disso, não são cariogênicos e podem ter

ação refrescante, como no caso do xilitol.

1. Quais as características principais dos
carboidratos? Comente sobre a estrutura de
monossacarídeos, oligossacarídeos e molécula é chamado de carboidrato redutor
polissacarídeos.
Pode ser classificados em cetoses ou
aldoses (geralmente na forma de cadeias
cíclicas – piranos/furanos), possuindo a
partir de 3 carbonos (trioses, tetroses,
pentoses, hexoses, etc.) e hidroxilas ligadas
nos carbonos, conferindo caráter hidrofílico
aos carboidratos. Os monossacarídeos são
compostos por uma unidade de carboidrato,
enquanto os oligossacarídeos possuem de 2
a 20 unidades. Já os polissacarídeos (ex.
amido, celulose e glicogênio) possuem mais
de 20 unidades de carboidratos.
2. Descreva o fundamento teórico do teste de
Fehling para açúcares redutores e suas
aplicações práticas.
5. No grupo dos polissacarídeos, podemos
citar como exemplos o amido, o glicogênio e
a celulose. Considerando que esses três
polissacarídeos são polímeros da glicose,
O teste é baseado na redução de cobre II
(azul) a cobre I, em meio alcalino), por meio
da oxidação de aldeídos presentes nos
carboidratos. O cobre reduzido (I) forma o
óxido de cobre, o qual precipita na forma de
um composto vermelho tijolo. Desse modo, o
carboidrato que possui o aldeído livre na
devido à sua capacidade de reduzir o cobre.
Esse teste pode ser utilizado na identificação
de carboidratos e também na quantificação
de açúcares redutores.
3. Comente sobre as diferenças estruturais
entre monossacarídeos e polióis. Em
seguida, discorra sobre as aplicações dos
polióis nas indústrias de alimentos.
Os monossacarídeos são aldoses ou
cetoses, mas quando sofrem redução, o
grupo aldeído/cetona é convertido em
hidroxila, formando os polióis. Esses
compostos tem aplicação principal como
edulcorantes, pois possuem geralmente
sabor doce sem conferir todo o valor
calórico fornecido pelos açúcares. Além
comente sobre as principais diferenças
entre essas moléculas.
A principal diferença da celulose para o
amido/glicogênio é o tipo de ligação, sendo
que o homem não possui as enzimas
necessárias para a digestão da celulose.
4. O escurecimento não enzimático (reação
de Maillard) e a caramelização são reações
que podem ocorrer com os carboidratos em
alimentos. Quais as principais diferenças
entre essas duas reações? Comente sobre
as aplicações práticas.
A reação de Maillard ocorre quando há
aquecimento de açúcares na presença de
proteínas, enquanto a caramelização ocorre
quando há aquecimento de açúcares na
ausência de proteínas.
Na reação de Maillard, é gerado o
hidroximetilfurfural (HMF), o qual se
polimeriza formando as melanoidinas,
conferindo coloração marrom ao alimento.
Essa reação pode ser desejada (panificação,
torra do café, carnes assadas, etc.) ou
indesejada, podendo ser controlada de
acordo com as condições de reação.
A caramelização é utilizada principalmente
para dar cor e sabor aos alimentos. Um
exemplo é o corante caramelo IV utilizado
em refrigerantes de cola.
Além disso, a celulose possui longas
cadeias com função estrutural, enquanto o
amido e glicogênio possuem função de
armazenamento de energia e cadeias
ramificadas.

7. Qual o princípio básico dos métodos para

quantificação de fibras em alimentos? O que
deve ser considerado na escolha de um
desses métodos? Quais as principais
diferenças entre o método para fibra bruta,
método para fibra detergente ácido, método
para fibra detergente neutro e método
enzimático para determinação de fibras?

No método de fibra bruta, o alimento é

colocado em um balão de fundo redondo
juntamente com ácido sulfúrico e submetido
a aquecimento em refluxo. Em seguida, é
adicionado hidróxido de sódio e a mistura é
novamente submetida a aquecimento em
refluxo por 30 min. Ao final do processo, o
material resultante é filtrado em funil de
Buchner à vácuo utilizando um filtro de
papel previamente seco e pesado. O filtro é
então seco em estufa, e a massa resultante
é aferida para se obter o valor da massa de
fibra bruta extraída do processo. Com esses
dados, é possível calcular a porcentagem de
fibra bruta no alimento, representada
principalmente por celulose e parte da
lignina.
No método de fibra detergente ácido, o
alimento é aquecido sob refluxo com um
detergente em meio ácido, obtendo-se no
resíduo do filtro a celulose e lignina do
alimento. É um método muito utilizado para
análise de fibras em ração animal.
No método de fibra detergente neutro, o
alimento é aquecido sob refluxo com um
detergente e um tampão neutro, obtendo-se
no resíduo do filtro a celulose, lignina e
hemicelulose do alimento. É um método
muito utilizado para análise de fibras em
cereais. No método enzimático, é feita a
digestão com as enzimas presentes no trato
gastrintestinal, e o resíduo obtido representa
a fibra total do alimento. Em seguida,
pode-se realizar métodos adicionais para se
obter o teor de fibras solúveis e insolúveis.