PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÓLEOS E GORDURAS

Propriedades espectrais e de cor Os ácidos graxos puros e seus glicerídeos são incolores e,
portanto, não tem propriedades espectrais na região visível. A cor natural dos óleos e gorduras é
devida à presença] de pequenas quantidades de pigmentos solúveis tais como os carotenóides e
clorofilas ou, algumas vezes, a produtos de oxidação e polimerização de ácidos graxos.
Odor e sabor
O odor e o sabor dos óleos e gorduras naturais, excepto aqueles derivados de ácidos de
cadeias muito curtas, são devidos, geralmente, a presença de fracções de materiais não
graxos; por exemplo, a fragrância do óleo de coco, deve-se em parte, a nonilmetilcetona.
Densidade
É outra importante propriedade física, pois fornece um meio de se estimar a proporção
sólido/líquido nos óleos e gorduras comerciais. Geralmente, a densidade da maioria dos óleos e
gorduras, é menor que a da água.
Ponto de ebulição
Aumenta suficientemente com o aumento do comprimento da cadeia carbônica.
Solubilidade
Os óleos e gorduras são insolúveis em água e, com excepção do óleo de rícino, são muito pouco
solúveis, em álcoois baixos. São facilmente solúveis em solventes orgânicos como benzeno,
hexano, bissulfeto de carbono, éter, solventes halogenados.
Ponto de fusão
Os ácidos graxos não apresentam um aumento regular de seu ponto de fusão com o
aumento do comprimento da sua cadeia hidrocarbonada.

Propriedades químicas dos óleos e gorduras

Óleos e gorduras, estes se diferem na composição e consistência. Mas como saber se a estrutura
orgânica de um lipídio se refere a óleo ou gordura? É só analisar se a cadeia é ou não saturada.

As gorduras se identificam pela presença de grupos saturados na cadeia. O aspecto visual é de

um sólido e tem origem animal, ou seja, são produzidos naturalmente. Exemplos: gordura de
bovinos.
Os óleos por sua vez se referem às estruturas de lipídios com grupos insaturados.

Os lipídios são produto de reacções orgânicas, portanto acontecem em organismos vivos.

Trioleato de glicerina + hidróxido de sódio → JABÓN + glicerina

Ácido graxo + Glicerol → Lipídio