Universidade Federal do Amapá

Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação

Programa de Pós-Graduação em Ciências Ambientais

MARIA ELINELMA VIANA BATISTA

TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIAS AMBIENTAIS: OFICINA DE PROJETOS

MACAPÁ - AP
2022
TEMA DA PESQUISA
O uso de Boas práticas de fabricação para aumentar o tempo de conservação
do vinho de açaí.

PERGUNTA
As boas práticas de fabricação do vinho podem tornar tardia a percepção do
sabor azedo e a perecividade do açaí?

TIPO DE ABORDAGEM
Abordagem inferencial por associação causal. As boas práticas afetam de
alguma forma o tempo de percepção do sabor azedo e do Ph do vinho do açaí?

HIPÓTESE
O açaí é um alimento com Ph ácido, 4,5 segundo Abadio et al (2020). Muitos
microrganismos, como bolores e leveduras se desenvolvem em uma larga faixa
de ph (ARAÚJO, 2015). As boas práticas de fabricação foram criadas como
alternativa para produção de um vinho com carga microbiana menor, sem que
este perdesse suas boas propriedades, confirmado por Bezerra et al. (2020).
Desta forma este trabalho vem sugestionar que, com uma carga microbiana
menor, o Ph do vinho do açaí pode se manter por mais tempo em equilíbrio,
tornando tardia a percepção do sabor azedo que motiva o descarte do vinho.

REFERÊNCIAS
ABADIO, L.V.; SILVA, A.R.; BALIEIRO, L.C.T.; OLIVEIRA, C.A. de; CARRIJO,
M.R.M. Análises microbiológicas de polpas de açaí comercializadas na cidade
de Araguari/Mg. Revista Master ensino, pesquisa e extensão. Vol.5, n.10,
2020. Disponivel em : < https://revistamaster.imepac.edu.br/RM/article/view/94>
Acesso em 22/11/2022.
ARAÚJO, R. P. S. Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas
comercializadas no município de Currais Novos/RN. 2015. 41f. Trabalho de
Conclusão de Curso – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Rio Grande do Norte, Currais Novos, 2015.Disponivel em:<
https://memoria.ifrn.edu.br/handle/1044/828> Acesso em: 23/11/2022
BEZERRA, V. S.; CABRAL, D. de S.; RODRIGUES, D. M. de S.; LIMA, A. H. N.
Análise sensorial e intenção de compra de açaí (Euterpe oleracea) processado
após choque térmico dos frutos. Macapá: Embrapa Amapá, boletim de
pesquisa e desenvolvimento, 109. 2020. P. 20. Disponível em : <
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1128302/analise-
sensorial-e-intencao-de-compra-de-acai-euterpe-oleracea-processado-apos-
choque-termico-dos-frutos> Acesso em: 23/11/2022.