ELENICE – SLIDE 1 AO 9

Apresentação
Entre os alimentos, os óleos e as gorduras representam as principais fontes de
energia para os seres humanos e para os animais. Os azeites extra virgem de oliva,
no âmbito nutricional e farmacológico, apresentam funções indispensáveis ao
organismo, tais como: proteção da mucosa gástrica, controle na secreção pancreática,
prevenção de cálculos biliares e de degenerações celulares, auxílio na absorção das
vitaminas lipossolúveis etc.
O azeite extravirgem é considerado o melhor azeite devido às características
organolépticas, estabilidade oxidativa e composição química. É o único óleo vegetal
que pode ser consumido diretamente cru e contém elementos nutricionais importantes,
entre os quais vitaminas e antioxidantes. O azeite é composto sobretudo por
triacilgliceróis (~99%), ácidos gordos livres, mono e diacilgliceróis, hidrocarbonetos
(principalmente esqualeno), esteróis, álcoois alifáticos, tocoferóis e pigmentos (p. ex.
β-caroteno), bem como vários compostos fenólicos e voláteis. Os compostos voláteis
contribuem para as características organolépticas do azeite e são fundamentais para a
sua qualidade.

COMPOSIÇÃO QUIMICA
O azeite de oliva apresenta em sua composição ácido oleico, ácido α-linolênico e
compostos fenólicos, que apresentam capacidade antioxidante e aos quais são
atribuídos vários benefícios à saúde. A composição química de azeites de oliva
depende de fatores agronômicos, condições climáticas, variedade, estágio de
maturação da azeitona, fatores tecnológicos relacionados com a extração, como o
método e tipo de equipamentos utilizados, bem como das condições de colheita,
armazenamento e transporte do produto.

O azeite de oliva é composto principalmente de triacilgliceróis (triglicérides ou gorduras) e

contém pequenas quantidades de ácidos graxos livres (AGL), glicerol, fosfatídeos, pigmentos,
compostos de sabor, esteróis e pedaços microscópicos de azeitona. Os triacilgliceróis são a
principal reserva de energia para plantas e animais. Quimicamente falando, estas são
moléculas derivadas da esterificação natural de três moléculas de ácido graxo com uma
molécula de glicerol. A molécula de glicerol pode simplisticamente ser vista como uma
molécula "em forma de E", com os ácidos gordos, por sua vez, assemelhando-se a cadeias
hidrocarbonadas longas, variando de 14 a 24 átomos de carbono de comprimento.

ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDOS GRAXOS
Composição em ácidos gordos
Os ácidos gordos componentes dos triacilgliceróis são os constituintes mais
importantes do azeite e os principais responsáveis pelos seus efeitos benéficos para a
saúde, sobretudo devido ao valor elevado da razão ácidos gordos
monoinsaturados/ácidos gordos polinsaturados. A composição em ácidos gordos
depende da zona de produção, latitude, clima, variedade de azeitona e o seu estado
de maturação. Os ácidos oleico, linoleico e palmítico são os ácidos gordos mais
abundantes no azeite, entre muitos outros. O azeite é rico em ácidos gordos
monoinsaturados (MUFA), sobretudo em ácido oleico, e pobre em ácidos gordos
saturados (SFA). Os MUFA com configuração cis presentes na dieta têm um maior
efeito contra a aterosclerose do que os SFA, sendo comparáveis aos ácidos gordos
polinsaturados (PUFA) na prevenção do risco de doenças cardiovasculares.
.

ÁCIDOS GRAXOS LIVRES (AGA) E ACIDEZ

A "acidez" do azeite é o resultado do grau de degradação dos triacilgliceróis, devido a uma
reação química chamada hidrólise ou lipólise, na qual são formados ácidos graxos livres. (Em
circunstâncias excepcionais, mesmo óleos feitos de azeitonas frescas e saudáveis podem ter
quantidades significativas de acidez, causadas por anomalias durante a biossíntese real do
óleo no fruto da azeitona). O óleo extraído descuidadamente e / ou de frutas de baixa qualidade
sofre de uma quebra muito significativa dos triacilglicerídeos em ácidos graxos. Esses ácidos
graxos "quebrados" são chamados de ácidos graxos livres. Às vezes, apenas um dos três
ácidos graxos se rompe, deixando um diacilglicerol. Se dois ácidos graxos se quebram, ficamos
com um monoacilglicerol. Se todos os três se separarem, ficarão com glicerol.

A acidez graxa livre é, portanto, uma medida direta da qualidade do óleo, e reflete os cuidados
tomados desde o florescimento e a produção de frutos até a eventual venda e consumo do
óleo.

O óleo recentemente prensado, feito com cuidado, sem o uso de calor excessivo, de azeitonas
sadias, saudáveis e recém colhidas, normalmente tem uma "acidez" muito baixa, bem abaixo
de 0,5% de AGL. Os azeites virgens extra têm menos de 0,8% de AGL.

PERÓXIDOS

Os peróxidos são os principais produtos da oxidação do azeite. Gorduras e óleos, como o

azeite, são oxidados quando entram em contato com o oxigênio. O oxigênio pode existir no
espaço superior do recipiente e se dissolver no óleo. Os produtos de oxidação têm sabor e
odor desagradáveis e podem afetar adversamente o valor nutricional do óleo. Ácidos graxos
essenciais, como linoléico e linolênico, são destruídos e certas vitaminas lipossolúveis
desaparecem. Os ácidos graxos são oxidados por um dos seguintes mecanismos.

Auto-oxidação ocorre na ausência de ar por espécies reativas de oxigênio ou "radicais livres". É

temporariamente impedido pelos antioxidantes naturais no óleo que absorvem esses radicais
livres. Quando os antioxidantes são usados, o óleo envelhece rapidamente.

A foto-oxidação ocorre quando o óleo é exposto a fontes de luz naturais e / ou artificiais

(incluindo luzes de halogênio e luzes de armazenamento). Causa deterioração séria do azeite,
pois pode ocorrer até 30.000 vezes mais rápido que a auto-oxidação.

Quanto mais rançoso ou oxidado o óleo, mais peróxidos estão presentes.

A acidez é a percentagem de ácidos gordos livres, sendo expresso em percentagem
de ácido oleico. Os ácidos gordos livres resultam de uma reação de hidrólise, ou seja,
é avaliado se o azeite esteve em contato com água durante o processo de fabrico.
Este parâmetro é considerado um indicador da frescura do azeite: quanto mais
elevada for a acidez, maior será a presença de ranço e a deterioração do azeite.
A deterioração do azeite é avaliada pelo índice de peróxido. O índice de peróxido
avalia a formação de produtos primários da oxidação e a deterioração dos
antioxidantes naturais. O limite máximo do índice de peróxido de um azeite para
consumo humano é 20. A absorbância no ultravioleta é uma medida da quantidade de
dienos e trienos conjugados devido à formação de produtos primários e secundários
da oxidação, respectivamente.
A análise sensorial tem por base a presença de produtos secundários da oxidação,
voláteis, que afetam as propriedades organolépticas do azeite. Esses compostos
voláteis formados durante o processamento da azeitona contribuem para as
sensações resultantes da combinação do sabor e do odor, chamadas flavours.
Segundo as diretrizes do Conselho Oleícola Internacional, o azeite deve ter uma cor
entre o amarelo e o verde. A cor do azeite depende, sobretudo, da variedade, grau de
maturação e ano de cultivo da azeitona. Considera-se que o azeite amarelo dourado é
doce e elaborado com azeitonas maduras de colheita tardia. Os tons amarelo
esverdeado e esverdeado são característicos de azeites frutados e um pouco amargos
feitos com azeitonas não totalmente amadurecidas. O gosto amargo do azeite é
considerado um atributo positivo, desde que não seja excessivo, estando relacionado
com o teor total de compostos fenólicos.

INFLUÊNCIA DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS NA QUALIDADE DO AZEITE

Os compostos voláteis têm baixa massa molecular (inferior a 300 g/mol) e são
vaporizados rapidamente à temperatura ambiente. Alguns compostos voláteis chegam
ao epitélio olfativo, podendo ligar-se aos receptores olfativos originando a sensação
aromática. O aroma do azeite é atribuído sobretudo a aldeídos, cetonas, ésteres,
álcoois, hidrocarbonetos e furanos. Considera-se que as enzimas endógenas das
plantas, sobretudo a lipoxigenase, são responsáveis pelos aromas positivos
percepcionados, enquanto que a oxidação química e as enzimas exógenas,
normalmente derivadas da atividade microbiana são responsáveis pelos defeitos
sensoriais. Quando estão presentes em concentrações abaixo do seu limite de
percepção olfativa, os compostos voláteis não contribuem diretamente para o aroma,
mas podem ser importantes para compreender a formação e decomposição de outros
compostos voláteis importantes para o aroma, podendo ser úteis como marcadores da
qualidade.
Peroxidação lipídica
A oxidação dos lípidos ocorre devido a uma reação em cadeia com três etapas:
iniciação, propagação e terminação. Na etapa de iniciação as espécies reativas de
oxigénio (p. ex. HO● ) reagem com um substrato lipidico (LH), formando-se radicais
lipidicos (L● ). Estes radicais são instáveis e reagem com o oxigénio formando radicais
peróxido lipidicos (LOO● ). Estes também são instáveis e reagem com outra molécula
lipidica, produzindo radicais idênticos, o que propaga a reação. A reação termina
quando dois radicais se ligam, formando uma molécula estável não radical. Os PUFA
são substratos muito bons para a peroxidação lipídica devido à presença de grupos
metileno bis-alílicos ativos. As ligações carbono-hidrogénio destes grupos têm uma
baixa energia de dissociação, o que facilita a sua captura pelas espécies reativas de
oxigénio. A susceptibilidade de um determinado PUFA à peroxidação aumenta
proporcionalmente ao número de locais insaturados na cadeia.
A hidrólise e a oxidação são as formas mais importantes de deterioração do azeite. No
azeite a hidrólise tem o nome lipólise, inicia-se ainda na azeitona, enquanto que a
oxidação ocorre depois do azeite ser extraído e, sobretudo, durante o armazenamento.
FATORES EXTERNOS QUE INFLUENCIAM A OXIDAÇÃO DO AZEITE
Temperatura e concentração de oxigénio e armazenamento
A temperaturas elevadas a concentração do oxigénio aumenta, mas a sua
solubilidade diminui. A concentração de radicais alcóxido aumenta, em relação à dos
radicais peróxido inicialmente formados e são formados compostos poliméricos a partir
dos radicais alquilo e alcóxilo. A temperaturas baixas ou moderadas, a velocidade de
oxidação é baixa. Os hidroperóxidos são os compostos formados em maior quantidade
e a sua concentração aumenta até às etapas avançadas da oxidação, quando se
decompõem em compostos voláteis minoritários, em particular, em compostos
carbonila que podem modificar o aroma do azeite.

Luz

O efeito da luz é exercido através de compostos minoritários do azeite, tais como

pigmentos que podem ser electronicamente excitados por absorção de luz e
transferência do excesso de energia para a molécula de oxigénio, criando o estado de
singleto favorável à adição de oxigénio a ácidos gordos (Kalua et al, 2007). 1.8.2.2 –
Temperatura e concentração de oxigénio
A temperaturas elevadas a concentração do oxigénio aumenta. A concentração de
radicais alcoxido aumenta, em relação à dos radicais peróxido inicialmente formados e
são formados compostos poliméricos a partir dos radicais alquilo e alcóxilo. A
temperaturas baixas ou moderadas, a velocidade de oxidação é baixa. Os
hidroperóxidos são os compostos formados em maior quantidade e a sua
concentração aumenta até às etapas avançadas da oxidação, quando se decompõem
em compostos voláteis minoritários, em particular, em compostos carbonilo que podem
modificar o aroma do azeite (Kalua et al, 2007).

LUIZA – SLIDE 10 AO 17
RANCIDEZ
Considerando-se a estabilidade relativa, a estrutura química predominantemente
monoinsaturada e a presença de antioxidantes naturais faz com que o azeite de oliva
não seja um produto estático e, sim, em transformação contínua. Normalmente, o
período de conservação (estabilidade) pós-produção de um azeite extra virgem de
oliva é de 12 a 18 meses, dependendo de vários fatores que influenciam direta ou
indiretamente no seu envelhecimento e consecutiva rancidez, presentes, muitas
vezes, antes mesmo de seu consumo, como por exemplo: qualidade inicial das olivas
e condições de conservação antes do processo; condições tecnológicas dos
processos; condições de conservação (exposição à luz, temperatura, umidade); tipo
de embalagem.
A rancidez hidrolítica resulta da hidrólise da ligação éster por lipase ou umidade. A
rancidez hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras com
produção de ácidos graxos livres (AGL), devido à ação das enzimas lipases. De forma
não enzimática, a rancidez hidrolítica se dá em altas temperaturas, produzindo ácidos
graxos livres. É acelerada por luz e calor e os ácidos graxos livres formados são
responsáveis pelo sabor e odor desagradáveis, especialmente em gorduras. Porém,
em gorduras com ácidos graxos não-voláteis, o sabor e odor característicos não
surgem juntamente com a deterioração. Um outro efeito importante decorrente do
aumento do teor de ácidos graxos livres é o abaixamento do ponto de fumaça do
lipídio, com reflexos sofre a inflamabilidade do mesmo, ou seja, o azeite possui um
baixo ponto de fumaça o que lhe confere pegar fogo mais rapidamente. Além disso a
maior concentração de AGL gera uma rancificação mais rápida, o que leva a uma
maior oxidação e menor tempo de prateleira. Contudo, o aspecto mais importante
ainda é o baixo ponto de fumaça e a maior inflamabilidade.
Tratamento térmico

Embora as principais maneiras pelas quais o azeite extra-virgem seja consumido

incluem aplicação direta em saladas ou como ingrediente em molhos, ele também tem
sido usado por alguns para cozinhar, incluindo fritar e assar. No entanto, tem sido
relatado que, sob estresse térmico, alguns componentes não-glicerídicos do azeite de
oliva são degradados, como clorofilas, carotenóides, tocoferóis e especialmente
compostos fenólicos. Além disso, parâmetros relacionados aos estados hidrolítico e
oxidativo do óleo também são alterados sob estresse térmico.

Triglicerídeos também podem degradar sob estresse térmico, afetando a qualidade do

óleo. Estudos com óleos de soja e gorduras à base de óleo de soja mostraram que
compostos voláteis e características sensoriais foram alterados após aquecimento
intenso. As principais alterações na composição volátil são a formação de compostos
oxidados, particularmente aldeídos específicos, que foram negativamente
correlacionados com aspectos sensoriais.

Compostos

O sabor do azeite extra-virgem é produzido por uma variedade de compostos, como

aldeídos, álcoois, ácidos carboxílicos e ésteres, entre outros. Diferentes classes de
compostos voláteis foram identificados no azeite extra-virgem aquecido e não
aquecido. Os azeites de oliva que não foram aquecidos ou aquecidos a uma
temperatura mais baixa (50 ° C) apresentaram maiores teores de álcool, ésteres e
terpenos do que os óleos aquecidos a altas temperaturas, que apresentaram maiores
aldeídos totais e ácidos carboxílicos.

Uma diminuição nos álcoois, ésteres e terpenos foi observada com o aumento da
temperatura de aquecimento, enquanto um aumento nos compostos oxidados, como
aldeídos e ácidos carboxílicos, foi observado com o aumento da temperatura de
aquecimento, sugerindo uma deterioração mais drástica do azeite temperaturas mais
altas. De fato, altas taxas de formação de aldeído, além do aumento de ácidos
carboxílicos, foram observadas durante a oxidação do azeite de oliva. Estes
compostos são relatados como influenciando negativamente as características
sensoriais dos óleos

O aquecimento de azeite extra-virgem a temperaturas mais baixas (até

aproximadamente 100 ° C) não altera consideravelmente os componentes voláteis; no
entanto, o aquecimento a temperaturas mais altas (acima de 150 ° C) causa
alterações significativas na fração volátil. As principais modificações estão
relacionadas com a formação de grandes quantidades de compostos oxidados,
particularmente aldeídos de cadeia longa saturados e insaturados.

Bioatividade dos Fenóis e Neuroproteção

A oliveira (Olea europaea) sintetiza diferentes fenóis, encontrados principalmente nas
folhas e drupas, usadas como defesa contra invasão microbiana e fúngica, bem como
para dar às folhas e drupas um gosto desagradável que desencoraja os insetos que se
alimentam de folhas. Os fenóis naturais foram demonstrados ter muitas atividades
biológicas: elas são capazes de modular o estado redox celular através de ação sobre
enzimas, proteínas, receptores e diferentes vias de sinalização, bem como interferir na
homeostase bioquímica. Tem sido demonstrado que alguns desses efeitos são
relacionado a modificações epigenéticas da cromatina.
Os efeitos benéficos do azeite de oliva e seus compostos fenólicos nos distúrbios
neurológicos foram extensivamente investigado e associado à modulação de muitas
vias celulares diferentes. Entre os fenólicos, O oleocanthal, a oleuropeína, o
hidroxitirosol e o tirosol têm sido mais explorados. Eles possuem uma atividade
antioxidante direta in vitro, embora sua baixa concentração in vivo não é suficiente
para justificar um mecanismo de proteção relacionado à sua capacidade para eliminar
EROS. Surgem evidências sugerindo que os efeitos do fenol do azeite no cérebro
podem ser mediada pela ativação da via Keap1-Nrf2, um regulador chave do sistema
antioxidante. Em relação às lesões cerebrais agudas, o azeite de oliva e seus fenóis
mostraram-se contrários ao derrame. No que diz respeito à neurodegeneração
crónica, o efeito do azeite e dos seus compostos fenólicos foram investigados
principalmente em relação à Doença de Alzheimer e doença Parkinson. Os fenóis de
azeite reduzem tanto a β amiloide
(proteína fibrosa tóxica que, quando se encontra no cérebro,
destrói funções cognitivas, como a memória e a linguagem, levando à perdaprogressiv
a de neurónios, e por conseguinte, à doença de Alzheimer) como deposição de
emaranhados neurofibrilares interferindo em diferentes níveis com sua produção e
depuração. Além disso, sua capacidade de estimular o sistema antioxidante e reduzir
a inflamação também associado ao seu efeito protetor na doença de Alzheimer,
Parkinson, Esclerose Múltipla e Esclerose Lateral Amiotrófica. Para concluir, os fenóis
do azeite, graças aos seus múltiplos modos de ação, têm um grande potencial para
sucesso terapêutico na luta contra patologias multifatoriais, como distúrbios ne
TIPIFICAÇÃO DE AZEITES EXTRA VIRGEM MONOVARIETAIS PRODUZIDOS NO SUL DO RS Eliane
Lemke Figueiredo*; Rosane Lopes Crizel; Giovana Paula Zandoná; Marina Franco Galli; Paula
Mendonça Shild; Rogerio Oliveira Jorge; Fábio Clasen Chaves Laboratório de Frutas e
Hortaliças, Curso Bacharelado em Química de Alimentos, Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS

urológicos.