Importância dos Conservantes:

“O processo de conservação dos alimentos é bem antigo. Já desde o início da história, essa
conservação era feita através do sal e fumo. Com o passar do tempo, foram descobertas outras
formas de manter os alimentos em bom estado de consumo como a desidratação, conservas,
congelamento, embalagens e aditivos alimentares como conservantes e antioxidantes

Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de

alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do
desenvolvimento microbiano, e a falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte
do produto podem acentuar isso.

Logo a escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais
como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo
e a sua eficácia.

Suas funções:

 Inibir ou eliminar microorganismos deterioradores ou patogênicos, controlando o

crescimento das bactérias e fungos, o que, por sua vez, retarda a criação de bolor, mau odor
e aumenta a validade dos produtos.

 Evitam alterações químicas indesejáveis de oxidação e escurecimento

 Inibir reações enzimáticas

O uso de conservantes nos alimentos é primordial pois estes ajudam:

 prolongam o sabor, a consistência, a cor e a aparência do alimento - de alimentos que perdem

muito de suas características originais durante o processamento industrial

 mantendo a qualidade dos produtos e aumentando seu tempo de vida útil. logo → Essencial
para viabilidade de venda do produto final e o armazenamento dos alimentos, uma vez que
aumentam o prazo de validade e evitam a deterioração natural deste.
 Logo, seu uso possibilita o aumento da escala de produção da empresa e também promove a
redução de gastos com produtos estragados, já que estes geram prejuízos.

Além disso, atualmente um tópico que tem se discutido é referente aos conservantes, é que
muitos consumidores associam presença destes como algo nocivos à saúde. No entanto, como já
comentado, há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, começou a usar o sal (salga) e o
fumo (fumados). Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se
um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, por aumento da procura, por parte
dos consumidores, de gamas de produtos alimentícios cada vez mais práticos e fáceis de
cozinhar, das às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas, com um shelf life
razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição. Sendo que é importante ressaltar que
a quantidade permitida de conservante nos produtos depende do alimento, tipo de conservante
utilizado e forma de conservação. Então os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel
importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros.
 Ácido Sórbico:

 O Sorbato é um ácido graxo insaturado monocarboxílico, um açúcar-ácido encontrado

naturalmente em diversas frutas e vegetais, pode ser obtido dos frutos da sorveira (Sorbus
aucuparia; Rosaceae) ou por processos de síntese química.

 Não mostra nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica, assim não trazem risco à
saude humana pois participam do metabolismo normal da gordura no corpo humano. Eles
são metabolizados e degradados pelo organismo em dióxido de carbono e água, que são
substâncias que são eliminadas do corpo. (não se acumulam no corpo humano)

 O ácido sórbico é metabolizado de forma idêntica à dos ácidos graxos de cadeia longa.

 ácido sórbico possui pouca ou nenhuma efetividade na inibição de bactérias (no caso do ácido
sórbico).

 Poderá ter efeitos irritantes sobre a pele.

 Os ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio podem ser usados como
substitutos do ácido benzóico como conservante tradicional.

 O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro e efetivo no controle de leveduras e

fungos, que causam mofos e bolores responsáveis pela degradação dos alimentos, sendo
utilizados em níveis de até 0,2%.

Aplicação:

 Indústria de Alimentos → Tanto o ácido quanto o sorbato de potássio utilizam-se em

alimentos com pH inferior a 6,5 e de grande valor nutricional, tais como os queijos, laticínios,
carnes (preserva a cor vermelha), sucos de fruta, marmelada, produtos à base de peixe, pão
e produtos de confeitaria, etc.

 Exemplo, quando o ácido sórbico é pulverizado no exterior de um presunto, não haverá

crescimento de fungos por 30 dias.

 Maiores níveis de sorbatos são necessários em produtos de shelf life muito longo que
possuem um certo teor de umidade ou condições de refrigeração precárias.

 Os sorbatos, passaram a ser utilizados em conservas de carnes como inibidores do

Clostridium botulinum, para reduzir a necessidade do uso de nitritos que podem dar origem
às carcinogênicas nitrosaminas.

 O limite máximo esteja na faixa de 0,01% a 0,2%, dependendo do alimento (mostrar a tabela)

 Vantagens:

 como conservantes, os sorbatos são únicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo
espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos
alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos
de pouco gosto ou sabor bastante suave.

 uma outra vantagem do seu uso é a seletividade da ação antimicrobiana exercida pelos
sorbatos, assim eles podem ser usados para prevenir a formação de leveduras e mofos em
alimentos tais como os alimentos citados e na maioria dos produtos curados derivados do
leite sem intervir na ação da bactéria desejada.
  Indústria farmacêutica → produção de diversos medicamentos, principalmente de
antifúngicos, cosméticos e cremes dentais.
 Indústria química → o ácido sórbico é aplicado à produção de tabaco, látex, papel, fungicidas
agrícolas e rações animais.

Métodos de aplicação

Os cinco métodos mais comuns de aplicação são:

 adição ou incorporação direta ou produto,

 imersão,
 vaporização,
 polvilhamento
 incorporação na embalagem.

Mais de um método poder ser usado para garantir uma perfeita aplicação do conservante ao
produto.

Condições de uso:

A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do pH do substrato (substância que
é conservada), assim, quanto maior o nível de acidez, maior a capacidade de inibir o ação de
microrganismos.

Temperatura: Por ser altamente estável, apresenta ótimos resultados mesmo a altas
temperaturas.

 Acima de 60ºC, o ácido sórbico começa a sublimar. Ele é volátil com o vapor, sem decompor-
se. Esta volatilidade deve ser considerada quando o sorbato é aplicado antes de uma fase de
aquecimento no processo existente.

 Armazenamento de sorbatos: O ácido sórbico e os sorbatos devem ser protegidos da luz e

da exposição prolongada ao calor, devendo ser armazenados em lugar seco. É extremamente
importante conservar o sorbato de potássio em pó longe da umidade, pois ele é altamente
higroscópico.

 Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel em água.
Assim os derivados sódio potássio e cálcio são mais utilizados em razão da alta solubilidade
em água.

 Mesmo nos produtos refrigerados, ainda é aconselhável usar um conservante do tipo sorbato
para inibir uma potencial contaminação bacteriana.

PH:

 Quando usado em produtos cujo pH é ligeiramente ácido (pH 5,5-6,0) os sorbatos são os
agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro de deteriorações por
microorganismo, eles funcionam até pH 6,5 mas são relativamente ineficientes a partir de
pH 7,0 e superiores.
  Acima de pH 4,0 os sorbatos são mais efetivos do que o benzoato de sódio ou o propionato
de sódio ou de cálcio.

 pH 2,5 até 3,0 os sorbatos são ainda mais efetivos do que o benzoato de sódio como inibidor
de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente do que os propionatos.

 O acido sórbico apresenta atividade antimicrobiana na forma não dissociada.

 O pKa do ácido sórbico é 4,80 e, em pH 4,0, 86% do composto está não dissociado, enquanto
que em pH 6,0 somente 6% encontra-se nessa forma.

 A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água (0,16 g/ 100ml).

 Assim, eficiência desse ácido e de seus sais aumenta com o aumento da acidez, predominando
as formas não dissociadas.

Modo de ação:

Para ácidos mais hidrofóbicos, com cadeias maiores, como o caso do ac sórbico, a ação
inibitória pode estar associada à presença de ácidos graxos livres dissolvidos na membrana, o que
tbm compromete a sua fluidez. Então a fração não dissociada de certos ácidos orgânicos lipofílicos,
como o ácido sórbico, afeta o microorganismo por ser prontamente solúvel na membrana celular, que
é um fluido lipoprotéico. Difundidos através da membrana, eles ionizam no interior da célula,
acidificando o meio intracelular.

Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de
ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos.

O sorbato de potássio incorpora-se aos produtos diretamente ou através do tratamento das

superfícies, por pulverização ou submersão. Usa-se geralmente uma grama de sorbato de potássio
por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05 a 0,2%.

Reações envolvidas:

1. Adição de sorbato de potássio ou sorbato de cálcio no alimento

2. Equilíbrio da reação ácido-base:conversão dos sais em ácido sórbico
3. Penetração da forma não dissociada do ácido sórbico na célula do microorganismo

Sendo que é essa forma não dissociada da molécula é que confere a característica antimicrobiológica
dos conservantes

Os sorbatos são fundamentalmente efetivos contra leveduras e fungos filamentosos. Os

sorbatos eliminam a germinação de esporos das bactérias: Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,
Vibrio parahaemolyticus, coliformes e bactérias psicrotróficas deteriorantes, como Pseudonomas
spp. O sorbato também pode agir sinergisticamente com outros conservantes, como em combinação
com o nitrito de sódio, retardando a produção da toxina botulínica.