LIPÍDIOS

 São substâncias orgânicas; oleosas ou gorduras; insolúveis a água e solúveis em solventes

orgânicos (éter, álcool, clorofórmio);
 Coloração esbranquiçada, amarelada.

 Incluem gorduras e óleos – triglicerídeos mais abundantes

- Gorduras: sólidas em temperatura ambiente
- Óleos: líquidos em temperatura ambiente

OBJETIVOS:

 Conhecer as propriedades químicas e classificação dos lipídeos;

 Saber o que é gordura trans e compreender os malefícios para a saúde;
 Conhecer o ômega-3 e o ômega-6 e compreender sua relação com a saúde;
 Conhecer os métodos de extração de lipídeos: Soxhlet, hidrólise ácida, extrato alcoólico;
 Informações nos rótulos nutricionais sobre lipídeos.

O QUE SÃO LIPÍDIOS?

R: são compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos, mas pouco solúveis ou insolúveis em á
água.

 Eles são muito importantes, pois fornecem sabor, fonte de nutrientes essenciais (AG e
Vitaminas) e fonte de energia.

TIPOS DE LIPÍDIOS: temos lipídios associados ao glicerol e não associado...

 OS ASSOCIADOS AO GLICEROL - Triglicerídeos (gordura e óleos); Fosfolípides

(estrutura de membranas).
 NÃO ASSOCIADOS AO GLICEROL - Esteróis (colesterol), fitosteróis (compostos
gordurosos derivado das plantas), ceras e álcoois graxos.

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

 Reserva energética;
 Estrutural;
 Proteção;
 Vitamínica;
 Hormonal. Isolamento térmico;
 Amortecedor;
 Impermeabilizante;
 Nutricionais;
 Permeabilidade das paredes celulares
 Sabor e palatabilidade dos alimentos;
  Maciez em produtos de panificação;
 Sensação de saciedade após a alimentação;
 Agentes emulsificantes (BILE).

PROPRIEDADES DOS LIPÍDIOS

- Pontos de fusão

Os lipídeos têm baixo ponto de fusão (mudado estado sólido para o líquido). Fatores que
determinam o ponto de fusão:

Tamanho da cadeia de ácido graxo: os saturados de cadeia curta (até oito átomos de carbono) têm
consistência líquida, enquanto aqueles com mais de oito carbonos têm consistência sólida.

Grau de saturação dos ácidos graxos: - os saturados são sólidos à temperatura ambiente -
Insaturados: a existência de duplas ligações abaixa o ponto de fusão com tendência à consistência
líquida, por exemplo, o ponto de fusão do ácido esteárico é de 70°C, mas basta a introdução de uma
dupla ligação, molécula do oleico, para que o ponto de fusão abaixe para 14°C.

Óleos apresentam ponto de fusão <20C; gorduras, >20C.

Densidade: A densidade dos óleos e gorduras diminui com o aumento da temperatura.

Isomeria: As insaturações possibilitam a existência de isômeros cis e trans. O aumento do número

de isômeros trans aumenta o ponto de fusão.

TAMANHO DA CADEIA DE ÁCIDO GRAXO

Cadeia curta: 2-4 carbonos

Cadeia média: 6-12 carbonos

Cadeia longa: 14-20 carbonos

Cadeia muito longa: igual ou acima de 22 carbonos

 As cadeias de ácidos graxos saturados podem ligar-se umas com as outras por meio de
interações hidrofóbicas.
 Saturados: sólidos a temperaturas ambiente.
 Insaturados: líquidos a temperatura ambiente.

ALIMENTAÇÃO: o consumo de gorduras saturadas está relacionado com o aumento dos níveis de
colesterol totalidade, aumento do LDL e possibilidade de DOENÇA CORONARIANA (deposição de
gordura na artéria).
 REAÇÕES QUE O LIPÍDEO PODE SOFRER

Oxidação: quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada, as duplas ligações que
constituem a insaturação podem formar radicais livres. Os radicais livres reagem com o oxigênio do
ar, formando produtos que alteram as características dos lipídeos como perda de cor e redução do
valor nutritivo, o que reduz o tempo de prateleira.

Saponificação: mistura de um ÉSTER + base para se obter o sabão (sal orgânico). O lipídeo precisa
conter ácido graxo em sua composição.

Hidrogenação: adição de hidrogênio às ligações duplas (insaturações). Sendo assim, converte-se um

óleo (líquido) em gordura (sólido).

OBS: os ácidos graxos insaturados podem ser convertidos em saturados.

Esterificação: glicerol + ácido graxo, formado, por exemplo, os TAG.

Fracionamento: as gorduras podem ser separadas em frações diferentes. Importante para produção
de frações bem definidas (com características homogêneas).

Métodos de extração de lipídeos

São métodos de determinação do teor lipídico em alimentos.
• Soxhlet - O Soxhlet é um método de extração intermitente que trabalha com refluxo de solvente a
quente.
• Hidrólise ácida - A hidrólise corresponde a um processo químico que envolve a quebra de uma
molécula em presença de água.

• Bligh-Dyer - O método de extração de lipídios.

Os lipídeos na gastronomia

 Sabor
 Aparência
 Textura dos alimentos
 Óleo, manteiga, margarina, maionese, etc

1. Os ácidos graxos saturados eles são sólidos á temperatura ambiente, já os ácidos graxos
insaturados são líquidos e possuem a mesma temperatura.
2. Por apresentar gordura