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Mas porquê? E quanto aos açúcares naturais? Será que também estão proibidos?
2º) Composição
Dissacarídeo: Açúcar contendo dois monossacarídeos ligados entre si, que são
decompostos no corpo em dois açúcares únicos. Os dissacarídeos mais comuns são:
3º) Produção
Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo
valor glicémico, e os que afetam muito, de alto valor glicémico
A insulina é uma hormona que tem o poder de transportar o açúcar para dentro
das células dos músculos, onde, no fígado, se deposita na forma de glicogénio; estes
depósitos, entretanto, têm uma capacidade limitada, o que faz com que todo o excesso
de glicose no sangue seja convertido em ácidos gordurosos e triglicerídios, que serão
armazenados sob a forma de gordura. Caso se continue a ingerir alimentos de alto IG, o
organismo começa a adquirir resistência à insulina, uma vez que o corpo começa a
produzir uma quantidade maior de insulina.
Fase de amadurecimento (as frutas mais maduras contêm mais açúcares, o que aumenta
o IG)
Métodos de cozimento (quanto mais cozido, mais a estrutura celular do alimento está
"partida", com uma tendência para digerir rapidamente e gerar IG mais elevado)
A resposta glicémica é diferente de uma pessoa para outra, e também na mesma pessoa,
varia de dia para dia, pois, depende dos níveis de glicose no sangue, resistência à
insulina e outros factores. O índice glicémico indica apenas o impacto nos níveis de
glicose duas horas depois de comer o alimento.
Açúcar mascavado
É a extração bruta a partir da cana de açúcar, ou seja, não passa por nenhum processo de
refinamento e, por isso, preserva os seus minerais. É a melhor opção para quem não
prescinde do doce do açúcar e que não está numa dieta de restrição calórica, pois possui
um elevado IG. Tem um custo mais acessível que o orgânico.
Açúcar demerara
De cor mais amarelada passa por leve refinamento em comparação com o mascavado,
mas ainda assim mantém osseus minerais. Tem o sabor um pouco menos encorpado que
o mascavado. Tem um IG baixo e pode ser utilizado para adoçar preparações e bebidas
no lugar do açúcar refinado principalmente por indivíduos obesos e com má absorção de
açúcar.
Açúcar cristal
Passa por menos processos de refinamento para ficar na forma de cristais grandes e
transparentes, sendo mais apropriado para o uso culinário. No entanto, também perde
cerca de 90% dos seus nutrientes. É a partir dele que são produzidos os tipos refinado e
de confeiteiro. É de difícil dissolução em líquidos, mais utilizados em preparações como
bolos e doces. Também possui um alto IG.
Açúcar orgânico
Produzido a partir de técnicas sustentáveis, sem uso de aditivos químicos e não passa
por processo de refinamento. Sendo assim, mantém sua composição nutricional
semelhante ao mascavado.
Pode substituir normalmente o açúcar cristal pois mantém suas qualidades nutritivas,
porém com atenção pois possui alto IG.
Açúcar em pó
Com mais processos para que haja separação dos grãos em menor tamanho. Para o
açúcar em pó o amido é adicionado e utilizado em finalizações de receitas doces.
Açúcar light
Combinação do açúcar refinado (ou sacarose) com a sucralose, adoçante artificial. A
sucralose é 600 vezes mais doce que o açúcar, assim permite que o consumidor sinta
mais o sabor doce, com menos quantidade de açúcar.
Açúcar de coco
Extraído do fluido das flores da palma de coco, após aquecimento e trituração para que
os cristais formados se dissolvam. Ficou conhecido por apresentar um médio índice
glicémico e boa palatabilidade. Com Índice glicémico: 35 a 40. Não exagerar.
Stevia
As folhas da Stevia rebaudiana possuem substâncias chamadas glicosídeos que chegam
a adoçar 300 vezes mais que o açúcar. É um adoçante bem antigo, quase não possui
calorias, estável em altas e baixas temperaturas. Por ser natural, é uma boa opção para
quem precisa restringir calorias, mas não deixa de lado o sabor doce dos alimentos.
Índice glicémico :0 Reduz o nível de açúcar no sangue e não tem efeitos colaterais
negativos.
Xilitol
Xilitol é um álcool de açúcar com propriedades muito peculiares: não depende da
insulina para ser metabolizado (bom para os diabéticos), reduz a incidência de cáries
(bom para as crianças) e muito utilizado por aqueles que não toleram fisiologicamente
açúcares e adoçantes artificiais e naturais. A aparência e o sabor são semelhantes ao
açúcar. Índice glicémico: 7. Tal como acontece com outros álcoois de açúcar, o
consumo excessivo pode resultar em efeitos colaterais gastrointestinais, como inchaço,
flatulência e diarreia. Com 40% menos calorias do açúcarrefinado. Estudos mostraram
que o xilitol aumenta a absorção de cálcio no sistema digestivo, contribuindo para a
saúde dos dentes e dos ossos.
Pode ser usado tanto em bebidas quanto na preparação de doces. É uma boa opção por
ter baixo valor calórico e por suportar altas temperaturas, ótimo para adoçar bebidas e
receitas diversas.
Aspartame/ciclamato/sacarina/sucralose
Os adoçantes artificiais foram criados inicialmente para os diabéticos, mas por não
conter calorias e adoçarem entre 300 a 600 vezes mais que o açúcar comum, ganhou os
consumidores com excesso de peso. Alguns estudos actuais mostram que o alto
consumo pode alterar a actuação de alguns genes, bem como desenvolver cancro e
Alzheimer. No entanto, o maior problema que eles poderiam causar é “enganar” o
cérebro: o organismo ao detectar o sabor doce, prepara-se para metabolizá-lo. E é o que
não acontece, pois não possui calorias. Assim, pode disparar alguns sinais, inclusive de
fome.
Resumindo: Evitar
Frutose
É o açúcar encontrado naturalmente nas frutas, enquanto que o xarope de milho de alta
frutose (HFCS – do inglês High Fructose Corn Syrup) é uma combinação de 50% de
glicose e 50% de frutose. Embora sejam as mesmas substâncias presentes em qualquer
açúcar, a forma como são metabolizadas é diferente. A frutose não requer insulina, e por
esse motivo faz parte de uma via metabólica que passa pelo fígado e a armazena como
gordura. Quando ela é consumida através das frutas, junto vão os nutrientes e a
quantidade é muito menor se comparada ao HFCS, presente em bebidas de pacote,
rebuçados, doces e refrigerantes.
Mel
É o adoçante mais antigo do mundo e ainda que também tenha boas quantidades de
glicose e frutose, é rico em diversos nutrientes.. Tem antioxidantes, minerais, vitaminas,
aminoácidos, enzimas, carboidratos e fitonutrientes, o mel cru e não processado é
considerado um superalimento e remédio para muitas doenças. O mel ainda pode
apresentar propriedades antibacterianas e em pequenas quantidades pode ser considerado o
melhor dos adoçantes. Escolha o seu mel com sabedoria e obtenha mel cru e sem
aquecimento para obter os maiores benefícios para a saúde. Cuidado com exageros por
ter maior índice glicémico. Índice glicémico: 40 a 60. Uma colher de sopa leva 64
calorias e 17 gramas de açúcar. É composto por 75% de açúcares, sendo frutose (algo
como 40%) e glicose (algo como 30%) podendo gerar picos de insulina.
Calda de agave
Extraída de um cacto, tem 80% frutose, bom poder adoçante, mas deve ser consumida com
cautela. O seu excesso pode aumentar a gordura acumulada no fígado. É um adoçante
calórico, por isso, deve ser usado moderadamente por quem precisa perder peso. Poderá
aumentar o risco de síndrome metabólica e resistência à insulina. Índice glicémico: 15 a 30,
uma colher de sopa leva 60 calorias e 15 gramas de açúcar.
Agave é ótimo no ponto de vista de IG, não possui tanto impacto na libertação de insulina,
porém possui um ponto contra, o alto índice de frutose (60%), que converte-se em gordura
mais rápido que os outros açúcares, podendo afetar os triglicerídeos.
Eritritol
Um álcool de açúcar que ocorre naturalmente em algumas frutas e alimentos fermentados.
Produz menos problemas digestivos do que o xilitol e nenhum efeito sobre o açúcar no
sangue.
Definitivamente uma boa opção de adoçante. Atente para marcas de qualidade, no entanto.
Índice glicêmico: 1
Fruta Seca
Fruta da qual a água foi removida. Usado em muitos lanches veganos crus para doçura e
suas propriedades de ligação. Deve ser comido com moderação devido ao seu impacto
glicémico relativamente alto: de 29 a 35
Xarope de Ácer
Feita por seiva fervente colhida de árvores de ácer de crescimento natural. Com um índice
glicémico muito alto, ela é refinada e, portanto, processada.
Se tiver de utilizar, use a variedade mais escura disponível, pois tem mais nutrientes.
Chamado também de Maple Syrup é na sua maioria Sacarose (50% Glicose, 50% Sucrose),
o mesmo do açúcar de mesa, porém carregado de minerais e não é processado. Note que o
corpo não absorve Sacarose, precisa partir os açúcares para então absorvê-los, este processo
stressa o organismo e é considerado pior do que a ingestão de monossacarídeos. Com um
Índice glicêmico de 54, uma colher de sopa leva 52 calorias e 12 gramas de açúcar
Melado
Subproduto viscoso da refinação de cana-de-açúcar ou beterraba sacarina em açúcar. O
melado é rico em ferro, cálcio e magnésio e é o único açúcar que se forma alcalino.
Alto índice glicêmico, mas a variedade nutricional pode ser boa para um uso ocasional.
OMPARATIVO DE ÍNDICE GLICÊMICO
A seguir, segue uma tabela comparativa de IG (índice glicémico) que mede o quanto a sua
glicemia sanguínea é elevada por um determinado alimento.
Achamos que o açúcar é o “açúcar mais açucarado” que existe, mas isso não é verdade!
O xarope de glicose puro contém 55,9 g de açúcar por 100 ml (o que é muito açúcar), mas o
xarope de ácer contém 79,2 g de açúcar por 100 ml e o mel com 117,4 g de açúcar por 100
ml. Isso é um açúcar super concentrado!
Se um açúcar adicionado contém mais ou menos frutose versus glicose tem pouco impacto
na saúde. (Uma exceção pode ser as pessoas com diabetes que precisam controlar a glicose
no sangue; nesse caso, pode ser preferível um açúcar com mais frutose e menos glicose.)
Alguns tipos de açúcar adicionado - mel, por exemplo - também podem conter
micronutrientes ou outros compostos bioactivos. Mas essas propriedades têm pouco
benefício quando se trata de saúde metabólica.
Em resumo, é melhor limitar todas as fontes de açúcar adicionadas ao nível recomendado de
ingestão. Para a maioria das pessoas, um tipo de açúcar não é melhor que outro.
Se tiveres a saúde em dia e com seus exames normais, o açúcar só deve ser consumido duas
vezes ao dia: ao acordar e logo após exercícios físicos, e em quantidades moderadas.
Pode ser que realmente não exista o “mais saudável” dos açúcares e sim a quantidade e
momento que os utilizamos.
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