M02

Açúcar nos alimentos:

conceitos fundamentais

Prof. Rafaela Corrêa Pereira

 Provocações iniciais
açúcar

2000
Kcal

Essa recomendação abrange quais tipos de açúcar?

Somente aquele que adicionamos quando estamos preparando ou consumindo algum alimento?
Ou apenas os oriundos dos produtos industrializados?
E os açúcares naturalmente presentes nos alimentos?
 Síntese no
vegetal

Propriedades Estrutura
tecnológicas química

Açúcar
Utilização pelo Classificação
organismo estrutural

Definição
prática
 Síntese de carboidratos pelos vegetais
Fotossíntese
Recapitulando o que vocês já devem ter
estudado na Química de Alimentos, os
carboidratos são os primeiros compostos
orgânicos produzidos nas células fotossintéticas
das plantas a partir do CO2 + água + radiação
solar.

Nessa reação bioquímica, água e dióxido de

carbono, em presença de luz solar, reagem para
produzir o gliceraldeido-3-fosfato, uma molécula
orgânica que posteriormente se converte em
monossacarídeos, como a glicose e a frutose, e
posteriormente, após reações de polimerização,
em sacarose e amido.

Esses carboidratos são armazenados nos diferentes tecidos vegetais, cujas concentrações variam de espécie para espécie. A
cana-de-açúcar e a beterraba, por exemplo, contem maior quantidade de sacarose do que outras culturas.
 Estrutura química dos carboidratos
Quimicamente, os carboidratos são, portanto, macromoléculas com fórmula geral
Cx(H2O)y, a qual representa moléculas orgânicas que contêm átomos de C junto
de H e O (na mesma proporção que ocorrem na água), possuindo como grupo
funcional o radical aldeído ou cetona, bem como seus derivados.

A maioria dos carboidratos da natureza produzidos por organismos vivos não

apresentam essa fórmula empírica simples, mas é formada por dissacarídeos,
oligossacarídeos ou polissacarídeos, formados a partir da união de unidades de
carboidratos simples.

Assim, devemos lembrar que o amido e a sacarose são polímeros, o que significa
que são macromoléculas formadas pela junção de várias unidades menores
repetidas (glicose, frutose). O amido é a forma de reserva, sendo estável e
insolúvel em água, permanecendo no cloroplasto contido nas folhas (ou em
órgãos de reserva). A sacarose é a forma de transporte dos carboidratos na planta,
que sai das folhas e chega aos outros órgãos através dos feixes vasculares,
formando os esqueletos de carbono que permitem o crescimento vegetal.
 Classificação estrutural dos carboidratos
Para que se pudesse estabelecer maiores aplicações à ciência dos alimentos, considerou-se conveniente organizar as variações
de moléculas de carboidratos encontradas na natureza de acordo com seu grau de polimerização.

Ao longo dos anos, tais critérios têm sido utilizados no desenvolvimento de modelos para a classificação dos carboidratos, sendo
a classificação preconizada pela FAO (1998) uma das mais importantes:
 Definindo o termo “açúcar”
A partir da classificação apresentada anteriormente, podemos identificar, portanto, que açúcar é todo monossacarídeo ou
dissacarídeo metabolizáveis pelo organismo, o que inclui: glicose, frutose, sacarose, lactose presentes naturalmente em
ampla variedade de alimentos: frutas, hortaliças, leite e derivados (lactose), mel, xaropes e sucos de fruta concentrados.

É um equívoco comum pensar que as frutas contenham apenas glicose e frutose e que a sacarose seja adicionada aos
alimentos durante a fabricação. Na verdade, quase todas as frutas e vegetais contêm naturalmente sacarose, bem como
glicose e frutose, em quantidades variáveis.

Por exemplo, bananas, ervilhas e pêssegos contêm principalmente sacarose, enquanto a glicose e a frutose são os
principais açúcares das peras e dos tomates. Enquanto a sacarose é encontrada em quase todas as plantas, a cana-de-
açúcar e a beterraba armazenam a sacarose em maiores quantidades e, portanto, são colhidas como fontes comerciais de
açúcar.

O gráfico a seguir resume o conteúdo de açúcares de várias frutas e vegetais.

 Teor de açúcares em frutas e hortaliças (100g)
Tomate glicose
Ervilha de cheiro frutose
Milho verde sacarose
Cenoura
Pêssego
Laranja
Melancia
Pêra
Pêra em conserva
Maçã
Manga
Banana
Beterraba
Cana-de-açúcar
 Definindo o termo “açúcar”
A partir desses componentes naturalmente produzidos pelos vegetais, temos também outras variações de açúcares
adicionados nos alimentos industrializados, encontrados na lista de ingredientes dos rótulos de alimentos com outras
denominações, como por exemplo: açúcar invertido, açúcar turbinado, dextrose, dextrina, frutose, glicose, glucose, maltose,
maltodextrina, oligossacarídeos, sacarose, xarope glucose-frutose, xarope de milho, entre outros...

Os açúcares não incluem edulcorantes, como aspartame e sucralose, álcoois de açúcar (polióis), como xilitol, maltitol,
eritritol, amido modificado ou polidextrose (um tipo de fibra solúvel). Diferente dos outros tipos de açúcares utilizados para
adoçar os alimentos, os edulcorantes não contém calorias, podendo ser de origem natural (stevia) ou sintética (edulcorantes
artificiais como acessulfame-K, aspartame, sucralose, sacarina).

A partir do que foi apresentado até aqui, podemos concluir que o que vamos estudar nesta disciplina é a tecnologia de
produção de sacarose.

Agora, vamos entender como o açúcar é aproveitado pelo organismo humano?

 Como o açúcar é aproveitado pelo organismo
humano?
Assim como todo carboidrato digerível, os açúcares ingeridos passam pelo
metabolismo, onde são hidrolisados a unidades de glicose ou frutose. A frutose,
após ser absorvida, é transformada em glicose no fígado. A glicose é a fonte
primária de energia para o organismo e caso ela não seja usada imediatamente,
é armazenada no tecido muscular ou no fígado na forma de glicogênio.

O excesso de açúcar, no entanto, também pode ser armazenado na forma de

gordura (especificamente triacilgliceróis), que além de contribuir para o ganho
de peso, pode ser fator de risco para doenças cardiovasculares.

A partir deste raciocínio, podemos nos perguntar: importa a fonte do açúcar

que consumimos? Não. E sim.
 Como o açúcar é aproveitado pelo organismo
humano?
Não porque para o organismo humano não existe diferença na sacarose vinda da
banana ou do refrigerante, por exemplo. A sacarose presente na banana é
exatamente igual à utilizada para a fabricação do refrigerante e ambas serão
convertidas em unidades de glicose e frutose no metabolismo após serem ingeridas.

No entanto, haverá, obviamente, diferentes quantidades de sacarose nesses

alimentos, além da interferência de outros componentes do alimento. Assim, porções
de mesma caloria de refrigerante e de banana vão proporcionar efeitos diferentes no
organismo.

O refrigerante terá, proporcionalmente, conteúdo total de açúcares maior do que a

banana, já que a banana, além dos açúcares (glicose, frutose, sacarose), conterá
também outros nutrientes, especialmente as fibras, vitaminas e minerais, que
desempenham papel relevante na manutenção da saúde e no controle glicêmico.

É por isso que os refrigerantes são considerados "vilões" ao passo que as frutas,
mesmo contendo certa quantidade de açúcares, incluindo a sacarose, são
consideradas saudáveis.
Propriedades tecnológicas do açúcar

Por fim, vamos discutir as propriedades tecnológicas do açúcar...

Mas agora é com vocês!

Consulte as atividades propostas para semana...

 Referências
• CANADIAN SUGAR INSTITUTE. Sources of sugar. Disponível em: https://sugar.ca/sugar-basics/sources-of-sugar. Acesso em
29 nov 2021.
• COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes 6a ed. Editora Manole. Edição do Kindle. 2020.
• DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.
• DIAS, M. G. Série Fotossíntese: Parte 7 - Biossíntese. Disponível em: https://www.plantaconsciencia.com/post/série-
fotossíntese-parte-7-biossíntese. Acesso em 29 nov 2021.
• GOLDFEIN, K. R.; SLAVIN, J. Why sugar is added to food: food science 101. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, v. 14, 2015. doi: 10.1111/1541-4337.12151