IV Encontro Nacional da

Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

Área de Publicação: PRODUÇÃO E/OU TECNOLOGIA ANIMAL, VEGETAL E

BEBIDAS.

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DE

ABACAXI COM HORTELÃ
Andréa Trigueiro Lima ; Anderson Acioli Gomes1; Mércia Melo de Almeida Mota2;
1

Deyzi Santos Gouveia2; Severina de Sousa2; Joselito Bastos da Silva Júnior3

1
Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, UFCG, R. Aprígio Veloso, 882 - Universitário, Campina
Grande - PB.
2
Professora Doutora, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, UFCG, R. Aprígio Veloso, 882 -
Universitário, Campina Grande - PB.
3
Aluno de Doutorado, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, UFCG, R. Aprígio Veloso, 882 -
Universitário, Campina Grande – PB.

E-mail do autor correspondente: deatrigueiro@gmail.com

RESUMO: O cultivo do abacaxi no Brasil é abundante, no entanto, o aproveitamento

industrial é pequeno em relação ao consumo da fruta in natura, sendo necessária a busca
de alternativas para o seu uso, como por exemplo, a produção de fermentado de fruta. O
suco de abacaxi com hortelã é bastante consumido no Brasil, por ser uma bebida
refrescante e saudável. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar o
fermentado alcoólico de abacaxi e hortelã visando o desenvolvimento de um produto com
aroma e sabor característicos. O processamento do fermentado alcoólico de abacaxi com
hortelã seguiu metodologias descritas na literatura com algumas adaptações. Inicialmente,
os abacaxis foram higienizados, processados para obtenção do suco, foi pasteurizado e
chaptalizado com a adição de açúcar até 18ºBrix, e procedeu-se a adição do inóculo e 25g
de hortelã. Durante a fermentação alcoólica foram acompanhados os parâmetros: SST, teor
alcoólico, acidez titulável e pH. O fermentado alcoólico de abacaxi e hortelã apresentou
teor alcoólico de 10,7°GL dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. A
utilização do suco de abacaxi e hortelã na produção de fermentado alcoólico irá agregar
valor à matéria prima utilizada através do desenvolvimento de um produto novo com
aroma e sabor agradáveis.

PALAVRAS–CHAVE: Ananas comosus L. Merril; Mentha spicata L; bebida

fermentada; etanol.

INTRODUÇÃO

O abacaxi é um fruto famoso em todo o mundo pelo aroma, sabor agridoce e grande
valor nutritivo. Possui um alto teor de vitamina C, B1, B2 e Niacina, também é bem
provido em minerais como cálcio, fósforo e ferro (FIGUEIRÊIDO et al., 2003). Entretanto,
apesar da abundância do cultivo dessa fruta no Brasil, o aproveitamento industrial do

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

abacaxi ainda é pequeno frente ao consumo da fruta in natura (SILVA et al., 2010). O uso
de abacaxi para a produção de fermentado tem sido estudado por vários autores, devido à
presença de açúcares fermentáveis e sabor e aroma característicos, além de seu rendimento
ser viável, uma vez que há grandes perdas pelo seu consumo apenas in natura.
A hortelã possui ação antisséptica, cardiotônica, digestiva, estomáquica,
expectorante, tônica e contra cólica intestinal. É também utilizada para tratamento de
fadiga, altas taxas de colesterol, atonia digestiva, cólicas, flatulência, vômitos durante a
gravidez, intoxicação gastrintestinal, afecções hepáticas, palpitações, enxaqueca, tremores,
asma, bronquite crônica, sinusite e dores dentárias (ERVAS e FRUTAS, 2010). É uma
planta medicinal e aromática e além de suas propriedades terapêuticas, a hortelã é bastante
utilizado devido à sua refrescância e seu aroma característico e agradável.
Visando a diminuição da perda de matéria prima durante o transporte e
armazenamento, o estudo para a industrialização de frutas, agregando valor ao produto e
aumentando sua vida de prateleira tem sido prezado pela indústria e por instituições de
pesquisa. Apesar do cultivo do abacaxi no Brasil ser abundante, o aproveitamento
industrial ainda é pequeno em relação ao consumo da fruta in natura, sendo necessária a
busca de alternativas para o seu uso, tendo em vista o aproveitamento do excesso de safras,
principalmente pela indústria, para a fabricação de produtos não tradicionais, como os
fermentados de frutas (SILVA et al., 2010).
A uva é a principal matéria prima na fabricação de vinhos, no entanto, existe uma
busca de agregar valor a diferentes frutas, desta forma têm-se buscado novos processos de
fabricação de fermentados de frutas, como laranja (Oliveira et al., 2015), cajá (Dias et al.,
2003), caju (Torres Neto et al., 2006), morango (Andrade et al., 2013), entre outras.
De acordo com o decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009, os fermentados de frutas
são bebidas com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, a 20º C, obtidas da
fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. Será denominada de
fermentado de, acrescida do nome da fruta utilizada, a bebida preparada por meio de
processo tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o
momento do consumo (BRASIL, 2009).
O suco de abacaxi com hortelã é bastante consumido no Brasil, por ser uma bebida
refrescante, saudável e, portanto, bastante compatível com o clima tropical do país. Desta
forma, este trabalho teve o objetivo de produzir e caracterizar o fermentado alcoólico de
abacaxi e hortelã visando o desenvolvimento de um novo produto com aroma e sabor
característicos.

MATERIAL E MÉTODOS
O processamento do fermentado alcoólico de abacaxi com hortelã foi realizado no
Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. A
matéria-prima foi adquirida no comércio local, levada para o laboratório e então, os
abacaxis foram higienizados com água corrente e sanitizados em seguida com solução
sanitizante (200ppm/20min) e processados para obtenção do suco sem fibras.

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

O suco do abacaxi foi obtido a partir da trituração e filtração, sendo descartados a

casca, as coroas e o resíduo sólido da polpa. Após sua extração, o suco foi pasteurizado em
banho maria a 65ºC/20min e chaptalizado com a adição de açúcar até a obtenção de sucos
com 18ºBrix que foram armazenados sob refrigeração até o momento do preparo do
inóculo.
O inóculo foi preparado a partir da adição de fermento biológico (Saccharomyces
cerevisiae) na concentração de 3,7g/L em temperatura ambiente em 10% do volume total
da amostra, junto com 25g de hortelã, por 24h. Após esse tempo, o inóculo foi
acrescentado no volume total do suco, iniciando assim a fermentação alcoólica. Os
experimentos foram realizados em triplicata, em temperatura ambiente.
Durante a fermentação alcoólica foram acompanhados os parâmetros de sólidos
solúveis totais, acidez total titulável e pH seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz
Brasil (2008) e o teor alcóolico (Ebuliômetro) até que o teor de sólidos solúveis totais se
estabilizasse, finalizando assim a fermentação. Procedeu-se então a filtração,
engarrafamento e pasteurização do fermentado alcoólico de abacaxi com hortelã.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Estudo da fermentação alcoólica

Observa-se na Figura 1, que o ºBrix apresentou uma redução gradativa nas
primeiras 62 horas de fermentação atingindo 13,1ºBrix, tornando-se praticamente estável
até o final do processo fermentativo. O consumo dos açúcares pelas leveduras ao longo do
tempo demonstra o sucesso da fermentação, principalmente em termos de conversão
desejada de açúcar em álcool. Oliveira et al. (2015), ao produzir o fermentado de laranja
foi observado que o ºBrix apresentou constante decaimento por um período de tempo de 48
horas, tendo sido mais acentuado até 72 horas, tornando-se estável até o final do processo.
O tempo de adaptação da levedura é influenciado pela composição bioquímica do
suco e também pelas condições da fermentação (temperatura, concentração de substrato,
pH, nutrientes disponíveis, concentração do microrganismo, oxigênio, entre outros
(NOGUEIRA e WOSIACKI, 2010). O teor de sólidos solúveis totais (SST) é de grande
importância, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam em
menor adição de açúcares, menor gasto de energia e maior rendimento do produto,
resultando em maior economia no processamento de fermentados (PARENTE et al., 2014).
Com relação ao teor alcoólico, Figura 2, observou-se um aumento de forma
gradativa nas primeiras 65 horas de fermentação, atingindo uma concentração de 7,5ºGL.
Após esse período o aumento ocorreu de forma lenta, atingindo 10,7ºGL com 140 horas de
fermentação. Oliveira et al. (2015), ao produzir o fermentado de laranja observaram um
comportamento semelhante a este trabalho, com um aumento gradativo nas primeiras 72
horas, atingindo um teor máximo de álcool, 7,3ºGL, com 144 horas de fermentação.

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

Figura 1 – Variação do ºBrix com o tempo de fermentação

Figura 2 – Variação do teor alcoólico com o tempo de fermentação

Para o pH, Figura 3, observou-se que durante o processo fermentativo operou numa
faixa de pH de 3,45 a 3,71 até o final da fermentação, com 140 horas. Verificou-se que a
faixa de pH observada, o caracterizam como ácido, e garante uma maior estabilidade
microbiológica ao mosto, evitando assim a proliferação de micro organismos indesejáveis,
além de contribuir com a atividade da levedura, e a manutenção de aspectos organolépticos
da bebida, especialmente o sabor. Oliveira et al. (2015), ao produzir o fermentado de
IV Encontro Nacional da Agroindústria
7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

laranja observaram uma variação no pH entre 3,95 e 3,62, Corazza et al. (2001), durante a
condução da fermentação alcoólica do mosto de laranja também não verificou muita
variação, de 3,60 e 3,33.
Com relação à acidez, Figura 4, observou-se um aumento nas primeiras 86 horas de
fermentação, chegando a 51,2 meq/L, decaindo até o termino da fermentação, com 140
horas. Oliveira et al. (2015), ao produzir o fermentado de laranja e verificaram que num
período de 24 horas, houve um rápido aumento na acidez, seguido de um decréscimo, até
48 horas. Permanecendo praticamente constante, 13,0 meq/L, até o final do processo, ou
seja, 144 horas. Tal comportamento decorre da produção de ácidos orgânicos produzidos
pela levedura durante o processo fermentativo. Corazza et al. (2001) estudando a produção
de fermentado de laranja observou uma variação na acidez 5,96 a 8,07 meq/L.

Figura 3 – Variação do pH com o tempo de fermentação

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

Figura 4 – Variação da acidez com o tempo de fermentação

Caracterização do fermentado alcoólico de abacaxi com hortelã

Os valores de Etanol, sólidos solúveis totais, pH e acidez titulável do fermentado
alcoólico foram: 10,70ºGL; 7,30°Brix; 3,54 e 70,28meq/L, respectivamente. A bebida
atende as especificações exigidas pela legislação brasileira de bebidas (Brasil, 2009), que
determina para fermentados de fruta uma graduação alcoólica de 4 a 14°GL. O teor
alcoólico deste fermentado é bem próximo aos teores alcoólicos obtidos para o fermentado
de laranja (Corazza et al., 2001), caju (Torres Neto et al., 2006), morango (Andrade et al.,
2013) e uva (Manfroi et al., 2006).
O pH do fermentado, de 3,54 confere a bebida uma maior resistência às infecções
bacterianas. A acidez total da bebida não teve seu valor duplicado, quando comparado ao
início da fermentação, o que revela que não houve produção excessiva de ácidos orgânicos,
ou seja, não houve contaminação bacteriana.

CONCLUSÕES
O fermentado alcoólico de abacaxi com hortelã apresentou qualidades compatíveis
a outros fermentados de frutas, com sabor e aroma agradáveis e característicos de abacaxi,
com uma graduação alcoólica de 10,7ºGL, que atende as especificações da legislação
vigente acerca de bebidas. A utilização do suco de abacaxi e hortelã na produção de
fermentado alcoólico irá agregar valor à matéria prima utilizada através do
desenvolvimento de um produto com aroma e sabor característicos.

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria

27 a 30 de Novembro de 2018

REFERÊNCIAS
ANDRADE, M. B.; PERIM, G. A.; SUBTIL, G. W.; IZIDIO, L. L.; SANTOS, T. R. T.;
MARQUES, R. G. Caracterização do vinho de morango no processo de fermentação
alcoólica. In: VIII Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar, 2013. Anais do
VIII Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar, Maringá, 2013.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de 04 de
junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.
BRASIL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos.
Instituto Adolfo Lutz. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.; NOZAKI, J. Preparação e caracterização do
vinho de laranja. Química Nova. v.24, n.4, p.449-452, 2001.
DIAS, D. R.; SCHWAN, R. F.; LIMA, L. C. O. Metodologia para elaboração de
fermentado de cajá (Spondias mombin L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n.
3, p. 342-350, set.-dez. 2003.
ERVAS e Frutas. Coleção, São Paulo: Editora Nova Sampa Diretriz. Ano I, n. 01. 2010.
18p.
FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; NORONHA, M. A. S. Armazenamento de
abacaxi minimamente processado. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, Especial, n. 1, p. 95-103, 2003.
MANFROI, L.; MIELE, A.; RIZZON, L.A.; BARRADAS, C. I. N. Composição físico-
química do vinho carbenet franc de videiras conduzidas no sistema lira aberta. Ciência e
Tecnologia de Alimentos. v. 26, n.2. p. 290-296, abr.-jun. 2006.
NOGUEIRA, A.; WOSIACKI, G. Sidra. In: VENTURINI FILHO, W. G. (Org.). Bebidas
Alcoólicas - Ciência e Tecnologia. São Paulo: Blücher, 2010, v. 1, p. 113-142.
OLIVEIRA, J. P. M.; SILVA NETO, J. C.; SILVA, S. S.; SANTOS, A. S. Produção de
fermentado alcoólico de laranja. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável, v. 10, n. 3, p. 35-41, jul-set. 2015.
PARENTE G. D. L.; ALMEIDA, M. M; SILVA, J. L.; SILVA, C. G.; ALVES, M. F.
Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’ e caracterização da
bebida. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. Mossoró, v 9,
n. 2, p. 230 - 247, 2014.
SILVA, J. L. A.; Dantas, D. L. L.; GASPARETO, O. C. P.; FALCÃO FILHO, R. S.
Utilização de abacaxi para elaboração de vinhos: avaliação físico-química e aceitabilidade.
HOLOS. v. 3. n. 26, p. 108-118, 2010.
TORRES NETO, A. B.; SILVA, M. E.; SILVA, W. B.; SWARNAKAR, R.; SILVA; F. L.
H. Cinética e caracterização físico-química do fermentado do pseudofruto do caju
(Anarcadium occidentale L.). Química Nova. v. 29, n.3, p. 489-492, 2006.

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)