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Prof. Eduardo Purgatto Depto. de Alimentos e Nutrio Experimental FCF USP Curso de Graduao Disciplina de Bromatologia Bsica
2013
Protenas
Macromolculas compostas de AMINOCIDOS unidos por ligaes covalentes denominadas LIGAES PEPTDICAS
Classificao
Composio:
Simples (apenas AAs) Conjugadas com compostos no-AA
Glicoprotenas,
Classificao
Estrutura
Fibrosas (ex. colgeno)
Classificao
Funo biolgica
- Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis; - Armazenamento (ferritina); - Veculos de transporte (hemoglobina);
- Hormnios;
- Enzimtica; - Nutricional; - Agentes protetores (imunoglobulina); Entre outras...
Classificao
Solubilidade
Hidroflicas Hidrofbicas
Conalbumina
Protenas de membranas
Contedo em alimentos
Muito varivel
Alimentos de origem animal e leguminosas so timas fontes de protenas
Anlise de protenas
Os princpios bsicos incluem:
Determinao de nitrognio orgnico (Kjeldahl)
Mtodo de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo bsico para determinao de nitrognio orgnico total. Os passos incluem:
Johann Kjeldahl (1849-1900)
Digesto: H2SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador Neutralizao e Destilao Titulao Converso do teor de N total para teor de protena
Mtodo de Kjeldahl
H2SO4 (conc.) + K2SO4 Protena
D + catalisador
(NH4)2SO4
K2SO4 : Aumenta o Ponto de Ebulio do H2SO4 (de 337 para mais de 400oC) Digesto mais eficiente CuSO4 : Catalisador. Acelera o processo de oxidao da matria orgnica
Mtodo de Kjeldahl
Neutralizao e Destilao (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH3
H3BO3
Mtodo de Kjeldahl
Titulao NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl
Mtodo de Kjeldahl
At que ponto o cido adicionado amostra? At o PONTO DE VIRAGEM
NH4Cl
Volumetria
Baseado na equivalncia entre o contedo de N na amostra e o HCl usado na TITULAO
Tcnica analtica utilizada para determinar a concentrao de um determinado reagente Tambm chamada de Anlise Volumtrica
Volumetria
Indicador = Substncia que sofre mudana de cor quando atingido o PONTO DE EQUIVALNCIA entre o Titulante e a Amostra
Volumetria
1o passo: Despejar lentamente o contedo da bureta sobre a amostra agitando esta ltima constantemente.
NaOH 0,1N
2o passo: Quando ocorrer a mudana de incolor para rosa claro, a titulao ter atingido o ponto de equivalncia entre a base e o cido
Ntitulado = 0,05 N
Mtodo de Kjeldahl
1 Eq HCl _____________ 1 Eq Nitrognio 1N (1Eq/1000 mL) _____ 14 g Nitrognio 1N (1mL) ____________ 0,014g Nitrognio 0,1N (1mL) ___________ 0,0014g Nitrognio Logo: 1mL (0,1N) __________ 0,0014g Nitrognio Vol. de HCl __________ Xg Nitrognio
Mtodo de Kjeldahl
A maioria dos alimentos (*) possui em mdia 16% de nitrognio,
portanto:
1g N ________ Xg
Xg = 100/16 = 6,25
O teor de protena bruta de um alimento obtido pela multiplicao do teor de N - total pelo fator de converso (6,25).
Mtodo de Kjeldahl
O contedo de protena para alimentos especficos pode utilizar fatores especficos:
% de N na protena Ovo ou carne Leite Trigo Milho Aveia Soja Arroz 16,0 15,7 18,76 17,70 18,66 18,12 19,34 Fator 6,25 6,38 5,33 5,65 5,36 5,52 5,17
Mtodo de Kjeldahl
Vantagens
Aplicvel a todos os tipos de alimentos Relativamente simples No caro Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de protenas Vem sendo modificado para anlise de microgramas de protena (micro Kjeldhal)
Desvantagens
Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas Demorado Utiliza reagentes corrosivos.
Mtodo de Kjeldahl
Outras possveis fontes de N na amostra: Amino cidos livres Pequenos peptdeos cidos nuclicos Amino acares Porfirinas Algumas Vitaminas Alcalides Uria ons Amnio
DNA
Clorofila
Mtodo de Kjeldahl
1. Digesto: H2SO4 (conc.) a 350400oC + catalisador 2. Neutralizao e Destilao 3. Titulao