LISTA DE EXERCÍCIOS 1 – CARBOIDRATOS

1. Como são classificados os carboidratos?

Aldoses e Cetoses OU Monossacarídeos, Dissacarídeos, Polissacarídeos e
Oligossacarídeos

2. Cite 3 monossacarídeos.
Glicose, Galactose, Frutose

3. Cite 3 dissacarídeos
Maltose, Lactose, Sacarose

4. O que são açúcares redutores? Cite exemplos de açúcares

redutores e não-redutores.
São açúcares capazes e reduzir o íon cúprico (Cu +2), o carbono carbonil é
oxidado a um grupo carboxil. Redutores: glicose, frutose, galactose. Não
redutor: sacarose.

5. O que açúcar invertido?

É produzido a partir da sacarose, que quando aquecida na presença de
água, ocorre a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca quebra da
sacarose em glicose e frutose. Geralmente são adicionados catalizadores
para acelerar sessa conversão, os catalisadores são sacaroses (em
animais) e invertases (em plantas.

6. Por que ele é chamado de açúcar invertido?

O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se
altera durante o processo e hidrólise: originalmente, um raio de luz
polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, sendo a
sacarose (d)(+). Após o processamento de inversão, a glicose(d)(+) e  a
frutose (L)(-) resultantes tem a propriedade de desviarem conjunta de
desviarem a luz para a esquerda, ou seja, o açúcar invertido é levogiro.
Enzima invertase faz esse processo.

7. Cite pelo menos duas vantagens da sua utilização na fabricação

dos alimentos.
Sua solubilidade é maior que a dos outros açúcares e também é mais doce.

8. Além da reação de Maillard e da reação de caramelização, quais são

as demais reações que podem levar ao escurecimento de um
alimento?
Degradação do ácido ascórbico e escurecimento enzimático
(polifenoloxidases)

9. Como evitar o escurecimento da salada de frutas?

Baixando o pH (adição de suco de limão ou frutas cítricas), agentes
sulfitantes ou quelantes.
10. Qual é a característica primordial do açúcar para que a Reação de
Maillard ocorra?
Açúcar redutor que reage de modo reversível com a amina para formar uma
base de Schiff.

11. O que é a Reação de Maillard?

É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato
redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavour) odor e cor aos
alimentos. Por exemplo, o aspecto dourado dos alimentos após assado.

12. Quando ela pode ser útil e quando ela é indesejável.

É útil no pão assado, biscoito, batatas fritas, cereais tratados pelo calor
como corn flakes, carnes assadas, extratos de carne, caramelos, cerveja,
café, chocolate, etc. É indesejável em líquidos concentrados (leite, suco de
frutas), pasteurização de sucos de frutas, cocção de alguns peixes, etc.

13. Cite quais são os fatores que influenciam na Reação de Maillard.

Efeito da temperatura, do pH, da aw, da natureza do carboidrato, da
natureza do aminoácido, de catalizadores e inibidores da reação de Maillard
(SO2)

14. Como ocorre a formação de acrilamida nos alimentos?

O mecanismo de formação é a reação de Maillard, quando ocorre em altas
temperaturas (>120°C)

15. Como pode ser evitada?

Estratégias de controle: branqueamento, armazenamento de batatas em
temperaturas superiores a 8°C, utilização da aspargina antes do tratamento
térmico, diminuição do pH, aumento de tempo da fermentação em pães,
controle do tempo e temperatura de processamento.

16. O que é a reação de caramelização de açúcares?

Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou
proteínas, pelo aquecimento de açúcares em catalisadores ácidos ou
básicos, por várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e
condensação – compostos de aroma e sabor.

17. Quais são as duas cadeias que formam o amido? Quais as ligações
entre elas?
Amilase α(1-4) e amilopectina α(1-6)

18. Por que a lactose cristaliza com facilidade?

Devido à baixa solubilidade desse dissacarídeo, a lactose é muito mais
insolúvel em água.

19. Qual é o carboidrato mais doce?

A β-D-frutose é o carboidrato mais doce.

20. Em termos de configuração dos monossacarídeos explique as

designações D e L, bem como α e β.
Considerando o carbono quiral, as moléculas são rotuladas comparando-se
suas configurações. D é do latim dexter (direita), no enantiômero dextrogiro,
D-OH desviam o plano de luz no sentido horário (+). L é do latom laevus
(esquerda), no enantiômero levogiro L-OH desviam o plano de luz no
sentido anti-horário. Na ciclização de monossacarídeos, o carbono
anomérico passa a ser quiral, esse carbono 1 com ligação de OH para cima
é β e para baixo é α.
21. O que significa dizer que uma substância é levogira ou dextrogira?
Levogira desvia o plano de luz no sentido anti-horário, para esquerda e
dextrogira desvia o plano de luz no sentido horário, para a direta.

22. Explique o fenômeno da mutarrotação.

Refere-se ao processo pelo qual compostos anômeros cíclicos, em água,
podem se abrir, passando por uma fase intermediária acíclica e retornando
para a fase cíclica, de forma que, em solução, existe um equilíbrio em ter os
composto anômero cíclicos alfa e beta.

23. O que é uma cetose-amina?

Na fase intermediária da reação de Maillard, inicia-se a percepção de
aromas. A cor torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em
solução e o pH diminui. O produto final da fase inicial, uma cetose-amina,
pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos.

24. O que são redutonas?

São componentes com características de agentes redutores, sendo
portanto, facilmente oxidáveis. A formação de redutonas resulta no aumento
do poder de oxirredução e consequentemente em aumento de reatividade. 
São oxidantes, outros intermediários podem ser formados a partir delas.

25. Faça um esquema das reações químicas, com as principais

moléculas envolvidas, das seguintes etapas da Reação de Maillard:
a. Formação da Base de Schiff

b. Rearranjo de Amadori e formação dos compostos de Amadori

(compostos dicarbonílicos)

c. Formação de melanoidinas e aldeídos de aroma

d. Degradação de Strecker
26. Por que pode haver redução do valor nutricional de um alimento
submetido à Reação de Maillard?
Porque ocorre a degradação de aminoácidos livres para ocorrer a reação,
entretanto o corpo humano somente é capaz de absorver aminoácidos na
sua forma livre. Há também a complexação de melanoidinas com
micronutrientes, ocorrendo a diminuição da biodisponibilidade de
aminoácidos e outros nutrientes.

27. Qual a relação entre a adição de bicarbonato de sódio no doce de

leite e a intensidade da Reação de Maillard?
A adição de bicarbonato de sódio no doce de leite é porque ele aumenta a
velocidade da Reação de Maillard em meio alcalino.

28. Descreva as reações às quais o amido é submetido pela ação das

amilases.
As amilases são enzimas catalizadoras da hidrólise da amilopectina, da
amilose fragmenta o amido em dextrinas, assim evita a retrogradação do
amido.

29. Explique como ocorre o processo de gelatinização do amido.

Suspensão do amido em água e aquecimento, entrada de água no grânulo
de amido, que fica inchado, rompimento de ligações de hidrogênio, o
grânulo se rompe, a molécula de amido retém água e formam um gel.

30. O que é a retrogradação do amido?

Fenômeno espontâneo insolubilização do amido; formação de zonas de
associação: formação de um gel firme e viscoelástico; liberação de água;
insolubilidade e posterior cristalização; amilose retrograda muito mais rápida
que a amilopectina.

31. As alterações físicas e químicas às quais os amidos podem ser

submetidos são de suma importância na indústria alimentícia.
Quais são os tipos de modificações às quais o amido pode ser
submetido?
Amidos pré-gelatinizados, modificados por ligações cruzadas ou por
substituições, que podem ser por oxidação ou esterificação

32. O que é o amido resistente?

É um tipo de amido que não é completamente digerido e absorvido no
estômago ou no intestino delgado. Como é processado e metabolizado de
forma semelhante a fibra alimentar.

33. Apesar de não serem digeríveis pelo homem, por que é importante
consumir fibras?
Algumas absorvem água, formando géis que permanecem por mais tempo
no estômago, dando sensação de saciedade. As fibras aceleram a
passagem do bolo fecal pelo intestino, auxiliam na manutenção da flora
intestinal. Também ajudam no controle da glicose e do colesterol, pois
quem consome fibras, a liberação de glicose no sangue é mais lenta,
mantendo os níveis mais saudáveis. Elas também absorvem moléculas de
gordura e produzem substâncias que normalizam a síntese do colesterol.

34. Como as fibras podem ser classificadas?

Fibras insolúveis e fibras solúveis.

35. Defina fibras solúveis e fibras insolúveis e dê exemplos.

Fibras insolúveis: são fermentadas lentamente e de maneira incompleta, ou
seja, sua fermentação é limitada. Não são solúveis em água e não formam
géis, são capazes de reter grande quantidade de água, ajudando no melhor
funcionamento do intestino. Ex.: lignina, celulose e algumas
hemiceluloeses. Fibras solúveis: são facilmente fermentadas por bactérias
no cólon, o que contribui para baixar o pH desse meio. Quando misturadas
com água, formam um gel, proporcionam um tempo maior dos nutrientes no
estômago, melhorando assim o processo de digestão. Essas fibras
garantem que a transformação de carboidratos complexos se torne mais
lenta, o que faz a absorção do açúcar também ficar mais lenta, levando a
saciedade e diminuem os índices de colesterol sanguíneo. Ex: pectinas,
gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.

36. No que se diferem a pectina de baixo teor de metoxilação e a

pectina de alto teor de metoxilação?
Na pectina de alta metoxilação, as zonas de junção são formadas por
ligações cruzadas de ácido galacturônico por pontes de hidrogênio e forças
hidrofóbicas entre os grupos metil. A medida que o grau de metoxilação é
reduzido, a viscosidade torna-se cada vez mais dependente do pH. As
pectinas de baixa metoxilação, a gelificação é provocada pela formação de
ligações entre íons carboxílicos e íons de cálcio ou de outro metal bi ou
trivalente, que também ficaram ligados covalentemente a grupos OH -.
Assim, o metal atua como ligante entre cadeias de pectina, formando a
estrutura do gel, sem necessidade de açúcar.
Pectina (ATM) – mais da metade dos grupos carboxila se encontram sob a
forma de éster. Pectina (BTM) menos da metade dos grupos carboxila se
encontram sob a forma de éster metílico.

37. Qual a pectina que deve ser utilizada para elaboração de geleias
com baixo teor de açúcar? Qual é o mecanismo de formação do
gel?
As pectinas de baixo teor de metoxilação (BTM), a gelificação é provocada
pela formação de ligações entre íons de cálcio, ou de um metal bi ou
trivalente, que também ficarão ligados covalentemente a grupos OH. Assim,
o metal atua como ligante entre as cadeias de pectina, formando a estrutura
do gel, sem necessidade do açúcar.
38. Qual a relação entre o amadurecimento das frutas e o teor de
pectina?
A pectina insolúvel na fruta verde é transformada em pectina solúvel com o
curso de amadurecimento. O processo de solubilização das pectinas
contribui para o amadurecimento em decorrência da redução da força de
coesão entre as células: quanto maior o teor de pectina, mais fácil é o
amadurecimento.

39. Qual é o mecanismo de gelificação do alginato?

As soluções de alginato de sódio são altamente viscosas. O sal de cálcio
dos alginatos é insolúvel. A insolubilidade resulta das interações entre os
íons cálcio e as regiões de Blocos G. As aberturas formadas entre duas
cadeias de Blocos G são cavidades que fixam íons cálcio. O resultado é
uma zona de junção que tem sido denominada como arranjo em ‘caixa de
ovo’, sendo que os íons cálcio são comparáveis a ovos dentro de cavidades
de caixas. A força do gel depende do conteúdo de Blocos G no alginato
usado e da concentração de íons cálcio.

40. Quais são as características da goma xantana e como pode ser

aplicada em alimentos?
Atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas,
proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade
superior a das demais gomas e carboximetilcelulose. É facilmente solúvel
em água quente ou fria, produzindo alta viscosidade. As aplicações da
goma xantana incluem molhos para saladas, geleias, substitui ovos,
produtos cárneos, enlatados, confeitos, sopas...

41. Cite 3 gomas e suas diferentes aplicações em alimentos

Goma gelena- é usada na formulação de barras nutricionais devido a sua
capacidade de retenção de umidade. A capacidade de suas soluções
permanecerem suspensas em baixa concentração torna a gelena útil em
bebidas nutricionais e dietéticas.
Goma arábica: é usada na produção de caramelos, balas de goma e
pastilhas, ela previne a cristalização da sacarose, emulsifica e distribui os
componentes de gordura e ajuda a prevenir o bloom. Também usada como
componente do glacê.
Goma guar: é indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos
a base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação
com outros hidrocolóides, como goma carragena ou goma jataí, é utilizada
para prevenir a formação de cristais durante ciclos de
congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao
produto.