Amido

Gerónimo Segurar
Milagre Felisberto Ahinlavela
Raicha Arlindo Botão
Sabite Saíde
Jamcia Ernesto Lucas
  Fontes,
 Estrutura,
 Características,
 Tipologia,
Aspectos  Modificações,
Gerais  Aplicações,
 Nanotecnologia que
envolve o Amido
 O amido é a fonte mais importante de carboidratos
na alimentação humana.

Fonte: é encontrado em todas as

formas de vegetais de folhas verdes,
seja nas suas raízes, caules,
sementes ou frutas.
Amido:
Fonte e
Estrutura Estrutura: o amido é
um homopolissacarídeo
composto por cadeias de
amilose e amilopectina.

A amilose é um polímero linear, formado
por unidades de glicose unidas por
ligações glicosídicas α- 1,4.
A amilopectina é ramificada, e é um
polímero de maior peso molecular que a
amilose e, além das ligações α- 1,4,
encontra-se também ligações α- 1,6 (ponto
de ramificação).
 Amido:
Características

AMIDO:
CARACTERISTICAS
PÓ BRANCO INSOLUCEL  GELATINIZAÇÃO
QUANDO VISTO  RETROGRADAÇÃO
EM AGUA  SINÉRESE
A OLHO NU FRIA
 O mercado conhece três tipos de
amidos: o resistente, o modificado e o
pré-gelificado.

 Amido resistente: aquele que resiste à dispersão em

água fervente e hidrólise pela acção da amilase
pancreática e da pululanase.
Amido:
Tipos
 Amido modificado: modifica-se o amido para
incrementar ou inibir suas características originais e
adequá-lo as aplicações específicas.

 Amido pré-gelatinoso: apresentam-se parcialmente

ou totalmente solúveis em água fria e quente.
  Físicas
Amido:  Térmica
Modificações  Química
Modificações Físicas

1. Tratamentos Térmicos:
A pré-gelatinização
 2. Tratamentos Hidrotérmicos
 Os tratamentos hidrotérmicos mais utilizados são o recozimento (do inglês
“annealing”) e o fornecimento de calor-humidade.

 Esses tratamentos promovem a transição dos polímeros do amido da região

amorfa para a semicristalina, permitindo a modificação físico-química do amido
sem destruir sua estrutura granular.

3. Tratamentos Não-Térmicos
Os tratamentos não-térmicos não utilizam fontes
de calor e garantem a preservação de cor, textura,
sabor, nutrientes e outros componentes do amido
em comparação com os processos térmicos
tradicionais.
 Tratamentos Não-Térmicos

1. Moagem: A moagem utiliza a força mecânica para reduzir a

granulometria do amido.

2. Tratamento de alta pressão: O fundamento deste tratamento

baseia-se na quebra das ligações não covalentes que resultam em alterações
estruturais de polímeros, como proteínas e amido.

0
3. Ultrassom: O termo ultrassom refere-se às ondas sonoras que
excedem 16 – 18 kHz, o limiar da audição humana.

4. Campo Eléctrico Pulsado: As modificações induzidas por este

tratamento utilizam pulsos eléctricos de alta intensidade por um curto período
de tempo em materiais dispostos entre dois eléctrodos.
 Desafios da Modificação física

 Os principais desafios das modificações físicas do amido são a

alteração de algumas propriedades tecnológicas inerentes de
alguns amidos nativos, como:

 A perda de viscosidade
 Facilidade de retrogradação
 Insolubilidade e perda de estrutura ordenada.

 Esta heterogeneidade dos grânulos em uma única fonte de amido

pode comprometer as modificações:

 Físico-químicas
 Morfológicas,
 Térmicas
 Reológicas dos amidos.
 Modificações Químicas

 As propriedades tecnológicas dos amidos podem ser modificadas

por processos químicos, em que reagentes específicos são
empregados para introduzir grupamentos funcionais em sua
estrutura molecular.

 As unidades de glicose do amido possuem três grupamentos

hidroxila reactivos:

 um primário;
 dois secundários

 que atuam como sítios para as reacções químicas, cuja reactividade

determina o grau de modificação.
Esterificação e Eterificação
 A modificação química do amido por esterificação ou eterificação consiste na
substituição do hidrogénio das hidroxilas dos monómeros de glicose ou das
hidroxilas das cadeias do amido por ésteres ou éteres.

 Esterificação:

 Eterificação
A eterificação do amido ocorre quando as hidroxilas de seus grupos funcionais são
substituídas por carboximetil, hidroxipropil e/ou hidroxietil, resultando na formação
de uma ligação éter.
 Reticulação ou ligação cruzada (do inglês “Crosslinking”)
São um dos amidos modificados mais importantes. As ligações cruzadas ocorrem
entre os grupamentos hidroxilas de cadeias de amido adjacentes, sendo resultantes
da acção de reagentes bi ou poli-funcionais que são capazes de reagir com estes
grupamentos.
 Fosfatação
Esta modificação ocorre a partir da introdução de grupos fosfato nas cadeias de amido,
que ocasionam uma repulsão entre as cadeias e aumentam a hidratação.

 Hidrólise Ácida
A modificação do amido por hidrólise ácida ocorre por tratamento com uma solução
ácida anteriormente ao seu ponto de gelatinização.
 Oxidação
A modificação química do amido por oxidação é obtida pelo tratamento com um
reagente oxidante, como hipoclorito de sódio e peróxido de hidrogénio, sob
condições controladas de pH e temperatura.
Aplicações
Nanotecnologia que
envolve o Amido

Nanotecnologia Nanociência
 Nanoamido, nanopartículas ou nanocristais de amido
são designações atribuídas a estruturas do amido que
se encontrão na escala de 30-100nm.

CARACTERÍSTICAS
 Biodegradabilidade;
 Biocompatibilidade;
 Atoxicidade;
 Alta capacidade de absorção e baixo custo de
Nanotecnologia que produção;
envolve o Amido  Possuem maior área de superfície por massa
do que o grânulo original.

APLICAÇÕES
 No sector farmacêutico e odontológico;
 Na área de embalagens
 Como substituto de gorduras
 Matriz encapsulante
 Emulsificante.
Métodos de obtenção
1. top-down (de cima para baixo)
 produção a partir do “macro para o nano”.
 São exemplos de técnicas dessa abordagem o processo de moagem, as
técnicas fotolitográficas e de engenharia de precisão.
1. Bottom-up (de baixo para cima)
 sínteses químicas
 técnicas que visam a auto-organização dos átomos e moléculas
 técnicas que visam a organização determinada de moléculas e átomos.
Tabela: Estudos realizados sobre a obtenção do amido

Fonte: ANDRADE (2018)

Obriga
do