ATIVIDADE 2 - NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 54/2023

Período:30/10/2023 08:00 a 17/11/2023 23:59 (Horário de Brasília)

Status:ABERTO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 18/11/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:

1ª QUESTÃO
A falta de uniformidade de utensílios na cozinha é evidente no Brasil, pois encontramos capacidades
diferenciadas, relacionadas aos pesos, medidas e volumes, em diversas linhas e marcas de instrumentos
utilizados em UANs. No entanto, sabemos que, para o sucesso de qualquer receita, é fundamental que os
ingredientes sejam pesados, medidos, e seus volumes, aferidos com a máxima precisão.

Fonte: BRACCINI, G. L. Técnica Dietética. Maringá-PR: Unicesumar, 2018.

É imprescindível que os ingredientes de uma preparação culinária sejam medidos com precisão, visando a
obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo. Considerando as técnicas
para pesagem e medição dos ingredientes, avalie as situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F)
para falso:

I. Ingredientes como as farinhas, açúcar ou grãos devem passar pelo processo de comprimir (prensar) no
momento da medição.

II. Ingredientes pastosos ou gordurosos, como mel e manteiga, devem ser pesados à temperatura de
refrigeração de 10ºC.

III. Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios de medição, pesados e transferidos para os
medidores de vidro graduados.

As afirmações I, II e III são, respectivamente:

ALTERNATIVAS
F, F, F.

F, V, V.

F, V, F.

V, V, F.

F, F, V.

2ª QUESTÃO
O cardápio do almoço de sexta-feira de uma Unidade Produtora de Refeições inclui uma preparação de
salada de cenoura crua. A nutricionista da unidade precisa fazer o pedido de compras para essa preparação.
A mesma sabe, que nesta unidade almoçam diariamente 120 funcionários, que o per capita dessa
preparação é de 150 g e que o fator de correção (FC) dessa cenoura é 2.

Assinale a alternativa que apresenta quantos quilos dessa cenoura ela precisa comprar para servir a
preparação para 120 pessoas:

ALTERNATIVAS
 34 kg.

36 kg.

40 kg.

360 kg.

36.000 kg.

3ª QUESTÃO
O ovo apresenta a maior quantidade de nutrientes essenciais totais à nutrição humana, em relação ao seu
conteúdo calórico, quando comparado com qualquer outro alimento. Embora muitos acreditassem que o
ovo era prejudicial à saúde, devido ao alto colesterol, pesquisas recentes comprovaram que tal alimento,
pelo contrário, é benéfico à saúde se consumido de forma adequada.

Fonte: OLIVEIRA, A. Comercialização de ovos: classificação, rótulo, identificação e embalagens. Cursos CPT,
2019. Disponível em: https://bit.ly/2mvDFj7. Acesso em: 20 de agosto de 2019.

Considerando a legislação, conservação e comercialização dos ovos, analise as afirmações a seguir.

I. Os ovos in natura, devem ser conservados sob refrigeração, à temperatura entre 20ºC e 30ºC.

II. O ovo integral pasteurizado desidratado é uma das melhores formas de comercialização para as UANs
(Unidade de Alimentação e Nutrição).

III. A Salmonella sp é uma bactéria transmitida pela ingestão de alimentos contaminados com fezes animais,
sendo que o cozimento do ovo mata a Salmonella.

IV. O ovo integral líquido pasteurizado não é adequado para a comercialização em indústrias de massas,
pães, bolos, entre outras.

É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS
I e II, apenas.

I, II e IV, apenas.

II e III, apenas.

II, III e IV, apenas.

I, II e III, apenas.

4ª QUESTÃO
As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as
atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as
atividades dos microrganismos. Atualmente, destacam-se a refrigeração e o congelamento como métodos
que utilizam temperaturas baixas para conservação dos alimentos.

Fonte: DIONYSIO, R.B.; MEIRELES, F.V.P. Conservação de alimentos. 2017. Disponível em:
<https://docplayer.com.br/7809089-Conservacao-de-alimentos.html>. Acesso em: 31 de ago. 2023.

Considerando a conservação dos alimentos, analise as afirmações a seguir.

I. Diversas bebidas alcoólicas surgiram através da fermentação de cereais e frutos permitindo a conservação
e o consumo dessas bebidas por mais tempo.

II. O leite é um alimento perecível e, uma das alternativas de aproveitamento das propriedades nutritivas e,
de conservação, é transformá-lo em alimentos mais duradouros, como queijos e manteigas.

III. O processo de pasteurização prolonga a vida de prateleira de diversos produtos, como o leite, na sua
forma líquida.

IV. Aditivos, como conservantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, edulcoantes,

acidulantes e humectantes são substâncias que, adicionadas aos alimentos, servem para aumentar a
durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos.

É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS
I e III, apenas.

II e III, apenas.

I e IV, apenas.

I, II e III, apenas.

I, II, III e IV.

5ª QUESTÃO
O leite, em circunstâncias naturais, é definido como sendo uma emulsão branca, ligeiramente amarelada, de
odor suave e gosto adocicado. Por definição, somente pode-se denominar leite como sendo a secreção da
glândula mamária de uma vaca sem nenhuma alteração, isto é, com todos os seus constituintes, sem
submeter-se a nenhum tratamento que modifique seu valor nutricional. Conforme o Regulamento de
Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como o produto normal,
fresco e integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias (RIISPOA, 1952).

Conceitos Gerais do Leite. Disponível em: < https://bit.ly/2mvc6GG >. Acesso em: 20 de agosto de 2019.

Considerando a imagem acima e o que foi estudado na disciplina a respeito do conceito e composição do
leite, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas.

I. As principais proteínas dos alimentos são a caseína, albumina e a globulina, sendo que a caseína, uma
fosfoproteína, é a principal proteína do leite.

II. As lipases são as responsáveis pelo ranço hidrolítico e a fosfatase ao indicador de falha na pasteurização
do leite.

III. Os ácidos graxos saturados como caprílico e cáprico, presente 60 a 70% na gordura do leite, dão aroma
ao produto.

IV. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que pela digestão fornece glicose e galactose.

As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:

ALTERNATIVAS
F, F, F, V.

F, V, V, F.

F, V, F, V.

V, V, F, V.

V, V, V, V.