UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

CURSO DE LICENCIATURA EM QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato

Aluno: Francisca Tainara Gonzaga Machoca N° de Matrícula:1464454

3ª Lista de Exercícios

CARBOIDRATOS

1. Dê as estruturas correspondentes:

a) Polihidroxialdeídos (aldoses)

b) Polihidroxicetonas (cetoses)

c) Polihidroxiálcoois

d) Polihidroácidos
2. Dê exemplos de aldoses, cetoses, poliálcoois e polihidroxiácidos.

Aldose – Gliceraldeído

Cetose – Dehidroxiacetona

Poliálcool - Sorbitol

Poli-hidroxiácidos – Gluconolactona

3. Que são glicosídeos e como são formados?

São compostos orgânicos que se hidrolisam com ácidos, bases ou enzimas. São formadas por
moléculas de glicídeos, gliconas e um composto não glicídio, também chamado de aglicona.

4. Defina Oligossacarídeos, e dê exemplos deles presentes em alimentos.

São carboidratos que compreendem de 2 a 10 monossacarídeos ligados entre si de maneira

linear ou ramificada de açúcar. Esse tipo de polímero de sacarídeo está localizado nas cadeias
laterais de aminoácidos frequentemente encontradas em vegetais que variam de cebola a
alcachofra e jicama.

5. Fale sobre as reações de Escurecimento em alimentos. Diga:

a) Os tipos de reações de escurecimento, mostrando as diferenças entre elas.

Existe dois tipos de escurecimento, o enzimático e o não enzimático. O enzimático ocorre

devido a presença da enzima polifenoloxidase, uma enzima que catalisa a oxidação de
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de
frutos e hortaliças. O não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de
caramelização e a interação de proteínas ou aminas com carboidratos. A intensidade das
reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de
carboidrato presente.

6. O que é a “Reação de Caramelização”? Descreva suas características principais.

Envolve a degradação de açúcares por aquecimento provocando a quebra da ligação

glicosídica e formando novas ligações glicosídicas, como resultado formam polímeros
insaturados, os caramelos. não requer oxigênio no processo e nem aminas seu pH ótimo para
a reação é de 3 a 9 e seu produto final é o caramelo.

7. O que é a “Reação de Maillard”? Descreva suas características principais.

É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo

produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. É uma reação caracterizada pela junção do
grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de
aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações e diversos
rearranjos das moléculas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a
solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

8. Que fatores afetam a Reação de Maillard?

Temperatura, tipo de açúcar, atividade de água, os catalisadores e o pH, são os fatores que
afetam na reação.
9. Defina o Amido e indique onde ele é encontrado.

O amido é um homopolissacarídeo, que significa que sua molécula é constituída de repetições

de um único monômero. É um carboidrato de reserva energética nos tecidos vegetais. O amido
pode ser encontrado nas folhas, em sementes, frutos, raízes e nos caules.

10. Qual a diferença entre amilose e amilopectina?

A amilose possui cadeias retas e longas de glicose, já a amilopectina possui cadeias

ramificadas de glicose.

11. Dê a relação de aplicações e funções de amido em alimentos.

O amido é amplamente utilizado no setor industrial para diferentes finalidades. Pode ser usado
no controle ou alteração de características dos alimentos, como textura e aparência. Também
pode ser usado como estabilizante de emulsões, no controle de lubrificação ou de umidade,
além da composição de embalagens biodegradáveis. Na indústria alimentícia, está presente
em variados tipos de alimentos, fazendo parte da composição de doces, como balas,
chocolates, sobremesas em geral; massas, como o macarrão, bolos, pães e biscoitos; farinha,
como a farinha de milho, de mandioca e de trigo; salgadinhos e iogurte.

12. Indique os derivados da Celulose usados nas indústrias de alimentos.

No setor de plásticos, o celulóide, primeiro termoplástico artificial, substituiu resinas naturais

para a fabricação de embalagens de alimentos, como frutas, verduras e diversos alimentos. E
também são utilizados a metilcelulose e a carboximetilcelulose (CMC).

13. Que são as Hemiceluloses ? Onde e como elas são usadas na indústria de
alimentos?

A hemicelulose é um polissacarídeo. Junto com a celulose, a pectina e as glicoproteínas,

formam a parede celular das células vegetais. São utilizados na fabricação de pães e bolos,
pois auxiliam na absorção de água pela farinha.

14. Que são Pectinas? De onde são extraídas?

É um polissacarídeo formado por monômeros de ácido galacturônico unidos entre si por

ligações glicosídicas. Suas moléculas compõem a parede celular de vegetais produtores de
sementes, desempenham a função de cimentação intercelular e atuam de forma conjunta com
outros polissacarídeos, como celulose e hemicelulose. Pode ser extraídas de frutas cítricas,
cascas de banana, resíduo do cacau e o repolho.

15. Que são Gomas? Como são obtidas? Onde reside a importância da utilização das
gomas?

Gomas podem ser definidas genericamente como substâncias poliméricas que, em solvente ou
agente de inchamento apropriado e mesmo a baixas concentrações, são capazes de formar
dispersões ou soluções altamente viscosas e até mesmo géis. São incolores, inodoras,
insípidas e não tóxicas. As principais indústrias de gomas hidrossolúveis são as de detergente,
a têxtil, a de adesivos, a de tintas a de papel e inclusive a de alimentos.

16. De onde é obtida a “Goma guar” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

A goma guar é obtida do endosperma da Cyamopsis tetragonolobus, possui alto peso

molecular e é formada de cadeia linear de manoses com resíduos de galactose como cadeias
laterais, na proporção de uma galactose para duas manoses. É utilizada como espessante em
receitas, para dar consistência cremosa e volume à massa de pães, bolos e biscoitos.

17. De onde é obtida a “Goma locusta” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

É extraída da semente da planta ceratonia siliqua. É utilizada em gelados comestíveis como

espessantes e também para promover a cremosidade e corpo desses produtos.

18. De onde é obtida a “Goma arábica” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

A goma arábica é extraída de duas espécies de acácia da região subsaariana, mais

especificamente das espécies Acacia senegal e Acacia seyal. Tem importância na indústria de
alimentos na sua habilidade de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos
estabilizantes de dispersões.

19. De onde é obtida a “Goma tragacante” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

É produzido por algumas espécies de arbustos do gênero Astragalus, uma leguminosa perene
nativa das regiões menores e regiões montanhosas da Ásia e áreas semidesérticas do Irã,
Síria e Turquia. Usada na indústria alimentícia na culinária indiana.

20. De onde é obtida a “Goma carragena” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

A goma carragena é obtida de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe

Rodophyta. O seu teor nas algas varia de 30% a 60% do peso seco. É utilizada em diversas
aplicações na industria alimentícia como espessante, gelficante, agente de suspensão e
estabilizantes, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.

21. De onde é obtido o “Agar-agar” e onde é usado na indústria de alimentos?

É obtida através da extração de algas marinhas vermelhas, tendo origem puramente vegetal. É
rica em iodo, sais minerais e fósforo, tendo alto poder digestivo e nutritivo quando ingerida com
freqüência. É utilizada em bebidas na refinação de vinhos e sucos. Na panificação e confeitaria
como estabilizante de massas, agindo como captador de água, aumentando a porcentagem de
água absorvida.

22. De onde é obtido o “Alginato” e onde é usado na indústria de alimentos?

O Alginato se encontra na proporção de 30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca) e
situam-se nas paredes celulares e espaços intramoleculares dessas plantas. É usado na
indústria de alimentos em sorvetes, produtos lácteos e misturas para bolos.

23. De onde é obtida a “Goma xantana” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

Esta goma é uma fibra solúvel altamente viscosa produzida a partir de diferentes açúcares
simples usando um processo de fermentação e deriva seu nome das bactérias utilizadas neste
processo: a bactéria Xanthomonas campestris. É utilizado como emulsificante. Também ajuda
os ingredientes a misturarem-se de forma mais eficaz e a manterem-se misturados.

24. De onde é obtida a “Goma Konjac” e onde ela é usada na indústria de alimentos?

A goma Konjac é extraída da raiz do Amophorphallus konjac. É usada na indústria de alimentos

como fibra alimentar para melhorar o funcionamento do intestino. Também é usado como
agente espessante no crescimento de cristais de gelo.