Influência Do Tempo de Infusão Com Duas Fontes Alcoólicas Diferentes Na Elaboração e Caracterização Físico-Química Do Licor de Açaí

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
CAMPUS DE CAPITÃO POÇO

CURSO DE AGRONOMIA
ANTONIO MARICÉLIO BORGES DE SOUZA
INFLUÊNCIA DO TEMPO DE INFUSÃO COM DUAS FONTES ALCOÓLICAS

DIFERENTES NA ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO
LICOR DE AÇAÍ
CAPITÃO POÇO - PA
2019

LICOR DE AÇAÍ
Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao curso de Agronomia, da
Universidade Federal Rural da Amazônia,
como requisito para obtenção do título de
Engenheiro Agrônomo.
Orientador: Prof. Dr. José Luiz Moraes.

Co-orientador: Prof. Dr. Adriano Vitti Mota
CAPITÃO POÇO - PA
2019
Ficha Catalográfica
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
Biblioteca Maria Auxiliadora Feio Gomes / UFRA - Capitão Poço
___________________________________________________________________________
S729i Souza, Antonio Maricélio Borges de
Influência do tempo de infusão com duas fontes alcoólicas diferentes na

elaboração e caracterização físico-química do licor de açaí / Antonio Maricélio Borges de
Souza - Capitão Poço, 2019.
58f., il.; color.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia) - Universidade

Federal Rural da Amazônia, Capitão Poço, 2018.
Orientador: José Luiz Moraes
Coorientador: Adriano Vitti Mota
1. Licor de Açaí - Tempo de infusão 2. Fruta - Processamento. 3. Perecibilidade.

I. Moraes, José Luiz (orient.) II. Mota, Adriano Vitti (coorient.) Título.
CDD 23.ed: 663.5

___________________________________________________________________________
Ficha Catalográfica / Bibliotecária - Documentalista: Vanessa Baía - CRB/2 1322

LICOR DE AÇAÍ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Agronomia, da Universidade

Federal Rural da Amazônia, como requisito para obtenção do título de Engenheiro
Agrônomo.
Data da Aprovação: 25/ 01/ 2019
CAPITÃO POÇO - PA
2019
Aos meus pais, Luiz Magalhães de Souza e
Maria José dos Santos Borges.
Aos meus irmãos, Francisco Antonio, Antonio
Márcio e Anderson Mateus.
Aos meus avôs, avós, tios, tias, primos e primas.
Ofereço!
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ter me proporcionado esta experiência incrível de ter cursado a graduação
que tanto almejava e a Universidade Federal Rural da Amazônia campus de Capitão Poço.
Aos meus pais, Luiz Magalhães de Souza e Maria José dos Santos Borges que em
momento algum deixaram de acreditar, mesmo com toda a distância entenderam que ela era
necessária, apoiando, seja de forma financeira ou com palavras incentivadoras.
Aos meus irmãos, Francisco Antonio, Antonio Márcio e Anderson Mateus, por todo
carinho, apoio, amizade, pelas conversas e pelos conselhos, bem como minhas cunhadas
Aldenira Andrade, Tatyane Santos e Érika Silva, por todo carinho, apoio e incentivo, e
também a minha sobrinha Kathely Sofia.
Aos meus avós, tios, tias, primos e primas, de forma direta e indireta me deram forças.
Em memória aos meus avôs Luiz Manoel Borges e Francisco de Souza Uchôa.
À minha segunda família, Keila de Nazaré Amaral Alves, Whesley Thiago dos Santos
Lobato, Jiselly de Oliveira Leão, Ayla Julliane da Silva Leal e Nagib José Carvalho de Lima
Júnior, por me apoiarem, serem conselheiros, amigos, e acima de tudo, irmãos. Sou
imensamente grato por conhecer vocês.
Aos meus amigos, Dalcirlei Albuquerque, Thiago Fernandes, Júlio Soares (por ter
doado os frutos de açaí), Lucas Souza, Fabíola Almeida, Nayara Pontes, Daniella Amor,
Juliane Pastana, Sida Messias, Iolly Mesquita, Ana Helena Henrique, Bruna Oliveira, Haroldo
Filho, Milka Gabriela, Igor Mesquita, Ícaro Castro e em especial Edna Jayla, por oferecer
suporte nesta elaboração.
Aos professores da graduação, em especial ao meu mestre Adriano Vitti Mota, pelo
estágio deferido. Grato por todo conhecimento repassado por cada um de vocês, e também ao
meu orientador José Luiz Moraes por acolher a ideia para realização deste trabalho.
Obrigado a equipe do Laboratório de Química (Multiusuário), Lívia Sousa e Fábio
Lucas pela acolhida, ajuda e orientação na fase das análises e do meu Estágio Supervisionado
Obrigatório, e também ao técnico administrativo Osvaldo Noronha.
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi verificar a influência do tempo de infusão com duas fontes
alcoólicas diferentes na elaboração e caracterização físico-química do licor de açaí. Fez-se uso
da cultivar BRS Pará e duas fontes alcoólicas diferentes com três tempos de infusão. A
elaboração do licor e as análises físico-químicas (Potencial Hidrogeniônico (pH), Sólidos
Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável) foram efetuadas no Laboratório de Química
(Multiusuário), localizado na Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Capitão
Poço-PA, com exceção da análise de teor alcoólico, que foi realizada no Laboratório de
Processamento e Análises Químicas de Alimentos do Centro de Tecnologia Agropecuária
(CTA) localizado na Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. No que se
refere aos valores de pH, pôde-se observar que quanto maior o tempo de infusão, menor foi o
valor obtido nesses, sendo a fonte alcoólica Vodka a que alcançou os maiores valores. Houve
diferença significativa a 5% de probabilidade na comparação das médias entre os valores de
pH para a variável fontes alcoólicas e também para os tempos de infusão de 07 e 14 dias ao
serem comparados com o de 21 dias. Tal diferença deve-se ao fato de que os valores não se
encontrarem próximos uns dos outros. Em relação aos sólidos solúveis totais expressos em
%Brix, os valores mostraram-se estáveis para ambas as fontes alcoólicas e tempos de infusão.
Tal resultado se deve ao fato do mesmo volume de calda utilizado. Quanto a acidez total
titulável, a comparação das médias mostrou que não houve diferença significativa para
nenhuma das variáveis, pois os valores encontrados estavam bem próximos uns dos outros.
No que concerne ao teor alcoólico dos licores elaborados, todos os valores estão dentro da
faixa permitida pela Legislação Brasileira de Bebidas vigente. A elaboração do licor a base de
açaí mostrou-se como uma ótima alternativa para os produtores do fruto, revelando uma
forma de evitar a perda no excedente da produção ou na pós-colheita dada a pouca
perecibilidade devido a carga microbiana presente, bem como também, melhor agregação de
valor no produto obtido, visto que, em seu processamento exige tecnologia simples e possui
ingredientes básicos que são de fácil aquisição em sua composição. Conclui-se ao analisar as
características físico-químicas que o melhor licor obtido foi o da fonte alcoólica aguardente
com 21 dias de infusão, sendo esse denominado de licor fino ou doce, devido a quantidade de
açúcar presente no produto elaborado. Todos valores obtidos nas análises se encontram dentro
da faixa exigida pela Legislação Brasileira de Bebidas vigente no Brasil.
Palavras-chave: Perecibilidade, Processamento de frutas, Produtos regionais.

ABSTRACT
The objective of the present work was to verify the influence of the infusion time with two
different alcoholic sources on preparation and physico-chemical characterization of the acai
berry liqueur. Made use of the grow crops BRS Pará and two sources different with three
alcoholic infusion times. The liquor and the physical-chemical analysis (hydrogen potential
(pH), Total soluble solids (TSS), Total Titratable Acidity) were made to the chemistry lab
(multiuser), located at Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Capitão Poço/PA,
with the exception of alcoholic content analysis, which was performed in the laboratory of
processing and Chemical Analyses of agricultural technology Center (CTA) located at
Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. With regard to pH values, one
could observe that the higher the infusion time, minor was the value obtained in these, vodka
being the source alcoholic who reached the highest values. There was significant difference
the 5% probability in the comparison of averages between pH values for the variable fonts
and also for times of infusion of 07 and 14 days to be compared with the 21 days. Such
difference is due to the fact that the values are not close to each other. In relation to total
soluble solids, expressed in% Brix, the values were stable for both sources and infusion times.
Such a result is of the same volume of syrup used. As the titratable total acidity, the
comparison of the averages showed that there was no significant difference for any of the
variables, because the values found were right next to each other. In the alcohol content of
berry liqueur açai produced, all values are within the range permitted by Brazilian Law of
existing Drinks. The Acai-based liquor showed up as a great alternative for producers of the
fruit, revealing a way of avoiding the loss in surplus production or in post-harvest given the
little perishability due to microbial present load, as well as, best value in the product, because
your processing requires simple technology and has basic ingredients that are easy to purchase
in your composition. Concluded the analyze physicochemical characteristics that the best
liqueur obtained was the alcoholic source with 21 days of infusion, which is called thin liquor
or candy, because the amount of sugar present in the product. All values obtained in the
analyses are within the range required by Brazilian Legislation existing drinks in Brazil.
Key-words: Perishability, Fruit processing, Regional products.

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Formulação dos licores de açaí em relação as fontes alcoólicas e tempo de infusão.
.................................................................................................................................................. 34
Tabela 2 – Formulação dos licores de açaí em relação ao volume de extrato alcoólico e
adição da calda de açúcar. ........................................................................................................ 37
Tabela 3 – Valores de pH obtidos nos licores de açaí. ............................................................ 42
Tabela 4 – Análise de variância por meio do quadrado médio para a variável pH e coeficiente
de variação em função das diferentes fontes alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí. 42
Tabela 5 – Análise de comparação das médias entre os valores de pH em função das
diferentes fontes alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí. ........................................... 43
Tabela 6 – Valores de %Brix e quantidade de açúcar (g/L) obtidos no licor de açaí. ............. 44
Tabela 7 – Análise de variância por meio do quadrado médio para a variável acidez total
titulável e coeficiente de variação em função das diferentes fontes alcoólicas e tempos de
infusão do licor de açaí. ............................................................................................................ 44
Tabela 8 – Análise de comparação das médias entre os valores de acidez total titulável em
função das diferentes fontes alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí. ......................... 45
Tabela 9 – Valores referentes aos teores alcoólicos dos extratos em função das diferentes
fontes alcoólicas e tempos de infusão. ..................................................................................... 45
Tabela 10 – Valores referentes aos teores alcoólicos dos licores em função das diferentes
fontes alcoólicas e tempos de infusão. ..................................................................................... 46
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - A) Palmeiras de açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.); B) Frutos do açaizeiro em

cachos; C) Inflorescência do açaizeiro sendo polinizada; D) Sistema radicular do açaizeiro...
................................................................................................................................................ 166
Figura 2 - Plantio comercial de açaizeiro irrigado da cultivar BRS Pará no Sítio Santa Laura,
Capitão Poço-Pará. ................................................................................................................... 18
Figura 3 - Esquema geral da composição de licores. .............................................................. 23
Figura 4 – Fluxograma geral do processamento de licores. .................................................... 23
Figura 5 - A) Sanitização dos frutos com hipoclorito de sódio; B) Lavagem com água
destilada para retirada do excesso de cloro; C) Frutos secando em temperatura ambiente após
sanitização e lavagem ............................................................................................................... 33
Figura 6 - A) Frutos de açaí após sanitização e pesagem acondicionados em recipientes de
vidro; B) Adição da fonte alcoólica Vodka Roskoff junto aos frutos; C) Adição da fonte
alcoólica Aguardente de cana junto aos frutos; D) Recipientes acondicionados em temperatura
ambiente para extração dos extratos alcoólicos. ....................................................................... 34
Figura 7 - Filtragem para extração dos extratos alcoólicos realizada após cada tempo de
infusão. ..................................................................................................................................... 35
Figura 8 - A) Copo medidor graduado plástico e açúcar refinado cristal comercial da marca
Carlito; B) Preparo da calda; C) Calda em processo de fervura; D) Resfriamento da calda em
banho de gelo. ........................................................................................................................... 36
Figura 9 - A) Extratos alcoólicos (infusão 07 dias); B) Extratos alcoólicos (infusão 14 dias);
C) Extratos alcoólicos (infusão 21 dias); D) Licor pronto infusão 07 dias; E) Licor pronto
infusão 14 dias; F) Licor pronto infusão 21
dias............................................................................................................................................37
Figura 10 – Potenciômetro digital utilizado na medição do pH dos licores obtidos. .............. 38
Figura 11 – A) Refratômetro analógico portátil e B) Leitura realizada no aparelho. ............. 38
Figura 12 – A) Titulação potenciométrica da amostra com solução de hidróxido de sódio; B)
Observação do ponto de equivalência pela medida do pH da solução. .................................... 39
Figura 13 – A) Alcoômetro de Gay-Lussac e proveta graduada de 500 mL; B) Inserção do
alcoômetro na amostra de extrato alcoólico; C) Observação direta do teor alcoólico após
estabilização do alcoômetro...................................................................................................... 40
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 13
2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................... 14
2.1 Descrição do açaí (Euterpe oleracea Mart.) ................................................................ 14
2.1.1 Aspectos Botânicos .................................................................................................. 14
2.1.2 Composição química do açaí.................................................................................... 16
2.1.3 Cultivar BRS-Pará .................................................................................................... 17
2.1.4 Produção e Mercado do Açaí ................................................................................... 18
2.2 Licor ............................................................................................................................... 20
2.2.1 Fruta na composição do licor ................................................................................... 21
2.2.2 Composição e processamento do licor ..................................................................... 22
2.2.2.1 Preparo da matéria-prima .................................................................................. 23
2.2.2.2 Obtenção do extrato alcoólico ........................................................................... 24
2.2.2.3 Qualidade da água ............................................................................................. 25
2.2.2.4 Influência do álcool na composição do licor ..................................................... 26
2.2.2.5 Classificação dos licores .................................................................................... 27
2.3 Fontes alcoólicas ............................................................................................................ 28
2.3.1 Aguardente ............................................................................................................... 28
2.3.2 Vodka ....................................................................................................................... 29
2.4 Caracterização físico-química ..................................................................................... 30
2.4.1 Potencial Hidrogeniônico (pH) ................................................................................ 30
2.4.2 Sólidos Solúveis Totais (SST) ................................................................................. 31
2.4.3 Acidez Total Titulável .............................................................................................. 31
2.4.4 Teor alcoólico ........................................................................................................... 32
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 32
3.1 Matéria Prima ............................................................................................................... 33
3.2 Processamento do Licor ............................................................................................... 33
3.2.1 Seleção, lavagem e enxágue dos frutos .................................................................... 33
3.2.2 Obtenção dos extratos alcoólicos ............................................................................. 33
3.2.3 Filtração .................................................................................................................... 35
3.2.4 Preparo da calda ....................................................................................................... 35
3.3 Análises físico-químicas ................................................................................................ 37
3.3.1 Potencial Hidrogeniônico (pH) ................................................................................ 37
3.3.2 Sólidos solúveis totais (ºBrix) .................................................................................. 38
3.3.3 Acidez Total Titulável .............................................................................................. 39
3.3.4 Teor Alcoólico.......................................................................................................... 40
3.3.5 Teor alcoólico dos licores ........................................................................................ 40
3.4 Análises estatísticas ....................................................................................................... 41
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 41
4.1 Determinação do pH dos licores .................................................................................. 41
4.2 Sólidos solúveis totais (ºBrix) ....................................................................................... 43
4.3 Determinação da acidez total titulável ........................................................................ 44
4.4 Determinação do teor alcoólico dos extratos e do produto final .............................. 45
5 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 46
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 48
13
1 INTRODUÇÃO
Como a procura por licores artesanais oriundos de produtos regionais está crescendo, a
elaboração de licor de açaí mostra-se como uma ótima alternativa para auxiliar na composição
da renda dos agricultores. O trabalho em questão é de grande relevância social, uma vez que o
mesmo vem proporcionar informações técnicas e científicas a respeito da elaboração do licor
de um fruto encontrado em todo o estado do Pará e consumido diariamente pela maioria da
população paraense, principalmente por ribeirinhos e agricultores familiares que cultivam o
açaí.
Considerada uma das mais diversificadas do mundo, a fruticultura brasileira conta com
uma área de cultivo que supera 2 milhões de hectares. De norte a sul do País, uma grande
variedade de espécies de frutas temperadas e tropicais são cultivadas, produzindo 44 milhões
de toneladas ao longo do ano, tornando assim o Brasil como o terceiro maior produtor de
frutas (GOVERNO DO BRASIL, 2018).
Dentre essas espécies cultivadas no Brasil, destaca-se o açaí, muito apreciado na
região Norte do país. O açaí é fonte de renda de cerca de 13.000 produtores no Pará, tendo
grande importância socioeconômica no estado, que é o maior produtor, envolvendo 300 mil
pessoas de 54 municípios. O cultivo do açaizeiro no Pará movimenta mais de R$ 3 bilhões
por ano (AGRICULTURA, 2017). A polpa de açaí é largamente empregada na produção
industrial ou artesanal de sorvetes, geleias e licores (NASCIMENTO; CICERO;
NOVEMBRE, 2010). O açaí é um dos produtos mais ricos em antocianinas além de
representar uma importante fonte de lipídios, proteínas, fibras, minerais (Mn, Cu, Cr, B) e
vitaminas. O alto teor de lipídio do açaí confere ao produto um elevado valor energético
(SANTOS et al., 2008).
Quando considerados os elevados índices de perdas na comercialização de frutas no
Brasil, há a necessidade de os produtores desenvolverem algumas formas de utilização da
matéria prima para diminuir as perdas, isso implica na fabricação de doces, compotas e
recentemente a fabricação de cervejas, cachaças e licores (ASQUIERI et al., 2009).
De acordo com Geocze (2007), a forma refinada de utilizar o açaí com a finalidade de
extrair e conservar o seu teor fenólico é a elaboração de um licor que se dá com a imersão
desse em aguardente por um período mínimo de sete dias. Por se tratar de produtos altamente
perecíveis, o processamento de frutas torna-se uma boa alternativa para minimizar as perdas
pós-colheita, estas as quais, representam cerca de 30 % da produção (SOUSA et al., 2010).
14
Teixeira et al. (2005) afirmam que o processamento torna uma matéria-prima altamente
perecível em um produto com extensa vida útil.
Os licores são construídos basicamente por três ingredientes: álcool, açúcar e o extrato
aromático. São bebidas que agradam aos paladares mais exigentes, possuindo suas receitas
preservadas por gerações (BRITO et al., 2010). O consumo de licores no Brasil cresce 5,1 %
ao ano, fato este que motiva o investimento neste setor e aumenta as oportunidades nesse
mercado (ALVES et al., 2010). A combinação adequada do teor alcoólico e quantidade de
açúcar desempenham um papel fundamental quanto à aceitação do licor por parte dos
consumidores (TEIXEIRA et al., 2007).
A produção artesanal de licores constitui alternativa interessante para proporcionar
aumento da renda familiar, pois o processamento exige tecnologia simples, o produto final é
comercializado em temperatura ambiente e apresenta extensa vida de prateleira (BARROS et
al., 2008). Os licores são uma categoria de bebidas que tem se reinventado, tanto pela
evolução tecnológica como pela diversidade de sabores, e obteve um crescimento nas vendas
no mercado brasileiro nos últimos anos (PASSOS et al., 2013).
O objetivo do presente trabalho foi verificar a influência do tempo de infusão com
duas fontes alcoólicas diferentes na elaboração e caracterização físico-química do licor de
açaí.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Descrição do açaí (Euterpe oleracea Mart.)
2.1.1 Aspectos Botânicos
O açaí é classificado botanicamente como pertencente à divisão Magnoliophyta, classe

Liliopsida, família Arecaceae e ao gênero Euterpe. Originário do Brasil, com distribuição
geográfica na América do Sul, principalmente no Brasil, nos estados do Pará, Amazonas e
Amapá (MARTINS, 2008). Popularmente é conhecido como açaí, açaí-do-pará, açaí-do-
baixo-amazonas, açaí-de-touceira, açaí-de-planta, açaí-da-várzea, juçara, juçara-de-touceira e
açaí-verdadeiro (OLIVEIRA et al., 2002).
A palmeira está distribuída no baixo Amazonas, Maranhão, Tocantins e Amapá,
alcançando as Guianas e a Venezuela (SOUZA, 1996). A sua área é estimada em um milhão
de hectares (BRASIL, 2006). O açaizeiro pertence à família Arecaceae, que engloba,
aproximadamente, 200 gêneros e cerca de 2600 espécies, cuja distribuição é
predominantemente tropical e subtropical (JONES, 1995).
15
A espécie se desenvolve bem em vários tipos de clima e solos, mas prefere regiões
tropicais com temperatura média de 26 ºC, índice pluviométrico superior a 2.300 mm e
períodos de estiagem bem definidos (SANTOS, 2001). Na região Amazônica, o açaizeiro
flora e frutifica praticamente durante todo o ano, porém os picos de floração e frutificação
ocorrem com maior frequência, nos períodos de janeiro a maio e de setembro a dezembro,
respectivamente (OLIVEIRA, 2002).
É uma palmeira cespitosa, com até 25 estipes por touceira em diferentes estádios de
desenvolvimento (Figura 1A). Os estipes das plantas adultas apresentam altura e diâmetro
variando entre 3 m e 20 m e 7 cm e 18 cm, respectivamente, sustentando, em sua porção
terminal, um conjunto de 8 a 14 folhas, sendo cilíndricos, externamente lisos, de cor cinza,
com manchas de líquens (HENDERSON & GALEANO, 1996; OLIVEIRA et al., 1998).
O fruto é uma drupa globosa, pesando de 0,8 g a 2,3 g e diâmetro de 1 a 2 cm, verde
brilhante quando imaturo e violáceo ou verde opaco quando maduro, contendo mesocarpo
fino, de 1 a 2 mm de espessura, de coloração variável e parte comestível variando de 5 % a 15
% do fruto (CAVALCANTE, 1991; ROGEZ, 2000) (Figura 1B).
As folhas, são compostas, pinadas de arranjo espiralado, com 40 a 80 pares de folíolos,
opostos ou sub-opostos e inseridos em intervalos regulares. Em cada folíolo encontra-se uma
nervura central, proeminente na face adaxial e mais dois conjuntos com duas ou três nervuras,
proeminentes na face abaxial, uniformemente distribuídos em relação ao plano divisório da
nervura central (PRANCE & SILVA, 1975; HENDERSON & GALEANO, 1996).
A inflorescência é infrafoliar, desenvolvendo-se em maior intensidade após a queda da
folha e quando aberta apresenta-se disposta quase horizontalmente. Possui 5 pedúnculos, com
comprimento entre 5 cm e 15 cm e diâmetro entre 2,7 cm e 4,0 cm (Figura 1C). A disposição
das flores é ordenada em tríades, de tal forma que cada flor feminina fica ladeada por duas
flores masculinas (CAVALCANTE, 1991; HENDERSON & GALEANO, 1996). Em uma
mesma inflorescência, a antese das flores masculinas (estaminadas) e femininas (pistiladas) é
gradativa, ocorrendo em fases com separação temporal, iniciando sempre com a abertura das
flores estaminadas (OLIVEIRA & FERNANDES, 1993). O período de floração mais intensa
coincide com a época de maior precipitação de chuvas, enquanto o de frutificação predomina
na época mais seca do ano (JARDIM & KAGEYAMA, 1994).
O sistema radicular é do tipo fasciculado relativamente denso, com raízes emergindo
do estipe da planta adulta em altura de 30 cm a 40 cm acima da superfície do solo e,
apresentando, nessa situação coloração avermelhada e aproximadamente 1 cm de diâmetro
(HENDERSON & GALEANO, 1996) (Figura 1D).
16
Figura 1- A) Palmeiras de açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.); B) Frutos do açaizeiro em cachos; C)

Inflorescência do açaizeiro sendo polinizada; D) Sistema radicular do açaizeiro.
Fonte: A) CARVALHO, (2011); B) ROCHA, (2017); C) AMAZÔNIA, (2014); D) OLIVEIRA & FARIAS
NETO, (2004).
O açaizeiro, palmeira nativa da Amazônia, destaca-se entre os diversos recursos

vegetais, pela abundância e produção de um importante alimento para as populações locais,
além de se constituir na principal fonte de matéria-prima para a agroindústria de palmito no
Brasil. Sua maior concentração natural ocorre em áreas de várzeas e igapós do estuário
amazônico, sendo estimada em 1 milhão de hectares e, de forma mais rara, em florestas de
terra firme (OLIVEIRA & FARIAS NETO, 2004).
2.1.2 Composição química do açaí
Dentre os principais componentes químicos presentes na espécie destacam-se:

antocianinas, pro-antocianidinas e outros flavonoides, como a ciandina-3-glucosídeo e vílio-3-
rutinosideo detectados como compostos predominantes (SCHAUSS et al., 2006 citados por
SOUZA, 2009). Foram detectados em estudos feitos por Silva (2007) citado por Souza
(2009), os seguintes ácidos fenólicos: ácidos gálico, protocatecuico, p-OH-benzóico, vanílico,
siríngico, verático, ferúlico, p-cumárico, 3-(4-OH)-fenil-2(Z)-propenóico e 3-(3-metoxi-4-
OH)-fenil-2(Z)-propenóico dentre outros compostos.
17
No que diz respeito às suas propriedades nutricionais, a fruta contém maiores

quantidades de lipídios e minerais como potássio, cálcio e magnésio (MENEZES et al., 2008;
YUYAMA et al., 2011). O açaí contém quantidades significativas de uma classe distinta de
flavonóides, as antocianinas, o que atribui propriedades antioxidantes a esse fruto
(BERNAUD & FUNCHAL, 2011). As antocianinas são flavonóides, ou seja, substâncias que
possuem o núcleo flavano como estrutura básica e caracterizam-se por serem compostos
hidrossolúveis responsáveis pela coloração vermelha, azul, violeta e rosa de frutas, hortaliças
e flores. Sua biossíntese e acúmulo dependem de alguns fatores como luz, temperatura,
condição nutricional e hormonal, danos mecânicos e ataque de patógenos (CRUZ, 2008).
2.1.3 Cultivar BRS-Pará
A cultivar BRS-Pará (Figura 2) é originário de três ciclos de seleção massal, conforme

aponta Oliveira e Farias Neto (2004):
O 1° ciclo foi realizado durante as coletas de germoplasma de açaizeiros localizados
em populações naturais do estuário amazônico, sendo colhido um cacho de cada
planta-matriz que apresentava as seguintes características: baixa altura da 1ª emissão
de cacho, pequena distância de entrenós e destacada espessura de mesocarpo. Com
os frutos retirados das 134 plantas selecionadas, instalou-se a Coleção de
Germoplasma de Açaizeiro, na Embrapa Amazônia Oriental, sob condição de terra
firme, no Município de Belém, PA, sendo cada planta-matriz representada por 10
plantas. O 2º ciclo foi praticado nos açaizeiros dessa coleção para 3 caracteres: nº de
cachos/planta/ano, produção de frutos/planta/ano e coloração dos frutos, durante 3
anos consecutivos (1996/1997/1998), sendo obtidos de 849 plantas. Nessa etapa,
foram selecionadas 25 plantas promissoras (acima de 16 cachos/planta/ano, 25 kg de
frutos/ planta/ano e frutos violáceos), sendo colhidos seus frutos e misturados
equitativamente para a realização de um novo plantio, constituído por 750 plantas,
no Município de Santa Izabel do Pará, também em condições de terra firme e
isolado pelo menos 300 m de outros açaizais. O 3º ciclo foi efetuado neste plantio
para perfilhamento e vigor, sendo a seleção realizada antes do florescimento das
plantas (no 3º ano de plantio), quando foram identificadas e eliminadas as plantas
com desenvolvimento vegetativo inferior e sem perfilhamento (estipe único), de
forma a permitir o intercruzamento por meio de polinização livre, apenas das plantas
desejáveis. Logo, as sementes utilizadas para o lançamento dessa cultivar são
provenientes desse último plantio, que foi transformado em área de produção de
sementes (APS) ou população melhorada (OLIVEIRA & FARIAS NETO, 2004).
18
Figura 2 - Plantio comercial de açaizeiro irrigado da cultivar BRS Pará no Sítio Santa Laura, Capitão
Poço-Pará.
Fonte: ACERVO PESSOAL, (2018).
Por ser uma planta de polinização cruzada, mesmo após o segundo ciclo de seleção,
ocorre variação entre as plantas para diversos caracteres. Em avaliação feita nessa área,
compreendendo 400 plantas, aos 3 anos após o plantio, foram obtidos os seguintes valores
médios: altura da planta (4,2 m); circunferência do diâmetro à altura do colo da planta (58
cm); número de cacho/planta (4,4) e altura de inserção do 1º cacho (112 cm) (OLIVEIRA &
FARIAS NETO, 2004).
A produção de frutos teve início no 3º ano do plantio e, nos 2 primeiros anos, a
produtividade alcançou 3t/ha. Vale ressaltar que a primeira safra ocorreu de maneira
desuniforme, fato comum na produção de frutos, e distribuiu-se em todos os meses do ano.
Foi verificado, também, que a partir do 4º ano, a produção concentrou-se no 2º semestre. No
5º ano, a produtividade atingiu 4 t com projeções de 6 t para o 6º ano; 8 t para o 7º e 10 t para
o 8º ano (OLIVEIRA & FARIAS NETO, 2004).
2.1.4 Produção e Mercado do Açaí
Na atualidade o açaí é um dos produtos da cadeia frutífera com grande visibilidade a

nível nacional e mundial (PAGLIARUSSI, 2010). Esta cultura se destaca por ser uma
palmeira produtiva, tanto em frutos como em gêneros derivados da planta, além de grande
importância econômica e social para região Norte (MENEZES et al., 2008). O açaí se
constitui o alimento básico de grande parcela da população paraense, principalmente dos
19
povos ribeirinhos que o consomem, na safra, em todas as refeições do dia, e o exploram em

sua quase totalidade na forma extrativa, sendo assim de vital importância na sustentação
econômica dos ribeirinhos, bem como na dieta alimentar da população urbana (SANTANA et
al., 2005 citado por SILVA & SILVA, 2006).
O uso e consumo de derivados da fruta originária da região norte do Brasil virou
mania entre malhadores devido ao seu potencial nutricional. Rica em minerais e vitaminas é
também muito calórica e deve ser evitada pelos sedentários. É um ótimo repositor de perdas
energéticas, por isso é mais indicado para consumo depois de atividades físicas (SEBRAE,
2014). Apesar da multiutilidade do açaí, o fruto é o produto mais importante, principalmente,
pelas diversas formas de consumo (PADILHA et al., 2005).
O açaí possui um mercado regional muito forte principalmente pelos seus altos valores
nutricionais e de unânime preferência popular por oferecer um singular paladar (SOUSA &
JARDIM, 2007). As populações ribeirinhas consomem habitualmente o açaí com farinha de
mandioca associado ao peixe, camarão ou carne, sendo um componente básico da alimentação
paraense (PAGLIARUSSI, 2010). No estado do Pará, o consumo vem aumentando no
decorrer dos anos, como consequência do processo de conservação de alimentos através do
congelamento utilizado pelo consumidor, que faz com que o produto seja consumido durante
todo o ano (SEBRAE, 2014). O interesse pela implementação da produção de frutos tem
crescido gradativamente no mercado nacional e internacional se tornando importante fonte de
renda e de emprego (NOGUEIRA, 2006).
O açaí possui grande importância cultural e social nas regiões produtoras (QUEIROZ
& MELÉM JUNIOR, 2001). Devido a sua importância cultural, o açaí transformou-se na
bebida e fruto símbolo do estado do Pará e agora passa a ser priorizado cada vez mais como
produto econômico capaz de gerar renda para a população local (PINHEIRO & FERREIRA,
2010). Segundo Menezes et al. (2008) o Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador
de polpa de açaí produzida a partir dos frutos do açaizeiro. A cultura se destaca
economicamente, sendo considerada uma das principais atividades econômicas da Amazônia
(TONON et al., 2013). Em 2013, a participação do estado do Pará na produção brasileira de
açaí fruto foi de 85,6 %, seguida pela do Maranhão, com 8,8 %, sendo os únicos estados a
registrarem aumentos da produção desta fruta no país (IBGE, 2013).
O Estado do Pará é o maior produtor nacional de açaí, cuja produção anual alcança
mais de um milhão de toneladas de frutos (OLIVEIRA et al., 2016). Em termos de cultivo, os
cinco maiores municípios do estado no ranking da produção de açaí foram Igarapé-Miri (32,5
%), Abaetetuba (20,2 %), Bujaru (8,8 %), Cametá (5,0 %) e Limoeiro do Ajuru (4,7 %), que
20
juntos produziram 71,2 % do total estadual (SEDAP, 2016 citado por BENTES et al., 2017).
A venda de polpa congelada, para outros estados Brasileiros, vem aumentando
significativamente com taxas anuais superiores a 30 % podendo chegar à cerca de 12 mil
toneladas por ano. A demanda pelo açaí fora da região norte também está em alta, com o
produto tendo boas possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, São Paulo,
Brasília, Goiás e na Região Nordeste (SEBRAE, 2014).
O reconhecimento do açaizeiro como fruteira de expressão econômica é fato recente,
ultrapassando as fronteiras da Amazônia, sendo comercializadas nas grandes capitais
brasileiras nas mais diferentes formas (SANTOS et al., 2008). A exploração do açaí é de
fundamental importância para as economias dos estados como o Pará, Maranhão, Amapá,
Acre e Rondônia, especialmente para o primeiro e o terceiro, pois responde pela sustentação
econômica das populações ribeirinhas (SEBRAE, 2014). No comércio interestadual e
internacional de açaí, a polpa é líder, respondendo, em 2015, por 97 % do total
comercializado de 83,7 mil toneladas, cujo valor foi de R$ 391 milhões (BENTES; HOMMA;
SANTOS, 2017). Segundo dados do site Revista News (2018) no ano de 2016, o principal
produtor de açaí no Brasil continua sendo o estado do Pará, onde foram extraídas 131.836
toneladas em 2016. Em seguida, aparecem Amazonas (57.572 toneladas), Maranhão (17.508
toneladas), Acre (4.459 toneladas), Amapá (2.627 toneladas) e Rondônia (1.605 toneladas).
Para a população ribeirinha a possibilidade mais lucrativa proporcionada pelo
açaizeiro é a comercialização do seu fruto in natura, advinda de uma agricultura de base
familiar. A produção de frutos para o mercado local é uma atividade de baixo custo e de
excelente rentabilidade econômica (PAGLIARUSSI, 2010).
2.2 Licor
A definição de licor é bastante variada, contudo, todos os autores mencionam os

elementos principais de um licor que é uma bebida dita “por mistura” composta de uma fonte
alcoólica, uma fonte de sabor, e uma fonte de açúcar (TEIXEIRA et al., 2007). A origem mais
provável é dada a poções caseiras feitas de frutas e ervas confeccionada pelas senhoras mais
adultas com o intuito de curar pequenos males (CARVALHO, 2007).
O licor segundo a Legislação Brasileira para Bebidas é uma bebida elaborada por meio
de processo tecnológico adequado que assegura a sua apresentação e conservação até o
momento do consumo, e a denominação do licor deverá obedecer a seguinte ordem: licor
seguido da classificação quanto ao teor de açúcar, seguida do nome da matéria-prima
utilizada, e não deverá ser adicionado ao licor nenhum ingrediente de origem animal exceto o
21
mel quando utilizado como fonte de açucares. O licor deve apresentar graduação alcoólica de
15 a 54 % em volume a 20 °C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/l, para que haja um
equilíbrio entre o sabor adocicado e o teor alcoólico (BRASIL, 2009).
Existem inúmeros tipos de licores, variando desde os “tradicionais”, produtos muito
fortes, aos “especiais”, produtos mais leves, tais como brands, cremosos e aperitivos
(GUTIÉRREZ et al., 1995). Podem ser denominados de seco, fino ou doce, creme ou
cristalino, sendo que o licor seco é a bebida contendo mais de trinta e, no máximo cem gramas
de açúcares por litro (BARROS et al., 2008). Um dos principais atributos de qualidade de um
licor é a sua aparência que, por sua vez, está intimamente associada à sua cor e turbidez
(PENHA, 2004).
A fabricação de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matéria-
prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor à produção e
aumentando a renda da família rural (LYNCH & MULVIHIIL, 1997).
2.2.1 Fruta na composição do licor
Segundo Arthey e Ashurst (2001) as formulações de licores mais tradicionais são

mantidas em segredo e constitui basicamente da extração por maceração alcoólica de frutas e
plantas frescas ou desidratadas. A maior fonte de variação dos licores está relacionada à
escolha do aroma e do tipo de extração empregado. A obtenção do aroma vai desde a
utilização de essências adquiridas no mercado, até sua extração por processos de maceração
alcoólica, seguida ou não de destilação (TEIXEIRA, 2004). O licor de frutos é considerado
uma bebida tradicional, doce, com alto teor alcoólico e muito consumida após as refeições
como digestivo, além de ser utilizada também no preparo de drinks e sobremesas (ALMEIDA
et al., 2012).
A elaboração de licores constitui uma forma de solucionar os problemas relacionados
à perecibilidade de frutas, além disso, é outra escolha para enfrentar os problemas
relacionados ao excesso de produção e baixos preços praticados em alguns períodos
(TEIXEIRA et al., 2010). Os licores de frutas são bebidas preparadas por um processo sem
fermentação utilizando frutas como principal elemento natural e possuindo um grau alcoólico
em torno de 25 % (v/v) e cerca de 150 g/l de açúcar (GUTIÉRREZ et al.,1995). O uso de
essências provenientes dos mercados, extração através de processos de maceração alcoólica,
seguida ou não de destilação são formas de obtenção dos aromas (TEIXEIRA, 2004).
O método de maceração é uma operação unitária que também pode ser designado
como extração sólido-líquido ou lixiviação. Esta consiste em deixar a matéria-prima por um
22
tempo em contato com uma solução hidroalcoólica, transcorrido o tempo necessário faz-se
uma filtração obtendo-se o extrato alcoólico que contém os princípios aromáticos e corantes
extraídos da matéria-prima. Este procedimento é comum em licores naturais produzidos a
partir de frutas (REVENTOS, 1971).
Considerando que os principais atrativos das frutas são cor, aroma, sabor, vitaminas e
minerais, deve-se, ao preparar um licor à base de frutas, ter o cuidado de preservar esses
atributos e substâncias, de modo que o consumidor possa imediatamente associá-lo à fruta
com a qual foi preparado (PENHA, 2006). As etapas de elaboração de licores de frutas são:
infusão, preparo do xarope, mistura, envelhecimento, clarificação, filtração e envase
(BORGES, 1975). Rogez (2000) citado por Cartonilho (2008), afirma que o açaí pode agregar
características diferenciais aos licores, seja pela sua cor atraente, contribuindo para a melhor
aceitação do produto pelo consumidor, ou pelo seu valor nutricional, por ser rico em
proteínas, fibras, lipídios, vitamina E, e também minerais como manganês, cobre, boro e
cromo, além de favorecer a circulação sanguínea e proteger o organismo contra a
arteriosclerose, pela presença do teor de pigmentos antocianinas. Devido à presença de frutas
em sua composição, são ricos em compostos fenólicos que por sua vez são de grande interesse
nas dietas por possuírem atividade antioxidante e possível efeito anticancerígeno (GEÖCZE,
2007).
2.2.2 Composição e processamento do licor
De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, licor é uma bebida com
graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume, elaborado com uma parte não alcoólica e uma
parte alcoólica, devendo ser a parte não alcóolica de origem vegetal ou animal (BRASIL,
2009). Segundo Teixeira et al. (2005), seu processamento exige tecnologia simples e o
produto final é comercializado em temperatura ambiente.
Teixeira et al. (2011), dizem que o processamento de licor, seja ele de que tipo for,
consiste basicamente em se misturar em proporções adequadas os componentes, conforme
indicados na figura 3.
23
Figura 3 - Esquema geral da composição de licores.
Fonte: TEIXEIRA, (2004) adaptado por TEIXEIRA et al., (2011).
A figura 4, trata-se de um fluxograma referente as etapas do processamento de licores,

conforme é indicado por Teixeira et al. (2011).
Figura 4 – Fluxograma geral do processamento de licores.
Fonte: Adaptado de BORGES, (1975) e TEIXEIRA et al., (2011).
2.2.2.1 Preparo da matéria-prima

24
Os licores são bebidas que apresentam grandes variações quanto à matéria-prima, teor
alcoólico e teor de açúcar (TEIXEIRA et al., 2007). Na elaboração de licores, a qualidade do
produto final depende não só das matérias-primas empregadas, geralmente frutas, mas
também do processo de preparação. Os principais atrativos das frutas são a cor, o aroma, o
sabor, as vitaminas e minerais. Portanto, ao preparar um licor à base de frutas, deve-se ter o
cuidado de preservar esses atributos e substâncias (VIANA et al., 2008 citado por SCHMIDT,
2014).
A utilização de extratos e essências é pouco difundida, embora seja bastante simples,
pois consiste na adição dos compostos aromáticos desejados na forma sólida (extratos) ou
líquida (essências). Estes compostos são obtidos através de processos químicos complexos a
partir de matéria-prima orgânica, com propriedades, constituição química e aromas
semelhantes às substâncias naturais (LIMA, 2010).
Segundo Teixeira (2004), o processo de preparo da matéria-prima ocorre desde a
lavagem dos frutos que deve ser feito com água corrente e escova, imergir em solução de
hipoclorito de sódio por um tempo de 10 minutos. Em seguida, retira-se o excesso da solução
com uma nova lavagem e, dependendo do tipo de matéria prima que será usada, corta-se,
tritura ou descasca.
A matéria-prima para a elaboração do licor deve vir de pomares ou plantações sadias e
livres de agrotóxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e raízes, açúcar, álcool e
essência artificial devem ser adquirida no mercado local. As frutas (suco, polpa, casca e
semente) são mais utilizadas por serem abundantes, principalmente no meio rural. A regra é
escolher frutas frescas e maduras em perfeito estado, limpas e livres de pragas e doenças.
Deve se descartar as amassadas ou danificadas pelo transporte, pássaros ou outros animais, as
verdes e as excessivamente maduras (CARVALHO, 2007).
2.2.2.2 Obtenção do extrato alcoólico
Existem basicamente três processos para obtenção do extrato alcoólico: (1) por
extração; (2) por adição de essência e (3) por maceração. O método de extração consiste em
colocar a matéria-prima em contato com o álcool ou água por algumas horas e em seguida
promove-se uma destilação. Este processo é mais comum em licores fabricados a partir de
sementes (destilação alcoólica) e rosa (destilação aquosa) (REVENTOS, 1971 citado por
TEIXEIRA et al., 2011). As etapas de elaboração de licores de frutas são: infusão, preparo do
xarope, mistura, envelhecimento, clarificação, filtração e envase (BORGES, 1975). Durante a
25
maceração (infusão) as substâncias aromáticas são lixiviadas de dentro da fruta para o extrato
alcoólico (GÓMES et al., 2005).
O método de infusão é uma operação unitária que também pode ser designado como
extração sólido-líquido ou lixiviação. Esta consiste em deixar a matéria-prima por um tempo
em contato com uma solução hidroalcoólica, transcorrido o tempo necessário faz-se uma
filtração obtendo-se o extrato alcoólico que contém os princípios aromáticos e corantes
extraídos da matéria-prima. Este procedimento é comum em licores naturais produzidos a
partir de frutas (REVENTOS, 1971).
O tempo de infusão é um fator importante no processamento de licores, haja vista que
se for muito curto não permitirá a completa extração dos componentes desejáveis. No caso
das frutas, o tempo em que elas devem permanecer em contato com o álcool varia de acordo
com a fruta empregada (TEIXEIRA et al., 2010). A obtenção do sabor e aroma vai desde a
utilização de essências adquiridas no mercado, até sua extração por processos de maceração
alcoólica, seguida ou não de destilação (TEIXEIRA, 2004). Segundo Carvalho (2007),
infusão é o contato íntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princípio
aromático) e a fonte alcoólica por período prolongado para que os componentes aromáticos
sejam transferidos para a solução.
2.2.2.3 Qualidade da água
A água a ser utilizada na preparação dos licores deve ser potável e, preferencialmente,
destilada, ou, pelo menos, previamente fervida. Tal exigência conforme é apontado por Penha
(2001) se faz necessário tanto do ponto de vista da saúde pública quanto do tecnológico. A
água deve ter alto grau de pureza, não apresentar elevada dureza, teores menores que 121
mg/L expresso em relação ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3), para aumentar a sua
durabilidade, evitando problemas de estabilidade causados por íons inorgânicos (CLUTTON,
1995; SILVA et al., 1999).
Como os licores são bebidas destinadas ao consumo humano, a água tem de ser de
excelente qualidade, com destaque para os licores que são preparados por processos a frio, ou
seja, onde não há tratamento térmico algum. Portanto, a água deverá ser potável, filtrada ou
destilada, isenta de contaminação microbiana com destaque para os patogênicos, não possuir
sabor e aroma.
2.2.2.4 Influência do açúcar na composição do licor

26
A fonte de açúcares pode ser o açúcar branco comercial ou um xarope de açúcar

obtido pela simples fervura do açúcar com água até completa dissolução, procedimento este,
que facilitará a posterior homogeneização com a solução hidroalcoólica (PENHA et al.,
2003). O açúcar melhora a qualidade do licor para o tipo de bebida desejada. É importante
evitar a turvação ou coloração do xarope (ENTURINI FILHO, 2010). Carvalho (2007)
incrementa a respeito da influência do açúcar na composição do licor, relatando que o mesmo
tem a função de adoçar, dar suavidade e consistência agradável ao licor.
Segundo Tritton (1975) citado por Teixeira et al. (2011) relatam que o teor de açúcar
em licores de frutas varia de 250 a 350 g/L, enquanto que os licores cremosos atingem valores
de 351 a 400 g/L, segundo a exigência da Legislação Brasileira de Bebidas. O mesmo autor
sugere que durante a fase de preparação do xarope deve-se acrescentar uma pequena
quantidade de ácido cítrico ou tartárico para promover a inversão dos açúcares a frutose e
glicose, o que impede a sua cristalização. Para a produção de licores finos é recomendada a
utilização de açúcar refinado no preparo do xarope, este garantiria maior qualidade ao licor
uma vez que o xarope formado é mais translúcido do que os produzidos por açúcares cristais
(BORGES, 1975).
2.2.2.4 Influência do álcool na composição do licor
O álcool é a matéria-prima principal do licor e interfere diretamente na sua qualidade.

Vários tipos de álcool podem ser utilizados, conferindo características especiais ao licor,
como o conhaque, uísque, vodca, aguardente ou álcool de cereais. Uma das bebidas fermento-
destiladas mais produzidas no mundo é a aguardente, caracterizada pela fermentação de
mostos açucarados de vegetais, em especial, de cana de açúcar, que é considerada uma
importante atividade econômica do Brasil (BOGUSZ et al., 2006). As bebidas alcoólicas são
classificadas segundo a legislação brasileira em: fermentadas (cerveja e vinho), por misturas
(licor, amargo e aperitivo, aguardentes composta e bebidas mistas), destiladas (cachaça, rum,
aguardente, uísque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE et al.,
1993).
Segundo Souza e Bragança (2001), podem ser usadas várias bebidas alcoólicas, dando
cada uma delas uma característica especial ao licor, tais como conhaque, uísque, cachaça,
vodka ou álcool de cereais. De acordo com os mesmos autores, alguns fabricantes artesanais
utilizam a aguardente de cana para a fabricação de licores por desejarem produtos com
predominância das características da aguardente (SOUZA & BRAGANÇA, 2001). A
determinação do teor alcoólico de bebida mista, como é o caso do licor, é feita por destilação
27
seguida de medida da densidade por picnometria sendo o teor de álcool relacionado com a
densidade da solução hidroalcoólica (LACHRNMEIER et al., 2005).
A aguardente é um produto típico brasileiro e a incorporação de açúcar e extratos ou
essências de frutas a essa bebida é uma forma de agregar valor, criando novas oportunidades
para um produto já existente e consagrado no mercado de bebidas. Independente da fonte
alcoólica, os licores devem seguir padrões de identidade e qualidade, e podem ser
classificados em naturais ou artificiais (SANT’ANA & SOUZA, 2011). Coelho et al. (2007)
citado por Barros et al. (2008), informaram que fontes alcoólicas alternativas na elaboração
dos licores favorecem o pequeno produtor devido ao baixo custo.
Como a cachaça/aguardente é um produto tipicamente brasileiro ela é produzida em
todas as regiões do país, sendo a maior parte da produção realizada nos estados de São Paulo,
Rio de Janeiro, Ceará, Pernambuco, Goiás, Minas Gerais e Paraná (RODAS, 2005 citado por
CAMARGO, 2015).
2.2.2.5 Classificação dos licores
Os licores podem ser classificados, de acordo com sua origem, em naturais ou

artificiais, forma de obtenção a quente ou a frio, percentual de açúcar e de álcool e proporção
açúcar/álcool em comuns, finos e superfinos. Os licores naturais são líquidos obtidos pela
destilação de sucos vegetais fermentados, denominados espíritos, sendo que para obtê-los,
realiza-se a fermentação de um líquido açucarado e, em seguida, a destilação, para separar o
álcool contido em um teor que deve ser superior a 50%. De acordo com a origem, são bebidas
que têm por base álcool mais ou menos diluído, ou aguardente e, de acordo com o método de
preparação, podem ser licores obtidos por destilação, maceração, ingestão ou misturas de
óleos essenciais (AQUARONE et al., 2011).
Os licores são classificados como bebidas obtidas por mistura e podem ser definidos
como destilados alcoólicos que foram adoçados e aromatizados com substâncias e sabores
compatíveis (CARCARÁ et al., 2009). O licor que contiver por base mais de uma substância
vegetal e, não havendo predominância de alguma delas, poderá ser denominado
genericamente de licor de ervas, licor de frutas ou outras denominações que caracterizem o
produto (BRASIL, 2009).
Segundo a Legislação Brasileira de Bebidas, em relação a classificação os licores,
estes podem ser denominados de seco, fino ou doce, creme, escarchado ou cristalizado,
conforme as seguintes definições (BRASIL, 2009):
28
I - Licor seco é a bebida que contém mais de trinta gramas por litro e no máximo cem gramas
por litro de açúcares;
II - Licor fino ou doce é a bebida que contém mais de cem gramas por litro e no máximo
trezentos e cinquenta gramas por litro de açúcares;
III - Licor creme é a bebida que contém mais de trezentos e cinquenta gramas por litro de
açúcares;
IV - Licor escarchado ou cristalizado é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.
2.3 Fontes alcoólicas
As bebidas alcoólicas utilizadas na produção de licores apresentam padrões de

identidade e qualidade, sendo que os principais limites estabelecidos para os licores são: teor
alcoólico (15-54 °GL), concentração de açúcares (superior a 30 g/L), acidez (inferior a 150
mg HAc.100 mL a.a. -1) e pH (3,5 a 5) (BRASIL, 2008).
O álcool é a matéria-prima principal do licor, pois interfere diretamente na qualidade
final do produto. Até meados do século XX o álcool de cereais era considerado o mais
adequado para a fabricação de bebidas como licores. Entretanto, o álcool utilizado pode ser
obtido por destilação de vinhos, mosto fermentado de beterraba, melaço, grãos e batata
(VENTURINI FILHO, 2010 citado por RODRIGUES, 2017).
2.3.1 Aguardente
Segundo a Legislação Brasileira para Bebidas a aguardente se classifica em:

aguardente de melaço, aguardente de cereal, aguardente de vegetal, aguardente de rapadura ou
melado, aguardente de cana, aguardente adoçada e aguardente envelhecida (BRASIL, 2009).
A aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 % (V/V) a 20ºC,
obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L
expressos em sacarose (BRASIL, 2009). Constituída principalmente por água e etanol, este
tipo de destilado apresenta ainda, em baixas concentrações, componentes secundários
formados principalmente durante a fermentação alcoólica, selecionados pelo processo de
destilação e pela etapa de maturação do destilado. Tais componentes pertencem às classes
funcionais dos ácidos, ésteres, aldeídos, álcoois e em proporções menores formam-se também
cetonas, compostos fenólicos, aminas e mercaptanas (MAIA, 1994 citado por SILVA et al.,
2014).
29
A qualidade da aguardente de cana, são as suas propriedades organolépticas, tais como

o brilho, a cor, o aroma, que dependem da qualidade da matéria-prima, do mosto, do
fermento, das condições e do tempo da fermentação, do sistema de destilação, dos
equipamentos e matérias, dos processos de envelhecimento, da padronização e do
engarrafamento (VARGAS & GLÓRIA, 1995). O envelhecimento da aguardente em tonéis de
madeira promove diminuição significativa do sabor alcoólico e da agressividade da bebida,
com simultâneo aumento da doçura e do sabor de madeira, proporcionando uma efetiva
melhora sensorial do produto (CARDELLO & FARIA, 1999).
Os aspectos gerais de qualidade da aguardente de cana-de-açúcar e de seu controle,
associados à sua importância, exigem a realização de análises físico-químicas para designação
da aguardente de boa qualidade. A aguardente deve se apresentar límpida, livre de resíduos
em suspensão e ausência de depósito no fundo da embalagem (NASCIMENTO et al., 1998).
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte
graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por
litro. A cachaça que contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e
inferior a trinta gramas por litro será denominada de cachaça adoçada (BRASIL, 2009). A
cachaça é hoje a segunda bebida alcoólica mais consumida no mercado interno (ABRAE,
2017).
O envelhecimento da cachaça é uma prática que agrega cores, sabores e aromas
diferenciados. São utilizados barris de madeiras nativas, que possibilitam a modulação e
caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de “blends” de duas ou mais
espécies e aumentam a complexidade aromática da bebida. O uso de madeiras nacionais e
seus “blends” dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis
(ABRAE, 2017).
2.3.2 Vodka
Vodca, vodka ou wodka é a bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (V/V), a

20ºC, obtida de álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilados alcoólicos simples de
origem agrícola retificados, seguidos ou não de filtração através do carvão ativo, podendo ser
aromatizada com substâncias naturais de origem vegetal, e adicionada de açúcares (BRASIL,
2009). É uma bebida incolor, produzida por fermentação e destilação de cereais, batata,
beterraba sacarina, uvas ou mandioca (LACHENMEIER et al., 2003).
30
O processo de produção da vodka é um processo complexo de várias etapas, que

envolve ingredientes variados. Esse processo pode ser resumido nas seguintes etapas:
fermentação, destilação e retificação, filtração e purificação, aromatização e envasamento
(COELHO, 2012).
Existem diversas marcas de vodca no mercado, incluindo vodcas puras e
aromatizadas, produzidas a partir de uma ou mais matérias-primas. Os processos de produção
de vodca também diferem, o que influencia na composição final do produto. Desta maneira, a
determinação quali e quantitativa dos constituintes minoritários nas vodcas representa um
grande desafio para os analistas químicos (WIŚNIEWSKA et al., 2015 citado por TEIXEIRA
JÚNIOR, 2018)
Uma das grandes características da vodca é a sua pureza. Enquanto outros destilados
mantêm o sabor e o aroma, a vodca tem estas características removidas, tornando-se um
destilado o mais claro e puro o possível. A maioria das impurezas é removida pela destilação
e retificação. Depois a filtragem é realizada e a vodca final contém mínima quantidade de
resíduos (VODKA, 2016).
2.4 Caracterização físico-química
2.4.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)
O valor do pH significa, uma escala logarítmica que mede o grau de acidez,

neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução. O pH varia de acordo com a
temperatura e a composição de cada substância (concentração de ácidos, metais, sais, etc.). A
escala compreende valores de 0 a 14, sendo que o 7 é considerado o valor neutro. O valor 0
(zero) representa a acidez máxima e o valor 14 a alcalinidade máxima. Valores abaixo de zero
ou superiores a 14 também podem ser verificados em algumas substâncias (IAL, 1985).
Segundo a Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000, em seu Anexo VI, que
tem o objetivo de estabelecer os padrões de identidade e qualidade mínimos que deverão
obedecer a polpa de açaí e o açaí, destinados ao consumo como bebida, relata que o fruto deve
possuir pH mínimo de 4,0 e máximo de 6,2 (BRASIL, 2000).
Estudo feito por Freitas et al. (2015) com o objetivo de analisar os parâmetros físico-
químicos, bromatológicos, microbiológicos e microscópicos de polpas de açaí, comparando
aos parâmetros previstos na legislação brasileira, nas marcas estudadas eles encontraram os
seguintes valores de pH: Marca A (4,22), Marca B (4,33) e na Marca C (4,32), apresentando
assim valores dentro do permitido pela Instrução Normativa nº 01/2000.
31
Em relação ao pH de licores, conforme aponta Teixeira et al. (2012), aqueles que

apresentam em torno de 4,5 são significativamente os melhores para conservação, já os licores
que apresentam pH mais elevado, são os mais aceitos pelos consumidores. A medida do
potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioração do
alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e
odor de produtos, e escolha de embalagem (CECCHI, 2003).
2.4.2 Sólidos Solúveis Totais (SST)
A determinação dos SST é utilizada nas indústrias de doces, sucos, néctar, polpas, leite
condensado, álcool, açúcar, sorvetes, licores e bebidas em geral. Quanto maior for a
quantidade de sólidos solúveis, menor será a quantidade de açúcar adicionada, diminuindo
assim o custo de produção e consequentemente aumentando a qualidade do produto (IAL,
1985; VIEIRA, 1996).
A escala ºBrix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100g de
solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em
percentagem de ºBrix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As
escalas em percentagem de ºBrix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos
solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Os sólidos solúveis contidos é o total
de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. A
leitura do valor medido é a soma total desses (ARAÚJO, 2010).
Os sólidos solúveis presentes na polpa dos frutos incluem importantes compostos
responsáveis pelo sabor e pela consequente aceitação por parte dos consumidores. Como
indicador de maturidade do fruto, o teor de sólidos solúveis pode ser determinado através de
equipamento denominado refratômetro, que fornece os valores em ºBrix (LIMA, 2018).
2.4.3 Acidez Total Titulável
A determinação da acidez total em alimentos é bastante importante haja vista que

através dela, podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de
conservação dos alimentos (AMORIM; SOUSA; SOUZA, 2012). A acidez é resultante dos
ácidos orgânicos existentes no alimento, dos adicionados propositadamente e também
daqueles provenientes das alterações químicas. Para determinar a acidez total usam-se
análises titulométricas, onde o constituinte desejado é determinado medindo-se a sua
capacidade de reação contra um reagente adequado usado na forma de uma solução com
32
concentração exatamente conhecida, chamada solução padrão (INSTITUTO ADOLFO

LUTZ, 1985).
2.4.4 Teor alcoólico
O teor alcoólico varia de acordo com cada tipo de bebidas. Um meio para a
determinação do grau alcoólico é através da densidade em relação à água (densidade relativa).
Bebidas fermentadas ou de mistura, como o licor, devem ser destiladas e a densidade é
medida a partir do destilado (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008 citado por MATOSO,
2013). A densidade de líquidos pode ser realizada por medidas da massa do líquido que ocupa
um volume conhecido (método do picnômetro) e por métodos de flutuação (BRAGA, 2009
citado por MATOSO, 2013).
Através da densidade é possível, relacionar as massas de um corpo com o seu volume.
O alcoômetro centesimal é um densímetro e se destina à determinação do grau alcoólico das
misturas de água e etanol, indicando somente a concentração do etanol em volume e é
expresso pela sua unidade de medida, grau Gay-Lussac - G.L. (BRASIL, 2010 citado por
MATOSO, 2013).
Segundo Ribeiro (2007) citado por Matoso (2013), outro processo que pode se aplicar
para quantificar o teor alcoólico é pela técnica da refratometria, onde se determina o valor do
índice de refração de materiais, neste caso da mistura etanol/água. O índice de refração de um
meio material é um parâmetro físico, pois define as suas características ópticas intrínsecas.
3 MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização desse trabalho, fez-se uso do arranjo experimental Delineamento

Inteiramente Casualizado (DIC), com duas fontes alcoólicas diferentes (Aguardente de cana-
de-açúcar e Vodka) e três tempos de infusão (07, 14 e 21 dias), caracterizando assim um
esquema fatorial 2x3 totalizando seis tratamentos. Para cada tratamento foram feitas quatro
repetições, totalizando 24 repetições.
A elaboração do licor e as análises físico-químicas foram efetuadas no Laboratório de
Química (Multiusuário), localizado na Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus
Capitão Poço-PA, com exceção da análise de teor alcoólico, que foi realizada no Laboratório
de Processamento e Análises Químicas de Alimentos do Centro de Tecnologia Agropecuária
(CTA) localizado na Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.
33
3.1 Matéria Prima
Para que fosse possível a elaboração do licor, utilizou-se alguns materiais, tais como:
aguardente de cana-de-açúcar com graduação alcoólica 39 % vol. e açúcar refinado obtidos
em supermercado do município de Capitão Poço, Vodka com graduação alcoólica de 37,5 %
vol. adquirida em supermercado na região metropolitana de Belém, e os frutos de açaí da
Cultivar BRS-Pará. Dos frutos utilizou-se os caroços no ponto ótimo de maturação para a
extração do extrato alcoólico.
3.2 Processamento do Licor
Para que fosse possível a elaboração e caracterização físico-química do licor de açaí,

foi necessário acompanhar as etapas descritas a seguir.
3.2.1 Seleção, lavagem e enxágue dos frutos
Os frutos de açaí foram selecionados logo na colheita, sendo coletados apenas aqueles
que se encontravam em ponto ótimo de maturação. Após a colheita, os mesmos foram
acondicionados em um saco de ráfia e levados para o Laboratório de Química (Multiusário),
sendo em seguida lavados com água potável corrente, retirando-se assim as impurezas, e
higienizados em uma solução de Hipoclorito de Sódio a 0,1% durante 10 minutos.
Posteriormente foram lavadas novamente com água potável corrente com a finalidade de
retirar o excesso de cloro. A secagem ocorreu à em temperatura ambiente (Figura 5).
Figura 5 - A) Sanitização dos frutos com hipoclorito de sódio; B) Lavagem com água destilada para
retirada do excesso de cloro; C) Frutos secando em temperatura ambiente após sanitização e
lavagem.
3.2.2 Obtenção dos extratos alcoólicos

34
Após a devida higienização dos frutos, estes foram pesados e colocados em um

recipiente de vidro de 500 mL, sendo em seguida adicionadas as fontes alcoólicas na
proporção de 400 mL para cada 420 gramas de frutos. Para cada fonte alcoólica foi utilizado
três tempos de infusão, respectivamente 7, 14 e 21 dias. Posteriormente os recipientes foram
acondicionados em temperatura ambiente, respeitando o período de cada tratamento para
realização das análises físico-químicas (Figura 6).
Figura 6 - A) Frutos de açaí após sanitização e pesagem acondicionados em recipientes de vidro; B)

Adição da fonte alcoólica Vodka junto aos frutos; C) Adição da fonte alcoólica Aguardente de cana
junto aos frutos; D) Recipientes acondicionados em temperatura ambiente para extração dos extratos
alcoólicos.
A tabela 1 refere-se as formulações para elaboração dos licores de açaí em relação as

fontes alcoólicas e ao tempo de infusão.
Tabela 1 - Formulação dos licores de açaí em relação as fontes alcoólicas e tempo de infusão.
Tratamentos T01 e T02 (Infusão 07 dias); Tratamentos T03 e T04 (Infusão 14 dias); Tratamentos T05 e T06
(Infusão 21 dias)
35
3.2.3 Filtração
Esta etapa foi realizada após cada período de infusão, filtrando o extrato em um crivo
de malha fina. Ao final de cada filtragem, obteve-se um volume de 1.600 mL para cada fonte
alcoólica e para cada tempo de infusão, do qual foi reservado 500 mL para realização da
análise do teor alcoólico (Figura 7).
Figura 7 - Filtragem para extração dos extratos alcoólicos realizada após cada tempo de infusão.
3.2.4 Preparo da calda
A calda foi preparada e adicionada aos extratos após cada período de infusão de cada
tratamento, com a proporção 1:1 (m/v) de 1000g de açúcar refinado comercial e 1000 mL de
água. Utilizou-se um fogão convencional e uma panela, na qual foi adicionada à água e o
açúcar, tendo a mistura sido fervida, para que o açúcar pudesse se dissolver. Durante o tempo
de 20 minutos, fez-se agitação na calda com auxílio de uma colher até haver completa
dissolução, retirando os sólidos em suspensão, para eliminação das impurezas no referido
preparo. Em seguida, a calda passou por um processo de resfriamento em banho de gelo,
evitando desta forma em se colocar o preparado quente na fonte alcoólica para que não
ocorresse a perda do álcool pela evaporação, sendo após este processo misturada aos extratos
alcoólicos (Figura 8).
36
Figura 8 - A) Copo medidor graduado plástico e açúcar refinado cristal comercial; B) Preparo da
calda; C) Calda em processo de fervura; D) Resfriamento da calda em banho de gelo.
3.2.5 Formulação do licor
Posterior ao processo de preparo e resfriamento da calda, essa foi misturada aos

extratos alcoólicos. Foi utilizado 450 mL de calda para 1.100 mL de extrato dos respectivos
tratamentos. Após a devida homogeneização, os licores foram acondicionados em recipientes
e mantidos em repouso para que houvesse a devida incorporação do açúcar, e armazenados
em local escuro, para que assim, fossem feitas as análises físico-químicas (Figura 9).
37
Figura 9 - A) Extratos alcoólicos (infusão 07 dias); B) Extratos alcoólicos (infusão 14 dias); C)

Extratos alcoólicos (infusão 21 dias); D) Licor pronto infusão 07 dias; E) Licor pronto infusão 14 dias;
F) Licor pronto infusão 21 dias.
Na tabela 2 constam as formulações dos licores conforme os extratos obtidos por

infusão e adição da calda em cada uma das fontes extraídas.
Tabela 2 – Formulação dos licores de açaí em relação ao volume de extrato alcoólico e adição da
calda de açúcar.
Tratamentos T01 e T02 (Infusão 07 dias); Tratamentos T03 e T04 (Infusão 14 dias); Tratamentos T05 e T06
(Infusão 21 dias).
Para analisar a qualidade dos licores obtidos, foram realizadas as análises físico-
químicas descritas a seguir, executadas em triplicatas das amostras dos licores obtidos. As
análises foram pH, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), Acidez Total Titulável e Teor Alcoólico,
seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
3.3 Análises físico-químicas
3.3.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)

38
A determinação do pH foi realizada com a utilização de um pHmetro digital de

bancada (Potenciômetro) da TECNOPON mPA 210 Bivolt, previamente calibrado com
devidas soluções-tampão de pH=7, 4 e 10 (Figura 10).
Figura 10 – Potenciômetro digital utilizado na medição do pH dos licores obtidos.
3.3.2 Sólidos solúveis totais (ºBrix)
Para determinação dos SST foi utilizado um refratômetro analógico RHB32 para %
Brix, portátil de leitura direta, ao qual utiliza o índice de refração para determinar a
concentração de açúcar. O mesmo possui variação de 0 a 32% Brix (Figura 11). Foram
utilizadas 04 (quatro) gotas da amostra dos licores obtidos para a leitura da percentagem da
concentração de açúcar presente nestes.
Figura 11 – A) Refratômetro analógico portátil e B) Leitura realizada no aparelho.

39
3.3.3 Acidez Total Titulável
Para esta análise, utilizou-se o método de acidez titulável com hidróxido de sódio
usando o método potenciométrico. Este método é aplicável em soluções escuras ou fortemente
coloridas.
O material utilizado foi um pHmetro digital de bancada previamente calibrado, uma
balança digital de bancada, um agitador magnético, uma bureta volumétrica de 25 mL, e
Erlenmeyer de 300 mL (Figura 12). Como reagentes utilizou-se solução de hidróxido de sódio
0,1 M e soluções-tampão de pH= 4, 7 e pH=10.
Figura 12 – A) Titulação potenciométrica da amostra com solução de hidróxido de sódio; B)

Observação do ponto de equivalência pela medida do pH da solução.
Posteriormente ao processo de titulação, foi empregada a equação da Norma 312IV-

IAL, afim de saber a determinação real da acidez titulável, desta forma, empregou-se o
cálculo a seguir:
Cálculo 1:
Em que:
40
v: nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação;

f: fator de correção da solução de NaOH;
P: massa (g) da amostra.
3.3.4 Teor Alcoólico
A determinação dos teores alcoólicos dos extratos foi obtida com a utilização do
alcoômetro de Gay-Lussac 0/100º Gay-Lussac. Para isto, foi utilizado uma proveta graduada
com 500 mL a qual foram adicionados os extratos alcoólicos contendo 500 mL cada amostra
referente aos tempos de infusão, mergulhando em seguida o alcoômetro para verificação do
teor alcoólico através de leitura direta de todas as seis amostras de extratos (Figura 13).
Figura 13 – A) Alcoômetro de Gay-Lussac e proveta graduada de 500 mL; B) Inserção do alcoômetro

na amostra de extrato alcoólico; C) Observação direta do teor alcoólico após estabilização do
alcoômetro.
3.3.5 Teor alcoólico dos licores
Para determinação dos teores alcoólicos do produto final (º GL), empregou-se o

cálculo a seguir, utilizando os valores dos teores alcoólicos dos extratos, conforme Atinks
(2006).
Cálculo:
C1 x V1 = C2 x V2
Em que:
C1: teor alcoólico do extrato, em ° GL;
V1: volume do extrato;
C2: teor alcoólico do licor, em ° GL;
41
V2: Volume do licor.
3.3.6 Teor de açúcar dos licores
Foi determinada a proporção de açúcar com a utilização do cálculo a seguir, utilizando

o valor de ºBrix da calda, conforme recomendações de Atinks (2006):
Cálculo:
C1 x V1 = C2 x V2
Em que:
C1: ºBrix da calda;
V1: volume da calda;
C2: teor do açúcar, em g/L;
V2: Volume do licor.
3.4 Análises estatísticas
Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância, bem como também,

comparação das médias realizadas pelo teste de correlação de Student a 5% de probabilidade
de erro com auxílio do Software AgroEstat - Sistema para Análises Estatísticas de Ensaios
Agronômicos e o Software Microsoft Excel para elaboração das tabelas.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Determinação do pH dos licores
Os valores de pH obtidos estão apresentados na tabela 3. É possível observar que para

ambas as fontes alcoólicas utilizadas na elaboração dos licores, os valores de pH diminuem. A
fonte alcoólica Vodka obteve valores superiores em todos os tempos de infusão, quando
comparados a fonte com aguardente. O maior valor de pH encontrado (5,19) foi com o tempo
de infusão com 07 dias utilizando a fonte alcoólica Vodka, e o menor valor foi o com a fonte
aguardente no tempo de infusão de 21 dias.
Os valores de pH obtidos neste experimento foram maiores do que os adquiridos por
Oliveira e Santos (2011), que foi de 3,52 e menor do que o encontrado por Cartonilho (2008)
que obteve um valor de 5,47, ambos os valores foram de licores a base de açaí. Ao elaborar
um licor de camu-camu, Vieira et al. (2010) encontraram valor de pH na faixa de 3,6 e Passos
et al. (2012) encontraram valor (pH: 5,23) com licor de jatobá, superior ao desta pesquisa.
42
Tabela 3 – Valores de pH obtidos nos licores de açaí.
T07 (Tratamento 07 dias de infusão); T14 (Tratamento 14 dias de infusão) e T21 (Tratamento 21 dias de
infusão).
Para uma melhor confiabilidade nos valores de pH adquiridos, realizou-se a análise de

variância para efeitos principais e interação entre os mesmos. Os valores referentes a análise
de variância estão representados na tabela 4. Em relação as fontes alcoólicas utilizadas na
elaboração dos licores, não existe diferença significativa a 5% de probabilidade de erro e, para
a variável tempo de infusão, também não há diferença no pH, porém com 1% de
probabilidade, desta forma, observa-se que, quanto maior o tempo de infusão, menor será o
pH presente no licor, conforme é apresentado na tabela 3. Para a variável interação entre fonte
alcoólica e tempo de infusão, não foi encontrado resultado significativo para os mesmos. Em
estudo feito por Silva e Carvalho (2017) na elaboração de licor de pitaya, de acordo com a
análise de variância estudada pelas autoras em relação a variável pH, houve efeito
significativos, apenas para os fatores isolados de fonte alcoólica e tempo de infusão. No que
se refere ao coeficiente de variação, este obteve um valor de 0,6174%, indicando que os dados
são bastantes homogêneos, pois segundo Garcia (1989), quanto menor o coeficiente de
variação, mais homogêneos são os dados.
Tabela 4 – Análise de variância por meio do quadrado médio para a variável pH e coeficiente de
variação em função das diferentes fontes alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí.
GL: Graus de liberdade; SQ: Soma dos quadrados; QM: Quadrado médio; F: Test F calculado; CV: Coeficiente
de variação; * significativo a 5% de probabilidade; ** significativo a 1% de probabilidade; ns: não significativo.
A análise de comparação das médias de efeitos principais entre os valores de pH,

foram feitos pelo Teste t de Student (Tabela 5). De acordo com o teste t a 5% de
probabilidade de erro, houve diferença significativa nos valores de pH para a variável fontes
43
alcoólicas, onde a Vodka apresentou maior valor de média de pH, se comparado ao de

aguardente. No que se refere ao tempo de infusão (07 e 14 dias) estes não se diferiram
estatisticamente pelo Teste t, porém se estes tempos forem comparados ao tempo de infusão
com 21 dias, nota-se diferença significativa, tendo este um valor de média no pH de 5,08.
Tabela 5 – Análise de comparação das médias entre os valores de pH em função das diferentes fontes
alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí.
*Médias seguidas de letras distintas diferem entre si na coluna pelo teste t de Student a 5% de probabilidade.
Segundo Macedo (2001), a medida do pH em determinados alimentos, fornece uma

indicação do seu grau de deterioração e é importante na apreciação do estado de conservação
de um produto alimentício. Os valores encontrados de pH indicam que o licor de açaí
elaborado nesta pesquisa ainda é considerado ácido. Resultado obtido por Silva et al. (2015),
ao realizarem a caracterização do licor de castanha-do-pará fabricado e comercializado em
Belém, encontraram um pH superior (6,18), indicando que este licor não seja muito ácido (pH
quase neutro), favorecendo assim, o desenvolvimento microbiano. O pH de acordo com
Franco & Landgraf (2008) é considerado um fator interno do alimento, e alimentos com baixa
acidez (pH superior a 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana.
Esses teores de pH obtidos nos licores podem estar relacionados ao valor já presente
no fruto, pois, Cohen et al. (2009) ao determinarem as características físico-químicas da polpa
de açaí da cultivar BRS Pará encontraram na polpa um pH de 4,80.
4.2 Sólidos solúveis totais (ºBrix)
Os valores de ºBrix nesta pesquisa se mostraram estáveis em todos os tratamentos

(Tabela 6). Montebeller et al. (2012) ao estudarem as características físico-químicas do licor
de banana-passa, encontraram valores maiores, sendo o teor de sólidos solúveis variando de
32,88 a 33,50 ºBrix. Teores superiores foram encontrados também por Moraes Junior et al.
(2017) com licor de taperebá, com teor de 51 ºBrix e por Silva et al. (2015) com valores
oscilando entre 38 e 40 ºBrix. Resultados inferiores foram encontrados por Ribeiro et al.
(2016), que obteve um valor máximo de 20,4 °Brix para o licor artificial de banana e um
mínimo (10,93 ºBrix) para licor natural feito com maçã desidratada.
44
Tabela 6 – Valores de %Brix e quantidade de açúcar (g/L) obtidos no licor de açaí.
T01 e T02 (Tratamentos 07 dias de infusão); T03 e T04 (Tratamentos 14 dias de infusão) e T05 e T06
(Tratamentos 21 dias de infusão). O primeiro tratamento será sempre com a aguardente e em seguida a vodka.
Os valores de pH e ºBrix encontrados estão em conformidade com a Legislação

Brasileira de Bebidas vigente (BRASIL, 2009).
Para Arruda et al. (2003) a maioria das frutas utilizadas para processamento de bebidas
alcoólicas apresenta baixo teor de açúcar e elevada acidez no pico da maturidade, portanto
devem ser corrigidas com açúcar e/ou água para se obter um produto com teor alcoólico
desejável.
4.3 Determinação da acidez total titulável
A tabela 7 apresenta os valores referentes a análise de variância no que diz respeito a

acidez total titulável. É possível observar que não foi significativo a 5% de probabilidade em
nenhuma das fontes de variação.
Tabela 7– Análise de variância por meio do quadrado médio para a variável acidez total titulável e
coeficiente de variação em função das diferentes fontes alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí.
GL: Graus de liberdade; SQ: Soma dos quadrados; QM: Quadrado médio; F: Test F calculado; CV: Coeficiente
de variação; ns: não significativo a 5% de probabilidade.
Ao serem comparadas separadamente os valores das médias pelo teste t de Student a

5% de probabilidade de erro, em relação as fontes alcoólicas, não houve diferença
significativa quando comparados os valores de médias de acidez total titulável, bem como
também para os tempos de infusão (Tabela 8).
45
Tabela 8 – Análise de comparação das médias entre os valores de acidez total titulável em função das
diferentes fontes alcoólicas e tempos de infusão do licor de açaí.
*Médias seguidas de letras distintas diferem entre si na coluna pelo teste t de Student a 5% de probabilidade.
Valores de acidez total próximos foram encontrados por Moraes Junior et al. (2017),
sendo este 0,28 g/100 g para o licor de taperebá e superior ao obtidos por Silva et al. (2015)
em um licor de castanha-do-pará, com acidez de 0,05 g/100 g e Vieira et al. (2010) com licor
de camu-camu com acidez de 0,056 g/100 mL. Oliveira e Santos (2011) ao elaborarem um
licor à base de açaí, obtiveram um valor de acidez total de 0,04 g/100 mL.
Segundo Oliveira, Farias Neto e Pena (2007) a acidez do açaí é baixa e não evolui com
o tempo, ao contrário do que é observado com os frutos ácidos.
4.4 Determinação do teor alcoólico dos extratos e do produto final
Os resultados referentes aos teores alcoólicos em º GL obtidos nas amostras dos

extratos por meio do alcoômetro de Gay-Lussac, em relação aos tempos de infusão estão
apresentados na tabela 9. É possível observar que, quanto maior o tempo de infusão, menor
foi o teor alcoólico presente nos extratos para ambas as fontes alcoólicas.
Tabela 9 – Valores referentes aos teores alcoólicos dos extratos em função das diferentes fontes
alcoólicas e tempos de infusão.
(Tratamentos 21 dias de infusão).
A tabela 10 apresenta os valores dos teores alcoólicos dos produtos finais (licores),
com base em cada tempo de infusão e nas fontes alcoólicas utilizadas, com teores alcoólicos
variando entre 17,36% a 20,14% (º GL). Os tratamentos T01 e T02 referentes a infusão com
07 dias obtiveram o mesmo teor alcoólico para ambas as fontes alcoólicas utilizadas
46
(20,14%), bem como também os tratamentos T04 (tempo de infusão com 14 dias) para a fonte
alcoólica vodka e T05 (tempo de infusão com 21 dias) para a fonte alcoólica aguardente
(18,75%).
Tabela 10 – Valores referentes aos teores alcoólicos dos licores em função das diferentes fontes
alcoólicas e tempos de infusão.
(Tratamentos 21 dias de infusão).
As faixas encontradas dos teores alcoólicos são compatíveis com diversos trabalhos
relacionados com a temática da elaboração de licores, bem como o de Sousa (2015) que, ao
elaborar um licor a base de acerola com mel, este apresentou teor alcoólico entre 18 a 20 ° GL
e no licor de abacaxi elaborado por Rodrigues et al. (2016) onde os teores encontrados
variaram de 18,93 a 19,57% º GL. Outro resultado próximo foi encontrado por Dias et al.
(2011), que ao realizarem as análises físico-químicas do licor de corte de maracujá amarelo
obtiveram um teor alcoólico de 21%. Passos et al. (2013) ao elaborarem licores mistos de
cenoura com laranja e com maracujá obtiveram teor alcoólico de 18% v/v.
Valores maiores foram obtidos por Schmidt (2014) que obteve o mesmo valor de teor
alcoólico para os licores de maçã com canela Ceilão e com licor de maçã com canela China
com teor alcoólico de 24,53 e 25,30%, já para o licor de banana com cacau os valores foram
de 23 a 25,3% º GL.
Os resultados dos graus alcoólicos demonstrados nesta pesquisa, mostram que os
mesmos se encontram dentro da faixa de preferência, que é de 18 a 25º GL (TEIXEIRA,
2004).
5 CONCLUSÃO
No que se refere aos valores de pH, pôde-se observar que quanto maior o tempo de
infusão, menor foi o valor obtido nesses, sendo a fonte alcoólica Vodka a que alcançou os
maiores valores. Houve diferença significativa a 5% de probabilidade na comparação das
médias entre os valores de pH para a variável fontes alcoólicas e também para os tempos de
47
infusão de 07 e 14 dias ao serem comparados com o de 21 dias. Tal diferença deve-se ao fato
de que os valores não se encontrarem próximos uns dos outros.
Em relação aos sólidos solúveis totais expressos em %Brix, os valores mostraram-se
estáveis para ambas as fontes alcoólicas e tempos de infusão. Tal resultado se deve ao fato do
mesmo volume de calda utilizado.
Quanto a acidez total titulável, a comparação das médias mostrou que não houve
diferença significativa para nenhuma das variáveis, pois os valores encontrados estavam bem
próximos uns dos outros.
No que concerne ao teor alcoólico dos licores elaborados, todos os valores estão
dentro da faixa permitida pela Legislação Brasileira de Bebidas vigente.
A elaboração do licor a base de açaí mostrou-se como uma ótima alternativa para os
produtores desta fruta, revelando uma forma de evitar a perda no excedente da produção ou na
pós-colheita dada a pouca perecibilidade desta fruta, bem como também, melhor agregação de
valor no produto obtido, visto que, em seu processamento exige tecnologia simples e possui
ingredientes básicos que são de fácil aquisição em sua composição.
Conclui-se ao analisar as características físico-químicas que o melhor licor obtido foi o
da fonte alcoólica aguardente com 21 dias de infusão, sendo esse denominado de licor fino ou
doce, devido a quantidade de açúcar presente no produto elaborado.
Todos valores obtidos nas análises se encontram dentro da faixa exigida pela
Legislação Brasileira de Bebidas vigente no Brasil
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Influência Do Tempo de Infusão Com Duas Fontes Alcoólicas Diferentes Na Elaboração e Caracterização Físico-Química Do Licor de Açaí

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

CAMPUS DE CAPITÃO POÇO

ANTONIO MARICÉLIO BORGES DE SOUZA

INFLUÊNCIA DO TEMPO DE INFUSÃO COM DUAS FONTES ALCOÓLICAS

INFLUÊNCIA DO TEMPO DE INFUSÃO COM DUAS FONTES ALCOÓLICAS

Trabalho de Conclusão de Curso

Orientador: Prof. Dr. José Luiz Moraes.

Influência do tempo de infusão com duas fontes alcoólicas diferentes na

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia) - Universidade

1. Licor de Açaí - Tempo de infusão 2. Fruta - Processamento. 3. Perecibilidade.

CDD 23.ed: 663.5

INFLUÊNCIA DO TEMPO DE INFUSÃO COM DUAS FONTES ALCOÓLICAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Agronomia, da Universidade

Data da Aprovação: 25/ 01/ 2019

Palavras-chave: Perecibilidade, Processamento de frutas, Produtos regionais.

Key-words: Perishability, Fruit processing, Regional products.

Figura 1 - A) Palmeiras de açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.); B) Frutos do açaizeiro em

2.1 Descrição do açaí (Euterpe oleracea Mart.)

2.1.1 Aspectos Botânicos

O açaí é classificado botanicamente como pertencente à divisão Magnoliophyta, classe

Figura 1- A) Palmeiras de açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.); B) Frutos do açaizeiro em cachos; C)

O açaizeiro, palmeira nativa da Amazônia, destaca-se entre os diversos recursos

2.1.2 Composição química do açaí

Dentre os principais componentes químicos presentes na espécie destacam-se:

No que diz respeito às suas propriedades nutricionais, a fruta contém maiores

2.1.3 Cultivar BRS-Pará

A cultivar BRS-Pará (Figura 2) é originário de três ciclos de seleção massal, conforme

Fonte: ACERVO PESSOAL, (2018).

2.1.4 Produção e Mercado do Açaí

Na atualidade o açaí é um dos produtos da cadeia frutífera com grande visibilidade a

povos ribeirinhos que o consomem, na safra, em todas as refeições do dia, e o exploram em

A definição de licor é bastante variada, contudo, todos os autores mencionam os

2.2.1 Fruta na composição do licor

Segundo Arthey e Ashurst (2001) as formulações de licores mais tradicionais são

2.2.2 Composição e processamento do licor

Figura 3 - Esquema geral da composição de licores.

Fonte: TEIXEIRA, (2004) adaptado por TEIXEIRA et al., (2011).

A figura 4, trata-se de um fluxograma referente as etapas do processamento de licores,

Figura 4 – Fluxograma geral do processamento de licores.

Fonte: Adaptado de BORGES, (1975) e TEIXEIRA et al., (2011).

2.2.2.1 Preparo da matéria-prima

2.2.2.2 Obtenção do extrato alcoólico

2.2.2.3 Qualidade da água

2.2.2.4 Influência do açúcar na composição do licor

A fonte de açúcares pode ser o açúcar branco comercial ou um xarope de açúcar

2.2.2.4 Influência do álcool na composição do licor

O álcool é a matéria-prima principal do licor e interfere diretamente na sua qualidade.

2.2.2.5 Classificação dos licores

Os licores podem ser classificados, de acordo com sua origem, em naturais ou

2.3 Fontes alcoólicas

As bebidas alcoólicas utilizadas na produção de licores apresentam padrões de

Segundo a Legislação Brasileira para Bebidas a aguardente se classifica em:

A qualidade da aguardente de cana, são as suas propriedades organolépticas, tais como

Vodca, vodka ou wodka é a bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (V/V), a

O processo de produção da vodka é um processo complexo de várias etapas, que

2.4 Caracterização físico-química

2.4.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)

O valor do pH significa, uma escala logarítmica que mede o grau de acidez,

Em relação ao pH de licores, conforme aponta Teixeira et al. (2012), aqueles que

2.4.2 Sólidos Solúveis Totais (SST)

2.4.3 Acidez Total Titulável

A determinação da acidez total em alimentos é bastante importante haja vista que