Ácidos Graxos – Aula 4

QUÍMICA DE LIPÍDIOS

Os lipídios definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário

das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por
algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes
orgânicos e insolubilidade em água. Juntamente com as proteínas, ácidos
nucléicos e carboidratos, os lipídios são componentes essenciais das
estruturas biológicas, e fazem parte de um grupo conhecido como
biomoléculas. Os lipídios se encontram distribuídos em todos os tecidos,
principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.
O termo lipídios engloba uma vasta gama de substâncias químicas. Além
dos triacilgliceróis, também incluem monoacilgliceróis, diacilgliceróis,
fosfolipídios, cerebrosídios, esteróis, terpenos, ácidos graxos e outras
substâncias.
Os lipídios têm propriedades comuns, sendo insolúveis em água; solúveis
em solventes orgânicos, como éter e clorofórmio; utilizáveis pelos
organismos vivos. A maior parte das gorduras naturais é composta de 98 a
99% de triacilgliceróis e a grande maioria desses são de cadeias longas. O
restante 1 a 2%, referidos como componentes minoritários, incluindo traços
de mono e diacilgliceróis, ácidos graxos livres, fosfolipídios, cerídios,
constituintes insaponificáveis, clorofila e os produtos de alteração.

Classificação geral
Devido ao amplo grupo de substâncias heterogêneas denomina das lipídios
sua classificação pode ser definida de diferentes formas. A classificação mais
generalista distingue dois grandes grupos, os lipídios apolares e os polares. Os
lipídios apolares ou neutros são ésteres de ácidos graxos com álcoois, e
incluem-se nesse grupo os glicerídios, ceras, carotenóides, terpenóides e
esteróis. Os lipídios polares são substâncias que, além da ligação éster do
ácido graxo e álcool, têm outras funções químicas. Pertencem a esse grupo
os fosfolipídios, cerebrosídios e outros lipídios complexos, como os
esfingolipídios (lipídios que formam membrana).
Outra classificação usualmente utilizada divide os lipídios em simples,
compostos ou complexos e derivados. Os lipídios simples são aqueles que, por
hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e álcoois, os compostos ou
complexos contêm outros grupos nas moléculas, além de ácidos graxos e
álcoois, já os lipídios derivados são substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios
simples e compostos.
Os lipídios recebem as denominações de óleos, quando líquidos à
temperatura ambiente, ou gorduras, quando sólidos à mesma temperatura
(20ºC). A diferença entre óleos (líquidos) e gorduras (sólidas), à temperatura
ambiente, reside na proporção de grupos acila saturados e insaturados
presentes nos triacilgliceróis, já que os ácidos graxos correspondentes
representam mais de 95% do peso molecular dos seus triacilgliceróis. Porém,
ainda, ser denominados como azeites, quando provenientes da polpa de
frutos, ou como manteiga.

Classificação dos ácidos graxos

Os triacilgliceróis são constituídos fundamentalmente de três ácidos unidos por
ligações éster a uma molécula de glicerol. As propriedades físicas e químicas
dos óleos e gorduras dependem dos tipos e proporções dos ácidos graxos que
os constituem, bem como do modo em que se distribuem na molécula de
glicerol. Os ácidos graxos predominantes são cadeias alifáticas saturadas ou
insaturadas com um número par de átomos de carbono e um grupo
carboxílico.

CH3 – (CH2)n – COOH

Cadeia alifática Grupo carboxílico

Ácidos graxos saturados

Ácidos graxos saturados são os que possuem todos os átomos de carbono
da cadeia hidrocarbonada ligados a, pelo menos, dois átomos de hidrogênio,
ou seja, contêm somente ligações carbono - carbono simples, que se
denominam saturadas; e são os menos reativos quimicamente.
A ausência de ligações duplas na cadeia de grupos acila, contribui para que
óleos e gorduras que contêm quantidades apreciáveis desta unidade de
ácidos graxos saturados sejam mais estáveis diante do processo
degradativo da rancidez autoxidativa. Os ácidos graxos com cadeia inferior
a 10 átomos de carbono são líquidos à temperatura ambiente e aqueles com
10 ou mais são sólidos, ocorrendo um aumento progressivo do ponto de
fusão com o aumento no comprimento da cadeia carbônica. Ácidos graxos
saturados com mais de 24 átomos de carbono, raramente ocorrem em óleos
comestíveis, porém são encontrados em ceras.
Os triacilgliceróis que contêm grupos acila de ácidos graxos saturados de
cadeia média (C8 e C10), também conhecidos por triacilgliceróis de cadeia
média (TCM).

Ácidos graxos insaturados

Um grande número de ácidos graxos insaturados ocorre naturalmente,
principalmente nas plantas superiores e em animais que vivem a baixas
temperaturas. A maioria destes ácidos graxos contém um número par de átomos
de carbono (geralmente 18) e ligações duplas na configuração cis.
Os ácidos graxos contendo uma, duas e três duplas ligações e 18 átomos de
carbono são os principais ácidos graxos insaturados de origem vegetal e animal.
Aqueles com quatro ou mais duplas ligações e 20 – 24 átomos de carbono são
encontrados principalmente em óleos de origem marinha.
Por serem menos estáveis e sofrerem facilmente isomeria geo métrica e de posição
ácidos graxos insaturados são mais difíceis de serem isolados, purificados e
caracterizados do que os ácidos graxos saturados.

Nomenclatura
No sistema de nomenclatura oficial, o número de átomos de carbono é indicado por
um prefixo grego. Os ácidos láurico (C12), mirístico (C14), palmítico (C16),
esteárico (C18), por exemplo, são indicados pelos prefixos dodeca-, tetradeca-,
hexadeca- e octadeca-, respectivamente. Os ácidos graxos saturados são
distinguidos pelo sufixo anóico e os insaturados enóico para os mono-, dienóico
para os di-, trienóicos para os tri-insaturados. No caso dos ácidos graxos, é comum
o uso de nomenclatura usual.