Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
SÃO CRISTÓVAO/SE
Agosto - 2017
APROVEITAMENTO DA CASCA DE ABACAXI NO PREPARO DE FERMENTADO
ALCOÓLICO
SÃO CRISTÓVAO/SE
Agosto - 2017
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE
CURSO SUPERIOR TECNÓLOGO EM AGROECOLOGIA
______________________________________________
Prof. Dr. Anselmo de Souza Pinheiro
IFS – Campus São Cristóvão
(ORIENTADOR)
______________________________________________
Profª Dra. Irinéia Rosa do Nascimento
IFS – Campus São Cristóvão
______________________________________________
Prof. MSc. João Bosco Silva Rocha
IFS – Campus São Cristóvão
SÃO CRISTÓVAO/SE
Agosto - 2017
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradecer ao Senhor por ter permitido chegar até hoje aqui, dando
sabedoria, força e paciência nessa caminhada. Aos meus pais Fábia Ferreira e José
Diniz que sempre estiveram ao meu lado, incentivando e me apoiando nas minhas
decisões.
Ao meu amigo professor e orientador Anselmo Pinheiro por gentilmente ter me ajudado,
pelas horas dedicadas e confiança, me dando todo o suporte necessário.
Agradeço a instituição de ensino junto com seu corpo docente pela oportunidade e
conhecimento da vida acadêmica.
RESUMO ........................................................................................................................ 06
ABSTRACT ..................................................................................................................... 07
1.INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 08
3.OBJETIVOS ................................................................................................................. 12
4.METODOLOGIA .......................................................................................................... 13
6.CONCLUSÕES ............................................................................................................ 23
RESUMO
Os fermentados de frutas são as bebidas alcoólicas obtidas da fermentação do
mosto de fruta sã, fresca e madura, possuindo graduação alcoólica de 4 a 14% em
volume. Na literatura científica os fermentados de frutas são comumente chamados
de vinhos, desde que seja indicada a fruta usada como matéria-prima. Este
trabalho teve como objetivo elaborar um vinho da casca do abacaxi e fazer sua
caracterização físico-química (acidez total, teor alcoólico, pH, cinzas e extrato seco
total). Os abacaxis usados foram da variedade Pérola, que foram lavados com água
e solução sanitizante. Em seguida foram cortados em tiras de forma que contivesse
o mínimo possível de polpa. A dorna principal foi constituída de 3L de suco da
casca do abacaxi (com adição de água mineral). Efetuou-se a correção do Brix
através da adição de açúcar (sacarose) - até 24°Brix no suco. O pH do suco
manteve-se entre 4 e 5. Em seguida foi inoculado Saccharomyces Cerevisiae e
aguardou-se até o final da fermentação. Efetuou-se a clarificação com argila
bentonita. Os resultados das análises físico-químicas foram: acidez total: 52,0 meq
L-1, teor alcoólico: 13,9 ºGL, pH: 3,35, cinzas: 1,71 g L–1 e extrato seco total: 44,02
g L-1. O vinho de casca de abacaxi apresentou características físico-químicas de
qualidade similares aos valores de referência encontrados na literatura, e em
conformidade com os teores exigidos pela Legislação Brasileira.
ABSTRACT
The fermented fruits are the beverages obtained from the fermentation of healthy,
fresh and ripe fruit must, having an alcohol content of 4 to 14% by volume. In the
literature, fruit fermented are commonly called wines, provided that said fruit is
indicated. This work aimed to elaborate a wine from the pineapple shell and to
make its physico-chemical characterization (total acidity, alcohol content, pH,
ashes and total dry extract). The pineapples used were of the Pérola variety,
which were washed with water and sanitizing solution. Then they were cut into
strips so as to contain as little pulp as possible. The main fermentation dorna
consisted of 3L of pineapple peel juice (with added mineral water). The brix was
corrected by the addition of sugar (sucrose) - up to 24 ° Brix in the juice. The pH of
the juice was maintained between 4 and 5. Saccharomyces cerevisiae was then
inoculated and waited until the end of the fermentation. Clarification was
performed with bentonite clay. The results of the physical-chemical analyzes were:
total acidity: 52.0 meq L -1, alcoholic content: 13.9 ºGL, pH: 3.35, ashes: 1.71 g L-
1 and total dry extract: 44.02 g L-1. The pineapple barley wine had physical-
chemical characteristics similar to the reference values found in the literature, and
in compliance with the levels required by the Brazilian Legislation.
1.INTRODUÇÃO
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.OBJETIVOS
4. METODOLOGIA
4.1.4- Clarificação
4.2.1- Acidez Total: determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio
(NaOH) 0,1M e uso do indicador fenolftaleína a 1% (IAL, 2008). Na Figura 2
estão ilustrados os principais equipamentos e vidrarias usados na determinação
da acidez total.
16
4.2.2- Extrato seco total: foi determinado por evaporação da amostra em banho-
maria, seguida pela secagem em estufa a (100 ± 5)°C até peso constante (IAL,
2008). A determinação do extrato seco total avalia o resíduo seco (sólidos totais).
Na Figura 3 estão ilustrados os principais equipamentos e vidrarias usados na
determinação da acidez total.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6. CONCLUSÕES
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL; Portaria nº 64, 23 Abr. 2008. Diário Oficial da União, Brasília/DF. 2008.
BRASIL; Portaria nº 362, 21 out. 2009. Diário Oficial da União, Brasília/DF. 2009.
Disponível em: http://www.jusbrasil.com.br/diarios/909636/pg-21-secao-1-diario-
oficial-da-uniao-dou-de-22-10-2009
25
DE PAULA, B.; CARVALHO FILHO, C. D.; MATTA, V. M.; MENEZES, J. S.; LIMA,
P. C.; PINTO, C. O.; CONCEIÇÃO. L. E. M. G. Produção e caracterização físico-
química de fermentado de umbu. Ciência Rural, v.42, n.9. 2012.
SEGTOWICK, E.C. Dos S.; BRUNELLI, L.T.; VENTURINI FILHO, W.G. Avaliação
físico-química e sensorial de fermentado de acerola. Braz. J. Food Technol,
Campinas, v. 16, n. 2, p. 147-154, abr./jun. 2013. Disponível em:<
http://www.scielo.br/pdf/bjft/v16n2/aop_bjft_2612.pdf>. Acesso em: 07 jul. 2016.
TORRES NETO, A. B.; SILVA, M. E.; SILVA, W. B.; SWARNAKAR, R.; SILVA, F.
L. H. Cinética e Caracterização Físico-Química do Fermentado do Pseudofruto do
Caju (Anacardium occidentale L.). Quimica Nova, Vol. 29, No. 3, p. 489-492.
2006.
ZANELLA, J. O valor do alimento que é jogado fora. Jornal UNESP, nº213. 2006.
SEMIÃO, A.; PINHO, M. N., Membrane Processes in Wine and Dairy Industries:
IPPC Database, Case Studies. Instituto de Biologia Experimental e
Tecnologia, Oeiras – Portugal, 2010.