Pós

Colheita
Cacau
Índice
Índice _______________________________________________________ 03
Bem-Vindos _________________________________________________ 04
Se preparando para a Colheita do Cacau__________________________ 05
Defensivos Agrícolas __________________________________________ 05
Limpeza e Organização das Instalações ___________________________ 05
Colheita do Cacau_____________________________________________ 06
Seleção dos Frutos ___________________________________________ 06
Cuidados na Colheita _________________________________________ 07
Quebra do Cacau _____________________________________________ 08
Fermentação ________________________________________________ 09
Cocho de fermentação _________________________________________ 09
Etapas de fermentação _________________________________________ 10
Secagem ___________________________________________________ 11
Secagem Natural _____________________________________________ 11
Secagem Artificial ____________________________________________ 12
Armazenamento_____________________________________________ 13
Comercialização _____________________________________________ 14
Agradecimentos_____________________________________________ 15

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 Sejam Bem-Vindos

Este e-book é um material educativo especialmente preparado para incentivar boas

práticas de pós-colheita nas propriedades rurais participantes do programa de
sustentabilidade Cargill Cocoa Promise.

O Cargill Cocoa Promise, é o compromisso global da Cargill em garantir um

fornecimento sustentável de cacau agora e no futuro, ao mesmo tempo em que apoia
agricultores, comunidades e o meio ambiente.

Nesse e-book, apresentamos conceitos, estratégias e ferramentas objetivas para

orientar os agricultores, sobre o adequado beneficiamento do cacau, como escolher o
processo tecnicamente mais correto, para se obter um produto final com boa
qualidade.

P.04
Best Team Company

Se Preparando para a colheita do Cacau

Visando proteger a saúde pública e a qualidade da sua produção, é
importante que se tome alguns cuidados ao se preparar para a
colheita do cacau:
ABOUT TEAM

01. DEFENSIVOS AGRÍCOLAS

Observar os prazos de carência dos defensivos agrícolas aplicados na
lavoura, em hipótese alguma realizar colheitas antes de concluir o prazo
de carência, desta maneira você produtor está protegendo todos os
consumidores do seu produto.

Lembre-se que problemas de saúde podem ocorrer depois de um longo

período de consumo de alimentos contendo pequenas concentrações de
resíduos de agrotóxicos.

02. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Todas as instalações devem se manter limpas e organizadas para

receber o cacau em todo o processamento.

Controle de pragas nos locais de processamento é muito importante

para manter a insalubridade dos locais de processamento.

Controle de roedores, telas pra evitar entrada de animais nas áreas de

processamento (morcegos, gatos, cachorros, galinhas, passarinhos e
etc) P.05
 Colheita do Cacau
A colheita deve ser feita de forma
planejada e cuidadosa, para o maior
aproveitamento das amêndoas de
cacau. Retire os frutos maduros e
sadios usando o podão ou a tesoura
Best
de poda, Team
cortandoCompany
os talos dos
frutos de cima para baixo, deixando-
os no chão.

Seleção dos Frutos

Não colher frutos verdes e verdoengos, pois eles ainda não atingiram o
estágio ideal de maturação, suas sementes têm menor peso, menor teor
de açúcar, o que compromete a qualidade e o peso do produto final,
conforme quadro abaixo.

Frutos verdes: são os que não iniciaram a maturação;

Frutos verdoengos: são os que iniciaram a maturação, mas não
estão completamente maduros;
Frutos maduros: são os que estão no ponto bom de maturação; e
Frutos passados: com ataque de doenças e pragas ou defeitos, só
os que não têm amêndoas com qualidade para o beneficiamento.

Peso
Perda
Quantidade de Frutos Cacau
Verificada
seco

1000 frutos Maduros 40 kg -

1000 frutos Verdoengos 36 kg -10%

1000 frutos verdes 32 kg -20%

Quadro: resultado de amostra que apresenta diferentes rendimentos de

amêndoas de frutos de mesma origem com ponto de maturação diferenciado.
P.06
Cuidados na colheita

01.
CORTE DOS FRUTOS
Ao cortar o talo do fruto,
cuidado para não atingir e
danificar a almofada floral.
02.
CICLO DE COLHEITA
É recomendável que a
colheita se repita na mesma
área, em um período de no
máximo 3 ( três ) semanas.

03.Os MONTES DE CACAU

frutos colhidos em um 04.
COLETA DOS FRUTOS

mesmo dia, devem ser Durante a coleta dos frutos

amontoados no local da não se deve usar o bico do
quebra. Os montes de cacau facão ou outra ferramenta que
devem ser formados por possa furar ou quebrar a
frutos maduros, sadios e livres casca do cacau, para não
de qualquer defeito aparente. prejudicar a fermentação. O
Se houver algum fruto cacau deve permanecer em
passado, verdoengo ou descanso em torno de 3 dias
danificado, deverá ser para que haja a concentração
colocado em rumas dos açúcares e outros
separadas e proceder todos compostos que são
os demais atos de quebra e importantes para a
fermentação, de forma fermentação.
separada.
P.07
 Quebra do Cacau
Ao quebrar os frutos, faça a retirada das amêndoas utilizando um
pequeno facão, cutelo ou bodôco, de aproximadamente 30 cm de lâmina
cega, corte a casca do fruto ao meio, sem atingir as amêndoas e, logo em
seguida, retire-as (cacau mole) com os dedos, de dentro para fora,
colocando-as na caixa de madeira ou plástica. Deve-se retirar resíduos

Best Team Company

das cascas ou pedúnculos dos frutos para evitar contaminação.

A caixa onde as amêndoas serão depositadas deve ser revestida com

lona limpa, saco plástico fechado ou outro tipo de revestimento e coberta
por outra lona para proteger da chuva, de insetos ou animais.

Você pode aproveitar essa fase caso queira produzir, além das
amêndoas, o mel do cacau, que é um caldo oriundo da prensa das
amêndoas frescas, antes da fermentação.

Além do sistema manual de quebra, é possível utilizar diversas máquinas

automáticas e até portáteis para a quebra dos frutos e retirada das
amêndoas. Essa é uma vantagem muito interessante e ajuda na
diminuição da mão de obra principalmente no período de safra.

APÓS A QUEBRA, AS SEMENTES DEVEM SER

TRANSPORTADAS PARA O COCHO DE
FERMENTAÇÃO NO MESMO DIA. NÃO
MISTURAR SEMENTES NO COCHO DE QUEBRA
DE DIAS DIFERENTES.

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 Fermentação
A fermentação é uma das fases mais importantes do beneficiamento do
cacau e para se fermentar bem é preciso que as etapas anteriores, ou
seja, a colheita e a quebra tenham sido executadas com eficiência.

As amêndoas ou o cacau mole são normalmente colocados para

Best Team Company
fermentar em caixas de madeira (cochos), confeccionadas com material
livre de odores.

Cochos de Fermentação
O cocho de fermentação deve possuir drenos para escoamento do mel,
com furos de 6 mm (1/4 de polegada) ou, no máximo, 10 mm (3/8 de
polegada) de diâmetro, com espaçamento entre eles de 15 em 15 cm,
para permitir uma boa aeração.

O cocho deve ser dividido em, no mínimo, dois compartimentos iguais. Os

cochos convencionais medem 1,20 x 1,0 x 1,0 m, podendo ter paredes
móveis, com capacidade para aproximadamente 900 kg de sementes
frescas cada. O fundo deve ter furos de 6 a 10 mm de diâmetro e
espaçamento de 15 x 15 cm.

Quando os cochos estiverem cheios, deve-se deixar um dos

compartimentos vazio, para possibilitar o revolvimento das sementes.

A massa de cacau não deve ultrapassar a altura de 90 cm e deve ser

coberta com sacos de aniagem ou folhas de bananeira, para reduzir as
perdas de calor e umidade. Quando for realizado o revolvimento necessita
ser realizado com rapidez, para evitar perda de calor da massa.

P.09
 Etapas da Fermentação

Best Team Company

1 REVOLVIMENTO . FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Nas primeiras 48 horas acontece a fermentação alcoólica, onde as leveduras se

multiplicam convertendo os açúcares em álcool etílico e gás carbônico, elevando a
temperatura ao patamar de 30ºC a 35 ºC. O primeiro revolvimento da massa deve ser feito
48 horas após o enchimento dos cochos de fermentação.

2 REVOLVIMENTO- FERMENTAÇÃO ACÉTICA

A partir do primeiro revolvimento, inicia-se a fermentação acética ou aeróbica. Onde se

mutiplicam bactérias e o álcool se transforma em vinagre, com a elevação da temperatura,
que chega a atingir 50º C. Após 24 horas do primeiro revolvimento da massa de cacau,
faz-se um novo revolvimento ou quando ocorrer queda da temperatura, o que pode
acontecer antes mesmo das 24 horas.

3 REVOLVIMENTO EM DIANTE

A partir desse momento continua-se o revolvimento da massa de 24 em 24 h,

tempo de fermentação varia de quatro a sete dias. Na época de seca, o cacau
possui pouco mel, fermentando rapidamente (cinco dias). Na época de chuva, exige
maior tempo (seis a sete dias).

PONTO DO CACAU

Quando a massa de cacau não estiver mais desprendendo odores característicos

e as amêndoas apresentarem uma cor acinzentada com temperatura não superior
a 40 graus, o que geralmente ocorre no 5º ou 6º dia, é um indicador de que o
cacau deve ser levado para a barcaça, evitando assim a fermentação proteolítica
(putrefação) das amêndoas, devido a sobrefermentação.

P.10
 Secagem Natural
A secagem das amêndoas tem a finalidade principal de reduzir a umidade
da semente de aproximadamente 50% para 7 a 8%, e proporcionar a
continuidade e o término das transformações químicas (cura), que se
iniciaram na fermentação.

Best Team Company

A secagem natural é o mais tradicional processo de secagem de cacau, e
tem a vantagem de ajudar no ganho de peso (12% ) maior em relação aos
processos artificiais, normalmente feito em barcaça.

Retire os restos de casca, pedúnculos e outros materiais estranhos para

não prejudicar a qualidade do produto final.

Ao final do dia de trabalho, deve-se amontoar o cacau em uma ou duas

pilhas, para ajudar a manter o calor das sementes por mais tempo e
dificultar a formação de mofo.

Secagem Artificial
Normalmente, é mais utilizada em períodos chuvosos ou quando tem
grande concentração de colheitas. Porém, antes de colocar o cacau
mole no secador, é importante que ele seque na barcaça por pelo
menos 1 dia, para dar continuidade ao processo de cura e eliminação
parcial da umidade.
P.11
 Secagem Artifical
Estufa Solar
Pode ser construída com uma estrutura de madeira, assentada sobre
pilares de tijolos, cobertura de plástico transparente de 0,3 a 0,6 mm de
espessura e lastro de tela de arame 16, com malhas de 5 mm. A largura
Best Team Company
da estufa não deve ultrapassar 2 m.

Sua capacidade varia de acordo com as condições climáticas: nas épocas

chuvosas e de pouca insolação, a carga não deve ultrapassar 45 kg de
cacau fermentado por m² de lastro; nas épocas de maior intensidade
solar, a carga deve ter até 65 kg de cacau por m² de lastro.

Secador Tubular
É um secador mais antigo e amplamente difundido, mas além do seu
elevado custo de construção, esses secadores apresentam o grave
defeito de contaminar o cacau com cheiro de fumaça, o que pode ser
eliminado com pequenas modificações na chapa tubular e na fornalha.

Pode ser incluído uma adaptação para ventilação forçada que aumenta
sua capacidade em até 130%. É importante que procure orientação
técnica para fazer tais modificações.

P.12
 Secagem Artificial

Secador Elétrico
Reduz a necessidade de barcaças, mas para utilizar ainda é
necessário que o cacau passe de 1 a 2 dias na barcaça em uma pré
Best Team Company
secagem.

O calor contínuo seca mais uniformemente o cacau, de uma forma

limpa e rápida, o que agiliza muito principalmente o período de safra.

Aumento de agilidade para carga e descarga rápida com ensaque.

Economia de combustível, com silo alimentador (carga de espera)

Sua capacidade pode variar entre 2500 kg a 15000 kg

P.13
 Armazenamento

Após a secagem, o cacau deve ser ensacado, com peso de 60 kg, e

armazenado em compartimentos assoalhados e com paredes forradas
ou sobre estrados de madeira.

Best Team
O local deve Company
apresentar bom arejamento e presença de luz. Se houver
espaços nas laterais entre a parede e o teto deve ser colocado telas
para evitar entrada de animais.

A estocagem de cacau na propriedade não deve ultrapassar 90 dias,

correndo o risco de desenvolvimento de mofo e ataque de insetos e
roedores.

No armazém destinado ao cacau, deve ser exclusivo, ou seja, não se

deve guardar inseticidas, fungicidas, tintas, combustível ou outros
produtos de odores fortes, sob pena de transmitirem “cheiros estranhos”
às sementes.

Para conservar o cacau seco por mais tempo, é recomendável usar uma
cobertura plástica sobre os sacos, para evitar a reabsorção da umidade
do ambiente.

P.14
COMERCIALIZAÇÃO

NOSSO TIME CARGILL

BAHIA
(73) 32341574
(73) 32341573

FILIAIS DE COMPRA

Ilhéus
Itabuna
Gandu
Ubaitaba

PARÁ
(93) 3502-7700
(93) 99170-8757

FILIAIS DE COMPRA

Altamira
Medicilândia
Uruará

Atendimento em qualquer região com

assistente virtual CacauGill pelo WhatsApp
(11) 3230-4114

P.15
 Obrigado(a)!

Revisão Bibliográfica:

MARTINS, J.M.et al. 2012. Melhoria da Qualidade de Cacau. Ilhéus.

CEPLAC/CENEX. 45p.

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Cacau: produção, manejo e

colheita / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Brasília: Senar, 2018.
145 p; il. 21 cm (Coleção Senar, 215)

P.16