Quebra:

Utilizando um pequeno facão, cutelo ou bodôco, de aproximadamente 30 cm de lâmina cega, corte a

casca do fruto ao meio, sem atingir as amêndoas e, logo em seguida, retire-as (cacau mole) com os
dedos, de dentro para fora, colocando-as na caixa de madeira ou plástica. Deve-se retirar resíduos das
cascas ou pendúnculos dos frutos para evitar contaminação.

Equipamentos utilizados: Feito manualmente utilizando um facão pequeno

Fermentação-

Na fermentação, tem início a formação do sabor e dos aromas do cacau.

Após colhido e quebrado no campo, o cacau mole segue para a casa de fermentação.

Nessa etapa, as amêndoas de cacau envolvidas pela polpa são colocadas nas dornas de madeira (ou
cochos) e cobertas com folhas de bananeiras, para manter a temperatura e umidade. Leveduras e
enzimas naturalmente presentes fermentam a polpa, enquanto o calor, a acidez e os efeitos da enzimas
transformam o interior das amêndoas, em um processo que desenvolve os sabores e define a acidez do
cacau.

Equipamentos: São utilizados cochos que devem ser construídos, preferencialmente, com madeira que
não fermente, não tenha odores e seja resistente à umidade, que não tenha restrições legais para uso,
em dimensões que variam de acordo com a produção e com, no mínimo, duas divisórias para facilitar o
revolvimento da massa de amêndoas de cacau. Para o escoamento do “mel de cacau”, durante o
processo de fermentação, o cocho deve ter, em sua base, orifícios medindo de 6 a 10 mm de diâmetro
com espaçamento de 15 cm um do outro, visando facilitar a drenagem e promover uma boa aeração da
massa de cacau.
Secagem-

O cacau utilizado pela Dengo é seco naturalmente, aproveitando o calor do sol. No processo mais
tradicional, as amêndoas são colocadas na barcaça, assoalho a céu aberto, onde recebem a luz solar. Na
manhã o cacau fica exposto ao sol, mas nos horários mais quentes do dia e à noite (ou em caso de
chuva) a barcaça é fechada. Com o rodo, o cacau é revolvido e espalhado várias vezes ao dia.

Equipamentos: A barcaça é a mais tradicional estrutura para secagem natural de cacau, onde é possível
se obter ganho de até 12% de peso em relação aos processos artificiais de secagem. Tanto a barcaça (de
cobertura móvel) quanto o balcão (de cobertura fixa) são utilizados na secagem natural. A barcaça é a
mais tradicional estrutura para secagem natural de cacau, onde é possível se obter ganho de até 12% de
peso em relação aos processos artificiais de secagem. Tanto a barcaça (de cobertura móvel) quanto o
balcão (de cobertura fixa) são utilizados na secagem natural.