TECNOLOGIA DO

ABATE DE AVES
Anna Sarah, Cinthia Gabrielle, Gabriel Oliveira,
Ismênia Ewelise, Italo Schneider, Julyane Kênia
 INTRODUÇÃO
O termo “ave” refere-se a todo animal de As pesquisas genéticas e
pele revestido de penas, com membros de sanidade, nutrição,
anteriores transformados em asas. ambiência, entre outras,
fizeram com que a avicultura
de corte progredisse como
O manejo adequado da ave reduz as perdas por uma pecuária especializada,
mortalidade e por lesões, garantindo o bem permitindo que o hábito de
estar do animal e prevenindo danos à carcaça, o comer frango se tornasse
que aumenta a qualidade do produto. comum.
 PRÉ-ABATE
Influencia diretamente na maciez, na textura, no sabor, aroma e outras
características essenciais. Assim, se faz necessário que os estágios que ave
passará da granja até o preparo no matadouro sejam realizados de maneira
eficiente e higiênica, favorecendo a qualidade do produto final. As operações
pré-abate são:

Jejum e dieta hídrica Apanha e embarque

Pendura Recepção Transporte

 Jejum e dieta hídrica
Engloba o tempo de permanência da ave na granja juntamente com o
transporte e espera no matadouro.

É uma etapa necessária para evitar contaminação por patógenos do

conteúdo intestinal da ave, como Salmonella.

Em frangos, o tempo de jejum varia de 4 a 12 horas, enquanto que em

outras espécies como patos e gansos, essa etapa dura de 12 a 18 horas.
 Apanha e embarque
Se feitos de forma inadequada, podem ser
extremamente estressantes para o animal.
Recomenda-se que as aves sejam apanhadas em
baixa luminosidade, pois isto as mantém mais
calmas e com menor medo.
Pode-se usar como recurso a luz azul/violeta,
pois esta facilita a visão humana e mantém os
baixos níveis de iluminação, mas possibilita as
aves a se reconhecerem.
As aves são pegas individualmente pelo dorso, sendo acondicionadas nos engradados
de transporte, devendo ocorrer de forma cuidadosa.
 Transporte
O grau de estresse das aves nessa etapa
dependerá do sistema de confinamento, tempo e
distância das viagem, velocidade do ar e
condições ambientais.
Para minimizar o estresse térmico, deve-se ter
uma preocupação com a densidade dos
engradados e recomenda-se o transporte noturno
ou nas primeiras horas do dia.
Nos compartimentos para abrigar as aves devem
haver bebedouros e bandejas para coletar
excrementos.
No Brasil, o transporte muitas vezes não é feito
de forma correta, o que favorece o estresse das
Caixa e carroceria para o transporte das aves
aves.
 Recepção
Segundo o artigo 110 do RIISPOA:
“É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24
(vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do
estabelecimento”

Esse período pode ser reduzido quando o tempo da viagem é inferior a duas horas e os
animais procedem de campos próximos. O tempo mínimo, nesses casos, é de seis
horas.

Mesmo não sendo formalmente legislado, a Inspeção Federal tem tolerado tempos
inferiores a duas horas de repouso, permitindo inclusive o abate imediato (just in
time).
 Pendura
Etapa mais dolorosa para ave, podendo
ocorrer lesões nas pernas, ocasionando
até mesmo a quebra de ossos.

São separadas as aves mortas, doentes,

muito grandes e pequenas, sendo essas
sacrificadas.
Os ganchos devem ter um tamanho adequado para cada espécie,
precisa-se também haver um tempo mínimo entre essa etapa e a
insensibilização, pois as aves tendem a se debater muito, buscando
apoio e sustentação.
 ABATE
O processo de abate é formado por diversas etapas, sendo elas:

Insensibilização Sangria Escaldagem

Evisceração Lavagem Depenagem

Lavagem Pré-resfriamento Gotejamento

Embalagem e
Espotejamento Classificação
comercialização
 Insensibilização
As aves devem ser atordoadas antes do abate, sendo uma exigência legal em vários
países, tanto por razões humanitárias como para facilitar a etapa de sangria,
evitando que o animal se debata.
O sistema mais usado é a eletronarcose, porém pode também ser feito por
concussão cerebral, uso de ambientes com atmosfera controlada e cones de sangria.

O sistema de insensibilização por eletronarcose mais usado nos matadouros de

grande porte usa as cubas de insensibilização.

Atordoador elétrico por cuba de insensibilização

 Sangria
Etapa de morte da ave, não sendo permitido o sacrifício por deslocamento do
pescoço, devendo ocorrer por corte das artérias carótidas e veias jugulares de modo
mecânico ou manual.
Deve ocorrer, no máximo, 12 segundos após a insensibilização numa área própria,
denominada “área de sangria”.
Não deve haver o acúmulo das aves a partir dessa etapa, os próximos processos
precisarão ser contínuos.

Sangria por degolador automático

Sangria por corte manual
 Escaldagem
Visa aumentar a densidade das penas e a abertura dos poros.

O tempo entre a pendura até a escaldagem dura cerca de 2,5 a 5,0 minutos

Quanto ao sistema utilizado para a escaldagem, ela pode ser:

Por imersão: Imersão da ave em água quente agitada;
À vapor: A ave é pulverizada com ar úmido a uma velocidade de 10m/s;
Quanto à temperatura utilizada, a escaldagem pode ser branda, alta ou rigorosa:
Tempo (segundos)
Escaldagem Temperatura (°C)
Tanques de imersão Vapor úmido
Branda 52 a 55 30 a 150 200 a 240
Alta 58 a 60 30 a 90 140 a 180
Rigorosa 80 a 90 5 a 10 80 a 100
 Depenagem
Consiste na retirada das penas, podendo ser à seco ou úmida.
Na depenagem à seco, é introduzido um estilete fino no interior da boca da ave,
perfurando-se seu cérebro para que haja o relaxamento dos músculos que fixam
as penas. Após isso, ocorre a depenagem manual ou mecânica.
A depenagem úmida ocorre com máquinas apropriadas, ajustadas segundo o tamanho das
aves, denominadas depenadeiras, que removem as penas por fricção.

IMPORTANTE

A depenagem à seco ocorre

sem a escaldagem, sendo
conduzida logo após a morte do Punção do lóbulo traseiro do cérebro
animal, que ainda estará para a aplicação da depenagem à seco Depenagem úmida
quente.
 Lavagem
As carcaças são lavadas em chuveiros de aspersão com água hiperclorada, com o objetivo
de remover restos de penas aderidas e minimizar a presença bacteriana.

Evisceração
Consiste na retirada das vísceras da carcaça.
Antes do processo de evisceração em si, a cloaca é cortada e extraída para
evitar contaminações.
Retira-se os pés e a cabeça, seguidos de abertura do abdômen e a evisceração
automatizada ou manual.
Há a separação das vísceras não comestíveis e comestíveis, que são
Corte e extração
processadas em uma seção exclusiva. da cloaca
Lavagem
Ocorre novamente com água hiperclorada, para remoção do sangue coagulado, membranas e
resíduos de vísceras remanescentes.
 Feito para
Pré-resfriamento
inibir do desenvolvimento microbiano e possibilitar as
transformações pós-morte. As principais técnicas de pré-resfriamento são:
Imersão em água: Tanques denominados chillers são
preenchidos com água gelada, e, assim, as carcaças são imersas
sob constante agitação.

Aspersão com água: As carcaças, penduradas, entram num túnel de ar frio e há a

pulverização de água gelada por cerca de 30 a 60 minutos.

Câmaras de ar frio: As carcaças são penduradas em

ganchos, onde há circulação do ar frio.

Sistemas combinados: Combinam-se os processos anteriores.

 Gotejamento
O excesso de água não é percebido pelo consumidor no ato da compra,
mas é vendido a preço da carne, o que caracteriza uma fraude, por isso a
legislação estabelece um limite máximo de 8% de água absorvida.
O gotejamento possibilita o cumprimento da legislação, pois consiste
no escorrimento do excesso de água que foi absorvida no processo de
pré-resfriamento.
As carcaças são penduradas em ganchos numa linha continua,
ocorrendo a drenagem em 3 ou 4 minutos.
 Classificação
As carcaças são desenganchadas e levadas para a área de classificação, onde os
funcionários destinam-nas para a sala de cortes ou para o uso da peça inteira.

Espostejamento
Ocorre o corte da carcaça nas formas comerciais nobres (peito, coxa e sobrecoxa) e
de valor mais baixo (dorso, pés, etc.).
Embalagem e comercialização
Os miúdos são lavados, resfriados e podem ser embalados juntos ou separadamente.
Frangos inteiros são embalados em embalagens individuais primárias e, depois, em embalagens
secundárias de papelão.
Os cortes, por sua vez, são colocados em bandejas e acomodados em caixas plásticas.
Após a embalagem, os produtos são resfriados ou congelados, sendo destinados à
comercialização com uma temperatura interna de -1 a 4°C.
 Referências
GOMIDE, L; RAMOS, E; FONTES,P. Abate de aves. IN: Tecnologia de abate e tipificação
de carcaças. 2.ed. Viçosa: UFV, 2014. p. 175-213

BRASIL. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA. Portaria nº 210, de 10 de

novembro de 1998. Diário Oficial [da] União, 1999.