INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO NORTE

ANNA SARAH OLIVEIRA SALES DE MEDEIROS

CINTHIA GABRIELLE BEZERRA DE LIMA

FERNANDA APARECIDA SOARES DE SOUZA

ISMÊNIA EWELISE DE MEDEIROS MENDES

ESTUDO DA ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPAS DE

ACEROLA APÓS ARMAZENAMENTO POR DOZE MESES

CURRAIS NOVOS – RN

2018
 ANNA SARAH OLIVEIRA SALES DE MEDEIROS

CINTHIA GABRIELLE BEZERRA DE LIMA

FERNANDA APARECIDA SOARES DE SOUZA

ISMÊNIA EWELISE DE MEDEIROS MENDES

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPAS DE

ACEROLA APÓS ARMAZENAMENTO POR DOZE MESES

Trabalho apresentado à disciplina Seminário

de Integração à Pesquisa do Curso Técnico
Integrado em Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Norte, com objetivo de cumprimento
das atividades avaliativas do primeiro
semestre.

Orientador: Dr. Saulo Henrique Gomes de

Azevêdo

CURRAIS NOVOS – RN

2018
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 4

2 ÁCIDO ASCÓRBICO 5

2.1 HISTÓRICO 5

2.2 FUNÇÕES 5

2.3 PROPRIEDADES 5

2.4 ESTABILIDADE 6

2.5 FONTES 6

3 ACEROLA 6

3.1 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS 6

3.2 PRODUÇÃO 7

3.3 MATURAÇÃO 8

4 POLPA DE ACEROLA 8

4.1 ANTOCIANINAS E CAROTENOIDES 8

4.2 CONGELAMENTO 9

4.3 ARMAZENAMENTO E PRODUÇÃO 9

5 MATERIAIS E MÉTODOS 10

6 RESULTADOS ESPERADOS 11

REFERÊNCIAS 12
 4

1. INTRODUÇÃO
A vitamina C, ou ácido ascórbico, possui várias funções no metabolismo,
aumentando a resistência orgânica e servindo como ativadora do crescimento. É
extremamente instável, reagindo com o oxigênio do ar, com a luz e com a água,
sofrendo oxidação irreversível e perdendo sua atividade biológica. Muitas frutas e
verduras são ricas na vitamina C, entre elas a acerola.

O índice de ácido ascórbico na acerola alcança até 5.000 miligramas por polpa,
chegando a ser até cem vezes superior ao da laranja. O suco dessa fruta contém 40
a 80 vezes mais vitamina C do que o de limão, que é uma fonte tradicional dela.

A acerola (Malpiguia emarginata D. C.) é um fruto carnoso da aceroleira.

Quando madura, tem uma variação de cor que vai do alaranjado ao vinho, passando
pelo vermelho. Seu cultivo para fins comerciais vem se destacando desde o século
XX, sendo hoje uma importante cultura da Região Nordeste do Brasil, principalmente
para a produção de polpa de fruta congelada.

A perecividade da acerola justifica a alta comercialização da polpa, pois este

acaba sendo um processo que mantém as características nutricionais e sensoriais do
fruto. Por ter uma elaboração fácil, a produção desse alimento acaba por ser uma
grande fonte de renda para muitas pessoas, porém essas muitas vezes não conhecem
a instabilidade do ácido ascórbico, o que pode gerar a perda dessa vitamina na
obtenção e armazenamento da polpa de acerola.

Mesmo com o grande aumento da produção de polpas, existem poucas

avaliações de perda da vitamina C na sua produção. Graças a essa situação tornou-
se oportuno estudar a degradação de ácido ascórbico no processo de produção de
polpas de acerola, causada pelas propriedades da própria vitamina.

O presente trabalho tem como objetivo geral tomar conhecimento da

estabilidade da vitamina C em polpas de acerola, tendo como base e tornando-se
necessário identificar os níveis de vitamina C em diferentes polpas de acerola, analisar
a forma como o congelamento pode afetar a vitamina C, identificar o teor de vitamina
C em diferentes tipos de conserva da polpa de acerola e analisar as condições de
armazenamento que se aplicam ao manejo das polpas de acerola.
 5

2. ÁCIDO ASCÓRBICO

2.1 HISTÓRICO

Manela-Azulay et al. (2003) destacam que se sabe através de papiros antigos

que os egípcios já conheciam o escorbuto, doença comum por séculos, ocorrida em
pessoas que não dispunham de frutas cítricas ou verduras, principalmente
marinheiros. Segundo Fiorucci et al. (2003) o escorbuto ao fim da Idade Média se
tornou uma epidemia em alguns pontos da Europa, começando a diminuir só a partir
do século XVII, quando foi introduzida a batata na dieta europeia.

Um médico escocês chamado James Lind foi o primeiro que relacionou que a
falta de algum componente de frutas cítricas estava relacionada a alta mortalidade
dos marinheiros. Somente em 1795, após 42 anos da publicação de seus estudos, se
tornou obrigatória a ingestão desse tipo de alimento na Marinha Britânica. (MANELA-
AZULAY et al., 2003)

Vannucchi e Rocha (2012) afirmam que o princípio antiescorbútico foi isolado

em 1928 pelo húngaro Albert Szent-Gyorgyi, que mais tarde o nomeou de ácido
ascórbico.

2.2 FUNÇÕES

Apesar de não ser sintetizado por seres humanos, o ácido ascórbico apresenta
muitas funções. Além de prevenir o escorbuto, participa dos processos celulares de
oxirredução, é essencial para a formação das fibras colágenas, bem como é
importante na biossíntese das catecolaminas (MANELA-AZULAY et al., 2003).
Também participa da cicatrização de feridas, está presente no controle dos níveis de
colesterol e aumenta a resistência a infecções (PINHEIRO et al., 2005).

Além de ser nutricionalmente importante, o ácido ascórbico também é usado

para preservar o sabor e a cor de alguns alimentos processados, isso ocorre pois a
vitamina reage com o oxigênio, retirando-o desses alimentos e assim preservando cor
e sabor. (FIORUCCI et al., 2003)

2.3 PROPRIEDADES

Segundo Fiorucci et al. (2003), o próprio nome químico da vitamina C a

identifica como um ácido, porém não está na classe dos ácidos carboxílicos. Manela-
 6

Azulay et al. (2003) afirmam que se pode encontrar na natureza o ácido ascórbico de
duas formas, reduzida e oxidada, porém a primeira se encontra mais difundida em
substâncias naturais.

É uma substância solúvel em água, assim, seu excesso é excretado pela urina
(FIORUCCI et al., 2003). Sua ingestão diária recomendada, segundo Pinheiro et al.
(2005), é de 45 mg em adultos, 100 mg em crianças e 60 mg para gestantes.

2.4 ESTABILIDADE

Segundo Maeda et al (2007), a estabilidade do ácido ascórbico pode variar de

acordo com muitas coisas, como pH, temperatura, presença de oxigênio e enzimas.
Essa vitamina em presença de oxigênio se oxida em ácido dehidroascórbico.
Além disso, é rapidamente decomposta pelo calor, o que dificulta muitas vezes sua
presença em processamentos industriais. Porém, ao oxidar com facilidade, o ácido
ascórbico pode proteger outras substâncias de oxidação, oxidando no lugar delas.
(FIORUCCI et al., 2003)

2.5 FONTES

Para Vannucchi e Rocha (2012), a concentração e presença de ácido ascórbico

nos alimentos se dá por muitos fatores, inclusive industriais, como transporte e
armazenamento. Devido a maior concentração, as fontes usuais dessa vitamina são
vegetais, frutas e legumes.

Ainda segundo Vannucchi e Rocha (2012), 96g de laranja possuem 51mg de

ácido ascórbico, enquanto que 50g de acerola apresenta em média 470mg dessa
vitamina. Assim, se aumentou o interesse pela acerola e seus produtos por conta do
seu elevado teor de ácido ascórbico. (ARAÚJO et al., 2007)

3. ACEROLA

3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

A acerola, segundo Freitas et al. (apud ALMEIDA et al., 2002), é carnosa e

varia de cor, tamanho e peso, onde cada caroço pode conter uma semente com no
máximo 5mm de comprimento. É também rica em carotenoides, tiamina, riboflavina e
niacina (YAMASHITA et al. apud ASSIS et al., 2001).
 7

Nogueira et al. (2002) afirmam que essas características, que são geralmente
atribuídas à qualidade da acerola, são influenciadas por fatores como desigualdade
genética de cada pomar, temperatura, irrigação, chuvas e altitude. Freitas et al. (apud
VENDRAMINI e TRUGO, 2000) apontam que a maturação também influencia na
composição química.

A degradação da clorofila e a síntese de antocianinas e carotenoides, ocorridas

na maturação, mudam a tonalidade da acerola, que passa do verde ao amarelo,
laranja, vermelho ou roxo (FREITAS et al. apud PORCU & RODRIGUEZ-AMAYA,
2003)

3.2 PRODUÇÃO

A acerola, para Freitas et al. (2006) tem grande potencial econômico, pois
possui alto teor de vitamina C em conjunto com antocianinas, carotenoides e uma
grande facilidade de cultivo e aproveitamento industrial, além de possuir boas
características de sabor e odor.

Segundo Nogueira et al. (2002), o interesse na acerola pelos fruticultores

brasileiros se dá graças a capacidade de aproveitamento industrial e pela sua fonte
de vitamina C. As formas mais comuns da acerola encontradas no mercado são in
natura, polpas congeladas e suco engarrafado. (YAMASHITA et al., 2003). A acerola
é uma fruta considerada ácida, assim também é possível utilizá-la industrialmente na
produção de doces e geleias, sem que haja adição de ácidos. (CAETANO et al. apud
SEMENSATO e PEREIRA, 2000)

No Brasil, a região que mais se destaca na produção é a nordestina, pois a

acerola se adapta melhor nas suas condições climáticas e de solo. (FREITAS et al.
apud PAIVA et al., 1999)

Yamashita et al. (2003) afirmam que o tipo de processamento e a temperatura

da armazenagem influenciam na quantidade de ácido ascórbico presente no produto,
devido a estabilidade da vitamina.

Campelo et al. (1998) explicam que a produção de produtos de acerola serve

de renda alternativa para muitas pessoas, devido ao seu fácil cultivo. Em
contrapartida, muitas dessas pessoas não conhecem a estabilidade da vitamina C, o
que pode justificar sua perda nos processos de produção e armazenamento.
 8

3.3 MATURAÇÃO

A quantidade de ácido ascórbico encontrada na acerola diminui de acordo com

a maturação da fruta, segundo Chaves et al. (apud GONGATTI NETO et al., 1996).
(tabela 1)

Tabela 1. Mudanças da vitamina C de acordo com a maturação da acerola

Estágio de maturação Quantidade de vitamina C (mg a cada 100g)
Verde-escuro 1822
Verde-claro 1371
Início da pigmentação vermelha 1259
Vermelho-claro 1186
Vermelho 1120

Fonte: Chaves et al. (apud GONGATTI NETO et al., 1996)

O que pode explicar essa mudança na quantidade de ácido ascórbico de

acordo com a maturação é a enzima ácido ascórbico oxidase, que apresenta uma
atividade maior quando o fruto é mais verde. (NOGUEIRA et al. apud BUTT, 1980)

Um atributo de qualidade do produto de acordo com a legislação é o pH, pois

este favorece a conservação da polpa (BRASIL et al. apud LIRA JÚNIOR et al., 2005).
Segundo Nogueira et al. (2002), o pH também é influenciado pela maturação da
acerola, podendo aumentar. Esse aumento, segundo os autores, é relacionado à
diminuição da acidez ocorrida também na maturação.

4. POLPA DE ACEROLA

4.1 ANTOCIANINAS E CAROTENOIDES

Segundo Araújo et al. (2007), a importância de falar sobre as antocianinas está

no interesse comercial, visto que esses são os pigmentos responsáveis por dar a
coloração vermelha à acerola. Assim, a presença de antocianinas na polpa irá
proporcionar uma melhor aceitação do produto pelo consumidor, já que a polpa
amarelada geralmente é recusada.

Ainda segundo Araújo et al. (2007), os carotenoides são o que fornecem a

coloração amarela à acerola. Quando a polpa apresenta um elevado teor de
antocianinas totais, existe um menor teor de carotenos.
 9

4.2 CONGELAMENTO

Para Alves et al. (2002) o congelamento é usado como principal forma de

armazenamento, tanto durante o transporte como para a matéria-prima usada no
processo industrial.

Segundo os experimentos feitos por Campelo et al. (1998), pode-se fazer, após
o despolpamento, um tratamento térmico com as polpas, aquecendo-as para inativar
a enzima ácido ascórbico oxidase. Porém, apesar de ser esperado o efeito contrário,
durante o congelamento houve a maior perda de ácido ascórbico nesse tipo de polpa
(tabela 2 e 3)

Tabela 2. Mudança teor de vitamina C na polpa pasteurizada em 30 dias

Tempo de congelamento Teor de vitamina (mg por 100 mL)
0 dias 2079,39
15 dias 1989,82
30 dias 1937,59

Fonte: Campelo et al. (1998)

Tabela 3. Mudança teor de vitamina C na polpa não pasteurizada em 30 dias

Tempo de congelamento Teor de vitamina (mg por 100 mL)

0 dias 2079,39
15 dias 2021,61
30 dias 2000,00

Fonte: Campelo et al. (1998)

Lima et al. (2003) mostraram resultados em que o armazenamento de algumas

polpas a -18ºC por seis meses diminuiu a quantidade das antocianinas presentes.
Ainda segundo Lima et al. (2003), outros autores também encontraram redução de
pigmentos antociânicos após o congelamento. Para Alves et al. (apud BARTOLOME
et al., 1996), a degradação das antocianinas ocorre devido à desintegração celular
causada pelos descongelamentos e congelamentos da polpa.

4.3 ARMAZENAMENTO E PRODUÇÃO

O processamento e armazenamento de produtos da acerola provocam a perda

de uma parte da vitamina C, porém isso varia do processo e equipamentos utilizados
(FREITAS et al. apud MATSUURA et al., 2002). Segundo Brasil et al. (2016), fatores
como a qualidade da matéria prima, distribuição e comercialização afetam a qualidade
da polpa congelada.
 10

Nos estudos feitos por Brasil et al. (2016), polpas de acerola apresentavam
valores altos de acidez total, essa característica é atribuída à fisiologia do fruto. Apesar
de ser boa para a indústria de sucos, essa acidez reduz a presença de vitamina C na
polpa, se tornando desfavorável para o consumo.

Brasil et al. (2016) apresentaram nos seus resultados que o teor de vitamina C
durante o armazenamento sob congelamento das polpas de acerola era inferior ao
estabelecido pelo PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade). Assim, os autores
concluíram que é necessário algumas indústrias adequarem os parâmetros para
produzir polpas de qualidade estabelecidas pela legislação.

5. MATERIAIS E MÉTODOS

Para este estudo devem ser obtidas acerolas doadas de pomares da região ou
de uma microempresa. Em seguida esses frutos serão lavados a imersão em solução
de hipoclorito de sódio a 20 ppm e logo em seguida, lavados em água corrente.
(CAMPELO et al.1998)

Segundo CAMPELO et al.1998, os frutos selecionados serão submetidos a

uma separação da polpa em liquidificador, seguidos de despolpamento em
despolpadeira industrial. Parte das polpas será aquecida (pasteurizada), com a
finalidade de inativar a enzima ácido ascórbico oxidase. A outra parte não sofrerá
tratamento térmico. Ainda segundo CAMPELO et al.1998, o produto deve ser
condicionado em sacos plásticos e armazenado a temperatura de -18 °C.

As análises, baseadas nos estudos de CAMPELO et al. 1998, deverão ser

feitas no tempo zero, com intervalos de 8 dias no primeiro mês, 15 dias no segundo
mês e 30 dias nos meses seguintes até o período total de doze meses.

Segundo CAMPELO et al.1998, ocorrerá modificação na vitamina C das polpas,

variando a quantidade de acordo com o tempo e o tratamento dado ao produto.
 11

6. RESULTADOS ESPERADOS

A polpa congelada manterá o teor de vitamina C praticamente constante,

(1.344±42mg vit.C/100g) ao longo de seu armazenamento, tanto a -12°C como a 18°C
(YAMASHITA et al. 2003).

O teor de vitamina C será igual para as polpas pasteurizadas e não

pasteurizadas no tempo zero. A partir de oito dias de congelamento até doze meses,
será observado uma queda crescente no teor de vitamina C em ambas as polpas.
(CAMPELO et al.1998)

Ainda segundo Campelo et al.(1998) estas polpas irão manifestar algumas

variações de 2032,05 a 1288,34 mg de vitamina C em 100 mL de polpa e de 2019,23
a 1165,64 mg de vitamina C em 100 mL de polpa, para as amostras não
pasteurizadas e pasteurizadas, respectivamente.

Com relação ao tempo de congelamento, se espera que a polpa pasteurizada

possua uma menor degradação de vitamina C, pois a ação da temperatura sobre a
enzima ácido ascórbico oxidase, deve inativá-la evitando degradação da vitamina C.
Entretanto, nos estudos de Campelo et al. (1998) a polpa pasteurizada apresentou
maiores perdas de vitamina C em relação a polpa não pasteurizada.
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REFERÊNCIAS

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