Efeitos da Maturidade nas Condições de Colheita e Fermentação sobre os compostos bioativos

dos grãos de cacau

Resumo

As sementes de cacau e os produtos derivados do cacau contêm quantidades consideráveis de

compostos bioativos. Colheita de frutos de cacau também precoce ou demasiado tarde pode
ter efeitos sobre as concentrações fenólicas e alcaloides do cacau em pó. Fermentação, a
primeira transformação utilizada para transformar os grãos de cacau em pó de cacau pode
também influenciar o teor de bioativo compostos. Neste estudo, as proantocianidinas, os
principais compostos em polifenóis de cacau, cafeína e teobromina de grãos de cacau, foram
avaliados em diferentes maturidades na colheita, e com diferentes durações de fermentação,
com e sem adição de uma enzima comercial, . As quantidades de proantocianidinas, cafeína e
teobromina, e as capacidades antioxidantes dos grãos de cacau não fermentados aumentam à
medida que os frutos amadurecem. O variaram de 16,12-27,28 g de equivalentes de catequina
(CE)/100 g de peso seco (DW); 99,66-173,61 mg/100 g DW; 556,39-948,84 mg/100 g DW;
23,23-26,32 mol equivalentes Trolox (TE)/100 g DW, respectivamente. A fermentação
prolongada com ou sem adição de pectinase, de três para sete dias, reduziu significativamente
as quantidades destes compostos presentes. A fermentação com a enzima reduziu
significativamente o teor de proantocianidina e a capacidade antioxidante do cacau em pó,
com os meios globais a diminuir de 8,93-4,93 g CE/100 g DW e de 15.81-12.95 g mol TE/100 g
DW, respectivamente. Análises ANOVA bidirecionais mostraram que as proantocianidinas, a
cafeína, os teores de teobromina e a capacidade antioxidante das amêndoas de cacau eram
fortemente dependentes dos seus estádios de maturação, métodos de fermentação e duração
da fermentação.

Abreviaturas

PC Conteúdo de proanthocyandins

AC Capacidade antioxidante

DW Peso seco

ABTS 2,2′-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazoleico6-sulfónico)

TE Equivalente a Trolox

CE Equivalente de catequina

INTRODUÇÃO

As sementes de cacau e os produtos derivados do cacau têm atraído cada vez mais

atenção devido aos seus notáveis teores de polifenóis comparados

a outros alimentos ricos em polifenóis, como chá, vinho tinto, açaí,

mirtilo e arando [1]. Existem três grupos principais de

polifenóis de cacau, nomeadamente catequinas ou flavano-3-óis compreendendo 37%;

proantocianidinas 58%; e antocianinas 4% [2].

Além dos polifenóis, o cacau também contém importantes

quantidades de alcalóides constituídas principalmente por teobromina e

cafeína [1]. As proantocianidinas são encontradas abundantemente nos frutos,

casca, folhas e sementes de várias plantas. Eles têm um crítico

papel na protecção das plantas contra agentes patogénicos microbianos, insectos

e herbívoros [3]. Embora a cafeína tenha sido relatada como sendo

responsável pelas funções de defesa das plantas de cacau contra herbívoros e infecções, não
foram publicados estudos

mostrando claramente a função da teobromina nas amêndoas de cacau Os polifenóis no

cacau foram relatados como tendo

efeitos positivos na saúde humana devido ao seu antioxidante,

propriedades vasodilatadoras, anticoagulantes e anti-inflamatórias

[1, 5]. Enquanto isso, foi registrado que a teobromina e a cafeína diferem em seus efeitos
fisiológicos nos sistemas corporais.

Comparada à cafeína, a teobromina tem uma meia-vida mais longa e

é mais seguro [6]. Além disso, a teobromina era potente em

estimulação, reduziu significativamente o peso corporal, diminuiu os perfis lipídicos,

potencialmente inibiu a angiogênese induzida por

células cancerosas do ovário e aumento da sensibilidade à insulina [1, 6].

A cafeína, por sua vez, era um forte estimulante para o organismo

sistema nervoso, aumento da insulina sérica e elevação do sangue

pressão [1, 6].

Existem vários fatores, como cultivar, condições de crescimento, estágio de maturação e

processamento, que afetam o antioxidante

compostos em alimentos vegetais [7]. Colheita de frutos de cacau em um

a fase de maturidade adequada constitui uma fase crítica que afecta directamente

as características organolépticas dos grãos de cacau [8]. Amêndoas de cacau

colhidos de frutos verdes têm baixo teor de açúcares, enquanto que

os excessivamente maduros são fáceis de germinar e são infectados por microorganismos [9].
Além disso, os feijões coletados de feijões imaturos

ou os frutos sobreamadurecidos podem conter menos compostos bioactivos

do que os feijões de frutos totalmente maduros [9]. As maiores capacidades antioxidantes

foram obtidas na maturação tardia

de amoras e frutos de pimenta [10, 11] ou não eram

significativamente diferentes durante o desenvolvimento dos frutos e o amadurecimento das
maçãs e das romãs [12, 13]. Atualmente, a colheita do cacau tem sido baseada na experiência
dos produtores locais.

coleccionadores [8]. Não há nenhum estudo que relate o estágio ótimo de maturação para a
colheita dos frutos em termos de

propriedades antioxidantes. Não se sabe se diferentes maturidades na colheita de frutos de

cacau afetariam as propriedades bioativas.

compostos em pó de cacau em bruto, a matéria-prima utilizada

para a transformação de chocolate e outros produtos de cacau.

Na prática, após a colheita dos frutos, as amêndoas de cacau frescas

com a polpa circundante são removidos dos frutos do cacau

e espontaneamente fermentado pelas sucessivas actividades de

leveduras, ácido láctico, bactérias acéticas e fungos para três a sete anos

dias na exploração, antes de serem secos e transformados posteriormente a

obter cacau em pó cru [14]. A fermentação é uma das chaves

passos na transformação tecnológica dos grãos de cacau em

cacau em pó cru. O processo reduz a adstringência, amargor e acidez das amêndoas de cacau e
produz a característica

sabor para produtos de cacau [14, 15]. As mudanças em

Proantocianidinas e alcalóides durante a fermentação do cacau

ainda não estão claras. Em um estudo realizado por Peláez et al. [16], eles foram

observada a diminuir progressivamente após a fermentação das sementes de cacau;

no entanto, flutuaram durante a fermentação num estudo realizado por

Cruz et al. [17]. Adição de enzimas comerciais, tais como

pectinase, à fermentação de sementes de cacau foi notificada à

acelerar o processo de fermentação, encurtar a duração da fermentação

fermentação, produzem uma elevada proporção de feijões fermentados e

dar pontuação alta no teste da taça do produto final.

No entanto, a influência da fermentação com adição de

nestes compostos não foi encontrada na literatura. Existem alguns países que produzem
tradicionalmente produtos de cacau não fermentado, como a Indonésia e a Índia.
República Dominicana [19, 20]. Baseado na amargura mais forte

de produtos não fermentados de cacau em grão, acredita-se que

os feijões têm capacidades antioxidantes mais elevadas em comparação com o

fermentados; no entanto, isto ainda não foi firmemente conclusivo. Uma vez que ambos os
tipos de amêndoas de cacau são comercializados e utilizados para

produção de produtos de cacau, estudo dos efeitos da maturidade

estágios e condições de fermentação, especialmente a fermentação

por enzima, sobre os compostos bioativos dos grãos de cacau, são

necessário para processadores de alimentos, nutricionistas e cientistas.

MATERIAIS E MÉTODOS

Preparação de amostras

Frutos de cacau (Theobroma cacao L., genótipo TD3) isentos de

infecções bacterianas foram recentemente colhidas de uma UTZ de cacau

fazenda perto de Tam Phuoc Town, província de Ben Tre, na Me

Kong Delta do Vietname, quando chegaram à região de

os prazos de vencimento exigidos.

Os experimentos foram desenhados seguindo o procedimento de

Nguyễn et al.

Experiência 1

As vagens de cacau foram coletadas em quatro estágios diferentes: imaturo (1); maduro (2);
meio maduro (3); totalmente maduro (4). No estágio 1, o

as cápsulas tinham uma cor vermelha púrpura. No estágio 2, listras vermelho-alaranjadas

apareceram ao longo das ranhuras das cápsulas. No estágio 3, a cor redorange ocupou 50%
das vagens. No estágio 4, a cor redorange compõe 100% das vagens. Para cada maturidade

os feijões inteiros foram divididos em dois grupos. O

o grupo 1 foi fermentado durante cinco dias, o tempo de fermentação

actualmente aplicadas nas explorações agrícolas; entretanto, outro grupo foi

não fermentado. Para o processo de fermentação, o feijão inteiro

foram retiradas das vagens e fermentadas em 0,5 × 0,5 × 0,5 ×

caixas de madeira de 0,8 m durante cinco dias antes da secagem a 55 °C in

um forno (WOF 305, Daihan Scientific, Gangwon-do, Coreia)

até que o seu teor de humidade fosse inferior a 10%. Os feijões secos

em seguida, foram torrados a 120 °C durante 40 minutos, ensopados e moídos

para produzir licor de cacau. A separação da manteiga de cacau de

o licor foi efectuado por prensagem hidráulica em

10.34 MPa. O bolo obtido foi arrefecido a 20 °C antes de

sendo pulverizado em pó de cacau cru. Todo o processamento foi realizado na Lam Anh Cocoa
Company, Ltd,

Tiengiang, Vietnã, seguindo o procedimento padrão usado para preparar o cacau em pó

comercial.

Experiência 2

Setenta e cinco kg de feijões inteiros de frutos meio maduros

(fase 3), a fase de maturação comum da colheita do cacau

frutas, foram retiradas das vagens, colocadas em três diferentes

0,5 × 0,5 × 0,5 × 0,8 m caixas de madeira para cada tratamento, com e

sem enzimas, e coberto com folhas de banana e juta

sacos antes do processo de fermentação natural com e sem Pectinex Ultra SP-L (Novozymes,
Bagsvaerd, Dinamarca)

a enzima teve lugar. Como sugerido pelo produtor

(Novozymes, Bagsvaerd, Dinamarca), a razão enzimática:feijão

foi fixado em 5 mL/10 kg de amêndoas frescas de cacau. A fermentação

durou 3, 5 ou 7 dias. Após cada tempo de fermentação, o

as amêndoas de cacau foram retiradas da caixa e secas a 55 °C em

a estufa até que o teor de humidade do feijão seja inferior

10%. As etapas de processamento seguintes seguiram o mesmo procedimento,

como descrito acima.

Todas as experi?encias foram realizadas utilizando tr?es

réplicas.
Preparação do Pó Desengordurado

O cacau em pó cru (1 g) foi desengordurado duas vezes com 10 mL de nhexano (Prolabo,

França) a 200 rpm e 30 °C por 10 min.

O pellet foi obtido por centrifugação a 4000 g e 4 °C

durante 5 minutos numa centrífuga refrigerada (Z326K, Alemanha). Para

evaporar n-hexano, o pó desengordurado foi colocado em fumaça

durante a noite e foi armazenado a -20 °C até à análise

começou.

Extracção e determinação do conteúdo de proantocianidinas

Os teores de proantocianidina (PC) foram medidos

usando o ensaio de vanilina de Price et al. [22], com alguns

modificações. O cacau em pó cru desengordurado (0,1 g) foi

extraído com 20 mL de HCL 1% (Merck, KGaA,

Darmstadt, Alemanha) em metanol (Merck, KGaA,

Darmstadt, Alemanha) a 200 rpm e 30 °C para

20 min. Após centrifugação a 4000 g e 4 °C para

20 min, 5 mL de reagente de vanilina (Sigma-Aldrich, MO,

USA) foi adicionado ao sobrenadante, depois incubado em

30 °C durante 20 min. A absorvância foi lida a 500 nm

usando um espectrofotômetro (Genesys 10S UV-Vis,

Thermo, EUA). Catechin (Sigma-Aldrich, MO, EUA)

foi usado como padrão (0-1 mg de equivalentes de catequina

(CE)/100 g DW) Todos os produtos químicos utilizados foram

recém-preparado.

Medição da Capacidade Antioxidante

A capacidade antioxidante do cacau em pó cru era de

avaliados com base no método de Re et al. [23] com

algumas modificações. Resumidamente, 2,2′-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico

(ABTS) em pó (SigmaAldrich, MO, EUA) foi dissolvido em solução salina fosfatada tamponada a
pH 7 (Sigma-Aldrich, MO, EUA)
e 7 mM e foi então misturado com 2,45 mM de persulfato de potássio (Merck, Alemanha). A
solução foi incubada em temperatura ambiente por 16 h para gerar a

Catião radical ABTS (ABTS-+

). A solução ABTS-+

foi diluído com solvente de extracção para a absorvância

de 0,72 ± 2 a 734 nm. Após adição do extracto ao

ABTS-+, a reacção foi monitorizada durante 6 minutos.

As soluções de Trolox (Sigma-Aldrich, MO, USA) foram

usado como padrão (0-200 μM equivalentes trolox (TE)).

Todos os produtos químicos foram preparados frescos no dia utilizado.

Extracção e Medição de Cafeína e Theobromine

A cafeína e a teobromina foram extraídas e medidas

com base no Método Oficial 962.12 [24] da AOAC, com cerca de

modificações. Os solventes de extracção dos dois compostos foram preparados frescos no dia
de utilização da seguinte forma: 0,2 g de cacau em pó cru desengordurado com precisão

pesada antes da mistura com 20 mL de água destilada

e aquecer a 100 °C durante 30 minutos. A mistura foi

em seguida, arrefecido até à temperatura ambiente e centrifugado a

4000 g e 20 °C durante 20 min. O extrato foi filtrado

através de 0.45 μm Filtros de seringa (d = 25 mm, Minisart®)

NY25, Sartorius) antes de ser analisado por

sistema de cromatografia líquida de alto desempenho de fase

utilizando um Dionex Acclaim® 120 A° C18 (4,6 × 250 mm),

5 μm tamanho das partículas) coluna a 280 nm e um caudal

de 0,8 mL/min. A fase móvel continha 20% de metanol, 1% de ácido acético (Merck, KGaA,
Darmstadt,

Alemanha) e 79% de água de nanopure. Teobromina

(Sigma-Aldrich, MO, EUA) foi eluída a 6,7 min,

enquanto a cafeína (Sigma-Aldrich, MO) foi eluviada em

16,7 min. Os teores de cafeína e teobromina foram

calculado utilizando a equação linear baseada nas curvas de calibração padrão com
concentrações de 0,005 mg

- 0,03 mg/mL e 0,06 mg - 0,1 mg/mL, respectivamente.

Os conteúdos alcalóides das amostras foram expressos como

mg/100 g DW.

Análise Estatística

Todas as análises químicas foram realizadas em três réplicas independentes. Os valores foram
expressos como média ± desvio padrão (DP). Análises de diferenças significativas

e as correlações de Pearson foram realizadas usando o Minitab

versão de software 16 (Minitab Inc. Pennsylvania, EUA).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Efeitos dos Estágios de Maturidade nos Compostos Bioativos de Feijão Não-Fermentado e

Fermentado

A análise de ANOVA bidirecional na Tabela 1 mostra que as mudanças

em proantocianidinas, capacidades antioxidantes, teobromina e

a cafeína em diferentes estágios de maturação são fortemente dependentes de

a fermentação (P < 0,001)

O teor de proantocianidina do cacau não fermentado

os feijões aumentaram durante a maturação (Tabela 1). Verificou-se que

a acumulação de polifenóis e de polifenóis menores e maiores

fenólicos do cacau, aumentaram consistentemente com o desenvolvimento da semente de

cacau [9]. Como as proantocianidinas pertencem aos fenólicos

as alterações nos compostos após a maturação dos feijões podem ser explicadas. Foi registado
que

a estrutura de plastídeo encontrada nos tecidos de cotilédones ampliada durante o

desenvolvimento do cacau, desde o estágio imaturo até o estágio de desenvolvimento do
cacau

estágio maduro. Além disso, o alargamento desta estrutura foi observado juntamente com o
aumento da síntese de polifenóis no cacau.

células. No entanto, o tamanho do plastídeo permaneceu inalterado em

tecidos de cotilédones [25]. Isso significou que a síntese de polifenóis aumentou dos estágios
imaturos aos maduros do cacau
frutos, mas manteve-se inalterado nos frutos maduros. Estas observações podem explicar as
diferenças insignificantes entre os frutos maduros e os maduros.

Teor de proantocianidinas do poder não fermentado do cacau de

fases 2 a 4; fase de maturação a maturação (quadro 1).

Em contraste com os resultados obtidos a partir dos dados não fermentados

feijões, o teor de proantocianidina do produto fermentado

as amostras diminuíram quando o feijão amadureceu (Tabela 1).

Houve diferenças insignificantes no conteúdo das amostras.

feijões entre as fases 1, 2 e 3; no entanto, o valor é significativamente reduzido quando os

frutos atingem a plena maturação (fase 4). Em

etapa 4, quando as vagens de cacau estavam completamente maduras, devido à característica

morfológica das células de cacau, as paredes das células de amêndoa

tornam-se mais suaves e, portanto, mais fáceis de serem quebrados pelo físico.

e impactos químicos, levando ao vazamento de componentes celulares durante a fermentação

[26]. Como resultado, a quantidade de

proantocianidinas obtidas foi significativamente menor que

as dos outros estádios de maturação.

Além disso, conforme ilustrado na Tabela 1, a proantocianidina

nos feijões não fermentados eram significativamente mais elevados

quando comparado com os feijões fermentados. A média global de

os compostos no primeiro e no segundo eram 24,15 e

10,64 g CE/100 g DW, respectivamente. Uma explicação poderia

seja que o processo de fermentação permite alterações bioquímicas

nos polifenóis do cacau; embora não se tenham observado tais alterações nos grãos não
fermentados [27]. Durante a fermentação,

a proliferação microbiana causa rápidos aumentos de calor, difusão

de ácido acético, ácido láctico e etanol nos cotilédones [28].

Conseqüentemente, as células de cacau perdem sua integridade e suas células

as paredes tornam-se descompartimentadas, permitindo a hidrólise microbiana dos polifenóis,

levando a mais compostos bioativos sendo liberados e alguns podem vazar para o suco de
cacau

[29]. Além disso, a fermentação provocou uma redução de

proantocianidinas através da hidrólise dos taninos e

procianidinas para a produção de compostos monoméricos de epicatequina

[29]. Vários estudos sobre as amêndoas de cacau indicam que o tanino o conteúdo, incluindo
as procianidinas B2, B5 e C1, foram reduzidos

após fermentação [16, 29]. Em ambas as fermentações não fermentadas e

tratamentos fermentados, alterações na capacidade antioxidante de

as amêndoas de cacau por fases de maturação seguiram a mesma tendência que as

observados com o conteúdo de proantocianidina (Tabela 1).

Como as proantocianidinas são os principais compostos fenólicos encontrados nas amêndoas

de cacau [2], as alterações destes

compostos resultariam em alterações semelhantes no antioxidante

capacidades dos feijões. Como mostrado na Tabela 1, os teores de cafeína e teobromina do pó

de cacau não fermentado aumentaram significativamente durante a maturação. Isto indicava

que os compostos alcalóides aumentavam quando os frutos

amadurecido. Verificou-se que os teores de teobromina e cafeína apareceram na maturidade

quando o cacau

os feijões começaram a desenvolver as suas cascas de sementes [9, 30]. Estes

os alcalóides continuaram a aumentar até que os frutos do cacau

estavam completamente maduras [9]. Como os compostos alcalóides também eram

localizado na mesma célula de armazenamento com fenólicos [9], eles

pode desenvolver-se juntamente com fenólicos durante a maturação.

Além disso, o aumento dos compostos alcalóides pode ser

explicado pelo seu transporte do pericarpo para a amêndoa de cacau [30]. Um estudo de
Zheng et al. [30] rastreou

adenina radioativa, que indicava que os alcalóides, incluindo teobromina e compostos de

cafeína, poderiam ser

transportado do pericarpo para a semente de cacau durante

maturação dos frutos. Isto resultou num aumento das concentrações

de teobromina e cafeína nos cotilédones de cacau de

frutos maduros [30]. Quando comparado ao cacau não fermentado

feijões, os fermentados mostravam um padrão flutuante

de compostos de cafeína e teobromina durante a maturação dos frutos (quadro 1). Isto pode
ser devido à diversidade dos compostos de cafeína e teobromina durante a maturação dos
frutos (Tabela 1).
ecologia microbiana e reações bioquímicas que ocorreram durante a fermentação do cacau
[17], levando à

flutuação nas quantidades dos dois alcalóides.

Curiosamente, a teobromina foi significativamente maior em

feijões fermentados quando comparados com os não fermentados

(Quadro 1). Como mencionado anteriormente, para ter um resultado mais positivo

efeitos na saúde humana, aumento do teor de teobromina

pode ser um bom sinal para produzir amêndoas de cacau fermentadas.

Efeitos das Condições de Fermentação sobre a Bioactividade Compostos em sementes de

cacau cru

Os dados da análise de ANOVA bidirecional mostraram que tanto a

os tratamentos de fermentação e a duração da fermentação tiveram efeitos significativos e

sinérgicos sobre a proantocianidina e a cafeína

e teor de teobromina e capacidade antioxidante do cacau

feijões (quadro 2). As alterações do teor de proantocianidina,

capacidade antioxidante, cafeína e teobromina no cacau

amostras com diferentes durações de fermentação fortemente dependentes sobre os

tratamentos de fermentação.

Em comparação com o terceiro dia de fermentação para

proantocianidina, o conteúdo de sementes de cacau fermentadas sem

A enzima diminuiu 0,8 e 24,0% no quinto e sétimo dias,

respectivamente (Quadro 2). Além disso, reduções mais elevadas de 20,4

e 43,9% foram observados para as amostras após a fermentação enzimática para os dias 5 e 7,
respectivamente. Anterior relatado estudos mostraram que a adição de pectinase à
fermentação do cacau .pode acelerar a hidrólise da pectina e reduzir a viscosidade

da polpa de cacau, permitindo a formação de espaços vazios para

penetração de oxigênio e difusão de metabólitos cruciais a partir de

os feijões [14, 31]. Além disso, os oligómeros produzidos a partir do

o processo de degradação das pectinas foi então utilizado como substratos

para microrganismos e, consequentemente, a fermentação foi acelerada [31]. Como resultado,

a perda de proantocianidinas na

as amostras fermentadas com a enzima eram mais elevadas.

A presença de pectinase pode acelerar a fermentação

processo; maior difusão de polifenóis e alcalóides a partir de

os grãos em fermentação na polpa circundante [14]. Isto poderia

ser uma das principais razões que provocou a diminuição das capacidades antioxidantes dos
feijões fermentados com pectinase em comparação com os feijões fermentados com pectinase

nos feijões fermentados sem pectinase (quadro 2).

Durante a fermentação, com e sem pectinase, o conteúdo

de ambos os compostos alcalóides foram reduzidos (Tabela 2). Um cacau

o feijão inclui um embrião e dois cotilédones contendo células de pigmento nas quais são
armazenados compostos fenólicos e alcalóides

[25]. A perda de dois alcalóides pode ser devida à sua difusão, ao longo de

com compostos fenólicos do cotilédone durante a fermentação [32]. Além disso, a redução
também pode ser devida ao

migração da cafeína e da teobromina para a gordura do cacau

amêndoas [33]. Com a adição de pectinase, houve uma redução significativa na concentração
de cafeína a partir do quinto dia (Tabela 2). Possui

foi registrado que tratamentos com enzima pectinase poderiam degradar compostos de
cafeína em alimentos vegetais [34, 35].

Em geral, a fermentação de grãos de cacau com pectinase reduziu mais compostos bioativos
quando comparados aos

tratamento sem enzimas. Embora a adição de uma enzima tenha sido relatada para encurtar o
tempo de fermentação, melhorar a aparência da casca do grão e reduzir o crescimento do
mofo [18], por conter menores quantidades de proantocianidinas e alcalóides no

os feijões tratados com enzimas mostraram que o tratamento não

mostrar potencial para a produção de cacau em pó altamente antioxidante.

CONCLUSÕES

Em geral, os resultados do trabalho atual mostraram

que a maturação nas condições de colheita e fermentação afectou significativamente os teores

de proantocianidinas, cafeína e teobromina, bem como a capacidade antioxidante das
sementes de cacau. Os teores de compostos bioactivos aumentaram com a maturação do
grão. Quando comparado

aos feijões fermentados, os feijões não fermentados contêm um teor de proantocianidinas

significativamente inferior, mas significativamente

maiores quantidades de teobromina. Além disso, o prolongamento da

o processo de fermentação até sete dias significativamente

diminuiu as quantidades de cafeína e teobromina presentes. Embora a fermentação das

amêndoas de cacau

com pectinase encurtou o tempo de fermentação do

feijões, a adição da enzima reduziu significativamente a

Teor de compostos bioactivos. O trabalho actual

apresentaram interações significativas entre os estágios de maturidade

e fermentação, e entre as condições de fermentação

e duração da fermentação, nos compostos bioativos

estudado.