TECNOLOGIA DE

ÓLEOS E GORDURAS
VEGETAIS
Controle de Qualidade
de Produtos Agropecuários

UFRRJ - PROF: MÔNICA

RELEVÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA

Provimento e abastecimento de
energia;

Solvente de substâncias insolúveis

em água;

Participam da estrutura das membranas

e outras barreiras para isolamento do
meio externo;
RELEVÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA

Textura característica;

Influencia na aparência e na
palatabilidade dos alimentos.

Fonte de ácidos graxos essenciais;

Veículo para vitaminas lipossolúveis;

RELEVÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA

Protegem mecanicamente contra

choques;
Isolantes Térmicos;

Meio de transferência de calor;

LIPÍDIOS

ÓLEO OU
GORDURA?
RDC 481/2021 da
ANVISA:
LIMITE: 25ºC
DEFINIÇÃO
ORIGENS Compostos orgânicos
animal, solúveis em solventes
vegetal e orgânicos e insolúveis
microbiana. em água.
PRINCIPAIS FONTES GORDUROSAS
DE ORIGEM ANIMAL

ÓLEO OU
GORDURA?

DEFINIÇÃO
PRINCIPAIS FONTES GORDUROSAS
DE ORIGEM VEGETAL

ÓLEO OU
GORDURA?
 TRIACILGLICEROL
H O H O
H C O H + H O CÓLEO
R1 OU H C O C R1
O
GORDURA? + O
H
H C O H + H O C R1 H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1 H C O C R3 água
H O H O
DEFINIÇÃO
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
MONOACILGLICEROL

DIACILGLICEROL
SIMPLES OU MISTO
TRIACILGLICEROL
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA DE ÓLEOS
E GORDURAS

Glicerídeos:
Ácidos graxos livres
(saturados, insaturados);
Monoacilglicerol,
diacilglicerol e
principalmente
triacilgliceróis (TG).

Não-glicerídeos:
Fosfatídeos, Esteróis,
Ceras, Hidrocarbonetos
incolores, Pigmentos,
Tocoferóis, Vitaminas
Lipossolúveis
ÁCIDOS GRAXOS
Ocorrem na natureza Representam 95%
preferencialmente do peso dos TG;
esterificado com
glicerol, porém
também ocorrem na Diferem entre si pelo
forma livre; comprimento da
cadeia
hidrocarbônica (C4 a
São geralmente C24); presença ou
monocarboxílicos, com ausência de ligações
cadeia linear e duplas.
possuem número par
de carbonos;
C 12:0 Dodecanóico Láurico 44,2
C 16:0 Hexadecanóico Palmítico 63,1
C 18:0 Octadecanóico Esteárico 69,6
C 18:1 (6 c) 6c-octadecenóico Petroselínico 29
C 18:1 (6 t) 6t-octadecenóico Petroselaídico 54
C 18:1 (9 c) 9c-octadecenóico Oleico 16
C 18:1 (9 t) 9t-octadecenóico Elaídico 45
C 18:1 (11 c) 11c-octadecenóico cis-vacênico 15
C 18:1 (11 t) 11t-octadecenóico trans-vacênico 44
9c,12c-
C 18:2 (9 c,12 c) Linoleico -5
octadecadienóico
9c,12t-
C 18:2 (9 c,12 t) Linoelaídico 28
octadecadienóico
9t,11t-
C 18:2 (9 t,11 t) - 54
octadecadienóico
9c,12c,15c-
C 18:3 (9c,12c,15 c) Linolênico -11
octadecatrienóico
9t,12t,15t-
C 18:3 (9t,12 t,15 t) - 30
octadecatrienóico
9c,11t,13t-
C 18:3 (9c,11t,13 t) -Eleosteárico 49
octadecatrienóico
9t,11t,13t-
C 18:3 (9 t,11t,13 t) -Eleosteárico 71,5
octadecatrienóico
CONFIGURAÇÃO DAS LIGAÇÕES DUPLAS X PF

ÓLEO OU PF 13,4°C
GORDURA?

DEFINIÇÃO

PF 44°C
ÁCIDOS GRAXOS
NOMENCLATURA:

Nome IUPAC: Fórmula:

ÁCIDO CH3-(CH2)14-
OCTADECENÓICO COOH

Nome comum: Símbolo

DEFINIÇÃO
numérico:
ÁCIDO
OLEICO C18:1
 ÁCIDOS GRAXOS
NOMENCLATURA BIOQUÍMICA / NUTRIÇÃO :
Série ômega (ω -3,6,9)

ω9
ω3 ω6 ÁC. OLEICO
ÁCIDO LINOLÊNICO C18:1 ( 9)
C18:3 ( 9,12,15) ÁC. LINOLEICO
ÁC. C18:2 ( 9,12), ÁC. ELAÍDICO
EICOSAPENTAENÓICO C18:1 ( 9)
(EPA) ÁC.
C20:5 ( 5,8,11,14,17) ARAQUIDÔNICO ÁC. ERÚCICO
ÁC. C20:4 ( 5,8,11,14)
DOCOSAHEXANÓICO C22:1 ( 13)
(DHA)
C22:6 ( 4,7,10,13,16,19)
ÁCIDOS GRAXOS

ESTRUTURAS DOS ÁCIDOS LINOLEICO (A)

E ALFA-LINOLÊNICO (B).
Ácido Graxo 3
Apresenta efeitos benéficos na
prevenção de doenças
cardíacas, na hipertensão, no
diabetes tipo 2, na artrite
reumatóide, entre outras.

Fontes: peixes gordos (atum, anchova,

carpa, arenque, salmão e sardinha),
óleo de canola, óleo de linhaça, nozes,
etc.
Ácido Graxo 6

Ajudam na redução dos níveis

de LDL (colesterol ruim) e do
colesterol total e na regulação
hormonal

Fontes: óleos vegetais (milho e

canola, soja, girassol) e
oleaginosas (nozes, castanhas), etc
ÁCIDOS GRAXOS
ESSENCIAIS

ÁCIDO LINOLEICO (6):

açafrão, girassol, soja e
milho.

ÁCIDO LINOLÊNICO (3):

Microalgas (Spirulina
platensis), óleo de fígado
de bacalhau.
NÃO-GLICERÍDEOS
FOSFATÍDEOS
Conhecidos como Poliálcoois
“gomas”; esterificados com
ácidos graxos e ácido
fosfórico
Característica
emulsificante:
porções
hidrofóbica e
hidrofílica.
NÃO-GLICERÍDEOS
ESTERÓIS
Álcoois cristalinos
com elevado PF
Colesterol
Óleos vegetais:
conhecidos como
Fitoesteróis
Ex. -sitosterol,
campesterol e o
estigmasterol;
NÃO-GLICERÍDEOS
CERAS
As ceras são ésteres derivados de ácidos
carboxílicos e álcoois de cadeia longa.

C15H31-COO-C30H61
Palmitato de Miricila

C15H31-COO-(CH2)15-CH3
Palmitato de Cetila
NÃO-GLICERÍDEOS
Tocoferóis (Vitamina E)
Principais antioxidantes naturais em óleos
vegetais.
NÃO-GLICERÍDEOS
Vitaminas Lipossolúveis
Óleos e gorduras – importantes fontes de
vitaminas A, D, E e K.

Hidrocarbonetos Incolores
Maior ocorrência é o esqualeno.
NÃO-GLICERÍDEOS
Pigmentos
Clorofila – cor esverdeada – azeite de oliva;

Carotenóides – amarelo/vermelho, sendo o β-

caroteno o mais importante (pró-vitamina A);
CONTROLE DE QUALIDADE

Índices de
Qualidade
Índices de Identidade

• Índice de Saponificação

• Índice de Iodo
CONTROLE DE QUALIDADE

Índices de Qualidade

• Índice de Acidez

• Índice de Peróxido