UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAP COLEGIADO DE ENGENHARIA QUMICA CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

leos e Gorduras
Prof. Msc. Anderson Pereira
18/03/2013

1. Importncia dos leos e Gorduras

Fonte e reserva de energia Fontes de vitaminas (A-beta-caroteno, D, E-tocoferol, K); Fontes de cidos graxos essenciais; Alto valor energtico 9 Kcal/g; Meio de transferncia de calor em frituras; Conferem sabor e cor nos alimentos; Melhoram a aparncia e a palatabilidade; Matria-prima para a produo de diversos produtos.

2. Definio
Insolveis em gua; Solveis em solventes orgnicos; Origem animal, vegetal ou microbiana; Formados pela condensao entre glicerol e cidos graxos, chamados de TRIGLICERDEOS ou TRIACILGLICERIS
H H C O H H C O H H C O H H Glicerol + H O + H O + H O O C O C C O R1 R1 R1 H O H C O C O H C O C H C O H C O H R1 R2 + R3 3H O H gua

cido carboxlico

Triacil glicerol (leo ou gordura)

2. Definio
Qual a diferena entre leos e gorduras? R = Estado Fsico leos = Lquidos a temperatura ambiente; Exemplos: leo de soja, andiroba, azeite de oliva, etc. Gorduras = semi-slidos a temperatura ambiente Exemplos: murumuru, manteiga de cupua, etc. Qual a diferena entre leo e azeite? Exemplos: Azeite de oliva, azeite de dend, leo de andiroba, leo de soja, etc.

3. Composio dos leos e gorduras

Duas grandes categorias: Glicerdeos e No-Glicerdeos. cidos Graxos Livres (AGL): Pequenas quantidades, porm representam 96 % do peso total dessas molculas. CIDOS GRAXOS Formados por uma cadeia de carbonos e um grupo carboxlica.

Exemplo: cido Lurico

cidos Graxos
Ocorrem na natureza na forma livre e esterificada, porm a maior parte encontra-se esterificada com o glicerol. Diferem um dos outros pelo comprimento da cadeia carbnica, pelo n e posio das duplas. As propriedades fsicas, qumicas e nutricionais dependem, da natureza, do n de tomos de carbono e posio dos grupos acilas presentes nas molculas dos triacilgliceris.

cidos Graxos
Nomenclatura
Localizao das duplas ligaes

Nmero de duplas Nmero de carbonos

cidos Graxos
Tipos de cidos Graxos Saturados
O CH3(CH2)n C OH

Insaturados
CH3(CH2)n (CH

Dupla Ligao

O CH) (CH2)n C OH

cidos Graxos
Tipos de cidos Graxos Saturados - Inferiores a 10 tomos de carbono so lquidos; - Acima de 10 so slidos; - Com o aumento da cadeia ocorre um aumento no ponto de fuso.

cidos Graxos
cidos Graxos Saturados
Smbolo numrico C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 20:0 C 22:0 C 24:0 Frmula CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18 -COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3-(CH2)22-COOH Nome sistemtico Butanico Hexanico Octanico Decanico Dodecanico Tetradecanico Hexadecanico Octadecanico Eicosanico Docosanico Tetracosanico Nome trivial Butrico Caprico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Behnico Lignocrico Ponto de Fuso (oC) - 5,3 - 3,2 16,5 31,6 44,2 53,9 63,1 69,9 76,5 80,0 86,0

cidos Graxos
cidos Graxos Insaturados
Smbolo numrico C 16:1(9) C 18:1(9) C 18:1(11) C 18:2(9,12) C 18:3(9,12,15) C 20:4(5,8,11,14) Nome sistemtico 9-hexadecenico 9-octadecenico 11-octadecenico 9,12-octadecadienico 9,12,15-octadecatrienico 5,8,11,14-eicosatetraenico Nome trivial Palmitolico Olico Vacnico Linolico Linolnico Araquidnico Ponto de fuso (o C) - 0,5 13,4 39,5 - 5,0 - 11,0 - 49,5

cidos Graxos
Caractersticas dos cidos Graxos mais Comuns Nmero par de tomos de carbono; Possuem cadeia linear; Ligaes duplas dos cidos insaturados so separadas por grupos metilnicos.

cidos Graxos
Lipdios

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Cadeia Curta Cadeia Longa C6-C12 C14-C24 Babau Cco Palmiste Tucum Cuphea leos de Amndoas Cacau Leite Banha Sebo Dend

omega 9

omega 6

omega 3

Oliva Canola Aafro (h) Girassol (h)

Linoleico Linolnico Milho Linhaa Algodo leo de Pescado Soja Atum Aafro (R) Macarella Girassol (R) Salmo Arengue

cidos Graxos

No-Glicerdeos
leos brutos: contm menos de 5 % leos refinados: contm menos de 2 % Na refinao, muitos destes componentes so removidos completamente, outros parcialmente. Mesmo depois do refino, alguns componentes persistem no leo afetando as caractersticas devido a alguma propriedade peculiar. Ex: Ao pr ou antioxidante, fortemente odorfero, sabor acentuado, altamente colorido.

Principal ocorrncia
Os principais componentes so os Fosfatdeos e so facilmente removidos do leo bruto na etapa de degomagem do refino. O resduo deste processo so fontes de lecitina, chamados de gomas. So utilizados como emulsificantes em sorvetes, chocolates, margarinas e no leite em p para instantanealiz-lo.
leo Soja Milho Algodo Arroz % Fosfatdeos 1,1 3,1 (mdia 1,8) 1,0 2,0 0,7 0,9 0,5

Menor Importncia
So incolores, inodoros e relativamente inertes do ponto de vista qumico e no oferecem nenhuma propriedade sensorial aos leos. Os principais representantes so os esteris, as ceras e os hidrocarbonetos incolores. Esteris Origem Animal: Colesterol Origem Vegetal: Fitosteris (Compreendem a maior parte da matria insaponificvel). Ceras So lcoois de longa cadeia esterificados com cidos graxos. Hidrocarbonetos Incolores Pequenas quantidades, o de maior ocorrncia o Esqualeno.

Afetam a aparncia das gorduras

So as substncias que imprimem colorao aos leos e gorduras. Ex: Carotenides e Clorofila O mais importante carotenide e o -caroteno (Vitamina A). Azeite de dend 0,05 0,20 %

Afetam a estabilidade
A estabilidade dos leos e gorduras est relacionada com a rancidez oxidativa, a qual est interligada com a insaturao dos seus cidos graxos. Isso atribudo a ocorrncia de antioxidantes naturais, como os tocoferis que constituem a vitamina E. Durante o processo de refinao, h uma inevitvel perda de at 6% dos tocoferis totais, nas etapas de neutralizao e de clarificao; na desodorizao a perda depende das condies de temperatura e do vcuo empregados.

Afetam o sabor e o odor

So poucos os componentes responsveis pelo odor e sabor caracterstico das gorduras e dos leos. Em geral, os compostos odorferos naturais so mais agradveis ou brandos, do que os desenvolvidos por reaes qumicas, particularmente pela oxidao, cujos odores e sabores so indesejveis no produto final. A maioria desses componentes so removidos durante a desodorizao, onde o leo submetido temperatura de 240 - 260 C sob vcuo.

Importncia Nutricional
So representados pelas vitaminas lipossolveis A, D, E e K. A oxidao das gorduras, alm de afetar suas caractersticas de odor e sabor, tambm atinge as suas qualidades nutricionais.

Fontes de leos vegetais

Soja Dend Buriti Castanha-do-Brasil

Abacate

Murumuru

Tucum

Aa

Andiroba

Patau

Ucuba

Coco