V Encontro Nacional da Agroindústria

26 a 29 de Novembro de 2019
Bananeiras/PB

Área de Publicação

AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE BIRI-BIRI (AVERRHOA

BILIMBI L.) REVESTIDOS COM AMIDO EM DIFERENTES
CONCENTRAÇÕES

Djalma Vitorino Costa Filho1 ; Geovana Silva Alves2; Valéria Lopes Cruz ³
1
Departamento de Agroindústria, IFPE / Campus Vitória de Santo Antão, Propriedade Terra Preta S/N,
Zona Rural, CEP: 55600-000, Vitória de Santo Antão-PE. E-mail: djalma.vitorino@vitoria.ifpe.edu.br
2
Departamento de Tecnologia em Alimentos/IF Sertão-PE / Campus Salgueiro, BR 232, km 504, sentido
Recife, Zona Rural, CEP: 56000-000, Salgueiro-PE. E-mail: geovanasilva1308@gmail.com
³Departamento de Agroindústria, IFPE / Campus Vitória de Santo Antão, Propriedade Terra Preta S/N,
Zona Rural, CEP: 55600-000, Vitória de Santo Antão-PE. E-mail: valeria.lopes@vitoria.ifpe.edu.br

RESUMO
O objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de frutos de biri-
biri (Averrhoa bilimbi L.) revestidos com amido em diferentes concentrações. Foram
avaliadas as seguintes características físico-químicas: pH, sólidos solúveis totais, acidez
total titulável e taxa de maturação. Os frutos foram revestidos com amido, em
concentrações de 5%, 10% e 15%, armazenados em BOD na temperatura de 25°C, em
sete tempos (0, 3, 6, 9, 12, 15 e 18). Os perfis dos parâmetros estudados neste trabalho
apresentaram concordância com os encontrados na literatura, onde pode-se observar
uma diminuição da acidez titulável, aumento do pH, elevação dos sólidos solúveis e
consequentemente a taxa de maturação. Também pode-se observar que para os sólidos
solúveis e a taxa de maturação apenas o revestimento de amido 5% apresentou-se
significativamente semelhante à amostra controle, enquanto que para a acidez titulável
nenhum dos tratamentos diferiu significativamente da amostra controle. E para o
potencial hidrogeniônico, os revestimentos de amido 10% e 15% foram os que se
apresentaram significativamente melhores que o controle. Logo, o presente estudo leva-
nos a recomendar o uso do revestimento de amido 10% para a conservação do biri-biri
(Averrhoa bilimbi L.)

PALAVRAS–CHAVE: Revestimentos; Armazenamento; Soluções filmogênicas.

INTRODUÇÃO
O biri-biri (Averrhoa bilimbi L.) pertencente à família das Oxalidaceae, assim
como a carambola (Averrhoa carambola L.), entretanto diferentes no sabor,
características físicas e utilização, é bastante cultivado em países de clima tropical. Têm
provavelmente sua origem nas Ilhas Molucas é encontrado no sudeste asiático, em
países como Índia, Malásia, Tailândia e países da América do Sul, incluindo o Brasil
(PASCHOALIN, et al., 2014).
Como forma de aumentar o tempo de vida útil de produtos vegetais, técnicas de
utilização de revestimentos comestíveis têm sido cada vez mais reconhecidas como
método eficaz, no combate ao escurecimento e no aumento do tempo de vida útil de
frutos. Pois protegem a superfície do produto, evitando as interferências do ambiente
inserido, como também ajudam nas características sensoriais, mantendo a aparência

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fresca do produto por mais tempo (BENÍTEZ et al., 2013; PIZATO et al., 2013;
BESINELA JÚNIOR, 2010; MIGUEL et al., 2008).
Os revestimentos têm origem animal ou vegetal, ou associam-se substâncias com
outros compostos e/ou interação de ambos (ASSIS; BRITTO, 2014). A aplicação do
amido na produção de revestimentos se baseia nas propriedades químicas, físicas e
funcionais da amilose para obtenção de géis na sua capacidade para originar filmes. As
moléculas de amilose em solução, devido à sua linearidade, tendem a se orientar
paralelamente, aproximando-se o suficiente para que se formem ligações de hidrogênio
entre hidroxilas de polímeros adjacentes. Como resultado, a afinidade do polímero por
água é reduzida, favorecendo a formação de pastas opacas e filmes resistentes
(WURZBURG, 1986).
De acordo com o que foi exposto, o objetivo desse trabalho é avaliar as
características físico-químicas de frutos de biri-biri revestido com amido em diferentes
concentrações.

MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi realizado no laboratório de tecnologia de vegetais do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco – Campus Vitória
de Santo Antão. O experimento objetivou a avaliação da conservação pós-colheita de
frutos do biri-biri (Averrhoa bilimbi L.) revestidos com revestimentos comestíveis de
amido sob diferentes concentrações (5%, 10% e 15%).

Matéria-prima
Foram utilizados como matéria-prima frutos de biri-biris adquiridos na cidade de
Vitória de Santo Antão em estádio de maturação verde e levados para o laboratório,
logo em seguida selecionados, higienizados conforme Brasil (2002).

Preparo dos revestimentos e aplicação nos frutos.

Para a formulação dos revestimentos, foram utilizados amido de milho. Na
tabela 1 são listados os ingredientes utilizados na formulação dos revestimentos, assim
como a quantidade dos mesmos.

Tabela 1- ingredientes e quantidades utilizados na formulação dos revestimentos

comestíveis.
Ingredientes Quantidade Concentrações
Amido 12,5g 5%
Água destilada 250ml
Amido 25g 10%
Água destilada 250ml
Amido 37,5g 15%
Água destilada 250ml
Fonte: Própria

As soluções filmogênicas foram preparadas conforme a metodologia de Fakhour

et al. (2007). Para tanto, todos os componentes, foram homogeneizados e aquecidos em
banho maria a aproximadamente 75°C.

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Os biri-biris, antes de receberem as coberturas do filme, foram imersos durante

30 minutos, em uma solução de água e hipoclorito de sódio a 0,01% (BLUM et al.,
2008). Após este período foram retirados da solução de hipoclorito e suspensos para a
secagem completa em temperatura ambiente por duas horas.
Em seguida, a aplicação do revestinento foi realizada imergindo os frutos nas
soluções filmogênicas, conforme suas concentrações, em um becker de 500 mL. Após
um minuto, foram retirados e mantidos por um período de 2 horas em temperatura de
aproximadamente 19 a 20°C, para total secagem. O grupo controle foi mergulhado pelo
mesmo tempo em água destilada. Após a aplicação dos revestinentos nos frutos e
aguardado o tempo de secagem, os mesmos permaneceram armazenados todo tempo do
experimento na BOD, sendo somente retirados para as análises.

Caracterização físico-química
Sólidos solúveis totais (SST)
Para a determinação dos teores de sólidos solúveis totais do biri-biri, foi
utilizado um refratômetro analógico (0 – 32% Brix) – RHB32. A leitura foi feita em
triplicata e realizada com uma alíquota de 0,05 mL de suco de biri-biri sobre o prisma
do aparelho. Os resultados foram expressos em graus ºBrix (ZAVAREZE, et al. 2012).

Acidez total titulável (ATT)

A acidez total foi determinada em triplicata de acordo com as normas do
Instituto Adolfo Lutz (2008), com uma amostra de 1 mL de suco de biri-biri. Sendo
realizada utilizando hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 mol/L na titulação. Os resultados
foram expressos em porcentagem (%) de ácido cítrico por 100 gramas do fruto pela
neutralização da solução (NUNES, et al. 2006). Para determinação da acidez titulável
foi utilizado o cálculo demonstrado na equação abaixo.

Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em
mL;
M = Molaridade da solução de hidróxido de sódio; P = Volume
pipetado em mL;
PM = Peso molecular do ácido cítrico correspondente em g (constante
= 192);
n = número de hidrogênios ionizáveis (constante = 3).

Taxa de maturação (Relação SST/ATT)

Para a determinação da relação de SST/ATT foram utilizados os resultados
obtidos para os teores de sólidos solúveis totais (ºBrix) e acidez total titulável (% de
ácido cítrico) de uma mesma amostra, dividindo-se os valores entre si, conforme
apresentado na equação abaixo.

Análise de pH

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A determinação do potencial hidrogênionico se deu através de um medidor de

pH e pH/mV PHH222, modelo RSR232. As análises eram realizadas em triplicatas de
cada amostra em suas devidas concentrações, conforme as normas do Instituto Adolfo
Lutz (2008).

Tratamento estatístico
O tratamento dos dados do armazenamento foi realizado usando o delineamento
inteiramente causualizado em esquema fatorial (2 x 3 x 7), onde os revestimentos
comestíveis de amido tiveram as concentrações de 5%, 10% e 15% armazenados em
BOD na temperatura de 25°C, em sete tempos (0, 3, 6, 9, 12, 15 e 18). Para comparação
entre as médias foi utilizado o teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o
programa ASSISTAT versão 7.7 beta.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
A seguir na Tabela 2 estão dispostos os resultados das análises de acidez total
titulável do biri-biri (Averrhoa bilimbi L.) recoberto com Amido em diferentes
concentrações e intervalos de tempo.

Tabela 2. Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido cítrico, do biri-biri (Averrhoa

bilimbi L.) recoberto com Amido
Tratamentos
Dia
Amido 5% Amido 10% Amido 15% Controle
a a a
0 1,48 1,37 1,41 1,47 a
3 1,30 a 1,31 a 1,31 a 1,30 a
a a a
6 1,21 1,18 1,17 1,19 a
a a a
9 1,11 1,12 1,13 1,13 a
12 1,35 a 1,05 a 1,05 a 1,05 a
a a a
15 0,99 0,97 0,99 1,00 a
18 0,92 a 0,91 a 0,94 a 0,93 a
*Nas linhas, as médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5
% de probabilidade.

Acidez Total Titulável (ATT % de Ácido Cítrico)

É possível observar a variação na acidez total titulável com o decorrer do tempo
de armazenamento na Tabela 2. Nota-se que houve um decaimento do teor de acidez
dos frutos com o tempo em todos os tratamentos. Todos os tratamentos responderam a
um comportamento quadrático, apresentando coeficientes de correlação maiores que
0,98, assim como também foi constatado no trabalho de Ribeiro et al. (2010).
Os valores de acidez total titulável encontrados corroboram com os de Lima et
al. (2001), que obteve valores de ATT entre 0.9 e 1.5 para os frutos do bilimbeiro.
Analisando a Tabelas, é possível observar que não há diferença significativa entre os
tratamentos, isso porquê a acidez do biri-biri não apresenta grandes variações de acordo
com o estágio de maturação. Isso foi constatado por Araújo et al. (2009) que
encontraram valores de acidez de 1,15%, 1,51% e 1,66% para os estágios 1, 2 e 3 de
maturação, respectivamente.
A seguir na Tabela 3 estão dispostos os resultados das análises pH do biri-biri
(Averrhoa bilimbi L.) recoberto com Amido em diferentes concentrações e intervalos de
tempo.

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Tabela 3. pH do Biri Biri (Averrhoa bilimbi L.) recoberto com amido.

Tratamentos
Dia
Amido 5% Amido 10% Amido 15% Controle
a ab
0 1,29 1,40 1,33 a 1,90 b
3 1,47 a 1,67 a 1,63 a 2,33 b
a a
6 1,60 1,87 1,90 a 2,63 b
9 1,87 a 2,17 b 2,07 ab 2,90 c
a a
12 2,17 2,43 2,33 a 3,10 b
15 2,87 ab 2,77 a 2,57 a 3,27 b
ac bc
18 3,37 3,10 2,90 b 3,77 c
*Nas linhas, as médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5
% de probabilidade.

Potencial Hidrogeniônico (pH)

A variação do potencial hidrogeniônico (pH) com o decorrer do tempo de
armazenamento está na Tabela 3. Sendo possível constatar que o pH se comporta de
forma inversa à Acidez, aumentando com o passar do tempo. Os filmes de Amido 5%
corroboram com descrito no trabalho de Ribeiro et al. (2010), que a evolução do pH
apresenta um perfil quadrático, com coeficientes de correlação maiores que 0,98. Já os
filmes de Amido 10% e 15%, juntamente com a amostra controle, apresentam um
comportamento linear para a evolução do pH.
Os valore de pH obtidos encontravam-se entre 1 e 2 no início do experimento,
chegando a valores na faixa de 2,9 e 3,3 ao fim do décimo oitavo dia de
armazenamento. Araújo et al. (2009) encontrou um pH de 2,49 para biri-biri em grau 3
de amadurecimento, e Bezerra Neto e Barreto (2004) afirmam ainda que o pH do biri-
biri se encontra muito próximo dos valores obtidos em limão (1,86), acerola (2,95) e
maracujá (2,69). Desta forma, apenas as amostras de Amido 15% apresentaram um
valor de pH dentro da faixa especificada ao fim dos 18 dias de armazenamento,
diferindo significativamente (P < 0,05; Tabela 3) dos demais tratamentos, que
apresentaram um pH maior do que o estipulado.
A seguir na Tabela 4 estão dispostos os resultados das análises Sólidos Solúveis
Totais (°Brix) do biri-biri (Averrhoa bilimbi L.) recoberto com Amido em diferentes
concentrações e intervalos de tempo.

Tabela 4. Sólidos Solúveis Totais (°Brix) do Biri Biri (Averrhoa bilimbi L.) recobertos
com amido
Tratamentos
Dia
Amido 5% Amido 10% Amido 15% Controle
a a a
0 3,23 3,27 3,33 3,13 a
3 3,47 a 3,47 a 3,50 a 3,37 a
a a a
6 3,63 3,67 3,67 3,63 a
9 3,80 a 3,83 a 3,83 a 4,06 a
ab ab a
12 4,06 4,03 4,0 4,4 b
ab a a
15 4,40 4,23 4,17 4,63 b
18 4,53 ab 4,40 a 4,26 a 4,83 b

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*Nas linhas, as médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5
% de probabilidade.

Sólidos Solúveis Totais (SST em °Brix)

É possível observar a variação do teor de sólidos solúveis totais com o decorrer
do tempo de armazenamento na Tabela 4. De forma diferente da acidez total titulável e
do pH, a evolução do teor de sólidos solúveis totais apresenta um perfil linear, e não
quadrático como apresentado no trabalho de Ribeiro et al. (2010). O tratamento que
apresenta o maior coeficiente de correlação é o de amido 10% (0,9994).
Observa-se que no início do experimento os frutos apresentavam valores de
sólidos solúveis totais entre 3,13 e 3,33 °Brix, que corrobora com o encontrado por
Lima et al. (2001), que encontrou valores de 3,94 °Brix para frutos verdosos. O teor de
sólidos solúveis totais apresenta um crescimento acima da média da literatura,
alcançando valores acima de 4,2 °Brix ao fim do décimo oitavo dia de armazenamento,
para todas as amostras analisadas, onde Araújo et al. (2009) estipula 3,23°Brix para
frutos no terceiro estágio de maturação. Contudo, apenas o revestimento de amido 5%
apresentou valores significativamente semelhantes aos da amostra controle, como é
observado na Tabela 4.
Quanto ao perfil do experimento, observa-se que neste trabalho o teor de sólidos
solúveis aumenta ao decorrer do tempo, assim como constatado também por Lima et al.
(2001) e Araújo et al. (2009). Porém outros autores, como Ribeiro et al. (2010) e Souza
et al. (2011), constataram um perfil decrescente para esse parâmetro com o decorrer do
tempo.
A seguir na Tabela 5 estão dispostos os resultados das análises da taxa de
maturação (SST/ATT) do biri-biri (Averrhoa bilimbi L.) recoberto com amido em
diferentes concentrações e intervalos de tempo.

Tabela 5. Taxa de maturação (SST/ATT) do biri-biri (Averrhoa bilimbi L.) recobertos

com amido
Tratamentos
Dia
Amido 5% Amido 10% Amido 15% Controle
0 2,17 a 2,39 a 2,36 a 2,14 a
a a a
3 2,67 2,64 2,68 2,59 a
6 3,01 a 3,11 a 3,14 a 3,06 a
a a a
9 3,42 3,43 3,41 3,61 a
12 3,93 ab 3,85 ab 3,80 a 4,20 b
ab ab a
15 4,46 4,36 4,21 4,66 b
18 4,93 ac 4,82 ab 4,56 b 5,19 c
*Nas linhas, as médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5
% de probabilidade.

Taxa de Maturação (SST/ATT)

A taxa de maturação é determinada através do ratio que é a razão dos sólidos
solúveis totais pela acidez total Titulável, e determina o grau de senescência do fruto
analisado (Chitarra, Chitarra, 2005). Na Tabela 5 estão expressos os valores de taxa de
maturação para os frutos do bilimbeiro ao decorrer do tempo de armazenamento. É
possível observar que, para todas as amostras, a Taxa de Maturação cresce de forma

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linear com o tempo de armazenamento, uma vez que os valores de Sólidos Solúveis
totais crescem com o tempo, e o valor de Acidez total Titulável decresce.
Os valores de taxa de maturação neste experimento está muito acima do
encontrado por Souza et al. (2011), que encontrou valores de 0,89 para frutas verdosas e
1,07 para biri-biri’s maduros. Kluge (2006) afirma que deve se ter bastante cautela ao
analisar este parâmetro, uma vez que algumas frutas, apresentam, falsamente, elevadas
relações SST/ATT, o que pode conduzir a interpretações erradas a respeito da qualidade
comestível. Este problema pode estar atrelado neste caso, uma vez que os valores
elevados de Sólidos, e o teor de acidez praticamente estável podem ter ocasionado em
valores de taxa de maturação que não condizem com a realidade esperada.
Observando a Tabela 5, constata-se o revestimento de amido 10% e 15%
apresentaram um desempenho significativamente melhor do que a amostra controle para
o parâmetro de taxa de maturação.

CONCLUSÕES
Os perfis dos parâmetros estudados neste trabalho apresentaram concordância
com os encontrados na literatura, onde pode-se observar uma diminuição da acidez
titulável, aumento do pH, elevação dos sólidos solúveis e consequentemente a taxa de
maturação. Também pode-se observar que para os sólidos solúveis e a taxa de
maturação apenas o revestimento de amido 5% apresentou-se significativamente
semelhante à amostra controle, enquanto que para a acidez titulável nenhum dos
tratamentos diferiu significativamente da amostra controle. E para o potencial
hidrogeniônico, os revestimentos de amido 10% e 15% foram os que se apresentaram
significativamente melhores que o controle.
Logo, o presente estudo leva-nos a recomendar o uso do revestimento de amido
10% para a conservação do biri-biri (Averrhoa bilimbi L.). Para trabalhos futuros
recomenda-se a realização de um planejamento fatorial sob os revestimentos de amido
10% a fim de estipular o melhor valor estatístico para a concentração destes
revestimentos.

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