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4°PERÍODO
INTRODUÇÃO
FONTES DE AMIDOS
AMIDOS MODIFICADOS
POLVILHO SECO
AMIDOS PRÉ-GELIFICADOS
GRAMÍNEAS:
Semente: endosperma;
► Família: Gramineae;
► Gênero: Oriza;
*Mais importantes.
MORFOLOGIA DE GRÃOS
valores de lipídios.
ENDOSPERMA
FARELO
GERME
O amido está disponível em abundância na natureza;
ALIMENTÍCIA
− O amido é utilizado para alterar ou controlar diversas
características, como:
Aparência; Consistência;
− Os amidos são blocos de carboidratos
do tipo:
CONDENSAÇÃO ENZIMÁTICA
Amilose
AMILOSE
► O comprimento desta cadeia varia de acordo com
AMILOSE /CELULOSE
carbonos números 1 e 4.
CELULOSE
AMILOSE
ramificada.
(1→4).
amilose ► Amilopectina.
Amido: mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas
(amilopectina).
− As fontes mais comuns de amido alimentício são:
O milho;
A batata;
O trigo;
A mandioca;
O arroz.
É cultivado em climas mais temperados.
apresentar.
− Em média, o Zea mays indentata, é composto de:
A batata é cultivada em zonas de climas mais
variedades.
remoída e re-peneirada.
FINAL
Gramineae.
Albuminas e Globulinas;
PROTEÍNAS
Gliadina e Glutenina.
Amido;
Gelificação;
CARBOIDRATOS
Substrato;
O AMIDO O GLÚTEN
O AMIDO O GLÚTEN
Pode-se conseguir esta separação pelo
processo Martin;
TRANSFORMADO EM UMA
O trigo é moído em farinha ► MASSA COM CERCA DE 40% DO
SEU PESO EM ÁGUA
uma hora.
A massa resultante é dividida em pequenos
RECUPERADO E VENDIDO.
− Pertence à família das Euphorbiaceae e é,
ou Manihot aipi.
− Composição média:
Outros compostos 3
Proteínas 1
Fibras 2
Amido 24
Umidade
70
0 10 20 30 40 50 60 70
Aproximadamente 90% da produção mundial de arroz
Poaceae ou Gramineae.
Médio (5 mm a 6 mm);
Longo (> 6 mm).
► O amido é feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a
OU VIOLETA.
CADA VOLTA DA HÉLICE CONTÉM 6 UNIDADES DE
E, CONSEQUENTEMENTE, DO COMPRIMENTO DA
CADEIA LINEAR.
*Vídeo: amido e reserva de vegetais.
AMIDO NÃO MODIFICADO ► O amido têm uso limitado na
indústria alimentícia.
Promover espessamento;
Melhorar retenção;
Aumentar estabilidade;
conferir opacidade.
Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos
conservação.
pH;
Cisalhamento.
A VISCOSIDADE FINAL DOS AMIDOS NATIVOS É EXTREMAMENTE
modificados.
OS FABRICANTES DE AMIDOS USAM VÁRIOS MÉTODOS QUÍMICOS E
calor.
− As reações de ligação cruzada têm por finalidade:
O controle da textura;
intumescimento do grânulo.
ou severa agitação.
à perda de viscosidade.
Grânulos de amido
dos grânulos;
Redução da temperatura
SOL GEL
Retrogradação do amido
Gelatinização do amido
O resfriamento de soluções de amido pode gerar géis ou
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO:
sofrerão congelamento-descongelamento.
sinérese ocorra.
Ex.:
submetidos ao congelamento-descongelamento
da fécula de mandioca.
oxidação.
GELIFICAÇÃO DO AMIDO.
BACTERIANA.
ALIMENTOS: BEBIDAS:
MOLHOS
REFRIGERANTES
ALIMENTOS INFANTIS
CERVEJA
PÃES, BOLOS
ÁLCOOL
EMBUTIDOS
CAFÉ
SOPAS
SNACKS CONFEITOS:
ALIMENTOS “LOW FAT” BALAS DE GOMA
SORVETES MARSHMALLOWS
CREMES
RECHEIO DE FRUTAS