Como é bom comer, não é mesmo?! Mas o que você sabe sobre os alimentos?

Por que precisamos nos alimentar? De onde vem a energia que os alimentos
proporcionam? Será que a sua alimentação é saudável ou você está ingerindo
alimentos que podem trazer malefícios para a sua saúde no futuro? Qual é a
composição dos alimentos?

A Química tem um importante papel em responder a todas essas perguntas.

Segundo a Química dos Alimentos, eles são constituídos basicamente dos
seguintes elementos: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros em
quantidades menores. Esses elementos unem-se e formam moléculas com
funções químicas específicas. Cada grupo funcional possui propriedades
químicas semelhantes que caracterizam os grupos de nutrientes energéticos,
como os carboidratos, as proteínas e os lipídios. Cada um possui funções
específicas no organismo que são essenciais.

É importante saber a composição química dos alimentos para entender as

informações que os rótulos nos transmitem e assim fazer a melhor escolha entre a
infinidade de opções que temos nas prateleiras dos supermercados. Muitas dessas
opções, inclusive, usam da propaganda e de um visual bonito e atraente para nos
convencer a consumi-las.

Esta seção de Química dos Alimentos foi criada principalmente para mostrar essa
composição química dos produtos que ingerimos diariamente, mostrando-nos
como a Química está próxima de nós e é uma ciência que contribui para a
melhoria de vida e bem-estar.

Além disso, aqui você encontrará algumas informações que não estão
necessariamente ligadas à qualidade dos alimentos, mas a curiosidades
interessantes sobre eles. Por exemplo: Por que o leite é branco? Qual é a
diferença entre diet e light? Por que choramos ao cortar cebola?
Então, o que você está esperando? Leia o que vem a seguir e descubra os
segredos dos alimentos para tornar-se um consumidor bem informado e atento.

Por Jennifer Fogaça

Graduada em Química
Nutrientes – tipos, classificação, composição dos
alimentos
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Diariamente ingerimos diversos alimentos com diferentes substâncias

químicas, entre elas algumas que são necessárias para a vida, os
chamados nutrientes. Há nutrientes necessários em grandes
quantidades, como os carboidratos, as proteínas e os lipídios, e
nutrientes necessários em quantidades menores, como as vitaminas e
os sais minerais, Nem todo alimento contém todos os nutrientes de
que precisamos, por isso uma alimentação saudável é composta de
alimentos variados e coloridos.

Água, sais minerais, vitaminas e alguns tipos de açúcar (como a glicose)

não precisam ser digeridos, ou seja, suas moléculas não precisam ser
quebradas em moléculas menores para entrarem e fazer parte
da composição química das células. Já as proteínas, as gorduras
(lipídios) e outros tipos de açúcar (como o amido) precisam ser
digeridos para serem utilizados pelo organismo.
Qual é a função de cada um desses nutrientes? O que acontece se
deixarmos de ingerir alguns deles?

Água
Em um ser humano adulto, a água corresponde a cerca de 60% da
massa total do corpo; nas crianças, essa porcentagem pode chegara
75%.

Por ser um excelente solvente, a água é essencial à vida. No interior

das células, ela constitui o meio que permite a mobilidade de outras
substâncias. A água transporta nutrientes para o interior das células,
como glicose e sais minerais (sódio, potássio e cálcio, por exemplo),
essenciais ao funcionamento do corpo. A água também transporta
para fora da célula substâncias tóxicas dissolvidas e que devem ser
eliminadas do organismo. Outra função da água é a regulação da
temperatura corpórea associada à transpiração.
Aqui no site tem um jogo que se chama Anatomia da Água, vai lá e
dá uma olhada.
Diariamente, eliminamos água por diferentes meios: pelos rins (na
forma de urina), pelos pulmões (no vapor d’água eliminado na
expiração), pela pele (no suor da transpiração) e pelo sistema
digestório (água das fezes). A água perdida deve ser continuamente
reposta pela ingestão de líquidos e de alimentos.
Em um dia não muito quente, com atividades sem muito esforço físico,
um adulto perde, em média, 2 500 mL de água. Normalmente essa
água é reposta pelos produtos das reações químicas que ocorrem no
organismo (metabolismo) e pela ingestão de alimentos e líquidos.

Balanço da água em 24 horas (valores aproximados)

Ganha Perdida

Líquidos: 1000 mL Urina: 1500 mL

Alimentos: 1 200 mL Transpiração: 300 mL

Metabolismo: 300 mL Respiração: 600 mL

Fezes: 100 mL

Total: 2 500 mL Total: 2 500 mL

A perda ou a não reposição de 10% desse total de água causa
desidratação séria, que pode ser fatal se chegar a 20%.

Desidratação
A perda excessiva de água causada pela reposição inadequada ou por
situações de diarreia, vômito, transpiração intensa, sangramento ou
outros fatores é denominada desidratação. Ela pode provocar uma
série de alterações indesejáveis no organismo, como
fraqueza, dor de cabeça, perda súbita de peso, ressecamento
da pele, confusão mental, aumento da temperatura corporal e até a
morte, em casos graves. Uma medida que pode ser tomada para evitar
a desidratação é o uso do soro caseiro.

Soro Fisiológico
O soro caseiro pode ser fundamental na preservação e na recuperação
do organismo. Veja, a seguir, como prepará-lo.

Composição:
 Água

 Sal de cozinha
 Açúcar comum
Preparo:
Antes de iniciar o preparo, lave bem as mãos. A seguir, encha um copo
grande (200 mL) com água limpa (fervida ou filtrada). Com uma colher
de medidas, distribuída nos postos de saúde, misture na água

1 medida pequena e rasa de sal e 2 medidas grandes e rasas de

açúcar, mexendo bem. Prove um pouquinho e observe: deve estar
menos salgado que a lágrima.

Atualmente, o Ministério da Saúde recomenda o soro caseiro somente

em casos de emergência, pois erros na dosagem de açúcar e sal
podem provocar resultados indesejados no paciente. O mais confiável
é preparar os sais ou buscar as soluções de hidratação prontas, que
são distribuídas gratuitamente nos postos de saúde do pais e nas
unidades da rede Farmácia Popular, com o nome de soro de reposição
oral. Esse soro é composto por 3,5 gramas de sal e 20 gramas de
açúcar por litro de água.

A diarreia, que pode vir associada a vômitos, é a principal responsável

por desidratação no organismo, pois causa grande perda de água e de
sais minerais. Alguns fatores que podem causar diarréia são:

 a presença de microrganismos causadores de doenças na água

consumida para beber ou usada para cozinhar ou higienizar
alimentos, utensílios de cozinha ou mesmo as mãos;
 as verminoses;
 o consumo de alimentos estragados. Todos esses problemas estão
relacionados ao saneamento básico disponível, aos programas de
 saúde, ao acesso a alimentos e à qualidade da água oferecidos para
a população.

Carboidratos
Substâncias formadas pelos elementos carbono, hidrogênio e oxigênio,
são uma fonte rápida de energia para o organismo. Eles são nutrientes
energéticos ou calóricos e podem ser classificados em
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

Os carboidratos são mais comumente classificados quanto a

quantidade de sacarídeos que possuem. A ilustração abaixo mostra
como é feita essa classificação
Monossacarídeos
Há três tipos de monossacarídeos: a glicose, a frutose e a galactose. A
glicose é o mais comum. Ela é produzida pelas plantas e pelas algas
microscópicas de rios e de oceanos, na fotossíntese. Nesse processo, o
gás carbônico e a água, na presença de luz e do pigmento clorofila,
combinam-se, formando glicose e gás oxigênio. A equação química
que representa a fotossíntese é:
gás carbônico (CO,) + água (H,0)-> glicose + gás oxigênio

A fotossíntese só ocorre na presença de luz e do pigmento clorofila. A

glicose é metabolizada pela maioria dos seres vivos em um processo
conhecido como respiração celular, no qual ocorre a formação de CO.,
e H,0, com liberação da energia; parte dela é usada para o
funcionamento do organismo. A representação deste processo é:
glicose + gás oxigênio -> gás carbônico + água + ENERGIA

Dissacarídeos
Os dissacarídeos são formados pela união de dois monossacarídeos. O
dissacarídeo mais conhecido é a sacarose, o açúcar comum ou açúcar
da cana.

Polissacarídeos
Os polissacarídeos são formados pela combinação de centenas de
moléculas de monossacarídeos. O amido, o glicogênio, a celulose e a
quitina são exemplos de polissacarídeos encontrados nos seres vivos.

O amido é a fonte mais importante de carboidratos para o organismo

humano. Constitui a reserva de energia dos vegetais e é encontrado
nos grãos, nas sementes, nos caules e nas raízes de muitas plantas,
como a batata, o milho, o arroz, o trigo, a mandioca, o centeio e a
cevada.

O glicogênio constitui a reserva energética dos animais, sendo

abundante, principalmente, nas células do fígado e dos músculos.

A celulose é o polissacarídeo mais abundante na natureza. Ela é um

carboidrato fibroso presente em todos os vegetais e garante a forma
das células e dos órgãos das plantas.

Do ponto de vista industrial e econômico, a celulose constitui um

polissacarídeo fundamental, muito usado na produção de papel e de
roupas. As fibras do algodão e do papel são constituídas, basicamente,
de celulose (95% da massa).

O ser humano não é capaz de digerir a celulose. Cupins e bovinos, por

sua vez, têm em seus sistemas digestórios microrganismos capazes de
digeri-la. Essa relação ecológica, que beneficia tanto bovinos e cupins
quanto os microrganismos que habitam os sistemas digestórios desses
animais, é o mutualismo. Os microrganismos têm, com essa relação,
garantia de alimento e abrigo, enquanto bovinos e cupins conseguem
os nutrientes da digestão da celulose.

Lipídeos
Mesmo sem ser digerida, a celulose exerce um papel muito importante
no processo de digestão nos seres humanos: facilitar a eliminação das
fezes. As fibras da celulose têm a capacidade de absorver bastante
água, tornando as fezes mais volumosas e macias, o que facilita seu
deslocamento em direção ao ânus. Dessa forma, as fibras previnem a
prisão de ventre, gases e uma série de doenças, principalmente as
intestinais. Além disso, as fibras de celulose podem permanecer
bastante tempo no estômago, provocando a sensação de saciedade
(falta de fome), o que pode ajudar no controle da massa corporal, por
exemplo.

A quitina é um polissacarídeo que compõe a parede celular dos

fungos. Também pode ser encontrada no exoesqueleto dos
artrópodes, na rádula dos moluscos e na concha dos foraminíferos.

Assim como os carboidratos, os lipídios também são nutrientes

energéticos, e, portanto, são fontes de energia para as células. Por
fazerem parte das membranas das células, os lipídios também são
denominados substâncias estruturais ou construtoras.
Embora os lipídios sejam muitas vezes considerados vilões do corpo,
eles exercem papéis muito importantes e essenciais à sobrevivência
dos seres vivos.

Os lipídios estão presentes no tecido adiposo (abaixo da derme, na

pele) e em outros órgãos, protegendo o corpo do frio e de possíveis
lesões em caso de choque mecânico, Além disso, atuam como meio de
transporte para algumas vitaminas (A, D, E e K) que são solúveis em
lipídios.

Os carboidratos consumidos em excesso transformam–se em gorduras

que ficam armazenadas e podem, em caso de necessidade, ser
transformadas em carboidratos novamente. Também podemos
acumular gorduras se consumirmos diretamente alimentos ricos em
lipídios.

Proteínas
As proteínas são substâncias estruturais, assim como os lipídios. Além
de fazerem parte da constituição das células, as proteínas
desempenham diversas funções, por exemplo:

 o transporte de gás oxigênio para as células do corpo é feito por

uma proteína presente no interior dos glóbulos vermelhos: a
hemoglobina;
 alguns tipos de glóbulos brancos produzem proteínas que atuam no
sistema de defesa do organismo: os anticorpos;
 as enzimas são proteínas que participam de inúmeras reações
químicas no organismo.
 As proteínas são formadas por grandes moléculas (macromoléculas)
que, por sua vez, são formadas pela união de aminoácidos.
No tubo digestório, as proteínas presentes nos alimentos ingeridos são
quebradas, originando aminoácidos, Esses aminoácidos, uma vez
dentro das células, participam da síntese de proteínas.
Nos seres vivos são encontrados 20 tipos de aminoácidos, que se
combinam de diversas formas, originando centenas de proteínas
diferentes. No corpo humano, nove desses aminoácidos são essenciais,
pois só podem ser obtidos por meio dos alimentos. Os outros 11
podem ser produzidos pelo organismo humano.

Os alimentos contêm diferentes tipos e proporções de aminoácidos.

Alimentos de origem animal, como carnes, ovos e leite, são
considerados completos, pois apresentam em sua composição todos
os aminoácidos essenciais.

Muitos alimentos de origem vegetal são ricos em proteínas, mas eles

não contêm todos os aminoácidos essenciais. Pessoas que seguem
dieta vegetariana devem comer a maior variedade possível de vegetais
para garantir a ingestão de todos os aminoácidos.

Algumas combinações vegetarianas, como arroz com feijão, arroz com

soja, arroz com ervilha e feijão com farinha de milho apresentam todos
os aminoácidos essenciais.

Os alimentos de origem animal, como carne, leite e ovos, contêm em

suas proteínas todos os aminoácidos essenciais.
Aqui no site tem duas aulas relacionadas com essas: Veja a
aula Funções biológica das proteínas, e também Classificação e
estruturas das proteínas.
Vitaminas
Vitaminas são nutrientes que não podemos (com exceção da vitamina
D) produzir mas que são fundamentais para a nossa nutrição. São
substâncias que agem como reguladores de outras substâncias.

Podemos classificá-las de duas maneiras básicas:

 Hidrosolúveis: são aquelas que se dissolvem na água.

 Liposolúveis: são aquelas que se dissolvem apenas nos lipídeos
A falta ou o excesso de vitaminas podem causar sérios problemas de
saúde. Para manter os níveis equilibrados de vitamina no corpo é
necessário ter uma alimentação bem equilibrada.

Na aula Vitaminas, tipos funções e fontes, você vai ver todos os

tipos, onde encontrar e suas funções em nosso organismo.
Sais Minerais
Os sais minerais não podem ser produzidos pelo organismo e precisam
ser obtidos pela alimentação. Apesar de não fornecerem energia, os
sais minerais desempenham várias funções importantes no organismo:
alguns têm função estrutural, enquanto outros ajudam na regulação de
diversas atividades vitais. A carência dos sais minerais provoca uma
série de problemas:

 pessoas com carência de iodo podem desenvolver bócio, em que há

aumento da glândula tireoidea (com aumento do volume do
pescoço);
 a falta de ferro no organismo faz com que haja diminuição da
quantidade de hemoglobina no sangue, desenvolvendo, no
indivíduo, a anemia ferropriva. Essa doença é caracterizada por
cansaço, fraqueza, redução de peso e olhos amarelados;
 a carência de cálcio e de fósforo na alimentação pode causar
osteoporose, doença caracterizada pela perda de massa óssea.

Uma alimentação saudável é capaz de suprir as necessidades de sais

minerais do corpo humano, Todavia, algumas medidas podem ser
tomadas para evitar a carência de alguns minerais: a adição do iodo ao
sal de cozinha (vendido como sal iodado), determinada por lei sob o
controle do governo federal, ajuda na prevenção do bócio, por
exemplo.

Pirâmide Alimentar
A manutenção de uma vida saudável exige uma boa alimentação, a
prática regular de atividades físicas e o controle da massa corporal.
Uma boa alimentação deve conter todos os nutrientes, além das fibras
vegetais. Para auxiliar na alimentação saudável, entidades nacionais e
internacionais criaram as pirâmides alimentares. Nessas pirâmides
estão indicadas, em ordem crescente, as quantidades de cada alimento
que devemos consumir. Assim, os alimentos situados no topo da
pirâmide são os que devem ser ingeridos em menor quantidade,

A pirâmide alimentar foi oficialmente adotada nos Estados Unidos em

1992 e, ao longo dos anos. Passou a ser utilizada por diversos países,
tendo sofrido diversas modificações na sua forma original, adequando-
se à cultura e às tradições alimentares do local. Além da pirâmide
adotada por Estados Unidos, México, Panamá e Chile, por exemplo,
outras formas gráficas foram utilizadas. O Canadá optou pela forma de
arco-íris; a Costa Rica, pela forma de pizza-, e a Guatemala adotou o
formato de um pote de cerâmica para representação de suas
recomendações alimentares.

A pirâmide mostrada na ilustração a seguir foi elaborada com base nos

estudos de Walter C. Willett, do Departamento de Nutrição da
Universidade de Harvard. Ela foi proposta em 2005 e serve como
referência para uma pessoa adulta.
Observe que, na base da pirâmide, estão as atividades físicas, mas o
conceito adotado é bastante amplo. Como atividade física são
recomendadas atividades comuns do dia a dia, como arrumar e limpar
a casa, caminhar por curtas distâncias, utilizar bicicleta como meio de
transporte sempre que possível e tentar diminuir as comodidades
introduzidas pelo desenvolvimento tecnológico.

Resumo da aula Nutrientes – tipos, classificação,

composição dos alimentos
 A importância da água no organismo.
 As causas, as consequências e as maneiras de combater a
desidratação. 0 que são nutrientes, suas funções e importância no
organismo.
 O que é uma pirâmide alimentar.
Não se esqueça de dizer o que achou da aula Nutrientes – tipos,
classificação, composição dos alimentos, deixe seu comentário,
Fontes:

https://www.youtube.com/watch?v=k7g0R3QouZw