Guia completo do chocolate

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 Apresentao
Filme
Notas do Professor
Estudante atividades

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Nesta seo vai saber:

O que Xocotlatl.

Onde e quando se descobriu o cacau.

As mudanas do chocolate depois da II Guerra

Mundial.

Porque que o chocolate bom para a sade.

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incio de
captulo

Antes de Colombo
Os Aztecas foram os primeiros utilizadores
conhecidos do chocolate. Elaboraram uma
bebida de chocolate chamada Xocotlatl.
O Xocotlatl era feito de gros de cacau torrados,
modos e misturados com especiarias.

Claro que era totalmente diferente

do chocolate que hoje conhecemos.

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incio de
captulo

Primeiras plantaes
1502: Colombo descobre os gros de cacau
na ilha de Guanaja.
As tribos locais adoravam o cacau.
17 anos mais tarde, Cortez descobre o real
valor do cacau no Novo Mundo.
Usava-se para a compra de escravos e era
chamado o "Ouro do Novo Mundo".
Em1550, fizeram-se fbricas de cacau e
este comeou a ser exportado para a Europa.

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incio de
captulo

Uma Delcia Aristocrtica

Os monges espanhis adicionaram ao chocolate acar e
baunilha, para o tornarem uma bebida doce, em vez de
amarga.
O chocolate foi introduzido na Espanha no sculo XVI.
Era conhecido e consumido apenas como bebida.
Constitua um privilgio exclusivo da aristocracia e do
clero na corte real.
A Espanha manteve o monoplio do chocolate at ao
sculo XVII.
Foi neste perodo que comeou a primeira campanha
contra o chocolate, centrando-se nas propriedades
"enfeitiadoras" da bebida de cacau.

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incio de
captulo

O Chocolate chega Inglaterra

O monoplio espanhol do cacau entrou em declnio
juntamente com o seu imprio. Beber chocolate
tornou-se
especialmente popular na Europa do Norte.

"The Chocolate Girl", por A.H. Payne,

De um pastel de Jean Etienne Liotard
(1702-1789). Esta imagem foi muito usada,
no incio do sculo XX, em embalagens de
chocolate e de cacau.

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incio de
captulo

O Chocolate torna-se um Produto Slido

A Revoluo Industrial criou as condies tecnolgicas para
a produo de chocolate slido.

Introduziram-se novas tcnicas

de produo - torrefao dos gros,
extrao da manteiga de cacau,
conchagem e temperagem.
O holands Coenraad Van Houten inventou,
em 1828, a prensa que separava
a manteiga do p de cacau
contidos na massa de cacau.

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incio de
captulo

Desenvolvimentos Tcnicos
Estas invenes propiciaram uma exploso
no consumo de chocolate. No incio do
sculo XX, havia barras de chocolate
disponveis em todo o lado, em unidades
devidamente embaladas e distribudas por
um vasto grupo de fornecedores.
medida que a procura do chocolate
aumentou, sobretudo na Europa,
o cultivo do cacau ultrapassou a
Amrica do Sul, tornando-se global.

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incio de
captulo

O Chocolate torna-se Global no Sculo XX

Aps a II Guerra Mundial, o crescimento e a
expanso do chocolate continuou.

Deixou de se limitar a barras e chocolates

prontos.
Passou a ser utilizado em muitos outros
alimentos, como cereais de caf da manh,
sorvetes, sobremesas, bolos e croissants.
O p de cacau usado na fabricao de cigarros
e a manteiga de cacau um ingrediente
importante na indstria de cosmticos.

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incio de
captulo

Consumo
O consumo de chocolate aumentou 40%
nos ltimos dez anos.

O nvel especfico de incremento em cada pas

muito varivel.
1.

Em mercados desenvolvidos, como os da Europa

e Amrica do Norte, os produtores procuram
dilatar o volume dos mercados.

2.

Os Mercados em desenvolvimento s agora

comeam a conhecer as delcias do verdadeiro
chocolate.

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incio de
captulo

Emoo
O chocolate, desde os Aztecas at ao presente
tem suscitado emoes como nenhum outro produto.
Todos comemos chocolate - quando estamos contentes e quando estamos
tristes, quando nos preparamos para um esforo e quando nos
recompensamos por uma tarefa bem concretizada.

O chocolate no s tem um timo sabor

mas tambm 100% natural.

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incio de
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Sade
O chocolate um produto 100% natural
com propriedades genuinamente saudveis.
S recentemente se descobriu
que o chocolate e o cacau contm
polifenis que agem
como poderosos
antioxidantes no nosso corpo.
O Cacau e o chocolate preto
no contm colesterol.

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Cultivo e Colheita do Chocolate

Nesta seo vai saber:
Os ingredientes do chocolate.
Os pases produtores de cacau.
Como fazer barras de chocolate de gros de cacau.
Para abrir o filme siga para
o prximo slide.

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captulo

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incio de
captulo

Os Gros de Cacau
Os gros de cacau (sementes) so os ingredientes essenciais do chocolate. Os
ingredientes fundamentais do chocolate so:

cacau, leite em p mido e baunilha

A rvore do cacau Theobroma Cacao desenvolve-se em regies quentes e

midas. Existem plantaes nas florestas tropicais da frica, sia e Amrica
do Sul.
Os cacaueiros levam cinco a seis anos a amadurecer e tm
uma esperana de vida de 25 anos.

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incio de
captulo

A Nvel Mundial
Os espanhis exportaram a rvore para as suas
colnias africanas de So Po e So Tom.

A planta acabou tambm em mos inglesas e

portuguesas atravs das rotas do contrabando,
o que fez aparecer plantaes de cacau
em todo o mundo.

21

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incio de
captulo

Os maiores
produtores de cacau
so a frica Ocidental
e a sia.

O cacau cultivado numa estreita faixa de 10 graus ao norte e ao sul do

Equador.

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incio de
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Produo Mundial
A frica detm atualmente 65% da produo
mundial, o que a torna o maior
produtor mundial.
O cacau da Costa do Marfim e de
Gana tem especial importncia.
C. do Marfim - 43%

Gana - 16%

Indonsia - 14%

Nigria - 5%

Brasil - 5%

Equador - 3%

Camares - 4%

Malsia - 1%

Mxico - 1%

Outros pases - 8%

23

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incio de
captulo

A rvore Jovem
As jovens rvores de cacau
desenvolvem-se em climas tropicais,
sob a sombra protetora de rvores
maiores, como as bananeiras e os
coqueiros
As rvores comeam a produzir frutos
cerca de cinco ou seis anos depois
comeando ento a sua funo
econmica na maioria das plantaes.
Esse papel dura cerca de 25 anos.
As variedades selvagens podem viver
200 anos.

24

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incio de
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Flores
O cacaueiro floresce todo o ano.
Milhares de minsculas flores brancas e
rosa decoram os ramos.
Apenas cerca de trinta chegam a vagens
de cacau.

No normal o cacaueiro possuir flores

e frutos simultaneamente.

25

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incio de
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Frutos de Cacau
Os frutos de cacau parecem meles verdes
alongados que se tornam amareloalaranjado ao amadurecer.
Os frutos so colhidos pelos
trabalhadores da plantao.
A colheita efetua-se
duas vezes por ano.
Na maioria dos pases africanos, como a
Costa do Marfim, a colheita principal
decorre de Outubro a Maro.

26

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incio de
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Vagens de Cacau
H trs espcies diferentes de cacaueiro,
cada uma com caractersticas diferentes:
A Criollo, que produz frutos com casca muito fina.
O cacau muito claro e tem um aroma refinado e nico.
A Forastero trata-se de uma rvore mais forte que
fcil de cultivar e d mais rendimento.
Os frutos de cacau tm casca mais espessa e um aroma
mais forte e robusto.
A Trinitario o cruzamento das anteriores
e tem caractersticas de ambas:
aroma forte mas relativamente requintado.

27

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incio de
captulo

Amadurecimento e Corte
Os frutos amadurecem alguns dias aps a
colheita e so reunidos em grandes pilhas.
A casca exterior aberta com uma faca longa
num movimento de corte muito preciso.
A polpa removida das vagens.

Os gros de cacau que

ficam presos na
polpa so retirados
e recolhidos.

28

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incio de
captulo

Fermentao
A fermentao importante para que se possam retirar
os restos de polpa colados aos gros.
Os gros mudam de cor, de bege para castanho,
e libertam o seu aroma.

Deixam-se ento fermentar durante cinco a sete dias.

Isto efetuado no solo ou em tabuleiros, onde os
gros so cobertos com folhas de bananeira.

29

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incio de
captulo

Secagem
Aps a fermentao, dispersam-se de novo os gros,
que so deixados a secar ao sol cerca de seis dias.
Entretanto, so regularmente virados, para
manterem apenas uma frao do seu lquido.

A secagem fundamental para parar o

processo de fermentao, permitindo
aos gros serem armazenados muito tempo.
Segue-se a embalagem em fardos de
50 a 60 quilos.

30

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incio de
captulo

A recolha do cacau das plantaes locais

extremamente complexa:

Envolve entre 500.000 e um millho de

agricultores, que o vendem a uma enorme rede
de intermedirios locais.

Destes, passa para cerca de

750 negociantes,

que finalmente o vendem a cerca de 60

exportadores transitrios, para o expedirem
para a Europa para a produo.

31

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incio de
captulo

Algumas das plantaes so

muito pequenas, sendo difcil
controlar os dados dessas
exploraes.
A plantao mdia da Costa
do Marfim tem s 2,5 hectares,
produzindo apenas cerca de
500 kg de gro.

500.000 a 1 milho de plantadores

Rede de intermedirios locais (recolha no mato)
750 intermedirios principais, maioritariamente libaneses
Exportadores autorizados (cerca de 60 transitrios)
Transformao
Torrefao
Massa de Cacau

Torta de Cacau

Manteiga de Cacau
Mercado Mundial

P de Cacau

32

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incio de
captulo

Tendo em conta que a maioria dos plantadores

tm o cacau como nico rendimento,
fundamental proteg-los face s doenas,
exausto dos solos, etc.

1 cultivador (Costa do Marfim) = plantao de 2,5 hectares

colheita por hectare = 500 kg
1 cultivador = 1 tonelada de cacau / ano 1 caminho = colheita
de 20 famlias produo total anual (Costa do Marfim) = 1,3
milhes de toneladas

33

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incio de
captulo

Transporte
Os gros de cacau esto prontos para serem
processados ou despachados para as fbricas.
Vo ser desembarcados em grandes
portos europeus, como Le Havre,
Anturpia ou Amsterdam, e
guardados em grandes armazns
onde aguardam a transformao
em chocolate.

34

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incio de
captulo

A Mistura
Cada variedade de cacau tem caractersticas de aroma prprias:

O cacau africano d ao chocolate o "corpo"

caracterstico e os aromas bsicos.

O cacau da sia e o da Amrica Central tm

aromas mais suts.
O tipo de cacaueiro, o solo em que
cultivado e as condies de clima
determinam parcialmente
o sabor do cacau.

35

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incio de
captulo

Nem todos os chocolates so feitos de

misturas de cacaus ou de gros
- os chocolates de origem so feitos
de uma nica variedade de cacau.
No chocolate de origem, o objetivo realar
os aromas da respectiva variedade de cacau.
As colheitas de cacau diferem de um ano para o
outro em quantidade e qualidade os
chocolates de origem podem ter aromas
diferentes de um ano para o outro

37

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O Processo de Produo
Nesta seo vai saber:

Como o chocolate se transforma de "nibs" brutos em

chocolate slido.

A diferena entre manteiga de cacau e massa de cacau.

Os ingredientes fundamentais dos chocolates de leite,

preto e branco.

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38

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39

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captulo

Introduo
O processo de produo do chocolate pode ser
dividido em quatro fases:

Preparao dos gros de cacau;

Torrefao e prensagem dos gros de

cacau para gerar a massa e a manteiga de
cacau.

Produo de chocolate lquido;

Produo de chocolate slido.

40

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captulo

Preparao dos Gros de Cacau - Limpeza

Antes de se poder processar o cacau para a
elaborao do chocolate, h coisas
essenciais a fazer para fazer ressaltar a
totalidade dos aromas do cacau.
Primeiro, esvaziam-se os sacos de juta que
contm o cacau. Retiram-se todos os
objetos estranhos, para limpar os gros de
cacau.

41

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incio de
captulo

Preparao do Cacau - Condicionamento

O cacau depois condicionado, ou levemente
seco sob grelhas em brasa para soltar a casca.

gros
limpos

gros
secos

42

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incio de
captulo

Preparao do Cacau - Condicionamento

O condicionamento facilita o processo seguinte, que envolve o
esmagamento dos gros e a retirada da casca. Este processo
tambm conhecido por Joeiramento. Consiste na quebra dos
gro contra pratos e peneiragem dos dois componentes do
gro. Os ncleos de gro esmagados so chamados nibs
brutos. Estes no foram separados da casca.

43

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incio de
captulo

Preparao do Cacau - Torrefao dos "Nibs"

Os "nibs" so tostados,
aumentando o aroma do cacau, o
que fundamental para o
desenvolvimento do sabor do
produto final, o chocolate.

44

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incio de
captulo

Preparao do Cacau - Moagem dos "Nibs" Tostados

Os gros esto prontos para se produzir manteiga e massa de
cacau a partir dos "nibs" brutos. Vo passar por moinhos
diferentes, que os trituram grosseiramente e depois superfino.
O calor produzido neste processo
faz a manteiga derreter,
em massa de cacau
lquida. Esta massa de cacau
ou soluo est pronta a usar
na preparao do chocolate.

PRENSA
Moagem

Refinao

45

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incio de
captulo

Preparao da Prensagem da Massa de Cacau

A massa de cacau pode continuar a ser trabalhada.

composta de dois componentes - manteiga de cacau

e p de cacau. Estas duas substncias podem apenas
separar-se por prensagem de alta presso da
massa de cacau quente.
A manteiga de cacau suficientemente fina
para atravessar uma peneira microscpica
recolhida separadamente, enquanto o
o resto do p de cacau parece um bolo
achatado.

Presso

Manteiga
de Cacau

Bolo - 10 a 24 % de gordura

46

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incio de
captulo

Filtragem e Desodorizao da Manteiga de Cacau

Nesta fase pode-se produzir manteiga de cacau
inodora corrigindo os cidos gordos atravs da
introduo de vapor em vcuo.

47

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incio de
captulo

Moagem e Peneira da Torta de Cacau

No final do processo de prensagem, criou-se a
torta de cacau. Esta vai agora ser moda at
se tornar p fino de cacau.

48

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incio de
captulo

Produtos Semi-Acabados
Possumos j uma gama de produtos de cacau semi-acabados.
Alguns deles tm utilizaes no diretamente
relacionadas com o chocolate.
A massa de cacau usada na indstria
qumica e tabaqueira.
A manteiga de cacau fundamental na
indstria qumica e de cosmticos.
O p de cacau usa-se nas indstias de
bebidas, tabaqueira e farmacutica.

49

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incio de
captulo

Calibragem do P

O p de cacau estabilizado, usado em

diferentes indstrias, gerado por
circulao de ar frio.

Ar
Frio

P pr-cristalizado

Ar

gua fria
P estabilizado

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incio de
captulo

Conclumos a produo dos chamados produtos

semi-acabados, a manteiga, a massa e o p de
cacau.

MISTURA

Acar

Massa

CONCHAGEM

REFINAO

Leite em P

Manteiga de
Cacau

Presso
Massa refinada

Massa da mistura

Arrefecimento
Diferencial de
velocidade

Pasta

Floco de refinao

Chocolate

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incio de
captulo

Estes produtos combinam-se agora com outros

ingredientes para criar o chocolate.
A produo de chocolate lquido consiste em trs processos
bsicos, a mistura, a refinao e a conchagem.
Os ingredientes desempenham um papel muito importante:
Chocolate preto - mistura e processamento da massa, manteiga
de cacau, p de cacau, acar e baunilha.

Chocolate de leite - massa de cacau, leite em p, manteiga de

cacau, acar e baunilha.
O chocolate branco diferente - no usa massa de cacau. Os
ingredientes usados so a manteiga de cacau, o acar e o leite
em p.

52

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incio de
captulo

Mistura de Chocolate Lquido

Primeiro, escolhem-se com preciso os
ingredientes de cada tipo de chocolate.
Esses ingredientes so misturados e
amassados at se tornarem uma mistura
homognea.

Sada

53

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incio de
captulo

Presso

Refinao de Chocolate Lquido

A mistura de chocolate transportada por correia
at prensa. Esta esmaga-a entre cinco
cilindros at se tornar num p composto de
partculas minsculas de menos de 30 micra.
Com este processamento fino do chocolate,
asseguramo-nos de que o chocolate resultante
tem um sabor homogneo e textura suave.

54

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incio de
captulo

Chocolate Lquido - Conchagem

A conchagem uma operao em duas etapas:
1.

Conchagem seca (sem adio de

manteiga de cacau) - o equipamento
mecnico "pole" as partculas slidas.

2.

Conchagem lquida (aps adio de

manteiga de cacau) - essencial para a
obteno da fluidez desejada.
A temperatura aumenta, desenvolve-se
o sabor e diminui a humidade.

55

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principal

incio de
captulo

Chocolate Lquido - Utilizao

O chocolate lquido guardado em grandes
tanques, permitindo a bombeamento
posterior e o transporte para os
processadores industriais, a quem ser
distribudo diretamente em veculos-tanque
com temperatura controlada.

56

men
principal

incio de
captulo

Produo de Chocolate Slido

A produo de chocolate slido a partir do lquido
obedece de novo a trs processos:

temperagem, moldagem e
arrefecimento.

57

men
principal

incio de
captulo

Chocolate Slido - Temperagem

Para se criarem cubos, drops ou outras formas slidas, necessria a
temperagem do chocolate. A tcnica respectiva apresentada no captulo 2,
por ser essencial a todos os produtores de chocolate.

A manteiga de cacau possui cinco estados polimrficos, que se estabelecem por

arrefecimento rpido e controlado. A temperagem permite a escolha da forma
cristalina mais estvel (BETA).
Sob agitao constante, passa por trs etapas:
1. Descida de temperatura (criao de cristais)
2. Aumento de temperatura (diluio seletiva de cristais
instveis)
3. Arrefecimento final (propagao dos cristais BETA)

Temperatura

1
2

Tempo

58

men
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incio de
captulo

Produo de Chocolate Slido - Moldagem

S depois da moldagem que o chocolate
pode ser moldado em formas e arrefecido.
Durante o arrefecimento, o
chocolate adquire a capacidade
de encolher
pelo que sai dos moldes
na forma perfeita
e pode ser embalado.

59

men
principal

incio de
captulo

Arrefecimento do Chocolate Slido

Este chocolate depositado em drops num
tabuleiro que atravessa o tnel de
arrefecimento.
O chocolate est pronto a ser embalado.

60

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incio de
captulo

Embalagem do Chocolate Slido

As barras de
chocolate ou os
drops mais
pequenos so
embalados de
forma adaptada
distribuio ao
consumidor final.

61

men
principal

incio de
captulo

O Processo de Produo
Os utilizadores finais do chocolate
dividem-se normalmente em duas
categorias:

Indstria Alimentar
Panificao e Bolachas
Bebidas
Chocolate e Confeitaria
Produtos lcteos e sorvetes

Clientes Profissionais
Chocolatarias e
Confeitarias
Padarias e Pastelarias
Hotis e Restaurantes
Catering e Refeitrios
Operadoras de Mquinas
de Venda Automtica

63

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Definio de Termos

Temperatura e Temperagem

64

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Definies de Terminologia Padro do Chocolate

Nesta seo ir conhecer:

Algumas palavras comuns no mundo do chocolate.
A composio legal do chocolate.
Receitas tpicas.

65

men
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incio de
captulo

Definio de
Terminologia Padro
do Chocolate
Chocolate
Massa de Cacau
Manteiga de Cacau
Acar
Lecitina
Vanilina

AGRICULTURA
Gros
de
Cacau
Fermentao

Chocolate de Leite
Manteiga
de Cacau

Produo de Chocolate
Mistura
Pasta
Prrefinao

Secagem
Limpeza
Desempedramento

Chocolate
Branco

Flocos

Manteiga de Cacau
Acar
Leite
Lecitina
Vanilina

Conchagem
Chocolate
Lquido

Joeiramento
NIBS

Torrefaco
Moagem

Massa de Cacau
Manteiga de Cacau
Acar
Leite
Lecitina
Vanilina

Combinado
P de
Cacau

P de Cacau
Gordura Vegetal
Leite
Soro
Lecitina
Vanilina
Acar

66

men
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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
Massa de
- Slidos de Cacau
Cacau

Slidos Magros de Cacau

45.5%

Manteiga de
Cacau
54.5%

Total de Slidos de Cacau = Soma de todos os componentes

de cacau

67

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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Slidos de Leite
Leite em P Integral

Slidos Magros de Leite

73,2%

Gordura
Lctea
26,8%

Total de Slidos Lcteos = Soma de todos os componentes do leite

68

men
principal

incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Slidos de Leite

Leite em P integral Reconstitudo por Pulverizao.

Leite em P integral Reconstitudo por Cilindragem.
Leite em P Desnatado.

Gordura Lctea; Chocolate Crumb;

em P Completo; Massa de Cacau

Acar; Leite

69

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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Descries Reservadas
Chocolate
Combinao de produtos de cacau e acares:

Mais de 35% de slidos de cacau secos totais.

Integrando mais de 18% de manteiga de cacau.
Mais de 14% de slidos de cacau magros secos.

70

men
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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Descries Reservadas
Chocolate de Leite
Combinao de produtos de cacau, acares e
leite, contendo:

Mais
Mais
Mais
Mais
Mais

de
de
de
de
de

25% de slidos de cacau secos totais.

2,5% de slidos de cacau magros secos.
14% de slidos lcteos secos totais.
3,5% de gordura lctea.
25% de gordura total (de cacau e lctea).

71

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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Descries Reservadas
Chocolate de Leite Familiar (Culinria) ou chocolate de Leite
Combinao de produtos de cacau, acares e
leite, contendo:

Mais
Mais
Mais
Mais
Mais

de
de
de
de
de

20% de slidos de cacau secos totais.

2,5% de slidos de cacau magros secos.
20% de slidos lcteos secos totais.
5% de gordura lctea.
25% de gordura total (de cacau e lctea).

72

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captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Descries Reservadas
Chocolate Branco
Combinao de produtos de cacau, acares e leite, contendo:

Mais de 20% de manteiga de cacau.

Mais de 14% de slidos lcteos secos totais.
Mais de 3,5% de gorduras lcteas.

73

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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Descries Reservadas
O que o Chocolate de Cobertura?
um chocolate superior, com critrios de qualidade especficos.
Chocolate de Cobertura
Como no chocolate, exceto:
Nvel inferior permitido de slidos de cacau magros secos.
Mnimo de 31% de manteiga de cacau.
Chocolate de Leite de Cobertura
Como no chocolate, exceto:
Mais de 31% de gordura total (de cacau e lctea).

74

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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Critrios de Qualidade
As designaes reservadas "chocolate", "chocolate de leite" e
"chocolate de cobertura" podem ser complementadas por designaes ou
descries relativas aos critrios de qualidade fornecidos sobre o
contedo do produto.
"Chocolate"

- Mais de 43% de slidos de cacau secos totais.

- Mais de 26% de manteiga de cacau.
"Chocolate de Leite"- Mais de 30% de slidos de cacau secos totais.
- Mais de 18% de slidos lcteos secos totais.
- Mais de 4,5% de gordura lctea.
"Chocolate de Cobertura" - Mais de 16% de slidos de cacau magros
secos.

75

men
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incio de
captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Receita Tpica de Chocolate Branco
< + 35% Cacau
+ 100% Manteiga de Cacau

Manteiga de Cacau
30.61%

Lecitina
0.67%

Acar
47.85%

< + 30% Slidos de Acar

< + 25% Slidos Lcteos

Baunilha
0.03%

Leite Desnatado
P
5.21%
Leite em P Completo.
15.63%

76

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captulo

Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Receita Tpica de Chocolate de Leite
< + 45% Cacau

+ 45% Slidos de Cacau

+ 55% Manteiga de Cacau
< + 30% Slidos de Acar
< + 25% Slidos Lcteos

77

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Definio de Terminologia Padro do

Chocolate
- Receita Tpica de Chocolate Preto
< + 60% Cacau
+ 65% Slidos de Cacau
+ 35% Manteiga de Cacau

< + 40% Slidos de Acar

78

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Definio de Terminologia Padro do Chocolate

- Cobertura de Bombons com Recheio
Uma cobertura integra mais de 5% de
leos vegetais, para alm da manteiga
de cacau. perfeita para recheios de
ganache, mousse ou pralin.
< 31% Manteiga de Cacau = Chocolate

< 31% Manteiga de Cacau = Chocolate de Cobertura

79

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Temperatura e Temperagem
Nesta seo ir aprender:
Como converter chocolate de slido a lquido e
de lquido a slido.
O que fazer se a estrutura do chocolate ficar
granulosa ou encaroada ou de cor esverdeada.
As diferentes tcnicas de pr-cristalizao.

80

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Fuso

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81

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Temperagem
Para muitas aplicaes, o chocolate
lquido necessita de temperagem prvia.
A temperagem assegura a formao do
tipo correto de cristais de manteiga de cacau, que lhe permitem
solidificar em formas brilhantes, duras e estveis.
S aps a temperagem pode o chocolate ser vertido nos moldes
para criar formas ou coberturas e finalmente ser arrefecido.
Durante o arrefecimento, o chocolate torna-se duro e brilhante,
ganhando a bela imagem que associamos ao chocolate de
qualidade.

82

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Temperatura e Temperagem
Os trs factores importantes para a temperagem so:

Tempo

Temperatura
Movimento
que vamos demonstrar atravs de vrios mtodos de temperagem Mtodo tradicional
Mtodo com callets
Mtodo da roda
Mtodo micro-ondas

83

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Mtodo tradicional

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84

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Mtodo tradicional
1.

Derreter o chocolate temperatura de 45C

num tanque de fuso ou fundidor seco.

2.

Deitar dois teros do chocolate fundido

numa superfcie fresca de mrmore.
Manter um tero a 45C.

3.

Continuar a mexer
a massa
com uma faca
para massa
e uma esptula.

85

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Mtodo tradicional
4. Continuar o processo at o chocolate comear a
engrossar ligeiramente.
5. Juntar o resto do chocolate derretido e misturar
em massa homognea.
Tirar uma amostra para testes.
6. O chocolate est
pronto a ser processado.

86

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Temperagem por Cultura

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Temperagem com Manteiga de Cacau

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Temperagem e Temperatura
- Mtodo de Enxertia do Chocolate
1.

Derreter o chocolate num fundidor. (termostato a

45C).

2.

Depois, passar o termostato para 31-32C para

chocolate preto / 28-29C para chocolate branco
e de leite. Junte 15 a 20% de "Callets" ou
"pistoles"
temperatura ambiente.

3.

Misture bem de forma a que os

"Callets" ou drops derretam
lentamente, com os cristais
estveis distribudos de forma
homognea em toda a massa
de chocolate fundido.

89

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Temperagem e Temperatura
- Mtodo de Enxertia do Chocolate
4. Os "Callets" ou drops derretem muito depressa?
Juntar mais alguns "Callets" ou "pistoles"
Continuar a bater.
O resultado final um chocolate pr-cristalizado
ligeiramente engrossado e pronto para
processamento.
Tirar uma amostra para testes.

90

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Temperagem e Temperatura
- Mtodo de Mquina de Roda
1.

Derreter o chocolate na mquina de roda

(termostato a 45oC).

2.

Baixar o termostato e juntar 15 a 20% de

"Callets" ou "pistoles" ( temperatura
ambiente) ao chocolate derretido.

3.

A mquina encarrega-se do
movimento e distribui os cristais
estveis dos "Callets" ou "pistoles
na massa de chocolate derretido.

91

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Temperagem e Temperatura
- Mtodo de Mquina de Roda
4.

Os "Callets" ou "pistoles" derretem muito

depressa? Significa que o chocolate ainda est
muito quente.
Juntar mais alguns "Callets" ou "pistoles"
A mquina faz o resto.
O chocolate est ligeiramente engrossado:
pronto a ser processado.
Tirar uma amostra para testes.

92

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Temperagem e Temperatura
- Mtodo de Micro-Ondas
1.

Juntar alguns "Callets" ou

"pistoles
numa taa plstica.

2.

Colocar no forno micro-ondas e

aquecer entre 800 a 1000W.

3.

Parar o forno a cada 15 a 20

segundos e bater bem a
massa para que o
chocolate
no se queime.

93

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Temperagem e Temperatura
- Mtodo de Micro-Ondas
Continuar a repetir o processo at que todos os
"Callets" ou "pistoles" estarem quase fundidos.
4. Devem restar alguns pedaos de "Callets" ou
"pistoles" por fundir.
5. No aquecer
mais e bater at
todos os "Callets"
ou "pistoles
derreterem.
Tirar uma amostra
para testes.

94

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Temperagem e Temperatura
- Arrefecimento do Chocolate

Formas erradas:
Arrefecer demasiado depressa (efeito de choque)
Arrefecer demasiado devagar

Fatores determinantes:
Perodo de tempo
Temperatura

95

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Temperagem e Temperatura
- Arrefecimento do Chocolate
Arrefecer demasiado depressa
(efeito de choque):

96

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Temperagem e Temperatura
- Arrefecimento do Chocolate
Arrefecer demasiado devagar:

Perodo de tempo: demasiado

longo
Temperatura: desce
demasiado devagar

97

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Temperagem e Temperatura
- Arrefecimento do Chocolate

Formas corretas de
arrefecer:
Perodo de tempo: exato
Temperatura: exata

98

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Temperagem e Temperatura
- Filme de Truques e Astcias da Cristalizao
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100

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Esta seo inclui filmes curtos nos quais diferentes chefes demonstram
como usam o chocolate para uma grande variedade de criaes, de
molho de chocolate a figuras slidas.

Molhos de Chocolate
Mousse de Chocolate
Ganache de Chocolate
Gianduja
Fazer Decoraes
Fazer Figuras Slidas
Chocolates feitos por Moldagem e Sopragem
Chocolates feitos por Corte, Sopragem e Imerso
Tcnicas Avanadas do Chocolate
As notas do professor para esta seo incluem sumrio e
outras informaes teis que podem ser usadas conjuntamente.

101

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Utilizaes do Chocolate
- Molhos de Chocolate
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Utilizaes do Chocolate
- Mousse de Chocolate
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103

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Utilizaes do Chocolate
- Ganache de Chocolate
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Utilizaes do Chocolate
- Gianduja
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Utilizaes do Chocolate
- Fazer Decoraes

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Utilizaes do Chocolate
- Moldar Figuras Slidas
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Utilizaes do Chocolate
- Moldagem e Sopragem
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Utilizaes do Chocolate
- Corte, Sopragem e Imerso
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Utilizaes do Chocolate
- Tcnicas Avanadas do Chocolate

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Esta pequena seo serve para apresentar as

trs marcas que disponibilizaram o Guia
Educativo Arte do Chocolate para as escolas e
colegas a nvel mundial.

111

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Apresentao dos Apoiadores

Este captulo destina-se a oferecer um resumo
das nossas marcas e contm notas do
professoror e uma curta apresentao.

112

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captulo

Apresentao dos Apoiadores

- Callebaut
Marca lder do mercado profissional em todo o mundo.
Principal marca internacional de gourmet.

Originria da Blgica.
Favorita tradicional dos artesos do chocolate e confeitaria.
Vasto sortimento de cacaus
e ingredientes de chocolate,
servios de consultoria e
produtos completos.
Nova gama de produtos prontos
a usar ou prontos a servir.

113

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Apresentao dos Apoiadores

- Cacao Barry
Marca francesa de escolha para "Connoisseurs".
Preferida pelos seus revestimentos de chocolate, coberturas,
recheios e produtos de decorao e de cacau

Fortemente ligada
gastronomia francesa.
Refinamento e perfeio
absoluta no sabor e na
aparncia.

114

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captulo

Apresentao dos Apoiadores

- Carma
Produtos semi-acabados, obedecendo
aos altos padres suos de qualidade.
A gama inclui coberturas de chocolate
alto de gama e base de frutas,
gelatinas e mousses.

115

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captulo

Apresentao dos Apoiadores

- Chocolate Academy
Rede Global de Academias do Chocolate.
Misso: gerar, formar e melhorar qualificaes
do chocolate.
Oferece cursos prticos e tericos para
todo o tipo de artesos.
Perspectivas diferentes para padeiros,
chefes confeiteiros, hotis e restaurantes.
Os cursos incluem pacotes
de cursos especializados
para principiantes e profissionais
cobrindo vrios aspectos da fabricao do chocolate.

na rea

116

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captulo

Apresentao dos Apoiadores

- Informaes para Profissionais
Misso: apoiar adequadamente o arteso atravs do
fornecimento de informaes sobre produtos, tcnicas,
criatividade e receitas.
Websites concebidos especificamente para o utilizador
profissional, fornecendo toda a informao possvel
necessria ao arteso.
www.callebaut.com
www.cacaobarry.com
www.carma.ch

117

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captulo

Apresentao dos Apoiadores

- Ambassador Club
Constitudo por artesos profissionais de
vrios pases.
A capacidade internacionalmente reconhecida,
o trabalho e a inspirao criativa definem os membros.
Objetivos: desenvolver novos produtos
conceitos de produtos
receitas
formao
altura das expectativas e
necessidades evolutivas dos
profissionais.

118

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Apresentao dos Apoiadores

- World Chocolate Masters
Objetivos:

apoiar e promover o uso criativo do

chocolate entre os profissionais de topo.

119

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incio de
captulo

Concluso
Acreditamos que tenha gostado de usar
este Guia Educacional.
Confiamos que os seus formandos tenham
achado a informao til.
E esperamos continuar conjuntamente
a promover a nossa paixo
comum pelo chocolate.
Para mais informaes ou se tiver quaisquer
dvidas, veja por favor os documentos anexos.