UNIVAS - Curso de NUTRIÇÃO - ANÁLISE DE ALIMENTOS

Estudo dirigido

1. Quando um monossacarídeo se apresenta na forma cíclica, qual a denominação

deste se a ciclalização ocorrer entre os carbonos 1/5 e 2/5.

Quando um monossacarídeo se apresenta na forma cíclica, ele é denominado

hemiacetal ou hemicetal. A ciclalização ocorre entre o grupo carbonila e um grupo
hidroxila (OH) adjacente na mesma molécula, formando compostos de homoacetais,
quando tem a função aldeído, e homocetais, quando tem a função cetona . No caso
específico em que a ciclalização ocorre entre os carbonos 1/5 e 2/5, o
monossacarídeo é denominado furanose .

2. O que vc entende por carbono anomérico e grupo Hemiacetal? Qual a relação

deste com a classificação de açucares redutores e não redutores
Carbono anomerico faz ligação cíclica com carbono 1
Anômeros são dois açúcares que diferem somente em suas configurações no
carbono que continha o grupo carbonílico na cadeia aberta. Esse carbono é
chamado de carbono anomérico. Os prefixos α e β são utilizados para denotar as
configurações no carbono anomérico.
Anômeros são dois açúcares que diferem somente em suas configurações no
carbono que continha o grupo carbonílico na cadeia aberta. Esse carbono é
chamado de carbono anomérico. Os prefixos α e β são utilizados para denotar as
configurações no carbono anomérico. A classificação de açúcares como redutores
ou não redutores está relacionada à presença ou ausência de um grupo funcional
livre (aldeído ou cetona) em sua estrutura.
A presença de um grupo hemiacetal em um açúcar é uma indicação de que ele é
redutor, pois o grupo hemiacetal pode se converter em um grupo aldeído livre por
meio de uma reação de hidrólise ácida .

3. Explique o que é ligação glicosídica e qual a diferença entre uma ligação -1,4 e 1-
4. A ligação é formada quando o grupo hidroxila (-OH) de um monossacarídeo
reage com o grupo carbonila (C=O) de outro monossacarídeo ou molécula,
liberando uma molécula de água
A diferença na posição do grupo hidroxila tem implicações na estrutura e função dos
carboidratos.
Mesmo quando a glicose é um anel de seis membros, isso pode acontecer de duas
formas diferentes, com diferentes propriedades. Durante a formação do anel, o da
carbonila que é convertido em grupamento hidroxila, será preso ou na parte superior
do anel (no mesmo lado que o grupo ou abaixo do anel (no lado oposto desse
grupo). Quando a hidroxila está abaixo, diz-se que a glicose está em sua forma alfa
(α), e quando está acima, diz-se que a glicose está em sua forma beta (β).
4. Defina açúcar invertido.
O açúcar invertido é um açúcar que é produzido a partir da hidrólise da sacarose,
que é o açúcar comum de cozinha. A hidrólise ocorre quando a sacarose é
misturada com água e aquecida na presença de um ácido, como o ácido cítrico ou o
ácido tartárico . A hidrólise quebra a sacarose em seus dois componentes, glicose e
frutose, que são açúcares mais simples . O açúcar invertido é usado em muitos
alimentos processados, como balas, chocolates, bolos e biscoitos, porque ajuda a
retardar a cristalização do açúcar e a reter a umidade 1

5. Quanto aos carboidratos, Celobiose, Xilobiose, Trealose, Gentiobiose,

Isomaltase, Rafinose,
Estaquinose, Amilopactina, Amilose e Amido. Classifique, Identifique a origem e a
composição, e Indique se são açucares redutores ou não? Justifique.
Os carboidratos mencionados são todos açúcares, exceto a isomaltase, que é uma
enzima. Eles podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e
polissacarídeos.

● Celobiose é um dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose

unidas por uma ligação β (1 → 4). É um componente repetitivo da celulose, o
principal polissacarídeo estrutural das paredes celulares das plantas .
● Xilobiose é um dissacarídeo composto por duas moléculas de xilose unidas
por uma ligação β (1 → 4). É um produto da hidrólise da xilana, um
polissacarídeo estrutural encontrado em plantas e algas .
● Trealose é um dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose unidas
por uma ligação α (1 → 1). É encontrado em algumas plantas, animais e
microorganismos, onde pode atuar como um agente protetor contra o
estresse ambiental .
● Gentiobiose é um dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose
unidas por uma ligação β (1 → 6). É encontrado em algumas plantas e
fungos .
● Rafinose é um trissacarídeo composto por uma molécula de galactose, uma
molécula de frutose e uma molécula de glicose unidas por ligações α (1 → 6)
e α (1 → 2). É encontrado em muitas plantas e pode atuar como um
prebiótico no trato gastrointestinal humano .
● Estaquinose é um tetrasacarídeo composto por duas moléculas de glicose,
uma molécula de frutose e uma molécula de ácido glucurônico unidas por
ligações β (1 → 2), β (1 → 6) e α (1 → 4). É encontrado em algumas plantas
e pode ter propriedades anti-inflamatórias .
● Amilopactina é um polissacarídeo composto por cadeias ramificadas de
glicose unidas por ligações α (1 → 4) e α (1 → 6). É encontrado em amidos
vegetais e pode ser usado como agente espessante ou estabilizante em
alimentos .
 ● Amilose é um polissacarídeo composto por cadeias lineares de glicose
unidas por ligações α (1 → 4). É encontrado em amidos vegetais e pode ser
usado como agente espessante ou estabilizante em alimentos .
● Amido é um polissacarídeo composto por cadeias ramificadas ou lineares de
glicose unidas por ligações α (1 → 4) e α (1 → 6). É encontrado em muitos
alimentos vegetais, como arroz, batata e milho, e pode ser usado como fonte
de energia ou como agente espessante ou estabilizante em alimentos .

Todos os açúcares mencionados são redutores, exceto a trealose, que não possui
grupo aldeído ou cetona livre para reagir com reagentes redutores .

6. Diferencie as reações de Maillard e Caramelização.

A reação de Maillard e a caramelização são dois processos químicos que ocorrem
durante o cozimento de alimentos e contribuem para a cor, aroma e sabor de muitos
alimentos. Ambos causam o escurecimento dos alimentos, também conhecido como
“browning”, mas existem diferenças fundamentais entre eles.

A principal diferença entre a reação de Maillard e a caramelização é a maneira

como os compostos químicos reagem entre si dentro do próprio alimento. Na reação
de Maillard, os aminoácidos das proteínas e os açúcares começam a interagir entre
si, produzindo diferentes sabores e aromas. Na caramelização, as moléculas de
açúcar se quebram sem interagir com proteínas, criando novos sabores no processo
.

Para que ocorra a reação de Maillard ou a caramelização, é necessário secar o

alimento. Isso ocorre porque ambos os processos exigem muito calor para começar
a ativação, e se o alimento ainda estiver úmido, o escurecimento pode não ocorrer.
A reação de Maillard geralmente requer uma temperatura mais baixa para ativar em
comparação com a caramelização - em algum lugar entre 285-300 graus Fahrenheit
.

Durante a reação de Maillard, o grupo carbonila reativo na molécula de açúcar

interage com o grupo amino nucleofílico no aminoácido da proteína, formando um
composto glicosilamina instável. O composto é então rearranjado via processo de
rearranjo de Amadori, transformando os produtos químicos em cetoaminas. Depois
disso, as cetoaminas podem ser rearranjadas de várias maneiras, criando todas as
diferentes combinações de sabores e aromas

Por outro lado, na caramelização, geralmente começa a ativar em 320 graus

Fahrenheit ou acima, mas pode acontecer em 230 graus dependendo do açúcar.
Geralmente, a cor marrom que vem da caramelização é resultado do derretimento
da frutose, já que ela tem um ponto de fusão muito mais baixo do que outros
açúcares. Eventualmente, o açúcar ferve e dependendo do açúcar que você usou,
ele pode até ter se separado em moléculas separadas, como sacarose - que se
divide em frutose e glicose. Depois que o açúcar ferve, as reações químicas criam
uma variedade de sabores diferentes para você desfrutar

7. Com base na composição do Amido, o que influencia a viscosidade e o poder de

gelatinização
A viscosidade e o poder de gelatinização do amido são influenciados por vários
fatores, incluindo a fonte botânica, o tipo de amido, a concentração da solução e o
método de observação .

A viscosidade do amido é afetada pelo grau de inchamento dos grânulos e pela

resistência desses grânulos à dissolução pelo calor ou fragmentação pela agitação
mecânica. Amidos com alto poder de inchamento, como os de batata, mandioca e
os cerosos, tendem a ter maior viscosidade .

O poder de gelatinização do amido é determinado pela concentração do amido,

método de observação, tipo de grânulo e fonte botânica. A temperatura de
gelatinização varia entre diferentes tipos de amido e pode ser influenciada pela
presença de outros componentes na solução. Por exemplo, a adição de açúcar
pode diminuir a temperatura de gelatinização do amido .

Durante a gelatinização do amido, os grânulos incham em água aquecida e

absorvem toda a água livre para formar uma pasta viscosa. A partir da temperatura
de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio
aquoso e, posteriormente, amilopectina. A gelatinização é um colapso do arranjo
molecular onde o grânulo sofre mudanças irreversíveis em suas propriedades,
ocorre fusão da cristalinidade nativa, perda de birrefringência e solubilização do
amido

8. Qual a características das substâncias pépticas? Dê exemplos .Substâncias

pépticas são compostos orgânicos que contêm ligações peptídicas, que são
ligações covalentes entre um grupo carboxila e um grupo amino. Elas são
encontradas em proteínas e peptídeos, que são compostos de aminoácidos unidos
por ligações peptídicas. As proteínas são encontradas em muitos alimentos, como
carne, ovos, leite e legumes.

Exemplos de substâncias pépticas incluem a caseína, uma proteína encontrada no

leite, e a gliadina, uma proteína encontrada no trigo. A pepsina é uma enzima
péptica produzida no estômago que ajuda na digestão de proteínas

UNIVERSIDADE DO VALE DO SAPUCAÍ

 CURSO DE NUTRIÇÃO
ANÁSILES DE ALIMENTOS

FERNANDA ALINE DA SILVA SILVERIO

PROF. PAULO

ESTUDO DIRIGIDO: CARBOIDRATOS

POUSO ALEGRE
2023