Industrialmente, pode-se obter a cajuína de duas maneiras: pelo preparo

da polpa, ou diretamente por extração. Diretamente por extração, é a maneira

mais simples de se produzir, porém o período de produção fica restrito devido ao
fato do caju ser um fruto sazonal. Então se desejamos produzir continuamente é
necessário fabricar a polpa integral e realizar o congelamento para posterior
produção conforme demanda.
A produção da cajuína por extração direta é muito semelhante ao da produção
artesanal. Inicia-se pela colheita do caju e descastanhamento manual. Na
indústria, efetua-se a pré-lavagem, que é feita com qualquer tipo de lavador
com capacidade para remoção de sujeiras grosseiras, como terra e areia. Em
seguida é feito a seleção manual dos frutos, onde aqueles murchos, com
bolores ou injurias são descartados. Em seguida é realizado uma lavagem com
a agua clorada (sanificação) em tanques com agitação, nesta etapa visa-se
reduzir a contagem microbiana na superfície. Após sanificação há necessidade
de se retirar o excesso de cloro presente nos pedúnculos, e isso é conseguido
com uso de agua corrente. Então, realiza-se a prensagem para extração de
suco. A limpidez é um fator determinante na qualidade final da cajuína. Esta
etapa inclui a clarificação da mesma, para remoção de taninos. Tanino é uma
substância natural encontrada em plantas: em suas sementes, madeiras, folhas
e cascas de frutas.
Os taninos atuam como defensores das plantas contra o ataque de herbívoros,
tornando seu sabor desagradável, principalmente quando ainda não estão
maduras o suficiente. Ao paladar humano, estes dão a sensação de secura e
adstringência na língua e no palato, ou seja, a mesma impressão de “boca
amarrada”. Estão presentes em grande quantidade no caju os taninos
condensados e estes incluem todos os outros taninos verdadeiros.
Para remoção de taninos (etapa de clareamento) pode-se utilizar um processo de
separação por membranas ou via tratamento enzimático, por fim realiza-se filtração, pa
pasteurização e envase.

Para remoção de taninos

como há necessidade de fazer a limpeza e seleção do fruto, remoção da castanha do caju.

A produção da cajuína é geralmente feita de maneira artesanal, que foi

sendo desenvolvida e aperfeiçoada ao longo dos anos. No modo tradicional,
apesar de serem usadas técnicas semelhantes, cada produtor aprimora suas
técnicas e assim os sabores são bem distintos. A produção começa com a
colheita do caju e seu descastanhamento, que é o processo no qual a castanha
é separada do pedúnculo. Os pedúnculos escolhidos e lavados são prensados
para retirada do suco. É feita então a clarificação do suco, onde é adicionado um
agente clarificante, que interage com o tanino que compõe o suco e ocorre uma
floculação e separação da polpa. Antigamente, quem fazia o papel de agente
clarificante era a própria resina do cajueiro. Anos mais tarde, passou a ser a cola
de sapateiro e atualmente é a gelatina comercial. Em seguida essa mistura é
filtrada várias vezes em panos. O suco é então colocado em garrafas de vidro e
cozido em banho-maria, o que vai conferir a cor e o sabor da cajuína.

Os taninos condensados incluem todos os outros taninos verdadeiros. Suas moléculas são mais
resistentes à fragmentação e estão relacionadas com os pigmentos flavonoides. Sob
tratamento com ácidos ou enzimas esses compostos tendem a se polimerizar em substâncias
vermelhas insolúveis, chamadas de flobafenos. Essas substâncias são responsáveis pela
coloração vermelha de diversas cascas de plantas.

"Os taninos são adstringentes e hemostáticos e, portanto, suas aplicações terapêuticas estão
relacionadas com essas propriedades. São empregados principalmente na indústria de
curtume e têm também aplicação na indústria de tintas. "