compartimento, quando o as vantagens e
2. Explique como ocorre a solvente atinge o nível do
extração com solvente a
quente. Quais são os
principais solventes
utilizados? Quais as
vantagens e desvantagens
desses métodos? No método
de Soxhlet, a amostra é
colocada no sistema em um
compartimento separado do
balão onde ocorre o
aquecimento do solvente
(éter etílico e/ou de petróleo).
O solvente é então
continuamente evaporado,
condensado e coletado no
compartimento onde
encontra-se a amostra. Nesse
Dessa forma, a fase orgânica
(contendo os lipídios) é coletada e,
após a evaporação do solvente, é
possível quantificar a massa de
lipídios extraída da amostra.
4. No caso de alimentos contendo
lipídios ligados a outros compostos,
quais métodos são recomendados?
Comente as semelhanças e
diferenças dos dois métodos
apresentados em aula.
Nesse caso é necessária a hidrólise
prévia, sendo utilizado o método de
Gerber (hidrólise ácida) para leite e
derivados, e o método de
Rose-Gottlieb-Mojonier (hidrólise
alcalina) para produtos lácteos,
principalmente aqueles mais
açucarados. Na hidrólise ácida é
utilizado o ácido sulfúrico, o qual
possui densidade elevada, permitindo
a separação da fração lipídica após
centrifugação. Na hidrólise alcalina é
utilizado o hidróxido de amônio e,
nesse caso, é necessária a extração
da fração lipídica (após hidrólise)
utilizando solvente, visto que a
diferença de densidade não é
significativa.
U
desvantagens do método.
sifão, este é impulsionado
para novamente para o balão
juntamente com os lipídios da
amostra. Logo em seguida o
solvente é novamente
evaporado e os lipídios vão
se acumulando no balão,
visto que estes não evaporam
junto com o solvente. O
processo é repetido inúmeras
vezes, até se coletar todo a
fração lipídica da amostra.
3. Explique os fundamentos
teóricos e práticos método de
Bligh-Dyer e comente sobre
5. Com relação à caracterização de
lipídios, explique o fundamento teórico
e aplicações de cada método
apresentado a seguir:
a) Índice de iodo: é baseado na
adição de halogênios em duplas
ligações dos lipídios. No caso, é
realizada a adição de iodo e,
quanto mais a amostra consumir
de iodo, maior o número de
instaurações na molécula lipídica.
b) Índice de saponificação: é
baseado na reação de
saponificação que ocorre durante
o aquecimento de lipídios em
meio alcalino, onde o OH- cliva a
ligação éster dos triglicerídeos,
liberando o sal de ácido graxo e
glicerol. Nesse caso,
considerando 1 g de amostra,
quanto mais OH- for consumido,
menor é a cadeia de ácido graxo
do triglicerídeo.
c) Índice de acidez: é baseado na
hidrólise de triglicerídeos (por
enzimas ou por outro meio) que
ocorre ao longo do tempo ou por
influências externas, havendo a
liberação de ácidos graxos livres,
O método de Bligh-Dyer é
baseado na diferença de
solubilidade da fração lipídica
e dos solventes. Para isso
utiliza-se inicialmente água,
clorofórmio e metanol na
proporção 0,8:1:2,
respectivamente, sendo uma
mistura miscível. Em seguida,
ao adiciona-se mais água e
clorofórmio à mistura de
água, clorofórmio e metanol,
ficando com uma proporção
de 1,8:2, respectivamente, e
tornando-se uma mistura
imiscível com separação de
fases.
que podem ser quantificados por
titulação ácido-base. Quanto
maior a acidez, mais avançado é
o processo de deterioração.
d) Índice de peróxidos: é baseado
na formação de peróxidos que
ocorre no início do processo de
deterioração de lipídios por
exposição ao oxigênio. Nesse
caso, se houver grande
quantidade de peróxidos na
amostras, é indicativo do início de
um processo de deterioração
lipídica.
6. Explique o que é rancidez
hidrolítica e rancidez oxidativa. Quais
os impactos negativos nos
alimentos? Quais métodos podem ser
utilizados para avaliar esses
fenômenos? Rancidez hidrolítica é
formação de ácidos graxos livres pela
ação de lipases (avaliado pelo índice
de acidez), e a rancidez oxidativa é
autoxidação dos acilgliceróis com
ácidos graxos insaturados por
oxigênio atmosférico (avaliado pelo
índice de peróxidos). Ambos os
processos acarretam em produção de
sabor e odor desagradáveis no
alimento.