V Encontro Nacional da Agroindústria

26 a 29 de Novembro de 2019
Bananeiras/PB

Área de Publicação: Biotecnologia e/ou desenvolvimento de novos produtos

agroindustriais.

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE SORVETES ELABORADOS

COM BASES LÁCTEAS FERMENTADAS COM GRÂNULOS DE QUEFIR
OBTIDAS POR LIOFILIZAÇÃO.

Eronilson Vieira da Silva1, Nkarthe Guerra Araújo1, Idiana de Macedo Barbosa1, Beatriz
Pammela Nunes da Silva2, Williana da Silva Melo2
1
Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias – Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, RN 160 - Km 03 - Distrito de Jundiaí - Macaíba/RN. CEP: 59280-000.
2
Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias – Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, RN 160 - Km 03 - Distrito de Jundiaí - Macaíba/RN. CEP: 59280-000.
E-mail do autor correspondente: pammela.bia@gmail.com;
beatriz.pammela01@icloud.com

RESUMO

O quefir é um alimento probiótico produzido por meio de grãos conhecidos como quefiran.
É um produto lácteo em que a fermentação é feita por bactérias ácido-lácticas conhecidas
como grãos de quefir, que produzem ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Esses
grãos formam uma mistura gelatinosa branca rica em proteínas e polissacarídeos, além de
bactérias e leveduras responsáveis pela fermentação do leite para a produção do
fermentado de quefir. Esse produto ainda é pouco conhecido e industrializado, mas estudos
revelam que o mesmo apresenta diversos benefícios para a saúde daqueles que o ingerem
com regularidade. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi elaborar e caracterizar
sensorialmente sorvetes elaborados a partir de bases lácteas fermentadas com grânulos de
quefir obtidas por liofilização. O sorvete define-se como gelado comestível, produto
alimentício obtido de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias. Para tanto, a partir da inoculação dos grãos de quefir por 24h
obtivemos o fermentado, numa proporção de 5% de grãos para o peso de leite a ser
fermentado. Após a etapa de fermentação, a base láctea obtida passou pelo processo de
liofilização, obtendo um rendimento de 46,7%. Em relação a base liofilizada, foi avaliada
físico-quimicamente através das análises de umidade, lipídeos, cinzas e proteínas. A
avaliação sensorial do sorvete probiótico elaborado mostrou boa aceitação pelos
provadores, apresentando os seguintes índices de aceitabilidade (IA): aparência (76,1%),
sabor (79,2%), aroma (73,2%), textura (74,4%), nota global (76,0%), e intenção de compra
de 74%, comprovando que a base liofilizada do fermentado de quefir promoveu melhor
solubilidade e estabilidade da emulsão dando uma percepção mais cremosa. Por
conseguinte, a utilização do quefir em formulações para sorvete pode ser realizada com
sucesso, podendo substituir a gordura, resultando em um produto probiótico, com reduzido
teor de gordura e de lactose.

PALAVRAS–CHAVE: Agregação de valor; alimento funcional; kefiran, fermentação;

probióticos

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DOI: 10.17648/enag-2019-115082
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INTRODUÇÃO

Há uma tendência crescente para o consumo de alimentos saudáveis e atraentes por

muitos segmentos da população, que cada vez mais procura o prazer de comer, combinado
com benefícios de saúde e qualidade de vida. Normalmente, os consumidores buscam
produtos com características funcionais. Tais produtos constituem hoje uma das
prioridades de pesquisa na área de alimentos com a finalidade de elucidar as propriedades e
os efeitos que estes produtos podem apresentar na promoção da saúde. Neste contexto,
aparecem os alimentos funcionais, onde os probióticos e os prebióticos se destacam
(ANTUNES et al., 2007; SILVA, 2007). O kefir é um produto lácteo em que a
fermentação é feita por bactérias ácido-lácticas conhecidas como grãos de kefir, que
produzem ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. É ligeiramente efervescente e
espumoso, com consistência semelhante ao iogurte, de sabor agridoce e de alta
digestibilidade (MARCHIORI, 2007; LEITE et al., 2013).
Desta forma o quefir, com composição de diferentes espécies de leveduras,
bactérias ácido-lácticas e bactérias ácido-acéticas, possui grande potencial probiótico, pois
além de promover benefícios ao organismo, como a manutenção do equilíbrio da flora
intestinal, purificação do trato gastrintestinal, também auxilia na neutralização dos
microrganismos patogênicos responsáveis por infecções.
Para ser considerado um probiótico, o microrganismo deverá ser resistente ao suco
gástrico e à bile, para garantir a viabilidade e se manter sua atividade no intestino. Os grãos
de Kefir são originados de uma cultura mista natural para a produção de uma bebida
fermentada, possuem formas irregulares e gelatinosas. É composto de vários micro-
organismos em simbiose (ALMEIDA et al., 2011). O processo fermentativo resulta em
uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos, além de substâncias
bioativas, responsáveis pelas propriedades nutracêuticas (DIAS et al., 2016).
O sorvete define-se como gelado comestível, produto alimentício obtido de uma
emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias,
ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias, as quais tenham
sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto
no estado congelado ou parcialmente congelado (BRASIL, 1999). O sorvete ainda pode ser

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classificado com a adição de gordura ou não. O primeiro apareceu com o aprimoramento

das máquinas de fazer frio e o posterior avanço tecnológico que permitiu a incorporação de
novos ingredientes como leite, açúcar, glicose, emulsificante, gordura vegetal. As técnicas
de preparo mais sofisticadas trouxeram a cremosidade ao produto. (SICONGEL, 2000).
Esse trabalho visou desenvolver um estudo compacto e objetivo, necessário para a
preparação e aprofundamento nas técnicas de fermentação de leites utilizando grãos de
quefir e do processo de liofilização de alimentos. Contribuindo assim, para a obtenção de
um sorvete considerado funcional.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi desenvolvida na Unidade de Processamento de Laticínios da Escola

Agrícola de Jundiaí/Universidade Federal do Rio Grande do Norte, onde foram utilizados
grãos de quefir oriundos de doação. A elaboração do produto divide-se em três grandes
etapas: Obtenção do fermentado; liofilização do fermentado (base láctea) e posteriormente,
a elaboração do sorvete.
A priori, realizou-se o cultivo e multiplicação dos grãos de quefir no leite bovino,
através adição dos grãos a um recipiente de vidro com leite pasteurizado, o qual fermentou
em temperatura ambiente (±25ºC) durante 24 horas. Após o período de fermentação, foram
coados com peneiras para a obtenção do líquido fermentado.
Na segunda parte da pesquisa, logo após a obtenção do fermentado, ocorreu o
processo de liofilização da base láctea. O fermentado obtido foi separado em bandejas com
100 gramas cada, congelados por 24 horas e levadas para o aparelho liofilizador, onde
ficaram durante 24 horas para que ocorresse o processo de liofilização. Após a liofilização,
o pó foi embalado a vácuo e armazenado a uma temperatura ambiente (±25ºC).
A posteriori, na fase final ocorreu a elaboração do sorvete, uma formulação com
34g da base láctea liofilizada.

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Fluxograma 1.

Análise Sensorial
A análise sensorial do produto, foi realizada a partir do método afetivo em teste de
aceitação em escala hedônica, a amostra foi codificada com três algarismos aleatórios,
OO7 respectivamente, de acordo com Dutcosky (2007).
Dentre os 50 julgadores não treinados com idades entre 14 e 26 anos,
correspondente ao gênero feminino e masculino. Cada provador recebeu uma amostra em
copo plástico descartável, possuindo capacidade de 50 ml, com acessório para a
degustação. Antes de provar, o provador era instruído a tomar um pouco de água mineral
ou comer biscoito água e sal, que estavam ao seu lado, para limpar o palato bucal. Além da

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intenção de compra, caso o produto fosse encontrado à venda no mercado; os provadores

foram incentivados a escrever sua opinião a respeito do produto, em relação a aparência,
cor, aroma, sabor e textura, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos sendo
da seguinte correspondência: 1. Desgostei extremamente; 2. Desgostei muito; 3. Desgostei
moderadamente; 4. Desgostei ligeiramente; 5. Indiferente; 6.Gostei ligeiramente; 7. Gostei
moderadamente; 8. Gostei muito e 9. Gostei extremamente.

Análises Físico-químicas
As determinações de umidade, cinzas e lipídeos seguiram as normas e
procedimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A análise de proteína bruta foi
realizada partir do método descrito pela Association of Official Analytical Chemists
(AOAC, 2005).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Seguindo a metodologia empregada, após a elaboração final do produto foram

realizadas análises das características físico-químicas do fermentado liofilizado, como
umidade, cinzas, lipídeos e proteínas.
Obteve-se como rendimento da base láctea liofilizada um percentual de 46,7%, que
é considerado um ótimo rendimento para produtos liofilizados.
Com relação as análises físico-químicas obtivemos os dados da tabela 1. Para tanto,
foram analisadas físico-quimicamente três amostras da base láctea liofilizada.

Não se encontrou na literatura trabalhos sobre bases lácteas liofilizadas obtidas a

partir do leite fermentado com quefir. Com relação a produtos lácteos liofilizados, Matos et
al. (2015) estudaram a estabilidade físico-química e microbiológica de iogurte natural
liofilizado durante o armazenamento. Os resultados mostraram que os parâmetros de

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umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, atividade de água e teor de lipídeos
se mantiveram estáveis após o processo de liofilização e após 2 meses de armazenamento
alguns parâmetros foram alterados, porém ainda se encontraram dentro da faixa
estabelecida pela legislação vigente que estabelece o mínimo de 106 UFC/g.

Análise Sensorial
Nos estudos realizados no presente trabalho, a amostra com sorvete de cajá com
fermentado liofilizado obteve bons resultados e boa aceitação para os critérios analisados,
com exceção da coloração, conforme apresentado no gráfico 1. A avaliação sensorial do
sorvete elaborado mostrou boa aceitação pelos provadores, apresentando os seguintes
índices de aceitabilidade (IA): aparência (76,1%), sabor (79,2%), aroma (73,2%), textura
(74,4%), doçura (79%), coloração (66,2%) e nota global (76%), comprovando que a basee
liofilizada do fermentado de quefir promoveu melhor solubilidade e estabilidade da
emulsão dando uma percepção mais cremosa. Índices de aceitabilidade semelhantes foram
obtidos por Saito et al. (2013), ao desenvolveram um sorvete a base de concentrado
protéico de soro fermentado com kefir.

De acordo com a análise de intenção de compra dos jurados se houvesse a

possibilidade de fabricação do produto para disponibilização no mercado, a intenção de
compra do produto, corresponde a um total de 74%.

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CONCLUSÕES

A liofilização de produtos lácteos, que além das vantagens nutricionais, utilizam

menos espaço no transporte e armazenamento, sem necessitar de refrigeração.
A liofilização das bases lácteas apresenta as seguintes vantagens, como a
estabilidade nutricional e sensorial dos produtos lácteos, além da viabilidade das bactérias
lácticas probióticas mantidas nos produtos por não haver a utilização de calor na execução
deste método.
Ao final da pesquisa, foi possível obter um sorvete considerado funcional,
produzido a partir do fermentado de kefir liofilizado, com adição da polpa de cajá, além de
permitir o aperfeiçoamento no cultivo e multiplicação dos grãos.
Os resultados mostram que o produto foi bem aceito pelos provadores, caso o
mesmo venha a ser destinado ao mercado, terá uma boa intenção de compra, garantindo
ainda as indústrias um produto de fácil armazenamento, funcional e saboroso.
Entretanto, alguns aspectos precisam ser aperfeiçoados, como a coloração, o que
garantira um produto com ainda mais qualidade.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, F. A.; ÂNGELO, F. F.; SILVA, SHARLENE. L.; SILVA, SHIRLEY. L.

Análise sensorial e microbiológica de Kefir artesanal produzido a partir do leite de
cabra e do leite de vaca. Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes, v. 66, n. 368, p.
51-56, 2011.
ANTUNES, A. E. Desenvolvimento de buttermilk probióticos. In: Ciência e
Tecnologia de Alimentos 27: 83-90, Campinas, 2007.
A.O.A.C. ASSSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS -Official
methods of analysis. 15 ed. Arlington; 2005.
DIAS, P. A.; ROSA, J. V.; TEJADA, T. S.; TIMM, C. D. Propriedades antimicrobianas
do kefir. Arquivos do Instituto Biológico, v. 83, p. 1-5, 2016.
DUTCOSKY, D. S. Análise Sensorial de Alimentos – 2ª Edição Ed. Champagnat,
Curitiba – PR - 2007.
INSTITUTO ADOLF LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos – IV
Edição. 1.ed. Digital. São Paulo: Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 1020p., 2008.

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MARCHIORI, R.C. Caracterização do kefir e propriedades probióticas – uma revisão.

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 62, n. 358, p.21-31, 2007.
MATOS, C. M. S.; JESUS, M. S. DE; SILVA, G. S.; NUNES, T. P.; PAGANI, A. A. C.
(2015). Estudo da estabilidade físico-química e microscopia de iogurte natural liofilizador
durante o armazenamento. Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados. Universidade
Federal de São Carlos.
SAITO, P. T. et al. Desenvolvimento de sorvete à base de concentrado proteico de soro
fermentado com kefir. In: Simpósio sobre inovação na indústria de lácteos, Ital. Anais.
Campinas, 2013.
SICONGEL. Sindicato da Indústria Alimentar de Congelados, Supercongelados, Sorvetes,
Concentrados e Liofilizados no Estado de São Paulo. Disponível em:
<http://sicongel.org.br>. Acesso em 22 abril 2018.
SILVA, S. V. Desenvolvimento de iogurte probiótico com prebiótico. 2007. 107 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –Universidade Federal de
Santa Maria, Santa Maria, 2007.

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