade
e Segurana do Trabalho). Alm disso, no so adequadamente sistematizados nem
interligados atravs de um verdadeiro sistema de gesto.
Um fato importante mencionado por uma das empresas de referncia, certificada pela
OHSAS 18001, que ao utilizarem-se apenas servios subcontratados para a avaliao dos
riscos aos quais os trabalhadores esto expostos em seu ambiente de trabalho, a empresa deixa
de se envolver como deveria, no somente na identificao dos riscos, mas tambm na sua
valorizao, implantao dos controles pertinentes e seu eficaz monitoramento.
Demais boas prticas relacionadas pela empresa.
Ambulatrio. Mantm um ambulatrio, coordenado pelo RH, que se destina a realizar
atendimentos de primeiros socorros e para isso conta com o trabalho de uma estagiria
do curso tcnico em enfermagem.
Campanhas de Imunizao. Realiza uma campanha de imunizao contra a gripe e
pneumonia e demais vacinas, pelo menos quatro vezes ao ano.
Programa Indstria Saudvel. Em parceria com o SESI, a empresa F participou do
Programa Indstria Saudvel, que fez um levantamento de como anda a sade dos
funcionrios. Foram realizados exames de glicemia, testes fsicos, entre outros.
Ginstica Laboral. Os funcionrios do frigorfico praticam ginstica laboral,
ministrada pelo SESI, duas vezes por dia.

4.2.5. Responsabilidade Social
Dentre as organizaes brasileiras que esto buscando conduzir suas atividades
segundo os princpios de responsabilidade social corporativa, algumas o esto fazendo por
meio de aes sociais em comunidades carentes, outras pela preocupao com o meio
ambiente ou ainda pelo cuidado em no negociar com fornecedores que utilizam mo-de-obra
infantil. Destacam-se, nesse sentido, as seguintes empresas: Natura, O Boticrio, Banco Ita,
Petrobrs, Azalia, Banco do Brasil e Banco Bradesco.
A empresa F cr que a comunidade em que est inserida fornece-lhe infra-estrutura e o
capital social representado por seus empregados e parceiros, contribuindo decisivamente para
a viabilizao de seus negcios.
O investimento pela empresa em aes que geram benefcios para a comunidade,
segundo o ponto de vista da empresa, uma contrapartida justa, alm de reverter em ganhos
para o ambiente interno e na percepo que os clientes tm da prpria empresa.
O respeito aos costumes e culturas locais e o empenho na educao e na disseminao
de valores sociais devem fazer parte de uma poltica de envolvimento comunitrio da
empresa, resultado da compreenso de seu papel de agente de melhorias sociais. Neste mbito
a empresa incentiva o voluntariado, conforme aes discriminadas abaixo:
-Projeto Papai Noel. O Projeto do Papai Noel, idia do RH, inspirada em um projeto
dos Correios, acontece a dois anos consecutivos. O Projeto foi realizado em uma creche, que
cuida de crianas carentes da regio onde a empresa est inserida. As crianas escrevem uma
carta para o Papai Noel pedindo um presente e so apadrinhadas por colaboradores da F.
No dia da entrega dos presentes, h uma confraternizao e as crianas visitam o
frigorfico. Em 2007, foram beneficiadas 20 crianas e em 2008, 25. O sucesso do Projeto foi
to grande que os fornecedores expressaram a vontade de participar no prximo ano. Segundo
84

a gerente de Recursos Humanos, o propsito do projeto despertar s pessoas para a
possibilidade de se fazer pequenas coisas que podem fazer a diferena para outras pessoas.
-Campanha de Arrecadao de Agasalhos. A empresa realiza uma campanha para a
arrecadao de agasalhos para serem doados para pessoas carentes da regio. Foram
colocadas caixas no Frigorfico e em outros dois pontos da cidade. A Gerente de Recursos
Humanos relatou que houve uma grande mobilizao dos funcionrios que responderam pela
grande maioria dos agasalhos arrecadados. Ao final de 40 dias, uma equipe de 06 funcionrios
foi at um bairro carente e distribuiu os agasalhos.
-Festa Junina da APAE. A empresa foi procurada pela APAE da regio onde est
inserida. Aps uma visita do RH, para realizar uma avaliao de que tipo de ajuda poderia ser
efetuada. Patrocinou uma parte da Festa Junina com a doao de alimentos no valor de
R$300,00 e 07 colaboradores voluntrios fizeram atividades de recreao com as crianas.
-Festa do Dia das Crianas da APAE. A emrpesa F, em conjunto com outras
empresas locais, patrocina a Festa do Dia das Crianas da APAE, adquirindo guloseimas e
brinquedos e mais uma vez, no dia da festa e levando no dia da festa, colaboradores
voluntrios para realizar brincadeiras com as crianas.
A empresa tambm investe na comunidade onde est inserida, realizando doaes e
parcerias. As principais aes realizadas pela empresa esto listadas abaixo:
Realiza doaes de 6000 kg / ano gelo para festas beneficentes que acontecem na
comunidade, como quermesses e bingos.
Doa anualmente cerca de 650 kg, entre Fil de Tilpia, Polpa, retalhos (pintado e
tilpia), lombo de pacu e carcaas, para o Corpo dos Bombeiros, Polcia Militar,
APAE Associao de Pais e Amigos dos Excepcionais, IAME Instituto Agrcola
do Menor, Casa da Esperana e UNEI Centro de Recuperao de Dependentes
Qumicos.
Prioriza a contratao de moradores da comunidade. D prioridade aos moradores da
comunidade local, no que diz respeito s contrataes.
Prioriza a compra de insumos e materiais de consumo de fornecedores do municpio.
Valoriza os filhos dos funcionrios. Na festa de confraternizao de final de ano,
comprou brinquedos para os filhos dos funcionrios e para o incio do ano letivo de
2009, os presenteou com um kit escolar, como forma de estimul-los a cultivar o gosto
pelos estudos.
Isto concorda com o colocado por Souza (2004) que dados do IPEA destacam que as
empresas brasileiras realmente investem na rea social. Est em acordo ainda, com a citao
feita pela autora de que muitas organizaes confundem ao humanitria com
responsabilidade social, ou seja, exercem aes de responsabilidade social, seja buscando
melhorar a qualidade de vida de seus funcionrios e dependentes, dentro de uma viso
fragmentada do que seja a Responsabilidade Social.
As aes efetuadas pela empresa esto em acordo com o afirmado por Melo Neto e
Froes (2002) que a filantropia sempre foi vista como uma ao voluntria e benevolente para
com o prximo, praticada por empresrios de maneira isolada, que vem na doao uma
forma de retribuir a sociedade o seu sucesso financeiro. Realidade esta, porm, que comea
cada vez menos a ser aceita e, com isso as organizaes cada vez mais so cobradas no
sentido de explicitarem a forma como tratam seus funcionrios, os recursos do ambiente, se
cumprem as normas legais, se atuam de forma justa.
Entretanto, apesar de a empresa demonstrar prticas mais voltadas para a filantropia,
no se pode deixar de ressaltar que esta investe na sade e segurana e formao dos seus
funcionrios, no utiliza mo-de-obra infantil, seus fornecedores comprometem-se tambm a
aplicarem uma poltica de direitos humanos, e adotam prticas de proteo do ambiente.
85

Assim, adotando a teoria de Ethos (2003) pode-se afirmar que a empresa analisada j
tem trabalhado em dois dos trs diferentes estgios da Responsabilidade Social. Estes nveis
referem-se e gesto social interna que envolve o ambiente interno da organizao; e ao
ambiente externo, onde a organizao preocupa-se em como suas aes so vistas pela
comunidade a sua volta, no que se refere forma como trata do meio ambiente natural, seus
funcionrios e consumidores em geral.
O terceiro estgio a alcanar pela empresa F, de acordo com a definio de Ethos
(2003), envolve as questes de bem-estar social e promoo do desenvolvimento da
sociedade, indo alm da ateno a comunidade local, resultando em prticas de RSE
integradas com o sistema de gesto.
As aes de responsabilidade social observadas para a empresa brasileira analisada
diferem das empresas analisadas em Portugal e Espanha, que ainda apresentam prticas
insipientes de responsabilidade social e, estas voltadas para o ambiente interno da empresa.
A investida no caminho da responsabilidade social deve ser pensada em consonncia
com a estratgia global da organizao. Mecanismos para a adoo da responsabilidade social
de forma ainda mais abrangente e de forma estratgica sero apresentados no prximo
captulo no modelo proposto para a implantao do Sistema de Gesto Integrado.
Concordando com Coutinho et al. (2002), o passo primordial a empresa estudada j
deu ao comear por trabalhar uma mudana de valores, buscando uma cultura que preconize a
qualidade de vida e a participao.

4.2.5.1. Relao tica e transparente com todos os pblicos
A empresa possui cdigo de conduta, utiliza alguns indicadores baseados no GRI
(Global Reporting Initiative) e balano social.
A viso ou misso da empresa F est em acordo com o afirmado por GRACE (2004),
que uma empresa socialmente responsvel, vai frequentemente alm do propsito de lucrar,
ou ser o melhor e especifica que a empresa procura acrescentar valor a todas as partes
envolvidas no ambiente empresarial: acionistas, scios, colaboradores, parceiros, clientes,
fornecedores, comunidades e sociedade em geral.

4.2.5.2. Promoo da Reduo das Desigualdades Sociais
A empresa considera, semelhana do verificado para quatro das empresas de
referncia analisadas, que o significado de igualdade de oportunidades pagar um salrio
igual para um valor de trabalho igual e promover o mesmo acesso formao e promoo
para todos os trabalhadores. Para a promoo de igualdade de oportunidades a empresa
afirmou que por vezes traam planos informais baseados em concluses prprias; agindo,
portanto, de forma aleatria.
A contratao de trs funcionrios portadores de deficincia fsica est relacionada
com a existncia de legislao especfica do Ministrio do trabalho
2
.
No h trabalhadores com nacionalidades distintas ao local de atividade das empresas
analisadas, entretanto h de se considerar o local de atividades da empresa relacionado com o
nmero de imigrantes legalizados residindo na referida regio.

4.2.5.3. Compromisso com o Desenvolvimento Sustentvel
A empresa F, ao contrrio das empresas analisadas em Portugal e Espanha, relatou que
divulga as suas boas prticas scio-ambientais, entretanto no foi possvel localizar o seu
balano social e relatrio de sustentabilidade, o que pode indicar que a empresa efetua
prticas ainda no sistematizadas e integradas sua estratgia.

2
A lei federal 8213/91 fixa a obrigatoriedade de reserva de vagas para deficientes nos seguintes percentuais: empresas que
tm entre 101 e 200 empregados 2%%; de 201 a 500 3%%; de 501 a 1000 4% e acima de 1000, 5%.
86

Sendo que a empresa faz parte do segmento da piscicultura, devido a isso realiza boas
prticas relativas produo do pescado que processa, entre elas:
O investimento na preservao da biodiversidade local. Os pssaros so os maiores
predadores dos peixes nas fazendas de piscicultura da regio. Ao invs de adotar o
abate por armas de fogo como prtica, na fazenda da empresa F toda a rea de recria
coberta com redes com proteo contra pssaros.
Trabalha com baixas densidades de peixes nos tanques. O sistema de tanque
escavado com baixa densidade de estocagem por hectare. Enquanto prticas mundiais
de piscicultura utilizam densidades na terminao de at 10 ton. de peixe por hectare,
esta empresa trabalha com, no mximo, 5 ton. por hectare.
Faz uso consciente de medicamentos. Trabalha sempre buscando criar um organismo
mais saudvel, prevenindo assim problemas com doenas. No utiliza antibiticos de
maneira profiltica, somente curativa. Tem diretrizes claras para a utilizao de
medicamentos, respeitando o perodo de carncia, no utilizando medicamentos
proibidos, seguindo um manual prprio de biossegurana, etc.
As lagoas do sistema de tratamento de efluentes so revestidas para evitar a
contaminao do lenol fretico.
Possui um laboratrio de reproduo. A vantagem de um laboratrio de reproduo o
aumento da oferta de alevinos (sementes), j que a sobrevivncia nessas unidades
muito maior do que na natureza. De um peixe consegue-se tirar em mdia 50 mil
alevinos. Aumentando a oferta de alevinos, que o primeiro elo da cadeia produtiva,
aumentam-se as chances de produo de um pescado de qualidade durante o ano
inteiro. Assim, contribui-se para diminuir a presso sobre os estoques naturais de
pescado que vm sofrendo uma diminuio dia aps dia, afetados por vrios fatores,
dentre eles a pesca predatria.
Investe na rastreabilidade e no melhoramento gentico dos peixes produzidos. Todas
as matrizes so identificadas com microchips e h um programa de melhoramento
gentico em desenvolvimento. Aos poucos est formando o seu prprio plantel de
reprodutores melhorados, permitindo assim melhor eficincia do processo produtivo.
Em suas raes, utiliza somente farinha de peixe oriunda dos subprodutos de
processamento. Um dos impactos ambientais que uma piscicultura pode causar a
utilizao de farinha de peixe marinho advinda da pesca na composio da rao,
porque pode estar indiretamente ajudando a aumentar a presso sobre os estoques j
baixos de peixe marinho. A F ainda utiliza farinha de peixe marinho na composio de
sua rao, porm se assegura de que a farinha feita a partir de subprodutos do
processamento destes peixes e no de peixes pescados com a finalidade de compor a
rao.
Desenvolve dietas mais balanceadas e por fase de produo. Os peixes em diferentes
fases, alevinos, juvenil e em terminao comem raes diferentes. Isso permite
diminuir a converso alimentar (capacidade dele em transformar o alimento em tecido,
msculo, sangue, rgos) e quanto menor a converso, maior a eficincia. A empresa
busca utilizar ingredientes mais digestveis, para maximizar o crescimento, diminuir
custos e diminuir os resduos eliminados na gua. Os peixes tambm ficam menos
suscetveis a doenas e menos dependentes de medicamentos. Melhorando a rao,
melhora-se o crescimento, diminui-se o tempo de engorda, diminui-se o impacto do
seu efluente no ambiente natural, tudo isso aliado a um melhor resultado econmico.
Desenvolvimento de tcnicas alternativas para o controle de enfermidades. Desde
2007, a empresa passou a identificar e caracterizar bactrias benficas do peixe com
potencial probitico, com objetivo de melhorar a microbiota intestinal dos animais,
87

melhorando a resistncia a doenas. Alm disso, a empresa est em fase de
desenvolvimento de vacinas.
Observa-se que a empresa F nasceu com o propsito diferenciado e voltado para o
desenvolvimento sustentvel como estratgia de agregao de valor e diferenciao. Embora
possua boas prticas relacionadas segurana dos alimentos, ambiente e sade e segurana
dos seus trabalhadores, ainda no possui sistemas de gesto implantados, o que seria uma
estratgia adequada para o alcance da meta do Triple Bottom Line do Desenvolvimento
Sustentvel de acordo com o recomendado por Zeng et al. (2007).

88

4.3. Proposta de Modelo para a Implantao do SGI (ISO 22 000, ISO 14001, SA 8000,
OHSAS 18001) em Indstria Processadora de Pescado (SGIPP)

4.3.1 Introduo ao Modelo:
O modelo apresentado neste trabalho tem como finalidade propor uma estrutura das
etapas para a implementao do Sistema de Gesto Integrado em indstrias processadoras de
pescado, segundo o PDCA (Planejar (Plan), Realizar (Do), Verificar (Check), Atuar (Act).
Este integra um conjunto de requisitos orientadores baseados nos requisitos das
normas ISO 22000 (Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos), ISO 14001 (Sistema de
Gesto Ambiental), OHSAS18001 (Sade e Segurana Ocupacional) e SA 8000
(Responsabilidade Social), como nveis imprescindveis que as indstrias processadoras de
pescado, que pretendem implementar o Sistema de Gesto Integrado, devem cumprir.
Nas referidas normas so definidos elementos e procedimentos mnimos que, se forem
adequadamente fundidos, possibilitam organizao implementar um Sistema de Gesto
Integrado de Meio Ambiente, Sade e Segurana do Trabalho de forma efetiva.
O apndice D, quadro D.1, ilustra a correlao destes elementos das normas ISO
14001, ISO 22000, SA 8000, OHSAS 18001.
Embora no estejam explcitos nas normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001 e
SA 8000, que so a base do modelo proposto, alguns requisitos foram adicionados como
passos desejveis a serem tomados pelas empresas do segmento de processamento de
pescado.
Tais passos permitiro a superao dos fatores crticos, para a implementao do SGI,
verificados junto s empresas de referncias analisadas, a adoo de boas prticas j
realizadas e posicionarem-se frente destas empresas.
Os requisitos includos so denominados neste modelo como requisitos adicionais e
foram baseados nos seguintes referenciais:
Seafood Processing Plant Certification, elaborada pela Aquaculture Certification
Council. Trata-se de certificao especfica para indstrias processadoras de pescado
oriundo da aquicultura.
Indicadores Ethos de Responsabilidade Social Empresarial desenvolvido pelo Instituto
Ethos. Indicadores Ethos-Sebrae de Responsabilidade Social Empresarial para Micro
e Pequenas Empresas, criada pelo Instituto Ethos e o SEBRAE - Servio Brasileiro de
apoio s micro e pequenas empresas. A ferramenta utilizada para a empresa de mdio
porte do estudo de caso foi Indicadores Ethos de Responsabilidade Social. O
questionrio dos Indicadores Ethos est organizado em sete temas: Valores,
Transparncia e Governana, Pblico Interno, Meio Ambiente, Fornecedores,
Consumidores e Clientes, Comunidade, Governo e Sociedade. Cada tema um
conjunto de indicadores cuja finalidade explorar em diferentes perspectivas onde a
empresa pode melhorar o seu desempenho naquele aspecto. Os Indicadores Ethos tm
correlao com a SA 8000, Objetivos do Milnio e Pacto Global.
importante ressaltar, que alm das normas e ferramentas acima descritas a
experincia obtida junto s indstrias processadoras de pescado de referncia avaliadas foi
utilizada na concepo do modelo proposto. A organizao das etapas tomadas no processo de
implantao das normas, o aprendizado sobre os fatores crticos e a documentao utilizada
por aquelas empresas fundamentaram vrias das propostas contidas no guia para a aplicao
do modelo.
Objetivando facilitar a compreenso sobre a aplicao dos requisitos do modelo
proposto, por proprietrios, tcnicos e demais autores responsveis por aes de

89

implementao de sistemas de gesto em indstrias processadoras de pescado, o modelo foi
dividido em trs partes:
A primeira parte apresenta a estrutura do modelo (item 4.3.2), aqui denominado
SGIPP. A segunda parte (item 4.3.3) apresenta o guia para o cumprimento das etapas
propostas no modelo. Por fim, no apndice D, quadro D.21, apresentada uma ferramenta de
auto-avaliao, atravs da qual podero ser identificados os pontos fortes e fracos frente aos
requisitos do SGIPP. A ferramenta de auto-avaliao ser til na fase do planejamento, visto
que o ponto determinante desta etapa identificar as reas problemticas que devem ser
tratadas em primeiro lugar. Alm disso, empresas contam com recursos financeiros limitados,
cuja utilizao precisa seguir etapas ordenadas de investimentos.
O item 4.4 apresenta um plano de ao, para a priorizao de aes que a empresa
brasileira do estudo de caso poderia realizar, para a implementao do SGIPP. Tambm sero
demonstrados a avaliao dos aspectos e impactos ambientais, perigos e riscos para SST mais
relevantes, os PCCs e PPROs (para uma linha de processamento de peixe) e as medidas de
controle correlacionadas, alm de indicar quais atividades devem ser alvo dos requisitos do
SGIPP.
Este plano serve como apoio para auxiliar no processo de implementao do SGIPP,
uma vez que demonstra as aes prioritrias a serem tomadas e que permite visualizar a
aplicabilidade dos requisitos do modelo no processamento do pescado.
Outras empresas processadoras de pescado podero se beneficiar, no somente das
duas ferramentas que compe este modelo, mas tambm das linhas gerais de orientao
contidas no plano de ao (apresentado no item 4.4). Entretanto, tendo em vista que o plano
de ao foi elaborado particularmente para a empresa F, seu uso como ferramenta de
orientao, dever ser efetuado por empresas com caractersticas semelhantes empresa F
(BPF e APPCC implementados, boas prticas ambientais, de sade e segurana e de
responsabilidade social).

4.3.2 Estrutura do Modelo.
Qualquer organizao, independente da sua dimenso ou da natureza das suas
atividades, possui processos de tomada de deciso que afetam a sua estrutura como um todo.
A formulao estratgica do percurso organizacional fixa as grandes orientaes que
permitem empresa definir, modificar, melhorar ou fortalecer a sua posio e organizar as
contribuies das diversas reas funcionais, bem como a forma e tempo de execuo.
Para efetiva implementao do Sistema de Gesto Integrado este trabalho prope um
modelo baseado no ciclo de Deming (ciclo PDCA), que visa implementar e melhorar de forma
contnua a eficcia e eficincia do sistema de gesto integrada, como demonstrado na figura
09.

90

Figura 9: Modelo para a implementao do Sistema de Gesto Integrado.
O modelo foi organizado em cinco etapas: Planejar (P1), Preparar(P2), Realizar (D),
Verificar (C) e Agir (A). A etapa do planejamento foi subdividida em duas: P (1) que trata de
um levantamento inicial sobre a situao da empresa e uma conscientizao geral, em nvel da
alta administrao e P (2) que a etapa de preparao, onde a estrutura necessria
implantao do SGI ser providenciada, incluindo a elaborao de plano de ao e
organizao da documentao pertinente.
A etapa da execuo (D) abrange a implementao das aes definidas no plano
elaborado na etapa anterior e outras atividades como: conscientizao de todos os
colaboradores, treinamentos prticos para a correta execuo das tarefas, seleo e
treinamento de auditores internos e elaborao do plano de auditoria.
A verificao (C) a etapa onde ser avaliado atravs de metodologias previamente
elaboradas - o cumprimento dos princpios do SGI face aos objetivos fixados e respectivos
planos de ao. Nesta etapa tambm conduzida a auditoria interna.
Por ltimo est a etapa Agir (A) onde efetuada a reviso do SGI.
O quadro 6 apresenta um resumo das etapas e requisitos a se cumprirem para a
implementao do modelo proposto.

Planejar (P1)
Avaliao Inicial e
Conscientizao nvel
da alta administrao.
Preparar (P2)
Base necessria imp
Verificar (C)

Auditorias Internas.
Verificar (C)
Realizar (D)
Procedimentos.
Treinamentos.
Cumprimento dos Planos
de Ao.
Preparao para
auditorias.
Atuar (A).

Reviso pela Gesto.
Reporte de Resultados s Partes
Interessadas Relevantes.
Planejar (P1)

Avaliao Inicial e Conscientizao
nvel da alta administrao.

Preparar (P2)

Base para a implantao.

91

Quadro 6: Princpios e etapas do modelo de gesto integrada:

Etapa Requisito
Planejar
(P)

P.01
Diagnstico
Inicial.
P.01.01
Diagnstico Inicial Geral.
P.01.02
Avaliao do Programa de Pr-Requisitos.
P.01.03
Passos Preliminares para a Anlise de Perigos.
P.01.03.01. Caractersticas dos Produtos
P.01.03.02. Utilizao Prevista
P.01.03.03. Fluxogramas e Descrio das etapas do processamento

P.02. Preparao
para a
implantao do
SGI.
P.02.01.
Determinao da Cadeia de Valor e dos Processos.
P.02.02.
Identificao das Principais Partes Interessadas e dos Motivos para
relacionar-se com estas.
P.02.03
Concepo da Estrutura Documental.
P.02.04.
Identificao e avaliao de perigos e riscos.
P.02.04.01. Identificao de aspectos e avaliao de impactos
ambientais e riscos para SST associados s atividades da empresa.
P.02.04.02. Anlise de Perigos para a Segurana do Pescado.
P.02.04.03. Avaliao e Seleo dos Fornecedores com base em sua
capacidade em suprir os requisitos da norma SA 8000.
P.02.05.
Estabelecimento da Sistemtica para o acesso Legislao.
P.02.06.
Definio da Poltica do SGI - Meio Ambiente; Sade e Segurana do
Trabalho, Segurana de Alimentos, Responsabilidade Social.
P.02.07.
Identificao dos objetivos, respectivos indicadores e metas e definio
do Plano de Ao que inclua aes respeitantes ao Sistema de Gesto
Integrado.
Realizar
(D)
D.01
Treinamento e
Conscientizao.
D.01.01.
Definio da Estrutura de Responsabilidade.
D.01.02.
Treinamento e Conscientizao de todos os funcionrios.
Realizar
(D)
D.02
Procedimentos
de Comunicao.
D.02.01
Procedimento de Comunicao.

(continua).

92

(D)

D.03
Controle
operacional e
Procedimentos
Relacionados
Segurana dos
Alimentos,
Ambiente, Sade
e Segurana
Ocupacional.
D.03.01.
Controle Operacional de Sade e Segurana e Meio Ambiente.
D.03.02.
Estabelecimento do Programa de Pr-Requisitos Operacionais (PPRO).
e do Plano APPCC.
D.03.03.
Sistema de Rastreabilidade.
D.03.04.
Preparao e atendimento a emergncias.
D.03.05.
Controle de Fornecedores
D.03.06.
Requisitos da SA 8000 que devem ser operacionalizados pela empresa.
D.03.06.01
Direitos Humanos Fundamentais (Trabalho Infantil e Trabalho Forado
ou Compulsrio.
D.03.06.02.
Sade e Segurana do Trabalho
D.03.06.03.
Liberdade de Associao e Direito negociao coletiva
D.03.06.04.
Discriminao
D.03.06.05.
Prticas Disciplinares
D.03.06.06.
Horrio de Trabalho
D.03.06.06
Remunerao
D.04.
Requisitos
Adicionais da
Responsabilidade
Social.
D.04.01
Elaborao do Cdigo de tica.
D.04.02
Distribuio do Cdigo de tica.
D.04.03
Apoio ao Desenvolvimento do Fornecedor.
D.04.04
Compromisso com o Desenvolvimento Profissional.
D.04.05
Gesto Participativa.
D.04.06
Ao Social

(continua)


93

Verificar (C)
C.01.

C.01.01
Implementao de metodologias para acompanhar, avaliar o
cumprimento dos princpios do SGI face aos objetivos fixados e
respectivos planos de ao.
C.01.01.01.
Monitoramento e medio
C.01.01.02.
Acidentes, Incidentes, No Conformidades e Aes Corretivas e
Preventivas de SST e Meio Ambiente.
C.01.01.03.
No conformidades e aes corretivas para Segurana dos Alimentos
C.01.01.04.
Trato de Preocupaes e adoo de aes corretivas frente
Responsabilidade Social
C.01.01.05
Auditoria.
Atuar
(A)

A.01.
Reviso do
Sistema de
Gesto
Integrada.
A.01.01
Reviso pela Gesto.
A.01.02
Melhoria Contnua do SGI.

4.3.3. Guia de Aplicao do Modelo.

P. 01. 01. Diagnstico Inicial Geral.
O levantamento inicial da situao da empresa til visto que pode auxiliar no
planejamento da implantao do Sistema de Gesto Integrado (CERQUEIRA, 2006). Avaliar
a situao atual da empresa frente segurana dos alimentos, ambiente, sade e segurana dos
alimentos e responsabilidade social poder facilitar a empresa a definir prioridades e um plano
de implementao.
Pode-se utilizar ferramenta de auto - avaliao proposta no apndice D, quadro D.21,
ou listas de verificao baseadas nas normas e legislao vigente.
Nesta etapa, alm do levantamento da situao atual da empresa, tambm
recomendvel que seja criado um comit de Gesto responsvel pelo planejamento e
documentao do plano de atividades que devem ser executadas, que dever ser aprovado
pela Alta Direo. Este plano dever conter as premissas, responsabilidades, etapas, controles,
cronogramas e recursos que devero ser alocados, considerando-se os resultados iniciais da
situao vigente, evitando assim desperdcio de tempo e retrabalho (CERQUEIRA, 2006).
Ainda, devem-se realizar palestras para a alta direo, gerentes e demais cargos a
nveis de chefia sobre a importncia do SGI e do envolvimento de todos para o sucesso da sua
implementao.
Alm das palestras de sensibilizao e conscientizao acerca da importncia do SGI
importante que sejam ministrados treinamentos para que as pessoas tenham as competncias
necessrias para participao ativa durante o processo de construo do sistema de gesto.
Podem ser ministrados treinamentos de interpretao das normas ISO 22000, ISO
14001, OHSAS 18001 e SA 8000, visando facilitar a sua aplicao. Os treinamentos tambm
visam habilitar os seus participantes quanto elaborao de padres documentais.

P.01.02. Avaliao do Programa de Pr-Requisitos.

94

O programa de pr-requisitos composto pelas Boas Prticas de Fabricao e
Procedimentos Padres de Higiene Operacional, que todas as indstrias e estabelecimentos
que processam alimentos devem ter implantados e, em perfeito funcionamento.
Diante da sua importncia, por tratar-se de exigncia prevista na legislao, no
presente modelo proposto que a indstria processadora de pescado revise a implantao e o
devido cumprimento das Boas Prticas de Fabricao.
O apndice E contm uma lista de verificao (baseada em lista de verificao usada
pelo Ministrio da Agricultura e check list da Seafood Processing Plant Certification,
elaborada pela Aquaculture Certification Council). Esta lista de verificao auxiliar a
empresa a ter uma viso de sua situao atual. Desta forma, ainda na etapa de planejamento
ser possvel corrigir possveis falhas e/ou planejar mudanas, para posterior prosseguimento
da implantao do Sistema de Gesto Integrado.

P.01.03. Passos preliminares para a anlise de perigos.
Nesta etapa importante que a organizao considere e documente a utilizao
prevista, fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle.

P.01.03.01. Caractersticas dos Produtos.
Para que se possa realizar uma adequada anlise de perigos fundamental conhecer as
matrias-primas, os ingredientes, os materiais que entram em contato com os produtos e os
produtos acabados.
Ao nvel das entradas para o processo (matrias-primas, ingredientes, materiais que
entram em contato com o produto) importante contemplar os requisitos regulamentares em
matria de segurana de alimentos aplicveis a essas mesmas entradas e que sejam relevantes
para os aspectos referidos a seguir:
caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas;
origem;
mtodos de embalagem e distribuio;
condies de armazenamento e prazo de validade;
preparao e/ou manuseamento necessrios antes da utilizao ou do processamento;
critrios de aceitao relacionados com a segurana ou especificaes dos materiais ou
ingredientes apropriados utilizao prevista;
os ingredientes;
os materiais que entram em contato com os produtos;
os produtos acabados

P.01.03.02 Utilizao Prevista.
Relativamente ao consumo deste produto importante considerar: o manuseio
esperado do produto acabado, o manuseio inadequado do produto, mas razoavelmente
esperado, os grupos previsveis de utilizadores/ consumidores, os grupos de consumidores
especialmente vulnerveis a perigos para a segurana do alimento especficos.
O apndice D, quadro D.2, demonstra um modelo possvel para o cumprimento destas
duas etapas (P.01.03.01 e P.01.03.02).

P.01.03.03 Fluxogramas e Descrio de etapas do processamento.
Os fluxogramas, de acordo com o requisito 7.3.5 da norma ISO 22000: 2005 so uma
ferramenta essencial para a descrio dos processos uma vez que iro posteriormente servir de
base anlise dos perigos. Portanto, devero ser claros, exatos e suficientemente detalhados e

95

elaborados para a totalidade dos produtos ou processos abrangidos pelo Sistema de Gesto de
Segurana dos Alimentos.
importante que tais fluxogramas identifiquem a sequncia e interao entre todas as
etapas da operao, processos externos ou trabalhos subcontratados, entradas de matrias-
primas, ingredientes, existncia de reprocessamentos e/ou recirculaes, onde ocorre a
remoo de produtos acabados, intermedirios, subprodutos e onde resduos so liberados ou
removidos.
Cada uma das etapas do processo previstas nos fluxogramas dever depois ser descrita
incluindo:
Procedimentos que possam afetar a segurana dos alimentos.
Medidas de controle existentes.
Parmetros do processo e/ou rigor com que so aplicados.
Requisitos externos aplicveis s etapas.
A figura 10 exemplifica um fluxograma de processamento de fil de peixe
congelado. O quadro D.3, no apndice D, exemplifica a descrio das etapas previstas no
fluxograma.
Aps estes passos, a empresa ir realizar a anlise de perigos propriamente dita, em
conjunto com as demais anlises de impactos ambientais, riscos para SST e anlise de risco
para fornecedores (responsabilidade social).
Esta etapa de anlise de perigos est descrita no item P.02.03.02.

Figura 10: Fluxograma de processamento de fil de peixe congelado.
2- Acondicionamento
em cmara frigorfica de
matria prima.
4- Descamao
/Eviscerao/ Retirada
da Pele
5- Filetagem
8- Embalagem
11. Armazenamento
12 - Expedio
9- Rotulagem
8 - Embalagem plstica
9 - Rtulo
12 - Caixas de papelo; embalagem
secundria
2- Gelo
4. Resduos slidos:
escamas, vsceras, pele.
3. Efluentes lquidos
5. Resduos slidos:
pontas, aparas.
3- Lavagem
1- Recebimento/
Pesagem

10 Congelamento.

96

P.02. Preparao para a implantao do SGI.
Os fatores crticos, internos e externos, que mais influenciaram a implementao do
SGI de acordo com o estudo feito junto s empresas de referncia, foram:
Internos: Recursos Humanos, Entendimento e Estrutura da Organizao.
Externos: Normas Tcnicas (Interpretao), Especificidade das Normas e Legislao.
Ao longo de toda a descrio do modelo proposto esto sendo fornecidas informaes
que colaboram para a interpretao dos requisitos normativos e, quando aplicvel, tambm
so fornecidas experincias aplicadas ao setor de processamento de pescado.
Durante a etapa de preparao aqui descrita, que engloba os requisitos necessrios
para prover a estrutura necessria para os trabalhos de implantao do SGI, esto sendo
tratadas as formas de superar os seguintes fatores crticos identificados: legislao e
estrutura da organizao. Para isto, so dadas orientaes baseadas nos requisitos
normativos e em aes feitas pelas empresas de referncia analisadas.
Os demais fatores crticos, Entendimento e Recursos Humanos esto intimamente
ligados. Isto porque o fator entendimento se refere diretamente ao conhecimento das
normas e ao reconhecimento da importncia dos sistemas de gesto. O fator Recursos
Humanos se trata de um conceito mais amplo, que abrange a capacitao que permita todo o
embasamento e execuo dos sistemas de gesto, mas tambm o compromisso e a motivao
dos trabalhados no propsito da implementao e manuteno do SGI. A etapa Realizar, ao
descrever requisitos de SST, de responsabilidade social segundo a SA 8000 e requisitos
adicionais da responsabilidade social prope mecanismos para que os trabalhadores da
organizao tornem-se mais envolvidos e comprometidos com os objetivos traados por ela.

P.02.01. Determinao da cadeia de valor e processos.
Prope-se que ao iniciar o planejamento para o Sistema de Gesto Integrado a empresa
trace a cadeia de valor do seu produto.
A cadeia de valor de qualquer empresa o conjunto de atividades criadoras de valor
desde as fontes de matrias-primas bsicas, passando por fornecedores de componentes at o
produto final entregue nas mos do consumidor (ROCHA, 1999).
De acordo com Porter (1990), a cadeia de valor interna, desagrega uma empresa nas
suas atividades de relevncia estratgica para que se possa compreender o comportamento dos
custos e as fontes existentes e potenciais de diferenciao.
Na terminologia cadeia de valor, importante ressaltar que em termos competitivos,
de acordo com Porter (1990) valor o montante que os compradores esto dispostos a pagar
por aquilo que uma empresa lhes fornece. Logo, conforme ressalta o autor, para que uma
empresa alcance e mantenha competitividade necessrio que crie valor para o cliente,
ressaltando-se que esse valor deve ser reconhecido pelo adquirente, caso contrrio se
sobressairo os custos. Existem situaes em que a organizao para manter competitividade
por diferenciao, precisa aumentar seus custos para criar um valor maior.
Para as indstrias processadoras de pescado de referncia analisadas neste estudo, a
segurana dos alimentos, a qualidade e inovao, foram considerados os requisitos mais
aspirados pelos seus clientes. Este fato refora a idia de que um Sistema de Gesto Integrado
eficientemente implantado permitir um incremento na segurana e qualidade dos alimentos,
agregando maior valor ao produto.
O anexo D apresenta uma metodologia para a identificao da cadeia de valor da
empresa.

97

P.02.02. Identificao das principais partes interessadas e dos motivos para relacionar-se
com estas.
necessrio identificar as principais categorias de partes interessadas com quem a
organizao se relaciona e, posteriormente identificar as razes para relacionar-se com estas.
Isto servir de base para assegurar que a relao com os stakeholders (partes interessadas) faz
parte da estratgia de negcios da empresa.
Para isto, a empresa inicialmente dever elaborar uma lista de todos os stakeholders. A
figura 11 apresenta um mecanismo que poder auxiliar na sua identificao.

Figura 11: Metodologia para identificao das partes interessadas relevantes. Fonte: Accountability
(2006).
O quadro D.4, apndice D, ilustra um exemplo possvel de lista, por categorias, dos
principais stakeholders de uma empresa processadora de pescado.
Autores como Freeman (1984) e Savitz (2007) colocam que embora os interesses de
todos os stakeholders devam ser levados em considerao, necessrio haver uma ordem de
prioridade e/ou um mapeamento de acordo com a posio da empresa em relao aos diversos
grupos de presso, organizaes comunitrias, interesses econmicos e financeiros, capazes
de afetar o seu desempenho.
Logo, neste modelo prope-se que, aps a listagem e classificao em categorias dos
principais stakeholders a empresa analise os seguintes pontos:
O interesse dos vrios stakeholders,
Os conflitos de interesse potenciais com ou entre stakeholders,
Poder e Interesse dos vrios stakeholders,
Para a anlise e classificao dos stakeholders em relao ao poder que detm e a
extenso a que provvel mostrarem interesse nas estratgias da organizao e/ou nos
objetivos da empresa pode-se utilizar a Matriz Poder / Interesse, demonstrada na figura 12.

Convoque um grupo multidisciplinar de pessoas.
Estas devem possuir conhecimentos profundos sobre a empresa, sobre o projeto de
implantao do sistema de gesto integrado e temas especficos (segurana dos
alimentos, sade e segurana, meio ambiente e responsabilidade social) para os quais se
deseja identificar as partes interessadas relevantes.

Elabore uma lista de categorias de possveis partes interessadas.
De acordo com as seguintes trs dimenses: pessoas com as quais a organizao tem
responsabilidades legais, financeiras ou operacionais, pessoas que tm a probabilidade
de influenciar o desempenho da organizao, e, partes interessadas afetadas pelas
operaes da organizao.
Agrupe as partes interessadas em diferentes categorias.
De acordo com o sugerido anteriormente, ou criando as suas prprias categorias. Divida
as categorias em subgrupos.

98

P
o
d
e
r

Interesse
Baixo Alto
Alto C
Manter satisfeitos
D
Intervenientes
principais
Baixo A
Esforo Mnimo
B
Manter informados.

Figura 12: Matriz de Anlise de Stakeholders. Fonte RDS (2009).
A Matriz Poder/Interesse pode ser usada para identificar que tipo de relacionamento a
organizao deve ter com cada um dos grupos (RDS, 2009):
Stakeholders no grupo A requerem somente o esforo e a monitorao mnimos;
Stakeholders no grupo B devem ser mantidos informados. Podem ser importantes para
influenciar os stakeholders mais poderosos;
Stakeholders no grupo C so poderosos, mas o seu nvel de interesse nas estratgias da
organizao baixo. So geralmente relativamente passivos, mas podem de repente
emergir em conseqncia de determinados eventos, movendo-se para o grupo D.
Devem ser mantidos satisfeitos;
Stakeholders no grupo D so poderosos e altamente interessados nas estratgias da
organizao. A aceitao das estratgias a estes stakeholders principais deve ser uma
considerao importante na avaliao de estratgias novas.

P.02.03. Concepo da Estrutura Documental.
Na fase de concepo da estrutura documental so definidos que tipos de documentos
devem compor o sistema, qual a relao entre eles e para que nveis eles devam ser emitidos,
bem como as responsabilidades por sua elaborao, aprovao e implementao
(CERQUEIRA, 2006).
A figura 13 ilustra a estrutura documental proposta, neste modelo, aqui denominado
SGIPP (Sistema de Gesto Integrado para Indstria Processadora de Pescado).

99

Figura 13: Estrutura de Documentao do SGIPP.

O plano de negcio consiste do plano estratgico da empresa previamente
desenvolvido pela Alta Direo, com seus valores, misso, viso de futuro, objetivos
estratgicos e estratgias de negcio (CERQUEIRA, 2006).
A poltica do Sistema de Gesto Integrado ser abordada no item P.02.06 deste
modelo. Porm, ao elaborar a estrutura documental do SGI, se deve considerar que devero
fazer parte da poltica do SGI, aquelas requeridas pela SA 8000. Para facilitar a sua
documentao estas podero ser estruturadas em documento de segundo nvel, desde que
referenciadas na Poltica do SGI global da empresa. Seguem as polticas relacionadas ao
Sistema de Gesto da Responsabilidade Social:
1. Poltica de combate ao trabalho infantil.
2. Poltica de combate ao trabalho forado.
3. Poltica de Sade e Segurana.
4. Poltica da liberdade de associao e o direito negociao sindical.
5. Poltica Antidiscriminao.
6. Poltica das prticas disciplinares.
7. Poltica da Jornada de Trabalho.
8. Poltica da Remunerao.
9. Poltica dos Sistemas de Gesto.
Ainda fazem parte da documentao exigida pela norma SA 8000, as listas de
verificao de documentos e programa de aprendizagem. Exemplos das Polticas acima
enumeradas, bem como de formulrios de empresas que atualmente usam a norma esto
exemplificadas no anexo A.
Os demais elementos que devero ser considerados na estrutura documental esto
definidos abaixo, conforme Cerqueira (2006):
Plano de negcio.
Poltica do Sistema de Gesto
Integrado.

100

O Manual de Gesto - trata-se de documento que contm toda a estrutura do Sistema
de Gesto Integrada, os processos, suas interaes, as polticas de gesto, os nveis de
autoridade e responsabilidade e a referncia aos procedimentos gerais e especficos
aplicveis empresa.
Procedimentos Gerais e, Manual APPCC consistem em normas de procedimentos
aplicveis a todos os processos da empresa, em funo de exigncias normativas e das
polticas e diretrizes da organizao. O manual APPCC deve conter toda a anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle, a definio dos PPROs e tambm o Programa
de Pr-Requisitos.
Procedimentos Especficos consistem de normas de procedimentos aplicveis a
processos especficos da empresa que devem ser seguidos obrigatoriamente apenas em
determinados sites.
Instrues de Trabalho consistem de normas de procedimentos que desdobram e
detalham as atividades constantes dos processos especficos da sede corporativa da
empresa ou dos sites avanados.
Registros contm informaes que visam demonstrar a realizao dos objetivos e
metas e o correto desempenho do SGI.
Observou-se junto s empresas de referncia analisadas, que a elaborao da
documentao do SGI antes da sua implementao foi uma boa prtica que facilitou o
processo.

P.02.03.01 Procedimentos de Documentao.
A abrangncia da documentao do Sistema de Gesto Integrado deve ser suficiente
para demonstrar que o seu sistema divulgado, compreendido e eficazmente implementado.
Embora a estrutura documental no passe obrigatoriamente pela elaborao de um
manual de gesto, recomenda-se neste modelo que a empresa elabore o manual de gesto
integrada, com os seguintes elementos:
Indicao do objetivo e campo de aplicao do sistema de gesto integrado;
Descrio, histria, atividades e locais da organizao;
Poltica do SGI;
Apresentao da sua estrutura orgnica, de forma a ser perceptvel o funcionamento da
organizao, com particular nfase na funo do SGI;
Incluso ou referncia a Procedimentos Gerais e Especficos do SGI, relacionando-os
com os requisitos de cada uma das funes aplicveis das normas de referncia.
Ao decorrer da apresentao do SGIPP esto ilustrados os seguintes procedimentos
gerais:
Procedimento Geral (PG 01) para a Identificao de Aspectos e Impactos Ambientais,
Perigos e Riscos para SST, Perigos para a Segurana dos Alimentos e Fornecedores de
risco, tendo em vista requisitos de Responsabilidade Social.
Procedimento Geral (PG 02) para Manuteno da Legislao Aplicvel.
Procedimento Geral (PG 03)- para o Estabelecimento de Objetivos e Metas.
Procedimento Geral (PG 04)- para Treinamento de Funcionrios.
No apndice D, nos quadros D.5 e D.6, esto listados os procedimentos gerais, aqueles
que documentam requisitos relacionados a todos os processos da empresa e os procedimentos
especficos, que documentam requisitos ou atividades realizadas apenas por determinados
processos da empresa, que poderiam ser implantados no Sistema de Gesto Integrado.
De acordo com Cerqueira (2006) a tarefa de implantao de procedimentos
documentados passa pelas cinco etapas a seguir:

101

Identificao do processo relacionado com o procedimento;
Documentao do procedimento;
Anlise crtica visando a buscar o acordo e consenso sobre o seu contedo;
Aprovao pelo gestor que tem responsabilidade sobre o processo;
Emisso do procedimento.
O autor tambm coloca que o procedimento documentado deve ter algumas
caractersticas desejveis, tais como:
Elaborado em linguagem simples, clara e objetiva;
Ser desdobrado em instrues de trabalho para detalhar alguma atividade especfica,
sempre que isso for aconselhvel;
Conter a descrio 5W1H (o que, quem, quando, onde, porque, como);
Prever a documentao e a forma de controle dos registros essenciais para assegurar a
manuteno das evidncias objetivas de que as atividades so realizadas conforme
planejado;
Ter um responsvel por sua atualizao.

P.02.03.02. Manual do SGI.
Embora os referenciais normativos (ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e SA
8000) no o exijam, a elaborao de um manual no caso de sistemas de gesto integrados
muito importante para que se possa descrever os principais elementos do sistema de gesto e
a interao entre eles.
O manual do SGI deve incluir:
ndice;
Poltica da Qualidade, Ambiental, Sade e Segurana, Responsabilidade Social etc.;
Estrutura Organizacional;
Autoridades & Responsabilidades;
Elementos dos Sistemas;
Referncias;
Todos os requisitos das normas do SGI aplicados na organizao;
Lista dos procedimentos correlacionados.
No apndice D, quadro D.7 est exemplificado um ndice de manual do Sistema de
Gesto Integrado (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001 e ISO 9000) de uma das indstrias
de referncia analisadas.

P.02.03.03. Controle de Documentos
A empresa deve controlar os documentos previstos na estrutura documental, incluindo
os impressos (mscaras, formatos ou outras designaes equivalentes).
Alm dos documentos, devem tambm ser considerados, e adequadamente
controlados, os dados susceptveis de alterao, como: listas de fornecedores de servios ou
produtos com implicaes ambientais, lista de clientes com exigncias especficas
relacionadas aos produtos, meio ambiente, SST ou responsabilidade social, lista de
equipamentos de medio. Ainda se devem considerar, os dados em suporte informtico e
outros, tais como: produo mdia mensal de resduos, consumo mdio mensal de gua e
energia por unidade de produo, entre outros similares.
So tambm documentos a controlar os que tenham origem no exterior da empresa,
tais como boletins de anlises ou relatrios de monitoramentos realizadas no exterior,
informao tcnica de clientes ou fornecedores, normas, regulamentos, legislao, cdigos de
boa prtica, licenas e pareceres de entidades oficiais.

102

Os documentos considerados parte integrante do sistema de gesto integrado tm de
ser objetivamente identificados, para que se possam adotar metodologias adequadas para o
seu controle, devendo ter uma designao, podendo ainda ter um cdigo/referncia.
recomendvel que a empresa identifique todos os tipos de documentos e todas as
responsabilidades associadas aos aspectos de controle (elaborao, verificao, aprovao,
emisso, lista de distribuio, original, arquivo histrico) sob a forma de uma matriz ou outra
equivalente.
A distribuio dos documentos deve garantir que estes esto disponveis, na verso
atualizada, onde so necessrios, existindo evidncias desta distribuio. Os documentos uma
vez alterados (revistos) e/ou extintos (obsoletos) devem ser removidos dos locais de utilizao
e, sempre que previsto, arquivado um exemplar de cada documento substitudo, devidamente
identificado. As responsabilidades por estas atividades devem estar estabelecidas.
O controle de documentos, dados e impressos gerados e controlados em suporte
informtico obriga a estabelecer procedimentos adicionais de validao e, ainda, de
segurana, integridade e acesso aos mesmos. Os documentos devem ter formas, assinaturas
digitalizadas, siglas, smbolos ou outras solues, de indicar aos utilizadores, quem so os
responsveis pelo controle dos documentos. Os documentos em suporte eletrnico devem
estar includos nos sistemas de controle. Atualmente existem softwares para gesto de
documentos que podem facilitar muito o processo de controle.
Quanto menor o nmero de documentos utilizados em cpia fsica melhor, porque a
cpia fsica necessita ser retirada do posto de trabalho e substituda pela nova edio enquanto
que a cpia eletrnica apenas disponibilizada no sistema informatizado o que reduz muito o
trabalho.
Alm disso, os softwares tambm podem realizar a tramitao dos documentos depois
da elaborao enviando automaticamente para reviso e aprovao e disponibilizando o
documento quando este for aprovado.

P.02.04. Identificao e avaliao de perigos e riscos.
Nesta etapa ser abordada a identificao de perigos e riscos para o meio ambiente,
sade e segurana e segurana dos alimentos.
O quadro 7 especifica um procedimento geral para a identificao e avaliao de
aspectos e impactos ambientais, perigos e riscos para SST, anlise de riscos para a segurana
dos alimentos e identificao de fornecedores de risco, quanto ao potencial de atendimento
aos requisitos da norma SA 80000.
Aps a especificao do procedimento, as etapas P.02.04.01; P.02.04.02 e P.02.04.03
mostraro o passo a passo para cumprir a identificao e avaliao de perigos e riscos.
Os seguintes formulrios e fichas de avaliao auxiliares para o cumprimento desta
etapa esto descritos no apndice D:
Formulrio de Avaliao de Perigos e Riscos para SST e de Aspectos e Impactos
Ambientais (FAPSTAIA); quadro D.8
IT. APSTAIA - Instruo para a atribuio de pontuao no Formulrio de Avaliao
de Perigos e Riscos para SST e de Aspectos e Impactos Ambientais (FAPSTAIA).
Formulrio para a Anlise de Perigos para a Segurana do Pescado (FAPSP); quadro
D.11.
Ficha para a Seleo e Avaliao do Fornecedor, quanto capacidade de atender aos
requisitos da Responsabilidade Social (FSAFRS); quadro D.12.

103

Quadro 07: Procedimento Geral (PG-01) para a Identificao de Aspectos e Impactos Ambientais, Perigos e Riscos para SST, Perigos para a
Segurana dos Alimentos e Fornecedores de risco, perante requisitos de Responsabilidade Social.

Responsvel Referncia Observao
Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.
Fluxograma das
atividades.
Realizar o mapeamento do processo produtivo para definir os principais processos
envolvidos no processamento do pescado. Desmembrar os processos em atividades e
tarefas.
Alm do processo produtivo, todas as demais atividades e operaes desenvolvidas na
indstria processadora, tais como escritrio administrativo, refeitrios, banheiros,
lavanderias, entre outros, devem ser avaliadas quanto a sua interface ambiental e de
SST.
Nesta fase efetuar o levantamento dos principais fornecedores da indstria para sua
posterior avaliao sobre sua capacidade de atender aos requisitos da responsabilidade
social.

Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.
Fluxograma das
atividades,
legislao.
Efetuar o levantamento dos principais aspectos ambientais e impactos ambientais
ligados s atividades da empresa, dos perigos e riscos para SST e dos principais
perigos para a Segurana do Pescado. Para o embasamento da anlise de perigos a
equipe da segurana dos alimentos pode utilizar informaes tais como o histrico, a
realidade da organizao, a experincia e o conhecimento do setor, informaes
externas relevantes, requisitos aplicveis (legais e de clientes, por exemplo). Avaliar os
fornecedores de maior risco quando sua capacidade em atenderem os requisitos da
O levantamento deve ser feito pela equipe multidisciplinar, representada atravs dos
seus responsveis, acompanhando-se de perto a realizao das atividades,
entrevistando funcionrios e tcnicos responsveis, visitando-se e/ou enviando
questionrios aos seus principais fornecedores. Pode ser til consultar a inspetores do
trabalho e a sindicatos a fim de inteirar-se de possveis problemas trabalhistas.

(continua)

(continua)

(continua)
Identificar Aspectos e Impactos
Ambientais, Perigos e Riscos para
SST, Perigos para a SA e principais
fornecedores.
Incio
Mapear Processos e Atividades

104

Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.
FAPSTAIA,
FAPSP,
FSAFRS.
Os aspectos e impactos ambientais, riscos e perigos para SST so preenchidos em um
formulrio denominado Formulrio de Anlise de Perigos e Riscos para SST e Aspectos e
Impactos Ambientais (FAPRSSTAIA) que tem por finalidade registrar os aspectos e impactos
ambientais, bem como os riscos e perigos para SST mais significativos para a indstria
processadora de pescado. Os campos para preenchimento desta planilha so: Campo 01:
Atividades: So as etapas do processo. Devem-se considerar tambm como entradas as
situaes de perigo como incndios; derrame de produtos etc. Campo 02: Condies de
Operao (CO) pode ser N ou A normal ou anormal (acidentes e incidentes). Situao
Normal: condio de operao que est de acordo com os processos e instrues operacionais
estabelecidas pela empresa.
Situao Anormal = ACIDENTE: um acontecimento imprevisto do qual resulta uma leso ou
enfermidade ao ser humano ou dano ao equipamento, materiais e o ambiente.
Situao Anormal = INCIDENTE: considera-se como um QUASE-ACIDENTE. Campo 03:
Perigo para SST: elemento das atividades, produtos ou servios de uma organizao que
pode interagir com o ser humano provocando dano ou doena. Campo 04: Riscos para SST:
Risco para sade ou segurana ocupacional: combinao da probabilidade de ocorrncia de
um evento perigoso ou exposio e da severidade da injria ou doena. Campo 05:
Parmetros Legais de SST. recomendado que para manter o atendimento aos
regulamentos, cada responsvel por processo identifique e compreenda os requisitos legais
aplicveis em seu processo. Campo 06: Preocupaes com a SST. Leva em considerao a
significncia de cada perigo identificado, podendo ser diferente de um processo para o outro.
Campo 07: Aspecto ambiental: elemento das atividades, produtos ou servios de uma
organizao que pode interagir com o meio ambiente. Campo 08: Impacto ambiental:
qualquer modificao do meio ambiente, adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em
parte, das atividades produtos ou servios de uma organizao. Campo 09: Parmetros
Legais Ambientais. recomendado que para manter o atendimento aos regulamentos, cada
responsvel por processo identifique e compreenda os requisitos legais aplicveis em seu
processo. Campo 10: Preocupaes Ambientais, leva em considerao a significncia de
cada impacto ambiental identificado, podendo ser diferente de um processo para o outro.
Campo 11: Podem ser feitos individualmente, ou seja, controles especficos para perigos
relacionados apenas a sade e segurana no trabalho e apenas relacionados com meio
ambiente, ou podem ser feitos controles para perigos relevantes aos dois assuntos.

(Continua)
Elaborar Planilha de Aspectos e
Impactos Ambientais e de Perigos e
Riscos para SST, de Anlise de
Perigos para SA e de anlise de
fornecedores para RSE.

105

Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.
FAPSTAIA
IT.APSTAIA
FAPSP
FSAFRS
1. Preencher as colunas na planilha FAPSTAIA (Formulrio de Avaliao de
Perigos e Riscos para SST e de Aspectos e Impactos Ambientais) com os
aspectos e impactos ambientais e riscos e perigos identificados.
2. Siga as instrues de atribuio de pontuao conforme IT. APSTAIA
(Instruo para a atribuio de pontuao no Formulrio de Avaliao de
Perigos e Riscos para SST e de Aspectos e Impactos Ambientais).
3. Preencha todos os perigos para o pescado relacionados a cada etapa do
processamento relacionada no formulrio FAPSP (Formulrio para a
Anlise de Perigos para a Segurana do Pescado).
4. Siga as instrues contidas nos passos 1 e 2 do P.02.04.02 para a realizao
da anlise corretamente.
Responda s questes contidas no formulrio FSAFRS (Ficha para a Seleo
e Avaliao do Fornecedor, quanto capacidade de atender aos requisitos da
Responsabilidade Social) e siga as instrues para o seu correto
preenchimento contidas no P.02.04.03.

Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.
FAPSTAIA
IT.APSTAIA
FAPSP
FSAFRS
1. Relativamente Avaliao de Perigos e Riscos para SST e de Aspectos e
Impactos Ambientais, utilize a IT.APSTAIA (Instruo para a atribuio
de pontuao no Formulrio de Avaliao de Perigos e Riscos para SST e de
Aspectos e Impactos Ambientais) para auxiliar na avaliao da significncia
dos riscos para SST e impactos ambientais.
2. Relativamente Anlise de Perigos para a Segurana do Pescado, os passos
1 e 2 do P.02.04.02, bem como o quadro 8 auxiliaro nesta tarefa.
3. Quanto avaliao de risco de fornecedores seguir as instrues contidas no
P.02.04.03.
(continua) (continua) (continua)

Preencher a Planilha de Aspectos e
Quadro 7 . Continuao.
Preencher a Planilha de Aspectos e

106

Diretor

Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.

FAPSTAIA
IT.APSTAIA
FAPSP
FSAFRS
As planilhas acima referidas devero ser analisadas pela equipe multidisciplinar e
pelo diretor da empresa, que aps avaliao das mesmas junto aos seus especialistas
em cada assunto, ir ou no aprov-las.
Caso no haja aprovao revisar todas as atribuies de pontos.
As planilhas devem ser avaliadas anualmente ou quando necessrio (novas
atividades, novos fornecedores, alteraes na estrutura fsica, entre outros).

Diretor

Equipe
multidisciplinar:
com os
responsveis pelas
reas: SGSA,
SST, RSE e SGA.

PG-03 Tendo os aspectos e impactos ambientais significativos, perigos e riscos para SST ,
de perigos significantes para a segurana do pescado e fornecedores com maio risco
tendo em vista o potencial em cumprirem requisitos de responsabilidade social
devem-se estabelecer objetivos e metas e programas de gesto que os contemplem,
visando um melhor desempenho da empresa processadora de pescado. O PG-03
descreve a sistemtica para o estabelecimento dos objetivos, metas e programas do
SGI.
Fonte: Junior (2006).
Planilha
aprovada?
Estabelecer objetivos, metas e
programa de gesto.
Fim

107

P.02.04.01. Identificao de aspectos e avaliao de impactos ambientais e riscos para SST
associados s atividades da empresa.

A identificao dos aspectos e impactos ambientais e a anlise de riscos associados s
atividades um dos pontos mais importantes do planejamento do SGI, pois, atravs dele so
investigados todas as atividades e setores que podem gerar danos ambientais e sade ou
segurana dos trabalhadores.
A organizao deve ter uma viso de todas as situaes operacionais que envolvem
um fator de risco de SST e de seus impactos ambientais significativos. Para isso deve definir
uma metodologia de anlise que estabelea critrios para distinguir aspectos e riscos
significativos de no significativos. A primeira etapa de sua realizao o desdobramento do
fluxo de processo produtivo em atividades e operaes, realizando-se uma anlise das
entradas e sadas de cada operao tanto no foco de SST, como ambiental (SEIFFERT, 2008).
Para esta anlise sugere-se a metodologia exemplificada no quadro D.8, apndice D.

P.02.04.02. Anlise de Perigos para a Segurana do Pescado.
A exemplo da identificao feita para os aspectos e impactos ambientais relevantes e
perigos e riscos para SST, nesta etapa, deve-se realizar um levantamento criterioso dos
perigos para a segurana do pescado que podem ser introduzidos, ou que podem se
desenvolver no mesmo.

Passo 01. Anlise de Perigos
Esta etapa corresponde ao Primeiro Princpio do APPCC que consiste em listar todos
os perigos potenciais, conduzir uma anlise destes perigos e considerar medidas de controle.
Para o embasamento desta identificao a equipe da segurana dos alimentos pode
utilizar informaes tais como o histrico, a realidade da organizao, a experincia e o
conhecimento do setor, informaes externas relevantes, requisitos aplicveis (legais e de
clientes, por exemplo) alm de toda a informao previamente levantada na etapa P.01.03.
Aps a listagem de todos os perigos com probabilidade razovel de acontecer deve-se
proceder a uma anlise para saber quais perigos devem ser controlados.
Para isto pode-se utilizar um modelo oficial adaptado de USDC/NOAA/NMFS/
Seafood Inspection Program (2006), conforme quadro 8.

Quadro 8: Probabilidade e severidade. Determinao dos perigos significativos.
Probabilidade Severidade Determinao
A Baixa Baixa No significativo.
B Baixa Mdia Moderado.
Baixa Alta Moderado.
Mdia Baixa Moderado.
Alta Baixa Moderado.
C Mdia Mdia Significativo.
Mdia Alta Significativo.
Alta Mdia Significativo.
Alta Alta Significativo.
Fonte: USDC/NOAA/NMFS: Seafood Inspection Program (2006).

108

Aps a avaliao, os riscos so classificados em no significativos, moderados ou
significativos. Uma vez terminada a anlise deve-se avaliar o grau e controle requerido para
garantir a Segurana dos Alimentos e qual a combinao das medidas de controle requerida.

Passo 02. Determinao do Nvel de Aceitao dos Perigos Identificados no Produto Final.
Um ponto acrescido pela norma ISO 22000 que para cada perigo deve-se determinar
o nvel de aceitao do mesmo no produto acabado. Este nvel de aceitao consiste do teor
ou quantidade mxima do perigo no produto. Esta determinao dever ser feita levando-se
em considerao: requisitos regulamentares, requisitos de clientes, utilizao prevista e
cdigo de Boas Prticas do Setor.
A base para a definio deste nvel de aceitao dever ser mantida como registro.
O anexo C apresenta referenciais de nveis de segurana dos principais perigos em
pescado segundo a FDA (Department of Health and Human Services' Food and Drug
Administration) & EPA (Environmental Protection Agency). A empresa pode optar por
utilizar os parmetros definidos na legislao brasileira ou, nveis de aceitao mais rigorosos.

Passo 03. Seleo e Avaliao das Medidas de Controle.
Para os perigos considerados moderados e significativos para a segurana dos
alimentos na etapa anterior, deve-se definir uma adequada combinao de medidas de
controle que assegurem a preveno, eliminao ou reduo do perigo para os nveis de
aceitao definidos.
A eficcia destas medidas de controle deve ser validada. Caso estas medidas no se
revelem eficazes para assegurar o controle dos perigos face aos nveis de aceitao definidos,
a organizao deve reavali-las.

Passo 04. Validao das Medidas de Controle.
A validao consiste em confirmar, por meio de evidncias objetivas, que as medidas
de controle geridas pelo plano APPCC e pelos PPROs so eficazes, o que significa que estas
so capazes de assegurar, dentro das especificaes previstas, que nvel do perigo no produto
final no ultrapassa os limites de aceitao definidos.
Antes de definir de as medidas de controle dos perigos significativos sero geridas
pelo APPCC ou por PPROs, estas devem ser revistas quanto a sua eficcia, o que poder ser
feito atravs de dados validados e aceitos pela comunidade cientfica, ou atravs de testes ou
simulaes feitas pela empresa com este objetivo.
Caso as medidas de controle no se revelem eficazes nesta etapa, a empresa precisar
efetuar alteraes que podero consistir em parmetros do processo, matrias-primas,
sequncia de etapas do processo, caractersticas do produto acabado, utilizao prevista, etc.

Passo 05. Definio se as medidas de controle para os perigos significativos sero geridas
pelo APPCC ou pelos PPROs.
Aps a definio das medidas de controle para os perigos relevantes e a validao da
sua eficcia a organizao dever sugerir uma metodologia para definir a classificao das
medidas de controle face necessidade de serem geridas pelo Programa de pr requisitos
operacionais (PPRO) ou pela Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Esta metodologia dever levar em considerao os seguintes aspectos:
Efeitos das Medidas de Controle selecionadas sobre os perigos para a Segurana dos
Alimentos.
A facilidade no monitoramento, tempo de resposta.
Posicionamento das medidas de controle dentro do sistema frente a outras medidas de
controle j existentes.

109

Probabilidade de falha da medida de controle, bem como a severidade das
consequncias dessa falha.
Objetivo/especificidade/nvel de eficcia da medida de controle face ao nvel aceitvel
para o perigo.
Efeitos sinrgicos entre medidas de controle.
Esta metodologia dever ser documentada, devendo ser mantidos registros da sua
aplicao.
A figura 14 ilustra uma metodologia adaptada do Guia de Aplicao da ISO 22000.
P1

P2

P 3.

P 4.

P 5.

P 6.

Figura 14: Matriz para avaliao das Medidas de Controle (MAMC).
A medida de controle est
apenas relacionada com
os Pr-Requisitos?
A medida de controle por
si s elimina ou reduz o
perigo a um nvel
aceitvel?
A medida de controle
monitorada em tempo til
a fim de se realizarem
correes?
A probabilidade da
medida de controle
falhar reduzida?
Se a medida de controle
falhar a severidade para
o consumidor alta?
A medida de controle est
implantada e especfica
para eliminar ou reduzir
significativamente o
perigo em causa?
A probabilidade da
Medida de Controle
falhar reduzida?
Se a medida de controle
falhar a severidade para o
consumidor alta?
PPRs
PPROs
PPROs
PPROs
PPROs
PPROs
PCC
N
S
S
S
S
S
S
N
N
N
N
N

110

Aps a aplicao dessa metodologia a organizao dever ter definido quais as
medidas de controle sero geridas pelo APPCC e quais medidas de controle sero geridas pelo
PPRO.
O quadro D.11, no apndice D, apresenta um resumo desta etapa de anlise de perigos
e constitui-se em um modelo de formulrio possvel a ser utilizado por empresas
processadoras de pescado. Foi adaptado das empresas de referncia analisadas e do
treinamento nacional em APPCC para a Indstria de Pescado realizado pelo Departamento de
Comrcio dos Estados Unidos da Amrica (United States Departament of Commerce) e
Administrao do Oceano e Atmosfera Nacional (National Oceanic and Atmospheric
Administration).

P.02.04.03. Avaliao e seleo dos fornecedores com base em sua capacidade em suprir os
requisitos da norma SA 8000.
De acordo com a norma SA 8000, a empresa dever fixar e manter os procedimentos
apropriados para avaliar e selecionar fornecedores com base em sua capacidade em suprir os
requisitos da norma.
A empresa deve efetuar uma anlise de riscos de seus fornecedores, baseados nos
requisitos da SA 8000. Leipziger (2003) recomenda que sejam avaliados os seguintes
aspectos: regio onde a empresa est localizada, histrico da empresa, extenso da cadeia de
fornecimento e porte da empresa.
No apndice D, o quadro D.12 apresenta um exemplo de ficha de avaliao que poder
ser utilizada pela empresa.

P.02.05. Estabelecimento da Sistemtica para o acesso Legislao.
Sendo a satisfao dos requisitos legais uma obrigatoriedade para o desenvolvimento
das respectivas atividades, a organizao deve estabelecer uma metodologia para a
identificao, o acesso, a gesto, a manuteno, a atualizao e a verificao do impacte no
seu sistema de gesto de todos os requisitos legais. Logo, esse subsistema requer que a
organizao defina e ponha em prtica uma metodologia para a identificao e monitoramento
dos requisitos legais e outros requisitos por ela subscritos, atravs da implementao de um
procedimento documentado.
Deve ainda incluir a eliminao de obsoletos, distribuio/divulgao e atribuio das
responsabilidades associadas.
A organizao deve estabelecer mecanismos que lhe permitam "filtrar" a informao
considerada relevante sobre estes requisitos, para que possa fazer a divulgao (comunicao)
necessria aos seus colaboradores e s partes interessadas. Devero escolher-se,
cuidadosamente os meios de identificao e acesso aos requisitos legais (CD, Internet, papel,
etc.) de modo a que, sem ser necessrio criar uma biblioteca de legislao, se consiga garantir
que a organizao possui, conhece e cumpre os requisitos aplicveis s suas atividades.
Neste modelo, sugere-se procedimento adaptado de Jnior (2006), que est
demonstrado no quadro 09.
O apndice D, quadro D.13, exemplifica uma matriz para a legislao relacionada ao
SGI, contendo apenas algumas legislaes relacionadas.
No anexo B h uma relao mais completa da legislao relacionada ao SGI e
pertinente ao segmento de processamento do pescado. Este levantamento no pretende esgotar
o assunto, devendo a empresa buscar constantemente a atualizao dos procedimentos,
conforme as leis e normas vigentes.

111

Quadro 09: Procedimento Geral (PG -02) para manuteno da legislao aplicvel.

Elaborao: Aprovao: Verso: Distribuio de cpias:
Ass. Data:- ----/-----/-----
Diretor e o responsvel
da administrao
Processo de seleo. A pessoa escolhida dever possuir conhecimentos/ treinamentos sobre legislao
pertinente ao SGI. A direo e o responsvel da administrao pelo SGI devem escolher
o ator responsvel.
Ator Responsvel. Matriz de Legislao
aplicvel ao SGI.
O ator responsvel ir elaborar a Matriz de Legislao aplicada ao SGI e outros requisitos
aplicveis. O levantamento da legislao poder ser feito atravs via internet, software
jurdicos, empresas contratadas para informes via email. A matriz deve mostrar a
identificao e a forma de acesso s legislaes.
Ator Responsvel. Matriz de Legislao
aplicvel ao SGI e
Cruzamento de dados.
O ator responsvel deve realizar um diagnstico legal cruzando a identificao dos
requisitos legais aplicveis com as atividades realizadas na empresa. Este diagnstico
possibilita saber como a indstria est em relao ao atendimento legal para os assuntos
tratados pelo SGI.
Diretor e Ator
Responsvel.
Matriz de Legislao
aplicvel ao SGI.
Avaliao do andamento do trabalho realizado at esta fase. Caso no seja satisfatrio,
reavaliar as etapas anteriores.
Ator responsvel. Matriz de Legislao
aplicvel ao SGI e
cruzamento de dados.
A atualizao da legislao deve ser realizada a cada seis meses, no mnimo, ou quando
da edio de novas leis ou regulamentos.
Diretor e Ator
Responsvel.
Correes ou Programas
de Gesto Especficos.
A Direo e os demais colaboradores envolvidos no processo devem definir e
providenciar a execuo das aes necessrias que propiciem o atendimento legislao
por parte da empresa. Isto pode ser feito atravs de correes pontuais ou atravs da
elaborao de Programas de Gesto Especficos.
Matriz de Legislao
aplicvel ao SGI.
Para a avaliao da conformidade legal, o Ator Responsvel utiliza a coluna evidncia
do atendimento legal da Matriz de Legislao Aplicada ao SGI, onde os resultados dos
monitoramentos e anlises realizadas na indstria so comparados com os valores do
parmetro legal citado na legislao, quando esta apresenta requisito prtico. Caso a
legislao no esteja sendo atendida no todo ou em parte, uma referncia ao no-
atendimento legal deve ser feita na coluna observao, devendo ser aberta uma no-
conformidade (vide C.01.01 do SGIPP) para avaliar a situao e propor medidas
corretivas/ preventivas.
Definir autor responsvel.
Identificar as leis ambientais, da
segurana do pescado, de SST, da
responsabilidade social e outros
requisitos aplicveis
Realizar diagnstico legal na
organizao.
Atualizar Legislao da segurana do
pescado, de SST, da responsabilidade
social.
Adequar a organizao legislao.
Avaliar o atendimento legal.
Processo ok?
Incio
Fonte: Junior (2006).

112

P.02.06. Definio da Poltica do SGI - Meio Ambiente; Sade e Segurana do Trabalho,
Segurana de Alimentos, Responsabilidade Social.
A poltica de SGI se constitui no comprometimento pblico, em uma carta de
intenes da organizao quanto a sua preocupao com a melhoria contnua do seu
desempenho com relao aos perigos de SSO, segurana dos alimentos, aspectos ambientais e
de responsabilidade social, de uma forma proativa. Trata-se de uma maneira importante da
organizao dar visibilidade a seus clientes, diretos e indiretos, fornecedores e partes
interessadas em geral sobre esse fato (SEIFFERT, 2008).
As polticas de gesto constituem diretrizes estratgicas para os sistemas. Para Cerqueira
(2006) devem atender no s aos requisitos especficos definidos pelos padres normativos
adotados (ISO 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001), mas tambm a alguns princpios
bsicos, tais como:
Serem percebidas por todos como importantes para o sistema de gesto, refletindo
aquilo que se espera que o sistema seja capaz de assegurar no atendimento a todos os
requisitos essenciais das partes interessadas;
Serem elaboradas em linguagem simples e fcil, de preferncia destacando palavras-
chave que possam representar os principais compromissos expressos;
Expressarem intenes passveis de serem alcanadas, monitoradas e medidas,
estruturadas de forma que possam se desdobradas em objetivos e metas, mesmo que
sejam ambiciosas e inspiradoras;
Estarem alinhadas com as demais diretrizes estratgicas de negcio da organizao.
De acordo com Seiffert (2008) uma poltica deve conter trs comprometimentos chaves,
que podem ser considerados como os pilares de sustentao do SIG: atendimento legislao
aplicvel s atividades da organizao, preveno dos riscos de SSO, segurana de alimentos,
impactos ambientais e de responsabilidade social. E o terceiro pilar que refere-se ao
comprometimento com a melhoria contnua.
A similaridade entre os contedos das polticas definidas pela OHSAS 18001, ISO 14001,
SA 8000 e pela ISO 22000 evidencia muito claramente a facilidade e simplicidade de
elaborao de uma poltica integrada, considerando-se que as referidas normas possuem a
mesma lgica de implantao para esse requisito.
A poltica da Responsabilidade Social (Social Accountability Policy SAP) deve definir
as medidas adotadas para garantir a observncia contnua da SA 8000. Esta poltica deve
abranger todos os componentes da norma. Logo, ao formular a poltica do SGI a empresa
dever ter o cuidado em incluir as intenes e os compromissos com a responsabilidade
social. De acordo com Cerqueira (2006), aconselhvel desdobrar essa poltica num
documento de segundo nvel (Procedimento Geral, por exemplo, ou modelo prprio) que
contenha, de forma mais detalhada, as diretrizes relativas aos seguintes requisitos da SA 8000:
Trabalho Infantil;
Trabalho Forado;
Liberdade de Associao;
Discriminao;
Prticas Disciplinares;
Horrio de Trabalho;
Remunerao.
Ao ser contratado, todo trabalhador deve receber um exemplar da SAP na linguagem
em que for fluente. Dentro de um determinado tempo de contratao, como, por exemplo, um
ms, a SAP deve ser apresentada nova equipe atravs do treinamento (LEIPZIGER, 2003).

113

O quadro D.14, no apndice D, exemplifica um modelo possvel de Poltica da
Responsabilidade Social, desdobrada em um documento de segundo nvel, aqui denominado
PERS (Poltica Especfica da Responsabilidade Social).
Recomenda-se, contudo, que a poltica inicial da empresa seja simplificada, podendo
ser modificada e ampliada medida que a mesma adquire maturidade quanto implantao
do SGI. Este aspecto particularmente importante quando se trata de uma empresa de
pequeno ou mdio porte.
Deve-se ressaltar que a poltica s deve ser completamente definida a partir dos
resultados da avaliao de impactos ambientais, riscos de SST e de segurana dos alimentos.
Deve ser elaborada em consonncia com os objetivos e metas do SGI.

P.02.07. Identificao dos objetivos do Sistema de Gesto Integrado e respectivos
indicadores e metas.
Os resultados das anlises feitas at agora, iniciando em definir a cadeia de valor, at a
identificao e avaliao de atendimento aos requisitos legais e regulamentares aplicveis,
geram a necessidade de definio de objetivos especficos e seu desdobramento em aes.
O planejamento do sistema de gesto integrado conduzido para cumprir com os
requisitos apresentados, bem como com os objetivos da organizao que apiam a segurana
de alimentos, sade e segurana ocupacional, meio ambiente e responsabilidade social.
Os objetivos devem ser mensurveis, documentados e mantidos, devendo ser
"desdobrados" para todas as funes e nveis relevantes da organizao. Para acompanhar e
monitorizar os objetivos, a organizao deve estabelecer indicadores.
Os objetivos devem ser entendidos como mais gerais do que as metas. Enquanto os
primeiros resultam diretamente da poltica, as segundas decorrem dos objetivos, podendo ser
entendidas como desdobramentos dos mesmos. Um objetivo uma inteno geral que, se
possvel, deve ser quantificada, enquanto que a meta uma exigncia de desempenho
pormenorizada, quantificada, e sempre relativa a um determinado objetivo.
Aliado a isto, a organizao deve estabelecer e manter um banco de dados com os
requisitos importantes das partes interessadas que possam afetar seu desempenho e sua
competitividade, para a definio dos objetivos.
Os requisitos constituem-se em entradas do processo de gesto integrada proposto e
para os mesmos, ser necessrio elaborar objetivos e metas, conforme definido no modelo. As
sadas desse processo sero informaes sobre satisfao de seus clientes, retorno financeiro,
onde a empresa precisa atuar para melhorar seu desempenho ambiental, de SST, segurana de
alimentos e responsabilidade social.
Os objetivos e as metas deles decorrentes devem ser estabelecidos, levando em
considerao todos os requisitos que so impostos organizao. Neste modelo so sugeridos
os seguintes requisitos, para o estabelecimento dos objetivos:
Poltica integrada de gesto,
Necessidades de clientes e outras partes interessadas,
Demandas de funcionrios,
Aspectos e impactos ambientais significativos,
Perigos e riscos para SST que necessitam ser controlados,
Perigos para a Segurana dos alimentos,
Aspectos da Responsabilidade Social (todos os listados no item D.04),
Legislao, regulamentos, ou a outros interesses da prpria organizao,
Resultados de Anlises Crticas pela Administrao,
Necessidades de melhoria contnua do desempenho da gesto.

114

Para atingir os objetivos propostos, de uma forma metdica e sistemtica, a
organizao deve estabelecer, e manter, programas de gesto do SGI. Estes programas devem
incluir a definio de responsabilidades e autoridade para a implementao das aes a
desenvolver, nas funes e nveis relevantes da organizao, assim como os recursos
necessrios e os prazos.
Como qualquer plano/programa, os da gesto do SGI devem ser acompanhados, com
uma periodicidade preestabelecida, podendo este acompanhamento implicar
correes/revises que levem alterao de atividades, de produtos, de servios ou das
prprias condies de funcionamento da organizao.
O quadro 10 apresenta um exemplo de Procedimento Geral para a identificao de
Objetivos, Metas e Programas de Gesto.

115

Ass. Data:- ----/-----/-----

Comit do SGI. Poltica do SGI. Analisar a Poltica do SGI para fundamentar a identificao dos objetivos que devem estar em
consonncia com as suas diretrizes.

Comit do SGI. Etapa P.02.04 Os aspectos ambientais, os perigos para SST e os perigos para SA mais significativos
identificados na etapa P.02.04 devem ser considerados na definio de objetivos e metas. Os
fornecedores da empresa avaliados- como de alto risco - quanto capacidade em atenderem aos
requisitos da norma SA 8000 devem ser alvo de objetivos de melhorias. Aqueles que no foram
considerados de alto risco ainda assim devero ser objeto de monitoramento e, portanto de
objetivos para a empresa.

Comit do SGI. Exemplo no Captulo
7 (PGF Programa de
Gesto da F).
Para acompanhar e monitorizar os objetivos, a organizao deve estabelecer metas e indicadores.
Os objetivos devem ser entendidos como mais gerais do que as metas. Um objetivo uma
inteno geral que, se possvel, deve ser quantificada, enquanto que a meta uma exigncia de
desempenho pormenorizada, quantificada, e sempre relativa a um determinado objetivo.

7 (PGF Programa de
Gesto da F).
Os planos de ao ou programas de gesto devem ser elaborados para que os objetivos propostos
sejam alcanados. Estes programas devem incluir a definio de responsabilidades e autoridade
para a implementao das aes a desenvolver, nas funes e nveis relevantes da organizao,
assim como os recursos necessrios e os prazos.

7 (PGF Programa de
Gesto da F).
A aprovao baseia-se na exeqibilidade dos programas propostos e de responsabilidade do
Responsvel da Administrao. Caso no haja aprovao, os objetivos e metas devem ser
redefinidos. Depois de aprovados e inicialmente implementados devero ser monitorados ao
longo do prazo estabelecido para a concluso do programa e deve ser registrado pelo
Responsvel da Administrao em documento especfico.

Comit do SGI. FAPSTAIA,
FAPSP,
FSAFRS
Exemplo no Captulo
7 (PGF Programa de
Gesto da F).

Ao revisar os objetivos do SGI, devem-se levar em considerao os requisitos legais e outros
requisitos. Os aspectos ambientais, os perigos para SST e os perigos para SA mais
significativos, os compromissos assumidos com os requisitos da norma SA 8000.

Quadro 10: Procedimento Geral (PG 03)- para o Estabelecimento de Objetivos e Metas.
Analisar Aspectos e Impactos
Ambientais, Perigos e Riscos para
SST, Perigos para a SA e riscos
perante requisitos de RS.
Requisitos das Partes Interessadas.
Definir Objetivos e Metas.
Elaborar Programas de Gesto.
Aprovar Programas e Monitorar.
Incio
Analisar Poltica do SGI.
Revisar Objetivos do SGI.
Fim
Fonte: Adaptado de Junior (2006).

116

D. 01. Realizar
Nesta etapa a empresa ir definir a estrutura necessria e as responsabilidades para a
implantao do SGI. Tambm ir implantar (estabelecer) procedimentos de comunicao, de
documentao e, procedimentos de responsabilidade social. Tambm, ir operacionalizar
atividades e os procedimentos definidos.

D.01.01. Definio da Estrutura de Responsabilidade.
Para dar cumprimento a este requisito necessria a definio clara das
responsabilidades: as atividades que tm de desempenhar; e da autoridade; o que as pessoas
podem decidir autonomamente; para as funes dos que gerem: todos os nveis hierrquicos;
executam; funes relacionadas com as reas produtivo-executantes e verificam: funes
relacionadas com o controle ambiental, de sade e segurana, segurana dos alimentos e
responsabilidade social, desde que referenciadas ao nvel de procedimentos e outros
documentos do sistema de gesto integrada.
Isto pode ser feito, de forma documental, por manuais, procedimentos de trabalho,
descries de funes. As responsabilidades e autoridades devem ser comunicadas a todos os
que so afetados por elas e deve garantir-se que todos compreendam o seu mbito de ao e
conhecem as interfaces entre as vrias funes assim como os canais a usar em caso de ao.
A referida documentao no deve ser confundida com organogramas funcionais.
Estes ltimos so mais teis para evidenciar as relaes entre funes, mas so igualmente
necessrios para suportar a definio da relao mtua.
Quando existam rgos coletivo-colegiais de deciso/anlise, exemplos:
Comisso/Conselho do Ambiente, Comisso/Conselho da Qualidade e Ambiente, a
composio, responsabilidades e modos de deciso devem estar igualmente definidos.
igualmente essencial a definio clara das qualificaes, como, formao escolar e
profissional, experincia profissional e treino, que a organizao considera como mnimas
para que um colaborador possa desempenhar uma funo sem comprometer o desempenho
ambiental, a segurana dos alimentos processados, a sade e segurana ocupacional e os
compromissos legais e voluntrios assumidos, mesmo que o perfil definido no corresponda
ao perfil do atual detentor da funo.
A definio das qualificaes mnimas para desempenhar adequadamente uma funo
particularmente importante quando a atividade desenvolvida est de alguma forma,
relacionada com aspectos ambientais significativos, perigos para a sade e segurana do
trabalhador e para a segurana do alimento ou com o controle e gesto. Esta definio de
qualificaes no tem de ser feita por pessoa, mas sim por funo. A flexibilidade,
polivalncia ou critrios de substituio devem ser definidos respeitando as qualificaes
mnimas definidas para as funes.
A Direo de topo deve designar um representante com responsabilidades e autoridade
definidas para a implementao do sistema de gesto integrado. Este elemento da direo
executiva, alm de outras funes, deve ser o principal responsvel pelo estabelecimento,
implementao e manuteno do sistema de gesto integrado e por fornecer informao
Direo sobre o seu desempenho para efeitos de reviso do mesmo e para desencadear aes
de melhoria. Deve ainda disponibilizar os recursos necessrios para que o mesmo seja
implementado e mantido (exemplos: equipamentos, instalaes, meios tecnolgicos, meios
financeiros e recursos humanos).
Muitas vezes, em face da complexidade da organizao, o representante da
administrao pode contar com uma estrutura composta por auxiliares especialistas nas
diferentes disciplinas do sistema, isto um auxiliar para assuntos relativos segurana dos
alimentos, outro para assuntos relacionados com a gesto ambiental, outro para assuntos de

117

segurana e sade ocupacional e mais um para assuntos de responsabilidade social. Esses
auxiliares no precisam ser distintos, isto , um para cada disciplina.
Dependendo das circunstncias, um mesmo profissional pode ter competncia em
mais de uma disciplina, podendo haver situaes em que o Representante da Administrao
tenha a competncia requerida para responder por todas as disciplinas, no necessitando de
auxiliares (CERQUEIRA, 2006). O autor coloca que o Representante da Administrao para
o Sistema de Gesto Integrado e o Representante para o Sistema de Gesto da
Responsabilidade Social tanto podem ser os mesmos quanto podem ser distintos, se assim for
mais recomendvel. importante que o representante da SA 8000 esteja qualificado, como,
por exemplo, treinado em assuntos de sade e segurana e com experincia suficiente dentro
da empresa para ter a autoridade requerida. A SAI (Social Accountability International)
recomenda que o representante da SA 8000 freqente um curso de treinamento sobre a SA
8000.
Alm do representante da alta direo para a SA 8000, de acordo com a referida
norma, a empresa dever designar mais dois:
Um representante dos funcionrios, escolhido dentre aqueles de seu prprio grupo sem
funo gerencial, para facilitar a comunicao com a Alta Administrao sobre os
assuntos relacionados com a norma.
Um representante da alta gerncia para assuntos de sade e segurana.
Para a escolha do representante dos funcionrios, o sindicato deve ser consultado e
participar do processo. muito importante que tenham sido realizadas aes de
conscientizao dos empregados, tendo em vista a escolha daquele que atende ao perfil
adequado sem influncias polticas indesejveis, seja por parte da empresa, seja por parte do
sindicato.
A Gesto de topo, atravs do seu representante para o Sistema de Gesto Integrado
deve designar o responsvel da equipe de Segurana de Alimentos, que por sua vez tem como
responsabilidades a gesto da equipe e organizao do seu trabalho, assegurar que a equipe
dispe de formao adequada inicial e contnua, assegurar a implementao, a manuteno e
atualizao do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (SGSA) e reportar gesto de
topo a eficcia e adequao do SGSA.
importante ressaltar que, alm do responsvel pela Equipe de Segurana dos
Alimentos, nomeado pela gesto de topo, a equipe propriamente dita deve ter uma
constituio tal, que assegure que se encontra presente uma adequada combinao de
conhecimentos e experincias relevantes para o desenvolvimento e implantao do Sistema de
Gesto da Segurana dos Alimentos. Isto significa que devem estar assegurados
conhecimentos e experincias em termos de produtos, processos, equipamentos e respectivas
atividades de manuteno, sistemas de gesto, perigos para a Segurana dos Alimentos
(microbiologia, toxicologia, entre outros).
Alm da existncia, documentada, da definio de funes, responsabilidades e
autoridades, para todo o pessoal relevante e da existncia de regras e responsabilidades para o
processo de comunicao para todos os empregados a todos os nveis e partes interessadas
necessrio que a empresa demonstre a participao e envolvimento ativo da gesto no
desenvolvimento do Sistema de Gesto Integrado, atravs da realizao de visitas e inspees,
participao na investigao de acidentes, providenciando recursos no mbito de aes
corretivas, participando em reunies, entre outros.
Uma das prticas realizadas por uma das empresas de referncia que resultou em
aspectos positivos foi a delegao de funcionrios sem funo gerencial para a liderana do
comit do SGI. Ou seja, estes funcionrios ficam responsveis pela organizao dos comits e
pela elaborao das atas e documentao relativa s reunies efetuadas. A empresa observou

118

um maior envolvimento dos trabalhadores, evitando que o SGI ficasse somente na esfera da
alta direo.

D.01.02. Treinamento e Conscientizao de todos os funcionrios.
O essencial deste requisito a identificao das necessidades de formao. O plano de
formao uma consequncia das necessidades e um meio para satisfazer. A identificao das
necessidades de formao pode fazer-se atravs de duas fontes principais:
A primeira a definio das qualificaes mnimas exigidas para todas as funes
com potencial para causar impactos ambientais significativos, riscos para SST,
relacionadas com os critrios da responsabilidade social e com etapas consideradas
crticas ou de monitoramento para a segurana dos alimentos. Como j foi afirmado no
item P.02.05, a descrio de funes deve incluir os requisitos mnimos para as
funes. Esta identificao das necessidades de alguma forma, automtica. Por
exemplo, se um funcionrio vai passar a executar outra tarefa para a qual esto
definidas qualificaes que ele no possui ento essa uma necessidade identificada e
deve estar contemplada no plano de formao.
A segunda a anlise das necessidades de formao aos diversos nveis da
organizao que desempenham funes com incidncia no sistema de gesto
integrado, que poder ser feita das mais variadas formas, mas garantindo sempre a
justificativa das necessidades apontadas.
A ttulo de exemplos a identificao de uma formao especfica para um grupo de
operrios, pelo seu superior hierrquico, deve estar devidamente fundamentada, em problemas
existentes na rea (nmero de vezes que os valores limite de emisso so ultrapassados), na
introduo de novas tecnologias, na introduo de novos mtodos de trabalho (novo
equipamento), na introduo de novos procedimentos ou alterao aos existentes, na
introduo da informatizao de alguma atividade, etc.
Caso as atividades com impacto ambiental significativo sejam desenvolvidas por
colaboradores subcontratados, o levantamento de necessidades dever ser igualmente
assegurado. Para o levantamento de necessidades podem ser consideradas, para alm do
conhecimento direto, outras fontes de informao:
Constataes de auditorias realizadas;
No conformidades detectadas;
Ocorrncia de acidentes ou situaes de emergncia;
Aes corretivas desencadeadas;
Reclamaes;
Anlises efetuadas quando da reviso do sistema de gesto integrado
Situaes que podem igualmente ser consideradas so:
Novos mtodos de trabalho;
Realocao de pessoas (transferncias internas);
Admisso de novos colaboradores, a ttulo permanente ou temporrio;
A obrigatoriedade de cumprimento de requisitos especficos sejam eles internos,
contratuais, regulamentares ou legais.
Os planos de formao devem incluir formas de conscientizao dos elementos da
organizao ou subcontratados para:
Os requisitos do sistema de gesto ambiental;
Os requisitos do sistema de gesto de sade e segurana do trabalho;
Os requisitos do sistema de gesto da segurana dos alimentos;
Os requisitos do sistema de gesto da responsabilidade social;
Perigos para a segurana dos alimentos;

119

Os impactos ambientais significativos (atuais ou potenciais) das suas atividades;
Riscos para a sade e segurana ocupacional;
Os seus papis e responsabilidades nas situaes de resposta emergncia;
As consequncias de no respeitar os procedimentos operacionais estabelecidos.
O plano dever ser revisto de forma a incluir as aes no previstas quando da
elaborao do plano inicial ou para reprogramar aes.
Devem ser mantidos registros apropriados das atividades relacionadas formao,
exemplos: identificao das necessidades de formao, plano de formao, sumrios das
aes de formao, lista de presenas, certificados de participao, entre outras.
Uma das empresas referncia analisadas possui a seguinte documentao relacionada
com as formaes realizadas:
Registro de formao colaborador.
Identificao da necessidade de formao.
Plano de formao.
Sumrio de presenas formao interna.
Avaliao da ao de formao pelo formador (compreenso geral dos conhecimentos,
interesse demonstrado, participao, documentao, comentrios gerais).
Avaliao da ao de formao pelo formando (compreenso, aplicao ao trabalho,
distribuio do tempo, capacidade de explicao, relacionamento, disponibilidade para
esclarecimento, apreciao global).
Avaliao da eficcia da formao (seis meses aps a formao, os funcionrios so
questionados sobre a aplicao do contedo das formaes ao seu trabalho, se estas
colaboraram facilitando o trabalho de alguma forma se ocorreu alguma mudana, se
melhorou a qualidade).
O quadro 11 demonstra um procedimento geral para o treinamento de funcionrios.

120

Gerente dos Recursos
Humanos.
Representante da Direo
e Gerente da Produo.
Formulrio de
Identificao das
necessidades de
Formao.
O formulrio para a identificao das necessidades de formao elaborada pelo responsvel pelo
RH. O formulrio consiste em uma carta encaminhada aos departamentos com uma solicitao de
preenchimento de alguns dados, e a data limite para devoluo desta preenchida.
Os dados solicitados so: nome do colaborador, rea de formao, perodo de trabalho, perodo de
preferncia para a realizao da formao, data prevista para o incio e concluso do curso e custo.

Aprovado?

Sim
Gerente dos Recursos
Humanos.
Representante da Direo
e Gerente da Produo.
Programao das
formaes do ano.
O plano de formao deve ser elaborado a partir do levantamento das necessidades de formao,
junto aos tcnicos responsveis pelas reas a serem abordadas: coordenador da segurana dos
alimentos, responsveis pela gesto ambiental e de SST e representante da responsabilidade social.
Ser elaborada tabela com a programao do ano / formaes.

Recursos Humanos. Programao das
formaes do ano.
A divulgao do plano de formao anual da responsabilidade do Departamento de Recursos
Humanos, devendo ser entregue ao final do ano anterior ao gerente da produo e ser afixado em
quadro de avisos.

Recursos Humanos com
o apoio do Comit do
SGI.
A seleo da entidade formadora ser realizada com base no conhecimento da sua excelncia no
mercado de atuao.

Entidade Formadora.

A formao realizada pela entidade formadora previamente selecionada de acordo com o
contedo definido aps o levantamento das necessidades de formao.

Recursos Humanos

So efetuados trs diferentes tipos de avaliao: 1. Avaliao da ao de formao pelo
formador: compreenso geral dos conhecimentos, interesse demonstrado, participao,
documentao, comentrios gerais. 2. Avaliao da ao de formao pelo formando. Somente
avaliado o formador externo: compreenso, aplicao ao trabalho, distribuio do tempo,
capacidade de explicao, relacionamento, disponibilidade para esclarecimento, apreciao global.
3. Avaliao da eficcia da formao. Seis meses aps a formao, os funcionrios so
questionados sobre a aplicao do contedo das formaes ao seu trabalho, se estas colaboraram
facilitando o trabalho de alguma forma; se ocorreu alguma mudana, se melhorou a qualidade.

Ass. Data:- ----/-----/-----
Elaborao do Plano de Formao.
Divulgao do plano de formao.
Selecionar a entidade formadora.

Realizar a formao.

Identificao da necessidade da
formao.
Avaliar a formao
Quadro 11. Procedimento geral (PG-04) para o treinamento de funcionrios.

121

D.02.01 Procedimentos de Comunicao.
Este requisito inclui dois tipos de comunicao: a interna e a externa; no que diz
respeito aos aspectos ambientais, aos assuntos/ aspectos que possam ter impacto sobre a
segurana dos alimentos, gesto ambiental, s informaes relevantes em matria de SST e
aos dados e outras informaes relativos ao desempenho frente aos requisitos da

Comunicao Interna
A comunicao interna, entre os diversos nveis e funes relacionados com o SGI,
tem como objetivo facilitar o entendimento e a cooperao mtua de todo o pessoal envolvido
no desempenho ambiental, de SST, da segurana dos alimentos e da responsabilidade social.
Dever ser elaborado um procedimento onde sejam estabelecidos os meios formais de
comunicao interna (ordens de servio, memorandos, etc.) e informais (jornais internos,
intranet, etc.) e respectivos registros.
Devem ser comunicados os aspectos ambientais significativos internamente.
Relativamente equipe de Segurana dos Alimentos, esta dever ser antecipadamente
informada de alteraes, passveis de execuo, de forma a assegurar que o Sistema de Gesto
da Segurana dos Alimentos se mantm atualizado, adequado e eficaz.
Alguns exemplos das alteraes possveis que devero ser comunicadas Equipe de
Segurana dos Alimentos, esto:
Produtos,
Matrias primas, ingredientes e servios,
Equipamentos e sistemas de produo,
Requisitos de clientes, do setor e outros relevantes a seguir,
Reclamaes indicando perigos para Segurana dos Alimentos,
Entre outras situaes que possam ter impacto na Segurana dos Alimentos.
Outro aspecto importante e, que tambm faz parte da comunicao interna, o fato de
que todos os colaboradores de uma organizao tm a responsabilidade de relatar os
problemas relacionados com o sistema de gesto da segurana dos alimentos.
Em matria de SST, os colaboradores devem estar representados, devendo ser
informados sobre quem o seu representante e as suas funes especficas.
A organizao dever rever a legislao aplicvel, dado que muitos diplomas legais
estabelecem a obrigao de consultar os trabalhadores ou os seus representantes acerca da
implementao de aes relacionadas com a preveno de riscos nos locais de trabalho. A
empresa dever assegurar que esto implementados mecanismos para:
O envolvimento dos colaboradores na identificao de perigos, anlise dos riscos e
controle dos riscos;
Encorajar a consulta ao sistema de SST, de reviso e implementao de melhorias nos
locais de trabalho e retorno de informao gesto, acerca das atividades em SST;
A nomeao do representante dos trabalhadores e respectivas responsabilidades;
A realizao de reunies com os trabalhadores, subcontratada e visitante;
A divulgao (afixao) do desempenho do sistema de SST e outra informao
relevante ao seu respeito (exemplo: jornais internos).
Comunicao Externa
Para a comunicao externa dever ser dado especial destaque:
s comunicaes obrigatrias com os rgos oficiais, nomeadamente, no que diz
respeito informao do autocontrole dos aspectos ambientais (Exemplo registro
anual de resduos industriais e hospitalares, relatrios bianuais do monitoramento dos

122

efluentes gasosos ou trimestrais, relatrios do monitoramento dos efluentes lquidos
conforme respectiva licena de descarga, etc.).
s formas de tratar os pedidos de informao provenientes das partes interessadas
externas, assegurando a resposta a reclamaes e a formalizao dos processos
adotados para a sua recepo, tratamento, resposta e respectivos registros.
Clientes ou consumidores (em particular no que diz respeito s informaes sobre os
produtos e forma de manuseamento, bem como as reclamaes e a retorno de
informao de outra natureza relevante em termos de Segurana dos Alimentos.
Fornecedores e contratados.
Em relao s informaes peridicas e obrigatrias a fornecer aos rgos oficiais,
sejam elas relacionadas ao controle ambiental, de sade e segurana ou da segurana dos
alimentos recomendvel a elaborao duma tabela, ou quadro, com indicao da base legal,
do contedo, forma e periodicidade da informao, bem como das responsabilidades pelo
recolhimento, tratamento, envio e controle.
importante ressaltar que a comunicao externa para a segurana dos alimentos
consiste em uma comunicao interativa entre a organizao e o resto da cadeia alimentar
com o objetivo de garantir que os perigos relevantes associados a um produto so controlados
em algum ponto da cadeia alimentar.
A comunicao uma parte integrante da SA 8000. Dois fatores importantes a
considerar so: o fornecimento de informaes que sejam oportunas e relevantes para seus
interessados sem sobrecarreg-los de dados e a acessibilidade destas informaes por parte de
diferentes categorias de stakeholders (LEIPZIGER, 2003).
O quadro 12 apresenta um resumo do tipo de informao que deve ser comunicada s
partes interessadas pelos membros signatrios da SA 8000. Estas informaes apresentam
variaes a cada ano em que solicitada a renovao do cadastro como membro signatrio.
Depois de trs anos como membro signatrio da SA 8000 a empresa dever publicar um
relatrio da referida norma. Este relatrio ser verificado pela SAI e disponibilizado em seu
site.
De todas as comunicaes devem ser mantidos registros/evidncias.
Para que as empresas tornem-se responsveis, as partes interessadas devem possuir
informaes sobre o que est acontecendo dentro dos muros da empresa. A revelao
contnua do progresso na frente social ajuda a gerar confiana das partes interessadas,
facilitando a observncia da SA 8000.
As empresas que pretendam produzir relatrios sobre questes sociais possuem dois
importantes guias a seguir: o Accountability 1000 e o Global Reporting Iniciative.

123

Aos Fornecedores e aos seus
prprios gerentes de
produo local
Ao pblico (Renovao do Cadastro do Membro Signatrio
(segundo ano)
Ao pblico (Renovao do
Cadastro do Membro
Signatrio (terceiro ano)
Informaes Opcionais.
Candidatos SA 8000. Fornecedores Certificados
Uma poltica segundo a qual
seja esperado que os
fornecedores e suas prprias
instalaes produtoras estejam
de acordo com a SA 8000.

O nmero de seus
fornecedores e de suas
prprias instalaes
produtoras que atingiram o
status de candidatos SA
8000 ao trmino do ano
relatado.
O nmero de seus
fornecedores e instalaes
produtoras prprias
certificados em acordo com
os requisitos da SA 8000.

Lista de seus fornecedores e
de suas prprias fbricas.

Tambm so encorajados a
informarem as informaes
opcionais listadas na coluna
ao lado.
Descrio dos tipos e
quantidade aproximada de
aes corretivas introduzidas,
como resultadas de:
- monitoramento do membro
signatrio realizado interna ou
externamente.

Notificao de que os
fornecedores certificados com
a SA 8000 ou postulantes a
esta norma tenham imediata
preferncia, sobretudo os
fornecedores certificados
Para efeito de comparao, o
nmero de candidatos SA
8000 fixado como objetivo
para a empresa signatria
referente ao ano relatado.
O nmero de fornecedores
certificados e instalaes
produtoras fixadas como
objetivo pelo membro
signatrio referente ao ano
relatado.

Descrio dos tipos e nmero
aproximado de aes
corretivas implementados por
regio e setor industrial.
Notificao das datas
especficas em que as
postulaes e certificaes da
SA 8000 se tornaro
obrigaes contratuais para os
fornecedores dos membros
signatrios da SA 8000 e/ou
um requisito para suas
prprias instalaes
produtoras.

O nmero de requerentes da
SA 8000 fixado como
objetivo pela empresa
signatria para o (s) ano (s)
posterior (es).
O nmero de fornecedores
certificados com a SA 8000 e
instalaes fixadas como
objetivo pelo membro
signatrio para o ano
posterior.

Os nomes dos fornecedores
certificados com a SA 8000.
A proporo de fornecedores
que requereram a SA 8000
e/ou foram certificados por
volume.
Fonte: Leipziger (2003).
Quadro 12: Informao que deve ser comunicada ao pblico e fornecedores segundo a SA 8000.

124

D.03 Controle Operacional e Procedimentos Relacionadas Segurana dos Alimentos,
Ambiente, Sade e Segurana Ocupacional e Responsabilidade Social.

A etapa D.03 proposta neste modelo engloba:
O controle operacional de ambiente e sade e segurana (D.03.01).
O estabelecimento do Programa de Pr-Requisitos Operacionais (PPRO) e do Plano de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (D.03.02).
O sistema de rastreabilidade (D.03.03).
O controle de fornecedores (D.03.04).
Requisitos da Responsabilidade Social (D.03.05).

D.03.01 Controle Operacional de Sade e Segurana e Meio Ambiente.
A empresa deve estabelecer e manter metodologias que assegurem uma efetiva
identificao, implementao e controle de medidas necessrias para controlar os riscos e
levar execuo da poltica de SST e do Meio Ambiente estabelecida e respectivos objetivos,
assim como os requisitos legais, e outros, aplicveis.
Devem ser estabelecidos procedimentos para o controle dos riscos identificados e
considerados no aceitveis, incluindo aqueles que podem ser introduzidos na organizao
pelos subcontratados ou pelos visitantes, documentando esses procedimentos para as
situaes nas quais a sua ausncia possa levar a incidentes, acidentes ou a desvios
relativamente poltica e objetivos estabelecidos.
Estes documentos devem definir os recursos humanos e materiais, as
responsabilidades e os critrios de execuo e de controle do processo. Devem ser escritos,
tendo em vista o utilizador, devendo apenas conter a informao que ele possa necessitar e
entender.
Em qualquer caso, as instrues tm de ser precisas. Por exemplo, no deve ser
aceitvel que se diga apenas no ultrapassar os limites, sem se definir qualquer parmetro
(temperatura, presso, etc.) com relevncia para o sucesso do controle do poluente em
questo.
Os procedimentos/instrues podem ser elaborados no sentido de permitirem
estabelecer regras conjuntas para o controle ambiental, da qualidade e da segurana, j que
muitas vezes os operadores tm de operar os equipamentos de modo a alcanar aqueles trs
objetivos simultaneamente.
Os procedimentos para controle de riscos devem ser revistos, regularmente, de forma a
manter a sua adequabilidade e eficcia, incorporando mudanas ocorridas e/ou identificadas
como necessrias.
A organizao tambm dever ter em conta, ao estabelecer os seus procedimentos para
controle de riscos de SST, as situaes em que o seu pessoal tem de desenvolver atividades
fora das instalaes da empresa (por exemplo, nas instalaes do cliente, nas vias pblicas,
etc.).
importante referir nesta fase que o melhor princpio tomar medidas que
eliminem/minimizem os riscos no aceitveis na sua origem, com uma abrangncia coletiva,
isto , a utilizao de EPI (equipamento de proteo individual) a opo a seguir quando
tecnicamente no vivel a proteo coletiva ou mesmo indispensvel a sua utilizao.
Os procedimentos, que podem ter diversas formas, desde instrues at cartazes no
local de trabalho, a estabelecer pela organizao, devem referir-se s vrias atividades e
situaes que possam envolver riscos no aceitveis. Alguns exemplos para os quais se
podem preparar procedimentos operacionais esto no quadro D.15, do apndice D.

125

Quanto ao tratamento de efluentes, a Global Aquaculture Alliance (2008) recomenda
que as medies de qualidade de gua de efluentes que entram corpos naturais, oriundos de
indstrias processadoras de pescado, cumpram com as regulamentaes do governo.
Como medida de monitoramento da qualidade da gua, oriunda do tratamento dos
efluentes, a referida organizao sugere que sejam cumpridos os seguintes critrios
representados no quadro 13 e, podem ser adotados por indstrias processadoras que desejam
mostrar conformidade com padres mais rigorosos.

Quadro 13: Critrio de qualidade da gua, aps o tratamento do efluente.
Varivel (unidades) Valor Inicial. Valor Final (Aps 05
anos).
Freqncia do
Monitoramento
pH 6.0-9.0 6.0-9.0 Mensal.
Total de slidos em suspenso
(mg/L)
100 ou menos. 50 ou menos Quadrimestral
Fsforo solvel (mg/L) 5 ou menos 3 ou menos Mensal
Nitrgenio total (mg/ L) 10 ou menos 5 ou menos Mensal
Demanda bioqumica de oxignio
(DBO) (mg/L)
50 ou menos 30 ou menos Mensal
leos e gorduras (mg/L) 10 ou menos 7 ou menos Quadrimestral
Salinidade. No permitida
descarga acima de
1.5 em gua doce.
No permitida
descarga acima de 1.0
em gua doce.
Quadrimestral
Fonte: Global Aquaculture Alliance (2008)
D.03.02. Estabelecimento do Programa de Pr-Requisitos Operacionais (PPRO) e do Plano
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Como resultado da etapa onde a empresa identificou quais as medidas de controle dos
perigos que devem ser geridas por Programas de Pr-Requisitos Operacionais (PPROs). O
nmero de PPROs funo do tipo de organizao, das suas atividades, dos processos, da
tecnologia, etc. Portanto, no possvel prever o nmero de PPROs que cada empresa dever
ter.
As medidas de controle para os perigos mais crticos em termos de Segurana dos
Alimentos, provavelmente iro ser geridas por um Plano APPCC.
A organizao dever documentar a informao referida, a seguir, no quadro 14:

Quadro 14: Estabelecimento dos PPROs e Plano APPCC.
PPRO Plano APPCC
Perigo (s) para a Segurana dos
Alimentos a controlar pelo PPRO;

Perigo (s) para a Segurana dos Alimentos a controlar pelo PPRO
Medida ou medidas de controle. Medida ou medidas de controle.
Limites Crticos para a (s) medida(s) de controle;
A definio do limites crticos para as medidas de controle deve ser
feita com base em informao adequada e devidamente documentada,
devendo assegurar que o nvel de aceitao do perigo no produto
acabado no ultrapassado. Os limites crticos devem claramente
separar o aceitvel do no aceitvel devendo ser mensurveis. No caso
de existirem limites crticos baseados em dados subjetivos a
organizao dever assegurar que este processo levada a cabo de
uma forma controlada, procurando assegurar a sua adequao e
eficcia com base em documentao, formao, etc.
(continua)

126

Procedimentos de monitoramento que
permitem verificar se o PPRO se
encontra implementado.
Procedimento de Monitoramento.
Estes devem prever os seguintes aspectos:
medies ou observaes a efetuar por forma a permitir a
tomada de decises em caso de desvios aos limites crticos;
frequncia do monitoramento, devendo esta permitir a
antecipada tomada de aes frente a desvios de limites
crticos;
dispositivos de monitoramento e mtodos de calibrao
aplicveis;
responsabilidades e autoridades associadas ao
monitoramento;
responsabilidades e autoridades associadas avaliao dos
registros;
registros associados.

Correes e aes corretivas a
desencadear no caso das atividades de
monitoramento demonstrarem que o
PPRO no est sob controle

Correes e aes corretivas a desencadear no caso de existirem
desvios aos limites crticos. Estas aes devem assegurar que os
produtos potencialmente no seguros no so libertados at serem
avaliados e considerados adequados para consumo, bem como
garantir que so desencadeadas aes para assegurar que o processo
fica sob controle e, que a reincidncia da situao prevenida.
Responsabilidades e autoridades Responsabilidades e autoridades
Registros de monitoramento previstos Registros de monitoramento previstos

A partir do estabelecimento de PPR operacional (is) e/ou o plano APPCC, a
organizao dever atualizar as seguintes informaes, se necessrio:
a) caractersticas do produto;
b) inteno de uso do produto;
c) fluxogramas;
d) etapas de processo;
e) medidas de controle.
O quadro D14, do apndice D, exemplifica um Formulrio com Medidas de
Monitoramento, Aes Corretivas e Correes (FMMACC), para colaborar no entendimento
e implantao deste requisito.

D.03.03. Sistema de Rastreabilidade
A organizao dever adotar um sistema de rastreabilidade, que assegure atravs de
registros a ligao entre os lotes de matrias-primas, ingredientes e materiais em contato com
os produtos (incluindo material de embalagem) recepcionados de fornecedores diretos, sua
utilizao no processo e rota inicial de distribuio dos lotes de produto acabado.
O tempo definido, para a manuteno dos registros de rastreabilidade, deve levar em
considerao a necessidade de sua disponibilidade para efeitos de:
Avaliao do sistema.
Tratamento de produtos potencialmente no seguros.
Recolhimento de produto do mercado.
Deve ainda levar em considerao a existncia de requisitos de clientes e legais
aplicveis.
A rastreabilidade do produto um componente crucial visto que interliga a cadeia de
produo e permite que cada lote processado seja rastreado at seu sistema de produo e
insumos usados em sua origem.
Resultados das anlises de qualidade e segurana do pescado, feitas por laboratrios
acreditados tambm podem ser includos.
Quadro 14. continuao

127

Em ltima anlise a rastreabilidade assegura que todas as etapas da produo estejam
em conformidade com questes ambientais, sociais e de segurana dos alimentos.
A Global Aquaculture Alliance (2008) recomenda que para estabelecer a
rastreabilidade do produto, as seguintes informaes sejam registradas:
Nome fazenda,
Identificao sobre a certificao do local de origem se for o caso (por exemplo,
fazenda certificada)
Espcies
Nmero do lote da origem.
Data e hora da recepo do produto na indstria processadora.
Nmero do lote atribudo pela indstria processadora de pescado.
Peso do lote do produto acabado.
Ficha de produto e quantidade.
Alm disso, as unidades de transformao devem manter os registros de verificao
dos produtores relativos s fontes de ps-larvas, alimentao e utilizao de tratamentos
qumicos. As empresas tambm devem manter registros dos resultados de exames
microbiolgicos, e para a verificao da presena de antibiticos e produtos qumicos no
pescado cru.
As indstrias de processamento de pescado podem manter os registros dos dados
necessrios em papis organizados em arquivos, usando o exemplo de formulrio de
rastreabilidade para indstria processadora de pescado conforme quadro D.17, apndice D. Se
possvel as informaes tambm devem ser transferidas para a base de dados informatizada,
com os arquivos originais mantidos para permitir a verificao dos
dados eletrnicos. A manuteno de registros do processamento requer tempo, organizao e
informaes precisas.
ideal que seja realizada por um nico funcionrio responsvel pela coleta de dados e
transferncia para base de dados informatizada. As caixas devem ser rotuladas com preciso,
e a embalagem primria deve ser claramente marcada com um nmero de identificao do
lote. Os registros de monitoramento de anlises microbiolgicas e qumicas devem ser
fornecidas pelos lotes de produo.

D.03.04. Preparao e Atendimento a emergncias.
Na etapa P.02.04 - anlise de perigos e riscos - foram identificados os riscos e as
potenciais situaes de emergncia associados s atividades da organizao.
Em termos gerais, as principais situaes de emergncia previsveis so as seguintes:
Riscos tecnolgicos: incndio; exploso; derrame de produtos qumicos perigosos;
fuga de gases ou lquidos perigosos;
Riscos naturais: - inundaes; sismos; abatimento de terrenos; tempestades;
Identificadas as potenciais causas de acidentes e situaes de emergncia, a
organizao deve preparar as respostas a dar para prevenir as causas e as situaes de risco e
atuar caso os acidentes e situaes de emergncia ocorram, minimizando os seus efeitos. Uma
das formas procedimentais mais comuns so os chamados planos de emergncia, os quais
devem incluir:
Identificao de potenciais acidentes e emergncias;
Identificao das pessoas que devem atuar em caso de emergncia;
Detalhes das aes a desenvolver durante as emergncias, incluindo as aes a
desenvolver por pessoal externo que esteja nas instalaes;
Responsabilidades, autoridade e funes do pessoal a quem so atribudas, atividades
especficas durante as emergncias;

128

Procedimentos de evacuao;
Identificao e localizao dos materiais perigosos e as aes de emergncia
requeridas;
As interfaces com os servios de emergncia externos;
Comunicao com organismos oficiais, comunicao com os vizinhos e o pblico, em
geral;
Proteo dos registros e equipamento vital;
Disponibilizao de informao relevante durante as emergncias (desenhos/layout
das instalaes com caminhos de fuga claramente identificados, dados sobre materiais
perigosos, procedimentos, instrues de trabalho e nmeros de telefone, para contatos
urgentes).
Periodicamente, dever ser testada a capacidade de resposta da empresa, e dos
resultados destes testes devero ser retiradas as concluses e definidas as aes corretivas que
se mostrem adequadas para evitar falhas em situaes futuras e, principalmente, para evitar
falhas em situaes reais.
Os testes a serem desenvolvidos pela empresa devem ser planejados e, devem se
aproximar ao mximo da realidade.
Os equipamentos de emergncia (sistemas de alarme, iluminao e energia de
emergncia, percursos de fuga, refgios seguros, vlvulas, interruptores e equipamento de
corte de energia e fludos, equipamento de combate a incndio, equipamento de primeiros
socorros, meios de comunicao, entre outros) devem ser testados, a intervalos planejados, de
forma a confirmar a sua contnua operacionalidade.
Uma das empresas de referncia analisadas criou uma equipe especfica para intervir
em situaes de emergncia de ordem geral. Esta equipe designada Equipe de primeira
interveno, que recebe treinamentos de entidades oficialmente reconhecidas.
O coordenador desta equipe chamado Coordenador das atividades de emergncia.
Anualmente a empresa realiza um simulacro que gera um relatrio de anlise crtica para que
se possam efetuar as correes necessrias ao plano.
O quadro D.18, no apndice D, apresenta um exemplo de plano de emergncia para
incndio.

D. 03.05. Controle de Fornecedores.
A norma ISO 14001 recomenda que, dentro do requisito controle operacional, seja
includo um controle de fornecedores e prestadores de servio da empresa. Isto faz com que a
sua influncia sobre aspectos e impactos ambientais seja levada para alm dos limites
organizao.
Relativamente norma SA 8000, o controle de fornecedores um dos aspectos mais
complexos e essenciais, porm a norma d s empresas flexibilidade para decidir qual a
melhor forma de controlar a aderncia dos seus fornecedores SA 8000.
Para as demais normas (ISO 22000 e OHSAS 18001) desejvel que a empresa
selecione os seus fornecedores de pescado e de bens e servios com base nas suas capacidades
(tcnicas e organizacionais) para respeitar todos os requisitos da organizao, da legislao
aplicvel e da sociedade. A empresa deve ter procedimentos para transmitir aos fornecedores
as especificaes completas do pescado, bens e servios a prestar.
Leipziger (2003) exemplifica que empresas certificadas pela SA 8000 podem enviar
questionrios aos seus fornecedores e subfornecedores a fim de controlar a sua aderncia SA
8000, conforme representado no quadro 15. Segundo a autora, os fornecedores tambm
podero ser argidos pela empresa quanto aos seus objetivos sociais, seguidos por um
processo de melhorias contnuas relacionado a esses objetivos nos anos seguintes.

129

Quadro 15: Exemplo de Questionrio aos fornecedores (QF):
Solicitamos abaixo que voc marque com uma cruz quais das seguintes afirmaes so aplicveis ao seu
caso:
Curto Prazo
Sim, nossa empresa observa a legislao nacional e regulamentaes referentes s condies de
trabalho nas reas de idade, jornada de trabalho e sade e segurana dos seus funcionrios.
No, nossa empresa ainda no observa a legislao nacional referente s condies de trabalho
porque----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
Mdio Prazo
Sim, observamos os requisitos do Cdigo de Conduta da Westfish Ltda conforme nos foi
fornecido.
Longo Prazo
Sim, estamos de inteiro acordo com todos os requisitos da norma SA 8000 no tocante
responsabilidade social e avaliaremos quando estivermos prontos para solicitar a respectiva certificao.
Enquanto isso, j contatamos a SGS, BVQI, DNV, UL ou a ITS para obter mais informaes.

Fonte: Leipziger (2003).
O quadro D.19, no apndice D, exemplifica um formulrio com algumas ferramentas e
critrios para o controle dos seus fornecedores (Formulrio de Ferramentas e critrios para o
controle de fornecedores/ FFCCF).

D.03.06. Requisitos da SA 8000 que devem ser operacionalizados pela empresa.
Para ser socialmente responsvel uma empresa deve se comprometer em
operacionalizar a Responsabilidade Social padro SA 8000 de acordo com os seguintes
requisitos: Trabalho Infantil, Trabalho Forado, Sade Ocupacional e Segurana, Liberdade
de Associao e Direito Negociao Coletiva, Discriminao, Prticas Disciplinares,
Horrio de Trabalho, Remunerao e Sistemas de Gesto.
Para facilitar a compreenso e implantao deste passo o quadro 16 apresenta um
resumo (Formulrio Requisitos da Responsabilidade Social segundo a SA 8000 FRRSS)
com os requisitos a serem operacionalizados, como fazer, bem como com sugestes de
indicadores para que seja facilitado o monitoramento.

130

Requisitos A empresa deve: Como fazer Indicadores

D.03.06.01.
Direitos
Humanos
Fundamentais
(Trabalho
Infantil e
Trabalho
Forado ou
Compulsrio).
Divulgar seu Plano de Reparao para
promover a educao de crianas que
forem encontradas trabalhando e para
os trabalhadores jovens.
Respeitar a liberdade dos
trabalhadores de sarem aps o
cumprimento de seu turno.
Respeitar o direito dos trabalhadores
de pedirem demisso.
Divulgar com antecedncia os termos
e as condies para recrutamento de
trabalhadores de forma clara e precisa.

Identifique onde o problema se encontra.
Oferea imediata proteo s crianas trabalhando no local.
Desenvolva um plano de recuperao: retire os trabalhadores
abaixo da idade do local de trabalho, estabelea
procedimentos e linhas gerais para cessar novas contrataes.
Encontre alternativas duradouras para utilizar no caso dos
trabalhadores abaixo da idade.
Inclua sua poltica formal e explcita de proteo dos direitos
humanos no que se refere aos seus trabalhadores/as e aos
trabalhadores/as envolvidos/as em toda a sua cadeia de valor
no Cdigo de tica da empresa.
Estabelea um Contrato ou Clusula vinculando todos os
elementos da sua cadeia de valor no somente fornecedores,
mas tambm clientes ao compromisso de no atentarem, nas
suas atividades, contra os direitos humanos e respeitarem
integralmente a Declarao Universal dos Direitos Humanos.
Integre no Plano de Formao da Organizao mdulos de
sensibilizao e formao sobre os Direitos Humanos.
Garanta a observncia dos critrios relativos aos direitos
humanos mesmo em pases de acolhimento onde tais
princpios no imperem.
Crie mecanismos de monitoramento para os fatores mais
relevantes.
Mdia de idades dos
trabalhadores/ as.
N de trabalhadores/as com
menos de 18 anos.
rea de atividade dos
trabalhadores/ as com menos
de 18 anos.
Freqncia de contato com os
sindicatos.
Tempo de resposta aos pedidos
de reunio ou reclamaes dos
trabalhadores/as.
Existncia de estrutura ou
grupos de trabalho para a
negociao coletiva.
Existncia de Conveno
Coletiva de Trabalho na
organizao.
Acordo coletivo de trabalho.
Horas de treinamento sobre
Direitos Humanos.
N. de contratos com clusulas
sobre Direitos Humanos.
Formulrio da Poltica de
trabalho infantil.
Lista de verificao para
registrar a freqncia escola.

(continua)

Quadro 16: Formulrio dos Requisitos da Responsabilidade Social segundo a SA 8000 (FRRSS).

131

D.03.06.02.
Sade e
Segurana do
Trabalho.
Garantir um local de trabalho saudvel
e seguro.
Nomear um representante da alta
administrao responsvel pela sade
e segurana.
Agir de forma a evitar danos sade,
segurana e acidentes.
Garantir que os trabalhadores no
desenvolvam doenas por atividades
do trabalho, incluindo mes recentes e
grvidas.
Treinar os trabalhadores em sade e
segurana.
Fornecer banheiros limpos e acesso
gua potvel.
Divulgar o seu Programa em Sade e
Segurana de forma que seja
entendido por todos.
No caso de fornecer instalaes de
dormitrio, que sejam limpas, seguras
e atendam s necessidades bsicas do
pessoal.
Todo o pessoal deve ter o direito de se
retirar de local com perigo grave
iminente, sem ter que buscar
autorizao da empresa.
Considerando que a empresa j est implementando a OHSAS
18001, certificar-se do cumprimento dos seguintes aspectos:

Disponibilizao de banheiros limpos e do acesso gua
potvel.
Fornecimento de dormitrios limpos, seguros e que atendam
s necessidades bsicas do pessoal.
Realizao de aes de sensibilizao e conscientizao no
mbito da preveno para o uso correto dos equipamentos de
proteo individual, levantamento de cargas, posturas de
trabalho, utilizao de equipamentos e mquinas.
Projeo do Ambiente de trabalho com preocupaes de
ergonomia: iluminao, sistemas de ventilao, equipamentos,
alm do que requisito legal, manuseamento de materiais,
arranjo fsico dos locais de trabalho, exigncias do trabalho e
de fatores como a repetio, vibrao, fora e postura esttica,
entre outros.
Realizao de exerccios de combate a incndios e evacuao
de trabalhadores/as com uma periodicidade anual ou bianual.
So boas prticas:
Criar um seguro de sade para os trabalhadores/ as; poder
ainda criar um seguro de sade extensvel ao agregado
familiar.
Incentivar a prtica de atividades fsicas parcerias com
ginsios, flexibilizao do perodo de almoo.
Promover programas de gesto do stress e relaxamento
individual e apie programas alimentares adequados.
Apoiar programas para deixar de fumar e criao de espaos
prprios para fumadores, numa perspectiva de preveno do
fumo passivo.
Promover a realizao de exames mdicos regulares e outros
exames de sade alm dos previstos legalmente.

N. de Acidentes.
N. de baixas por acidentes
profissionais.
N. Horas e participantes em
aes de treinamento.
N. horas e n. participantes em
aes de simulacro.

(continua)


132

D.03.06.03
Liberdade de
Associao e
Direito
Negociao
coletiva
Reconhecer o Sindicato dos
trabalhadores.
Respeitar a liberdade de participao
dos trabalhadores em sindicatos e
acordos coletivos.
Facilitar os meios paralelos de
associao e acordo coletivo nos
pases onde as associaes so
restringidas por lei local.
Garantir o direito dos acordos
coletivos.

Promova, com a garantia da mxima confidencialidade, a
criao/facilitao de canais de comunicao entre os
trabalhadores/as e os sindicatos, possibilitando para o efeito,
por exemplo, a utilizao da Internet da Organizao;
Crie um local especfico ao funcionamento dos Sindicatos
independentemente da dimenso da Organizao.
Crie uma estrutura de dilogo permanente entre a Organizao
e os Sindicatos no que se refere a diferentes domnios,
designadamente para discusso e acompanhamento dos planos
de formao, situao econmica/social da organizao,
SHST, etc.
Crie Grupos de Trabalho para acompanhamento da aplicao
de determinados assuntos da conveno coletiva.
Crie um espao propcio ao acesso e funcionamento dos
sindicatos;
Disponibilize informao e documentao sobre a
Organizao, em tempo til, s estruturas de representao
coletiva de trabalhadores;
Permita o acesso dos trabalhadores formao sindical
possibilitando, por exemplo, a antecipao do horrio de
sada;
Divulgue a Conveno Coletiva aplicvel, dos sindicatos
outorgantes e dos mecanismos de filiao.
Freqncia de contato com os
sindicatos;
Tempo de resposta aos pedidos
de reunio ou reclamaes dos
trabalhadores;
Existncia de estruturas ou
grupos de trabalho para a
negociao coletiva.
Existncia da Conveno
Coletiva de Trabalho na
Organizao;
Acordo coletivo de trabalho,
acordo de empresa, contrato
coletivo de trabalho.

(continua).


133

D.03.06.04
Discriminao
Garantir tratamento igual para
todos os trabalhadores em todas as
questes.
Garantir que os trabalhadores
sejam livres de qualquer tipo de
discriminao.

Poltica de antidiscriminao (anexo A) que determine a no
existncia de qualquer forma de discriminao em todos os
atos relacionados com a vida do/a trabalhador/a.
Igualdade nas remuneraes.
Estabelea critrios objetivo para recrutamento, mobilidade
interna e ascenso profissional na organizao.
Identifique metas para integrao de trabalhadores/ as
provenientes de grupos desfavorecidos.
No utilizar critrios -na seleo de pessoal- com prticas
discriminatrias em relao a qualquer dos temas: gnero,
raa,opo sexual, idade e crenas religiosas ou polticas, bem
como a portadores de deficincia (por exemplo, ao anunciar
vagas, a empresa no utiliza termos como "idade mxima 40
anos", "boa aparncia", "sexo masculino", "sexo feminino",
etc.).
Crie normas e processos para combater situaes de assdio
sexual, os quais devero ser divulgados e devidamente
amparados por estrutura formal e neutra de denncias e
apurao dos fatos.

Distribuio de homens e
mulheres na estrutura
organizacional.
Formalizao de planos de
carreira que permitam a
mobilidade profissional.
N de homens e mulheres por
categoria.
Representao das mulheres
em rgo de deciso.
Formao sobre igualdade de
oportunidades.
% Pessoas portadoras de
deficincia.
% de ex-reclusos nos quadros
da organizao.
Reclamaes recebidas.
D.03.06.05.
Prticas
Disciplinares
A empresa deve tratar todo o pessoal
com dignidade e respeito. A empresa
no deve se envolver ou tolerar a
utilizao de punio corporal, mental
ou coero fsica e abuso verbal das
pessoas. No se permite tratamento
rude ou desumano.
Crie um processo gradual de procedimentos
disciplinares, desde a advertncia verbal, por escrito e
possivelmente algum tipo de mediao, que pode ser realizada
por representantes do sindicato, ou representantes da SA
8000, por exemplo.
Apresente aos trabalhadores estas regras disciplinares
ao longo do processo de recrutamento e no exerccio do cargo.
Crie normas e processos para combater situaes de
assdio moral, os quais devero ser divulgados e devidamente
amparados por estrutura formal e neutra de denncias e
apurao dos fatos.
Nmero de reclamaes
recebidas.
Registros de reunies e/ou
treinamentos onde as regras
so apresentadas.
Nmero e tipo de
procedimentos disciplinares
aplicados.

(continua)


134

D.03.06.06
Horrio de
Trabalho
Cumprir com as leis aplicveis e
atender os padres da indstria sobre
horrio de trabalho.
A semana de trabalho normal deve ser
conforme definido por lei, mas no
deve regularmente exceder a 48 horas.
Garantir, pelo menos, um dia de
descanso a cada perodo de sete dias
trabalhados.
Respeitar a no obrigatoriedade das
horas extras, devendo solicit-las em
casos excepcionais por perodos de
curto prazo.
Remunerar o trabalho extra conforme
lei local e, que em nenhuma
circunstncia, deve exceder a 12 horas
por trabalhador por semana.
No permitir que o trabalhador leve
trabalho para casa
Garantir que trabalhadores faam
intervalos conforme lei trabalhista.
Alm de cumprir a legislao trabalhista/requisitos da norma,
a empresa poder realizar as seguintes boas prticas:
Defina critrios claros para alterao do horrio de trabalho.
Caso essas alteraes impliquem acrscimo de despesas para
os trabalhadores/as, recompense-os economicamente com:
alimentao, transportes, creches e ocupao de tempos livres,
cuidados bsicos a elementos do agregado familiar, etc.
Disponibilize ao trabalhador/a a opo por uma ou mais
modalidades de horrio.
Organize os tempos de trabalho numa base mensal, semestral
ou anual, respeitando os limites da Lei num processo
negociado junto aos trabalhadores.

Modalidades de horrios
existentes.

(continua)


135

D.03.06.07.
Remunerao
Garantir que o salrio ganho durante a
semana padro de trabalho seja
suficiente, para o trabalhador e seus
dependentes se alimentarem, vestirem
e morarem.
Garantir que as horas extras no sejam
incorporadas ao salrio.
Garantir que as dedues dos salrios
no sejam feitas por razes
disciplinares.
Demonstrar os clculos dos salrios,
quais so e como so feitas as
dedues.
Garantir a no utilizao do artifcio
de treinamentos falsos para reduzir
salrios e demitir trabalhadores.
Divulgar um Plano de Aumento de
Salrios se eles no forem suficientes,
para o trabalhador e seus dependentes
se alimentarem, vestirem e morarem.
Possibilite o acesso s tabelas salariais de toda a Organizao.
Elabore o Programa de Bonificao da empresa por meio de
negociao com uma comisso de empregados ou sindicato e
em acordo com a legislao vigente.
Estabelea regras claras na atribuio de benefcios
complementares da retribuio base, na participao nos
lucros, prmios anuais, gratificaes e bonificaes (em
cdigo de conduta ou declarao de valores, por exemplo).
Proceda correo de discriminaes salariais que possam
existir com relao ao salrio mnimo vigente.
Demonstre a ligao entre a poltica salarial e as avaliaes de
desempenho.

Correes salariais realizadas.
Benefcios por categorias.
Quadro 16. continuao.

136

D.04. Requisitos adicionais da Responsabilidade Social.
Os requisitos adicionais de responsabilidade social, propostos neste modelo, so
aqueles que, embora no estejam explcitos na norma SA 8000, podem ser usados como
instrumentos de superao para os fatores crticos na implantao do SGI, identificados junto
s empresas de referncia analisadas.
Foram propostos cinco requisitos conforme elucidado no quadro 17 (Formulrio dos
Requisitos Adicionais de Responsabilidade Social / FRARS), que tambm apresenta a
importncia / justificativa para a adoo destes, bem como formas prticas de implement-los
na empresa.
Estes requisitos esto baseados nos indicadores Ethos de Responsabilidade Social
(2007), mas tambm em experincias bem sucedidas das empresas de referncia,
especialmente na gesto e relacionamento com os seus trabalhadores.

137

Requisitos Justificativa: Como fazer Indicadores

D.04.01.
Elaborao do Cdigo
de tica
Um cdigo de tica, ao fortalecer o carter e as
convices dos colaboradores, um
instrumento que ajuda a construir, manter e
fortalecer a cultura de uma empresa e pode
ajudar a mesma a desenvolver relaes slidas
com fornecedores, clientes e outros parceiros,
a reduzir o nmero de processos legais e de
contingncias, a negociar conflitos de interesse
e a assegurar o cumprimento da lei.
Elabore o cdigo de tica com base em consultas internas
(participao da organizao) e externas. Na elaborao
do documento tenha em considerao: os principais riscos
identificados na Fase PLANEJAR, bem como os
principais stakeholders da organizao identificados. Quer
os primeiros, quer os segundos, devem estar refletidos
neste documento.
Cdigo de tica.
D.04.02
Distribuio
do Cdigo de tica
Comunicao, informao e at formao
sobre a tica como pilar da atuao da empresa
pode ser fundamental para que o Cdigo de
tica seja partilhado por todos. Acima de tudo,
a empresa tem que atuar de acordo com os
valores e princpios que diz serem os pilares da
sua atuao.
Distribua o cdigo de tica /conduta junto de todas as
partes interessadas.
Implemente sistemas de verificao do cumprimento do
cdigo considerando igualmente a criao de mecanismos
para a identificao de no cumprimento de alguns
requisitos.

Verificao da
implementao prtica
do cdigo junto das
Avaliao da
aplicabilidade do cdigo
(inquritos, auditorias,
reclamaes).
Conhecimento do
cdigo pelos
trabalhadores e outras
.

(continua)

Quadro 17 Formulrio dos Requisitos Adicionais de Responsabilidade Social (FRARS).

138

D.04.03
Apoio ao
Desenvolvimento do
Fornecedor.
Trabalhar num clima de colaborao ajudar a
promover a mudana. As parcerias com os
fornecedores tendem a melhorar se for criado
um ambiente de colaborao.

Estabelea procedimentos para gerir, de forma
responsvel, a relao com os fornecedores.
Elabore um cdigo de fornecedores onde explica os
princpios de RS que estes devem garantir.
Realize aes de formao e sensibilizao aos
fornecedores para os ajudarem a mitigar riscos sociais e
ambientais.
Tenha como norma o tratamento justo dos fornecedores,
privilegiando o pequeno fornecedor (com remunerao
justa e em dia, qualidade na relao, programas de
qualificao e de transferncia de tecnologia etc.).
Estimule a formao de redes ou cooperativas de
pequenos fornecedores, ajudando-os a se adequar a novos
padres de fornecimento.
Implante mecanismos formais que permitam transferir
para a cadeia de fornecedores seus valores e princpios,
tais como boas condies de trabalho, ausncia de
trabalho infantil e forado (ou anlogo ao escravo),
proteo ao meio ambiente, equidade de gnero,
transparncia, participao e prestao de contas.
Inclua entre os seus fornecedores indivduos ou grupos da
comunidade, tais como cooperativas de pequenos
produtores ou de iniciativas solidrias e organizaes com
projeto de gerao de renda para grupos usualmente
excludos (populaes indgenas, pessoas com deficincia,
entre outros).
% de faturas pagas de
acordo com o contrato.
Tempo mdio de
pagamento de faturas.
Nmero de emprego
indireto gerado atravs
dos fornecedores mais
dependentes.
Nmero de aes de
sensibilizao
executadas.
Nmero de fornecedores
de pequeno porte que
tm o apoio da empresa.

(continua)


139

D.04.04.

Compromisso com o
Desenvolvimento
Profissional
O apoio ao desenvolvimento de competncias,
profissionais alm de ser uma estratgia de
reforo da competitividade da empresa, atravs
da qualificao dos seus trabalhadores,
tambm colabora para a motivao e
comprometimento destes.
Analise o perfil socioeconmico dos seus trabalhadores no
sentido de balizar suas estratgias de remunerao e
benefcios e de educao e desenvolvimento profissional.
Estipule e mantenha um programa de erradicao do
analfabetismo (absoluto e/ou funcional), educao bsica,
ou ensino supletivo entre seus trabalhadores com metas e
recursos definidos.
Estabelea planos de formao anuais ou plurianuais
abrangendo mais do que 10 % dos trabalhadores/as da
organizao, de acordo com as competncias que a
organizao necessita para fortalecer a sua
competitividade.
Faculte aos Trabalhadores/as a possibilidade de
apresentarem propostas temticas de formao.
Realize parcerias com empresas de formao, escolas
e universidades para a reduo dos custos
Incentive os trabalhadores/as a participarem em
congressos, seminrios, etc.
N. de horas de
formao por
trabalhador/a.
N. horas de formao
por categoria.
D.04.05
Gesto Participativa
Medidas que assegurem incentivos
motivao, criatividade, inovao dos
trabalhadores/as, valorizando as suas
contribuies podem reforar a
competitividade da empresa e o
comprometimento dos funcionrios.
Crie um programa formal de sugestes e idias dos
trabalhadores/as para a melhoria do desempenho da
Organizao, premiando as melhores idias efetivamente
concretizadas.
N. de idias recebidas.
N. de idias
implementadas.

(continua)


140

D.04.06. Ao Social. Para agregar valor s suas aes e mant-lo no
longo prazo, as empresas tambm precisam
beneficiar a sociedade.
A pobreza, a globalizao e o meio ambiente
influenciam os negcios, embora sejam muitas
vezes vistos como questes que ultrapassam a
responsabilidade da gesto corporativa.
Faa um levantamento das necessidades locais antes de
desenhar seus projetos na comunidade.
Inclua a ao social e seus responsveis no processo geral
de planejamento estratgico.
Planeje a ao social visando maximizar seu impacto em
longo prazo.
Divulgue internamente os projetos que apia e
desenvolve, oferecendo oportunidades de trabalho
voluntrio e estimulando a participao dos empregados.
Autorize o uso controlado de horas pagas para o trabalho
voluntrio de empregados.
Realize na comunidade, em conjunto com as organizaes
locais, campanhas educacionais e/ou de interesse pblico.
Valor doado pela
empresa/lucro,
No. de iniciativas de
voluntariado dos
trabalhadores da
empresa.
No. de projetos
desenvolvidos junto
comunidade.

141

C.01. Anlise e Avaliao.

C.01.01. Implementao de metodologias para acompanhar, avaliar o cumprimento dos
princpios do SGI face aos objetivos fixados e respectivos planos de ao.

C.01.01.01. Monitoramento e Medio
Nesta fase a empresa precisar definir metodologias e realizar o acompanhamento do
plano de ao definido na etapa P.02.07 e da adequao das atividades da empresa frente aos
requisitos regulamentares levantados na etapa P.02.05
As atividades de monitoramento e medio para SST e Meio Ambiente so
equivalentes s medidas de controle usadas no Sistema de Gesto da Segurana dos
Alimentos (etapa P.02.04) e s seguintes ferramentas sugeridas nas etapas D.03.05, D.03.06 e
D.04 para o monitoramento da implementao dos requisitos da responsabilidade social:
Questionrio aos Fornecedores (QF),
Formulrio de Ferramentas e Critrios para Controle de Fornecedores (FFCCF),
Formulrio de Requisitos da Responsabilidade Social segundo a SA 8000 (FRRSS),
Formulrio de Requisitos Adicionais da Responsabilidade Social (FRARS).
A medio do desempenho frente s respostas ao questionrio, aos parmetros
analisados no controle de fornecedores e perante os indicadores sugeridos nos formulrio de
requisitos da Responsabilidade Social permitiro empresa aferir os seus resultados e
observar se esto em acordo com os objetivos e metas fixados.
Os registros devem ser discriminados num plano de monitoramento do SGI
(contemplando a gesto ambiental, de SST, da Segurana dos Alimentos) ou feitos
separadamente.
Nos procedimentos ou no plano de monitoramento ambiental e de SST devem ser
identificados, pelo menos, os parmetros a medir, os mtodos a usar, a periodicidade das
medies, as responsabilidades e o sistema de registro.
Para a identificao dos parmetros a medir h que atender:
Os requisitos legais de monitoramento e medio aplicveis.
s aes de controle operacional e aos objetivos e metas que foram definidos pela
organizao.
Exemplos de Medidas para o monitoramento para a avaliao da conformidade do
Sistema de Gesto Ambiental:
Medies gasosas (se, por exemplo, a organizao tem processos de combusto.
Consumo de gua,
Consumo de energia,
Anlise do efluente aps tratamento para a verificao da sua eficcia.
So exemplos de monitoramento aplicveis para avaliar o grau de conformidade das
atividades de SST na empresa:
Medies das condies de trabalho no que diz respeito exposio a agentes
qumicos, fsicos ou biolgicos (como medies de rudo, qualidade do ar, radiaes,
entre outras);
Realizao de exames mdicos peridicos de acordo com a legislao aplicvel;
Inspeo peridica das condies da instalao (utilizao de listas de verificao
apropriadas);
Inspeo peridica da disponibilidade e operacionalidade dos equipamentos de
segurana e emergncia;
Inspeo peridica das condies de trabalho em geral, tendo em ateno os pontos
acima referidos, os requisitos legais aplicveis e outros fatores relevantes para o

142

controle dos riscos (como por exemplo, verificar se os trabalhadores utilizam os
equipamentos de operao e de proteo corretamente).
Os registros gerados devem evidenciar que as medies ou monitoramentos previstos
foram efetuados e os resultados pretendidos alcanados. Estes resultados podem estar
relacionados com limites legais e regulamentares, limites de controle internos e objetivos e
metas ambientais estabelecidos.
Durante as inspees, situaes de perigo ou outras situaes menos corretas
identificadas devem ser documentadas como no conformidades, avaliadas relativamente aos
seus riscos e tratadas de acordo com o procedimento aplicvel (no conformidades).
Os equipamentos de monitoramento e medio devem sofrer manuteno peridica e
devem estar calibrados.
Devem ser identificados quais os equipamentos que servem para medir caractersticas
e parmetros essenciais para a adequada conduo e controle dos processos com aspectos
ambientais, perigos e riscos para SST e perigos significativos para a Segurana dos
Alimentos.
Para os equipamentos selecionados necessrio estabelecer procedimentos que
identifiquem onde e por quem vo ser calibrados, qual o intervalo entre calibraes e ainda a
forma de gesto dos intervalos de calibrao.
Convm salientar que as organizaes recorrem muitas vezes a servios externos para
a medio de parmetros de monitoramento (por exemplo, emisso de poluentes atmosfricos,
anlises qumicas de efluentes lquidos, avaliaes acsticas, anlises de periculosidade de
resduos, etc.) e, neste caso, devem estabelecer procedimentos que garantam que os
fornecedores deste tipo de servio evidenciam o cumprimento deste requisito, quanto ao
estado de manuteno e calibrao dos equipamentos usados, adequabilidade dos mtodos e
competncia dos executantes.

C.01.01.02. Acidentes, Incidentes, No Conformidades e Aes Corretivas e Preventivas de
SST e Meio Ambiente.
A empresa dever ter procedimentos documentados onde sejam definidas as
responsabilidades por:
Identificar no conformidades, ou potenciais no conformidades, acidentes e
incidentes;
Tratar as no-conformidades e os seus efeitos sobre o ambiente;
Investigar as causas das no-conformidades ou potenciais no conformidades;
Analisar a freqncia dos acidentes e a gravidade dos mesmos;
Estabelecer e programar as aes corretivas ou preventivas;
Estabelecer um sistema de registro das alteraes aos procedimentos que advm da
implementao das aes corretivas e preventivas.
Uma das grandes diferenas da OHSAS 18001 relativamente a outras normas de
sistemas de gesto a necessidade de reviso, antes da sua implementao, das aes
corretivas e preventivas atravs da metodologia de avaliao de riscos.
A figura 15 demonstra como a empresa deve proceder para a reviso da ao corretiva
frente ocorrncia de acidentes, incidentes (incluindo os quase acidentes) e no
conformidades.

143

Figura 15: Mecanismo para a avaliao da ao corretiva frente ocorrncia de acidentes,
incidentes de SST. Fonte: SGS (2003)

Assim, antes de ser decidida a implementao da ao corretiva feita a avaliao dos
eventuais riscos introduzidos por ela. Devero compilar-se e manter-se os registros
adequados (incluindo legislao, se aplicvel) tendo em conta o tipo de ao corretiva
implementada. O quadro D.20, no apndice D, apresenta um exemplo de formulrio que
poder ser utilizado para o encaminhamento de solicitao de ao corretiva e preventiva.

C.01.01.03. No Conformidades e Aes Corretivas Segurana do Alimento.
Na etapa D.03.02 foi abordada a definio das aes corretivas e correes a
empreender em caso de perda de controle dos PPROs ou desvio aos limites crticos para os
PCCs. O Formulrio com Medidas de Monitoramento, Aes Corretivas e Correes.
(FFACC) ilustrou alguns exemplos possveis de aes corretivas e correes utilizadas
implantadas por empresas de pescado de referncia analisadas.
A figura 16, a seguir, apresenta um resumo geral das aes a empreender pela
organizao desde a identificao da perda de controle at a possvel necessidade de retirada
do produto do mercado.

Acidentes. Incidentes. No conformidades
Aes Corretivas
Avaliao do Risco
Implementao.
Risco
Aceitvel?
Sim
No

144

Figura 16: Correes e aes corretivas em caso de perda de controle dos PPROs ou desvios
aos limites crticos para os PCCs. Fonte: Interpretao da ISO 22000 (SGS, 2007).

A organizao deve documentar procedimentos para:
Identificao e avaliao de produtos acabados afetados quando ocorre perda de
controle dos PPROs ou desvio dos limites crticos para os PCCs, bem como rever as
correes levadas a cabo.
A especificao das aes corretivas aps as situaes de no conformidades terem
sido detectadas ou com base na reviso das tendncias de monitoramento. Deve ser
prevista a determinao das causas das no conformidades, a avaliao da necessidade
de desencadear aes que assegurem sua no repetio, a determinao e
implementao das aes, o seu registro e a respectiva avaliao da eficcia.
A definio do procedimento, a seguir nas retiradas do produto do mercado,
considerando a notificao das partes interessadas relevantes, tratamento dos produtos
retirados, bem como dos lotes dos produtos afetados ainda no estoque e a seqncia
das aes a efetuar nestes casos.
O quadro 18 apresenta um resumo sobre como a empresa deve proceder com os
produtos que foram fabricados em situaes onde houve desvio ao limites crticos para os
PCC s e perda de controle dos PPROs.

145

Quadro 18: Tratamento dos produtos que foram fabricados em situaes onde houve desvio
aos limites crticos para os PCCs e perda de controle dos PPROS.

Desvio aos limites crticos para os PCCs. Perda de Controle dos PPROs.
Devem ser identificados e controlados. Devem ser identificados e controlados.
Devem ser tratados como alimentos
potencialmente no seguros e, portanto: a)
evitar a sua introduo no mercado; b) todos
os lotes que podem ter sido afetados pela no
conformidade devem ser retidos pela
organizao at a sua avaliao; c) podem ser
liberados como seguros apenas se houver
evidncia que as medidas de controle foram
eficazes, ou se as atividades de verificao
demonstrarem que o lote est em acordo com
os nveis de aceitao do perigo no produto
final (por exemplo, atravs de anlises ao
pescado); d) comprovando-se que no so
produtos seguros comunicar s partes
interessadas e proceder a recolha.
Avaliados em relao s causas das no
conformidades, assim como em relao s
consequncias em termos da segurana dos
alimentos. A avaliao dever ser
registrada.
Produtos que comprovadamente no so
considerados seguros podem ter os seguintes
destinos:
a) Reprocessamento de forma a
assegurar que o perigo eliminado ou
reduzido nveis aceitveis;
b) Destrudo;
c) Ou tratado como resduo.

Dependendo da avaliao feita na etapa
anterior os produtos podero ser tratados
como alimentos potencialmente no seguros.
Fonte: Interpretao da ISO 22000 (SGS, 2007).
A empresa deve manter os registros das correes feitas, da anlise das causas,
consequncias e informaes sobre os lotes afetados.
Em caso da necessidade de recolher os produtos do mercado, dever ser nomeado,
pela gesto de topo, o pessoal responsvel para dar incio retirada e pela execuo completa
do processo. muito importante que durante todo o processo de retirada seja garantida a
correta identificao do produto e segregao do produto, bem como o rigoroso tratamento e
acompanhamento deste at o seu destino final.

C.01.01.04. Tratamento das preocupaes e adoo de ao corretiva frente
Responsabilidade Social.
Para o tratamento das preocupaes e adoo de ao corretiva a empresa poder utilizar
os seguintes recursos:
Caixas de Sugesto no local de trabalho, pedindo aos trabalhadores para relacionarem
suas preocupaes.
Uso de correio pessoal para envio annimo, pelos funcionrios da empresa, de seus
comentrios para a empresa.
Implantao de Ouvidorias.
Poltica de Portas abertas, onde os funcionrios poderiam beneficiar-se da poltica
relatando diariamente conflitos com os seus supervisores e at solicitando melhorias
no cardpio.

146

Sindicatos que ao receberem reclamaes podero transmitir tais informaes via
email ou telefone.
Em todos os casos, importante registrar esses comentrios em um livro de registros,
relacionando a reclamao, linha de ao remediadora proposta e quando o assunto ser
examinado.

C.01.02. Auditoria.
Atravs do processo de auditorias e tendo em conta a poltica, os objetivos, os
procedimentos e as condies de trabalho e respectivas prticas, a empresa pode,
continuamente, rever e avaliar a eficcia do seu Sistema de Gesto Integrado.
O processo das auditorias deve ter o completo envolvimento da alta administrao.
Essa auditoria tem por objetivo medir a adequao e a conformidade do sistema de
gesto com os requisitos especificados, visando tomada de aes corretivas e aos ajustes
necessrios efetividade do sistema e, deve contar com o completo envolvimento da alta
administrao.
Deve ser elaborado um procedimento onde descrito o mtodo a usar nas auditorias, a
qualificao que os auditores devem ter e como estabelecido o plano de auditorias.
As auditorias podem abranger a totalidade do sistema de gesto integrado ou partes
deste. No caso da organizao apenas prever auditorias parciais, o seu conjunto tem de
permitir, num perodo de tempo adequado, avaliar a totalidade do sistema.
O planejamento das auditorias deve identificar os recursos a utilizar (por exemplo,
nomeao de equipes auditoras), as atividades a auditar e os perodos de tempo em que est
prevista a realizao das auditorias.
A organizao deve constituir uma bolsa de auditores, fornecendo-lhes a formao
necessria. Caso as auditorias sejam subcontratadas, a organizao deve desenvolver um
processo de avaliao prvia da qualificao dos auditores, devendo ser garantido que estes
cumpram os procedimentos da organizao e/ou outros documentos contratuais.
A formao dos auditores deve estar definida e documentada.
Qualquer auditoria realizada deve dar origem a um relatrio que indique no mnimo:
mbito ou abrangncia da auditoria data de realizao, constituio da equipe auditora, o que
foi efetivamente verificado e as constataes observadas. O relatrio pode conter tambm
recomendaes ou apontar reas de melhoria.
As auditorias ao Sistema de Gesto da Responsabilidade Social seguem os mesmos
princpios, entretanto, possuem algumas particularidades, visto que o foco no deve apenas
buscar a existncia de procedimentos formais implementados ou a existncia de registros. O
foco deve ser em buscar as evidncias relacionadas com o resultado das entrevistas realizadas
com os trabalhadores e com seus representantes e outras partes interessadas, tais como
sindicatos e associaes, onde a confidencialidade essencial e a presena de acompanhantes
e testemunhas prejudicial e no deve ser adotada (CERQUEIRA, 2006).
A equipe de Segurana dos Alimentos deve avaliar, alm dos relatrios de auditorias
internas, os resultados de todas as atividades de verificao, como por exemplo: relatrio de
visitas da empresa que realiza o controle de pragas, boletins analticos, registros de controle
dos PPROs e PCCs. Em caso de desvio a equipe dever rever os procedimentos existentes,
os canais de comunicao com clientes e fornecedores, os PPRs e a Anlise de Perigos,
PPROs e APPCC. Tambm podem ser avaliados: a gesto dos recursos humanos e a eficcia
das aes de formao.
O resultado da anlise feita a todas as atividades de verificao devem servir de
entradas para a anlise crtica pela Direo.

147

A.01. Reviso do Sistema de Gesto Integrado.
A alta administrao deve rever o seu Sistema de Gesto Integrado para avaliar o seu
estado de implementao, adequao e eficcia e o grau de cumprimento da Poltica e
objetivos estabelecidos. Na reviso importante verificar se a poltica se mantm adequada e
vlida ou se necessrio redefini-la de forma a traduzir a realidade da empresa. De igual
modo, os objetivos so acompanhados e definidos novos, para o perodo seguinte.
A reviso pela alta administrao deve ser realizada periodicamente. A sua freqncia
determinada pela referida administrao (sendo recomendvel que seja realizada, no
mnimo, anualmente) e tem de ser devidamente documentada, por exemplo, atravs da
respectiva ata de reunio.
A reviso deve tratar, no mnimo, os seguintes temas: adequabilidade da poltica do
SGI; atualizao dos existentes e estabelecimento de novos objetivos para o perodo seguinte,
tendo em conta a melhoria contnua; avaliao da adequabilidade da identificao de perigos,
avaliao dos riscos associados, aspectos e impactos ambientais e medidas de controle dos
mesmos; adequao de recursos (materiais, humanos e financeiros); anlise dos dados gerados
pelo sistema de gesto da segurana dos alimentos, avaliao da eficcia dos processos de
inspeo utilizados; anlise dos dados relativos a acidentes e incidentes ocorridos; resultados
de auditorias, sejam internas, ou externas, realizadas desde a ltima reviso, e respectiva
eficcia; o estado de preparao para emergncias; melhoria do Sistema de Gesto Integrado;
os resultados de qualquer investigao sobre acidentes e incidentes; avaliao dos efeitos de
quaisquer alteraes legislativas ou tecnolgicas.

A.2. Melhoria Contnua.
Em resumo e, diante do presente exposto neste modelo, as seguintes ferramentas
devem ser utilizadas pela empresa para a garantia da melhoria contnua do Sistema de Gesto
Integrado:
Comunicao Interna e Externa,
Reviso do Sistema de Gesto Integrado pela gesto.
Auditoria Interna.
Avaliao dos resultados individuais das atividades de verificao.
Anlise dos resultados das atividades de verificao.
Validao das medidas de controle.
Aes corretivas
Atualizao do Sistema de Gesto Integrado.

148

4.4. Plano de ao para a aplicao do SGIPP na indstria de pescado analisada no
Brasil

A partir da anlise feita junto indstria brasileira do estudo de caso e do modelo
elaborado para a implantao do SGI (aqui denominado SGIPP), este item apresenta um plano
de ao (quadro 19) com linhas gerais de orientao para que a empresa F possa iniciar o
processo de implantao do SGI.
Para aes que a empresa j realiza e, que precisam ser complementadas, o plano
especifica o que deve ser feito. Para aes que a empresa ainda precisa implementar o plano
de ao reporta-se etapa do modelo que deve ser aplicada.
importante ressaltar que este plano de ao se refere s aes de estruturao iniciais
do SGIPP e, que uma vez implementadas devero ser alvo de melhoria contnua pela empresa.
Ou seja, ao fim do processo, a empresa dever avaliar os resultados obtidos e traar novos
objetivos e metas para a completa implementao do SGIPP.

149

Quadro 19. Plano de ao para a implementao do SGIPP pela empresa F:
Etapa O que fazer Como e Onde fazer Quem. Custo Indicadores

P.01
Diagnstico
Inicial.
1) Avaliao da implantao
das Boas Prticas de
Fabricao, especialmente no
tocante a manuteno.

2) Completar as especificaes
tcnicas de forma a atender os
requisitos da ISO 22000,
relacionados utilizao
prevista.

3) Completar os fluxogramas
de forma a atender os
requisitos da norma ISO
22000.
1) Utilizar lista de verificao proposta neste
modelo (apndice E), ou listas do Ministrio da
Agricultura, Programa de Alimentos Seguros
ou de empresa de consultoria aprovada.
As pendncias constatadas devero ser
relatadas em plano de ao com prazos para a
sua resoluo.

2) Incluir s especificaes tcnicas do
pescado produzido pela empresa, os grupos
previsveis de utilizadores/ consumidores e,
grupos de consumidores especialmente
vulnerveis a perigos para a segurana do
alimento especficos.

3) Os fluxogramas devem conter: as entradas
de matrias-primas, ingredientes; existncia de
reprocessamentos e/ou recirculaes; onde
ocorre a remoo de produtos acabados,
intermedirios, subprodutos e onde resduos
so liberados ou removidos.

- % de adequao das
BPF.

- No. de alteraes feitas
s Especificaes tcnicas
e fluxogramas.
150

P.02. Preparao
para a
implantao do
SGI.
1. Implantar um mecanismo
formal para a identificao das
partes interessadas e dos
interesses da empresa em
relacionar-se com cada uma
delas.
2. Organizar a estrutura
documental.
3. Implantar metodologia
formal e documentada para a
avaliao dos perigos e riscos
para SST e aspectos e
impactos ambientais.
4. Efetuar as alteraes
necessrias anlise dos
perigos para a segurana dos
alimentos, de forma que esta
atenda aos requisitos da norma
ISO 22000.
5. Avaliar e estabelecer
procedimento para o acesso a
legislao.
7. Definir a poltica do SGI.

1. Seguir a etapa P.02.02 do SGIPP.
2. Construir um manual do SGI e o manual
APPCC, procedimentos gerais e
procedimentos especficos. O manual APPCC
e procedimentos devem estar referenciados no
manual do SGI (etapa P.02.03 do SGIPP).
3. Seguir etapa P.02.04 do SGIPP e ver
exemplo aplicado indstria de pescado nos
quadros D.9 e D.10 do apndice D.
4. Incluir anlise de perigos dos produtos da
F: - determinao do nvel de aceitao do
perigo no produto final, validao da eficcia
da medida de controle, - definio se as
medidas de controle sero geridas pelo APPCC
ou pelo PPRO. (etapa P.02.04.02 do SGIPP).
5. A exemplo da assessoria para atualizao da
legislao contbil, fiscal, tributria e
previdenciria, definir a forma de acesso
legislao pertinente ao SGI, alm de
verificao da adequao das atividades da F
frente legislao levantada.
7. Diante da avaliao de riscos e verificao
dos requisitos legais aplicveis e os requisitos
das normas definir a Poltica.

-No. de partes
interessadas relevantes
identificadas --No. de
assuntos de interesse da
empresa para se
relacionar com as partes
interessadas.
- No. de impactos
ambientais significativos
identificados.
- No. de riscos
significativos para SST.
- Documentao dos
nveis aceitveis do
perigo para a segurana
dos alimentos no produto
final.
- No. de PPROs e PCCs.
- Documentao da
legislao pertinente
atividade da empresa.
- Poltica do SGI.

(continua)

151

D.01
Treinamento e
Conscientizao.

1. Acrescentar estrutura de
responsabilidade os elementos
necessrios para atender aos
requisitos do SGI.
2. Adequao do procedimento
de treinamento e
conscientizao.

(etapa D.01.01)
1.1Designar um representante com
responsabilidades e autoridade definidas para a
implementao do sistema de gesto integrado.
1.2 Incluir nos procedimentos gerais e
especficos a definio clara das
responsabilidades.
1.3 Designar um representante dos
funcionrios, para facilitar a comunicao com
a Alta Administrao sobre os assuntos
relacionados com a norma SA 8000.
1.4 Designar um representante da alta gerncia
para assuntos de sade e segurana.
(etapa D.01.02)
2.1. Definir os requisitos de formao e
competncia necessrios para todos os
trabalhadores, especialmente aqueles com
funes relacionadas ao SGI.
2.2. Efetuar treinamentos com todos os
funcionrios sobre o SGI.

Mapa de
responsabilidades
relacionadas ao SGI e das
competncias necessrias
para desempenhar os
cargos.
- Ficha de levantamento
das necessidades de
formao.
- Cronograma anual de
treinamentos.

D.02
Procedimentos de
Comunicao.
Estabelecer as formas de
comunicao com as principais
partes interessadas relevantes
identificadas na etapa P.02.02.

(continua)
1. A empresa pode divulgar em seu site um
relatrio de sustentabilidade com os seus
principais indicadores.
2. Determinar formas de relacionamento com
servios de fiscalizao relacionados s
atividade da empresa (atravs de reunies
previamente agendadas, por exemplo), com
clientes (servio de atendimento ao
consumidor, ou portas abertas para o pblico,
por exemplo).
1. Relatrio ou
indicadores de
sustentabilidade
divulgados.
2. No. de comunicaes
recebidas das partes
interessadas.
152

D.03
Controle
operacional e
Procedimentos
Relacionados
Segurana dos
Alimentos,
Ambiente, Sade
e Segurana
Ocupacional.
1.Elaborar os procedimentos
de controle operacional para as
atividades que apresentam
riscos e impactos significativos
para a SST e Meio Ambiente.
2. Definio dos PPROs e
APPCC.
3. Rastreabilidade
4. Preparao e atendimento a
emergncias, contemplando de
maneira mais ampla os riscos
tecnolgicos e ambientais
envolvidos.
5. Completar o controle de
fornecedores, com critrios de
segurana dos alimentos,
ambientais e o
comprometimento formal
destes em cumprir os
requisitos de responsabilidade
social segundo a SA 800.
6.Complementar as medidas
de Direitos Humanos tomadas
pela empresa.
anti discriminao tomadas
pela empresa.
das prticas disciplinares
tomadas pela empresa.
1. De acordo com as orientaes dadas no item
D.03.01.
2. De acordo com o item D.03.02 do SGIPP.
3. Item D.03.03 do SGIPP.
4. Item D.03.04 do SGIPP.
5. Item D.03.05 do SGIPP
6. Ver Etapa D.03.06.01
7.Ver etapa D.03.06.04
8.Ver etapa D.03.06.05.
- Documentao dos
Procedimentos de
controle ambiental e de
SST, onde a sua ausncia
possa causar desvios.
- Documentao dos
PPROs e PCCs.
- No. de aes de
conscientizao feitas
com os fornecedores a
respeito dos aspectos do
SGI.
- Procedimento para
reparao de crianas
encontradas trabalhando
em condies
caracterizadas como
trabalho infantil.
-Tempo de resposta aos
pedidos de reunio ou
reclamaes dos
trabalhadores/as.
-Existncia de estrutura
ou grupos de trabalho
para a negociao
coletiva.

(continua)

Quadro 19. Continuao. Quadro 19. Continuao. Quadro 19. Continuao.
153

D.04.
Requisitos
Adicionais da
Responsabilidade
Social.
1. Distribuio do Cdigo de
Conduta.
2. Complemento s aes de
apoio aos fornecedores.
3. Ao social.

(continua)
1. item D. 04.02 do SGIPP.
2. elaborar um cdigo de fornecedores e
efetuar aes de formao e sensibilizao aos
fornecedores para ajud-los a mitigar impactos
sociais, ambientais e segurana dos alimentos.
3. Alinhar as aes sociais ao planejamento
estratgico da empresa.
- Verificao da
implementao prtica do
cdigo junto das partes
interessadas.
-Avaliao da
aplicabilidade do cdigo
(inquritos, auditorias,
reclamaes).
-Conhecimento do cdigo
pelos trabalhadores e
outras partes interessadas.
- No. de aes de
sensibilizao junto aos
fornecedores.
- Valor doado pela
empresa/lucro.
Quadro 19. Continuao
154

1. Monitoramento e medio.
2. Acidentes, Incidentes, No
Conformidades e Aes
Corretivas.
3. No conformidades e Aes
Corretivas para a Segurana dos
Alimentos.
4. Trato de Preocupaes e
adoo de aes corretivas frente
5. Auditoria

1. O monitoramento da qualidade do tratamento dos efluentes
pode passar a adotar padres mais rigorosos conforme
mencionado em C.01.01.01 do SGIPP.
1.1. Elaborar procedimento para a calibrao de equipamentos.
1.2. Os servios prestados por empresa terceirizada na rea de
SST (que efetua o PPRA e PCMSO) devem ser feitos em
conjunto com o responsvel de SST da empresa.
1.3. Registrar em uma planilha todas as atividades de
monitoramento do SGI
2. Etapa C.01.01.02 do SGIPP
3. Seguir a etapa C.01.01.03.
4. Ampliar o sistema de portas abertas e implantar sistemas tais
como: Caixas de Sugesto no local de trabalho; uso de correio
pessoal para envio annimo, Ouvidorias.
5. Realizar a primeira auditoria interna como forma de avaliar a
implantao das etapas anteriores e avaliar as prximas aes a
serem implementadas para a implantao definitiva do SGIPP.
- Planilha contendo todas as
aes de monitoramento
relacionadas ao SGI.
- No. de aes corretivas
tomadas no mbito do SGI.
- Natureza das aes corretivas
realizadas no mbito do SGI.
- No. de preocupaes
relacionadas responsabilidade
social recebidas por
trabalhadores da empresa.
- Resultado da auditoria.
1. Reviso pela Gesto.
2. Melhoria Contnua do SGI.

1. Efetuar a primeira reviso pela gesto, conforme item A.1 do
SGIPP.
2.Usar os dados gerados pela Reviso pela Gesto, pela
comunicao interna e externa, resultados de verificao do
Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos.
- Ata de reunio
-Objetivos e metas traados para
o prximo ano para a
implantao do SGI.

155

5. CONCLUSES
possvel atravs da anlise e correlao entre os requisitos das normas ISO 22000
(Segurana de Alimentos); ISO 14001:96 (Meio Ambiente); OHSAS 18001:99
(Segurana e Sade Ocupacional) e SA 8000 (responsabilidade social) conceber a
base do modelo de Gesto Integrada para empresas processadoras de pescado.
Foram selecionados os referenciais: Seafood Processing Plant Certification,
elaborada pela Aquaculture Certification Council; e, Indicadores Ethos de
Responsabilidade Social Empresarial desenvolvido pelo Instituto Ethos, como
ferramentas e medidas complementares a integrar o modelo de implementao do SGI.
A anlise da empresa brasileira estudada demonstrou boas prticas relacionadas com a
segurana dos alimentos e comprometimento com o comportamento tico que
contribui para o desenvolvimento social, ambiental e econmico.
Alguns exemplos destas prticas so a implementao do sistema APPCC, realizao
de tratamento de efluentes, investimento em tecnologias para o reaproveitamento da
gua potvel, aproveitamento dos resduos slidos, investimento na sade e segurana
dos seus trabalhadores realizando o Programa de Preveno de Riscos Ambientais
(PPRA) e Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) e ao
social junto a comunidade onde est inserida.
As prticas da empresa brasileira analisada, sugerem que h condies para aes
futuras de implementao do Sistema de Gesto Integrado (SGI).
Os fatores crticos observados pelas empresas analisadas na Pennsula Ibrica, quando
da implantao dos seus sistemas de gesto, foram: a interpretao das normas
tcnicas e a sua especificidade para o setor de pescado e os fatores recursos
humanos e entendimento e percepo. Este ltimo fator est intimamente ligado
conscientizao sobre a importncia da aplicao dos requisitos normativos.
Relativamente aos fatores crticos relacionados com os recursos humanos e
entendimento e percepo, para a sua superao, as empresas analisadas na
Pennsula Ibrica investiram em aes de treinamento e de sensibilizao para os seus
trabalhadores e, em programas internos de incentivo.
As empresas analisadas na Pennsula Ibrica afirmaram que os seus objetivos, quando
da adoo dos seus sistemas de gesto, foram alcanados ao constatarem melhorias em
seus sistemas de gesto, aumento da confiana dos seus clientes e obteno de
vantagem competitiva. Estas empresas identificaram ainda como outros benefcios
obtidos com a implementao dos seus sistemas de gesto, o aumento das vendas,
tanto para o mercado externo, quanto para o mercado interno e aumento da satisfao
dos funcionrios.
Observou-se um maior ganho de tempo na implementao do Sistema de Gesto
Integrado, para as empresas que optaram pela sua adoo de forma simultnea, em
detrimento das empresas que implementaram seus sistemas de gesto separadamente.
O modelo para a implementao do Sistema de Gesto Integrado para a Indstria
Processadora de Pescado (SGIPP), poder permitir s empresas do segmento- que
desejem demonstrar conformidade com os requisitos scio-ambientais, da segurana
dos alimentos, regulamentares e das suas partes interessadas implementarem o SGI.
O modelo tambm contm uma ferramenta de auto-avaliao para auxiliar as empresas
na avaliao das suas prticas atuais, facilitando a etapa do planejamento da
implementao.

156

Pde-se observar que os requisitos inclusos no modelo podero colaborar para
superao de fatores relevantes para a implantao do sistema de gesto integrado.
i. O referencial Seafood Processing Plant Certification agregou ao SGIPP,
exemplos prticos aplicados especificamente ao setor de processamento de
pescado, que dentro do contexto do modelo proposto, auxiliaro estas
empresas na interpretao das normas.
ii. J os requisitos inclusos, baseados nos Indicadores Ethos de Responsabilidade
Social Empresarial, alm de colaborarem de forma significativa para a
implantao do sistema de gesto da responsabilidade social, tambm podero
constituir-se em ferramentas para um maior envolvimento e comprometimento
dos recursos humanos da empresa e para o aumento do seu entendimento
acerca da importncia da adoo do sistema de gesto integrado pela sua
empresa.
A anlise da empresa processadora de pescado brasileira sobre os aspectos
relacionados segurana de alimentos, meio ambiente, sade e segurana e
responsabilidade social permitiu nortear a aplicabilidade do modelo SGIPP. Os dados
obtidos com esta anlise tambm viabilizaram a elaborao de um plano de ao com
linhas gerais iniciais, para futuras aes de implantao de um Sistema de Gesto
Integrado aplicado sua realidade.
avaliadas foi utilizada na concepo do modelo proposto. A organizao das etapas
tomadas no processo de implantao das normas, o aprendizado sobre os fatores
crticos e a documentao utilizada por aquelas empresas fundamentaram vrias das
propostas contidas no guia para a aplicao do modelo SGIPP.

157

6. CONSIDERAES FINAIS
O modelo SGIPP, embora resultante da integrao das normas ISO 22000, ISO 14001,
OHSAS 18001, SA 8000, com a incluso de requisitos dos Indicadores Ethos de
Responsabilidade Social e Seafood Processing Plant Certification, da Aquaculture
Certification Council no se prope a ser uma nova norma, mas uma ferramenta para indicar
os passos e facilitar o processo de implementao integrada das mesmas. Tampouco pretende
sobrepor s normas que o originaram, o que no isenta os atores responsveis pelo processo
de implementao de consultar as normas originais como fonte de informao adicional.
Os requisitos inclusos no modelo tratam-se de passos considerados como importantes
para a melhoria do desempenho do sistema de gesto e, para a superao de fatores crticos,
observados por empresas processadoras de pescado, que j implementaram sistemas de
gesto. No entanto, os cdigos podem ser consultados e incorporados integralmente ao
modelo, especialmente no que se refere aos Indicadores Ethos de Responsabilidade Social.

6.1. Sugestes para trabalhos futuros
O modelo SGIPP passvel de aplicao em qualquer indstria processadora de
pescado, desde que ajustado s circunstncias ambientais, sociais e operacionais da empresa.
Para o alcance de resultados mais confiveis, faz-se necessria a realizao de outras anlises
em indstrias processadoras de pescado no Brasil, para a identificao do seu nvel de adoo
de boas prticas nas reas ambiental, social e da segurana dos alimentos. O que pode ser
feito em trabalhos futuros como continuao desta tese.
Vale salientar que este o primeiro passo para a integrao de sistemas de gesto,
ambiental, da segurana dos alimentos, sade, da responsabilidade social e segurana do
trabalho, com vistas aplicao na indstria processadora de pescado.
Seguem-se temas oriundos deste trabalho para pesquisas futuras:
Utilizar a ferramenta de auto-avaliao aqui proposta, para outra empresa processadora
de pescado e, a partir dela elaborar o plano de implantao do SGIPP.
Implantar e implementar o SGIPP em indstria processadora de pescado.
Avaliar a eficcia do SGIPP aps a sua implementao.
Definir indicadores para o monitoramento da implementao do modelo SGIPP.
158

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174

APNDICES

175

APNDICE A QUESTIONRIOS APLICADOS S EMPRESAS ANALISADAS

176

SEO I - CARACTERIZAO GERAL DA EMPRESA
1. Nome da
empresa:

2. Localizao:
3. Ano de incio das
actividades:

4. Web site:
5. Poltica da
empresa:

6. Viso:
7. Misso
8.
Ramo de
atividade:

Preparao
Processamento
Congelao
Embalagem
Consevao em congelado
Outros (Quais) __________________
9. Volume de
negcios anual:

10. Vendas no
mercado interno

11. Quais os
principais
consumidores no
pas:

12. Vendas no
mercado externo:

13. Principais pases
para quem a
empresa exporta:

14. Principais
fornecedores da
empresa:

15. Caracterizao
dos navios

177

16. Aspectos
Ambientais:

Custos estimados de Energia:
Custos estimados de gua:
Custos estimados de eliminao/remoo de resduos:
Custos estimados de eliminao/remoo de resduos perigosos:
17. J foram implementadas aes para a minimizao do consumo de gua, luz
e otimizao do uso das matrias-primas a fim de diminuir a produo de
resduos?
Sim:
No:
18. Em caso
afirmativo quais?

19. Em consequncia foi observado decrscimo nos nmeros descritos no item
16:
Sim:
No:
20. Qual a estimativa
das percentagens?
Energia:
gua:
Eliminao/remoo de resduos:
Eliminao/remoo de resduos perigosos:

SEO II EXCELNCIA

Cada pergunta dessa seco oferece uma escolha de quatro respostas, de (a) a (d).
Todas elas procuram ilustrar a forma como uma empresa pode lidar com uma questo
especfica. As respostas no visam ser precisas, mas sim apresentar uma ideia geral dos
diversos nveis de excelncia.

1. POLTICA E ESTRATGIA (Significado til):
Partes Interessadas - significa todos os que depositam interesses na sua empresa e nas
actividades e realizaes desta. As partes interessadas podero incluir clientes, parceiros,
empregados, accionistas, proprietrios, governo e regulamentadores.

1.1 Como que a informao obtida das partes interessadas e outra utilizada para
definir o rumo da empresa?
a. Produzimos ou compramos principalmente aquilo que acreditamos que iremos
vender.

b. Recolhemos alguma informao para nos ajudar a compreender o mercado/sector
em que nos encontramos. Temos maneira de compreender o que as partes interessadas
desejam e revemos os nossos resultados internos para nos ajudar a assegurar a
concretizao desses desejos.

c. Como em (b), mas temos tambm formas de compreender o que est a acontecer no
mercado, por exemplo a nvel dos nossos concorrentes e da legislao governamental,

178

e utilizamos essa informao para nos ajudar.
d. Alm de (b e c), verificamos regularmente se dispomos de todas as fontes de
informao correctas para nos permitir planear para o futuro.

1.2 Como que elabora os seus planos e verifica se eles continuam a ser os planos certos
para a sua empresa?
a. Os nossos planos so bastante informais e no so normalmente anotados por
escrito. Revemos as coisas se tiver havido um problema.

b. Identificamos as questes importantes que garantiro o nosso sucesso e acordamos
ento os planos para o ano seguinte com mais probabilidades de obter esse sucesso.
Documentamos formalmente os nossos planos.

c. Como em (b), mas certificamo-nos tambm de que os nossos planos se baseiam no
que as nossas vrias partes interessadas necessitam. Consideramos no s o ano
corrente como tambm os anos seguintes.

d. Alm de (b e c), verificamos regularmente se os nossos planos esto a alcanar o
que nos propusemos alcanar e introduzimos alteraes caso sejam necessrias.

1.3 Como comunica os seus objectivos e planos e como que esses planos so
implementados?
a. Dizemos ao nosso pessoal o que a empresa est a tentar alcanar e o que se espera
deles no desempenho dos seus cargos.

b. Dizemos ao nosso pessoal quais so os nossos objectivos e certificamo-nos de que
os compreendem. So estabelecidas metas para que as pessoas saibam de que forma
esto a contribuir para o sucesso da nossa empresa.

c. Temos formas claras de comunicar os nossos planos e de os implementar na prtica
em toda a empresa. Confirmamos que os planos para as vrias partes da nossa empresa
se conjugam para alcanarmos o resultado global que desejamos.

d. Como em (c), mas informamos tambm as partes interessadas externas empresa
sobre o que estamos a fazer. Verificamos se a forma como comunicamos e
implementamos os nossos planos est a funcionar para ns.

Quais os principais objetivos da empresa traados na ltima reviso pela gesto:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.4 Como que os seus planos so conseguidos atravs da forma como trabalha?
a. No nos concentramos na anlise da relao entre a forma como trabalhamos e os
nossos planos continuamos simplesmente a fazer o que sempre fizemos.

b. Temos um conjunto de processos chave para alcanarmos o que pretendemos.
Atribumos responsabilidade s pessoas para garantir o funcionamento destes
processos sem problemas.

179

c. Os nossos processos chave foram estabelecidos com base nas necessidades das
nossas partes interessadas e todos sabem qual o seu papel neles. Certificamo-nos de
que as vrias partes da empresa trabalham juntas para que estes processos funcionem o
melhor possvel.

d. Como em (c), mas verificamos tambm regularmente se os processos chave
continuam a ser os mais importantes para o sucesso da empresa.

1.5 Dentro da perspectiva da cadeia de valor do produto, como que a empresa cria
valor?
a. Inovao, no que diz respeito praticidade, embalagem, estratgia de marca.
b. Segurana do Alimento.
c. Comunicao ao consumidor sobre os critrios adotados pela empresa para o
processamento do produto tais como respeito ao meio ambiente e prticas socialmente
responsveis.

d.Todos os itens acima enumerados.

2. RECURSOS
2.1 Como gere a informao dentro da sua empresa?
a. Tentamos manter registos exactos. Fazemos os possveis para respeitar a legislao
sobre os dados e o software, por exemplo a proteco de dados pessoais e o
licenciamento.

b. Efectuamos cpias de segurana, armazenamos os dados em segurana e testamo-
los quanto a vrus para evitar a possvel corrupo dos nossos registos. Todas as
pessoas da empresa tm acesso informao apropriada para o seu cargo.

c. Alm de (b), garantimos que toda a informao est o mais actualizada e exacta
possvel, incluindo sistemas para impedir a introduo de dados errados, por exemplo.

d. Alm de (b e c), fazemos o que podemos para proteger todas as ideias e propriedade
intelectual geradas na empresa. Oferecemos acesso a informao relevante para
pessoas externas empresa.

2.2 O governo de seu pas tem atuado de forma a alavancar o processo de vantagem
competitiva do setor pesqueiro?
a. Sim. Atravs de Acordos Internacionais que tm permitido um maior volume de
vendas para o mercado externo.

b. Sim. Atravs de investimentos feitos ao nvel da indstria, tais como modernizao.
c. Sim. Atravs da Legislao/ poltica de cmbio e taxas que tem apoiado o segmento
da indstria de processamento de pescado.

d. No. Nossa empresa no tem a percepo de que o governo do pas onde est
inserida desenvolve polticas para o desenvolvimento da indstria de pescado.

3. PROCESSOS (E FOCALIZAO NO CLIENTE) Significados teis:
Processo - uma sequncia de actividades que acrescenta valor, produzindo algo que
exigido, por exemplo os vrios passos envolvidos na concepo, desenvolvimento, produo e
venda dos seus produtos.

180

3.1 Como melhora os seus processos?
a. A maior parte dos melhorias/alteraes ocorre quando as circunstncias assim o
ditam. Em certas alturas, as ideias so levadas em frente e as alteraes so
introduzidas.

b. Temos sistemas para o pessoal sugerir ideias de melhoria e analisamos tambm os
nossos processos quando recebemos reclamaes/comentrios dos clientes.
As alteraes que fazemos so comunicadas ao pessoal com orientao relevante.

c. Como em (b), mas estabelecemos tambm maneiras de melhorar os processos, que
utilizam informao de todas as partes interessadas relevantes. As alteraes so
testadas primeiro para garantir que funcionam e o nosso pessoal formado para as
operar.

d. Alm de (b e c), analisamos as alteraes aps a implementao para garantir que as
melhorias funcionaram.

4. SOCIEDADE - RESULTADOS
4.1 Que medidas utilizam para avaliar o vosso desempenho em relao sociedade?
a. No est ainda estruturado tentamos no causar conscientemente qualquer
prejuzo.

b. Servimo-nos de algumas medidas internas bsicas que indicam o nosso efeito sobre
a comunidade, por exemplo reduzindo os resduos gerados e a utilizao de gua e
electricidade, aumentando a reciclagem, os dinheiros angariados e/ou o tempo
dedicado s organizaes de caridade/comunitrias, o nmero de postos de trabalho
criados para as pessoas da zona, etc.

c. Acordmos as formas de impacte sobre a comunidade e recolhemos e avaliamos
formalmente medidas internas para nos ajudar a melhorar. Avaliamos algum feedback
informal da comunidade sobre as nossas actividades.

d. Como em (c), mas utilizamos tambm mtodos formais para nos inteirarmos das
percepes da comunidade a nosso respeito, incluindo a identificao das questes
chave no entender da comunidade. Utilizamos um vasto conjunto de indicadores para
gerir visando a melhoria.

A. Cite alguns impactes das actividades da empresa comunidade ao redor, identificados.

B. Cite algumas das medidas adotadas para a melhoria do desempenho interno da empresa
relativamente aos impactes identificados.
4.2 Tendncias: Como o vosso desempenho relativamente s medidas identificadas na
pergunta 4.1?
a. As melhorias so nulas ou pouco expressivas em relao ao ano passado.
b. As medidas apresentam melhoria em relao a h dois anos atrs.
c. Muitas medidas melhoraram no decurso dos ltimos trs anos.
d. A maioria das medidas apresentam melhorias fortes e consistentes ao longo dos
ltimos quatro a cinco anos.

5. RESULTADOS FINANCEIROS

181

5.1 Que medidas utilizam para avaliar os vossos resultados financeiros e outros
resultados chave?
a. Tentamos assegurar a nossa solvncia contnua: o pagamento dos salrios e o evitar
da imposio de decises pelo tribunal de primeira instncia tomam a maior parte do
nosso tempo.

b. Utilizamos medidas financeiras bsicas, por exemplo vendas, lucros brutos e
lquidos, cumprimento de oramentos, dias de dbito/crdito, rotao de stocks, etc.
Utilizamos tambm algumas medidas no financeiras, como por exemplo avarias de
mquinas, falhas em produtos descobertas internamente, tempo do ciclo do processo,
quota de mercado, etc.

c. Temos um conjunto abrangente de medidas financeiras e no financeiras que
avaliamos com regularidade em todas as nossas actividades operacionais directas. Os
resultados so utilizados em todos os nveis/unidades relevantes da empresa a fim de
compreender o desempenho e gerir a melhoria.

d. Como em (c), mas efectuamos tambm medies em todas as reas operacionais e
outras da nossa empresa, que podem incluir o tempo de lanamento de novos produtos
no mercado, melhorias em processos, utilizao/desempenho de activos, etc.

pergunta 5.1?
b. As medidas apresentam melhoria em relao a h dois anos atrs.

6. POSICIONAMENTO NO MERCADO
6.1 Ao avaliar a situao atual de sua empresa, quais seriam os principais pontos fortes
a. Certificao.
b. Funcionrios motivados.
c. Fidelizao dos consumidores empresa, pela credibilidade dos seus produtos.
d. Outros.

6.2 Ao observar o mercado onde sua empresa est inserida, quais as principais
oportunidades observadas?
a. Mercados em potencial a alcanar.
b. Aumento do sortimento de produtos a oferecer.
c. Novos produtos, em desenvolvimento, concebidos de acordo com as expectativas
do consumidor.

d. outros. Especificar.

APROVISIONAMENTO
182
Este questionrio parte integrante de um projeto de pesquisa realizado pela Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil - com a cooperao do INRB, I.P./L-IPIMAR, Portugal. A
pesquisa destina-se preparao de uma tese de doutoramento, cujo objetivo criar um modelo para a
implementao do Sistema de Gesto Integrada na indstria de pescado, baseado nas normas ISO
22000 (segurana dos alimentos), OHSAS 18001 (sade e segurana ocupacional), SA 8000
(responsabilidade social) e ISO 14001 (meio ambiente).
Alm dos requisitos normativos, este modelo ter em conta as boas prticas de empresas de
pescado e, por isso a vossa colaborao no preenchimento do questionrio de extrema importncia.
Isto porque as informaes obtidas permitiro a compreenso dos factores de sucesso e a criao de
solues para a implementao de um sistema de gesto integrada na indstria de pescado.
Todas as informaes recebidas sero tratadas com a mais estrita confidencialidade.

1. PARCERIAS E RECURSOS
1.1 Como gerem as vossas relaes com os fornecedores/parceiros?
a. A seleco dos nossos fornecedores determinada principalmente pelo preo ou pela
tradio.

b. Temos uma poltica de compras que nos ajuda a seleccionar os fornecedores mais
apropriados e que cobre no s o preo como a qualidade.

c. Identificamos fornecedores chave com os quais formamos uma relao de trabalho
mais estreita, que envolve algum trabalho em parceria.

d. Temos parceiros formais, com os quais partilhamos conhecimentos, para melhorarmos
a forma como cada um de ns trabalha e oferece valor acrescentado aos nossos clientes.

Por favor mencione os critrios utilizados pela empresa para a seleo dos fornecedores e parceiros:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mencionar como os requisitos da qualidade, da segurana dos alimentos e outras que a empresa
subscreva so comunicados aos fornecedores e parceiros:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.2 Como gerem os vossos imveis, equipamento e materiais?
a. Fazemos os possveis por cumprir os regulamentos de Sade e Segurana no Trabalho. As
nossas instalaes e equipamento esto protegidos e efectuamos reparaes quando
necessrio.

b. As instalaes e equipamento so mantidos em bom estado. Temos registos do nosso
equipamento e materiais. Tentamos limitar a nossa utilizao de gua, electricidade, etc., e da
quantidade de resduos.

c. Procedemos manuteno do nosso equipamento com regularidade, para melhorar o seu
desempenho e prolongar a sua vida. Visamos reduzir o nosso consumo de electricidade, gua,
etc., e reciclar o mximo de resduos que nos for possvel.

d. Alm de (c), utilizamos um sistema de gesto ambiental (por exemplo: de acordo com a
ISO 14001) e gerimos todos os eventuais efeitos negativos das nossas actividades sobre a
comunidade.

COMERCIAL
183
Este questionrio parte integrante de um projeto de investigao realizado pela Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil - com a cooperao do INRB, I.P./L-IPIMAR, Portugal. A
investigao destina-se preparao de uma tese de doutoramento, cujo objetivo criar um modelo
para a implementao do Sistema de Gesto Integrada na indstria de pescado, baseado nas normas
ISO 22000 (segurana dos alimentos), OHSAS 18001 (sade e segurana ocupacional), SA 8000
(responsabilidade social) e ISO 14001 (meio ambiente).
Alm dos requisitos normativos, este modelo ter em conta as boas prticas de empresas de
pescado e, por isso a vossa colaborao no preenchimento do questionrio de extrema importncia.
Isto porque as informaes obtidas permitiro a compreenso dos factores de sucesso e a criao de
solues para a implementao de um sistema de gesto integrada na indstria de pescado.

PROCESSOS (E FOCALIZAO NO CLIENTE)
Significados teis:
Processo - uma seqncia de actividades que acrescenta valor, produzindo algo que exigido, por
exemplo, os vrios passos envolvidos na concepo, desenvolvimento, produo e venda dos seus
produtos.

1.1 Como gerem e melhoram as vossas relaes com os clientes?
a. As nossas relaes com os clientes limitam-se ao cumprimento das encomendas.
b. Temos algumas formas de melhorar as nossas relaes com os clientes, por exemplo atravs
de gestores de conta, anlises informais/formais, sondagens aos clientes, etc.

c. As nossas sondagens aos clientes incluem perguntas especficas no s sobre os nossos
produtos e servios como tambm sobre a nossa relao com os clientes.

d. Temos mtodos bem desenvolvidos de melhorar as nossas relaes com os clientes, que
incluem envolvimento proactivo, por exemplo trabalhando em colaborao para melhorar os
nossos produtos e servios.

Por favor mencione algum exemplo recente que demonstre essa melhoria de desempenho na relao
com os clientes. Por exemplo: investigao de satisfao, prmios recebidos por instituies diversas.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.2 Quais as principais expectativas dos clientes, quanto ao pescado processado/comercializado
por sua empresa?
a. Qualidade/ Segurana do Alimento.
b. Preo acessvel.
c. Inovao/ praticidade.
d. Obtidos e processados de maneira socialmente e ambientalmente responsveis.

COMERCIAL
184
1.3 Que medidas utilizam para avaliar o seu desempenho relativamente satisfao dos clientes?
a. No temos ainda nada estruturado deixamo-nos guiar pelos nossos instintos e por opinio
informal.

b. Baseamo-nos em algum opinio formal bsico, por exemplo reclamaes/consultas,
produtos devolvidos, cartas expressando satisfao, comentrios sobre bom desempenho, etc.

c. Solicitamos e avaliamos formalmente algum opinio dos nossos clientes e avaliamos
tambm algumas medidas internas chave que nos ajudam a prever e melhorar a satisfao dos
clientes, por exemplo taxas de erros, repetio de negcios, valor mdio de encomenda, etc.

d. Como em (c), mas determinamos tambm o que mais importante para os nossos clientes e
medimos esses aspectos especficos. Utilizamos um conjunto amplo de medidas internas de
percepo dos clientes para gerir visando as melhorias na empresa.

1.3.1 Por favor, mencione alguns dos pontos fortes da empresa sob a percepo dos seus clientes:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
1.3.2 Quais os fatores identificados, nesta na avaliao de desempenho, como mais importantes para
os seus clientes:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.4. Como o seu desempenho relativamente s medidas identificadas na pergunta 1.3?
b. As medidas apresentam melhoria em relao h dois anos.
d. A maioria das medidas apresentam melhorias fortes e consistentes ao longo dos ltimos
quatro a cinco anos.

1.4.1 Por favor, mencione as melhorias observadas:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
MEIO AMBIENTE
185
Este questionrio parte integrante de um projeto de investigao realizado pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil - com a cooperao do INRB, I.P./L-
IPIMAR, Portugal. A investigao destina-se preparao de uma tese de doutoramento, cujo
objetivo criar um modelo para a implementao do Sistema de Gesto Integrada na indstria
de pescado, baseado nas normas ISO 22000 (segurana dos alimentos), OHSAS 18001 (sade
e segurana ocupacional), SA 8000 (responsabilidade social) e ISO 14001 (meio ambiente).
Alm dos requisitos normativos, este modelo ter em conta as boas prticas das
empresas de pescado e assim a vossa colaborao no preenchimento deste questionrio de
extrema importncia, pois as informaes obtidas permitiro a compreenso dos factores de
sucesso e a criao de solues para a implementao de um sistema de gesto integrada na
indstria de pescado.

CARACTERIZAO DA EMPRESA: MEIO AMBIENTE.
1. Como a empresa coopera para o respeito ao meio ambiente.
a) reciclagem.
b) tratamento de efluentes.
c) controle de consumo de energia e gua.
d) outros. Especifique -----------------------------------------------

1.1. Caso a empresa efetue reciclagem, quais materiais so destinados e, como a empresa
efetua o processo (armazenamento, sinalizao e monitoramento dos resduos, por
exemplo).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.2. Se a empresa realiza o controle de consumo de energia e gua, cite algumas destas
boas prticas realizadas, como exemplos:

1.2.1 Controle do consumo de gua:
a) Instalao de contadores de gua e registros de consumo geral e consumos por
sectores.

b) Realizao peridica de testes de fuga e manuteno preventiva do
equipamento.

c) Instalao de redutores de presso.

d) Divulgao de regras simples para poupana de gua.

e) Instalao de temporizadores, mitigadores e limitadores de consumo de gua.

f) Consumo de gua com qualidade adequada apenas ao tipo de utilizao
pretendida.

MEIO AMBIENTE
186
1.2.2 Controle do consumo de energia:
a) Substituio de lmpadas incandescentes por lmpadas de baixo consumo ou
fluocompactas.

b) Instalao de sensores.
c) Realizao peridica de testes de fuga e manuteno preventiva do
equipamento.

d) Levantamentos ou Auditorias Energticas peridicas. Os resultados destas so
utilizados para desenvolver programas de atuao e de investimento no domnio
da gesto racional da energia.

e) Divulgao de regras simples para uso consciente da energia eltrica.
d) outros. Especifique -----------------------------------------------

2. De que forma a organizao investe na sustentabilidade:
a) So feitos investimentos em tecnologias ambientais alternativas/ emergentes,
por forma a melhorar o grau de sustentabilidade da empresa.

b) Alm de a. so feitos investimentos em tecnologias ambientais alternativas/
emergentes, por forma a melhorar o grau de sustentabilidade das Partes
interessadas.

c) Alm de b. os projetos de investimento tecnolgico ambiental entram em linha
de conta com as preocupaes de todas as Partes Interessadas e/ou so
desenvolvidas em parcerias com estas.

d) Nossa empresa ainda no efetuou investimentos neste mbito.

2.1. Por favor, indicar quais so as tecnologias ambientais alternativas utilizadas pela
empresa; caso tenha assinalado as questes a, b ou c.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nota. Exemplos de tecnologias ambientais alternativas:
Recuperao e utilizao de guas de processos; recuperao e utilizao de guas pluviais;
utilizao de biomassa com fonte de energia visando reduzir os custos dos consumos
energticos de origem fssil.
( atravs da utilizao de fontes de energia renovvel).

3. Qual o destino dos resduos gerados na empresa:
a) Aterro sanitrios
b) Fbrica de subprodutos
c) Enviados para empresa que d o destino final dos resduos.
d) Outros. Especifique-------------------------------------------------------------

MEIO AMBIENTE
187
3.1 No caso de haver respondido a letra c, por favor, mencione quais os critrios para a
seleo da empresa:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.2. A empresa possui algum projeto para a valorizao dos resduos:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. De que maneira efetuado o manejo de efluentes na empresa:
a) Os efluentes so tratados pelo sistema pblico antes de terem acesso aos cursos
naturais de gua.

b) Os efluentes so tratados em estao de tratamento dentro da empresa e por
esta monitorada.

c) Alm de a ou b a empresa realiza testes peridicos a fim de atestar os
parmetros de qualidade dos efluentes aps seu tratamento.

d) A empresa ainda no efetua nenhuma ao referente ao manejo de efluentes.

4.1. No caso de a empresa realizar o tratamento de efluentes, qual o mtodo utilizado.
Exemplos:
Tcnicas como a disposio em lagoas; filtros biolgicos; leitos de contato; Tanque de Lodo
Ativado; ou tanques spticos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Como a empresa integra requisitos ambientais aos seus processos:
a) O desenvolvimento de produtos e servios feito levando-se em conta os
requisitos legais relacionados com o meio ambiente e requisitos ambientais dos
consumidores.

b) A relevncia ambiental de materiais, maquinrios, equipamentos e servios
adquiridos so avaliados e, solues alternativas so identificadas quando
apropriado.

c) O procedimento para selecionar e avaliar provedores (p. ex. fornecedores,
empresas de disposio de resduos) inclui requisitos ambientais.

d) Outros. Especifique:----------------------------------------------------------------------

6. Mencione quais so os aspectos ambientais relevantes identificados pela empresa,
associados s suas actividades:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. Mencione quais foram os impactes ambientais relevantes identificados para as actividades
da empresa:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MEIO AMBIENTE
188
8. Como a empresa controla os impactes, acima descritos:

a) A preparao para situaes de derrames de mdia e grande dimenso. Exemplos:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

b) A utilizao de dispositivos para conter pequenos derrames. Exemplos:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

c) Sinalizao e Segurana. Exemplos:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

d) Gesto de Riscos (Plano de Emergncia, Instrues de Trabalho, por exemplos).
Exemplos:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

e) Substituio dos fludos (agentes) de tradicionais de refrigerao (CFCs;
clorofluorocarbonos) por fludos como o HCFC (Hidroclorofluorocarbonos).
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

f) Tratamento de efluentes gasosos. Citar qual o mtodo:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

g) Tratamento de compostos orgnicos nos efluentes gasosos: Citar qual o mtodo:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

h) Tratamento de aerossis nos efluentes gasosos. Citar qual o mtodo:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

i) Monitoramento dos efluentes gasosos. Citar periodicidade e mtodos:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

j) Preveno e controle do rudo ambiental. Citar qual o mtodo:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

(continua)

MEIO AMBIENTE
189
l)Seleo de materiais e produtos qumicos. Exemplos:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
m) Outros. Especificar
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------

9. Como tratado o lixo comum?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
10. Como so tratadas as embalagens recebidas (carto, esferovite, plstico, madeira, etc) e as
suas embalagens lanadas no mercado?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
SEG. ALIMENTOS E CERTIFICAO
197


CARACTERIZAO DA EMPRESA QUANTO AOS ASPECTOS DE SEGURANA
ALIMENTAR:
1. Segurana alimentar:
Quais os investimentos estimados ($) em anlises microbiolgicas e qumicas aos alimentos/
anual:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Que ferramentas a empresa usa para gerir a segurana alimentar:
a) ( )Boas Prticas de Fabrico.
b) ( ) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo.
c) ( ) ISO 22000 (Sistema de Gesto da Segurana Alimentar).
d) ( ) Nenhuma das ferramentas acima especificadas.
2.1 Quantos Pontos Crticos de Controle por linha de processamento.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Dentro de parmetros de qualidade e de segurana de alimentos, quais os principais
requisitos de clientes de sua empresa:
a) Rotulagem
b) Parmetros microbiolgicos e qumicos.
c) Rastreabilidade.
d) Outros. Especifique.

4. Dentro dos aspectos de qualidade e de segurana alimentar, quais os principais
desafios/oportunidades de melhoria perante aos clientes de sua empresa:
a) Rastreabilidade.
b) Atendimentos s especificaes tcnicas da empresa (padro microbiolgico,
qumico, caractersticas sensoriais).

c) Rotulagem.
d) No temos tido problema em relao aos nossos fornecedores.
198

5. Certificao: Sua empresa atualmente certificada quanto aos requisitos das normas:
ISO 9000,
ISO 14001,
ISO 22000,
SA 8000,
OHSAS 18001,
OUTRAS ESPECIFIQUE

SECO II QUESTES ACERCA DA CERTIFICAO.

A. Por favor, marque a opo que melhor reflete a realidade de sua empresa:
1. Quanto tempo decorreu entre o incio de processo de implantao do sistema de
gesto e a certificao efectiva?
a) seis meses a um ano.
b) entre 1 e 2 anos.

c) superior a dois anos.

d) outros

2. Caso possua mais de uma certificao, estas so:
a) integradas
b) paralelas

3. Que (ais) factor (es) motivaram sua empresa na busca pelas certificaes que
possui.
a) aumento da confiana por parte dos clientes.
b) melhorias na gesto/garantia do processo.

c) agregao de valor

d) garantia do processo.

e) diferencial competitivo

f) requisito de clientes.

4. Os factores acima especificados foram alcanados aps a obteno da
certificao.
( ) Sim ( ) No

199

5. Quais foram os desafios para consciencializao de todos os empregados (em
todos os nveis hierrquicos) a fim de que todos colaborassem para a implantao
da (s) norma (s)?
a) cepticismos b conhecimento.

c) disciplina d) outros

6. Como estes desafios foram superados?
a) sensibilizao/ treino.

b) programas internos de
incentivo.
c) outros

7. Relativamente ao volume das vendas, observou-se aumento aps as certificaes?
( ) Sim ( ) No

8. Se foi observado aumento, houve diferenciao entre os mercados interno e
externo?
( ) Sim ( ) No

9. Com a implantao das normas, foi observado aumento na satisfao dos clientes
e dos funcionrios?
a) Sim. Para
ambos.
b) Sim. Mas apenas
dos clientes.
c) Sim. Mas apenas dos
funcionrios.
d) No.

10. Quais os outros benefcios, sua empresa observou, advindos da (s) certificao
(es)?
a) Aumento das
vendas.
b) Aumento da
lucratividade.

c ) Aumentos das
exportaes.
d) Maior eficincia dos
processos relacionados
certificao.

11. Existem, dentro do planejamento da empresa, objetivos e metas relacionados
obteno de novas certificaes?
( ) Sim ( ) No

B. Em relao aos principais passos para o processo de certificao, preencha nos
espaos em branco a ordem em que a empresa os tomou.

a) Definio de objetivos,
metas e indicadores.

c) Sensibilizao da
equipa.

e) Disponibilizao de
recursos.
b) Adequao das
condies estruturais.
d) Documentao.

f) Apoio de consultorias
externas.

C. Numa escala de 1 a 5; sendo 1 a pontuao a ser utilizada para o factor com menos
impacte e 5 para o fator com mais impacte; classifique os fatores INTERNOS que voc
considera que mais influenciaram a implantao de (s) certificao (es), (p.ex. reas social,
meio ambiente, sade e segurana ocupacional e de segurana alimentar), na sua empresa:
200

Recursos Humanos: 1 2 3 4 5
Recursos Financeiros: 1 2 3 4 5
Estrutura da Organizao: 1 2 3 4 5
Cultura da Empresa: 1 2 3 4 5
Entendimento/percepo: 1 2 3 4 5
Outros (especifique): 1 2 3 4 5
Por favor, justifique a importncia dos itens a que atribuiu valor mximo.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
D. Numa escala de 1 a 5; sendo 1 a pontuao a ser utilizada para o fator com
menor impacte e 5 para o fator com maior impacte; classifique os fatores
EXTERNOS que voc considera que mais influenciaram a implantao de (s)
certificao (es), (p.ex. reas social, meio ambiente, sade e segurana ocupacional e de
segurana alimentar), na sua empresa:

a) Normas tcnicas (interpretao): 1 2 3 4 5
b) Normas tcnicas (especificidade setor/ porte): 1 2 3 4 5
c) Organismos de Certificao: 1 2 3 4 5
d) Legislao: 1 2 3 4 5
e) Outros (especifique): 1 2 3 4 5
Por favor, justifique a importncia dos itens a que atribuiu valor mximo.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Muito obrigada!
Alessandra Julio
weyandt.alessandra@gmail.com

RECURSOS HUMANOS
190

1.1 Nmero de trabalhadores:
inferior a 10,
entre 10 e 100,
entre 100 a 250
superior a 250.

1.2 Perfil dos/as trabalhadores/as por (grupos de) nacionalidade(s) (n):
Portuguesa:
Brasileira:
Europa de Leste:
Asitica:
Outros:

1.3 Perfil do gnero dos/as trabalhadores/as (n):
Feminino:
Masculino:

1.4. Trabalhadores/as com deficincia e com capacidades reduzidas (n):
Fsica:
Mental:

1.5. Acidentes de trabalho:
Ausncias por Acidentes de Trabalho? Horas
Ausncias por Doena Profissional? Horas

1.6. A empresa possui:
Cdigo de tica Sim: No:
Relatrio de Sustentabilidade Sim: No:
Balano Social Sim: No:
Poltica Sim: No:
Relatrio de Sustentabilidade Sim: No:
Viso, Misso e Valores definidos Sim: No:
RECURSOS HUMANOS
191

Em caso positivo favor indicar locais de publicao e/ou divulgao dos mesmos. Por
exemplo, endereo eletrnico.-----------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------

1.8. Qual o salrio mnimo, incluindo os benefcios, exigidos pelas leis nacionais
trabalhistas
Preo e Moeda-------------------------
Por perodo ---------------------------- (hora, dia, semana, ms).

1.9. A sua empresa atende ou satisfaz a estes requisitos?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.10. Qual a carga horria mandatria por semana?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.11. A sua empresa cumpre as leis trabalhistas nacionais de horas extras e frias,
compensao das horas extras/dia ou semana?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.12. Como a sua empresa atende legislao sobre trabalho infantil?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.13. A sua empresa emprega apenas trabalhadores legalmente documentados?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.14. De que forma a sua empresa fornece cuidados mdicos adequados para os trabalhadores,
inclusive em caso de emergncias ou acidentes?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.15. Os operadores de mquinas, incluindo motoristas e manuteno, so devidamente
treinados e licenciados, se aplicvel?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.16. Qual o critrio usado para a seleo e contratao de trabalhadores, inclusive os que
exercero as suas atividades na planta processadora de pescado?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.17. Qual o organograma da empresa, destacando-se os cargos relacionados com o Sistema
de Gesto (qualidade, segurana dos alimentos, meio ambiente, sade e segurana,
responsabilidade social)?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
18. Quantas pessoas h na equipe da Gesto Integrada e APPCC? Favor destacar se h
estagirios nestas funes.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECURSOS HUMANOS
192
SEO II EXCELNCIA
Cada pergunta dessa seco oferece uma escolha de quatro respostas, de (a) a (d).
Todas elas procuram ilustrar a forma como uma empresa poderia lidar com uma questo
especfica. As respostas no visam ser precisas, mas sim apresentar uma idia geral dos
diversos nveis de excelncia.

2. PESSOAL
Significados teis:
Pessoas definem-se como todos os empregados, incluindo a tempo inteiro, tempo parcial,
com contrato, etc.
2.1 Como que planeia e melhora a forma como gere o seu pessoal?
a. Esforamo-nos por respeitar os requisitos legais.
b. O nosso plano empresarial global inclui as necessidades das pessoas. Pedimos
opinio ao nosso pessoal, que nos comunica os seus pontos de vista sobre a empresa, e
esforamo-nos por satisfazer as suas necessidades.

c. Os resultados do opinio das pessoas so utilizados regularmente para melhorar a
nossa forma de gerir as pessoas. Os sindicatos ou organismos do pessoal so
considerados parceiros valiosos. Temos planos de sucesso para termos uma idia de
como os cargos chave sero preenchidos futuramente.

d. Como em (c), mas utilizamos tambm novas maneiras de nos organizarmos para
melhorar a forma como colaboramos, por exemplo, temos equipas em regime de
autogesto e analisamos regularmente a forma como gerimos os nossos recursos
humanos.

2.2 Como melhoram os conhecimentos e competncias do seu pessoal?
a. Recrutamos as pessoas para que desempenhem o seu cargo. Se o seu desempenho
no for satisfatrio, informamo-las do facto.

b. O pessoal novo recebe formao inicial e todos tm metas a cumprir relacionadas
com os objectivos da empresa. O desempenho das pessoas avaliado/analisado com
regularidade e fazem-se planos de formao para elas, incluindo as competncias
tcnicas e o desenvolvimento pessoal.

c. Sabemos exactamente que competncias profissionais os nossos empregados tm e
quais as que necessitam de forma a podermos planear a formao e o recrutamento
para satisfazer necessidades futuras. O modelo Investors in People utilizado para
nos ajudar a gerir o nosso pessoal.

d. Como em (c), mas alguma da formao para o pessoal poder incluir elementos no
obviamente relevantes para o negcio, mas que as ajudam e estimulam a
aprendizagem, por exemplo, lnguas, aulas de conduo, etc.

RECURSOS HUMANOS
193
2.3 Que medidas utilizam para avaliar o vosso desempenho relativamente s vossas
pessoas?
a. Nada estruturado ainda baseamo-nos na sensao do ambiente de trabalho aqui e
em algum opinio informal dos supervisores.

b. Fundamentamo-nos em alguma informao bsica, como por exemplo, nveis de
entradas e sadas de servio de empregados, taxas de doena e absentismo, acidentes
participados, sondagens ocasionais ao pessoal, comentrios feitos durante avaliaes
de desempenho do pessoal ou reunies, etc.

c. Recolhemos e avaliamos com regularidade algum opinio do nosso pessoal e
avaliamos tambm algumas medidas internas chave que nos ajudam a prever e
aumentar a satisfao das pessoas. Segmentamos os resultados de forma a apontarem
vrios nveis/cargos na nossa empresa.

d. Como em (c), mas determinamos tambm o que mais importante para as nossas
pessoas e medimos esses elementos especficos. Utilizamos um amplo leque de
indicadores internos e medidas de percepo das pessoas para gerir visando
melhoria.

pergunta 2.3?
b. As medidas apresentam melhoria em relao h dois anos.

SEO III RESPONSABILIDADE SOCIAL
3.1. A empresa adopta uma poltica de transparncia e tica no desenvolvimento das
actividades.
a) As questes da transparncia e tica no desenvolvimento das nossas actividades
ainda no foram ponderadas.

b) Temos preocupaes relativamente transparncia e tica, transpostas em cdigos
de tica e/ou conduta, mas no existe um controlo efectivo e estruturado das prticas
ao nvel do desenvolvimento das actividades.

c) Temos preocupaes relativamente transparncia e tica, transpostas em cdigos
de tica e/ou conduta e procedimentos que contemplam penalizaes aos autores de
prticas no ticas, prticas de corrupo e de suborno/extorso no desenvolvimento
das nossas actividades.

d) Temos uma poltica formal de transparncia e tica e existe um processo
estruturado para promover a transparncia e tica no desenvolvimento das nossas
actividades e na cultura da empresa, baseado numa comunicao aberta para as partes
interessadas, num controlo efectivo de prticas no ticas, prticas de corrupo e de
suborno/extorso e na penalizao de prticas no conformes.

RECURSOS HUMANOS
194
3.2 Criaram algum plano de aco ou estabeleceu metas relativamente igualdade de
oportunidades na sua empresa?
a) No temos esse tipo de preocupao.
b) Falamos ou implementamos um Plano de Aco breve com base nas nossas
concluses iniciais ou estamos a actuar de forma aleatria.

c) Temos um Plano de Aco com metas e objectivos bem definidos, assim como
procedimentos a adoptar para promover a incluso dos vrios grupos sociais
pertencentes aos quadros da empresa nos diversos escales hierrquicos e grupos de
profisses e combater as discriminaes.

d) Temos um Plano de Aco com metas e objectivos bem definidos, que revemos e
actualizamos anualmente adoptando medidas correctivas quando os objectivos no so
atingidos.

3.3. Que polticas e prticas relacionadas com os direitos humanos so adoptadas pelos
seus fornecedores e parceiros?
a) No sabemos.
b) Estamos a tentar obter opinies, idias e a participao dos nossos fornecedores.
c) Os nossos fornecedores comprometeram-se a estabelecer e manter uma poltica de
direitos humanos.

d) Controlamos as polticas e as normas de direitos humanos que os nossos
fornecedores e parceiros tm implementado.

3.4. Qual o significado de igualdade de oportunidades para a empresa?
a) no discriminar ningum.
b) pagar um salrio igual para um trabalho de valor igual e promover o mesmo
acesso formao e promoo para todos/as os/as trabalhadores/as.

c) garantir a participao equilibrada dos vrios grupos sociais nos processos de
deciso.

d) desenvolver planos de aces positivas, baseados em diagnsticos objectivos, que
incluam o estabelecimento de metas quantificadas.

3.5. Criou algum plano de aco ou estabeleceu metas relativamente ao impacto que a
sua empresa est a provocar nos direitos humanos?
a) No temos nenhum plano em aco, mas actuamos em conformidade com os
principais Instrumentos Internacionais de Direitos Humanos (Declarao Universal
dos Direitos Humanos e outros) e com a Legislao.

b) Temos um plano que respeita alguns princpios bsicos dos direitos humanos, como
a confidencialidade dos processos de queixa, o registo de reclamaes sobre os
direitos humanos.

c) Desenvolvemos um plano formal em que esto envolvidos todos os trabalhadores e
que pe em prtica a nova poltica. A poltica inclui, como em b, a criao de
objectivos e metas relevantes para os nveis salariais comparativamente com o salrio
mnimo. (continua)

RECURSOS HUMANOS
195
d) Como em c, mas todos os objectivos e metas so analisados regularmente por uma
assemblia e so tomadas medidas correctivas sempre que os objectivos no sejam
atingidos.

3.6. Medidas de Direitos Humanos adotadas por Fornecedores e Parceiros:
3.6.1. Nmero de reclamaes sobre direitos humanos recebidas pela empresa no ltimo ano:
a) inferior a cinco
b) entre cinco e vinte
c) entre vinte e cem
d) no h dados

3.6.2. Nmero de reclamaes sobre direitos humanos recebidas por fornecedores/as
parceiros/as, no ltimo ano:
a) inferior a cinco
b) entre cinco e vinte
c) entre vinte e cem
d) no h dados

3.6.3. O percentual de fornecedores/parceiros que se comprometeram,
formalmente/contratualmente a manter uma poltica de direitos humanos:
a) 0 %
b) entre 5 e 20%
c) entre 20% e 50%
d) superior 50%

SEO IV SADE E SEGURANA OCUPACIONAL
41. Como a empresa gere a sade e segurana de seus colaboradores:
a) Atendendo legislao em vigor.
b) Efetuando um programa de treinamentos preventivo sobre o tema acidentes no
trabalho.

c) Atravs de servios subcontratados que efetuam os exames mdicos dos
funcionrios ao entrarem na empresa e seus exames peridicos.

d) Outros. Especifique------------------------------------------------------------

RECURSOS HUMANOS
196
4.2. Quais os principais perigos sade e segurana do trabalhador, foram identificados em
relao s atividades da empresa?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
4.3. Quais os riscos significativos e respectivos controles definidos pela empresa para sade e
segurana ocupacional.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
201

APNDICE B. Caracterizao da estratgia adotada pelas empresas analisadas
em Portugal e Espanha.

202

APNDICE B- CARACTERIZAO DA ESTRATGIA ADOTADA PELAS
EMPRESAS DE REFERNCIA ANALISADAS EM PORTUGAL E ESPANHA.

B1. Relao da Empresa com seu ambiente externo.
Nesta seo sero descritos quais so os principais mercados consumidores (no pas e
pases de exportao), principais produtos fabricados, alm de informaes genricas tais
como incio das atividades, ramo de atuao, nmero de funcionrios, porte e volume de
negcios.
Tambm sero abordadas caractersticas da relao das empresas com os seus
fornecedores, clientes, demais partes interessadas e governo nas subsees B.1.1 a
B.1.4. Todas estas informaes esto resumidas no quadro B.1.
Analisando-se a referida tabela, pode ser observada a diversificao de espcies de
pescado trabalhadas pelas empresas, bem como as vrias formas de apresentao, a fabricao
de produtos pr-cozidos e pratos prontos. Este fato mostra em que medida as empresas se
esto se adaptando a uma nova tendncia de procura. Esta diversificao resulta tambm da
menor abundncia dos recursos naturais da pesca.
Todas as empresas produzem para os mercados interno e externo, sendo que para
algumas o foco principal o mercado interno e para outras o externo, o que tambm est
relacionado com a viso de cada uma delas e com os seus objetivos estratgicos.
As empresas A e B, embora atuem em nichos semelhantes e com representatividade do
volume de negcios equivalentes (aproximadamente 90 % das vendas no mercado interno),
apresentam faturamentos significativamente diferentes (aproximadamente 60 % maior para a
empresa A). tambm importante considerar que o incio de atividades das empresas A e B
bastante semelhante (1977 e 1978, respectivamente). Diante de tantas semelhanas de
mercado consumidor, produtos comercializados, tempo de funcionamento, a diferena
significativa entre os seus volumes de negcios parece estar associada chave encontrada
pela empresa A para satisfazer o cliente e os seus trabalhadores. A anlise de valor dos seus
produtos (a inovao, praticidade, diversificao dos produtos e um exerccio, ao longo da sua
existncia, de associao do conceito de qualidade sua marca) aumentou o valor atribudo
pelo consumidor aos seus produtos.

203

Empresa Dados Gerais Clientes Pases Consumidores Pases Fornecedores Principais Produtos
A Incio atividade: 1977
Ramo de atividade: Preparao, congelamento e
Embalagem
Nmero de Funcionrios: 100
Porte da empresa: PME
Volume anual de negcios: 43 M
Vendas no mercado interno: 41 M
Vendas no mercado externo: 2 M

Centrais de Compra,
redes atacadistas e
varejistas, peixarias,
refeitrios.
Exportao e Marcas
Prprias.
Espanha; Inglaterra;
Frana; Alemanha;
Luxemburgo; Angola;
Moambique; Cabo
Verde; e China
(Macau).
frica do Sul; Portugal; Espanha;
ndia; Nova Zelndia; Vietnam;
Tailndia; China; Nambia; Blgica;
Holanda; Frana; Esccia; Irlanda;
Islndia; Argentina; EUA;
Moambique; Nigria e Canad;
Navios fbrica e unidades de
processamento em terra.
Peixes e Mariscos Ultra Congelados
apresentados sob diferentes formas: Postas,
filetes, lombos, cubos, miolo de crustceos
e tiras de cefalpodes.
Refeies prontas.
Outros produtos: Carnes e Sobremesas

B Incio atividade: 1978
Embalagem
Volume anual de negcios: 25M
Vendas no mercado interno: 22,50 M.
Vendas no mercado externo: 2,50 m

Centrais de Compra,
redes atacadistas e
refeitrios.
Exportao e Marcas
Prprias.
Espanha; Inglaterra;
Frana; Alemanha;
Luxemburgo; Angola;
Moambique; Cabo
Verde;
frica do Sul; Portugal; Espanha;
Nova Zelndia; Vietnam; Tailndia;
China; Nambia; Holanda; Frana;
Esccia; Irlanda; Islndia;
Argentina, Moambique; Nigria e
Canad. Navios fbrica e unidades
de processamento em terra.
filetes, lombos, cubos, miolo de crustceos
e cefalpodes.
Outros produtos: Vegetais.

C Incio atividade: 1993
Embalagem
Porte da empresa: Grande porte.
Vendas no mercado interno: 31 M.
Empresa de
distribuio do grupo
no mesmo pas de
atuao, Telepizza,
Conway, Pescafresca.

Frana e Portugal. Empresas do Grupo na Amrica
Central (Nicargua, Guatemala,
Equador).
Bases de pizza, pizzas, camaro (cru,
cozido, congelado, refrigerado).
D Nmero de Funcionrios: 276 No forneceu estes
dados, por questes
de confidencialidade.
No forneceu estes
dados, por questes de
confidencialidade.
No forneceu estes dados, por
questes de confidencialidade.
No forneceu estes dados, por questes de
confidencialidade.

E
Incio atividade: 1958
Ramo de atividade: Preparao, congelamento,
embalagem.
Vendas no mercado interno: 10 M.
Centrais de Compra,
redes atacadistas e
refeitrios.
Exportao e Marcas
Prprias.
Austrlia, Itlia,
Alemanha, Canad,
Frana, Inglaterra,
EUA, Sua, Blgica,
frica do Sul, Macau,
Brasil.
Armadores de pesca e lotas
portuguesas (para peixe resfriado).
Espanha (peixe congelado).

filetes, lombos, miolo de crustceos e
cefalpodes.
Pr-cozidos: Bacalhau, Peixes empanados.
Refeies Prontas. Outros produtos:
vegetais.
Quadro B.1. Dados Gerais das Indstrias de Pescado de Referncia analisadas em Portugal e Espanha.
204

Como se pode observar no quadro B.1, o nmero de funcionrios varivel, oscilando
entre 80 e 276. De acordo com este nmero e tendo em conta o critrio definido pelo IAPMEI
(2009)
1
as empresas A, B, e E so consideradas PME (Pequena e Mdias Empresas) enquanto
que as C e D j so de grande porte.
A empresa C uma empresa de grande porte, pois apesar de ter um nmero de
funcionrios inferior a 250, tem volume de negcios anual superior a 40 milhes de euros.
Alm disso, faz parte de um grupo de empresas que no se enquadram na definio de PME.
Dentro deste grupo, cada indstria se especializa em determinado produto, ou pequena gama
de produtos. Neste caso, a referida empresa atua no segmento de pizzas e camaro, o que
demonstra a estratgia do grupo quanto diversificao (vrias indstrias e vrios tipos de
alimentos) e, ao mesmo tempo, na especializao do saber fazer para cada um dos seus
produtos. Sendo uma empresa cujas atividades se iniciaram quase vinte anos mais tarde que as
empresas A e B, e aproximadamente 35 anos aps o incio das atividades da empresa E,
apresenta um volume de negcios superior a todas, embora bem prximo da empresa A.
A progresso em comparao s demais empresas instaladas no mercado h mais
tempo, alm dos recursos financeiros para investimento, est relacionada com o conhecimento
no mercado e o direcionamento destes recursos a produo de alimentos em acordo com as
expectativas do consumidor.
A empresa E por sua vez tem aproximadamente 60 % do seu volume de negcios
praticado no mercado interno. Mas este volume representado de forma significativa, por
vendas de legumes congelados, alm da venda de pescado congelado diretamente a pequenas
peixarias e estabelecimentos que no teriam como efetuar a importao.
O pescado processado nesta empresa praticamente todo destinado ao mercado
externo, o que representa aproximadamente 40 % do seu volume de negcios. Est no
mercado por tempo superior s demais PME, A e B (aproximadamente 20 anos) e, de
forma similar A trata-se de empresa familiar. Iniciou e mantm as suas atividades em uma
pequena vila, cuja atividade principal a pesca, e sofreu duas remodelaes ao longo deste
perodo, aps a primeira transio dos seus sucessores na administrao em 1975. Apesar de a
empresa E j ter iniciado as atividades de exportao para os Estados Unidos e Canad em
1968, observa-se que o maior crescimento da empresa ocorre quando da sucesso familiar,
crescimento este caracterizado pela remodelao das instalaes, conquista de novos
mercados e busca pela compreenso do mercado em constante transformao. Neste ponto, a
empresa E difere da empresa A, onde pai e filhos, que j possuam formao universitria na
rea administrativa, iniciaram o negcio juntos e com a mesma viso. O investimento na
inovao, estratgia da marca e representao da marca, nos mercados em que atua no to
marcante, quanto o observado para a empresa A, fato que pode ter tido reflexo no volume de
negcios da empresa.

B.1.1 Fornecedores do Pescado
Como pode ser observado no quadro B.1, as empresas investigadas trabalham
basicamente com pescado oriundo da pesca de captura, com exceo para as empresas C e D
que pertencem a um grupo que tem investido na aquicultura como alternativa diante da
escassez dos recursos naturais.

1
Segundo o referido instituto adotaram-se em Portugal os critrios constantes da definio europia (Recomendao da
Comisso (96/280/CE, de 3 de Abril), por motivos que se prendem com a necessidade de harmonizao de conceitos no seio
da Unio Europia. Entende-se por PME as empresas que tm menos de 250 trabalhadores; um volume de negcios anual
que no excede 40 milhes de euros ou um balano total anual que no excede 27 milhes de euros; e que no so
propriedade, em 25% ou mais, do capital ou dos direitos de voto de uma empresa ou, conjuntamente, de vrias empresas que
no se enquadram na definio de PME ou de pequena empresa, conforme seja o caso (critrio de independncia).

205

Alm da aquisio de pescado de fornecedores diversos, as empresas B e C possuem
barcos de captura e unidades de processamento em terra. A primeira faz parte de um grupo
verticalizado dedicado captura, transformao e comercializao do pescado. Seus barcos
atuam principalmente junto a costa portuguesa (para peixe fresco), Guin Bissau e
Moambique (para camaro) e Noruega (peixes de profundidade), num total de 24 arrastes,
alm de trs unidades de processamento em terra.
A empresa C pertence a um grupo distinto que possui uma frota de barcos prprios
(120), e semelhana do que ocorre com a empresa B, sua atividade de pesca ainda no
capaz de cumprir com toda a demanda (abastecimento de suas prprias unidades
processadoras e venda para outras indstrias fora do grupo). A dificuldade na captura do
pescado pelas empresas analisadas nesta pesquisa concorda com o descrito por FAO (2009),
ao afirmar que nas ltimas trs dcadas, o abastecimento de pescado se encontra praticamente
esttico em vrias regies do mundo; com exceo da China e regies leste e norte da frica.
Diante disto, os acordos de pesca com pases em desenvolvimento so um elemento
estrutural de interesse estratgico dado que o mercado comunitrio de produtos da pesca
altamente deficitrio em termos de produo, com consequncias negativas para a balana
comercial.
Ainda analisando-se o quadro B.1, observa-se que os principais pases fornecedores de
pescado s empresas entrevistadas esto, principalmente, entre pases em desenvolvimento
(antigas colnias e outros pases tais como China, Vietnam e Tailndia) e alguns pases da
Europa, Estados Unidos da Amrica e Nova Zelndia. Tal fato est em acordo com o descrito
por FAO (2009) de que os principais pases produtores de pesca marinha e continental so:
China, Peru, Estados Unidos da Amrica, Indonsia, Japo, Chile, ndia, Rssia, Tailndia e
Filipinas.
Uma vez que os e pases em desenvolvimento so os maiores responsveis pela
produo de pescado a nvel mundial, os pases da Unio Europia se vem obrigados a
adquirirem pescado oriundo de mercados com vrias necessidades de adequao frente aos
seus regulamentos. Guin-Bissau, por exemplo, de acordo com o Jornal Notcias Lusfonas
(2007), no podia exportar o seu pescado para o mercado europeu, porque o pas no dispunha
de um laboratrio para certificar a qualidade dos produtos. Com a ajuda da UE, Bissau
empenhou-se na instalao de trs laboratrios, sendo que um se ocupar de conferir
certificados de qualidade ao pescado. Por outro lado, o ministro das Pescas guineense,
anunciou que a Espanha prometeu disponibilizar trs milhes de euros para pagar a
contrapartida do governo da Guin-Bissau no mbito de um financiamento do Banco Africano
de Desenvolvimento (BAD) para a construo de um porto de pesca em Bissau.
Conforme informaes demonstradas no quadro B.1 pode-se observar que o Brasil no
aparece como um dos fornecedores de pescado para estas indstrias. Algumas destas alegaram
que j o fizeram no passado: importaram principalmente o pargo e o camaro, entretanto o
pescado no teve boa aceitao no mercado, devido a sua baixa qualidade. Coloca-se aqui
uma questo: - se pases como Bissau, Moambique exportam pescado para a Unio Europia
pressupe-se que se adequaram aos seus regulamentos. E ainda considerando todos os
desafios j colocados para o setor, por que o Brasil no poderia aumentar a sua participao
no mercado externo?
Entretanto, o grupo ao qual pertencem as empresas C e D, administra a produo e
comercializa pescado oriundo da aquicultura no Brasil.
Segundo respostas obtidas nesta pesquisa, os principais desafios das empresas
entrevistadas perante os seus fornecedores so rotulagem inadequada (60 %), parmetros
microbiolgicos e fsico-qumicos fora do recomendado (100 %), problemas com a
rastreabilidade (100 %) e a falta de adequao s fichas tcnicas da empresa (20 %).
206

As oportunidades de melhorias identificadas para os pases em desenvolvimento
fornecedores de pescado para Unio Europia demonstram uma oportunidade para o Brasil,
que superando tais fraquezas poder aumentar a sua competitividade a nvel internacional.
Como j colocado, as empresas analisadas precisam adquirir pescado de regies que
apresentam a disponibilidade de oferta, mas que apresentam certas dificuldades de adequao
aos regulamentos da Unio Europia. Por outro lado, a necessidade em atender a tais
regulamentos e s exigncias do consumidor atual leva as empresas a criarem critrios para a
seleo dos seus fornecedores. Como elo de uma cadeia produtiva com muitas
particularidades e fragilidades, necessrio que a indstria processadora de pescado reveja
por completo o relacionamento com os fornecedores. A presso por reduo de custos, a
exigncia de boas prticas sociais, ambientais e da qualidade tambm tende a aumentar cada
vez mais e, simplesmente cobrar o fornecedor com o objetivo de obter preos mais
vantajosos, por exemplo, pode lev-lo a situaes crticas, como demisses, no-cumprimento
de obrigaes trabalhistas ou at mesmo falncia.
Por outro lado, fechar os olhos para a forma de obteno do pescado recebido em
suas indstrias arriscar a imagem da empresa. A idia que, para alm dos requisitos
tradicionais de seleo de fornecedores, tais como auditorias, certificaes, medio do ndice
de desempenho, inspeo por amostra, indstrias e fornecedores possam trabalhar em
conjunto seguindo diretrizes cujo papel fundamental engajar os fornecedores em condutas
que levem a uma ampla mudana de atitude. Fato que tambm reforado pelo exemplo
anteriormente colocado de Guin Bissau.
Empresas socialmente responsveis podem adotar vrios critrios, dentro do mbito
da responsabilidade social, para a seleo, avaliao e para o desenvolvimento de parcerias
com fornecedores. Por exemplo, ao iniciar relacionamento com um novo fornecedor, dentre
os critrios para a sua seleo, a empresa deveria se interessar em conhecer seus princpios,
sua poltica de responsabilidade social e se informar se ele cumpridor da legislao
trabalhista, previdenciria e fiscal.
Entretanto, observaram-se nesta pesquisa que trs das empresas analisadas utilizam
apenas critrios tradicionais para a seleo dos seus fornecedores, tais como preo, segurana
do alimento, qualidade, ndice de desempenho. As empresas tambm selecionam seus
fornecedores, com base em seu histrico no setor, visando regularidade do abastecimento.
As demais empresas afirmaram que possuem relaes estreitas com os seus fornecedores e
parceiros, com os quais partilham conhecimentos, porm estes conhecimentos esto restritos
rea da qualidade e segurana do alimento. Ou seja, as empresas no estimulam seus
fornecedores a seguir princpios de responsabilidade social e/ou se dispem em ajud-los na
sua implantao. Tal fato reforado pelos seguintes indicadores: quatro das empresas
analisadas nesta pesquisa desconhecem as medidas de direitos humanos adotadas pelos seus
fornecedores e, da mesma forma quatro delas no dispem de dados acerca de reclamaes
relacionadas s prticas de direitos humanos dos seus fornecedores.
Tais fatos demonstram a necessidade da implantao de mecanismos que permitam
relaes sustentveis entre fornecedores e indstrias. Estas relaes devem criar processos de
integrao e parcerias de forma a considerar as necessidades e expectativas de ambas as partes
envolvidas no negcio e, evitar somente a busca por benefcios unilaterais. Resumidamente as
relaes sustentveis devem estimular a obteno de benefcios mtuos e para a sociedade
como um todo.

B.1.2. Clientes
O planejamento das empresas pesquisadas inicia no consumidor final e, muitas delas
realizam pesquisas especficas junto aos seus consumidores a fim de, em primeiro lugar,
entenderem as suas necessidades e desejos. Assim, todas as empresas identificaram nesta
207

pesquisa que seus consumidores exigem produtos seguros e com qualidade; quatro das
empresas consideram que seus consumidores apresentam preocupaes com o preo; trs
delas afirmam que os consumidores so sensveis inovao e convenincia dos produtos,
assim como apresentam preocupaes sociais e ambientais quanto sua provenincia.
Todas as empresas participantes da pesquisa afirmaram que investem no que
considerado como expectativa dos seus consumidores para a agregao de valor. Uma destas
empresas criou diferentes marcas, para os diferentes tipos de consumidores. Dente elas est a
marca Gourmet que segundo material institucional da empresa a marca para os produtos
de topo destinados aos consumidores mais exigentes.
Ao definir os produtos com esta marca a empresa usa a seguinte frase: Quem compra
este produto est a oferecer a si prprio e aos outros momentos de requintado prazer atravs
da degustao dos sabores mais delicados e ricos da gastronomia nacional e as novas
tendncias internacionais como o Sushi.
Esta marca proporcionou empresa A, o prmio de vencedor do Master Distribuio
2007, pela Revista Distribuio Hoje.
O prmio atribudo anualmente aos produtos que apresentam maior capacidade de
inovao, aceitao por parte dos consumidores e reconhecimento por parte da distribuio.
Varejistas e atacadistas elegem os produtos introduzidos no mercado portugus com maior
destaque em 30 diferentes categorias. A seleo feita tendo em conta critrios como a
inovao, sucesso comercial, adequao s necessidades dos consumidores, apoio ao
atacadista/varejista. Tambm considerada como fator de avaliao a capacidade das
empresas na criao do valor da marca e da sua responsabilidade social corporativa.
Outros exemplos de marcas criadas pela empresa, que correspondem a diferentes
produtos so: Marcachef para a gama de produtos pr-cozidos, que inclui os produtos que
passaram por um processo prvio de confeco; e, a marca Delidu ligada famlia de
produtos mais recente da empresa, as carnes.
Segundo a empresa os produtos da marca chef so destinados a pessoas com uma
vida ativa e com pouca disponibilidade para cozinhar. So produtos que facilitam a
personalizao de cada confeco, sendo sempre possvel dar um toque pessoal aos pratos.
Da o slogan usado associado marca: - The chef is you!.
Dentre as empresas analisadas, quatro realizam pesquisas de satisfao sobre os seus
servios prestados e relativamente adequao dos seus produtos perante as expectativas dos
seus clientes.
O desempenho avaliado em tais pesquisas demonstra que estas empresas tm
alcanado melhorias ao decorrer dos ltimos dois a trs anos quanto satisfao dos seus
clientes. Entretanto, nenhuma destas indicou a ocorrncias de melhorias fortes e consistentes
ao longo dos ltimos cinco anos, fato que refora a necessidade do empenho contnuo das
empresas para a conquista e fidelizao dos seus clientes.
A participao em concursos com a temtica de avaliao da imagem, insero da marca e
aceitao dos seus produtos outra ferramenta utilizada por algumas das empresas analisadas
para a avaliao das oportunidades de melhoria em seus processos.
Todas as oportunidades de melhoria, que porventura sejam identificadas nas pesquisas
so parte das informaes utilizadas, por estas organizaes, para a melhoria dos seus
processos, cuja sistemtica de pesquisa, elaborao de planos de aes e execuo efetuada
de forma contnua.
Estas empresas ainda tm projetos em parceria, com seus principais clientes, para o
desenvolvimento de novos produtos, embalagens e apresentaes. Neste caso, principalmente
no mbito das marcas prprias, que representam volume considervel na produo destas
empresas.
208

Tem sido com esta orientao em mente que o setor da transformao de pescado tem
atuado em Portugal e Espanha: procurando alargar e diversificar a sua atividade, ajustando-a a
evoluo do mercado. A aposta na qualidade e na inovao de processos e produtos, bem
como na introduo de melhorias na gesto e na organizao visam o reforo da
internacionalizao do setor, o maior controle dos circuitos de comercializao e a maior
capacidade de gerar e reter valor acrescentado como elementos cruciais da estratgia de
crescimento da indstria.

B.1.3. Envolvimento das Partes Interessadas.
Empresas estratgicas dentro e fora da organizao, de acordo com o colocado no
The stakeholder engagement manual (ACCOUNTABILITY, 2006) tm procurado, cada
vez mais, considerarem a participao de uma variedade de atores e entidades em temas
sociais, ambientais e econmicos como um aspecto importante da gesto das suas operaes.
De acordo com o manual, as primeiras experincias de relaes das empresas com
stakeholders (de primeira gerao) respondiam a presses externas, com um enfoque limitado
a certos temas que geravam conflito com os mesmos. Desde ento muitas empresas ao verem
os benefcios de um dilogo mais proativo, aberto e constante tem adotado uma forma mais
sofisticada e sistemtica para gerir as suas relaes com suas partes interessadas. Estas
atividades de relao com partes interessadas, denominadas de segunda gerao tem
demonstrado seu potencial para aumentar o entendimento mtuo, gerir os riscos e resolver os
conflitos de maneira mais efetiva.
Na atualidade a vanguarda da comunidade empresarial tem passado a valorizar mais as
contribuies da participao das partes interessadas na aprendizagem e na inovao de
produtos e processos e, para alcanar a sustentabilidade das suas decises estratgicas. Estas
relaes com as partes interessadas permitem as empresas alinharem seu desempenho social,
ambiental e econmico com a sua estratgia principal.
Procurou-se, tambm, nesta pesquisa evidenciar, qual o grau de participao das partes
interessadas na elaborao da estratgia das empresas analisadas. Estas informaram que
utilizam, alm das informaes tradicionais
2
, as necessidades dos mercados que serve e das
suas partes interessadas, incluindo a comunidade em que se inserem para a definio de seus
planos, objetivos e metas.
Entretanto, cabe ressaltar que no foi evidenciado nessa pesquisa, o uso por estas
organizaes de algum mecanismo formal para identificao das partes interessadas,
avaliao da sua relevncia para as atividades da empresa e por fim, dos meios para
relacionarem-se com as mesmas. Tal fato pode indicar ora uma incompreenso do conceito
abrangente de partes interessadas, ou a utilizao de mecanismos informais (no estruturados)
nesse relacionamento.
Tal observao confirmada pelo fato de que apenas uma empresa informou que
possui mecanismos proativos para receber informaes das partes interessadas relevantes para
a melhoria dos seus processos, tais como a participao em encontros com representantes da
comunidade onde est inserida, entidades governamentais, associaes, entre outras. Fato
este, conflitante com a informao dada por todas as empresas analisadas, que todas as partes
interessadas so envolvidas na elaborao do plano estratgico. Isto porque se pressupe que
uma relao de vanguarda capaz de aproximar representantes das partes interessadas

2
Exemplos de informaes tradicionais: a aprendizagem feita em resultado de revises pela gesto anteriores, de processos
de benchmarking e de anlise de oportunidades de melhoria; - os resultados de desempenho anteriores; - os meios
tecnolgicos necessrios e os respectivos aspectos financeiros.

209

relevantes na elaborao de um plano estratgico, tambm utilizaria mecanismos para avaliar
o desempenho e as oportunidades de melhoria das empresas, perante o plano elaborado.

B.1.4. Incentivos do Governo
As empresas analisadas, como pode se observar atravs da anlise feita at o presente
momento tem despendido esforos para o aumento da sua competitividade e da satisfao do
seu consumidor.
Os governos dos pases onde estas empresas exercem as suas atividades (e da Unio
Europia como um todo), por sua vez, reconhecem que um melhor desempenho das indstrias
processadoras de pescado do interesse de todos, visto que permitir a gerao de empregos e
de riqueza para os pases, alm do aumento da melhoria das condies de vida da populao.
Neste mbito, o governo portugus, por exemplo, alinhado com programas
estratgicos da pesca elaborados de cinco em cinco anos pela Unio Europia criou regimes
de incentivos para apoiar financeira e tecnicamente o processo de inovao empresarial e de
diversificao produtiva para o reforo da competitividade e a internacionalizao das
empresas, de forma a garantir acrscimos de produtividade. Tais aes do Estado foram
consideradas como muito importantes para o aumento da sua competitividade, para todas as
indstrias analisadas estabelecidas em Portugal.
No ano de 2001, por exemplo, durante a vigncia do plano estratgico 2001 -2006;
duas das empresas participantes da pesquisa (dentre outras, que no foram objeto desta
pesquisa) foram contempladas por programas de incentivo do governo, com recursos para a
modernizao de unidade industrial e ampliao das instalaes, nos valores de 598 mil euros
e 4 milhes de euros. Uma das empresas analisadas ainda recebeu incentivos para a
implantao do Sistema de Gesto Integrado, para uma unidade, que fica fora da rea
metropolitana do pas, tendo em vista aumentar a sua competitividade.
Para o perodo 2007-2013, o volume total de investimento pblico previsto no Plano
Estratgico Nacional da Pesca, que originou o Programa Operacional da Pesca, atinge cerca
de 500 milhes de euros, financiado por fontes nacionais e comunitrias.
A este montante acrescer a participao privada, fundamentalmente ligada aos
investimentos empresariais apoiados por instrumentos de poltica pblica, dentro de cada uma
das prioridades estratgicas do Plano, que poder atingir cerca de 100 milhes de euros.
O Programa Operacional Pesca para o perodo 2007-2013, designado PROMAR, visa
dar execuo s polticas e prioridades a co-financiar pelo Fundo Europeu das Pescas (FEP),
estabelecido pelo Regulamento (CE) 1198/2006, de 27 de Julho. O seu objetivo global
consiste na promoo da competitividade e sustentabilidade a prazo do setor das pescas,
apostando na inovao e na qualidade dos produtos, aproveitando melhor todas as
possibilidades da pesca e potencialidades da produo aqucola. A figura 2 apresenta os
objetivos do Programa Operacional da Pesca 2007-2013.
Outros incentivos e medidas de apoio do governo especficas para os sistemas de
gesto da segurana dos alimentos, ambiente e sade e segurana ocupacional foram descritos
no item 4.1.
Sem polticas de incentivo e de apoio do governo, a exemplo do ocorre na Unio
Europia o setor de pescado brasileiro ter grandes dificuldades de se tornar representativo e
competitivo nos mercados interno e externo.
Alm do incentivo para inovao e qualidade dos produtos da pesca fundamentais para
a rentabilidade do setor, conforme colocado por Campos (2007) existem diversos segmentos,
de acordo com o exposto por Ferreira (2008), em que a o governo pode atuar para a promoo
da competitividade e sustentabilidade do setor, apenas alguns exemplos so: infra-estrutura de
laboratrios oficiais, aumento do quadro de pessoal tcnico nas Secretarias Estaduais do
MAPA (fiscais federais), melhorias da estrutura aeroporturia, entre outros.
210

Cabe ressaltar a necessidade em se avaliarem polticas pblicas de incentivo a
melhoria das condies de infra-estrutura, tcnicas e profissionais, organizacionais e de
conhecimento necessrias ao desenvolvimento sustentvel das atividades produtivas do setor
da pesca e aquicultura.

Figura B.1: Objetivos do Programa Operacional da Pesca 2007-2013
3

3
FONTE: Programa Operacional da Pesca 2007-2013.
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.

Melhorar a
competitividade
do setor das
pescas.
Melhorar a
competitividade
do setor das
pescas.
Melhorar a
competitividade
do setor das
pescas.
Melhorar a
competitividade
do setor das
pescas.
Melhorar as condies de trabalho
e de operacionalidade das
embarcaes
Adaptar os esforos da pesca aos
recursos disponveis.
Manter a coeso econmica e
social das populaes que vivem
da pesca, mais afetadas pela
adaptao dos esforos da pesca.
Aumentar a produo aquicola de
forma sustentvel com vista
aproximao das mdias
comunitrias
Inovar e diversificar a produo da
indstria e da aquicultura.
Melhorar a participao dos
produtos da pesca e da aquicultura
nos mercados externos.
Melhorar as condies de infra-
estrutura, tcnicas e profissionais,
organizacionais e de
conhecimento necessrias ao
desenvolvimento das atividades
produtivas do setor da pesca e da
aquicultura.
Assegurar o desenvolvimento
sustentvel das zonas costeiras
mais dependentes da pesca.
Melhorar a qualidade de vida das
comunidades mais dependentes da
pesca.
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3
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4
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OBJETIVO
GLOBAL.
OBJETIVOS
ESPECFICOS
.
OBJETIVOS DOS
EIXOS.
211

B.2. Conceito Organizacional.
Conceito organizacional a definio freqentemente dada ao conjunto de regras para
estabelecimento das relaes e dos processos internos da organizao (McDONNEL &
ANSOFF, 19993).
Tais regras so compostas pela Misso, Viso de Futuro e pelos Objetivos Organizacionais,
descritas a seguir relativamente s empresas analisadas.

B.2.1 Misso e viso
A misso e viso constituem formas importantes de identificar as metas e aspiraes
da empresa. Deixam ainda transparecer seus valores e a cultura e as estratgias utilizadas para
alcanar objetivos.
A viso da empresa A, como se pode observar no quadro B.2 demonstra que a sua
estratgia est baseada em trs vetores principais: diferenciao dos seus produtos pela
mxima qualidade, foco no mercado interno e posio estratgica no mercado internacional.
A misso, que a razo da empresa existir, reafirma tais elementos e traduz o
comprometimento da empresa em praticar uma poltica de confiana perante os seus clientes.
Para isto destaca os instrumentos utilizados: certificao, seleo criteriosa dos seus
fornecedores e o marketing agressivo e assertivo, que possibilitem ao consumidor a
aproximao entre as suas aspiraes e os servios disponibilizados pela empresa.
Ao visitar a web site da empresa tem-se uma pequena demonstrao da sua estratgia
de marketing. H um canal somente para notcias, onde o pblico tem acesso a todas as
premiaes recebidas pela empresa, tais como PME lder
4
, entre outros. Ainda, a empresa
iniciou uma campanha publicitria que permite estabelecer uma ligao entre o seu site e um
famoso site de receitas. Esta campanha tem como objetivo interligar os produtos da empresa
s receitas do referido site. Pode-se dizer que a estratgia adotada pela empresa A, dentro do
presente exposto, tem encontrado grande xito.
O seu volume de negcios na cifra de 43 milhes de euros anuais, a correlao da
marca com a qualidade dos seus produtos, a fidelizao do consumidor nacional e os diversos
prmios recebidos por prticas de excelncia em diferentes segmentos so algumas
demonstraes de que a empresa tem trilhado nos caminhos corretos para o alcance dos seus
objetivos.
Entretanto a empresa A inicia sua misso com um comprometimento: - a empresa A
compromete-se a (...). Concordando com Seffeirt (2008) esta frase melhor seria colocada na
poltica da empresa, visto que se constitui no comprometimento pblico, em uma carta de
intenes quanto a sua preocupao com a melhoria contnua do seu desempenho com relao
aos referidos sistema de gesto (neste caso, qualidade e segurana dos alimentos).
Por sua vez, a empresa C trabalha em sua misso e viso os elementos chaves da
praticidade, alto valor agregado e a oferta de alimentos que proporcionem ao consumidor,
facilidade e prazer no seu consumo. De forma similar, a misso da empresa E a descrio da
sua prestao de servio. Entretanto, uma misso no precisa estar restrita venda de um
produto ou prestao de um servio.
Quando isto ocorre a empresa fica limitada sua atividade operacional e no
consegue enxergar a real necessidade do mercado. O mais importante na definio da misso
ter conhecimento que ao estabelec-la de forma correta, a empresa estar definindo
estratgias mais coerentes para atender o que h de mais importante para o seu negcio: os
seus clientes.

4
O estatuto de PME Lder, do IAPMEI, um prmio que diferencia publicamente a qualidade de desempenho da empresa
reforando a sua imagem e notoriedade no mercado.
.
212

Observa-se que a empresa B apresenta conceitos errneos sobre poltica da qualidade e
misso, uma vez que esta ltima no est definida separadamente, mas sim dentro da poltica
da qualidade (quadro 01). A empresa ainda
no tem viso definida, o que pode comprometer no s a sua capacidade em identificar onde
quer estar no futuro, mas tambm a sua motivao; uma vez que a sincronia entre misso e
viso, claramente definidas, constitui-se em um mecanismo facilitador para um ambiente
propcio ao surgimento de novas idias.

Quadro B.2: Misso e Viso das empresas de referncia analisadas.

Empresa Misso Viso
A A, Empresa A compromete-se a praticar uma poltica de
confiana junto dos seus clientes e consumidores finais,
atravs do fornecimento de produtos de elevada qualidade
de acordo com os requisitos das normas EN NP ISO
9001:2000 e da EN NP ISO 22000:2005. A fim de garantir
essa confiana, a empresa A seleciona os seus fornecedores
segundo critrios legais e rigorosos padres de qualidade.
Atravs da prtica e cumprimento de exigentes
especificaes tcnicas, criteriosas normas de Higiene e
Segurana e a Certificao do Sistema de Gesto de
Segurana Alimentar, ser possvel assegurar que os
produtos fabricados e comercializados pela empresa A
conservem as suas caractersticas originais ao longo dos
processos de produo.
A empresa A pretende expandir-se nos diferentes mercados
nacionais e internacionais fomentando, atravs de um
marketing agressivo e assertivo, a aproximao s
necessidades e expectativas dos clientes.

A Empresa A uma
empresa da indstria e
comrcio de alimentos
congelados, que pretende ser
conhecida e reconhecida pela
mxima qualidade dos seus
produtos. Visa cobrir a
totalidade do mercado
nacional e fortalecer as
condies de expanso ao
mercado europeu, numa base
de crescimento sustentado.
B (no est definida de maneira formal, separadamente, Est
dentro da poltica da qualidade).

No est definida.

_
C Empresa dentro do Grupo CC dedicada elaborao e
comercializao de pizzas e produtos do mar destinados ao
consumo dentro e fora de casa.
Empresa do Grupo CC que
pretende ser lder na elaborao
e venda de alimentos de alto
valor agregado dentro das
gamas de pizzas e produtos do
mar, que facilitem a tarefa de
alimentar-se de forma
prazerosa, saudvel e cmoda,
dentro e fora de casa.
D - -
E Armazenar e distribuir produtos alimentares seguros de
forma a prestar um servio com elevados padres de
qualidade ao seu atual cliente, gerando as mais valias
necessrias para remunerar justamente o capital investido, de
forma a assegurar a longevidade da empresa e contribuir para
o desenvolvimento econmico e social do pas.

213

B.2.2. Objetivos organizacionais
As metas baseadas na misso e viso das empresas, que so os objetivos
organizacionais, esto definidas no quadro B.3, exceto pela empresa D, que no respondeu a
esta questo e, pela empresa E que no os possui formalmente definidos.
Relativamente empresa A pde-se observar durante as visitas realizadas, em consultas feitas
aos documentos internos, em entrevistas com funcionrios e pesquisa sobre esta empresa na
internet, que os objetivos tm sido trabalhados de forma contnua, bem como os seus
resultados tm evoludo atravs da forma como trabalha. Entretanto, o objetivo selecionar e
manter bons fornecedores um ponto de questionamento, visto que no esto expressos os
critrios adotados para classificar o bom fornecedor.
Segundo o Diretor do Departamento da Qualidade os critrios so a existncia do
registro sanitrio e as avaliaes internas da qualidade (avaliaes durante o recebimento e
anlises laboratoriais segundo o plano de amostragem interno).
A empresa B inicia seus objetivos mencionando uma frase que poderia ser melhor
colocada como sendo sua viso: Ser a empresa de referncia do setor, sendo reconhecida
pelos seus fornecedores, clientes e colaboradores. Baseia seus objetivos em aspectos da
qualidade e da segurana dos alimentos, motivao dos seus colaboradores e rentabilidade,
mas parece t-los fundamentado para o sistema de gesto da qualidade e da segurana dos
alimentos e, no como as metas pertencentes estratgia global na empresa. Tal suposio
apoiada pelo fato de que ao entrevistar o responsvel pelo Departamento de Recursos
Humanos sobre a misso, viso, objetivos organizacionais e poltica da empresa no foi
observado o conhecimento de, pelo menos parte, do eixo misso/viso/objetivos
organizacionais. A orientao foi de que estes existiam e, deveriam ser consultados no manual
do sistema de gesto da qualidade.
Cabe aqui ressaltar que sistemas de gesto integrados devem fazer parte da cultura da
empresa, uma vez que so parte fundamental da sua estratgia global para melhoria dos seus
processos e conseqentemente do desempenho da segurana dos alimentos, meio ambiente,
sade e segurana ocupacional e responsabilidade social.

214

Quadro B.3: Objetivos organizacionais.

Empresas Objetivos Organizacionais
A Concentrar a sua atividade na satisfao do cliente, atravs de uma ateno permanente s expectativas e necessidades do mercado,
tornando-as oportunidades de negcio.
Investir na formao para melhorar e ampliar as competncias dos colaboradores da Empresa A, de forma a aproveitar
adequadamente as suas capacidades e potencialidades.
Aumentar a capacidade de produo com maiores e melhores infra-estruturas;
Promover a marca Empresa A tornando-a conhecida e reconhecida pela qualidade dos seus produtos;
Fidelizar e atrair potenciais clientes, aumentando a rea de mercado;
Manter o nvel de inovao contnua; quer atravs do desenvolvimento de novos produtos, quer pela adaptao e aplicao de novas
tecnologias;
Selecionar e manter bons fornecedores, como um importante elemento estratgico, na garantia da qualidade da matria-prima
processada;
Garantir o financiamento das atividades planejadas da empresa, cumprindo critrios de custo e risco, objetivos de rentabilidade e
eficincia econmica.
B Ser a empresa de referncia do setor, sendo reconhecida pelos seus fornecedores, clientes e colaboradores.
Considerar a qualidade um princpio na sua atividade.
Motivar os seus colaboradores no sentido de satisfazer em pleno os seus clientes internos e externos, seu primordial objetivo.
Otimizao de todos os processos atravs do Sistema de Gesto da qualidade, adotando uma poltica de melhoria contnua, sendo um
objetivo de todos os colaboradores.
Discriminar o produto e servio em funo da diferenciao do mercado.
Assegurar a maior eficincia dos processos obtendo a maior eficcia dos meios.
Obter a maior rentabilidade do negcio permitindo a satisfao dos acionistas.
Eficincia do processo produtivo em termos de Segurana Alimentar, tendo por objetivo a no colocao no mercado de produtos fora
do especificado.
Privilegiar a aquisio de matrias-primas a empresas com sistema de APPCC, certificado pelas normas em vigor, garantindo dessa
forma a confiana nos produtos finais.
Que o sistema de gesto da qualidade permita evidenciar zero de no conformidades que possa colocar em causa a segurana
alimentar.
No utilizar matrias-primas ou substncias no processo produtivo que possam colocar em causa a segurana alimentar.
C Colaborar com os nossos clientes para conseguir a mxima satisfao de seus consumidores em mercados atuais e potenciais.
Trabalhar com toda a nossa capacidade e toda a nossa equipe a fim de responder de forma mais rpida e efetiva as necessidade de
nossos clientes.

D No foram informados pela empresa.
E No esto definidos formalmente.
215

B.3. Ambiente Interno
Nesta anlise sero descritas o que fazem as empresas analisadas para a gesto dos
seus recursos humanos, como elaboram e implantam os seus planos e como gerem a
informao. Ainda, so descritas algumas medidas de avaliao e desempenho financeiro
destas organizaes.
B.3.1 Caracterizao dos Recursos Humanos
O sucesso das estratgias a serem implementadas s ser alcanado pelas organizaes
que se preocuparem com que seus colaboradores participem ativamente do processo, estejam
motivadas e possuam a capacidade de se adaptarem s mudanas constantes do ambiente.
Comparando-se o volume de negcios anual das empresas analisadas e o nmero de
funcionrios, como se pode observar na figura B.2, verificou-se que o nmero de funcionrios
no est diretamente relacionado com o volume de produo e gerao de valor, pois as
empresas A e E, embora tenham o mesmo nmero de funcionrios, apresentam um volume
anual de negcios com diferena bastante significativa (45 milhes e 16 milhes de euros,
respectivamente). Ainda comparando as empresas A e C, observa-se que esta ltima possui
um nmero de funcionrios superior em aproximadamente 80 %, sendo que o volume anual
de negcios no difere significativamente entre ambas.

Figura B.2: Relao entre o nmero de funcionrios das empresas de referncia analisadas e
seus volumes de negcios.

Um fator a ser considerado no sucesso e, elevada competitividade da empresa A a
motivao, engajamento e comprometimento dos seus trabalhadores pelo ideal comum de dar
sua empresa, a vantagem competitiva que almeja.
Embora todas as empresas adotem boas prticas para a gesto dos recursos humanos, a
empresa A destaca-se nesta rea. Um exemplo deste fato o prmio recebido no ano de 2009
(estudo da revista EXAME e Heidrick & Struggles) como uma das melhores PME para se
trabalhar.
De acordo com os resultados do estudo, todas as empresas classificadas como as 66
melhores empresas para se trabalhar registram, no mnimo, um ndice de satisfao global de
60 %.
Do mtodo de apurao das Melhores Empresas para Trabalhar em Portugal
constam as seguintes fases: enviado um questionrio, em papel ou on-line, a todos os
colaboradores de cada empresa participante.
216

As questes pedem a opinio dos trabalhadores relativamente a diversos temas, desde
a transmisso de informao e relao com a chefia at a aposta na formao e investimento
em aes de responsabilidade social.
Os questionrios so preenchidos de forma annima, para garantir a confidencialidade
e assegurar a sinceridade e transparncia das respostas, tambm a administrao preenche um
questionrio sobre as prticas da organizao.
Segue-se a recepo e tratamento de dados pela Heidrick & Struggles e, depois, a
auditoria dos dados junto da prpria empresa e da sua equipa, que realizada pelos jornalistas
da EXAME. S depois de percorridas estas etapas se chega ao ranking final, e edio da
revista que foi publicada em Fevereiro de 2009. A empresa confia que o sucesso comea de
dentro para fora e que os bons resultados s so alcanveis se tiver uma verdadeira equipe,
motivada e interessada em progredir e a olhar de forma positiva para o futuro. A empresa
paga prmios aos trabalhadores, aposta em seguros de sade e em complementos de reforma e
tem um acordo com uma farmcia que entrega os medicamentos na empresa a custos mais
reduzidos. Ainda investe em formao para os seus funcionrios tais como: aulas de idiomas,
team building formao para formadores, alm das formaes pertinentes sua rea de
atuao (segurana dos alimentos, APPCC, ISO 22000, ISO 9000).
A empresa privilegia a contratao de colaboradores que residam na mesma cidade de
onde a empresa est instalada. Trata-se de uma questo de proporcionar conciliao entre vida
profissional e pessoal ao reduzir o tempo de deslocamento do colaborador de casa para o
trabalho e vice versa. O administrador da empresa afirma que a frmula do sucesso que tem
sido prtica da empresa A - passa por partilhar as preocupaes com os trabalhadores e
encontrar as solues. A estratgia passa pela atribuio de objetivos aos colaboradores e o
reconhecimento, atravs de prmios e incentivos, quando tais objetivos so alcanados.
As demais empresas analisadas possuem mecanismos, embora menos completos que a
empresa, A para o envolvimento dos seus trabalhadores em um modelo de gesto
participativa. Estas disponibilizam fichas de ocorrncia de no conformidades, que porventura
possam ser observadas pelos trabalhadores durante processamento, com um campo destinado
a observaes sobre possveis causas e idias para a resoluo do problema.
As informaes obtidas so usadas como parte das informaes utilizadas por estas
organizaes para a melhoria dos seus processos.
Empresas que no enxergam seus funcionrios apenas como elementos da produo,
mas sim como membros de uma comunidade, com valores e objetivos em comum
normalmente tm vantagens competitivas pelo projeto de um produto superior, flexibilidade
organizacional e comprometimento na soluo de problemas. E quanto mais as organizaes
dispuserem de mecanismos para o aumento do empenho, engajamento, motivao e
comprometimento dos seus trabalhadores, mais competitivas se tornaro.
O planejamento para a gesto dos recursos humanos e a sua melhoria contnua feita
por quatro das empresas analisadas, utilizando-se, alm da legislao, informaes advindas
dos prprios trabalhadores, que relatam as suas principais necessidades e opinies sobre a
empresa em inquritos dirigidos para este fim. Apenas uma empresa informou utilizar apenas
os requisitos legais como forma de planejar e melhorar a sua gesto dos recursos humanos, o
que demonstra uma interao menor com os seus trabalhadores.
Entretanto, superando as prticas acima mencionadas, as organizaes analisadas
poderiam aprimorar a realizao dos seus planos utilizando sindicatos ou organismos de
pessoal como parceiros. O dilogo permanente entre a Organizao e os Sindicatos pode ser
feito para os seguintes domnios, por exemplo: discusso e planejamento dos planos de
formao, situao econmica e social da organizao, Sade, Segurana e Higiene no
Trabalho. A relao proativa com estes organismos poder representar em vrios benefcios
tais como: facilitar uma melhor gesto de risco e reputao; gerar aprendizado que poder
217

refletir na melhoria da gesto dos recursos humanos; desenvolver a confiana mtua;
informar, educar e influenciar os sindicatos a respeito da condio empresarial, entre outros.
Todas as empresas analisadas afirmaram ser cumpridoras da legislao em vigor e,
que atuam em conformidade com os principais Instrumentos Internacionais dos Direitos
Humanos. Logo, todas elas, afirmaram cumprirem a carga horria de trabalho semanal
determinada por lei, as leis trabalhistas nacionais de horas extras, frias e compensao das
horas extras. Ainda, os salrios mnimos nacionais so praticados devidamente por estas
empresas, que tambm no se utilizam da mo-de-obra infantil e, no contratam trabalhadores
sem documentao legalizada. Tais informaes foram confirmadas atravs de entrevistas
informais com os trabalhadores, durantes as visitas feitas pela pesquisadora a estas empresas.
Outra oportunidade de superao para as empresas analisadas est na possibilidade
da utilizao de outros mecanismos - alm do atendimento legislao e aos Instrumentos
Internacionais de Direitos Humanos - para melhor controle do seu impacto nos Direitos
Humanos, tanto para o seu pblico interno, quanto para a sociedade.
Dentre tais mecanismos, as empresas poderiam utilizar, por exemplo: registro de
reclamaes sobre os direitos humanos (de seus fornecedores e trabalhadores);
desenvolvimento, em conjunto com os seus trabalhadores, de uma poltica formal sobre o
assunto; exercer influncia sobre os seus fornecedores e clientes a fim de que estes se
comprometam a praticarem uma poltica de Direitos Humanos, entre outros. No mbito da
poltica salarial, por exemplo, alm do cumprimento do salrio mnimo, a organizao poderia
associar a avaliao de desempenho a tal poltica estimulando os seus trabalhadores ao
comprometimento no cumprimento dos seus objetivos e metas.
Todas as empresas analisadas acreditam que os funcionrios so fundamentais para
garantir o sucesso das suas relaes e operaes. Assim, todas investem em formao
continuada dos seus trabalhadores. Entretanto somente duas das empresas analisadas realizam
programas de desenvolvimento de acordo com as funes exercidas e alinhados aos objetivos
estratgicos das suas empresas, sendo que dentre estas, apenas uma tambm realiza cursos de
formao, que no necessariamente tm a ver com as atividades da empresa, como aulas de
idiomas por exemplo.
O desempenho das empresas perante a satisfao dos seus funcionrios avaliado por
trs delas de maneira informal, ou seja, utilizando algumas informaes bsicas, como por
exemplo, taxas de doenas e absentesmo, sondagens ocasionais ao pessoal e fichas de
avaliao da formao. De acordo com tais indicadores utilizados, as empresas analisadas
informaram que as melhorias relativas satisfao de seu pessoal so nulas ou pouco
significativas relativas ao ano anterior.
As demais empresas recolhem e avaliam, com regularidade opinies do seu pessoal e,
utilizam como indicadores para satisfao dos seus trabalhadores aqueles mesmos elementos
apontados durante o planejamento da gesto dos Recursos Humanos - como sendo suas
principais necessidades. Para estas empresas as melhorias relativas satisfao dos seus
funcionrios tm demonstrado melhorias slidas ao longo dos ltimos trs anos.

B.3.2. A elaborao e implementao do Plano Estratgico.
Atualmente, os horizontes de longo prazo no plano estratgico das empresas no so
mais factveis, porque a rapidez das mudanas aumentou muito, e as turbulncias do mercado
ocorrem com freqncia muito maior. Contador (1995) recomenda que o planejamento das
empresas seja medido em meses, no em anos. Entretanto, nesta pesquisa, foi observado que
apenas duas das empresas entrevistadas elaboram e verificam seus planos periodicamente, em
intervalos mdios de dois em dois meses, ou at mensalmente. O fato que duas das empresas
analisadas elaboram e verificam os seus planos anualmente, aponta para uma maior
vulnerabilidade destas empresas, pois prever o comportamento do mercado, dos concorrentes
218

e das partes interessadas, de maneira geral num prazo de um ano e, sobre essas previses,
estabelecer a estratgia se trata de tarefa muito arriscada em um mercado to dinmico.
Elaborar um plano exige qualidades da equipe responsvel, entretanto implementar as
propostas do plano pode se tratar de tarefa mais complexa, por envolver um nmero maior de
pessoas e fatores. A adoo de um modelo participativo no somente no planejamento, mas
para gerir as medidas definidas durante a sua execuo rotineiramente fundamental para o
xito do plano.
Logo, a forma como a empresa comunica os seus planos e envolve as partes
interessadas para a sua gesto o passo inicial para que se tenha uma efetiva administrao
estratgica, o que tambm exige canais de comunicao eficientes dentro da organizao e
fora desta.
Entretanto, observou-se nesta pesquisa que 80 % das empresas entrevistadas
comunicam seus planos dentro da organizao, entretanto no o fazem para as demais partes
interessadas.
Fato que, concorda com o verificado para o uso das informaes advindas das partes
interessadas para a melhoria dos processos que somente feito por uma destas empresas.
Novamente se refora a idia de que, ou as empresas no compreendem totalmente o
conceito abrangente de partes interessadas, ou utilizam mecanismos no estruturados neste
relacionamento. Isto porque todas as empresas analisadas afirmaram envolver suas partes
interessadas relevantes na elaborao dos seus planos estratgicos, mas somente uma
comunica e avalia os seus planos perante estas partes.
Isto pode evidenciar uma dificuldade por parte destas empresas em gerirem com a
mxima eficincia os seus sistemas de gesto ambiental, de sade e segurana, da segurana
dos alimentos e da responsabilidade social.
Pois, por exemplo, como pode uma organizao influenciar seus fornecedores para a
adoo de mecanismos scio-ambientais se esta no comunica que tem preocupaes e
objetivos especficos nestas temticas?
Ainda ser dificultada a preveno dos riscos sade e segurana ocupacional, caso
uma organizao que tenha o sistema de gesto para SSO, no possua mecanismos eficazes de
comunicao com subcontratados sobre os perigos e riscos que esto sendo controlados no
mbito das suas atividades e instalaes.
A obteno de novos investimentos por parte de acionistas que tenham interesse em
negcios que gerem requisitos scio-ambientais de forma sustentvel poder ser limitada caso
esta empresa no mea o seu desempenho perante a comunidade onde est inserida, (ONGs,
por exemplo), visto que ser difcil comprovar os seus resultados.
Entretanto, como mencionado anteriormente, todas as empresas avaliadas comunicam
os seus planos dentro da prpria organizao atravs de revistas de publicao interna,
reunies, intranet, quadro de avisos, emails, cartas formais.
Vrios canais de comunicao - tais como workshops para sensibilizao /
conscientizao dos trabalhadores, pesquisas de engajamento, por exemplo tambm so
usados por quatro das empresas entrevistadas na busca da garantia de que as iniciativas
direcionadas aos funcionrios, bem como suas diretrizes e estratgias, tenham a efetiva adeso
e conquista do seu comprometimento para o alcance dos objetivos e metas.

B.3.3. Recursos Financeiros.
O desempenho financeiro de uma empresa resulta de duas causas distintas: a estrutura
do setor e a sua posio relativa no setor (fontes da vantagem competitiva). A estratgia das
empresas deve abranger ambas, conforme a breve anlise descrita neste item.
Os incentivos do governo, a opo por determinados nichos de mercado, a busca por
inovao e agregao de valor, a gesto participativa e a oferta de alimentos seguros, com
219

qualidade assegurada e, produzidos de maneira scio e ambientalmente responsveis so
elementos comuns nas estratgias das empresas, analisadas.
Neste trabalho procurou-se analisar, ainda que de maneira superficial, qual o desempenho
financeiro das organizaes analisadas frente ao esforo realizado por estas.
Os padres conhecidos de contabilidade financeira tm foco no desempenho
financeiro. Existe, no mercado, um nmero considervel de medidas para avaliar
desempenho; a maioria das empresas utiliza mais de uma medida, cada uma gerando
benefcios variados e atendendo a propsitos diferentes. Considerando ainda que o
movimento de integrao da sustentabilidade na gesto do negcio exige uma nova maneira
de olhar os resultados, procurou-se avaliar quais as medidas de desempenho financeiro
adotada por estas organizaes.
Para a avaliao do seu desempenho financeiro, duas das empresas entrevistadas
utilizam diversas medidas financeiras tais como ROI (retorno sobre investimento), ROA
(retorno sobre os ativos), ROE (retorno sobre patrimnio lquido), RONA (retorno sobre
ativos lquidos), Lucro por ao, ndice preo/lucro, EVA (valor econmico adicionado) e
MVA (valor de mercado adicionado). As demais empresas, alm da utilizao destas medidas,
efetuam outras medies em todas as reas da empresa, tais como tempo de lanamento de
novos produtos no mercado.
Entretanto, para a medio do desempenho financeiro, apenas uma das empresas
analisadas tem utilizado indicadores socioambientais associados aos indicadores financeiros.
Esta empresa utiliza indicadores como: investimentos em equipamentos com menor consumo
de energia, em tecnologia ambiental, auditorias a fornecedores para critrios socioambientais.
Relativamente ao seu desempenho financeiro, uma das indstrias afirmou que as
melhorias foram nulas ou pouco expressivas ao ano anterior. Duas observam melhorias em
seu desempenho financeiro no decorrer dos ltimos trs anos e somente uma das empresas
entrevistadas tem observado fortes e consistentes melhorias em seu desempenho financeiro ao
longo dos ltimos cinco anos.
Quando o ambiente de uma empresa passa por um nvel de turbulncia, a capacidade
de resposta da potencialidade da empresa aos estmulos externos tambm se desloca a outro
nvel (McDONNELL & ANSOFF, 1993). Se a potencialidade no conseguir acompanhar o
ritmo do ambiente, a empresa poder correr o risco de perder a sua posio competitiva e
passar a ter prejuzos. Tal fato pode ser a justificativa para o fato de que uma empresa
analisada tenha identificado melhorias nulas em seu desempenho financeiro, em relao ao
ano anterior.

B.3.4 Anlise SWOT
Os principais pontos fortes e pontos fracos, ameaas e oportunidades, na tica das
indstrias processadoras de pescado entrevistadas encontram-se nas tabelas SWOT a seguir
apresentadas (quadros B.4 e B.5). Alguns pontos fracos e ameaas podem sintetizar-se do
seguinte modo:
Custos de produo crescentes provocados pelo aumento dos combustveis, que
Diminuem a rentabilidade da atividade;
Vulnerabilidade de alguns estoques como a pescada, o tamboril, o lagostim e
eventual necessidade de ajustamento do esforo de pesca;
Existncia de elevado nmero de pequenas empresas familiares com fraca capacidade
de gesto, inovao e introduo de novas tecnologias;
Forte dependncia do abastecimento externo face produo nacional de pescado;
Reduzido ou nulo envolvimento dos produtores do setor na comercializao dos seus
produtos;
220

Produo aqucola limitada a um nmero reduzido de espcies com forte concorrncia
externa;
Ausncia de ordenamento da orla costeira no favorecendo o desenvolvimento da
aquicultura,

221

Quadro B.4. Pontos fortes e pontos fracos das indstrias de referncia analisadas
Pontos Fortes Pontos Fracos
Elevado consumo per capita de pescado; Reduzido envolvimento de produtores na comercializao dos
seus produtos e deficiente organizao e representatividade das
estruturas associativas
Produo largamente destinada ao consumo humano; Elevados custos operacionais de produo que tornam pouco
rentvel a atividade
Condies naturais para o desenvolvimento da aquicultura,
nomeadamente em offshore;
Idade mdia de alguns segmentos da frota de pesca muito elevada
e com condies de operacionalidade deficientes, em especial na
frota local e do cerco costeiro
Empresas de transformao com domnio das tcnicas de
produo tradicionais e artesanais para mercados de qualidade;
Vulnerabilidade de alguns estoques por fragilidade dos
ecossistemas, por presso das pescarias ou pelo carter migratrio
das espcies
Conhecimento dos pesqueiros e tradio da atividade da pesca; Produo aqucola limitada a um nmero reduzido de espcies
com forte concorrncia externa
Existncia de recursos diversificados e com valor comercial e
abundncia de pelgicos usados na indstria transformadora;
Existncia de elevado nmero de pequenas empresas familiares
com fraca capacidade de gesto, inovao e introduo de novas
tecnologias (ponto fraco do setor, mas oportunidade para a
amostra das empresas entrevistadas)
Existncia de uma frota de pesca com um bom grau de adequao
da respectiva capacidade aos recursos e com alguns segmentos
suficientemente especializados;

Existncia de investigao cientfica aplicada e de especialistas
nas diferentes reas;

Existncia de estruturas porturias, de investigao e de formao
disseminadas pelo territrio;

Extensa Zona Econmica Exclusiva (ZEE).

222

Quadro B.5. Ameaas e oportunidades das indstrias de referncias analisadas em Portugal e Espanha.

Oportunidades Ameaas
Valorizao dos produtos da pesca apostando na qualidade e
certificando os produtos;
Aumento dos custos de explorao, em particular do preo dos
combustveis;
Populao em geral com grande ligao ao mar e gosto nas atividades
martimas;
Reduo de possibilidades de pesca de espcies tradicionalmente
utilizadas por Portugal, nomeadamente em pesqueiros externos;
Modernizao da frota pesqueira atravs da introduo de novas
tecnologias (segurana, melhorias ambientais e reduo de consumo),
pelo governo;
Aumento da idade mdia dos profissionais decorrente da falta de
atratividade do setor para os jovens;
Alargamento de reas marinhas protegidas contribuindo para a proteo
dos recursos e para o desenvolvimento de atividades econmicas
complementares da pesca comercial;
Aumento dos nveis de concorrncia, face escassez dos recursos e
pesca com reflexos no aprovisionamento de matria - prima para a
indstria;
Desenvolvimento dos conhecimentos cientficos no domnio da pesca e
dos mares, pelas Instituies de Pesquisa;
Preponderncia de pases terceiros no mercado dos produtos da pesca
face aos baixos custos de produo e s muito mais dbeis exigncias
de carter ambiental;
Crescente procura de produtos da pesca, nomeadamente pr-
confeccionados e outras apresentaes;
Impacto das alteraes climticas e da poluio das guas no estado dos
recursos.
Potencial de alargamento da produo aqucola; Ausncia de ordenamento da orla costeira no favorecendo o
desenvolvimento da aquicultura
Ordenamento das zonas costeiras criando condies para o crescimento
da aquicultura;
Baixo nvel de escolaridade e formao de grande nmero de
profissionais;
Possibilidade de fornecimento de produtos seguros, produzidos de
forma ambientalmente sustentvel e de grande frescor.
Dependncia do mercado externo quer no abastecimento, quer no
escoamento, neste ltimo caso potenciado pela ultra perificidade de
algumas regies.

224

APNDICE C. Caracterizao da estratgia adotada pela empresa analisada no
Brasil.

225

APNDICE C. CARACTERIZAO DA ESTRATGIA ADOTADA PELA
EMPRESA ANALISADA NO BRASIL.

C.1. Relao da Empresa com seu ambiente externo.
Nesta seo sero descritos quais os principais mercados consumidores, principais
produtos fabricados, alm de informaes genricas tais como o incio das atividades, ramo de
atuao, nmero de funcionrios, porte e volume de negcios.
Tambm sero abordadas caractersticas da relao das empresas com os seus
fornecedores e clientes, alm dos mecanismos para o envolvimento das principais partes
interessadas nos itens C.1.1, C.1.2 e C.1.3, respectivamente.
Analisando-se o quadro C.1 pode ser observado que a empresa F processa e
comercializa basicamente trs espcies de pescado: o pintado, a tilpia e o Pacu.
A tilpia, segundo informaes obtidas em entrevistas, processada e comercializada
pela empresa com o principal intuito de gerar maior volume de negcios e rentabilidade, uma
vez que um peixe que faz muito sucesso, especialmente no mercado norte americano, por
ser um pescado que, ao ser preparado, no exala cheiro. A tilpia (figura C.1) um peixe de
origem asitica, mas muito comum no Brasil. Entretanto a misso da empresa F, como poder
ser observada no quadro C.2, a de pesquisar, produzir e comercializar peixe nativo
brasileiro, que so o Pintado (figura C.2) e o Pacu (figura C.3). O primeiro uma espcie
nativa do Pantanal e recebeu esse nome devido ao seu couro branco todo pintado de preto.
Seu corpo pintado carnudo e comprido, podendo chegar ao peso de 100 kg. O peixe Pintado
um carnvoro por excelncia, peixe de hbito noturno e encontrado nas partes mais
profundas dos rios. Sua carne saborosa de colorao clara e desprovida de espinhas confere
espcie um alto valor de mercado. O pintado um dos peixes de gua doce mais valorizado.
O Pacu o outro peixe comercializado pela F, nativo das guas da regio do Pantanal.
Seu corpo oval e achatado. O maior dos Pacus chega a medir 50 cm e pesar 15 kg, mas seu
peso comum de at 8 kg. Alimentam-se de frutos, sementes, razes, insetos e pequenos
moluscos encontrados na natureza. A carne muito saborosa.

Figura C.1: Oreochromis niloticus (Tilpia).

Figura C.2: Pseudoplatystoma corruscans (Pintado).

226

Figura C.3: Piaractus brachypomus (Pacu).

Tais pescados so comercializados sob as seguintes formas: fils, postas e peixe
inteiro, que podero se apresentar com ou sem pele e ainda resfriados ou congelados. Atenta a
nova tendncia de consumo a empresa F lanou sua linha de pratos prontos que contam com
dois tipos diferentes: pintado a belle meniere e pintado a brasileira. Entretanto, ainda no se
observa a mesma diversidade de produtos como a observada para as empresas analisadas em
Portugal e Espanha. Isto pode dever-se ao fato de que a indstria F uma empresa bastante
jovem (aproximadamente seis anos) e o investimento em tecnologia (equipamentos) para o
lanamento de novas apresentaes requer retorno do capital investido.
A empresa analisada fornece seus produtos tanto para o mercado externo, quanto para
o mercado interno, sendo este ltimo onde a empresa apresenta maior volume de negcios
(aproximadamente o dobro).
A exportao para pases como os Estados Unidos, Canad, Alemanha e Sua
demonstra que a empresa j satisfaz a elevados padres de exigncias comuns a estes
mercados. A adoo do sistema de gesto integrado certamente permitiria empresa o acesso
a outros mercados e a fidelizao dos que j conquistou.

C.1.1 Fornecedores de Pescado.
A empresa socialmente responsvel envolve-se com seus fornecedores e parceiros,
cumprindo os contratos estabelecidos e trabalhando pelo aprimoramento de suas relaes de
parceria. Cabe empresa transmitir os valores de seu cdigo de conduta a todos os
participantes de sua cadeia de fornecedores, tomando-o como orientador em casos de conflitos
de interesse. A empresa deve conscientizar-se de seu papel no fortalecimento da cadeia de
fornecedores, atuando no desenvolvimento dos elos mais fracos.
A empresa F considera aspectos sociais e ambientais nas relaes com fornecedores.
Atualmente a empresa tem 10 produtores de pintado terceirizados e fornece 1/3 dos alevinos
que so pagos depois de 01 ano aps o incio da produo. Nos contratos existem clusulas
sociais, proibindo o trabalho escravo e infantil. Todos tm assistncia tcnica gratuita,
treinamento e assessoria administrativa, para orient-los sobre a gesto eficiente da
propriedade. Um manual de orientao tcnica, incluindo critrios ambientais e sociais, est
em desenvolvimento e permitir uma posterior classificao das propriedades. A F tem como
valor central no relacionamento com seus terceirizados a transparncia. Um tcnico faz visitas
de acompanhamento a todos os produtores, e a cada fechamento demonstra a rentabilidade do
produto e orienta sobre erros. A empresa busca acompanhar e conscientizar, pois para ela no
somente uma relao de compra e venda.
A empresa F ajuda a incrementar a renda de pequenos produtores. Dos seus 31
produtores terceirizados, 21 so considerados pequenos produtores (tm abaixo de 10
hectares). So 07 produtores de Tilpia e 14 de Pacu. Esses pequenos produtores tm uma
renda mdia de 15 mil reais/ano, advinda da produo de pescados.
Alguns dos requisitos bsicos para a seleo do fornecedor do pescado, alm da
concordncia com os requisitos de responsabilidade social envolvem critrios de parceria e
de:
227

Padronizao do Peixe;
Alimentao com rao;
Teste de Sabor do Animal;
Rastreabilidade por lote;
A parceria entre a empresa brasileira com os seus fornecedores difere do observado
junto s empresas avaliadas em Portugal e Espanha, onde a maioria das empresas analisadas
(B, D, E) utilizam apenas critrios tradicionais para a seleo dos seus fornecedores; tais
como preo, segurana do alimento, qualidade, ndice de desempenho e histrico no setor,
visando regularidade do abastecimento. Nenhuma destas empresas demonstrou evidncias
de estarem conscientizadas do seu papel no fortalecimento da cadeia de fornecedores, atuando
no desenvolvimento dos elos mais fracos.
Alm disso, mesmo as empresas que afirmaram possurem relaes estreitas com os
seus fornecedores e parceiros, com os quais partilham conhecimentos, demonstraram que
estes conhecimentos esto restritos rea da qualidade e segurana do alimento. Ou seja, as
empresas no estimulam seus fornecedores a seguir princpios de responsabilidade social e/ou
se dispem em ajud-los na sua implantao.
Tais constataes demonstram uma vantagem competitiva para a empresa brasileira
que j possui boas prticas em seu relacionamento com os seus fornecedores. Ao aperfeioar
as suas prticas, j existentes, ligadas responsabilidade social, poder aumentar ainda mais a
sua insero nos mercados nacional e internacional.

228

Quadro C.1: Caracterizao geral da empresa F:

C.1.2. Clientes
O pescado comercializado pela empresa F constitui-se das espcies mais apreciadas e
amplamente aceitas pelo consumidor devido ao seu sabor, consistncia e colorao da carne.
Cabe ressaltar que um dos principais clientes da empresa analisada um grupo de
hipermercados multinacional, que j comercializa as duas espcies de peixes produzidas, o
pacu e o pintado. Produzidos sob acompanhamento de mdicos veterinrios e engenheiros
agrnomos, o peixe recebe um selo de garantia de origem e a empresa fornecedora precisa
cumprir algumas exigncias, como produzir com o mnimo de impacto possvel ao meio
ambiente, limitar o uso de insumos qumicos, evitar o desperdcio de gua e energia, alm da
obrigatoriedade em cumprir critrios de responsabilidade social. Segundo a empresa F, a
exemplo dos produtos que recebem o selo de garantia de origem de uma rede de
hipermercado, dentre as expectativas dos seus principais clientes esto a segurana dos
alimentos e a adoo de critrios social e ambientalmente responsveis na produo do
pescado.
Os resultados encontrados esto em acordo com o observado para as empresas
processadoras de pescado analisadas em Portugal e Espanha, onde todos os seus clientes tm
preocupaes com a segurana dos alimentos. Porm, foi observado que apenas metade destas
empresas identificou a produo seguindo critrios de responsabilidade scio-ambiental,
como expectativas dos seus clientes. Isso indica a necessidade da realizao de aes para a
Empresa F
Incio atividades: 30/09/2003
Ramo de atividade: Cultivo do pescado, processamento.
Volume anual de negcios: R$ 9.000.000
Vendas no mercado interno: R$ 6.000.000
Vendas no mercado externo R$ 3.000.000
Principais consumidores no pas. Carrefour, Cia Brasileira de distribuio, Sonda,
Sonae, Walmart, Galetos, Almanara e Outback.
Pases para exportao. EUA, Canad, Sua, Alemanha e Chile.
Fornecedores/ parceiros. Nilo Joo Brun (Projeto Pacu), Maria Salete Vieira
Missiato (Jamel), Paulo Giacomini, Allabor
Laboratrio de alimentos Ltda, Atacado,
Distribuidora e comercio e indstria, Styrocorte Ind.
E Com. De embalagens
Principais produtos Fil de Pintado Com Pele Fresco, Fil de Pintado
sem Pele fresco, Fil de tilpia sem pele fresco,
Costelinha de Pacu Com Pele Fresca, Pintado
Eviscerado Fresco, Fil Mignon de Pintado sem Pele
fresco, Pintado eviscerado fresco, Fil de Tilpia
Saint Peter Sem Pele Congelado, Costelinha de Pacu
Com Pele Palito Congelada e resfriada, Costelinha
de Pacu Inteira Congelada e resfriada, Pacu
Eviscerado Fresco, Fil de Pacu com Pele, Fil de
Pacu sem pele, Pintado em postas congelado,
Pintado Inteiro Fresco, Tilpia Saint Peter inteira
fresca, Pacu inteiro fresco. Pratos Prontos: Pintado a
Belle Meniure e Pintado a Brasileira.
229

conscientizao do consumidor do seu importante papel na deciso de compra baseado em
questes relacionadas sustentabilidade.
Quanto a este aspecto a empresa efetivou recentemente a sua associao ao Instituto
Akatu
1
, uma organizao no governamental, cujo principal objetivo disseminar a prtica do
Consumo Consciente junto aos cidados brasileiros. Akatu tem por misso conscientizar e
mobilizar o cidado brasileiro para o seu papel de agente transformador, enquanto
consumidor, na construo da sustentabilidade da vida no planeta. Assim, busca a educao
do consumidor para o Consumo Consciente, informando, sensibilizando, instrumentando,
mobilizando e animando os cidados para uma mudana de atitudes e comportamentos, de
forma a levar em conta o impacto dos seus atos de consumo sobre a sociedade, a economia e o
meio ambiente. A filiao da empresa F ao Instituto Akatu uma atitude que visa o estmulo,
comunicao e sensibilizao do pblico adoo da conscincia sustentvel.
De acordo com Prochmann (2003) o potencial de distribuio da carne de peixe
atravs dos supermercados, no MS ainda pouco explorado, pois so poucos os que possuem
peixarias internas para o atendimento ao consumidor. Estima-se que exista no Estado mais de
400 supermercados, entre pequenos, mdios e de grande porte, mas apenas seis deles possuem
funcionrios exclusivos e infra-estrutura para o condicionamento, limpeza e congelamento de
peixes (peixarias internas). Segundo o autor, outra caracterstica que pode ser identificada no
consumidor sul-mato-grossense a fidelidade que mantm com determinadas peixarias,
comprando sempre nos mesmos locais, alegando que nesses estabelecimentos os peixes so
geralmente mais frescos e com preos mais baixos dos que os oferecidos em supermercados.
Tais constataes feitas pelo pesquisador podem contribuir para uma maior
dificuldade no escoamento dos produtos processados pela empresa F, na prpria regio onde
est inserida.
Por outro lado, a concorrncia entre peixarias e supermercados est fazendo surgir
estabelecimentos especializados em carne de peixes (PROCHMANN, 2003). Isso indica que
existem oportunidades e a empresa pode aproveit-las na busca pela inovao.

C.1.3. Envolvimento das Partes Interessadas.
A empresa F tem como principal investidor uma empresa de venture capital, aqui
denominada empresa X, especializada em promover investimentos e acompanhar a gesto de
negcios inovadores que contribuam para o desenvolvimento sustentvel. A empresa X cria
valor para os investimentos ao considerar a relao entre as dimenses ambiental, econmica
e social, e o dilogo com os stakeholders.
Essa viso mais ampla requerida para que seja efetuado investimento em empresas a
fim de que estas sejam capazes de responder complexidade do mundo, pois permite
antecipar riscos e oportunidades. Na implementao desse modelo, a equipe da empresa X
acompanha de perto as empresas, para que as trs dimenses se expressem, de maneira
integrada, no planejamento estratgico, sistemas de gesto, processos e na cultura
organizacional.
O verificado para a empresa F no semelhante ao verificado para as empresas
analisadas em Portugal e Espanha, onde no foram evidenciados mecanismos estruturados
para a identificao das principais partes interessadas relevantes, no que se referem ONGs,
sindicatos, rgos reguladores, representantes da comunidade onde as empresas esto
instaladas, entre outros.
A empresa F est em acordo com o colocado no The stakeholder engagement
manual (ACCOUNTABILITY, 2005) de que muitas empresas tm procurado, cada vez
mais, considerarem a participao de uma variedade de atores e entidades em temas sociais,

11
Disponvel em: www.akatu.com.br

230

ambientais e econmicos como um aspecto importante da gesto das suas operaes. O
manual classifica como vanguarda da comunidade empresarial, as empresas que como a
empresa F - valorizam as contribuies da participao das partes interessadas na
aprendizagem e na inovao de produtos e processos e, para alcanar a sustentabilidade das
suas decises estratgicas.

C.2. Conceito Organizacional.
A empresa F pertence a grupo de investidores suos e j nasceu com um propsito
especfico de produzir o peixe pintado em cativeiro, a fim de evitar a sua extino.

C.2.1 Misso, Viso e Valores:
Ao analisar a misso, a viso e os valores da empresa analisada (quadro C.2), observa-
se o seu forte direcionamento para a sustentabilidade utilizando o triple bottom line. E
interessante ressaltar que normalmente as grandes empresas so demandadas a trabalhar de
forma sustentvel, devido ao fato de produzirem, empregarem e faturarem de forma
significativa. Nas bolsas de valores de todo o mundo foram criados ndices que listam
somente empresas com relatrios que contenham o triple bottom line.
Aqui no Brasil tambm h uma dessas listagens. o ndice de Sustentabilidade
Empresarial (ISE). No acumulado dos 12 meses que antecederam a crise (a bolsa comeou a
cair em junho de 2008), o ISE havia subido 53 %. Para fazer uma comparao, significa dizer
que ele subiu 28 % a mais que o IGC (ndice das empresas com governana corporativa) e
cerca de 5 % mais que o prprio Ibovespa (ndice das aes mais negociadas no Brasil) no
mesmo perodo. O ndice de sustentabilidade da Bovespa se valorizou 5 % mais que o
Ibovespa no ano antes da crise.
2
.
Pode-se imaginar que uma grande corporao dispe de pessoal e oramento prprios
para iniciativas sociais, ambientais e de desenvolvimento econmico nas regies em que atua.
Tarefa, que teoricamente pode ser mais difcil para uma PME.
Entretanto, a empresa F mesmo como uma empresa de mdio porte se diferencia
por gerir as suas atividades visando reduzir o impacto ambiental e social de seus produtos e
servios. O que tambm uma deciso estratgica de diferenciao e para a continuao do
fornecimento a empresas presentes em listagens como o ISE.
A empresa analisada est em acordo com o afirmado por Dangelo (2009), de que no
universo dos pequenos empreendimentos, preo, escala e compreenso plena do tema da
sustentabilidade ainda so barreiras na viabilizao dos negcios. Mas isto no impede que
visionrios dem corpo a iniciativas, que comeam a ganhar um novo mundo.

2
Disponvel em: www.paginasverdes.org.
231

C.2.2 Objetivos:
A empresa F no possui os objetivos organizacionais formalmente definidos.
Entretanto, os principais objetivos traados na ltima reviso pela gesto esto relacionados
com o aumento da produo do pescado, visto que a demanda, atualmente, bem maior que a
oferta do pescado produzido processado pela empresa.
Outro objetivo est relacionado com a ampliao do mercado consumidor e com a
conquista do ponto de equilbrio da empresa, do ponto de vista financeiro.

C.3. Ambiente Interno
Nesta anlise sero descritas o que faz a empresa analisada para a gesto dos seus
recursos humanos, como elaboram e implantam os seus planos e como gere a informao.
Ainda, so descritas algumas medidas de avaliao e desempenho financeiro desta
organizao.

C.3.1. Caracterizao dos Recursos Humanos
Programa de Participao nos Lucros e Resultados. O Programa de Participao
nos Lucros e Resultados incentiva a auto-responsabilidade, transparncia e produtividade dos
seus funcionrios. Para a empresa, o Programa de Participao nos Lucros e Resultados tem
sido um estmulo importante para as equipes e os funcionrios, individualmente. Cada equipe
tem suas metas, avaliadas mensalmente e pagas a cada semestre. Isso significa a possibilidade
de 12 % ao ms a mais sobre o valor do salrio, dos quais 11 % so atribudos a metas
coletivas (cinco metas por equipe que variam de acordo com cada departamento) e 1 % a
metas individuais (para o colaborador que no tiver nenhuma suspenso). Uma planilha
disponibilizada mensalmente no mural, para que os colaboradores possam acompanhar seu
desempenho. H tambm uma reunio mensal com o gerente de cada rea para discutirem
porque as metas foram ou no atingidas e o que precisa ser modificado ou reforado. Ao final
do semestre o colaborador j sabe qual o percentual que tem a receber.
Tambm h o prmio assiduidade para aqueles funcionrios, relacionado com
nmero de faltas dos funcionrios e ausncias justificadas.
A empresa F adota prticas que no se limitam a respeitar os direitos dos
trabalhadores, consolidados na legislao trabalhista, mas vai alm e investe no
Misso Viso Valores
Pesquisar, produzir e
comercializar peixes nativos
brasileiros com elevado padro de
qualidade, de maneira
economicamente vivel,
ecologicamente consciente e
socialmente justa, preservando os
direitos das futuras geraes.
Ser uma empresa
reconhecida por levar ao
mundo peixes nativos do
Brasil, cultivados com
elevados padres de
qualidade e responsabilidade,
comprometida em gerar valor
sociedade, respeitando o
meio-ambiente.

Garantir a mxima
segurana alimentar em
todas as etapas da
reproduo, cultivo,
processamento,
transporte e
comercializao dos
peixes cultivados pela F
ou seus produtores
integrados, promovendo,
assim, a total satisfao
dos clientes.
Quadro C.2: Viso, Misso e Valores da empresa F.
232

desenvolvimento pessoal e profissional de seus empregados, bem como na melhoria das
condies de trabalho e no estreitamento de suas relaes com os empregados.
Os investimentos feitos- que sero demonstrados ao longo desta seo - vo mais uma
vez ao encontro do eixo misso/ viso/ valores da empresa rumo sustentabilidade. Pois ao
cuidar das suas relaes, a empresa tem mais chances de se manter em um ambiente de
mudanas e incertezas.
Embora o nmero de funcionrios da empresa analisada seja de 155 funcionrios,
apenas 50 esto na planta processadora, sendo os demais distribudos entre a fazenda de
cultivo, laboratrio e rea administrativa.
A empresa apresenta volume anual de negcios de 9 milhes de reais. Este volume
cerca de cinco vezes inferior, que o menor volume de negcios anual verificado para as
empresas analisadas em Portugal e Espanha do mesmo porte.
Isto pode se dever a inmeros fatores, tais como a necessidade em aumentar a
produo do pescado (relacionada com a disponibilidade de alevinos), ao tempo de atividade
da empresa, ao alto investimento inicial em qualidade, ambiente, sade e segurana dos
trabalhadores, ao hbito de consumo do brasileiro, entre outros. Mas no parece estar
relacionada com a satisfao e empenho dos seus funcionrios que recebem incentivos
diversos da empresa.
Recentemente, a empresa ficou classificada, dentre as empresas de mdio porte, no
Prmio SESI Qualidade no Trabalho. O SESI criou o pioneiro Prmio SESI Qualidade no
Trabalho (PSQT)
3
com o intuito de destacar o esforo das indstrias que investem em prticas
diferenciadas de gesto e na valorizao dos seus colaboradores.
A empresa incentiva a participao e o dilogo com os seus funcionrios como forma
de executar um modelo de gesto participativa. Esta iniciativa uma das ferramentas usadas
pela empresa F e seu principal investidor para implementar sua viso de sustentabilidade na
estratgia e gesto dos negcios e estimular os seus stakeholders a fazerem o mesmo. A
ferramenta relacionada neste mbito o desenvolvimento humano e organizacional, que
pretende elevar a conscincia da organizao sobre a forma como funciona: como so as
relaes, quais as dificuldades, quais as qualidades do grupo e dos indivduos. Assim busca
aumentar a sua capacidade de reconhecer e usar suas foras, lidar com suas limitaes e
aprender continuamente com as situaes que vivencia.
Dois mecanismos adotados pela empresa so:
Caixa de Sugestes. Utilizam a caixa de sugestes como uma ferramenta de
comunicao, que permite que os funcionrios expressem suas necessidades, novas
idias, dvidas. A cada 60 dias os gerentes de Recursos Humanos e da Produo
analisam a viabilidade das sugestes e implementam aquilo que possvel,
considerando os recursos financeiros e humanos. Para cada sugesto no
implementada, do um feedback, explicando os motivos da no implementao.
Projeto Caf da Manh com o RH. O objetivo do projeto Caf da Manh com o RH
estreitar ainda mais o relacionamento do RH com os colaboradores, atravs da criao
de mais um canal de comunicao, mais intimista, que promova uma maior
proximidade com as pessoas. A idia convidar, a cada ms um membro do corpo
gerencial e diretoria para participar. A exemplo do observado para a maior parte das
empresas analisadas em Portugal e Espanha, a empresa F utiliza-se, alm da
legislao, informaes advindas dos prprios trabalhadores, que relatam as suas
principais necessidades e opinies sobre a empresa em questionrios dirigidos para
este fim. Da mesma forma no foram evidenciados mecanismos facilitadores para o
dilogo permanente entre a Organizao e os Sindicatos.

3
Informaes disponveis em:
http://www.cni.org.br/portal/main.jsp?lumChannelId=8A81818B1492B0B5011492FB11DD5893
233

A empresa F cumpridora da legislao em vigor e, que atua em conformidade com
os principais Instrumentos Internacionais dos Direitos Humanos. Logo, a empresa cumpre a
carga horria de trabalho semanal determinada por lei, as leis trabalhistas nacionais de horas
extras, frias e compensao das horas extras. Ainda, os salrios mnimos nacionais so
devidamente praticados por estas empresas, que tambm no se utilizam da mo-de-obra
infantil e, no contratam trabalhadores sem documentao legalizada. Tais informaes foram
confirmadas atravs de entrevistas informais com os trabalhadores, durantes as visitas feitas
pela pesquisadora a estas empresas.
Um diferencial observado para a empresa F o seu Programa de Participao nos
Lucros e Resultados, que foi implantado para incentivar a auto-responsabilidade,
transparncia e produtividade dos seus funcionrios.
Outra ao feita pela empresa F um programa de incentivo especfico para a
segurana dos alimentos e sade e segurana no trabalho denominado Programa Pole
Position. Este programa consiste em uma avaliao mensal individual, que tem critrios
semelhantes para o mesmo setor e inclui assuntos como segurana e qualidade no trabalho,
APPCC, procedimentos de higienizao entre outros. A partir dessa avaliao eleito o
funcionrio destaque do ms. S participam funcionrios em cargos operacionais e as
premiaes so realizadas por setores: 2 no Frigorfico, 1 na Fazenda, 1 no Laboratrio e 1 do
administrativo. Os prmios variam ms a ms. Alguns dos prmios j recebidos foram: DVD,
micro system, batedeira, liquidificador, cafeteira e jantar com acompanhante.
Assim como as empresas analisadas em Portugal e Espanha a empresa F investe no
desenvolvimento dos seus funcionrios. Entretanto o observado para a empresa F concorda
com o observado para apenas uma daquelas empresas, no que refere ao investimento em
cursos e palestras que no necessariamente se relacionam com as atividades da empresa, mas
que visam ao desenvolvimento e aumento do conhecimento individual.
Desta forma, pode-se mencionar que empresa realiza uma srie de palestras com o
objetivo de informar e conscientizar seus funcionrios. Alguns exemplos so: palestras sobre
educao alimentar em parceria com nutricionista do restaurante terceirizado; sobre sade e
segurana em parceria com o SENAI; palestras sobre AIDS e doenas sexualmente
transmissveis em parceria com a Secretaria de Sade do municpio.
A medio do desempenho da empresa perante a satisfao dos seus funcionrios
concorda com o verificado para a maior parte das empresas analisadas em Portugal e Espanha,
ou seja, a avaliao do desempenho feita de maneira informal, utilizando algumas
informaes bsicas, como por exemplo, taxas de doenas e absentesmo, sondagens
ocasionais ao pessoal e fichas de avaliao da formao. Entretanto, de acordo com tais
indicadores utilizados, discorda do verificado para aquelas empresas que informaram que as
melhorias relativas satisfao de seu pessoal so nulas ou pouco significativas relativas ao
ano anterior. A empresa F afirma que muitas medidas melhoraram no decurso dos ltimos trs
anos.
Para exercer controle sobre os impactos que as suas atividades causam sobre os
Direitos Humanos - alm do atendimento legislao e aos Instrumentos Internacionais de
Direitos Humanos a empresa F possui um plano que respeita alguns princpios bsicos dos
direitos humanos, como a confidencialidade dos processos de queixa e o registro de
reclamaes sobre os direitos humanos.
Os seus fornecedores comprometeram-se formalmente a adotarem uma poltica de
direitos humanos.
Neste mbito a empresa recebeu neste ltimo ano um nmero inferior a cinco
reclamaes referentes a direitos humanos. O mesmo foi observado para os seus parceiros e
fornecedores.

234

C.3.2. A elaborao e implementao do Plano Estratgico.
A empresa investidora quem realiza o planejamento estratgico das empresas nas quais
investe. Para isto utiliza uma metodologia prpria que congrega mtodos tradicionais e o The
Natural Step (TNS). O TNS uma ferramenta que inclui, de forma consistente, a
sustentabilidade no planejamento estratgico. Baseia-se no pensamento sistmico e em quatro
princpios, os quais atestam que, em uma sociedade sustentvel, a natureza no est
sistematicamente submetida a:
1. Concentrao crescente de substncias extradas da crosta terrestre;
2. Concentraes crescentes de substncias produzidas pela sociedade; e,
3. Degradao por meios fsicos.
E essa sociedade no est sistematicamente submetida a:
4. Condies que impossibilitem a satisfao das necessidades fundamentais humanas.
Da mesma forma a empresa F, utiliza desde o ano de 2005 indicadores de
sustentabilidade, baseados nas diretrizes do Global Reporting Initiative (GRI). O uso destes
indicadores feito com o intuito de medir, acompanhar e medir os impactos positivos e
negativos nas dimenses econmica, social e ambiental de forma pr-ativa.
Alm das ferramentas anteriormente mencionadas (Desenvolvimento Humano e
Organizacional, o GRI e o TNS), como forma de implementar sua viso de sustentabilidade
na estratgia e gesto dos negcios e estimular os seus stakeholders a fazerem o mesmo, a
empresa F utiliza ainda como ferramenta a Governana Corporativa.
A Governana Corporativa a forma pela qual as empresas so dirigidas e controladas.
Sua estrutura especifica a distribuio dos direitos e responsabilidades entre os diferentes
participantes: conselho de administrao, diretores executivos, acionistas e outras partes
interessadas. Alm disso, define os meios, os instrumentos e as regras que orientam as
decises em relao ao negcio.
Ao iniciar sua atuao em um novo empreendimento, a empresa F estrutura um conselho
de administrao, composto por representantes dos acionistas e por conselheiros
independentes. O conselho responsvel por assegurar a adoo das boas prticas de
governana corporativa e estratgias voltadas para a sustentabilidade por este
empreendimento. A empresa F segue as regras do Novo Mercado e o Cdigo das Melhores
Prticas de Governana Corporativa do Instituto Brasileiro de Governana Corporativa
(IBGC). De acordo com o IBGC (2009) as boas prticas de Governana Corporativa
convertem princpios em recomendaes objetivas, alinhando interesses com a finalidade de
preservar e aperfeioar o valor da organizao, facilitando seu acesso a recursos e
contribuindo para sua longevidade. Os princpios bsicos de Governana Corporativa,
segundo o referido instituto so:

1. Transparncia
Mais do que a obrigao de informar e o desejo de disponibilizar para as partes
interessadas as informaes que sejam de seu interesse e no apenas aquelas impostas por
disposies de leis ou regulamentos. A adequada transparncia resulta em um clima de
confiana, tanto internamente quanto nas relaes da empresa com terceiros. No deve
restringir-se ao desempenho econmico-financeiro, contemplando tambm os demais fatores
(inclusive (intangveis) que norteiam a ao gerencial e que conduzem a criao de valor.
Considerando que a empresa F utiliza tal ferramenta como forma de incluir a
sustentabilidade na estratgia, pressupe-se que a organizao comunica os seus planos para
as suas partes interessadas relevantes, entretanto no foram evidenciados mecanismos para a
prestao de contas pr ativa com as partes interessadas relevantes, exceto pelos acionistas e
trabalhadores.
235

Fato que, concorda com o verificado para as empresas analisadas em Portugal e
Espanha.
Da mesma forma que naquelas empresas, a empresa F comunica os seus planos dentro
da prpria organizao atravs de reunies, quadro de avisos, emails, cartas formais.

2. Equidade
Caracteriza-se pelo tratamento justo de todos os scios e demais partes interessadas
(stakeholders). Atitudes ou polticas discriminatrias, sob qualquer pretexto, so totalmente
inaceitveis.
3. Prestao de Contas (accountability)
Os agentes de governana devem prestar contas de sua atuao, assumindo
integralmente as conseqncias de seus atos e omisses.
4. Responsabilidade Corporativa
Os agentes de governana devem zelar pela sustentabilidade das organizaes, visando
a sua longevidade, incorporando consideraes de ordem social e ambiental na definio dos
negcios e operaes.

C.3.3. Recursos Financeiros.
Para a avaliao do seu desempenho financeiro, assim como as empresas analisadas
em Portugal e Espanha, a empresa F utiliza algumas medidas bsicas, por exemplo: valores de
vendas em reais para o mercado interno e valores de vendas em reais para o mercado externo;
vendas por espcie de pescado e orado x realizado. Entretanto, ao contrrio do verificado
para aquelas empresas, onde apenas uma utilizava indicadores scio-ambientais, a empresa F
tambm utiliza outros indicadores para a avaliao do seu desempenho, tais como:
- GRI ambiental: consumo de energia eltrica, consumo de diesel, por exemplo.
- GRI social: absentesmo, por exemplo.
Relativamente ao seu desempenho financeiro, a empresa F identificou que as medidas
apresentam melhorias fortes e consistentes ao longo dos ltimos quatro a cinco anos, fato que
concorda apenas com uma das indstrias processadoras localizadas em Portugal e Espanha
analisadas nesta pesquisa. Inclusive, uma delas aponta para melhorias nulas em seu
desempenho, comparada ao ano anterior.
As melhorias identificadas pela empresa F parecem estar relacionadas sua viso de
longo prazo, cultivando respeito s pessoas e ao ambiente e construindo relaes ticas e
responsveis com os seus stakeholders, tornando-a capaz de responder complexidade do
mundo, permitindo antecipar riscos e oportunidades.

C.4. Anlise SWOT
4

A empresa analisada, por motivos de confidencialidade, no disponibilizou seus
pontos fracos e ameaas.
Porm, ao considerar a afirmativa de Prochmann (2003) de que o mercado do pintado
no Brasil se caracteriza pela oferta inferior demanda e, que a empresa F tem como principal
produto o pintado, pode-se deduzir que um dos seus pontos fracos a baixa disponibilidade
de matria-prima.
Outro fato, colocado pelo autor que a concorrncia, em termos de preos mais baixos
dos peixes de gua salgada, representa uma barreira em relao aos peixes de gua doce

4
A Anlise SWOT [em que o termo SWOT uma sigla inglesa para Foras ou Pontos Fortes (Strengths), Fraquezas ou
Pontos Fracos (Weaknesses), Oportunidades (Opportunities) e Ameaas (Threats)], cuja criao atribuda a Kenneth
Andrews e Roland Christensen, dois professores da Harvard Business School, consiste num modelo de avaliao da posio
competitiva de uma organizao no mercado.
236

criados na piscicultura, cujo custo de produo superior. Logo, pode-se afirmar que uma das
ameaas para a empresa analisada a concorrncia com o pescado obtido atravs da captura.

Estes fatores podero ser superados mediante polticas pblicas que fortaleam o setor
e atravs de aes para diferenciao e agregao de valor.
A empresa analisada tambm identificou como seu principal ponto forte a fidelizao
do consumidor pela credibilidade dos produtos por ela fabricados. Como principal
oportunidade a empresa relatou a possibilidade em alcanar novos mercados.
A credibilidade dos seus produtos decorre do grande investimento feito pela empresa
no sentido em alcanar o desenvolvimento sustentvel, gerindo de forma consciente a
qualidade e segurana do pescado, a sade e segurana dos seus trabalhadores, alm do
respeito ao ambiente. Esta diferenciao da empresa F, em relao a outras empresas de
pescado existentes no Brasil, confere-lhe vantagem competitiva e a oportunidade em alcanar
novos mercados, mais exigentes e, que no iriam adquirir pescado oriundo de empresas
processadoras que no atendam os seus requisitos de qualidade.
Os quadros C.3 e C.4, a seguir representados, demonstram os principais pontos fortes
e fracos e oportunidades e ameaas para a indstria processadora de pescado oriundo da
piscicultura. A anlise foi realizada com base em dados que constam da literatura consultada
neste trabalho.

237

Quadro C.3: Pontos Fortes e Pontos Fracos do segmento de indstrias processadoras de pescado no Brasil (com foco na piscicultura).

Pontos Fortes Pontos Fracos
Possui aproximadamente 12 % da gua doce do planeta; que
implica em possibilidade de aumento da produo.
Mo-de-obra abundante;
Locais disponveis para desenvolvimento da aqicultura.
Presena e suporte de instituies de ensino e capacitao de
mo de obra
Casos de sucesso com a utilizao de atividades conjuntas, que
sejam associaes, cooperativas ou outros formatos de negcio

Para o caso especfico da tilpia:

Alto valor energtico e nutricional e baixo preo tornam um
alimento ideal como fonte de protenas para a populao de baixa
renda.
A tilpia um peixe que no tem as temidas espinhas.
Grande versatilidade de subprodutos, de farinha de peixe,
passando pelo fil e chagando ao couro de tilpia.

Estruturao dos LANAGROs pelo Pas;
Excessiva demora na qualificao das equipes tcnicas para operar estes
laboratrios;
Altos custos nos servios de anlises em laboratrios particulares
credenciados;
Poucos laboratrios particulares credenciados rede oficial;
Superintendncias Estaduais do MAPA com quadro insuficiente de
pessoal tcnico (fiscais federais);
Demora no processo de anlise de rotulagem;
Alto custo e deficincia logstica: fretes areos e martimos;
Dificuldade de competir com produtos importados da China;
Restries aduaneiras;
Infra-estrutura aeroporturia;
Falta do reconhecimento do Setor Pesqueiro como atividade do
agronegcio;
Baixo nvel de escolaridade e formao de grande nmero de
profissionais;
Valorizao dos produtos da pesca apostando na qualidade e
certificando os produtos ainda no realidade do Brasil.
238

Quadro C.4: Ameaas e Oportunidades o segmento da indstria processadora de pescado no Brasil (com foco na piscicultura):

Oportunidades Ameaas
Consumo per capita de pescado ainda baixa e apresenta grande
potencial de crescimento;

Potencial para efetuar mudanas no mbito de permitir o
fornecimento de produtos seguros, produzidos de forma
ambientalmente sustentvel e de grande frescor.

Aprovao do Plano da Pesca.
Plano Mais Pesca e Aqicultura;

Grande demanda do produto por pases estrangeiros.

A restrio da Unio Europia e de outros pases importao
da carne vermelha brasileira (sobretudo bovina) pode gerar
oportunidades ara acelerar a exportao de pescado, desde que
estas atendam s exigncias dos pases compradores (controle
de qualidade, normas sanitrias etc.)

Maior conscientizao da populao acerca da importncia de
uma alimentao saudvel e conseqente aumento da procura
por produtos da pesca, nomeadamente pr-confeccionados e
outras apresentaes;

Potencial de alargamento da produo aqucola.
Doenas agressivas espalhando-se por meio de alevinos
contaminados e/ou manejo inadequado da criao, provocando
indisponibilidade de matria-prima para o processamento.
Taxas cambiais desfavorveis exportao tendem a
permanecer.
O comportamento do consumidor (rejeio) traz a perspectiva de
uma demanda interna estagnada.
Fcil substituio do consumo de peixes de gua doce, em geral,
pela ntida preferncia da populao por outros tipos de carne
(sobretudo vermelha, sempre que o poder aquisitivo permitir)
Aumento no consumo de produtos vegetais e reduo no
consumo de derivados de carne
Preo final mais alto em funo da utilizao ineficaz dos
subprodutos
Baixas barreiras de entrada
Tendncia elevao das barreiras alfandegrias e sanitrias por
parte dos grandes pases compradores.
Fonte: MDIC (2004), SEBRAE (2008) e Ferreira (2008).
239

APNDICE D- Exemplos e suporte ao modelo SGIPP (Sistema de Gesto
Integrado para indstria processadora de pescado).

239

APNDICE D. Exemplos e suporte ao modelo SGIPP (Sistema de Gesto Integrado
para a indstria de pescado).
240

SGA conforme ISO 14001 SGSST conforme OHSAS 18001 SGSA conforme ISO 22000 Responsabilidade Social conforme SA 8000
4.1. Requisitos gerais. 4.1. Requisitos gerais. 4.1 Requisitos Gerais. IV. Requisitos de Responsabilidade Social.
4.2. Poltica ambiental. 4.2. Poltica de sade e segurana. 5.2. Poltica da Segurana de
Alimentos.
9.1. Poltica da Responsabilidade Social.
4.3.1. Aspectos ambientais. 4.3.1. Identificao de fator de risco,
avaliao e controle de risco.
7.2. Programa de Pr-Requisitos.
7.3.3 Caractersticas do Produto.
7.3.4 Uso pretendido.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do
processo e medidas de controle.
7.4. Anlise de Perigos.
8.2. Validao da Combinao das
Medidas de Controle.
9.6. A empresa deve fixar e manter os
procedimentos apropriados para avaliar e
selecionar fornecedores com base em sua
capacidade em suprir os requisitos da norma
SA 8000.
4.3.2. Requisitos legais e outros
requisitos.
4.3.2. Requisitos legais e outros
requisitos.
5.6.1 Comunicao externa

II. Elementos Normativos.
4.3.3. Objetivos, metas e Programas. 4.3.3. Objetivos. 5.3. Poltica da Segurana dos
Alimentos.

4.3.4. Programa de gesto ambiental.

4.3.4. Programa de gesto de sade e
segurana do trabalho

5.3. Planejamento do sistema de
gesto de segurana de alimentos.
9.5. A empresa dever garantir que os
requisitos da norma SA 8000 sejam
compreendidos e implementados em todos os
nveis da organizao, devendo estes mtodos
incluir, mas no se limitar a:
a) dar claras definies de funes,
responsabilidades e autoridades.

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

Quadro D.1: Correlao entre os requisitos e etapas para serem cumpridos para o atendimento s normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001 e SA
8000.
241

4.4.1. Estrutura e responsabilidade. 4.4.1. Estrutura e responsabilidade. 5.1. Comprometimento da Direo.
5.4 Responsabilidade e Autoridade.
5.5. Coordenador da equipe de
Segurana Alimentar.
6.1. Proviso de Recursos.
6.2 Recursos Humanos.
6.3 Infra-estrutura.
6.4. Ambiente de trabalho.
3.2. Responsvel pela Sade e Segurana dos
trabalhadores.
9.3. Representante da Direo da SA 8000.
9.4 Representantes da Empresa sem funo
gerencial.
4.4.2. Treinamento, conscientizao e
competncia.
4.4.2. Treinamento, conscientizao
e competncia.
6.2.2 Treinamento, conscientizao e
competncia.
3.3 A empresa deve assegurar que todos os
funcionrios recebam treinamento registrado
sobre sade e segurana regular e que tal
treinamento seja repetido para os funcionrios
novos e para os funcionrios designados para
novas funes.

b) efetuar treinamento de novos funcionrios e
pessoal prestador de servios quando de seu
ingresso na empresa;
c) efetuar programas de treinamento e
conscientizao para os funcionrios em
exerccio.
(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

Quadro D.1. Continuao.
242

4.4.3. Comunicao 4.4.3. Consulta e Comunicao 5.6.1 Comunicao Externa
5.6.2. Comunicao Interna
9.12. Procedimentos para comunicar
regularmente a todas as partes interessadas
dados e outras informaes relativas ao
desempenho frente aos requisitos da SA 8000.
4.4.5. Controle de documentos. 4.4.5. Controle de documentos e
dados.

4.2.2 Controle de Documentos. (devero estar documentados):
1.2. Procedimento para a reparao de crianas
encontradas trabalhando em situaes
enquadradas como trabalho infantil.

1.3. Procedimento para comunicar aos
empregados e a outras partes interessadas as
polticas e prticas para promoo da educao
para crianas cobertas pela Recomendao 146
da OIT e trabalhadores jovens que estejam
sujeitos s leis obrigatrias locais de educao.

9.1. Poltica da Responsabilidade Social.

9.6 Procedimentos para avaliao e seleo de
fornecedores e subfornecedores com base em
sua capacidade de atender aos requisitos da SA
8000.
9.12. Procedimentos para comunicar
regularmente a todas as partes interessadas
dados e outras informaes relativas ao
desempenho frente aos requisitos da SA 8000.

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

243

4.4.6. Controle operacional

/4.4.6. Controle operacional 7.5. Estabelecimento dos PPROs.
7.6. Estabelecimento do Plano
APPCC.
7.7. Atualizao da informao
preliminar e dos documentos que
especificam os PPROs e o Plano
APPCC.
8.2. Validao da Combinao das
Medidas de Controle (em caso de
atualizao necessria aos PPROs e
ao Plano APPCC).
7.9. Sistema de Rastreabilidade.
1.2. Procedimento para a reparao de crianas
encontradas trabalhando em situaes
enquadradas como trabalho infantil.
1.3. Procedimento para comunicar aos
empregados e a outras partes interessadas as
polticas e prticas para promoo da educao
para crianas cobertas pela Recomendao 146
da OIT e trabalhadores jovens que estejam
sujeitos s leis obrigatrias locais de educao.

9.6 Procedimentos para avaliao e seleo de
fornecedores e subfornecedores com base em
sua capacidade de atender aos requisitos da SA
8000.

9.8. A empresa dever manter suficiente prova
de que os requisitos desta norma esto sendo
cumpridos pelos fornecedores e
subfornecedores.

4.4.7. Preveno e capacidade de
atendimento a emergncias.
4.4.7. Preparao e atendimento a
emergncia.
5.7. Preparao e Resposta a
emergncias.

7.6.5 Aes quando os resultados de
monitoramento excedem os limites
crticos.

-------------------------------------------------------

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)
244

4.5.1. Monitoramento e medio. 4.5.1. Monitoramento e medio do
desempenho.
7.8. Planejamento da Verificao.
8.3. Controle de Monitoramento e
Medio.

d) monitorar continuamente as atividades e os
resultados para demonstrar a efetividade dos
sistemas implementados para cumprir as
polticas da empresa e os requisitos da norma
SA 8000.

9.10. A empresa deve investigar, tratar e
responder s preocupaes de empregados e
outras partes interessadas, com respeito a
conformidades/no conformidades frente
poltica da empresa e/ou frente aos requisitos
da norma SA 8000.

9.13 Quando requerido em contrato, a
empresa deve oferecer informaes razoveis e
acesso s partes interessadas, as quais buscam
verificar conformidade com os requisitos da
norma SA 8000; quando ademais solicitado em
contrato, informaes similares e acesso
devem tambm ser proporcionados pelos
fornecedores e subcontratados da empresa,
atravs da incorporao de tal requisito aos
contratos de compra da empresa.

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

245

4.5.3. No-conformidade e aes
corretivas e preventivas.
4.5.3. Acidentes, incidentes, no-
conformidade e aes corretivas e
preventivas.
7.10. Controle de no-conformidade. 9.11 A empresa deve implementar ao de
reparao e ao corretiva e alocar os recursos
necessrios apropriados natureza e
severidade de qualquer no conformidade
identificada contra a poltica da empresa e/ou
contra os requisitos da norma SA 8000.
4.5.4. Controle de registros 4.5.4. Controle de registros 4.2.3 Controle de Registros 9.14 A empresa deve manter registros
apropriados para demonstrar conformidade
com os requisitos desta norma.
4.5.5 Auditoria interna 4.5.5 Auditoria interna 8.4. Verificao do Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar
8.4.1 Auditoria interna
8.4.2 Avaliao dos resultados da
verificao.
8.4.3 Anlises dos resultados das
atividades de verificao.

---------------------------------------------------------
4.6. Anlise crtica pela
administrao
4.6. Anlise crtica pela
administrao
5.8. Anlise Crtica pela direo
5.8.2 Entradas para a anlise crtica
5.8.3 Sadas para a anlise crtica
8.5.1 Melhoria contnua

9.2 A alta direo periodicamente deve
analisar criticamente a adequao,
aplicabilidade...
246

Quadro D.3: Descrio das etapas de processamento de fil de peixe congelado.
Recepo da matria-prima
Os peixes chegam em caminhes isotrmicos e/ou dotados de refrigerao, onde so avaliadas as condies gerais dos caminhes e estas avaliaes
so registradas em planilhas. Os peixes so transportados a granel em monoblocos plsticos acrescidos de 30% de gelo.
O estado de frescor dos peixes verificado por avaliao sensorial, por funcionrio adequadamente treinado, baseando-se em parte, no modelo
aplicado pela Tabela xx do Anexo x para avaliao da qualidade do pescado com base no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para
Peixe Fresco (Portaria 185 BRASIL, 1997). Os peixes so avaliados atravs de uma amostra significativa e aleatria de 02 (dois) peixes a cada
03 (trs) monoblocos de peixe, do incio, meio e fim do caminho. Para melhor resultado, separa-se imediatamente as caixas com peixes que se
apresentam fora dos critrios estipulados de qualidade, e se for constatado mais de 2,5% de deteriora, o lote rejeitado na forma de devoluo ao
fornecedor.
Dentre os perigos podem-se destacar sujidades, contaminao microbiana, contaminao qumica, desenvolvimento de toxinas, aditivos e deteriora.
Provas laboratoriais para determinao de formao de gs sulfito, bases volteis totais, contagem de bactrias, e outras provas so realizadas em
laboratrios credenciados e particulares que complementam a verificao da eficincia do Plano APPCC e procura atender os critrios solicitados
por compradores.
As medidas adotadas para a garantia da segurana do pescado so o seu recebimento e processamento com agilidade e sem permitir que o pescado
atinja os limites crticos, temperatura superior a 4,4C e tempo suficiente para elevao dessa temperatura dentro do estabelecimento.
Cmara de espera
Quando o volume recebido de peixe maior que o volume a ser processado, encaminha-se o excedente cmara de espera, aumentando a
quantidade de gelo sobre o mesmo de onde ser liberado gradativamente. Para o controle da temperatura do pescado estocado e da cmara, existe
uma Planilha de Registro das Temperaturas, que preenchida duas vezes ao dia, por funcionrio encarregado devidamente treinado. O pescado fica
armazenado num perodo mximo de 24 horas.
(continua)
247

Lavagem
A manipulao comea na recepo com a separao do gelo e pesagem, lavagem de pescados, onde o pescado recebe gua corrente, gelada e
hiperclorada a 5ppm, sendo projetado para o interior da rea limpa.
A lavagem dos peixes grandes completada sobre a bancada da mesa de eviscerao onde se verifica a presena de fauna acompanhante como
pequenos crustceos aderidos s guelras, cavidades e mucosas da ora-faringe, alm da remoo de possveis parasitos visveis.
Eviscerao
A eviscerao dos peixes realizada em mesas de eviscerao construdas em inox e providas de tampos de polipropileno com canaleta central,
para escoamento de resduos. As escamas dos peixes so retiradas com uso do pente com pontas de ao inox. As vsceras so removidas com o uso
de facas de ao inox previamente esterilizadas.
Aps a eviscerao, os peixes so lavados com jatos de gua gelada e hiperclorada a 5 PPM para retirar os restos de sangue e mucosidades.
A pele retirada manualmente ao final da eviscerao.
Parasitos, cistos, vesculas e outras formaes, sejam branquiais, abdominais ou subcutneas so removidas quando detectadas.
Para tais controles, existe uma planilha de eviscerao que preenchida pelos tcnicos da qualidade a cada 60 minutos. So avaliados os pescados
que estiverem nas mesas de eviscerao, controlando as temperaturas antes e depois do pescado eviscerado. Tambm so verificados, a higiene das
mesas, o tempo de durao da retirada das vsceras, se h presena de parasitos, se esto seguindo a seqncia do Primeiro que Entra o Primeiro
que Sai (PEPS), se h presena de vsceras aps a eviscerao e as aes corretivas necessrias.
Filetagem
(continua)

248

Aps a eviscerao, o peixe sofre uma seco logo abaixo da cabea e o fil retirado deslizando a faca ao longo do dorso central. Posteriormente,
o fil limpo, isto , a mucosa que est presente na regio abdominal removida, assim como as nadadeiras.
Ao fim da filetagem os fils frescos so separados de acordo com peso/gramatura.
Congelamento
Os fils destinados comercializao congelados, depois de preparados so encaminhados ao congelador em placas. O tempo de congelamento se
efetua rapidamente permitindo que os fils passem de uma temperatura de -0,5C at -5C em menos de 2 horas.
Embalagem
Os fils so embalados em sacos plsticos vcuo.
Rotulagem
As embalagens primrias recebem rtulos individualizados.
Armazenamento
O produto congelado mantido com temperatura de -18C, conservados em cmaras - 20C, enquanto aguardam o momento da expedio. Para
verificao dos procedimentos de controle de qualidade so feitas anlises laboratoriais, tais como, contagens microbiolgicas, controle Fsico-
qumico, dentre outras anlises que se faam necessrias.
Expedio
No momento da expedio as embalagens primrias contendo pescado so acondicionadas em caixas de isopor e, posteriormente em caixas de
papelo. Os produtos so separados para embarque de acordo com o pedido lanado pelo departamento comercial. Durante a separao dos
produtos para embarque, nova conferncia feita junto nota fiscal de sada dos produtos. Antes do embarque dos produtos, o responsvel pelo
embarque de produtos realiza uma inspeo do veculo transportador. utilizado fretamento terceirizado. So embarcados em caminhes ou
containeres dotados de refrigerao. Durante e aps o carregamento, enquanto se aguarda a emisso de documentos fiscais e o lacre do veculo, o
equipamento de frio ligado para que o produto no ganhe calor, o que poderia comprometer sua qualidade.
Fonte: Oliveira (2008).
249

Quadro D.4: Lista de partes interessadas por categoria, para uma indstria processadora de pescado.
Categoria de
Stakeholder
Subgrupos Categoria de
Stakeholder
Subgrupos.
Empregados Alta Direo
Cargos Intermedirios (gerentes)
Pessoal
Sindicatos
Novos empregados
Empregados em potencial
Empregados que j deixaram a empresa.
Competidores Indstrias Processadoras de Pescado.
Pesca informal.
Governo e Entidades
Reguladoras.
Ministrio da Agricultura
Autoridades Reguladoras
FAO
Investidores Investidores institucionais
Fundos de penso
Gerentes e analistas de fundos
Agncias qualificadoras
Movimento de investimento socialmente
responsvel.
Scios Diplomados
Scios de Investigao e Desenvolvimento.
Outras indstrias processadoras de pescado.
Universidades e Centros de Pesquisa.
Clientes Redes de Supermercados Atacadistas.
Rede de Supermercados Retalhistas
Peixarias
Indstrias Processadoras de Pescado.
Clientes Internos.

Comunidade Local Autoridades locais.
Grupos de defesa do meio ambiente.
Associaes de caridade e organizaes de voluntariado.
Vizinhos
Comunidade
acadmica e cientfica.
Centros Universitrios
Investigadores
Estudantes.
Fornecedores. Fornecedores de embalagens.
Fornecedores de pescado.
Fornecedores de material de higienizao.
Consultores.
Provedores de servios e produtos de
infraestrutura.

Meios de
Comunicao
Televiso e rdio
Publicaes cientficas
Peridicos nacionais e locais
Peridicos financeiros
Organizaes no
governamentais e
grupos de presso.
Organizaes de consumidores
Organizaes de direitos humanos
Organizaes ecologistas

Fonte: Accountability (2006).
250

Quadro D.5: Procedimentos Gerais para documentao do SGI.
Procedimento Obrigatrio ou Recomendado
PG 01 Padres de Documentao do Sistema de Gesto. Recomendado.
PG 02 Planejamento e Anlise Crtica pela Administrao. Recomendado.
PG 03- Controle de Documentos. Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000.
PG 04 Controle de Registros. Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000.
PG 05 Auditorias Internas. Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000.
PG 06 Competncia, Conscientizao e Treinamento. Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000.
PG 07 Aes Corretivas e Aes Preventivas (incluindo aes para a reparao de crianas
encontradas trabalhando em situaes enquadradas como trabalho infantil).
Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e
SA 8000.
PG 08 Tratamento de No Conformidades, (incluindo o registro e o fluxo de tratamento das
manifestaes e preocupaes com a responsabilidade social das partes interessadas).
SA 8000.
PG 09 Comunicao Interna e com as Partes Interessadas. (disponibilizando os canais adequados
para que as preocupaes com a responsabilidade social possam ser apresentadas).
SA 8000.
PG 10 Identificao e Acesso Legislao. Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000.
PG 11 - Monitoramento da Conformidade Legal. Obrigatrio por fora das normas IS0 14001, OHSAS 18001, ISO 22000.
PG 12 Identificao de Aspectos e Impactos Ambientais. Obrigatrio por fora da norma IS0 14001.
PG 13 Identificao de Perigos, Avaliao e Controle de Riscos de SST. Obrigatrio por fora das norma, OHSAS 18001.
PG 14 Correes do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos. Obrigatrio por fora da norma ISO 22000.
PG 15 Tratamento de Produtos Potencialmente no Seguros. Obrigatrio por fora da norma ISO 22000.
PG 16 Retiradas de Produtos No Conformes do Mercado. Obrigatrio por fora da norma ISO 22000.
PG 17 Procedimento para Comunicar aos empregados e a outras partes interessadas as polticas e
prticas para a promoo da educao para crianas cobertas pela Recomendao 146 da OIT e para
jovens que estejam sujeitos legislao local de educao.
Obrigatrio por fora da norma SA 8000.

PG 18 Procedimento para comunicao regular, a todas as partes interessadas de dados e outras
informaes de desempenho frente aos requisitos da SA 8000.
Obrigatrio por fora da norma SA 8000.

PG 19- Procedimento para Controle de Fornecedores. Obrigatrio por fora da norma SA 8000.

Fonte: Normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000, CERQUEIRA (2006).

251

Quadro D.6: Exemplos de procedimentos especficos que podem ser elaborados para o SGI.
Procedimentos Obrigatrio ou Recomendado
PE 01 Controle de Processos e Operaes. Recomendado onde sua ausncia comprometer a segurana do
alimento, o meio ambiente, a segurana e a sade ocupacional, e a
PE 02 Monitoramento Ambiental. Obrigatrio por fora da norma ISO 14001.
PE 03- Monitoramento de Segurana e Sade Ocupacional. Obrigatrio por fora da norma OHSAS 18001.
PE 04 Monitoramento da Responsabilidade Social. Obrigatrio por fora da norma SA 8000.
PE 05 Controle de Dispositivos de Monitoramento e Medio. Recomendado.
PE 06 Preparao e Atendimento a Emergncias. Obrigatrio por fora da norma ISO 14001, ISO 22000 e OHSAS
18001.

PE 07- Controle Interno da gua. Recomendado frente s Boas Prticas de Fabricao.
PE 08 Controle Em Laboratrio Externo da gua. Legislao Limpeza e Desinfeco dos Reservatrios de gua
de 6 em 6 meses.
PE 09 Recolha de swabs para anlise. Recomendado - frente s Boas Prticas de Fabricao.
PE 10- Anlises Microbiolgicas e Fsico- Qumicas aos Alimentos. Recomendado - frente s Boas Prticas de Fabricao.
PE 11 Controle de Recebimento do Pescado. Recomendado - frente s Boas Prticas de Fabricao.
Fonte: Normas ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000, CERQUEIRA (2006).

252

1. Controle Documental
1.1. Controle de Edies
1.2. Controle de Distribuio
2. Manual da Empresa
2.1. Objetivo do Manual
2.2. Controle do Manual
3. Apresentao da Empresa
3.1. Estrutura Organizacional
4. Misso
5. Sistema de Gesto Integrado
5.1. mbito
5.2. Os Processos
5.3. Mapa Geral de Processos
5.3.1 Identificao dos Processos
5.4. Estrutura Documental do SGI
5.5. Descrio dos Processos e requisitos das normas
6. Comprometimento da Gesto
6.1. Poltica Integrada
7. Proviso de Recursos
8. Sistema de Rastreabilidade.
9. Medio, Anlise e Melhoria
10. Listagem de Procedimentos do Sistema de Gesto Integrado.
Procedimentos Especficos (PE)
PE 01. Atividades Comerciais
PE 02. Gesto do Armazm
PE 03. Compras
PE 04. Controle Interno da gua
PE 05. Controle Externo da gua
PE 06. Recolha de Zagaratoas para anlises
PE 07. Verificao Interna dos Termmetros
PE 08. Controle do Recebimento de Produtos
Procedimentos Gerais (PG)
PG 01. Controle de Documentos
PG 02. Controle de Registros
PG 03. Controle de Produtos No Conformes.
PG 04. Aes Corretivas e Preventivas.
PG 05. Auditoria Interna
PG 06. Reviso do SGI
PG 07. Formao.
PG 08. Seleo e Recrutamento
PG 09. Gesto de Equipamentos
PG 10. Avaliao da Satisfao dos Trabalhadores
PG 11. Identificao e Avaliao de Impactos Ambientais
PG 12. Higiene das Instalaes
PG 13. Requisitos Legais
PG 14. Identificao de Perigos, Avaliao e Controle de Riscos para SST.
PG 15. Gesto de EPIs.
PG 16. Gesto de Resduos.
PG 17. Previso e Capacidade de Resposta a Emergncias.

(continua)
Quadro D.7: Exemplo de organizao de manual do Sistema de Gesto Integrado (ndice).
253

PG 18. Gesto de Incidentes no Trabalho.
PG 19. Gesto de Servios de SST.
PG 20. Manuseamento e Armazenamento de Produtos Alimentcios.
Manual APPCC.
1. Introduo
2. Programa de Pr-Requisitos (PPR)
PPRI Higienizao de Equipamentos e Utenslios
PPRII- Controle de Qualidade da gua
PPRIII- Controle de Pragas
PPRIV- Higiene Pessoal, Instalaes e Equipamentos
PPRV Equipamentos de Monitoramento e Medio
PPRVI Manuteno de Equipamentos
PPRVII- Gesto de Resduos
PPRVIII- Contaminao Cruzada
PPRIX- Rastreabilidade e Identificao do Lote
PPRX Formao.
3. Estudo APPCC
Sistema APPCC
Definio
Objetivo do Sistema
Campo de Aplicao
Equipe APPCC
Registro de Reunies
Caracterizao dos Produtos
Fluxogramas
Descrio das Etapas e das Medidas de Controle
Identificao dos Perigos
Metodologia para a avaliao dos Perigos
Matriz para a avaliao dos riscos
Matriz para a avaliao das Medidas de Controle
Estabelecimento dos PPRO
Estabelecimento dos PCC

254

Quadro D.8: Formulrio de avaliao de perigos e riscos para SST e de aspectos e impactos ambientais (FAPSTAIA).

Atividade CO Perigo
(SST)
Risco
(SST)
Parmetro
Legal SST
Preocupaes SST Aspecto Impacto Parmetro
Legal
Ambiental.
Preocupaes Ambientais Controle (indicar
documento de referncia)
SEV ABR FRE PROD SEV ABR FRE PROD AMB SST P/AMBOS

Fonte: Adaptado de Guerra (2002).
255

IT. APSTAIA - Instruo para a atribuio de pontuao no Formulrio de Avaliao
de Perigos e Riscos para SST e de Aspectos e Impactos Ambientais (FAPSTAIA).
1

Campo 06:
Preocupaes com a SST
Leva em considerao a significncia de cada perigo identificado, podendo ser diferente de
um processo para o outro. Esta avaliao ser facilitada com as divises dos subitens:
severidade do perigo, abrangncia do perigo (alcance geogrfico do impacto e a sensibilidade
do receptor) e a freqncia (probabilidade de ocorrncia do perigo).

Campo 6.1:
Severidade do perigo:
1 Baixa -
2 Mdia
3 Alta
Observao: considerar o custo para remediar o risco, a preocupao das partes interessadas e
a existncia de legislao.

Campo 6.2:
Abrangncia do perigo para SSO
1 Local (1 funcionrio)
2 Adjacente (todo setor)
3 Global (toda empresa)

Campo 6.3:
Freqncia do perigo:
1 Rara
2 Eventual
3 Freqente
Observao: considere o histrico de ocorrncias para determinar a freqncia

Campo 6.4:
Produto: a multiplicao entre os valores recebidos de cada perigo quanto sua severidade,
abrangncia e freqncia e ir auxiliar na priorizao das aes de controle aplicveis a cada
impacto.
1 a 6 No significativo
7 a 27 Significativo definir objetivos

Campo 10
Preocupaes Ambientais
Leva em considerao a significncia de cada impacto ambiental identificado, podendo ser
diferente de um processo para o outro. Esta avaliao ser facilitada com as divises dos
subitens: severidade do impacte, abrangncia do impacte (alcance geogrfico do impacto e
a sensibilidade do receptor) e a freqncia (probabilidade de ocorrncia do impacto).

1
Fonte: Guerra (2002).
256

Campo 10.1: (digitar quadro 2.2)
Severidade do perigo:
1 Baixa -
2 Mdia
3 Alta
Observao: considerar o custo para remediar o impacto, a preocupao das partes
interessadas e a existncia de legislao.

Campo 10.2:
Abrangncia do perigo para Meio Ambiente
1 Local (dentro da empresa)
2 Adjacente (na cidade)
3 Global (outros municpios e estados)

Campo 10.3:
Freqncia do perigo:
1 Rara
2 Eventual
3 Freqente
Observao: considere o histrico de ocorrncias para determinar a freqncia

Campo 10.4:
Produto: a multiplicao entre os valores recebidos de cada perigo quanto sua severidade,
abrangncia e freqncia e ir auxiliar na priorizao das aes de controle aplicveis a cada
impacto.
1 a 6 No significativo
7 a 27 Significativo definir objetivos

Tambm possvel preencher o formulrio de aspectos e impactos ambientais e de perigos e
riscos para SST, conforme exemplos colocados nos quadros D.9 e D.10, a seguir:
257

Quadro D.9. Avaliao de Aspectos e Impactos Ambientais para uma empresa processadora
de pescado.
ATIVIDADE
C
O
Aspecto Impacto Legislao
PREOCUPAES
CONTROLE
Sev Abr Fre Prod
Recebimento e
Descarga
N
a. Emisses da
queima de
combustveis
nos
escapamentos
dos veculos
de transporte
(material
particulado,
gases): CO,
SOx, NOx,HC,
etc.
Aumento da
concentrao de
poluentes
atmosfricos;
Danos sade da
populao.
1 1 3 3
Armazenamento
em cmara de
espera
N
a. Consumo de
energia eltrica
Emprego dos
recursos naturais. 2 2 3 12
Programa de
Eficincia
energtica
Lavagem

N
a. Consumo de
gua
Emprego dos
recursos naturais.
3 2 3 18
Instalao de
contadores de
gua e registros
de consumo geral
e consumos por
setores.
Eviscerao
N
a. Gerao de
resduos
slidos:
cabeas,
vsceras,
escamas,
nadadeiras e
espinhos.
Contaminao do
solo e dos cursos de
gua
3 3 3 27
Destinao dos
resduos fabrica
de subprodutos.
Desenvolvimento
de pesquisas para
a valorizao do
resduos.
Cortes/ toalete
N
a. Gerao de
resduos
slidos: pele,
aparas.
Contaminao do
solo e dos cursos de
gua
3 3 3 27 Idem anterior
Congelamento
N
a. Consumo de
energia eltrica
Emprego dos
recursos naturais.
2 1 2 4
Embalagem
N
a. Gerao de
resduos
slidos:
plstico,
etiquetas.
Contaminao do
solo.
1 3 2 6
(continua)
258

Armazenamento
em cmara
frigorfica. N
a. Consumo de
energia eltrica
Emprego dos
recursos naturais.
2 2 3 12
Programa de
Eficincia
Energtica,
Instalao de
sensores.
Higienizao
das instalaes
ao fim da
produo
N
a. Gerao de
efluentes
lquidos
Contaminao dos
cursos dgua
3 3 3 27
Tratamento dos
efluentes.
Expedio
N
a. Gerao de
resduos
slidos:
Material para
embalagens:
isopor, papel,
plstico;
b. Emisses de
escapamentos
dos veculos
de transporte;
c. Material
particulado,
gases, nvoas e
vapores.
a. contaminao do
solo e cursos
dgua;
b. Aumento da
concentrao de
poluentes
atmosfricos;
c. Danos sade da
populao.
1 3 2 6
Escritrio
administrativo
N
a. Gerao de
resduos
slidos: papel,
plstico.

Contaminao do
solo
1 3 3 9
Uso de papel
reciclado.
Minimizao do
uso de plsticos.
Limpeza da
caixa dgua
N
a. Consumo de
gua
Uso de recursos
naturais
1 3 3 9

(Quadro D.9. Continuao)
259

Quadro D.10: Avaliao de Perigos e Riscos para SST para uma indstria processadora de
pescado.
ATIVIDADE
C.
O.
Perigo

Risco

Legislao
PREOCUPAES
Controle
Sev Abr Fre Prod
Recebimento
N
Carga:
Ergonmico/
movimentao
de carga
Contuso,
Distenso,
Tendinite.

3 2 3 18

Educao
Postural,
treinamento e
uso de
equipamentos
Viatura Acidente:
atropelamento

3 1 1 3

Viatura Acidente:
capotamento.

3 2 1 6

Armazenamento
em cmara de
espera N
Fsico Acesso
cmara
frigorfica,
baixas
temperaturas.
Congelamento, e
outros efeitos da
baixa
temperatura.
3 3 1 9 Uso de E.P.I
Lavagem

N
Fsico: umidade

Dermatose
1 1 1 3
Eviscerao
N
Trabalho com
facas.
Corte, lacerao. 2 2 2 8 Uso de E.P.I e
instrues
acerca da
funo.
Ergonmico:
posies
inadequadas,
controle de
produtividade.
Doenas do
stress,
inflamao da
articulao, de
tendo ou de
msculo, perda
ou diminuio
temporria dos
sentidos.

3 2 3 18 Educao
postural
(continua)
260

Cortes/toallete

N
Trabalho com
facas.

Corte, lacerao.

2

3
2

2
2

3
8

18
Treinamentos
e
Procedimentos
Operacionais
Ergonmico:
posies
inadequadas e
controle da
produtividade.
Doenas do
stress,
inflamao da
articulao, de
tendo ou de
msculo, perda
temporria de
sentidos.

Congelamento
N
Fsico Acesso
cmara
frigorfica,
baixas
temperaturas
Congelamento,
geladura e outros
efeitos da baixa
temperatura
3 3 2 12 Uso de EPI
Embalagem N

Equipamento.
Risco de
acidente: Ferida
aberta, contusa,
choque
1 1 1 1
Armazenamento
em cmara
frigorfica. N
Fsico Acesso
cmara
frigorfica,
baixas
temperaturas
Congelamento,
geladura e outros
efeitos da baixa
temperatura
3 3 1 9 Uso de EPI
Higienizao das
instalaes ao fim
da produo
N
Qumico:
substncias e
compostos
qumicos.
Queimadura
qumica,
intoxicao,
dermatose.

2 2 1 4
Superfcie
escorregadia
Queda no mesmo
nvel.
3 1 2 6
Umidade Dermatose. 3 3 1 9 Uso de EPI
Expedio
N
Carga:
Ergonmico/
movimentao
de carga
Contuso,
Distenso,
Tendinite.

3 2 3 18

261

Nome da Empresa: Westfish
Endereo da Empresa: Rua das Flores, 22, RJ, RJ.
Telefone: 55 (21) 2222 2222.
Descrio do Produto: Pescado congelado distribudo para supermercados. Espcies: Pescada, Abrotea, Dourado.
Ingredientes/aditivos: N/A. Embalagem: Baixo Risco. Mtodo de Distribuio: Baixo Risco/congelado.
Inteno de Uso e Consumidor final: baixo risco de uso e baixo risco para o consumidor final.
Consumidor: populao em geral

Plano APPCC Doc: Emisso: Verificao:
Formulrio 2: Anlise de Perigos.
Etapa Perigo
(justificativa)

Perigos
Q/ F/B
Nveis de
Aceitao
do Perigo.
Probabilidade Severidade Perigo
Significativo?
Que Medidas de
Controle se podem
aplicar ao perigo?
Validao da
Medida de
Controle.
Matriz de
Avaliao
2

S ou N.
P1 a P6
Tipo de
Medida de
Controle.
Recepo Desenvolvimento
de
Microorganismos
Patognicos por
elevadas
temperaturas no
transporte.
Biolgico Anexo C
3
Mdia Alta Sim Controle de
temperatura no
recebimento e
inspeo visual.
1.Anlises
ao Produto
Final.
2. Histrico
de
Reclamaes
SAC.

P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO 1
O pescado poder
vir quimicamente
contaminado
(teor mdio de
mercrio, cdmio
e chumbo).
Qumico. Anexo C. Baixa. Alta. Moderado. Planos de Anlises
aos Produtos.

Compra a partir de
fornecedores que
efetuam controles
de metais pesados.
1. Anlises
ao Produto
Final.
2. Histrico
de
Reclamaes
SAC.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P5 S
P6 S
PCC 1

continua

2
A matriz de avaliao para a definio se as medidas de controle iro ser geridas pelo APPCC ou pelos PPROs est ilustrada na figura 5.
3
O anexo C apresenta referenciais de nveis de segurana dos principais perigos em pescado segundo a FDA & EPA.
Quadro D.11: Formulrio para a Anlise de Perigos para a Segurana do Pescado (FAPSP).
262

Conservao da
matria-prima na
cmara.
Multiplicao de
MOS por
oscilaes de
temperaturas do
equipamento.

Biolgico

Baixa.

Alta

Moderado.
Verificao de
temperaturas
das cmaras
frigorficas
conforme planilha
de registro
Temp.01

Eficaz.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -

PPRO 2.

Desagregao
(separao do
pescado que chega
em caixas de
papelo em rea
segregada).

Multiplicao de
MOS acima dos
nveis e
acrscimo de
microorganismos.
Estafilococos do
manipulador.

Biolgico.

Mdia

Alta

Sim

Controle de
tempo/temperatura
-Higiene pessoal e
das instalaes
-Formao em
higiene pessoal.

Eficazes

P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -

PPRO 3.
Corte e preparao. Multiplicao de
MOS.
Estafilococos do
manipulador.
Biolgico. Mdio Alto Sim -formao dos
manipuladores em
medidasde
higiene.
-controle de tempo
e temperatura.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO4.
Tnel de
congelamento/
criogenia.
Multiplicao de
MOS.

Biolgico. Baixa Alta Moderado -controles de
tempo/
temperatura e,
- controle de
higiene das
superfcies.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO5.
Glazing
(gua de 0 a 4c).
Multiplicao de
MOS.

Concentrao de
cloro ativo na
gua
Biolgico.

Qumico.
Baixa Alta Moderado -Verificao da
temperatura.
-higiene da
superfcie
-verificao do
teor de cloro.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO6.
Calibrao/pesagem

Multiplicao de
MOS.
Biolgico. Mdia Alta Sim - Temp. x tempo
de espera-higiene
da superfcie.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO7.
(CONTINUA)
263

Embalagem

Multiplicao de
MOS.

Biolgico.

Mdia

Alta

Sim

Temp. x tempo de
espera-higiene da
superfcie.

P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -

PPRO8

Detector de pesos e
metais

Existncia de
metais (dentes de
serra, pedaos de
metais, porcas e
parafusos.

Fsico.

No existir.

Baixa

Alta

Moderado.

-passar produtos
pelo detector de
metais.

P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P5 S
P6 S

PCC2
Conservao de
produtos acabados
na cmara.
Multiplicao de
MOS
Biolgico. Baixa Alta Moderado. Controle de
temperatura.
P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO9
Distribuio
Multiplicao de
MOS

Biolgico.

Baixa

Alta
Moderado. Controle de
Temperatura. x
tempo de
transporte.

- Condies de
higiene do
veculo.

P1 N
P2 S
P3 S
P4 S
P 5 N
P6 -
PPRO10

264

Quadro D.12: Ficha para a Seleo e Avaliao do Fornecedor, quanto capacidade de atender aos requisitos da Responsabilidade Social (FSAFRS).
Questes Especficas. F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Pontuao Final.
4
Aes a priorizar.
Regio onde est localizado o
fornecedor tem alta Incidncia de
Trabalho Infantil, Discriminao
ou trabalho forado?

Histrico
Maus registros em matria de:
SST
Liberdade de Associao
Muda de nome com freqncia.

Extenso da cadeia de
fornecimento.
5

Porte da empresa
6

Tipos de fornecedores
Matria-prima (pescado). F1
Embalagens. F2
Mercadorias. F3
Equipamento para manuteno. F4
Material de higiene. F5
EPI. F6
Equipamentos da planta processadora de pescado. F7

4
Considerar pontuao de 0 a 3, sendo 3 a pior prtica e 0, prticas completamente satisfatrias. A maior pontuao indicar os fornecedores com maior risco.
5
Quanto mais longa a cadeia de fornecimento, mais difcil ser a localizao de problemas.
6
Quanto menor o porte da empresa, pior tende a ser o seu desempenho social. Possuem menores recrusos do que seus concorrentes maire, porm maior flexibilidade na
introduo de mudanas.
265

QUADRO D.13. Matriz da legislao aplicada ao SGI e outros requisitos

rea do
Sistema de
Gesto
Tpico
Especfico.
Legislao
Observada
Ementa. Parmetro
Legal.
Evidncia de
atendimento
legal.
Observao Acesso
Segurana do
Alimento.
Alimentos em
Geral
Portaria n 46, de
10 de fevereiro de
1998 MAPA.

Institui o Sistema de
Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de
Controle - APPCC a ser
implantado,
gradativamente, nas
indstrias de produtos de
origem animal sob o
regime do Servio de
Inspeo Federal - SIF, de
acordo com o Manual
Genrico de
Procedimentos, anexo a
esta Portaria. - mbito:
federal

www.agricultura.gov.
br
Pescado Instruo Normativa
n 42 de 20 de
Dezembro de 1999

PNCR/2007 Apresenta
requisito
prtico.
Altera o Plano
Nacional de
Controle De
Resduos Em
Produtos de Origem
Animal - PNCR e
Os Programas de
Controle de
Resduos em Carne
- PCRC, Mel
PCRM, Leite
PCRL E Pescado
PCRP.
www.agricultura.gov.
br

(continua) (continua) (continua) (continua) (continua) (continua) (continua) (continua)
266


Ambiente
gua Lei Federal 9433 de
08/01/97.
Poltica Nacional de
Recursos Hdricos e
Sistema Nacional de
Gerenciamento de
Recursos Hdricos.
No apresenta
requisito
prtico.

www.planalto,gov.br.
Ar Resoluo do
CONAMA n.8 de
06/12/90.
Estabelece limites
mximos de emisses de
poluentes do ar, previstos
no PRONAR.
Apresenta
requisito
prtico.
www.Fa.gov.br/cona
ma
Solo Norma NBR 10004
da ABNT.
Classifica os Resduos
Slidos quanto aos seus
riscos potenciais com
relao ao Meio Ambiente
e a Sade Pblica.
Apresenta
Requisito
Prtico.
Disponvel em meio
fsico.
Rudo Resoluo do
CONAMA n.01 de
08/03/90.
Dispe sobre a emisso de
rudos, em decorrncia de
quaisquer atividades
Industriais, Comerciais,
Sociais ou Recreativas
determinando padres,
critrios e diretrizes.
Apresenta
Requisito
Prtico.
www.Fa.gov.br/cona
ma
Fauna e Flora Lei n 5.197, de
03.01.1967.
Dispe sobre a proteo da
fauna.
No apresenta
requisito
prtico.
Nova redao
determinada pela
Lei n 7.653,
12.08.1988
www.planalto.gov.br
Sade e Segurana do Trabalho. NR 26. Sinalizao de segurana Apresenta
Requisito
Prtico.
Disponvel em meio
fsico.
Responsabi-
lidade
Social.
Convenes OIT 29 e 105 (Trabalho Forado e
Trabalho Escravo)
Apresenta
Requisito
prtico
Disponvel em meio
fsico.
267

Quadro D.14: Poltica da Responsabilidade Social desdobrada em documento de segundo
nvel.

A empresa Westfish comprometeu-se a fabricar pescado seguro e de alta qualidade de maneira
a demonstrar uma slida tica comercial, respeito ao meio ambiente, aderncia s leis locais e
nacionais e absoluta considerao aos direitos humanos. A empresa Westfish solicita os
mesmos padres de seus fornecedores e no ter relacionamento comercial com qualquer
empresa que no compartilhe destes valores primordiais.

Trabalho Infantil
Somente emprega trabalhadores que atinjam ou excedam os requisitos de idade mnima, ou,
caso sejam encontrados trabalhadores abaixo da idade mnima, lhes fornece meios para a
recuperao e educao.

Trabalho forado
Probe o uso de priso, condenao, trabalho forado ou obrigatrio.

Sade e Segurana
Oferece um ambiente de trabalho seguro e saudvel, com enfoque no treinamento,
conscientizao e preveno de acidentes. A empresa tambm possui o Sistema de Gesto da
Sade e Segurana Ocupacional segundo os requisitos da OHSAS 18001.

Liberdade de Associao e Negociao Coletiva
Respeita os direitos dos trabalhadores de se sindicalizarem e negociarem coletivamente, ou, se
estes direitos forem registrados por lei, facilita meios paralelos de livre associao.

Discriminao
Promove uma atmosfera de liberdade de discriminao.

Prticas Disciplinares
Probe as punies corporais, abusos ou ameaas.

Jornada de trabalho
Consente com as leis aplicveis e padres industriais a respeito da jornada de trabalho que no
exceder a 44 horas por semana cotidianamente, alm de um mximo de 12 horas extras por
semana (pagas em seu percentual mximo) com um dia de folga no mnimo por semana.

Remunerao
Oferece remunerao que observa os padres salariais mnimos, atende s necessidades bsicas
e rendas variveis.

Sistemas de Gesto
Implementa um sistema de gesto que assegura a observncia e melhorias contnuas de
desempenho da empresa em cumprimento do cdigo de conduta.
Fonte: Adaptado a partir de Leipziger (2003).

268

Quadro D.15: Resumo dos Procedimentos Tpicos de Controle Operacional.
Meio Ambiente Sade e Segurana Ocupacional.
Gesto de resduos (por exemplo,
estabelecendo as regras e responsabilidades da
separao, identificao de contentores,
movimentao, armazenagem temporria e
seleo de destinos finais)

Operao de mquinas, equipamentos;

Operao da Estao de Tratamento de
Efluentes (ETE) (por exemplo, estabelecendo
quais os parmetros de funcionamento que
devem ser verificados para garantir, ainda que
indiretamente, que os valores da qualidade do
efluente tratado descarregado so mantidos
dentro dos limites legais)

Manuseamento de materiais e produtos
qumicos / perigosos (devendo incluir o
inventrio, identificao dos locais de
armazenagem, controlo de acessos aos locais
de armazenagem);

Gesto de energia (por exemplo, identificando
os principais equipamentos responsveis pelos
consumos energticos e estabelecendo
condies de operao que minimizem esses
mesmos consumos, tais como perodos de
paragem, formas de arranque, adaptao a
perodos de vazio, etc.)

Equipamento
- Verificaes de pr-uso;
- Manuteno;
- Equipamento de manuteno.

Gesto da gua (por exemplo, identificando os
principais equipamentos responsveis pelos
consumos e estabelecendo condies de
operao que minimizem esses mesmos
consumos, como fecho de circuitos,
reutilizao da gua para fins menos exigentes,
etc.)

Pessoal
- Qualificaes a exigir;
- Requisitos para EPIs;
- Autorizaes de permanncia;
Manuteno de equipamentos crticos para o
ambiente (por exemplo, identificando os
equipamentos cujo estado de manuteno pode
influenciar o seu potencial para causar
impactes ambientais significativos: rolamentos
gripados podem aumentar substancialmente o
rudo emitido para o exterior, fugas em bombas
e tubagens de lquidos ou gases perigosos
podem causar danos ambientais graves, etc.)

A gesto e operacionalizao da manuteno
de edifcios, mquinas e equipamentos (visto
que minimizam acidentes).

(continua)

269

Fonte: APCER (2001) e SGS (2003).

Aprovisionamento de produtos e servios com
potenciais impactos ambientais significativos
(identificando quais so os produtos/servios e
estabelecendo as regras e responsabilidades
para a sua aquisio, manuseamento
/acompanhamento e avaliao de
fornecedores).
Concepo, escolha ou alterao de
equipamentos, processos, produtos ou
instalaes considerando os perigos e riscos
para sade do trabalhador (ergonomia, por
exemplo).

Controle do impacto ambiental de novos
projetos (estabelecendo como so identificados
os aspectos ambientais com impactos
significativos esperados para esse novo projeto
e a obrigatoriedade de definir os meios para
controlar os aspectos e minimizar os impactos).

Subcontratados
- Procedimentos de seleo e avaliao de
fornecedores baseados em desempenhos de
higiene e segurana;
- Contratos e condies de desempenho,
seguros, etc.;
- Cartes de controlo de acesso (entradas);
- Participao em reunies e comisses;
- Inspees a reas de subcontratados;
- Informaes (produtos qumicos);
- Formao especfica (uso de EPIs, regras
bsicas de segurana,...).
Quadro D.15. Continuao
270

Nome da Empresa: Westfish
Endereo da Empresa: Rua das Flores, 22, RJ, RJ.
Telefone: 55 (21) 2222 2222.
Descrio do Produto: Pescado congelado distribudo para supermercados. Espcies: Pescada, Abrotea, Dourado.
Ingredientes/aditivos: N/A. Embalagem: Baixo Risco. Mtodo de Distribuio: Baixo Risco/congelado.
Inteno de Uso e Consumidor final: baixo risco de uso e baixo risco para o consumidor final.
Consumidor: populao em geral.

Plano APPCC Doc: Emisso: Verificao:
Formulrio 4: PCCs e PPROS: Medidas de Monitoramento, Aes Corretivas e Correes.
Etapa Perigos Potenciais
significativos.
Medida de
controle.
PCC
ou
PPRO.
Limites crticos
da Medida de
Controle.
Monitoramento Correes. Aes Corretivas.
Como Quando Quem Registro
Recepo

Multiplicao de Mos Verificao das
temperaturas
do pescado.

Verificao do
tempo
decorrido entre
o recebimento
e
armazenamento
em cmara
frigorfica.
PCC1. Temp: Max. -
15

Tempo:
mximo 30
minutos.
Verificao da
temperatura do produto
no recebimento e do
tempo entre o
recebimento e
armazenamento na
cmara.
chegada do
pescado
CQ. RT1 Em caso de se
ultrapassar o limite
crtico da MC,
(temperatura: -15), o
tcnico do CQ segrega
produtos e encaminha
para anlises sensoriais
e microbiolgicas.
Aps resultados
produtos so liberados
ou devolvidos para o
fornecedor.
O fornecedor
orientado sobre o
ocorrido e
advertido sobre a
necessidade da
entrega do pescado
dentro da
temperatura limite
definida pela
empresa.
Teor mdio de mercrio,
cdmio e chumbo.
Anlises
laboratoriais.
PCC2 Ver apndice
G.
Seguir plano de
anlises x.
Seguir plano
de anlises x.
CQ Rt2 Se houver
contaminao fazer o
bloqueio do lote e
devero ser colocadas
etiquetas e seguir
procedimento X do
SGI.

Informar ao
fornecedor para no
futuro fazer
anlises na origem
ou quando lote
recebido fica em
quarentena at
receber o resultado.

(continua)

Quadro D.16: Formulrio com Medidas de Monitoramento, Aes Corretivas e Correes. (FFACC).
271

Conservao
da matria-
prima na
cmara.

Multiplicao de MOS Verificar
temperaturas.
PPRO Temp. mxima:
- 15C.
Monitorar as
temperaturas das
cmaras com
termmetro apropriado.
De 4 em 4
horas.
CQ RT1 Alertar a produo e
armazns de
distribuio para uma
vigilncia mais
rigorosa sobre lotes
com problemas.
Reparao,
manuteno do
equipamento.
Vigilncia das
temperaturas de 2/2
hs.

Desagregao.

Multiplicao de MOS
acima dos nveis e
acrscimo de
microorganismos.
Ateno ao estafilococos.
- Controle de
tempo/temp.

e
(PPR: Higiene
das Superfcies,
higiene
pessoal.)

PPRO
O tempo
decorrido desde
a desagregao
at a
embalagem
deve ser de no
mximo 30
minutos e a
temp. de -5.

Os
equipamentos e
instalaes
devem ser
limpos ao
trmico de cada
turno de
produo.
- Efetuar registros de
tempo e temperatura.
- Plano de anlises aos
produtos.
- Placas de contato por
manipulador.
- Verificao da
limpeza e desinfeco
das instalaes e
equipamentos.
- Verificao da
eficcia com placas de
contato validadas por
swabs feitos em
laboratrio externo.

-A cada
turno, em no
mnimo duas
linhas de
produo
distintas.
- Seguir
plano de
anlises X.
- Aps cada
desagregao.
CQ RT1

RT2
Colocar o lote
contaminado a parte e
executar contra-
anlises para isolar a
parcela de produto
contaminado. Se estiver
contaminado seguir o
PGX (procedimento
geral x).
Formao dos
Manipuladores.

Corte e
preparao.

(continua)
Multiplicao de MOS.
Estafilococos do
manipulador.
Controle de
tempo/temp.

e
(PPR: Higiene
das Superfcies,
higiene
pessoal.)

PPRO
Temp. menor
ou igual a -5.
-Efetuar registros de
produtos.
manipulador.
- Verificao da
limpeza e desinfeco
das instalaes e
equipamentos.
- Verificao da
swabs feitos em
laboratrio externo.

A cada turno,
em no
mnimo duas
linhas de
produo
distintas.
- Seguir
plano de
anlises X.
.

CQ

RT1

RT2
Colocar o lote
executar contra-
parcela de produto
PGX.
Formao dos
Manipuladores.

272

Tnel de
congelamento/
criogenia.
Multiplicao de MOS.

Controle de
tempo/temp.

e
(PPR: Higiene
das Superfcies,
higiene
pessoal.)

PPRO
6-15
MINUTOS
0 A 3,5C.
-Efetuar registros de
produtos.
manipulador.
- Verificao da
limpeza e desinfeco
das instalaes e
equipamentos.
- Verificao da
swabs feitos em
laboratrio externo.

-A cada
turno, em no
mnimo duas
linhas de
produo
distintas.
- Seguir
plano de
anlises X.

CQ

RT1

RT2
Colocar o lote
executar contra-
parcela de produto
PGX.

Higiene da
superfcie de
contato.
- formao aos
operadores de
limpeza.
- aumento do
nmero de
verificaes
temperatura do
tnel de
congelamento.
- aumento das
verificaes a
velocidade do tnel.
- manuteno do
equipamento de
frio.
Glazing
(gua de 0 a
4c).
Multiplicao de MOS.
Concentrao de cloro
ativo na gua
-Verificao da
temp.
- Verificao
do teor de
cloro.

(PPR-
higiene da
superfcie)

PPRO
-0,4 a 0,6 mg
Cl/L de gua
- Temp. de 0 a
4C.
- Limites no
anexo X..
-Registro de temp. da
gua.

- Teste rpido do teor
de cloro.

-Anlises fsico-
qumicas gua para
verificao -conforme
plano de anlises X.

- De 4 em 4
horas.

- De 4 em 4
horas.

- Plano de
anlises X

CQ

RTI
RT2
- Ajuste da
temperatura.
- Teor de cloro elevado
mudar a gua e medir
cloro novamente.
-Colocar o lote
executar contra-
parcela de produto
PGX.
- Formao aos
operadores do
equipamento.
- aumento do
nmero de
verificaes
temperatura da
gua.
- aumento das
verificaes ao teor
de cloro.

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

273

Calibrao/
pesagem
Multiplicao de MOS Temp. x tempo
de espera

PPRO T menor ou
igual a -5.
-Verificao de
temperaturas.
-Placas de contato por
manipulador.
- limpeza e desinfeco
das instalaes e
equipamentos.
- Verificao da
swabs feitos em lab.
Externo.
-Ver plano de
anlises.
- Ao fim de
cada
operao de
pesagem.
-Ver plano de
anlises.

CQ

RTI
Colocar o lote
executar contra-
parcela de produto
PGX.
- Formao dos
manipuladores.
- aumento do
nmero de
verificaes de
tempo e
temperatura.
Embalagem idem idem idem idem idem idem idem = idem Idem
Detector de
pesos e metais
- existncia de metais
(dentes de serra, pedaos
de metais, porcas e
parafusos.
-passar
produtos pelo
detector de
metais.
PCC No haver
metais.
- Verificao visual e
reinspeo no detector
de metais de 04 caixas
contendo o produto
final
- a cada lote
produzido.

CQ

Rt3
Verificao pea a pea
para retirar produto
contaminado. Os no
contaminados
retornam.
Reparao da
mquina.
Conservao
de produtos
acabados na
cmara.
Multiplicao de MOS Controle de
temperatura.

PPRO
Temp. menor
ou igual a -
18C.
Verificao de
temperaturas.
Anlises
Microbiolgicas aos
produtos.

- de 4 em 4
horas.
-ver plano de
anlises.

CQ.

RT1
RT2
Colocar o lote
executar contra-
parcela de produto
PGX.
- Manuteno do
equipamento de
frio.
- Aumento da
vigilncia das
temperaturas das
cmaras
frigorficas.

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

(continua)

274

Distribuio
Multiplicao de MOS.

Ruptura das embalagens.

Higiene do veculo.

- Temp. x
tempo.

(Programa de
Pr-Requisitos
: higiene do
veculo).
PPRO.
- Temperatura
do transporte -
16C.

Verificao das
condies de higiene
do veculo.

Verificao
informatizada das
temperaturas do
transporte.

Verificao das
condies das
embalagens.

Antes de cada
carregamen-
to

A cada
entrega.

A cada
entrega.
CQ

CQ.

Moto-
rista
RT4
RT1

Em caso de ms
condies de higiene
do veculo, realizar a
higienizao antes do
carregamento.

Contatar o motorista do
caminho, caso se
observem temperaturas
elevadas.

Embalagens
danificadas retornam
para a empresa para
avaliao.

Treinamento dos
operadores
responsveis pela
higienizao.

Treinamento do
motorista acerca da
vigilncia das
temperaturas do
transporte e dos
operadores para a
correta
manipulao dos
produtos.

275

Indstria Processadora Novo nmero do lote
Peso do lote Espcies
Recebido de: Nmero do lote da origem
Data e hora do recebimento
Declarao da fonte das ps larvas est
disponvel?
S N
Declarao sobre fonte da alimentao
usada est disponvel? S N
Declarao sobre os tratamentos qumicos
est disponvel? S N

Declarao sobre testes de antibiticos
est disponvel?
S N
Declarao de anlises de metais pesados
e pesticidas est disponvel? S N
Ficha de produto/Quantidade 1. Peso do produto.
Peso total do produto final
Resultados das Anlises Microbiolgicas
feitas pela Indstria
Resultados das anlises qumicas e de
resduos de antibiticos.
Resultados das anlises para o produto
final.
Resultados das anlises para camaro
cozido.
Vendido para: Data da expedio.
Quantidade do lote vendido. Nmero da fatura.
Container Empresa/Nmero. Destino.
Fonte: Global Aquaculture Alliance (2008)
Quadro D.17. Ficha de Rastreabilidade para Empresa Processadora de Pescado
(oriundo da piscicultura).
276

DISTRIBUIDOR:
ED. DATA DESCRIO DA REVISO ELAB. VERIF. APROV.

Transeunte/ Funcionrio Local/ Supervisor Brigada Portaria
Liga para a portaria ramal 265 e informa o local que se encontra o sinistro e se
h feridos.

Tenta encontrar o brigadista prximo ao sinistro e informa o ocorrido.

Mantm-se afastado da rea onde ocorreu o incndio.

Ajuda a manter as pessoas afastadas da rea onde est ocorrendo o incndio.
Se estiver prximo ao sinistro deve
colocar os EPIs, iniciar o combate ao
sinistro com o extintor ou hidrantes da
rea, se for possvel.

Demais brigadistas se renem no ponto
de encontro, pegam equipamentos de
combate a incndios e seguem para a
rea de ocorrncia.

Isola a rea do incndio mantendo as
pessoas afastadas.

Usa os equipamentos necessrios.

Se necessrio liga para a portaria 200 e
solicita ambulncia e corpo de
bombeiro.

Inicia o combate ao incndio e espera
apoio dos bombeiros.

Se o incndio no for controlvel liga
para a portaria e solicita o corpo de
bombeiro.
Recebe a ligao do
brigadista, aciona o
alarme para reunio
da brigada.

Um funcionrio da
portaria se desloca
para o ponto de
encontro dos
brigadistas e
comunica o local do
sinistro.

Se necessrio:
chama o corpo de
bombeiro tel 3333
0000 e ambulncia
192.

Informa o setor de
segurana ramal 300
e a diretoria.

Fonte: Guerra (2002)

Quadro D.18: Plano de Emergncia para Incndio.
277

reas de
gesto
Critrios. Obrigatrio
.
Desejvel.
Gesto
Ambiental.
Possui Licena Ambiental. x
Possui Sistema de Gesto Ambiental Certificado. x
Controla a emisso de fumaa dos caminhes. x
Emite Certificado ou laudo de anlise de qualidade. x
Monitora gua dos viveiros.
Segurana
dos
Alimentos.
Controle e Monitoramento do uso de Substncias Qumicas ou teraputicas. x
Possui Boas Prticas na obteno do pescado. x
Possui APPCC x
Possui Sistema de Rastreabilidade. x
Atende s especificaes tcnicas da empresa. x
Resultados Satisfatrios de Testes Microbiolgicos e Fsico- Qumicos. x
Rotulagem atende legislao em vigor. x
Tratamento s No Conformidades relatadas observadas no recebimento do Pescado. x
Tratamento s reclamaes de Clientes e Consumidores relacionadas com a obteno do pescado. x
Responsa-
bilidade
Social
Processo de Seleo de novos Fornecedores utilizando-se critrios como:
a) Cdigo de Conduta/ princpios dos fornecedores,
b) Garantia do Respeito dos Direitos Humanos e Outras prticas socialmente responsveis.
x
Monitoramento das respostas aos questionrios da empresa sobre os critrios de Responsabilidade Social. x
Comprometimento formal (por escrito) dos fornecedores em:
a) estar em conformidade com os requisitos da SA 8000.
b) participar do monitoramento das atividades da empresa solicitado.
c) reparar prontamente qualquer no conformidade verificada em contrrio aos requisitos da SA 8000.
d) informar pronta e integralmente empresa qualquer relacionamento comercial relevante mantido com outro(s) fornecedor (es)
e subfornecedor (es).

x

Auditorias / Visitas ao fornecedor. x
Certificao com a SA 8000. x
Sade e
Segurana
do
Trabalho.
Desempenho de Higiene e Segurana do Fornecedor avaliado atravs de questionrios, visitas ou auditorias. x
Informaes constantes na Rotulagem (Produtos Qumicos). x
Quadro D.19. Formulrio de Ferramentas e critrios para o controle de fornecedores (FFCCF).
278

SOLICITAO DE AO CORRETIVA E PREVENTIVA DATA N

AO CORRETIVA
FONTE Auditoria interna STATUS Implementao
ASSUNTO Monitoramento PROXIMA ATIVIDADE
DESCRIO DO PROBLEMA - PREENCHIDO PELO SOLICITANTE
No foi apresentado monitoramento das emisses da caldeira.
EMISSOR DEPTO Gesto Meio Ambiente DATA
PREENCHIDO PELO RESPONSVEL DA INVESTIGAO
PREENCHIDO POR DEPTO Meio Ambiente DATA
ANLISE DAS CAUSAS
houve mudana de profissional na rea de monitoramento do meio ambiente
CORREO (CORREO IMEDIATA DO PROBLEMA)
N AO RESP. PRAZO
Realizar medio das emisses da caldeira
AO CORRETIVA (AO A SER ADOTADA PARA EVITAR A REINCIDNCIA)
N AO RESPONSVEL PRAZO
1 Preparar um check list com todos os pontos de monitoramento
2 Reavaliar a introduo de novos profissionais nos setores de trabalho
3 Definir um sempre um responsvel por novos profissionais que o oriente
sobre as suas atividades

AO PREVENTIVA (AO PARA ELIMINAR CAUSAS POTENCIAIS DE NO-CONFORMIDADES)
N AO RESPONSVEL PRAZO

PREENCHIDO PELO DEPARTAMENTO DE GESTO DO MEIO AMBIENTE
VERIFICAO DA EFICCIA DA AO TOMADA

VERIFICADO POR DEPTO DATA
OBSERVAES

Quadro D.20. Formulrio de solicitao de ao corretiva e preventiva.
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301

APNDICE E. Lista de verificao para a avaliao do Programa de Pr-
Requisitos (Boas Prticas de Fabricao).

302

APNDICE E- AVALIAO DO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS.

O quadro E.1 apresenta uma lista de verificao para o cumprimento dos Pr-
Requisitos (Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados.
recomendvel que a empresa cumpra tais requisitos antes de prosseguir para a
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, visto que o no cumprimento daqueles
acarretar em um nmero maior de Pontos Crticos de Controle.

Quadro E.1: Lista de Verificao para a Avaliao do Programa de Pr-Requisitos.

P.01.02. Avaliao do Programa de Pr-Requisitos.
Assunto Requisito S N

Programas de
pr-requisitos.

Os Programas de Pr-Requisitos (PPRs) esto
documentados e so adequados realidade da organizao?

Os Programas de Pr-Requisitos (PPRs) tomam em
considerao os requisitos aplicveis (legais,
regulamentares, clientes), bem como o cdigo de boas
prticas do setor?

Os Programas de Pr-Requisitos (PPRs) encontram-se
implementados em todos os processos e locais abrangidos
pelo mbito do Sistema?

Abastecimento
de gua

O abastecimento de gua suficiente?
H proteo para refluxo e/ou presena de conexo cruzada
entre guas potveis e no potveis?

As tubulaes areas se encontram identificadas com o
cdigo de cores estabelecido (gua potvel azul; gs
amarelo; vapor cinza prateado; ar comprimido azul
claro; guas sujas negro)?

Existe proviso adequada de gua quente/vapor?
Os reservatrios de gua encontram-se
A. Protegidos?
B. Controlados?
C. Em localizao adequada?
D. Fcil acesso?
E. Em material adequado?
H cronograma de lavagem e desinfeco dos reservatrios
com comprovao do seu devido cumprimento?

H controle do teor de cloro residual livre?
H identificao nos pontos de coleta de gua?
O controle laboratorial de gua de abastecimento para
contaminantes qumicos e microbiolgicos est sendo
realizado por laboratrio externo?

A gua utilizada no processamento do pescado est em
acordo com os requisitos da legislao para contaminantes
qumicos e microbiolgicos, assim como para cloro
residual livre?

Localizao e/ou proteo dos dosadores de cloro
inadequada?

Existe alarme no tanque da soluo de cloro?

O silo de gelo se apresenta em condies de higiene
adequadas?

303

Gelo
O gelo utilizado no processo, incluindo aquele adquirido de
terceiros, testado quanto presena de contaminantes
qumicos e microbiolgicos por laboratrios externos e
oficiais, sendo mantidos os registros?

O gelo apresenta condies higinico-sanitrias adequadas
(limpo, fabricado com gua potvel, etc; de procedncia
conhecida?

Higiene das
superfcies de
contato com o
produto.

As superfcies de contato com o produto so limpas e
higienizadas de acordo com os procedimentos
estabelecidos no programa?

Equipamentos e utenslios: forma, construo e materiais
so apropriados a uma adequada limpeza ou higienizao,
evitando contaminao do produto?

Foram constatadas boas condies de limpeza e de
higienizao de equipamentos e utenslios?

A organizao realiza anlises microbiolgicas nas
superfcies de contato com os alimentos aps a limpeza e
sanitizao para verificao da sua eficcia?

As paredes e outras superfcies gerais das instalaes se
encontram limpas, livres de crescimento de fungos e no
entram em contacto direto com o produto?

Os resultados das anlises microbiolgicas realizadas
refletem o esforo da organizao em melhorar a eficincia
da higienizao, fato este evidenciado por baixas contagens
de microorganismos nas superfcies de contato?

Preveno da
contaminao
cruzada
O layout adequado (sem contra fluxo, contaminao
cruzada, etc.)?

Ocorre separao suficiente por espao ou outros meios,
evitando que o produto seja contaminado ou perca
qualidade?

A pavimentao das reas externas adequada?
Os locais destinados a higiene pessoal esto providos de
produtos aprovados para o fim?

Os resduos slidos e lquidos so eliminados de forma
sanitria, de forma a evitar a contaminao cruzada?

A lavanderia obedece aos requisitos quanto : localizao,
manuteno, higiene, organizao, equipamentos e
materiais?

Em caso de terceirizao deste servio verificada a
existncia de contrato com a lavanderia, monitoramento
adequado da empresa terceirizada?

O refeitrio atende aos requisitos quanto : localizao,
manuteno, higiene, organizao, lavatrio?

Os sanitrios de tripulantes e outros obedecem aos
requisitos quanto : localizao, manuteno, higiene,
organizao?

H local definido para guarda dos protetores de uniformes
e roupas de frio em conformidade com os requisitos quanto
: localizao, manuteno, higiene, organizao?

304

A rea suja da indstria separada fisicamente em relao
rea limpa, de forma a garantir que contaminantes no
so transferidas para zonas sensveis?

Caixas plsticas, pallets, containers, utenslios, gelo usados
na rea suja so mantidos separados daqueles utilizados na
rea limpa?

O escoamento da gua utilizada no processamento feita
da rea de alta segurana (cozidos e produtos acabados)
para a rea suja?

Os produtos permanecem fora do piso e protegidos no
momento da higienizao a fim de se evitar a sua
contaminao?

Higiene dos
manipuladores

Os manipuladores de alimentos apresentam uniformizao
completa e adequada?

Os manipuladores de alimentos apresentam hbitos
higinicos adequados (sem uso de adornos, unhas curtas e
limpas, barbas/bigodes aparados, etc.)?

Os manipuladores que trabalham com alimentos,
embalagens e superfcies operacionais de contato com os
alimentos, tomam precaues necessrias para evitar
contaminaes (higienizao de instrumental, lavagem das
mos, etc.)?

H quantidade suficiente de papel toalha no reciclado
descartvel ou outro mecanismo adequado para a secagem
das mos e sabonete lquido em instalaes sanitrias?

A empresa acompanha o cumprimento do correto uso de
instalaes sanitrias, incluindo higienizao das mos?

Os vestirios obedecem aos requisitos quanto :
localizao, manuteno, higiene, ventilao, nmero de
chuveiros, nmero de armrios ventilados, rea para troca
de uniforme, iluminao?

Os sanitrios obedecem aos requisitos quanto :
localizao, manuteno, higiene, ventilao, nmero de
vasos, nmero de pias, iluminao?

Preveno contra
a contaminao

Proteo contra a
contaminao
Os alimentos, materiais de embalagem e as superfcies de
contato esto devidamente protegidos contra a
contaminao causada por:

A. Lubrificantes/combustveis?

.B Pesticidas/praguicidas?

C. Produtos de limpeza/higiene?

D. Condensao?

E. Outros contaminantes qumicos, fsicos e/ou
biolgicos?

A empresa utiliza todos os produtos qumicos, incluindo
compostos clorados, na dosagem recomendada?

Todos os trabalhadores que manipulam produtos qumicos
(cloro, p.ex.) esto devidamente treinados no seu uso?

Os registros de acompanhamento da utilizao de produtos
qumicos durante a produo de alimentos so mantidos
disponveis e so facilmente recuperveis?

O local de armazenagem adequado?

305

Agentes txicos

O acesso controlado?

Possuem registro junto ao rgo competente (MAPA)?

O produto encontra-se identificado adequadamente?

Sua armazenagem ocorre de forma adequada?

O produto se encontra dentro do prazo de validade?

O agente utilizado corretamente?

Controle do
estado de sade
Existem mecanismos para controlar a presena de sinais
clnicos nos trabalhadores de doenas contagiosas (tosse,
espirros, feridas, infeces cutneas, etc) chegada e
durante o trabalho na produo de alimentos e reas de
embalagem?

H registros deste procedimento?
A organizao efetua controle, no retorno ao trabalho, das
condies de sade dos operrios aps afastamento
mdico?

Controle
integrado de
pragas e outros
animais.

Existem barreiras para evitar o acesso de pragas ou outros
animais?

H evidncias da existncia de qualquer tipo de material
que propicie abrigo e alimento para pragas (sucatas, lixos,
entulhos, matos)?

Existem telas milimtricas nas aberturas?
Esto instaladas cortinas de ar ou similar nas portas?
Os produtos utilizados no controle de pragas possuem
autorizao junto ao rgo oficial competente ?

A empresa possui um procedimento para inspeo do
controle de pragas, que inclui um mapa de localizao de
armadilhas, a limpeza peridica e registros de pragas
capturadas?

Os locais onde esto as iscas e armadilhas conferem com
os indicados no mapa de localizao?

H evidncias da presena de roedores nas reas de
manipulao e/ou armazenamento (fezes, urina)?

Design e
Construo
A empresa utiliza equipamentos e superfcies de contato
com os alimentos em material adequado, no poroso

Os cantos entre as paredes e pisos das instalaes so
arredondados para evitar o acmulo de resduos e
contaminantes?

A declividade do piso permite uma drenagem adequada a
fim de evitar o acmulo de resduos e contaminantes?

O bloqueio sanitrio (lava-botas e pia para higienizao das
mos) posicionado em local que no possa ser facilmente
evitado pelos trabalhadores?

Os equipamentos utilizados pela empresa foram
concebidos de forma a evitarem a contaminao?

Manuteno de
instalaes e
equipamentos
Ausncia de deficincias nas dependncias que possam
afetar diretamente o produto e/ou material de embalagem
e/ou superfcie de contato:

A. Pisos?
B. Paredes?
306

C. Teto?
H condies de iluminao suficientes a fim de que as
operaes transcorram de forma adequada, sem afetar a
qualidade do produto?

Lmpadas e encontram protegidas?
Equipamentos e utenslios se apresentam em condies
adequadas e/ou so retirados do ambiente do trabalho
quando necessrio?

As superfcies de contato com o produto esto em
condies adequadas de conservao?

A empresa possui programa de manuteno preventiva?
Este programa de manuteno eficaz?

Controle de
transporte da
matria-prima e
do produto final

Existem procedimentos de controle das condies de
limpeza e higienizao dos veculos transportadores de:

Matria-prima?
Produto final?

Manuteno do
produto e
estocagem

Os registros de monitorizao das temperaturas das
cmaras de estocagem refletem no mais do que 3 C de
desvio, a partir -18 C, e os produto se encontrava
congelados durante a inspeo?

Os produtos armazenados nas cmaras frigorficas se
encontram devidamente acondicionados em pallets,
obedecendo a critrios de espaamento mnimo em relao
s paredes, piso, teto e formando corredores entre os
mesmos.

Os produtos congelados embalados em sacos ou caixas ou
mestres esto devidamente etiquetados com nmeros de
identificao dos lotes?

Monitoramento
dos PPRs.
Foi definido um planejamento para a verificao da
implementao e adequao de todos os PPRs?

So mantidos registros da verificao dos programas de
PPRs bem como das aes desencadeadas?

307

9. ANEXOS

308

ANEXO A Polticas e Formulrios da SA 8000.

309

ANEXO A POLTICAS E FORMULRIOS DA SA 8000. (Fonte: Leipziger, 2003)
Quadro A.1. Lista de verificao de conformidade do fornecedor com a SA 8000
Trabalho infantil
Poltica da empresa sobre trabalho infantil.
Poltica de jornada de trabalho.
Incluso de polticas no manual do funcionrio.
Lista de verificao no formulrio dos documentos apropriados para apurar a idade.
Item na lista de verificao na ficha individual do trabalhador de cpia de verificao
do documento includo na ficha.
Escala de horrio dos nibus locais que afetam os jovens trabalhadores.
Localizao das escolas nas proximidades.
Plano bsico de recuperao e diretrizes para qualquer criana encontrada
trabalhando.
Informao sobre qualquer programa educacional oferecido para jovens aprendizes ou
internos.
Nota: Para aquelas empresas em que pouco provvel a existncia do trabalho infantil,
esta seo ser relativamente fcil.

Trabalho forado
Poltica da empresa sobre trabalho infantil.
Contrato de emprego se houver, incluindo a natureza voluntria do emprego,
liberdade para sair e procedimento para a demisso. Qualquer norma pertinente s
penalidades associadas com o abandono ou cessao do trabalho.
Normas de segurana: discrio de cargos.
Normas de segurana: folha de presena na entrada e na sada (a existncia deste
documento pode indicar que os funcionrios no possuem a liberdade de ir e vir).

Sade e segurana
Poltica da empresa sobre sade e segurana.
Manual de treinamento da empresa sobre sade e segurana.
Escala de treinamento para funcionrios sobre sade e segurana.
Um livro de registros indicando que funcionrios finalizaram ou no o curso de
treinamento (os trabalhadores devem assinalar que completaram o curso).
Lista de verificao dos atendimentos.
Treinamento especfico para aqueles funcionrios treinados em primeiros socorros.
Treinamento especfico para aqueles funcionrios treinados em primeiros socorros.
Treinamento especfico para os instrutores de cursos de treinamento.
Representantes da alta gerncia: descrio do cargo acerca dos assuntos de sade e
segurana (veja acima).
Poltica sobre equipamento de proteo.
Lista de verificao para observao e uso correto de equipamento de proteo.
Poltica sobre os nveis de iluminao, qualidade do ar, qualidade da gua e
regularidade dos testes.
(continua)
310

Relatrios sobre os nveis de iluminao, qualidade do ar, qualidade da gua e testes
de portabilidade da gua.
Lista de contedo dos kits de primeiros socorros.
Qumica txicas/substncias danosas: procedimentos para a identificao, rotulao e
manuseio apropriado.
Procedimentos e lista de verificao para saneamento, limpeza dos banheiros e reas
de alimentao.
Procedimentos e listas de verificao para armazenagem segura de alimentos com
controle de refrigerao.
Formulrios para relatrios de acidentes.
Procedimentos para assistncia mdica emergencial externa.
Formato para aes reparadoras para acidentes ou condies consideradas perigosas.
Procedimentos e listas de verificao para simulaes de acidentes, plano de
evacuao, extintores de incndio, manuteno de sprinklers e teste limpeza e
observncia de liberao de corredores e sadas.
Registro das visitas de inspetores e auditores.

Liberdade de associaes e negociaes coletiva
Poltica da empresa acerca de negociao coletiva.
Polticas para incluir procedimentos para eleio e uso das instalaes da empresa ou
bases para reunies.
Descrio de comits de trabalhadores.
Poltica as sobre como, o que e quando os representantes dos trabalhadores so
eleitos.
Discrio dos relacionamentos entre representantes da gerncia e representantes sem
cargo gerencial.
Reunies: freqncia, formato para minutas, distribuio rotativa de minutas.
Caso exista um sindicato, cpia de todos os acordos entre a empresa e o sindicato.

Discriminao
Poltica da empresa sobre discriminao.
Poltica da empresa sobre o assdio sexual.
Polticas da empresa sobre assdio sexual.
Polticas da empresa na contratao e emprego durante a gravidez.
Formulrio de admisso a empregos no-discriminatrio.
Diretrizes para entrevistas de empregos no-discriminatrias.
Formulrio de reclamao contra discriminao e procedimentos de reclamao.
Anlise de pagamento e promoo por sexo.
Agenda de sees de treinamento acerca da conscientizao da discriminao e livro
de registro de pessoas atendidas e no atendidas.
Esboo do curso de treinamento.
Polticas de recuperao para violaes discriminatrias.
Relaes de qualificaes para o treinador de conscientizao.
Cpias dos anncios usados para a solicitao de funcionrios (estes no devem
incluir especificaes, tais como sexo, idade ou grupos tnicos ou religiosos).
(continua)
Quadro A.1. Continuao
311

Lista de verificao contendo fichas pessoas.

Prticas disciplinas
Polticas disciplinares e de reviso do desempenho da empresa.
Procedimentos disciplinares e apelao do desempenho.
Formulrios de reviso do desempenho.
Formulrios: (1) necessidade de melhorias; (2) advertncia; (3) formulrios de ao
corretiva e (4) formulrio de recurso.
Lista de regras que se violadas resultam em ao disciplinar (especifique a severidade
da ao para cada infrao).
Orientao para obter formulrios e a quem recorrer.
Discriminaes da disponibilidade da poltica dos procedimentos de recursos para
representantes dos trabalhadores ou advogados dentro ou fora da empresa (sindicatos
ou ONGs).

Jornada de trabalho
Polticas de jornada de trabalho, especificando o horrio mximo mensal solicitado,
folgas (frias e motivos pessoas), licena mdica, sem trabalho em casa intervalo e
almoo.
Horrio extra mximo e circunstncia sob as quais o horrio extra ser exigido do
versus o voluntrio e a base de clculo para pagamento das horas extras.
Programa por tarefa e sua relao com o horrio extra.
Formulrio de produtividade unitria em comparao com as horas trabalhadas (e
nmeros de funcionrios).
Formulrios detalhados as unidades enviadas por perodo de tempo.

Remunerao
Polticas de remunerao, incluindo uma descrio dos requisitos para o salrio
mnimo, remunerao de horas extras, treinamento, aprendizagem e/ou salrio
temporrio.
Documentao das circunstncias que podem envolver a deduo nos salrios
especificando a quantia e modo de clculo de cada deduo.
poca e mtodo de pagamento (em dinheiro, cheque ou outro), pontualidade da
remunerao.
Avaliao da adequao dos salrios s necessidades bsica.

Sistemas de gesto
Poltica de freqncia e produtividade da reviso da alta gesto acerca das questes
envolvendo a responsabilidade social e nomeao de um representante de alta gesto.
Poltica sobre o mtodo de escolha de pessoa no-participante da gesto para
representar os trabalhadores perante a gerncia.
Descries dos cargos de representante participante e no-participante da gesto para
questes scias.
Cartas, formulrios, ordens de compra e/ou contratos com fornecedores que definam
as responsabilidades dos fornecedores para adequao aos padres sociais.

(continua)
312

Poltica e descrio de programas para os fornecedores, incluindo colaborao e ao
corretiva.
Poltica de pblico e outros acessos ao desempenho da empresa acerca de questes
sociais.
Formulrio exibido os pr-contratos com fornecedores.
Lista de verificao para auditores de fornecimento (podem ser os mesmos contidos
nesta lista);
- poltica sobre a traduo de polticas em outras lnguas;
- identificao de gestor da SA 800.

Quadro A. 2. Formulrio da poltica de trabalho infantil

Poltica de trabalho infantil
A idade obrigatria para freqncia escola nesta localidade de ______________________
As horas (e dias) exigidas para freqncia escolar so de _____________________________
A idade mnima exigvel pela legislao para o trabalho nestas instalaes _______________

(A empresa) no tolerar o uso do trabalho infantil em nossas instalaes. Os trabalhadores
devem ter a idade mnima de 15 anos, no sero mais jovens do que a idade obrigatria para
freqentar escola, e tero ao menos a idade mnima exigida pela legislao local para
solicitar emprego neste tipo de ambiente de trabalho.

Caso se encontre uma criana trabalhando em nosso copo de funcionrios, ser colocado em
ao um programa de recuperao da seguinte forma:
Qualquer criana abaixo de 13 anos ser imediatamente retirada do local de trabalho e
introduzida em um programa de educao em tempo integral. No caso das crianas entre 13 e
14 anos, o programa de recuperao incluir a educao (mediante a reduo da criana
escola ou promovendo educao escolar nas dependncias da empresa) e, sob determinadas
circunstncias, ser colocada em cargo leve de meio expediente, desde que no interfira no
horrio escolar. A soma das horas gastas com escola e trabalho, computando-se tempo de
deslocamento entre a residncia, trabalho e escola, no exceder 10 horas dirias. A fim de
assegurar o bem-estar da famlia da criana, podemos tambm empregar outro membro da
famlia em seu lugar.
Para todas as crianas que retornam escola, (a empresa) cobrir o custo do material escolar,
uniforme, livros e transporte conforme necessrio para que a famlia no incorra em defesa
extra.
Caso jovens trabalhadores (idade entre 15 e 18 anos) sejam empregados em nossas
dependncias, sero adotadas medidas para proteg-los de perigos, tais como qumica txica,
cargas pesadas e horas extras excessivas de trabalho. Alm disto, somente ser permitido aos
jovens funcionrios trabalhem durante o perodo diurno.

(Apesar de no fazer parte desta poltica, aconselhvel que a poltica de trabalho infantil
requeira que o equipamento operado por jovens trabalhadores seja adequado sua estatura.)

313

Quadro. A.3. Declarao do programa de aprendizagem

A. (Empresa) no possui um programa de aprendizagem ou
B. (A empresa) possui um programa de aprendizagem, que est descrito a seguir:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

Quadro A.4. Lista de verificao para registrar a freqncia escola

Lista de verificao de freqncia escola
Nome da fbrica ___________________________________________________________
Nome da criana ___________________________________________________________
Nome da escola ___________________________________________________________
Data Entrada Sada Ass. Do professor Comentrios

Quadro A.5. Poltica de trabalho forado

(A empresa) no tolerar o uso de trabalho forado, seja sob forma de trabalho prisioneiro,
obrigatrio, vinculado ou outros. O emprega na (empresa) voluntrio sob nenhuma hiptese
ser contratado pessoal mediante suborno, depsito ou outras formas de coero. No ser
aplicada nenhuma penalidade nestas situaes, e os funcionrios sero pagos integralmente
pelo trabalho executado.
Os funcionrios podem sair livremente ao final do expediente e demitir-se de seus empregos
sem alegar a causa. No ser solicitado aos trabalhadores que renunciem a seus documentos
de identificao.
(A empresa) no adquira matrias ou servios de nenhuma fbrica que utilize o trabalho
forado, como foi antes definido.

314

Quadro A. 6. Poltica de sade e segurana

poltica da (empresa) fornecer e manter um ambiente seguro e saudvel para nossos funcionrios,
bem como despender todos os esforos para evitar acidentes e danos sade associadas com o
trabalho ou decorrentes dele. Devido a isto, ns estabelecemos regras de segurana e regulamentos a
serem observados permanentemente por todos os funcionrios.
responsabilidade da gerncia verificar que sejam oferecidas condies de trabalho seguras a cada
funcionrio da (empresa), que todos os regulamentos de segurana sejam observados e que os
funcionrios usem o bom senso para proteger a si mesmos e aos demais. Um representante da alta
gerncia periodicamente inspecionar as condies de trabalho e poder sugerir poltica de segurana,
se for o caso. Este representante agir em conjunto com o outro representante no integrante da
gerncia (seu representante da SA 8000 eleito) para responder s suas sugestes, perguntas ou
preocupaes.
Alm disto, nossa poltica fornecer banheiros limpos, acesso a gua para beber potvel e segura e
instalaes sanitrias para armazenagem de alimentos. Caso o alojamento seja interno, tambm
nossa poltica assegurar dormitrios limpos e seguros e verificar se as instalaes suprem s
necessidades bsicas de nossos funcionrios.

Treinamento de segurana
Cada novo funcionrio da (empresa) receber treinamento sobre nossa poltica de segurana.
Este treinamento ser repetido regularmente, no mnimo uma vez por ano. [A SA 8000 exige
treinamento regular para rememorar a base de conhecimentos de todos os funcionrios.]

Comunicao de ferimentos e acidentes
Os funcionrios devero comunica a seus supervisores quaisquer acidentes, ferimentos ou
doenas que ocorram no ambiente de trabalho. Todo acidente, ferimento ou doena que ocorra
no curso do trabalho deve ser prontamente relatado no importando seu nvel de gravidade.
Os formulrios de comunicao de acidentes podem ser adquiridos com seu supervisor ou
com seu representante de segurana. Estes devem ser utilizados para acidentes, ferimentos ou
doenas vinculados ao trabalho (veja o exemplo a seguir).
Uma lista de pessoal treinado em procedimentos de emergncia, como primeiros socorros e
RCP (receptao cardiopulmonar) est afixada na (lugar). Por favor, primeiramente obtenha
assistncia deles. Caso seja necessria assistncia mdica externa, voc dever consultar seu
representante de sade e segurana sempre que for possvel. Caso ele no esteja disponvel,
recorra ao nmero telefnico de emergncia afixado na (lugar).

Kit de primeiros socorros
Ser fornecido um suprimento de kits de primeiros socorros na rea de trabalho.
responsabilidade do representante de segurana verificar se os kits esto bem armazenados.
Os kits devero conter os seguintes elementos, no mnimo:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

315

Preveno de incndios
Os extintores de incndio esto localizados nos seguintes lugares: ______________________
___________________________________________________________________________
Cada funcionrio receber instrues acerca de seu uso durante seu treinamento inicial de
segurana e nas sees subseqentes de treinamento. Se, a qualquer tempo, voc precisar de
novo treinamento, por favor, consulte seu representante de segurana.
responsabilidade de todos os funcionrios praticarem a conservao do ambiente como
parte de nosso programa geral de preveno de incndios. Mantenha seu local de trabalho
limpo, sadas de incndio desobstrudas e corredores livres. No permita que matria-prima,
mercadorias prontas ou lixo sejam deixados nos corredores ou escadas.

Equipamento de segurana
Quando necessrio, a empresa fornecer mscaras de segurana ou culos. Dispositivos de
proteo devem ser usados o tempo inteiro dentro das reas de produo da fbrica, quando
ocorrer o manuseio de substncias perigosas e/ou operao de ferramentas e mquinas de alto
impacto.
Dispositivos protetores de ouvido sero fornecidos pela empresa para as funes que
requeiram este equipamento. Os funcionrios devero us-los caso lhes seja exigido. Pisos
estofados sero fornecidos para aquelas pessoas que ficam de p a maior parte de seu dia de
trabalho. Caso qualquer destes itens no esteja disponvel para voc, por favor, consulte seu
representante de segurana.

Lixo txico
[Nota: Esta seo muito especfica para os Estados Unidos, substitua a referncia
regulamentadora adequada sua localidade].
O Departamento de Proteo Ambiental dos Estados Unidos tem agrupado determinados
elementos qumicos em categorias que tm sido definidas como txicas. Isso significa que,
sob forma concentrada ou acumulada e combinados com outras qumicas (at mesmo o ar),
estes elementos podem ser danosos sade humana caso ocorra a exposio.
s vezes, durante a execuo normal de suas funes, os funcionrios podem manusear
materiais que podem ser ter sido classificados como perigosos segundo os padres das
Normas Ocupacionais de Sade e Segurana (Occupational Safety and Health Act - OSHA).
Materiais perigosos recebidos de nossos fornecedores devem conter Formulrios de Dados de
Segurana do Material (Material Safety Data Sheets - MSDS) ou rtulos que afirmem os
ingredientes qumicos de seu contedo, precaues a adotar, e como agir em caso de
exposio.
Caso algum funcionrio suspeite que o material ou lixo que achou no exerccio da funo seja
perigoso (esteja ou no sendo fabricado ou utilizado na empresa), este dever informar
imediatamente a seu supervisor ou representante de segurana.
Na qualidade de empresa, estamos comprometidos a no gerar ou descartar lixo txico que
possa contaminar o ambiente. Escolheremos materiais que foram considerados como no
danosos sempre que for possvel e descartaremos apropriadamente esses materiais, se
utilizados. Ainda, afirmamos que sob nenhuma hiptese despojaremos intencionalmente lixo
no ambiente. Ensinaremos aos funcionrios como controlar o lixo txico e como agir caso fi-
quem expostos a ele.
Quadro A.6. Continuao.
316

Quadro A.7. Formulrio de relatrio de acidentes
Data----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nome do funcionrio ferido------------------------------------------------------------------------------
Nome do gerente responsvel --------------------------------------------------------------------------
Tipo de acidente-------------------------------------------------------------------------------------------
Descrio do ferimento------------------------------------------------------------------------------------
O equipamento de proteo estava em uso na hora do acidente? -----------------------------------
Atitude (s) tomada(s) --------------------------------------------------------------------------------------

Assinaturas:
Funcionrio ferido ----------------------------------------------------------
Gerente responsvel --------------------------------------------------------
Enfermeiro ou mdico do local (se aplicvel) ----------------------------------------------------

Quadro A.8. Poltica de liberdade de associao e direito negociao coletiva
A. (A empresa) reconhece e respeita o direito do trabalhador a associar-se livremente e
negociar coletivamente. No toleraremos qualquer espcie de discriminao contra
representantes de sindicatos, seja por parte dos membros seja por colegas trabalhadores.
Vamos assegurar que esses representantes tenham amplo acesso a seus representados no
local de trabalho.
B. Nos pases onde este direito restringido por lei: (A empresa) observar os meios paralelos
permitidos para a independncia e liberdade de associao e negociao coletiva para todos
os funcionrios. Isso significa que respeitaremos os direitos de todos os funcionrios de
conduzir atividades legais em separado para adquirir independncia, livre associao e
negociao coletiva ou qualquer variao destas em suas dependncias.

Quadro A.9 Poltica de antidiscriminao
Na (empresa) no pode existir discriminao em nenhuma das condies de emprego,
incluindo o recrutamento e admisso, oportunidades de progresso, participao nos
programas de treinamento, salrios ou benefcios. Da mesma forma, qualquer espcie de
discriminao do fornecedor ou subfomecedor no ser tolerada.
Todos os funcionrios sero tratados com respeito e dignidade. Qualquer forma de
discriminao, como aquela baseada na raa, cor, credo, pas de origem, sexo, orientao
sexual, idade, estado civil ou deficincia, por um supervisor ou outro funcionrio no ser
tolerada sob nenhuma circunstncia.
317

Quadro A.10. Poltica de antidiscriminao
Esta poltica tambm probe qualquer forma de hostilidade por parte de supervisores, colegas ou
fornecedores. No permitido hostilizar um empregado em razo de sua na raa, cor, religio, pas de
origem, sexo, orientao sexual, idade, estado civil ou deficincia. Esta poltica visa a proibir toda a
conduta ofensiva, fsica ou verbal que ameace a dignidade humana e a moral do trabalhador e
interfira no ambiente de trabalho positivo e produtivo.
Os seguintes exemplos demonstram os tipos de conduta que podem se constituir em assedio sexual:
Agresses fsicas de natureza sexual, como estupro, espancamento sexual, mol estao ou tentativas
de cometer tais agresses;
insultos, piadas ou comentrios degradantes, ou ateno desagradvel de natureza sexual;
avanos sexuais indesejveis ou flertes
comentrios sugestivos ou obscenos;
abraos, toques ou beijos inoportunos;
pedidos de favores ou propostas sexuais;
exibio de figuras ou objetos sexualmente sugestivos;
contato fsico intencional ou toques, como tapinhas, belisces ou frico contra outro corpo
uso de palavreado sexualmente degradante para descrever uma pessoa.
Nenhum funcionrio ser retaliado por protestar contra ofensivas sexuais, recusa a submeter-se a
ofensivas sexuais, ou apresentar reclamao a respeito de qualquer violao desta poltica de
hostilidade.
Esta poltica probe qualquer presso ostensiva ou velada para favores sexuais, incluindo os sutis ou
ameaadores de que colaborao (ou no) de natureza sexual de um candidato ou funcionrio gerar
conseqncias em seu emprego, cargo, salrio, promoo ou quaisquer outras condies de emprego,
bem futuras oportunidades de trabalho.
Qualquer funcionrio que se sinta vtima de outro funcionrio deve relatar imediatamente o fato a seu
supervisor ou gerente da fbrica. Todas as queixas sero imediatamente registradas, investigadas e as
respectivas aes tomadas.
(A empresa) quando assegurado, adotar ao disciplinar contra qualquer indivduo envolvido no
assdio. Dependendo das circunstncias, esta ao disciplinar poder incluir a suspenso, A ao
disciplinar tambm ser tomada contra que fizerem falsos depoimentos.
Todos os relatrios de assdio sero mantidos em sigilo, limitado o envolvimento somente queles
que precisam ter cincia.

318

Quadro A.11. Poltica de prticas disciplinares
(A empresa) demonstrar respeitar o bem-estar mental, fsico e emocional dos funcionrios
em todas as situaes. De espcie alguma concordaremos com punio corporal ou outras
formas de coero mental ou fsica nem tal que nossos fornecedores e subfornecedores
exibam este comportamento.

Quadro A.12. Poltica de jornada de trabalho
A legislao local determina uma semana regular de trabalho de no mais de ________horas, alm de
_______ horas extraordinrias, resultando em um horrio total no superior a ___ horas de trabalho
dentro de um perodo de sete dias.
A. Caso a legislao local permita uma jornada semanal superior a 48 horas:
(A empresa) permite uma jornada semanal mxima de 48 horas, com horas extras no superiores a
12 horas semanais, resultando em um total de 60 horas de trabalho, compreendidas em um perodo
de sete dias.
B. Caso a legislao local permita uma jornada semanal de 48 horas ou menos:
(A empresa) permite uma jornada semanal mxima de ___ horas, com horas extras no superiores
a 12 horas semanais, resultando em um total de ____ trabalho, compreendidas em um perodo de
sete dias.
Esta poltica garante a todos os funcionrios que tero no mnimo um dia de folga a cada perodo de
sete dias. Sob circunstncias comerciais normais, o horrio extra ser voluntrio, e no ser permitido
que nenhum funcionrio exceda o nmero mximo de horas extras semanais. Apenas sob
circunstncias transitrias excepcionais poderemos solicitar ao funcionrio que trabalhe alm do
horrio normal. De qualquer forma, todas as horas extras (excedentes a 48 horas) sero pagas em seu
percentual mximo, que ser pelo menos 50% superior ao valor normal. Segundo a presente poltica,
no se permitir que nenhum trabalho seja levado para casa.
Em observncia legislao local, todos os funcionrios podero ter intervalos para almoo de ____
minutos e_____ intervalos adicionais durante o expediente, cada qual de ___ minutos. Alm disso,
ser assegurado aos funcionrios o pagamento em sua ausncia da seguinte forma: ______ dias de
licena mdica, ____licena para assuntos pessoais, ____ dias de frias, alm dos seguintes feriados:
___________________________

319

Quadro A.13. Poltica de remunerao
A legislao local estipula um salrio mnimo de-----------------------------------------------------
- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Os padres industriais nesta regio refletem um salrio mnimo tpico de ________________
Uma avaliao das necessidades bsicas desta regio indica um salrio mnimo de
sobrevivncia da ordem de ___________________________(suficiente para suprir
alimentao, vesturio e residncia para o trabalhador e seus dependentes com o fruto do
trabalho regular de 48 horas por semana).
Os funcionrios da (empresa) so remunerado em bases (hora ou produo) computadas de
acordo com as horas realmente trabalhadas. Estas horas so registradas em carto de ponto
ou folha de presena. Os valores de pagamento comeam em ________, que foi fixado como
sendo o salrio mnimo de sobrevivncia para um trabalhador com famlia de dois
contribuintes e seus dependentes, com base na semana de 48 horas. Sero dados aumentos de
salrio com base nos nveis de experincia, extenso do trabalho e revises de desempenho.
A jornada extraordinria se inicia aps as 48 horas de trabalho regular dentro de uma semana
e ser calculada pela taxa de 1,5 vezes alm da hora normal.
A folha de pagamento ser emitida (freqncia-dia, hora) sob forma de (cheque, dinheiro ou
outros): determinados benefcios (como previdncia social, impostos de renda, seguro
desemprego, seguro invalidez) sero deduzidos de cada contracheque e relacionados
claramente no demonstrativo. Sob nenhuma hiptese, as dedues no contracheque sero
feitas com propsito disciplinar. Qualquer funcionrio que tenha dvidas a respeito de seu
contracheque dever consultar seu supervisor para obter explicaes ou devolues.
Sob determinadas circunstncias, como um programa de treinamento ou de aprendizagem de
curta durao, poder ser estabelecido um salrio menor que o mnimo. Estas situaes sero
claramente definidas antecipadamente, e o perodo de treinamento no exceder
_________semanas. Qualquer funcionrio neste programa que se sinta explorado ou possuir
dvidas sobre os termos de pagamento deve estes assuntos cincia de seu supervisor.

320

Quadro A.14. Poltica de documentao dos sistemas de gesto
O gerenciamento da (empresa) se compromete com as polticas descritas neste livro. Isto inclui o
compromisso de observar toda a legislao nacional e outras leis aplicveis e respeitar todas as
convenes internacionais aplicveis. Tambm nos comprometemos com um programa de melhorias
continuas.
Reviso da gerncia
Para o cumprimento deste compromisso, o gestor efetuar reviso anual acerca da adequao,
convenincia e continua eficincia das polticas da empresa, incluindo-se os procedimentos e
resultados de desempenho em relao a estas polticas. Correes e melhorias sero introduzidas
conforme for apropriado.
O gerenciamento da (empresa) se compromete com as polticas descritas neste livro. Isto inclui o
compromisso de observar toda a legislao nacional e outras leis aplicveis e respeitar todas as
convenes internacionais aplicveis. Tambm nos comprometemos com um programa de melhorias
continuas.
Reviso da gerncia
Para o cumprimento deste compromisso, o gestor efetuar reviso anual acerca da adequao,
convenincia e continua eficincia das polticas da empresa, incluindo-se os procedimentos e
resultados de desempenho em relao a estas polticas. Correes e melhorias sero introduzidas
conforme for apropriado.

Representante da empresa
(A empresa) nomeou ______________para atuar como representante da gerncia, que garantir que
todos os requisitos destas polticas sejam supridos. Alm disso, a empresa providenciara que o
pessoal no integrante da gerencia escola um representante de seu prprio grupo a fim de facilitar a
comunicao com alta gerencia a respeito de questes relacionadas a estas polticas.

Planejamento e implementao
(A empresa) garantir que os requisitos destas polticas sejam compreendidos implementados em
todos os nveis da empresa. Nisto se incluem a definio de funes, responsabilidade e autoridade,
treinamento de funcionrios novos ou temporrios, treinamento peridico e programas de
conscientizao para os funcionrios efetivos; monitoramento contnuo de atividades e resultados
para demonstrar a eficincia dos sistemas implementados direcionados aos requisitos desta poltica.

Controle de fornecedores
(A empresa) tambm estabelecer e manter os procedimentos apropriados para avaliar e selecionar
fornecedores com base em sua capacidade de cumprir os requisitos destas polticas. Concordamos
tambm em manter provas suficientes de que os requisitos esto sendo cumpridos pelos fornecedores
e subfornecedores.

Abordando preocupaes e adotando ao corretiva
(A empresa) investigar, abordar e responder s preocupaes dos trabalhadores e outras partes
interessadas no tocante conformidade ou no com as polticas da empresa. Nenhum funcionrio
poder ser disciplinado, demitido ou de qualquer outra forma discriminado por fornecer informao a
respeito da observncia. das polticas. Dependendo da natureza e gravidade de qualquer
desconformidade identificada contra a poltica da empresa, esta introduzir ao reparadora corretiva,
fornecendo os recursos pertinentes de forma adequada.

321

Comunicao externa
(A empresa) estabelecer e manter procedimentos para comunicar regularmente a todas as partes
interessadas informaes acerca de seu desempenho em relao a estas polticas.

Acesso para verificao
Quando for solicitado por contrato (a empresa), fornecer as informaes entes e dar acesso s
partes interessadas que pretendam verificar a conformidade com estas polticas. Espera-se que os
fornecedores e subfomecedores da e ofeream idntico acesso.

Registros
(A empresa) manter os registros apropriados para demonstrar conformidade com estas polticas.
Sero tambm mantidos registros a respeito de subfornecedores incluindo seus nomes, endereos,
categoria e quantidade de produtos fornecidos bem como um registro de perfis sociais dos
fornecedores.

Representante da empresa
(A empresa) nomeou ______________para atuar como representante da gerncia, que garantir que
todos os requisitos destas polticas sejam supridos. Alm disso, a empresa providenciara que o
pessoal no integrante da gerencia escola um representante de seu prprio grupo a fim de facilitar a
comunicao com alta gerencia a respeito de questes relacionadas a estas polticas.

Planejamento e implementao
(A empresa) garantir que os requisitos destas polticas sejam compreendidos implementados em
todos os nveis da empresa. Nisto se incluem a definio de funes, responsabilidade e autoridade,
treinamento de funcionrios novos ou temporrios, treinamento peridico e programas de
conscientizao para os funcionrios efetivos; monitoramento contnuo de atividades e resultados
para demonstrar a eficincia dos sistemas implementados direcionados aos requisitos desta poltica.

Controle de fornecedores
(A empresa) tambm estabelecer e manter os procedimentos apropriados para avaliar e selecionar
fornecedores com base em sua capacidade de cumprir os requisitos destas polticas. Concordamos
tambm em manter provas suficientes de que os requisitos esto sendo cumpridos pelos fornecedores
e subfornecedores.

Abordando preocupaes e adotando ao corretiva
(A empresa) investigar, abordar e responder s preocupaes dos trabalhadores e outras partes
interessadas no tocante conformidade ou no com as polticas da empresa. Nenhum funcionrio
poder ser disciplinado, demitido ou de qualquer outra forma discriminado por fornecer informao a
respeito da observncia. das polticas. Dependendo da natureza e gravidade de qualquer
desconformidade identificada contra a poltica da empresa, esta introduzir ao reparadora corretiva,
fornecendo os recursos pertinentes de forma adequada.

Comunicao externa
(A empresa) estabelecer e manter procedimentos para comunicar regularmente a todas as partes
interessadas informaes acerca de seu desempenho em relao a estas polticas.

Acesso para verificao
Quando for solicitado por contrato (a empresa), fornecer as informaes entes e dar acesso s
partes interessadas que pretendam verificar a conformidade com estas polticas. Espera-se que os
fornecedores e subfomecedores da e ofeream idntico acesso.

322

Registros
(A empresa) manter os registros apropriados para demonstrar conformidade com estas polticas.
Sero tambm mantidos registros a respeito de subfornecedores incluindo seus nomes, endereos,
categoria e quantidade de produtos fornecidos bem como um registro de perfis sociais dos
fornecedores.


323

ANEXO B Legislao relacionada ao Sistema de Gesto Integrado.
324

1. Legislao relacionada Segurana dos Alimentos:
1.1. Ministrio da Agricultura
Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA - Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores Industrializadores de Alimentos. mbito: federal
Circular n 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA - Implanta o
Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de
Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos
envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e
produtos lcteos e mel e produtos apcolas. - mbito: federal Obs.: ARCPC era a
sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC.
Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998 MAPA - Institui o Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente,
nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo
Federal - SIF, de acordo com o Manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta
Portaria. - mbito: federal
Circular n 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA - Trata da
Modificao das Instrues para a verificao do PPHO e aplicao dos
procedimentos de verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N
175/ 2005 CGPE/ DIPOA.
Circular n 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA - Estabelece
Programas de Autocontrole que sero sistematicamente submetidos verificao
oficial de sua implantao e manuteno. Estes Programas incluem o Programa de
Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num
contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Em razo de
acordos internacionais existentes, so estabelecidos os Elementos de Inspeo
comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor de
carnes.

325

1.2 ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 ANVISA Aprova o Regulamento
Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. mbito: federal
Outros regulamentos correlacionados a POP e PPHO
1) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
a) Portaria n 15, de 23 de agosto de 1988 ANVISA
Determina que o registro de produtos saneantes domissanitrios com finalidade
antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas Portaria.
Anexo: Normas para registro dos saneantes domissanitrios com ao antimicrobiana.
Subanexos: Princpios ativos autorizados; Microrganismos para avaliao da ao
antimicrobiana;
Tabela dos dados toxicolgicos agudos para produtos com princpios ativos autorizados;
Testes para avaliao toxicolgica; Tabela para classificao de risco toxicolgico agudo e
Frases de advertncia e primeiros socorros para rotulagem. mbito: federal.
b) Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999 ANVSA/MS
Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15, de 23 de agosto de 1988. mbito:
federal
2) Controle da potabilidade da gua
a) Portaria n 1469, de 29 de dezembro de 2000 - MS
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras
providncias. REVOGADA pela Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 - MS - mbito:
federal.
b) Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 MS
Aprovar a Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano, de uso obrigatrio em
todo o territrio nacional.
REVOGA a Portaria n 1469, de 29 de dezembro de 2000 - mbito: federal

326

1.3 Higiene e sade dos manipuladores:
a) Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT
Esta Norma Regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaborao e
implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores
como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO, com
o objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores. mbito:
federal
1.4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
a) Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000 ANVISA
Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao
de servios de controle de vetores e pragas urbanas. mbito: federal
1.5. Programa de recolhimento de alimentos
a) Lei n 8078, de 11 de setembro de 1990 Presidncia da Repblica
Dispe sobre o Cdigo de Defesa do Consumidor e d outras providncias.
mbito: federal.
1.6 Portaria n 789, de 24 de agosto de 2001 - MJ
Regula a comunicao, no mbito do Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor -
DPDC, relativa periculosidade de produtos e servios j introduzidos no mercado de
consumo, prevista no art. 10, 1 da Lei 8078/90. Esta Portaria prev que sejam
estabelecidos procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de
Produtos Recall. mbito: federal
327

1.7 EMBALAGEM
a) Portaria n 177, de 04 de maro de 1999 MS
Aprova o Regulamento Tcnico Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos
Celulsicos em contato com alimentos e seus Anexos (I a V). *O subitem 2.10 do item 2 -
Disposies Gerais foi alterado pela Resoluo RDC n 130, de 10 de maio de 2002.
b) Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999 - MS
Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos
Plsticos em contato com alimentos e seus Anexos (I a XIV).
O Anexo III foi alterado pela Resoluo RDC n 103, de 01 de dezembro de 2000.
c) Resoluo n 123, de 19 de junho de 2001 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Embalagens e Equipamentos Elastomricos em
contato com Alimentos.
d) Resoluo RDC n 217, de 01 de agosto de 2002 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Pelculas de Celulose Regenerada em contato com
alimentos.
e) Resoluo RDC n 91, de 11 de maio de 2001 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para
embalagem e equipamentos em contato com alimentos.
f) Resoluo n 122, de 19 de junho de 2001 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Ceras e Parafinas em contato com Alimentos.
g) Resoluo RDC n 20, de 22 de maro de 2007 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico sobre disposies para Embalagens, Revestimentos,
Utenslios, Tampas e Equipamentos Metlicos em contato com alimentos.
1.8 SANEANTES
h) Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n 14, de 28 de fevereiro de 2007
Aprova o Regulamento Tcnico para produtos Saneantes com Ao Antimicrobiana
harmonizado no mbito do Mercosul atravs da Resoluo GMC n 50/06.
328

2 Legislao especfica de Pescado
2.1. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Instruo Normativa n 42 de 20 de Dezembro de 1999 - Altera o Plano Nacional de
Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal - PNCR e os Programas de
Controle de Resduos em Carne - PCRC, Mel PCRM, Leite PCRL e Pescado
PCRP.
Plano Nacional de Controle de Resduos PNCR/2007
Resoluo N 001/91 - de 05 de julho de 1991 - Aprovao e registro dos produtos de
origem animal, entendendo-se como tal a aprovao dos memoriais descritivos de
fabricao dos produtos e seus respectivos rtulos.
Portaria n 185, de 13/05/1997 - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado).
Portaria n 63, de 13/11/2002 - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Conserva de Peixe, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atuns e Bonitos.
2.2 INMETRO
Portaria INMETRO / MICT nmero 70 de 14/04/199 -- Acondicionamento e
comercializao de fil de pescado congelado.
Portaria INMETRO / MDIC nmero 142 de 24/07/2002 -- Aprovar o Regulamento
Tcnico Metrolgico que estabelece os critrios para determinao do peso lquido em
pescados, moluscos e crustceos glaciados.
2.1 INTERNACIONAL GERAL
a) Controle de resduos veterinrios e contaminantes qumicos nos USA e na Europa.
Different countries have different criteria for antimicrobial agents. The 2 main pieces of
European legislation that deal with residues of veterinary medicines are Directive 2001/82
and Regulation 2377/90.
* DIRECTIVE 2001/82 allows the use of medicines in food-producing animals only if the
medicines have been assessed as safe according to Regulation 2377/90.

329

* REGULATION 2377/90, the Maximum Residue Limit (MRL) Regulation, contains four
detailed lists of pharmacologically active substances in its annexes:
- Mais detalhes sobre a legislao da Unio Europia sobre resduos veterinrios em pescado
podem ser encontrados em:
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/residues/index_en.htm
Para pescado processado ou importado pelos EUA, as seguintes informaes so importantes:
* FLUOROQUINOLONE ANTIBIOTICS (chloramphenicol, nitrofurans and sulfonamide)
are not approved in the US. (see Center for Veterinary Medicine Update, 2002 -
http://www.fda.gov/cvm/CVM_Updates/noeluflq.htm).
- Para deteco de mtodos: "PROHIBITED ANTIMICROBIAL AGENTS IN SEAFOOD"
(http://safeseafood.ucdavis.edu).
Two US FDA Center for Veterinary Medicine web sites which discuss approved drugs and
levels for use in aquaculture are at:
- http://www.fda.gov/cvm/drugsapprovedaqua.htm
- http://www.fda.gov/cvm/drugsuseaqua.htm

b) Conselho da Unio Europia
Directiva 2006/88/CE Del Consejo, de 24 de outubro de 2006, relativa aos requisitos
zoosanitrios dos animais e dos produtos da aqicultura e, a preveno e controle de
determinadas enfermidades dos animais aquticos.
FAO/ WHO Food Standards Codex Alimentarius. Disponvel em: <
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp>

CDIGO DE PRTICAS PARA PEIXE E PRODUTOS DA PESCA (CAC/RCP 52-2003,
Rev. 1-2004).
General Standard for food Additives CODEX STAN 192-1995 (REV 6-2005).

330

3. Sade e Segurana do Trabalho
Constituio Federal, promulgada em 08/10/1988:
Tt. II Cap. II Art. 7: Direitos dos Trabalhadores Urbanos e Rurais
- Reduo dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de Sade, Higiene e Segurana;
- Adicional de remunerao para atividades insalubres ou perigosas;
- Seguro contra acidentes do trabalho.
Tt. VIII Cap. II Seo III Art. 201:
- Os Planos de Previdncia Social, mediante contribuio, atendero a cobertura dos eventos de
doena, invalidez, morte, includos os resultantes do trabalho, velhice e recluso.
Lei n 6514 22/12/1977, que alterou o captulo V do Ttulo II da Consolidao das Leis do
Trabalho (CLT), relativo Segurana e Medicina do Trabalho.
Portaria n 3214 08/06/1978, que cria as Normas Regulamentadoras (NR), que do
detalhamento de aplicabilidade dos artigos constantes na Lei n 6514, com destaque para as NR
aplicveis ao tipo de empresa em estudo:
- NR 1: Disposies gerais
- NR 2: Inspeo prvia
- NR 3: Embargo ou interdio
- NR 4: Servio Especializado em Segurana e Medicina do Trabalho SESMT
- NR 5: Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA
- NR 6: Equipamentos de Proteo Individual EPI
- NR 7: Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO
- NR 8: Edificaes
- NR 9: Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA
- NR 10: Instalaes e servios em eletricidade
- NR 11: Transporte, movimentao, armazenagem e manuseio de materiais
- NR 12: Mquinas e equipamentos
331

- NR 13: Caldeiras e vasos de presso
- NR 14: Fornos
- NR 15: Atividades e Operaes Insalubres
- NR 16: Atividade e Operaes Perigosas
- NR 17: Ergonomia
- NR 18: Condies e Meio Ambiente de Trabalho na Indstria da Construo
- NR 19: Explosivos
- NR 20: Lquidos combustveis e inflamveis
- NR 23: Proteo contra incndios
- NR 24: Condies sanitrias e de conforto nos locais de trabalho
- NR 25: Resduos industriais
- NR 26: Sinalizao de segurana
- NR 27: Registro profissional do tcnico de segurana do trabalho
- NR 28: Fiscalizao e Penalidades
332

4.5. Meio Ambiente
4.5.1 Legislao Nacional
Constituio Federal, promulgada em 08/10/1988 Art. 228: Todos tm direito ao meio ambiente
ecologicamente equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial sadia qualidade de vida, impondo-
se ao Poder Pblico o dever de defend-lo e coletividade o de preserv-lo para presentes e futuras
geraes.
Decreto-Lei n 1413 14/08/1975: Dispe sobre o controle da poluio do meio ambiente provocada
por atividades industriais. Art. 1 - As indstrias instaladas ou a se instalarem em territrio nacional so
obrigadas a promover as medidas necessrias a prevenir ou corrigir os inconvenientes e prejuzos da
poluio.
Lei n 6938 31/08/1981: Dispe sobre a Poltica Nacional do meio Ambiente, seus fins e mecanismos
de formulao e aplicao e d outras providncias. Art. 4 - Visar imposio, ao poluidor e ao
predador, da obrigao de recuperar e/ou indenizar os danos causados e, ao usurio, de contribuio pela
utilizao dos recursos ambientais com fins econmicos.
Lei n 9605 20/02/1998: Lei de Crimes Ambientais. Dispe sobre as sanes penais e administrativas
derivadas de condutas e atividades lesivas ao Meio Ambiente, e d outras providncias. Seo III Art.
54 Causar poluio de qualquer natureza em nveis tais que resultem ou possam resultar em danos
sade humana que provoquem a mortalidade de animais ou a destruio significativa da flora. Pena:
recluso, de um a quatro anos, e multa.
Resoluo CONAMA n 237 19/12/1997: Dispe sobre o Licenciamento Ambiental. Art. 12 O
rgo ambiental competente dever estabelecer critrios para agilizar os procedimentos de licenciamento
ambiental das atividades e empreendimentos que implementem planos e voluntrios de gesto ambiental,
visando melhoria contnua e o aprimoramento do desempenho ambiental.
RESOLUO CONAMA n 357, de 17 de maro de 2005
Publicada no DOU n 53, de 18 de maro de 2005, Seo 1, pginas 58-63
Alterada pela Resoluo n 370/06 (prorroga o prazo previsto no art. 44)
Dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem
como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias.
Publicada no DOU n 63, de 2 de abril de 1990, Seo 1, pgina 6408 Dispe sobre critrios de padres
de emisso de rudos decorrentes de quaisquer atividades industriais, comerciais, sociais ou recreativas,
inclusive as de propaganda poltica.
RESOLUO CONAMA n 5, de 15 de junho de 1989
Publicada no DOU, de 25 de agosto de 1989, Seo 1, pginas 14713-14714
Correlaes:
Complementada pelas Resolues ns 3 e 8/90 Dispe sobre o Programa Nacional de Controle da
Poluio do Ar PRONAR.
RESOLUO CONAMA n 18, de 6 de maio de 1986
333

Publicada no DOU, de 17 de junho de 1986, Seo 1, pginas 8792-8795
Correlaes:
Complementada pela Resoluo no 8/93 para limites de emisso de poluentes para os motores
destinados a veculos pesados novos, nacionais e importados
Exigncias contidas na Resoluo, ratificadas pela Resoluo n 16/93
Alterada pela Resoluo no 15/95 para limites de emisso de poluentes para veculos
automotores novos, com motor do ciclo Otto
Complementada pela Resoluo n 282/01
Alterada pela Resoluo no 315/02 (revogado o item 1.9 do inciso VI)
Atualizada pela Resoluo no 354/04
Dispe sobre a criao do Programa de Controle de Poluio do Ar por veculos Automotores
PROCONVE.
Resoluo n 1, de 23/01/1986 Publicao DOU, de 17/02/1986. Dispe sobre critrios
bsicos e diretrizes gerais para a avaliao de impacto ambiental.
Resoluo n 9, de 03/12/1987 Publicao DOU, de 05/07/1990. Dispe sobre a realizao de
Audincias Pblicas no processo de licenciamento ambiental.
Portaria Ministerial n 92 19/06/1980: Estabelece limites de poluio sonora
Resoluo CONAMA n 6 15/06/1988: Estabelece o controle especfico de resduos de
atividades industriais no processo de licenciamento.
Resoluo CONAMA n 3 - 28/06/1990, que definem os conceitos, padres de qualidade,
mtodos de amostragem e anlise de poluentes atmosfricos.
Resoluo CONAMA n 20 18/06/1986, que classifica as guas doces, salobras e salinas do
territrio nacional.
Resoluo CONAMA n 1 25/04/1991, que dispe de normas para tratamento e disposio
final de resduos slidos.
Resoluo CONAMA n 1 08/03/1990, que define padres, critrios e diretrizes para
emisso de rudos.
NBR (Norma Brasileira) n 10.151 / ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas:
Acstica Avaliao do rudo em reas habitadas, visando o conforto da comunidade
Procedimento.

334

Lei n 9605 20/02/1998: Lei de Crimes Ambientais. Dispe sobre as sanes penais e
administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao Meio Ambiente, e d outras providncias.
Seo III Art. 54 Causar poluio de qualquer natureza em nveis tais que resultem ou possam
resultar em danos sade humana que provoquem a mortalidade de animais ou a destruio
significativa da flora. Pena: recluso, de um a quatro anos, e multa.
Resoluo CONAMA n 237 19/12/1997: Dispe sobre o Licenciamento Ambiental. Art. 12 O
rgo ambiental competente dever estabelecer critrios para agilizar os procedimentos de
licenciamento ambiental das atividades e empreendimentos que implementem planos e voluntrios de
gesto ambiental, visando melhoria contnua e o aprimoramento do desempenho ambiental.
Publicada no DOU n 53, de 18 de maro de 2005, Seo 1, pginas 58-63
Alterada pela Resoluo n 370/06 (prorroga o prazo previsto no art. 44)
Dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem
como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias.
Publicada no DOU n 63, de 2 de abril de 1990, Seo 1, pgina 6408 Dispe sobre critrios de padres
de emisso de rudos decorrentes de quaisquer atividades industriais, comerciais, sociais ou recreativas,
inclusive as de propaganda poltica.
RESOLUO CONAMA n 5, de 15 de junho de 1989
Publicada no DOU, de 25 de agosto de 1989, Seo 1, pginas 14713-14714
Correlaes:
Complementada pelas Resolues ns 3 e 8/90 Dispe sobre o Programa Nacional de Controle da
Poluio do Ar PRONAR.
RESOLUO CONAMA n 18, de 6 de maio de 1986
Publicada no DOU, de 17 de junho de 1986, Seo 1, pginas 8792-8795

335

Lei n 4.771, de 15.09.1965 (Cdigo Florestal);
Lei n 5.197, de 03.01.1967, com nova redao determinada pela Lei n7.653, 12.08.1988
(proteo fauna);
Decreto lei n221, de 28.02.1967 (proteo e estmulo pesca);
Lei n 6.766, de 19.12.1979 (parcelamento do solo urbano);
Lei n 6.938, de 31.08.1981 (Poltica Nacional do Meio Ambiente);
Lei n 7.347, de 24.07.1985 (ao civil pblica);
Lei n 7.643, 18.12.1987 (proibio da pesca de cetceos nas guas jurisdicionais
brasileiras);
Lei n 7.679, de 23.11.1988 (proibio da pesca de espcies em perodos de reproduo);
Lei n 7.802, de 11.07.1989 (agrotxicos);
Lei n 8.974, de 05.01.1995 (biossegurana), e
RESOLUO N001, de 23 de janeiro de 1986: RIMA
RESOLUO N020, de 18 de junho de 1986: Classificao das guas
RESOLUO N237, de 19 de dezembro de 1997: Sistema de Licenciamento
RESOLUO N235, de 07 de janeiro de 1998: Classificao de Resduos
PNMA Poltica Nacional de Meio Ambiente
LEI N 6.938, de 31 de agosto de 1981
Artigo 2 -Pargrafo X educao ambiental a todos os nveis de ensino, inclusive a
educao da comunidade, objetivando capacit-la para participao ativa na defesa do meio
ambiente.
PNEA Poltica Nacional de Educao Ambiental
O Programa Nacional de Educao Ambiental, tem papel relevante na construo de uma
nova conscincia nacional, conforme o preceito legal, disposto na Lei 9.795/99, que
estabelece a Poltica Nacional de Educao Ambiental.
336

4.5.2 Licenciamento Ambiental Para Aqicultura
Licenciar uma atividade significa avaliar os processos tecnolgicos em conjunto com os
parmetros ambientais e scio-econmicos, fixando medidas de controle...
O licenciamento ambiental se faz necessrio para a localizao, construo, instalao,
ampliao, modificao e operao de empreendimentos e atividades utilizadoras de recursos
ambientais, quando consideradas efetiva ou potencialmente poluidoras, bem como os
empreendimentos capazes de causar degradao ambiental.
Licenciar uma atividade significa avaliar os processos tecnolgicos em conjunto com os
parmetros ambientais e scio-econmicos, fixando medidas de controle, levando-se em
conta os objetivos, critrios e normas para conservao, defesa e melhoria do ambiente e,
especialmente, as diretrizes de planejamento e ordenamento territorial.
Segundo a legislao vigente considera-se como:
- Licenciamento ambiental: o procedimento administrativo pelo qual a administrao
pblica, por intermdio do rgo ambiental competente, analisa a proposta apresentada para
o empreendimento e o legitima, considerando as disposies legais e regulamentares
aplicveis e sua interdependncia com o meio ambiente, emitindo a respectiva licena
ambiental.
- Licena ambiental: o ato administrativo pelo qual o rgo ambiental competente estabelece
as condies, restries e as medidas de controle ambiental que devero ser obedecidas pelo
empreendedor, pessoa fsica ou jurdica, para localizar, instalar, ampliar e operar
empreendimentos ou atividades consideradas efetiva ou potencialmente poluidoras ou
aquelas que, sob qualquer forma, possam causar degradao ambiental.
O licenciamento ambiental para aqicultura, a nvel Federal, tem o IBAMA como rgo
competente e obedece ao estabelecido na legislao ambiental pertinente: Resoluo
CONAMA 01/86, resoluo CONAMA 237/97 e Resoluo CONAMA 312/02.
A nvel Estadual a responsabilidade pelo licenciamento ambiental passa para os rgos
Estaduais de Meio Ambiente (OEMAs) e obedecer a legislao estadual vigente que no
poder ser mais permissvel que o estabelecido na Lei Federal que regula o licenciamento.
Portanto, compete ao rgo ambiental estadual ou do Distrito Federal o licenciamento
ambiental dos empreendimentos e atividades:
- localizados ou desenvolvidos em mais de um Municpio ou em unidades de conservao de
domnio estadual ou do Distrito Federal;
- localizados ou desenvolvidos nas florestas e demais formas de vegetao natural de
preservao permanente relacionadas no artigo 2 da Lei n 4.771, de 15 de setembro de
1965, e em todas as que assim forem consideradas por normas federais, estaduais ou
municipais;
- cujos impactos ambientais diretos ultrapassem os limites territoriais de um ou mais
Municpios;
- delegados pela Unio aos Estados ou ao Distrito Federal, por instrumento legal ou convnio.
Caso o Estado no possua competncia para realizar o licenciamento de atividade com
impacto a nvel municipal ou estadual, o rgo federal torna-se responsvel. Ainda pode
acontecer do IBAMA, ressalvada sua competncia supletiva, delegar aos Estados o
337

licenciamento de atividade com significativo impacto ambiental de mbito regional,
uniformizando, quando possvel, as exigncias.
Existem trs tipos de licenas necessrias para o funcionamento do empreendimento:
Licena Prvia (LP) - concedida na fase preliminar do planejamento do empreendimento ou
atividade aprovando sua localizao e concepo, atestando a viabilidade ambiental e
estabelecendo os requisitos bsicos e condicionantes a serem atendidos nas prximas fases de
sua implementao (validade 05 anos);
Licena de Instalao (LI) - autoriza a instalao do empreendimento ou atividade de acordo
com as especificaes constantes dos planos, programas e projetos aprovados, incluindo as
medidas de controle ambiental e demais condicionantes, da qual constituem motivo
determinante (validade 06 anos);
Licena de Operao (LO) - autoriza a operao da atividade ou empreendimento, aps a
verificao do efetivo cumprimento do que consta das licenas anteriores, com as medidas de
controle ambiental e condicionantes determinados para a operao (validade de 04 a 10
anos).
Entre os procedimentos adotados para o licenciamento ambiental, encontramos as seguintes
etapas:
- definio pelo rgo ambiental competente dos documentos, projetos e estudos ambientais,
necessrios ao incio do processo de licenciamento correspondente licena a ser requerida;
- requerimento da licena ambiental pelo empreendedor, acompanhado dos documentos,
projetos e estudos ambientais pertinentes, dando-se a devida publicidade;
- Anlise dos documentos, projetos e estudos ambientais apresentados e a realizao de
vistorias tcnicas, quando necessrias;
- solicitao de esclarecimentos e complementaes, em decorrncia da anlise dos
documentos, projetos e estudos ambientais apresentados, quando couber, podendo haver a
reiterao da mesma solicitao caso os esclarecimentos e complementaes no tenham sido
satisfatrios;
- audincia pblica, quando couber, de acordo com a regulamentao pertinente;
- emisso de parecer tcnico conclusivo e, quando couber, parecer jurdico;
- deferimento ou indeferimento do pedido de licena, dando-se a devida publicidade.
Ainda a depender da rea de sensibilidade ambiental e grau de impacto que a atividade pode
acarretar ao meio ambiente, o licenciamento pode exigir ferramentas como Estudo de Impacto
Ambiental (EIA), Relatrio de Impacto sobre o Meio Ambiente (RIMA), Plano de Controle
Ambiental (PCA), Plano de Monitoramento Ambiental (PMA), Termos de Ajuste de Conduta
(TAC) e Medidas Compensatrias, de acordo com a legislao vigente.
O criador deve requerer a legalizao do seu projeto junto ao IBAMA - Instituto Brasileiro
do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis, atravs do registro de aqicultor.
Para obteno deste registro, o requerente deve obter tambm a licena ambiental e a outorga
do uso do Recurso Hdrico expedidas, respectivamente pelo Instituto Florestal e DPRN
(Departamento de Proteo de Recursos Naturais) e DAEE (Departamento de gua e
Energia Eltrica).
338

338

ANEXO C. Nveis de Segurana em Regulamentaes e Guia da FDA E EPA

339

Anexo C. Nveis de Segurana em regulamentaes e Guia da FDA e EPA
Produto Nvel Referncia
Produtos pesqueiros prontos para comer
(cozimento mnimo pelo consumidor)
Escherichia coli
Enterotoxignica (ETEC) 1
x 10 ETEC/g, LT ou ST
positivo
Programa de
Conformidade
7303.842*

Listeria monocytogenes
presena do organismo.
Programa de
Conformidade
7303.842
Todo o pescado Espcies de Salmonella
presena do organismo
Sec 555.300
Guia de Poltica
de
Conformidade
Todo o pescado Staphylococcus aureus 1.
positivo para enterotoxina
staphylococcal, ou 2. Nvel de
Staphylococcus aureus igual
ou maior que 10
4
/g (NMP).
Programa de
Conformidade
7303.842
Vibrio cholerae presea de
toxignico 1 ou non-01.
Programa de
Conformidade
7303.842

Vibrio parahaemolyticus
nveis iguais ou maiores que 1
x 10
4
/g (Kanagawa positivo ou
negativo).
Programa de
Conformidade
7303.842

Vibrio vulnificus presena de
organismo patognico
Programa de
Conformidade
7303.842

Todo o pescado Clostridium botulinum 1.
Presena de esporos viveis ou
clulas vegetativas em
produtos que sustentaro seus
crescimentos; ou 2. Presena
de toxina.
Programa de
Conformidade
7303.842

Moluscos e ostras, e mexilhes frescos ou
congelados importados

Microbiolgico 1. E. coli -
NMP de 230/100 gramas
(mdia de substratos ou 3 ou
mais de 5 substratos); ou
2. APC 500,000/grama
(mdia de substratos ou 3 ou
mais de 5 substratos).
Sec 560.600
Guia de Poltica
de
Conformidade

(continua)

340

Moluscos e ostras, e mexilhes frescos ou
congelados importados

Microbiolgico 1. E. coli ou
coliforme fecal 1 ou mais de
5 subs excedendo NMP de
330/100 gramas ou 2 ou mais
excedendo 230/100 gramas; ou
2. APC 1 ou mais de 5 subs
excedendo 1,500,000/grama
ou 2 ou mais excedendo
500,000/grama.

Programa de
Conformidade
7303.842

Pescado sem vsceras, salgado e seco No permitida a
comercializao
(Nota: exceo a peixes de
pequeno porte)
Sec 540.650
Guia de Poltica
de
Conformidade

Atum, dourado e similares Histamina 500 ppm baseado
na toxicidade. 50 ppm de
margem de erro, porque a
histamina no
uniformemente distribuda
num peixe em decomposio.
Portanto, se 50 ppm
encontrada em uma parte, h
possibilidade que outras
unidades excedam em 500
ppm.
Sec 540.525
Guia de Poltica
de
Conformidade

Todo o pescado Bifenil policlorados (PCBs)
2.0 ppm (poro
comestvel)*
1 CFR 109.30
Peixe de barbatana e mariscos Aldrin e dieldrin 0.3 ppm
(poro comestvel)
Sec 575.100
Guia de
Poltica de
Conformidade
Patas de r Hexacloreto de benzeno -
0.3 ppm (poro
comestvel)
Sec 575.100
Guia de
Poltica de
Conformidade
Todo o pescado Clordano 0.3 ppm (poro
comestvel)
Sec 575.100
Guia de
Poltica de
Conformidade
Todo o pescado Clordecona 0.4 ppm em
carne de caranguejo e 0.3
ppm em outro peixe (poro
comestvel)
Sec 575.100
Guia de
Poltica de
Conformidade
Todo o pescado Mirex 0.1 ppm (poro
comestvel)
Sec 575.100
Guia de
Poltica de
Conformidade

(continua)

341

Todo o pescado Diquat 0.1 ppm* 40 CFR
180.226
Peixe de barbatana e lagostim Fluridona 0.5 ppm* 40 CFR
180.420
Peixe da barbatana Glifosato 0.25 ppm* 40 CFR
180.364
Mariscos Glifosato 3.0 ppm* 40 CFR
180.364
Peixe da barbatana Simazina 12 ppm 40 CFR
180.213a
Todo o pescado 2,4 D 1.0 ppm* 40 CFR
180.142
Salmo, bagre e lagosta Oxitetraciclina 2.0 ppm 21 CFR
556.500
Todo o pescado Sulfamerazina nenhum
resduo permitido.
21 CFR
556.660
Salmo e bagre Combinao de
sulfadimetoxina/ormetoprim
0.1 ppm
21 CFR
556.640
Todo o pescado Drogas no sancionadas** -
nenhum resduo permitido
Sec 615.200
Guia de
Poltica de
Conformidade
Crustceos Elementos txicos: 76 ppm
de arsnico; 3 ppm de
cdmio; 12 ppm de cromo;
1.5 ppm de chumbo; 70
ppm de nquel.
Documento-
guia FDA
Moluscos, ostras e mexilhes Elementos txicos: 86 ppm de
arsnico; 4 ppm de cdmio; 13
ppm de cromo; 1.7 ppm de
chumbo; 80 ppm de nquel.
Documentos-
guia da FDA
Todo o pescado Metil mercrio 1.0 ppm Sec 540.600
Guia de Poltica
de
Conformidade
Todo o pescado Intoxicao de molusco
paralizante 0.8 ppm
(80g/100g) saxitoxina
equivalente.
Sec 540.250
Guia de Poltica
de
Conformidade e
Programa de
Conformidade
7303.842
Moluscos, mexilhes e ostras, frescos,
congelados ou enlatados

(continua)
Intoxicao neurotxica por
molusco 0.8 ppm (20 ratos
cobaias/100g) brevetoxina 2
equivalente.
Manual de
Operaes do
Programa
Sanitrio
Nacional de
Moluscos
342

Todo o pescado
Toxina amnsica dos moluscos
20 ppm de cido domoico,
exceto em vsceras de
sapateira-do-pacfico, em que
30 ppm so permitidos.

Programa de
Conformidade
7303.842
Todo o pescado Objeto estranho rgido ou
pontiagudo geralmente 0.3
[7mm] a 1.0 [25mm] de
comprimento.
Programa de
Conformidade
7303.842
Fonte: Seafood Inspection Program (2006)

Nota: o termo pescado refere-se ao peixe com barbatanas de gua doce ou salgada, crustceos, ou outras
formas de vida animal aquticos, exceto aves ou mamferos, e todos os moluscos, como definidos em 21 CFR
123.3 (d).
*Estes valores so tolerncia.
**Drogas sancionadas so drogas aprovadas e drogas utilizadas sob INAD, Sec Captulo 11 para maiores
informaes.

Produto Nvel Referncia

343

ANEXO D. Metodologia para a identificao da cadeia de valor
344

ANEXO D. IDENTIFICAO DA CADEIA DE VALOR.

Enquanto a aplicao das normas ISO 14001 e OHSAS 18001 devem ser feitas
considerando as circunstncias existentes nas atividades inseridas dentro de um site, a ISO
90001 prescreve a abordagem por processos para a implantao e a implementao do
Sistema de Gesto da Qualidade (CERQUEIRA, 2006).
Embora no seja objetivo deste modelo propor a implantao do Sistema de Gesto da
Qualidade segundo a ISO 9001, considerou-se importante que a cadeia de valor fosse traada
a fim de que, depois de ter identificado as diversas fases, a enumerao dos principais
impactos ambientais, sociais e econmicos ao longo de cada uma das etapas do processo fosse
facilitada, bem como a diferenciao daqueles impactos que a empresa pode controlar e os
que pode influenciar (clientes, fornecedores e prestadores de servio). A figura F.1 a seguir d
um exemplo de um modelo possvel a ser utilizado.

345

Figura F. 1: Modelo do Sistema de Gesto e Identificao da Cadeia de Valor. (Fonte:
Cerqueira, 2006)

Este um exemplo, sugerido por Cerqueira (2006), que pode ser adaptado realidade
de qualquer organizao. Apresenta uma viso de sistema de integrado, uma vez que no se
preocupa apenas com os clientes, mas tambm com os requisitos e as necessidades de outras
partes interessadas. Engloba processos de gesto organizacional e de medio de desempenho
responsveis pela formulao e pelo controle do plano de negcio da organizao e, processos
de uma cadeia de valor genrica e outros processos de apoio e de previso de recursos.
Cada empresa poder definir a forma como considera os seus processos e, quais
devem ser englobados na cadeia de valor.
A identificao das interfaces entre os processos, que tambm exigncia da ISO
9001, pode colaborar para a organizao na implantao do SGI, visto que poder contemplar
dentro das entradas dos diferentes processos, os requisitos ambientais, de sade e segurana,
responsabilidade social e da segurana dos alimentos.
CLIENTES E MERCADO
PARTES INTERESSADAS
GESTO DE DESEMPENHO GESTO ORGANIZACIONAL
RESPONSABILIDADE DA DIREO
MEDIO, ANLISE
E MELHORIA
GESTO DE
RECURSOS
Marketing e
Comercializao
Produo e
Controle.
Desenvolvimento
de Produto.
Armazenamento. Distribuio
Gesto
de RH
Tecnologia
da
Informao
SSO, SGSA,
SGA, SGSA
e RSE.
Manuteno
Aquisio
de Bens e
Servios
Comunicao
Institucional
R
E
Q
U
S
I
T
O
S

D
O

C
L
I
E
N
T
E

E

D
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M
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R
C
A
D
O

A
T
E
N
D
I
M
E
N
T
O

A
O

C
L
I
E
N
T
E

E

A
O

M
E
R
C
A
D
O

CADEIA DE VALOR AO CLIENTE REALIZAO DO PRODUTO
PROCESSOS DE APOIO E PROVEDORES DE RECURSOS.
346

A figura F.2, adaptado de Cerqueira (2006) apresenta uma forma de identificar no s
as interfaces com outros processos, clientes, mas tambm todas as entradas, sejam insumos,
recursos, requisitos ambientais, sade e segurana, segurana dos alimentos e

Figura F. 2: Diagrama de Interao de Processo (CERQUEIRA, 2006)
Outras Partes
Interessadas
Requisitos dos Clientes
Requisitos Regulamentares
Requisitos Ambientais de
Segurana dos Alimentos,
Sade e Segurana e

Clientes
Insumos
Fornecedores
Provedores de
Recursos
Processo
Misso do Processo
Produtos
Medies
Indicadores
Atividades
Recursos

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