Suco de

abaca
xi
Anna Sarah; Cinthia Gabrielle; Gabriel Oliveira; Italo Schneider
Conhecendo o acabaxi

O abacaxi pertence a família Bromealiaceae;

Entre inúmeras espécies, o gênero Ananas é o que mais
se destaca, pelo seu alto valor frutífero e importância
econômica;
Se encontra em nono lugar entre todas as frutas
produzidas no mundo e em quarto lugar entre as
tropicais.
 A produção de abacaxi veio
aumentando, em grande parte,
devido a industrialização do suco.

Possui um sabor mais doce, Destinado a

tendo sua produção voltada exportação e à
para o mercado interno. industrialização.
História do abacaxi

O Hoje em dia,das
abandono o
Cristóvão Colombo
Os navegadores
abacaxi
coroas, édurante
um fruto-
chegou às terraso
levavam abacaxis
símbolo tropical,
desembarque,
americanas, onde
em suas viagens,
tendo
provocouseu suco
uma
conheceu o Anana
como fonte de
usado na
multiplicaçãoprodução
natural.
(Abacaxi)
vitamina C.
de bebidas.
 Definição legal

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.

INSTRUÇÃO
Lei nº 8.918, deNORMATIVA
14 de julho deNº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003
1994
2. DESCRIÇÃO
Art 40. Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
2.1. Definição:
destinada Suco Tropical
ao consumo, obtidaé odaproduto obtido pela
fruta madura e sã,dissolução,
ou parte emdo água potável,
vegetal de
da polpapor
origem, da processamento
fruta polposa de origem tropical,
tecnológico adequado,por submetida
meio de processo tecnológico
a tratamento que
adequado,a sua
assegure nãoapresentação
fermentado,e conservação
de cor, aroma até o emomento
sabor característicos da fruta,
do consumo, onde:
Isubmetido a tratamento
- o suco não quesubstâncias
poderá conter assegure estranhas
sua conservação
à fruta oue parte
apresentação
do vegetalaté
de o
momento
sua doexcetuadas
origem, consumo. as previstas na legislação específica.
 INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Abacaxi é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água
potável, da polpa do abacaxi (Ananas comusus, L.), por meio de processo tecnológico
adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Abacaxi deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a amarelada;
Sabor: próprio; Não Adoçado Adoçado
Aroma: próprio. Mín. Máx. Mín. Máx.
Polpa de abacaxi (g/100g) 60,00 -.- 50,00 -.-
Sólidos solúveis em °Brix, a 20°C 6,00 -.- 11,00 -.-
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,16 -.- 0,20 -.-
Açúcares totais (g/100g) 15,00 -.- 8,00 -.-

3. O suco Tropical de Abacaxi deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade

Gerais, fixados para o Suco Tropical.
Art. 21. Néctar é a bebida não
fermentada, obtida da diluição em
água potável da parte comestível do
vegetal ou de seu extrato, adicionado
de açúcares, destinada ao consumo
direto.
Art. 22. Refresco ou bebida de fruta
ou de vegetal é a bebida não
fermentada, obtida pela diluição, em
água potável, do suco de fruta, polpa
ou extrato vegetal de sua origem, com
ou sem adição de açúcares.
Deve apresentar uma cor entre
branca e amarela, contendo no
mínimo 40g de suco/polpa em
100g de néctar, 11° Brix, acidez
mínima de 0,12 g/100g e
8,0g/100g de açúcares totais.
Deve conter 30% (v/v) de
suco natural (com 10°Brix) e
uma acidez titulável mínima
de 0,2g/100g (medida em
ácido cítrico)
 Composição e valor nutritivo

É parecida com a do fruto in natura, diferenciando-se pelo alto teor de

sacarose e pelo baixo teor de amido .

Varia de acordo com o fruto utilizado, da época e local que é produzido, de

fatores climáticos, grau de maturação, e até mesmo da parte fruto.

O sabor e o aroma característicos do fruto derivam de diversos constituintes

químicos, em especial ácidos, açúcares e compostos voláteis.
VITAMINAS
CARBOIDRATOS 2%
A vitamina C protege o fruto 13% de
Sacarose, fisiológicos.
distúrbios glicose e frutose:
Há também
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Responsáveis
presença pela doçura,
de vitaminas flavor e
do complexo
pela
B. percepçãono
Predominam daabacaxi:
qualidade do
Ácido
fruto.
cítrico, ácido málico e ácido
MINERAIS
oxálico.
Os mais encontrados
Celulose, hemicelulose sãoepotássio,
pectina:
cálcio, ferro, fósforo,
Polissacarídeos sódio edão
estruturais,
A acidez do abacaxi aumenta da
magnésio.
firmeza aoOofruto.
teor de sódio é muito
base para ápice do fruto.
influenciado pela utilização de
conservantes
Galactomananas: na forma de sais de
No decorrer da maturação,
sódio (como benzoato
Responsáveis por de sódio)
diminuir a
quanto mais distante da casca,
capacidade de filtração,
menor é a acidez
ENZIMAS aumentar a
do fruto. 85%
viscosidade
Há alto teore pela formação da uma
de bromelina,
espuma capaz
enzima do suco. de quebrar proteínas
(protease)
 Matéria – prima
O abacaxi mais utilizado para o processamento de suco é o Smooth Cayenne
Para adoçar o suco, utiliza-se sacarose, glicose e frutose em forma de calda ou
xarope.

Podem ser usados conservadores para inibir o crescimento da microbiota e evitar o

escurecimento enzimático. O ácido benzoico e seus sais de sódio, juntamente com os
conservadores derivados de SO2 são os mais utilizados

Para minimizar o crescimento microbiano através da redução de pH, são usados

acidulantes, principalmente o ácido cítrico.
Para retardar a deterioração, são usados antioxidantes, principalmente o ácido
ascórbico
Algumas vezes, são usadas enzimas pecnolíticas para reduzir a viscosidade do suco,
 Microbiologia
A qualidade microbiológica do suco de abacaxi é um fator importante em
relação ao padrão de qualidade e a segurança do consumidor.

 Baixo pH
 Alta atividade de água
 Disponibilidade de nutrientes,
dentre eles açúcares e Bolores
vitaminas.

Leveduras
Fungos atuam em pH ácido e não exigem grandes quantidades
de nutrientes, podendo acelerar deterioração do suco de
abacaxi.

Leveduras resistentes ao processo de pasteurização como

Candida pelliculosa podem fermentar os açúcares presentes
no suco e produzir seus metabólitos.

Bolores como Byssoclamys fulva e Talaromyces flavus podem

permanecer mesmo depois do processo de pasteurização e se
multiplicarem na superfície do suco, produzindo micotoxinas
nocivas à saúde do consumidor.
 Cuidados empregados pela indústria de sucos:

Sanitização do fruto Controle adequado do tratamento térmico

Assepsia das superfícies dos equipamentos Higienização dos manipuladores

 Processamento

A industrialização do abacaxi corresponde a

2/3 do processamento da fruta. Mas no
Brasil é apenas 35%;
Dependendo da matéria-prima, o produto
pode ser usado ou cortado de diversas
formas;

Suco integral pode ser feito pelo refino e

Rodelas “Tidbits” “Spears” processamento da polpa ou pode ser pelos
subprodutos da produção
Frutos maduros, de doces
com ou sem casca;em calda;
½ Rodelas “Chunks” Cubinhos Obtenção da polpa, prensagem,
despolpamento da casca e aparagem das
fatias;
 ABACAXI

CASCAS, EXTREMIDADES,
APARAS SUBPRODUTOS Seleção e lavagem
DA PRODUÇÃO DE
ABACAXI EM CALDA)
Corte do descascamento

Refino

Despolpamento

SUCO DE ABACAXI INTEGRAL

 SUCO DE ABACAXI INTEGRAL

Concentração

Pasteurização

Envase Envase asséptico

Congelamento SUCO DE
ABACAXI
Armazenamento CONCENTRADO

SUCO DE ABACAXI
CONCENTRADO
 Processamento - Concentração

Evaporador à vácuo: Suco atinge T de 85ºC, mas os

componentes de aroma e sabor destruídos podem ser
recuperados ao final. O suco passa para o pasteurizador e
depois é envasado;

Osmose inversa: Uma pressão hidráulica maior que a

osmótica é aplicada e ocorre passagem do solvente da região
mais concentrada para a menos concentrada. Altas pressões
são necessárias, pois a pressão osmótica aumenta com a
concentração do produto e isso limita o processo;

Evaporação osmótica: É um processo de concentração capaz

de remover a água de uma solução, a baixas temperaturas e
pressão, pela diferença de concentração entre a solução a ser
concentrada e uma já concentrada (salmoura);
Processamento - Pasteurização

A pasteurização ocorre no pasteurizador do

tipo A em temperaturas entre 85 e 95ºC por 30
a 60 segundos;
É necessária ou não a desaeração, dependendo
dos processos usados anteriormente;
Outros métodos devem ser usados
combinadamente, como refrigeração, adição
de acidulantes e conservantes, envase a quente
e o envase asséptico;
 Processamento - Envase

O envase pode ser a quente ou

asséptico;
No envase a quente (hot fill), esse suco
é envasado, geralmente em
embalagens de vidro, sendo aquecido e
resfriado a 35ºC. Assim, com
acidulantes e conservantes, pode ser
comercializado à temperaturas
ambientes;
O envase asséptico é a nova tendência e pode ser feito com ácido peracético ou
com peróxido de hidrogênio;
Esse suco é comercializado com SS na faixa de 65 a 70ºBrix e é a matéria-prima
para a produção de sucos, néctares e refrescos prontos;
SUCO DE ABACAXI INTEGRAL OU
CONCENTRADO

Formulação Aditivos

Desaeração

Pasteurização

Envase a quente

Resfriamento

SUCO DE ABACAXI
PASTEURIZADO E
CONSERVADO QUIMICAMENTE
 SUCO DE ABACAXI CONCENTRADO OU
INTEGRAL
Açúcar e água Aditivo
Os sucos tropicais, néctares e
Formulação s refrescos são obtidos pela
diluição dos sucos
concentrados ou integrais e
Pasteurização Pasteurização
podem ser adoçados ou não e
formulados com
Envase a quente Envase asséptico conservantes, acidulantes,
antioxidantes, corantes,
Envase flavorizantes, etc;
Resfriamento Resfriamento

Pasteurização Para a conservação, podem

ser usadas: o próprio envase a
Resfriamento quente, a pasteurização na
embalagem e o
processamento asséptico
SUCO TROPICAL, NÉCTAR OU REFRESCO DE (UHT);
ABACAXI
 Processamento - Resumo
COLHEIT TRANSPORT RECEPÇÃO E
A E ARMAZENAME
NTO RETIRADA
DA COROA

SELEÇÃO LAVAGE
M
EXTRAÇÃO-
SEPARAÇÃO DA
CASCA, POLPA E SUCO

CLARIFICAÇÃO TRATAMENTO DESTINO

TÉRMICO
 Referências

SOARES, Lucia M. Valente et al. Composição mineral de sucos concentrados de

frutas brasileiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 2, p. 202-206, 2004.

CABRAL, Lourdes Maria Corrêa ; FREIRE JUNIOR, Murillo ; MATTA, Virginia

Martins da . Suco de Abacaxi. In: Waldemar Gastoni Venturini Filho. (Org.).
Tecnologia de Bebidas - Matéria-prima, Processamento, BPF/APPCC, Legislação
e Mercado. 1ªed.São Paulo: Editora Edgard Blücher Ltda., 2005, v. , p. 205-220.

GRANADA, Graziele Guimarães; ZAMBIAZI, Rui Carlos; MENDONÇA, Carla

Rosane Barboza. Abacaxi: produção, mercado e subprodutos. Boletim do
Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 22, n. 2, 2004.