Apostila CQPA Professora Djalva - 2008

CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 1
CUIDADOS GERAIS DE LABORATÓRIO

Usar sempre o material de proteção (luvas, óculos, máscaras, etc.) indicado para cada caso
particular.
Segurança é um dever e uma obrigação.
Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as
análises.
Usar uniforme adequado, de preferência em tecido de algodão, longo e fechado com velcro e
sem bolsos inferiores.
Proteger muito bem os pés, usando calçados adequados, bem fechados.
Não correr dentro do laboratório.
Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos.
Não jogar na cesta de lixo fósforos acesos. Usar cinzeiros nos locais onde for permitido fumar.
Não usar nenhum objeto ou utensílio de laboratório para uso individual. Por exemplo, não tomar
água em béquer.
Ler os rótulos dos reagentes com atenção (inflamável, tóxicos, etc.) e utilizar os mesmos com
os devidos cuidados.
Tomar os cuidados necessários ao trabalhar com substâncias ácidas e básicas.
Quando for diluir ácidos fortes, adicionar sempre o ácido à água e nunca o contrário.
Ao preparar soluções que produzem reações exotérmicas fortes utilizar capela de exaustão e
banho de gelo.
Não colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada.
Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confusões.
Ao derramar alguma substância sobre a bancada ou chão, limpar imediatamente o local para
evitar acidentes.
Não trabalhar e não deixar frascos com inflamáveis próximos de chamas ou resistências
elétricas.
Não aquecer substâncias combustíveis (álcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados. Usar
manta térmica ou banho-maria.
Não inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Utilizar a capela de exaustão na presença
dos mesmos.
Ter muita cautela ao testar um novo produto químico, não colocá-lo próximo ao nariz.
Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou reação violenta.
Não deixar sobre a bancada vidros quentes, se isto for necessário, avisar a todos os colegas.
Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa.
Direcionar para o interior da capela.
2 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS
Não aquecer reagentes em sistemas fechados.
Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratório.
Antes de proceder a uma reação da qual não saiba totalmente os resultados, fazer uma em
escala na capela.
Não trabalhar com material imperfeito principalmente vidros. Improvisações são o primeiro
passo para um acidente.
Após trabalhar com material tóxico, lavar bem as mãos, o local de trabalho e os materiais
utilizados.
Lubrificar os tubos de vidro, antes de tampá-los com uma rolha.
Proteger as mãos com luvas apropriadas.
Não jogar nenhum material sólido dentro da pia ou nos ralos. Colocar em recipientes especiais
para lixo.
Quando não forem inflamáveis ou tóxicos, podem ser despejados na pia, com bastante água.
Ter o conhecimento da localização dos chuveiros de emergência, lavadores de olhos e

extintores e saber utilizá-los corretamente.
Combustíveis e substâncias altamente inflamáveis devem ter local próprio e bem determinado
no laboratório, pois podem inflamar-se acidentalmente devido à falhas nas instalações elétricas
ou por elevação da temperatura local acima do ponto de ignição das mesmas.
Algumas substâncias se alteram à temperatura ambiente devendo ser conservadas em câmara

fria, geladeira ou freezer.
Substâncias higroscópicas devem ser acondicionadas em dessecador.
Manter ao abrigo da luz substâncias fotossensíveis.
Em incêndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, usar água.
Dirigir o jato de água para a base do fogo.
Os recipientes contendo líquido, quando se inflamam devem ser cobertos com tela de amianto,
ou outro objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo.
Não jogar água em fogo produzido por líquidos inflamáveis que não sejam miscíveis em água.
Apague as chamas com extintores (espuma, pó químico ou CO2) ou abafe imediatamente.
Não usar extintores de líquido em circuitos elétricos, usar sempre extintores de CO2.
Ao se retirar do laboratório, verificar se não há torneiras de água ou gás abertas. Desligar todos
os aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mãos. Fechar as janelas, apagar a
luz e fechar a porta.
ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS

1 – INTRODUÇÃO
Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, e
constituídos predominantemente de triacilgliceróis, que apresentam em sua composição três
moléculas de ácidos graxos esterificadas com uma molécula de glicerol. A Figura 1 apresenta a
molécula triacilglicerólica.
R1, R2, R3 = cadeia de ácido graxo
Figura 1 - Representação da molécula triacilglicerólica.
Os triacilgliceróis representam de 95 a 98% do peso do óleo, sendo que o restante é

constituído de ácidos graxos livres, mono e diacilgliceróis, fosfolipídios, cêras, hidrocarbonetos,
pigmentos, esteróis, tocoferóis e outros constituintes menores. Os ácidos graxos podem ser
insaturados ou saturados, isto é, com ou sem ligações duplas nas respectivas estruturas, sendo
encontrados em diversas formas isoméricas. O termo “’oleo”é reservado para aqueles que se
apresentam líquidos à temperatura de 20o.C e o termo “gordura” para aqueles que se
apresentam sólidos ou semi-sólidos à temperatura de 20o.C. Os óleos são constituídos
principalmente de ácidos graxos insaturados e as gorduras de saturados.
Os saturados possuem unicamente isômeros resultantes de ramificações na cadeia. Esse

tipo de isomeria é pouco comum em óleos e gorduras, enquanto que nos insaturados
encontramos dois tipos de isomeria: de posição e geométrica. A isomeria posicional refere-se à
posição da ligação dupla, enquanto que a geométrica refere-se à conformação espacial das
ligações duplas, cujos segmentos na cadeia podem estar situados no mesmo lado (isômeros
cis) ou em lados opostos (isômeros trans). Em ácidos graxos com mais de uma dupla ligação
podem existir várias configurações. A Figura 2 apresenta a configuração cis-trans do ácido
oleico (9-octadecenóico).
Os ácidos graxos diferem, basicamente, no comprimento da cadeia hidrocarbonada e

número, posição e geometria das duplas ligações. Estas características são responsáveis pelas
diferentes propriedades físicas e químicas que apresentam. A Tabela 1 mostra a influência do
comprimento da cadeia hidrocarbonada, das insaturações e das configurações (cis/trans) no
ponto de fusão dos ácidos graxos.
Através da composição em ácidos graxos de um óleo ou gordura é possível verificar a sua

pureza. Óleos mais caros (azeite de oliva, milho, etc) estão sujeitos a fraudes com óleos mais
baratos como óleo de soja.
Figura 2 - Representação das configurações cis-trans do ácido oleico (C18:1).
Tabela 1- Pontos de fusão de ácidos graxos e seus isômeros.

Símbolo Nome sistemático Nome comum PF (C)
C 12:0 Dodecanóico Láurico 44,2
C 16:0 Hexadecanóico Palmítico 63,1
C 18:0 Octadecanóico Esteárico 69,6
C 18:1 (6 c) 6c-octadecenóico Petroselínico 29
C 18:1 (6 t) 6t-octadecenóico Petroselaídico 54
C 18:1 (9 c) 9c-octadecenóico Oleico 16
C 18:1 (9 t) 9t-octadecenóico Elaídico 45
C 18:1 (11 c) 11c-octadecenóico cis-vacênico 15
C 18:1 (11 t) 11t-octadecenóico trans-vacênico 44
C 18:2 (9 c,12 c) 9c,12c-octadecadienóico Linoleico -5
C 18:2 (9 c,12 t) 9c,12t-octadecadienóico Linoelaídico 28
C 18:2 (9 t,11 t) 9t,11t-octadecadienóico - 54
C 18:3 (9c,12c,15 c) 9c,12c,15c-octadecatrienóico Linolênico -11
C 18:3 (9t,12 t,15 t) 9t,12t,15t-octadecatrienóico - 30
C 18:3 (9c,11t,13 t) 9c,11t,13t-octadecatrienóico -Eleosteárico 49
C 18:3 (9 t,11t,13 t) 9t,11t,13t-octadecatrienóico -Eleosteárico 71,5
2 – ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS
2.1. ACIDEZ TITULÁVEL
2.1.1. Introdução
Os óleos e gorduras são constituídos, principalmente, de triacilgliceróis que são produtos de
reação de esterificação de um mol de glicerina com três moles de ácidos graxos. A presença de
ácidos graxos livres (AGL) nos óleos e gorduras pode ser devido à hidrólise de alguns
triacilgliceróis e se obtém pela seguinte reação:
C3H5(OOCR)3 + 3 H2O  C3H5(OH)3 + 3 RCOOH
Triacilglicerol água glicerina ácidos graxos

O maior ou menor grau de acidez de um óleo ou gordura está relacionado com o tipo de
tratamento que o mesmo foi submetido, isto é, no caso de óleo ou gordura refinados a acidez
aceitável pela legislação brasileira é no máximo 0,3% (expresso em ácido oleico). Já os óleos
consumidos sem refinação, como os azeites de oliva e dendê, apresentam uma acidez maior
que 1%.
2.1.2. Material e métodos

Reagentes Vidrarias
Álcool etílico a 95 ºGL p.a. Balão volumétrico 100 e 1000 ml
Biftalato de potássio p.a. Bastão de vidro
Éter etílico p.a. Béquer 50 e 100 ml
Fenolftaleína p.a. Bureta 25 ml
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 125 e 250 ml
Pipeta graduada
Proveta 50 ml
Preparo dos reagentes

1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%: pesar 1,0g de fenolftaleína em béquer de 50 ml. E
adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de
bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar. Guardar a
solução em frasco conta-gotas.
2 - Solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar 0,45g de hidróxido de sódio (NaOH) em béquer
de 100 ml e transferir, após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml.
Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno.
3 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar aproximadamente 0,0500g de

biftalato de potássio [C6H4 (CO2H) (CO2K)], previamente seco em estufa a 105ºC durante 1
hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de
proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Transferir a
solução de NaOH 0,01M para bureta de 25 ml e titular a solução de biftalato de potássio, até
aparecimento de uma leve coloração rosada.
4 - Cálculo do fator de correção da normalidade
P
f =
0,2042 x V x M
onde :
P = gramas de biftalato de potássio usado na titulação
V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
5 – Dissolvente: preparar uma mistura contendo 25 ml de álcool etílico, previamente

neutralizado com solução de NaOH 0,01 N, e 25 ml de éter etílico. Esta mistura deve ser
preparada na hora da análise.
Procedimento para análise da acidez

1 - Pesar entre 5,00 a 10,00 gramas de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml;
2 - Adicionar 50 ml de dissolvente e 0,5 ml de solução alcoólica de fenolftaleína;
3 - Agitar, por rotação, até dissolução completa da amostra;

4 - Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01M (óleo refinado) ou 0,1M (azeite virgem,
azeite de dendê ou óleo bruto) agitando sempre o frasco Erlenmeyer até que uma coloração
rósea apareça e persista durante, pelo menos, 30 segundos.
Cálculos
A acidez pode ser expressa de três maneiras:
Acidez em Solução Molar %: representa o nº de ml de solução de NaOH ou KOH 1M

necessário para neutralizar 100 gramas da amostra.
V x M x f x 100
Acidez em S.M.% =
P
Acidez em Ácido Oleico %: representa a quantidade, em gramas, de ácidos graxos livres

(AGL), expressos em ácido oleico, existentes em 100 gramas da amostra.
V x M x f x 0,282 x 100
Acidez em Ác. Oleico % =
P
Índice de Acidez: representa a quantidade necessária de KOH, em miligramas, para neutralizar

os ácidos graxos livres existentes em um grama da amostra.
V x M x f x 0,0561 x 1000
Índice de Acidez =
P
As variáveis V, M, f e P, nas três equações, têm as seguintes definições :

V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio
f = fator de correção da normalidade
P = peso em gramas da amostra
Resultados e Discussão
O valor de acidez expresso em ácido oléico % deve ser comparado com a Resolução no.
270/2005 da ANVISA.
2.2. ÍNDICE DE PERÓXIDOS
2.2.1. Introdução
A rancidez oxidativa ocorre em óleos e gorduras que contêm ácidos graxos insaturados,
levando à formação de compostos, a partir da adição de oxigênio às cadeias insaturadas de
ácidos graxos, denominados hidroperóxidos. Esses compostos são degradados e podem
formar várias estruturas químicas como aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois, hidrocarbonetos,
etc., responsáveis pelas características organolépticas, físicas e químicas associadas a este
tipo de rancificação.
A rancidez oxidativa se inicia com a formação de radicais livres a partir da ação de vários
fatores como luz, calor, presença de metais, etc., sobre os óleos e gorduras. A reação tem
início com a perda de um proton do carbono alílico (fase de indução).
O radical formado, composto (1), pode reagir com o oxigênio atmosférico formando um
radical peróxido, composto (2). Este radical, pode participar de reações de decomposição e de
formação de novos radicais livres (fase de propagação).
Na fase de propagação outros compostos podem ser formados (3), levando a reação a se
propagar por toda a massa lipídica, com formação de novos radicais livres. A fase terminal da
reação ocorre quando os radicais livres reagem entre si.
- CH2 - CH2 - CH = CH - CH2 - CH2-
 luz, calor, metais, etc.
- CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2- (1)

*
 O2
- CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2- (2)

|
OO*
 RH
- CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2-  R* (3)

|
OOH
Resumo das Reações:
1. Fase de Indução
RH  R* + H
R* + O2 RO2*

Principais características :
a) consumo de O2 baixo, aumentando lentamente;
b) baixa concentração de peróxidos;
c) não há alterações organolépticas;
d) aumenta a concentração de radicais livres.
2 ) Fase de Propagação
RO2* + RH  RO2H + R*
onde:
RO2H  RO* + OH* ou
RO2H  RO2* + H
a) alto consumo de O2 ;
b) cresce rapidamente a concentração de peróxidos e se inicia sua decomposição;
c) início das alterações organolépticas com aparecimento de odor característico, provocado
pelos produtos de decomposição dos hidroperóxidos.
3) Fase Terminal
R* + R*  R-R
R* + RO2*  RO2R
R* + OH*  ROH
a) consumo de O2 tende a cair ;
b) diminui a concentração dos peróxidos ;
c) acentuada alteração organoléptica, podendo haver alteração de cor e viscosidade.

Reagentes Vidrarias
Ácido acético glacial p.a. Balão volumétrico 10 e 1000 ml
Amido solúvel Bastão de vidro
Bicromato de potássio p.a. Béquer 25 e 100 ml
Clorofórmio p.a. Bureta 50 ml
Iodeto de Potássio p.a. Erlenmeyer 250 ml com tampa esmerilhada
Tiossulfato de Sódio p.a. Pesa filtro 50 ml
Pipeta graduada 1, 2 e 10 ml
Pipeta volumétrica 100 ml
Proveta 50 ml

1 - Solução saturada de iodeto de potássio: pesar 5,0g de iodeto de potássio (KI) em béquer de
25 ml. Adicionar água destilada, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de
solução em frasco de vidro âmbar.
2 - Solução de amido a 1% m/v: pesar 0,50g de amido em béquer de 25 ml e adicionar 5 ml de

água destilada para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 ml contendo
50 ml de água destilada em ebulição e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e, após transferir
para frasco de vidro, conservar em geladeira.
3 - Solução de tiossulfato de sódio 0,01M: pesar 2,6g de tiossulfato de sódio (Na2S2O3. 5H2O)
em béquer de 100 ml e, após solubilizar em água destilada, transferir para balão volumétrico de
1000 ml com auxílio de bastão de vidro. Completar volume e agitar. Guardar a solução em
frasco de vidro âmbar.
4 - Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,01M: pesar 5,0g de bicromato de

potássio (K2Cr2O7), finamente pulverizado, em pesa-filtro e secar em estufa a 105 ºC durante
1 hora. Após esfriar em dessecador, pesar 0,012g em frasco Erlenmeyer de 250 ml, com tampa
esmerilhada, e adicionar 50 ml de água destilada com auxílio de proveta. Agitar até dissolver e,
após pesagem prévia, adicionar 0,3g de iodeto de potássio (KI) e 0,6 ml de ácido clorídrico
(HCl) concentrado (d=1,19) com auxílio de pipeta graduada. Após homogeneização, manter o
frasco Erlenmeyer em repouso, em ausência de luz, por 5 minutos. Lavar a tampa e as paredes
com 20 ml de água destilada e titular o Iodo liberado com a solução de tiossulfato de sódio,
contida em bureta. Manter agitação constante até o aparecimento de uma coloração amarelo-
clara. Adicionar 2 ml da solução de amido e continuar a titulação até a mudança da cor azul-
esverdeada para verde-pálido.
5 - Cálculo do fator de correção
P
f =
0,049 x M x V
onde :
P = peso de bicromato de potássio em gramas usado na titulação
V = volume em ml da solução de tiossulfato de sódio
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio
Procedimento para análise do Índice de Peróxidos

1 - Pesar 5,00  0,05g de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml com tampa esmerilhada;
2 - Adicionar 30 ml da mistura de ácido acético e clorofórmio (3+2) e agitar até dissolução da

amostra;
3 - Adicionar, exatamente, 0,5 ml de solução saturada de iodeto de potássio e aguardar por um

minuto, com agitação ocasional;
4 - Adicionar 30 ml de água destilada e 1 ml solução de amido. Titular com solução de

tiossulfato de sódio 0,01M até o desaparecimento da coloração azul;
5 - Conduzir, paralelamente, uma análise em branco (sem amostra).
V x M x f x 1000
Índice de Peróxido (meq/1000g de amostra) =
P
onde:
V = volume em ml de tiossulfato de sódio 0,1 ou 0,01 M
P = peso da amostra em gramas
O valor de acidez expresso em ácido oléico % deve ser comparado com a Resolução no.
270/2005 da ANVISA.
2.3. COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA
2.3.1. Introdução
Através da Cromatografia Gasosa pode-se fazer a identificação e quantificação dos ácidos
graxos presentes nos óleos e gorduras. O perfil em ácidos graxos de um óleo ou gordura
fornece, com boa margem de segurança, a sua identidade. Tendo em vista que os óleos não
são voláteis nas condições de operação do cromatógrafo, faz-se necessário a sua
derivatização.
A metodologia de derivatização consiste na saponificação do óleo ou gordura com solução

de KOH em meio metanólico e, posteriormente, metilação com solução de metanol em meio
ácido. Através da comparação dos tempos de retenção, obtidos no cromatograma, de ácidos
graxo padrões com àqueles encontrados nos óleos e gorduras, pode-se identificar, com boa
precisão, cada ácido graxo.
Reação de saponificação
H O H
| |
O H -C-O- C - R1 H - C - OH
| |
C -O -C-H O + 3 KOH  H - C - OH + 3 RCOOK
| | |
R2 H - C - O - C - R3 H - C - OH sabão
| |
H H
Triacilglicerol glicerol
Reação de metilação
O
H+
RCOOK + MeOH -------------> R - C - OCH3
catalizador
sabão NH4Cl éster metílico

Reagentes Vidrarias
Álcool metílico anidro p.a. Balão volumétrico 10 e 100 ml
Ácido sulfúrico conc. (d=1,84) Bastão de vidro
Cloreto de amôneo p.a. Béquer 10 e 50 ml
Cloreto de sódio p.a. Condensador tipo bola
Hexano p.a. Erlenmeyer 250 ml com tampa esmerilhada
Hidróxido de potássio p.a. Pipeta graduada 5 e 10 ml
Proveta 10e 50 ml
Tubo de ensaio com tampa de rosca

1 - Solução metanólica de hidróxido de potássio 0,5M: pesar 2,805g de KOH em béquer de 50
ml. Adicionar álcool metílico, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de
solução em frasco de polietileno.
2 - Reagente de metilação: pesar 2,0g de cloreto de amôneo em frasco Erlenmeyer e adicionar

60 ml de álcool metílico, com auxílio de proveta, e 3 ml de ácido sulfúrico, com auxílio de pipeta
graduada. Acoplar ao frasco um condensador de bolas e manter a mistura sob refluxo por 30
minutos. Esfriar e guardar em frasco âmbar.
3 - Solução saturada de cloreto de sódio: pesar 38,0g de cloreto de sódio em béquer de 50 ml.
Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume
com água destilada e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro na geladeira.
4 - Solução padrão de éster metílico de ácido graxo: pesar 10mg de cada ester metílico padrão
(C12:0, C14:0, C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:0, C20:4, C22:0 e C22:1),
separadamente, em béquer de 10 ml e transferir, com auxílio de hexano, para balão
volumétrico de 10 ml. Guardar as soluções em frasco de vidro âmbar na geladeira.
Procedimento para análise da composição em ácidos graxos

1 - Em um tubo de ensaio com tampa rosqueada adicionar de 5 a 10 gotas de óleo ou gordura;
2 - Adicionar 3 ml de solução de hidróxido de potássio, com auxílio de pipeta graduada, e

saponificar por 5 minutos em banho-maria fervente. Esfriar e, em seguida, adicionar de 5 a 7 ml
do reagente de metilação, com auxílio de pipeta graduada, e aquecer por mais 5 minutos;
3 - Esfriar e adicionar 8 ml de solução de cloreto de sódio, com auxílio de proveta.. Os ésteres

metílicos migram para a camada superior e são solubilizados pela adição de 1 ml de hexano.
Transferir a soluça para frasco de vidro âmbar.
Condições cromatográficas:
Cromatógrafo à gás marca CHROMPACK modelo 9002 equipado com detector de ionização de
chama a 280o.C, injetor split a 280o.C e coluna capilar CPSIL 88 com 100m de comprimento,
0,25 mm de diâmetro e 0,25 de espessura de filme (cianopropilpolisiloxano). A coluna foi
programada a 170o.C/12 min. e depois a 2o.C/min. até 210o.C, permanecendo por 40 minutos.
Vazão dos gases de queima:

ar = 300 ml/min e H2 = 30 ml/min
gás de arraste: H2 = 1 ml/min
gás auxiliar: N2 = 30 ml
O cromatógrafo é gerenciado por um software chamado “maestro” desenvolvido para o
equipamento.
Injeção dos ésteres metílicos no Cromatógrafo à Gás

Injetar, separadamente, 1l de cada padrão de éster metílico no injetor do cromatógrafo e
aplicar o mesmo procedimento com relação a amostra, sendo que nesse caso, deve-se esperar
 45 minutos para que todos os picos sejam registrados.
A partir dos cromatogramas dos padrões e da amostra identificar os ácidos graxos e
comparar os resultados com a Resolução no. 270/2005 da ANVISA..
2.4. ÍNDICE DE IODO
2.4.1. Introdução
O Índice de Iodo de um óleo ou gordura de origem animal ou vegetal avalia o grau de
insaturação desses produtos. Quanto maior o teor de ácidos graxos insaturados na composição
do óleo, maior é o seu Índice de Iodo. Por outro lado, como a gordura tem baixo teor de ácidos
graxos insaturados, o seu valor é menor.
Óleo/gordura Índice de Iodo

óleo de soja 120,0 - 141,0
óleo de milho 103,0 - 128,0
óleo de girassol 113,0 - 143,0
óleo de amendoim 84,0 - 100,0
óleo de arroz 99,0 - 108,0
óleo de algodão 99,0 - 113,0
azeite de oliva 80,0 - 88,0
azeite de dendê 44,0 - 58,0
gordura de côco 7,5 - 10,5
gordura do leite 26,0 - 38,0
banha 46,0 - 70,0
manteiga de cacau 35,0 - 40,0
A tabela anterior apresenta os valores de Índices de Iodo dos principais óleos e gorduras
comestíveis. Os dados mostram que esse Índice pode ser utilizado como auxiliar para a
identificação dos óleos e gorduras, uma vez que há grande diferença entre eles. O método
utilizado na determinação do Índice de Iodo baseia-se na quantidade de Iodo (em gramas)
absorvido por 100 gramas de óleo ou gordura.

Reagentes Vidrarias
Iodeto de potássio p.a. Balão volumétrico 100 ml
Reagente de Wijs Bastão de vidro
Tetracloreto de carbono Béquer 25 e 50 ml
Tiossulfato de sódio p.a. Bureta 50 ml
Erlenmeyer 250 ml com tampa 24/40
Pipeta graduada 1 ml
Proveta 25 e 50 ml

1 -Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N: proceder como descrito na determinação do Índice de
Peróxidos, sendo que a massa de tiossulfato de sódio será de 26g.
2 - Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,1M: proceder como descrito na

determinação do Índice de Peróxidos, sendo que as massas serão 10 vezes maiores.
3 - Cálculo do fator de correção: proceder como descrito na determinação do Índice de

Peróxidos.
4 - Solução aquosa de iodeto de potássio a 15%: pesar 15,0g de iodeto de potássio (KI) em
béquer de 50 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml.
Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro âmbar.
5 - Solução de amido a 0,5 %: pesar 0,25g de amido em béquer de 25 ml e adicionar 5 ml de

água destilada para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 ml contendo
50 ml de água destilada em ebulição e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e, após transferir
para frasco de vidro, conservar em geladeira.
Procedimento para análise do Índice de Iodo

1 - Pesar analiticamente uma quantidade de amostra (vide tabela) em frasco Erlenmeyer de
250 ml com tampa esmerilhada;
Peso da amostra (g) Índice de Iodo esperado

1,000 0 - 30
0,600 30 - 50
0,300 50 - 100
0,200 100 - 150
0,150 150 - 200
2 - Adicionar 10 ml de tetracloreto de carbono, com auxílio de proveta, e agitar, por rotação, até
completa dissolução da amostra;
3 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 25 ml do Reagente de Wijs, aproximadamente

0,2 N, totalmente liquefeito;
4 - Tampar o frasco e agitar. Deixar em repouso, no escuro, durante 30 minutos;
5 - Adicionar, com auxílio de proveta, 20 ml de solução de iodeto de potássio e 50 ml de água

destilada;
6 - Titular com solução de tiossulfato de sódio até coloração levemente alaranjada;
7 - Adicionar 0,5 ml de solução de amido e continuar a titulação até o desaparecimento da

coloração azul;
Resultados e discussão
(B - A) x M x f x 12,69
Índice de Iodo (g I2 / 100 g óleo) =
P
onde:
B = volume em ml de tiossulfato de sódio gasto na titulação do branco
A = volume em ml de tiossulfato de sódio gasto na titulação da amostra
O valor do Índice de Iodo deve ser comparado com a Resolução no. 270/2005 da ANVISA.
2.5. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
2.5.1. Introdução
O Índice de Saponificação é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio
necessário para saponificar um grama de óleo ou gordura, sendo inversamente proporcional ao
peso molecular médio dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto é, quanto menor o
tamanho da cadeia do ácido graxo maior a quantidade de hidróxido de potássio necessária
para a reação. A tabela abaixo apresenta o Índice de Saponificação de alguns óleos e gorduras
comestíveis.
Produto Índice de Saponificação

óleo de soja 189 - 195
óleo de milho 187 - 193
óleo de girassol 188 - 194
óleo de amendoim 188 - 195
óleo de arroz 181 - 189
óleo de algodão 189 - 198
azeite de oliva 186 - 196
azeite de dendê 195 - 205
gordura de côco 250 - 264
gordura do leite 219 - 234
banha 195 - 202
manteiga de cacau 190 - 198

Reagentes Vidrarias
Ácido clorídrico conc. p.a. (d=1,19) Balão volumétrico 100 e 1000ml
Alaranjado de metila p.a. Béquer 25 ml
Álcool etílico p.a. Bastão de vidro
Carbonato de sódio p.a. Bureta 50 ml
Fenolftaleína p.a. Cadinho de porcelana
Hidróxido de potássio p.a. Condensador de bolas
Erlenmeyer 250 ml
Erlenmeyer 250 ml com tampa esmerilhada 24/40
Proveta 50 ml

1 - Solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4,0 %: pesar 4,0g de hidróxido de potássio
(KOH) em béquer de 25 ml. Transferir, com auxílio de álcool etílico, para balão volumétrico de
100 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de polietileno.
2 - Solução aquosa de alaranjado de metila a 0,1%: pesar 0,1g de alaranjado de metila em

béquer de 25 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml.
Completar volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas.
3 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1,0%: proceder como descrito na determinação de

acidez titulável.
4 - Solução de ácido clorídrico 0,5M: medir, com auxílio de proveta, 45 ml de ácido clorídrico
concentrado (d=1,19) e transferir para balão volumétrico de 1000 ml contendo,
aproximadamente, 500 ml de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução
em frasco de vidro.
5 - Padronização da solução de ácido clorídrico 0,5M: pesar cerca de 5,0g de carbonato de

sódio (Na2CO3), finamente pulverizado, em cadinho de porcelana e aquecer em mufla a 270ºC
durante 1 hora. Após esfriar em dessecador, pesar 0,662g em frasco Erlenmeyer de 250 ml e
adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de proveta.. Agitar até dissolver e acrescentar 2
gotas de alaranjado de metila. Titular com a solução de ácido clorídrico até a viragem do
indicador.

P
f=
0,053 x M x V
onde :
P = gramas de carbonato de sódio usada na titulação
V = volume em ml da solução de ácido clorídrico
M = molaridade da solução de ácido clorídrico
Procedimento para análise do Índice de Saponificação

1 - Pesar 2,0  2,5g da amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml com boca esmerilhada;
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 25 ml de solução alcoólica de hidróxido de

potássio;
3 - Adaptar ao frasco um condensador de refluxo e aquecer em ebulição branda por 30

minutos;
4 - Esfriar e adicionar duas gotas do indicador fenolftaleina;
5 - titular com solução de ácido clorídrico até que a coloração vermelha desapareça;
(B - A) x f x 28,05
Índice de Saponificação (mg KOH /1,0 g óleo) =
P
onde:
B = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação do branco
A = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra
O valor do ìndice de Saponificação deve ser comparado com a Resolução no. 270/2005 da
ANVISA.
2.6. RESÍDUOS DE SABÃO EM ÓLEOS REFINADOS
2.6.1. Introdução
A presença de resíduos de sabão em óleos e gorduras refinados acima do permitido pela
Resolução no.482 da ANVISA, indica falhas no processo de refinação a que o produto foi
submetido, pois as etapas de lavagem com água no processo de neutralização e posterior
clarificação dos óleos, promovem a remoção quase total desses resíduos. A Resolução no.482
estabelece o máximo de 50 ppm como limite para a presença de sabões em óleos e gorduras
refinados, expresso em oleato de sódio. O método de Wolff baseia-se na migração do sabão
para uma determinada quantidade de água adicionada ao óleo e, quantificação desse sabão
com solução de ácido clorídrico 0,01M.
2.6.2 Material e métodos

Reagentes Vidrarias
Acetona p.a. Balão volumétrico 100 e 1000 ml
Álcool etílico a 95% GL. Bastão de vidro
Azul de bromofenol p.a. Béquer 25 ml
Solução de ácido clorídrico 0,5 N Bureta 50 ml
Erlenmeyer 250 ml com tampa 24/40
Pipeta graduada de1 e 5 ml
Proveta de 50 e 100 ml

1 - Solução alcoólica de azul de bromofenol a 1%: pesar 1,0g de azul de bromofenol em béquer
de 25 ml. Transferir, com auxílio de álcool etílico, para balão volumétrico de 100 ml. Completar
volume e agitar. Guardar em frasco de vidro âmbar.
2 - Solução padrão de ácido clorídrico 0,01M: medir, com auxílio de pipeta volumétrica, 20 ml
de ácido clorídrico 0,5M (conforme preparado na determinação do Índice de Saponificação) e
transferir para balão volumétrico de 1000 ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em
frasco de vidro.
3 - Reagente para detecção de resíduo de sabão: Preparar uma solução contendo 100 ml de
acetona, 2 ml de água destilada e 0,5 ml de solução alcoólica de azul de bromofenol. Titular
com solução de ácido clorídrico 0,01M até o indicador apresentar uma coloração amarela.
Procedimento para análise de resíduos de sabão

1 - Pesar 40,0 gramas de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml com boca esmerilhada;.
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 1 ml de água destilada e aquecer em banho-

maria fervente por 1 minuto;
3 - Adicionar , com auxílio de proveta, 50 ml do reagente de detecção;
4 - Aquecer levemente em banho-maria. Tampar o frasco, agitar e deixar em repouso;
5 - Na presença de sabão, a fase superior deve apresentar uma coloração azul ou esverdeada;
6 - Titular com solução de ácido clorídrico 0,01M até o indicador apresentar uma coloração
amarela.
V x M x f x 30,4
Oleato de sódio (%) =
P
onde:
V = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra
M = molaridade da solução de ácido clorídrico
O teor encontrado não deve exceder a 250 ppm.

2.7. TEOR DE UMIDADE EM PRODUTOS GORDUROSOS
2.7.1. Introdução
A determinação do teor de água em produtos gordurosos como margarina, manteiga,
maionese, etc, tem fundamental importância não só para o controle de qualidade da indústria,
como também, em nível de consumidor. Para a indústria, o excesso de água nesses produtos
pode acarretar uma menor vida de prateleira em consequência de uma possível deterioração.
Quanto ao consumidor, estará comprando um produto com maior teor de água o que é
considerado uma fraude.
O método utilizado para a determinação do teor de água em produtos gordurosos, baseia-se

na destilação da água contida nesses produtos com um solvente não miscível, como o tolueno.
Esse método não é aplicável aos produtos que contenha menos de 0,5 % de umidade, pois
diminui a precisão do resultado. No caso de margarina e manteiga o teor máximo permitido é
de 16% com sal e 18% sem sal.

Reagentes Vidrarias
Tolueno p.a. Balão de destilação 250 ml
Bastão de vidro
Condensador de bolas
Proveta 100 ml
Receptor Bidwell-Stirling
Procedimento para análise do teor de água

1 - Pesar no balão de destilação uma quantidade de amostra suficiente para resultar em 2 a 5
ml de água (no caso de manteiga ou margarina 20,0g);
2 - Adicionar um volume entre 75 e 100 ml de tolueno no balão e adaptar o receptor Bidwell-

stirling e, a este, o condensador de bolas;
3 - Aquecer o balão com manta de aquecimento até que o nível de água no receptor
permaneça constante por 30 minutos;
4 - Interromper o aquecimento e lavar o condensador, através da parte superior, com 10 ml de

tolueno;
5 - Ler o volume de água no receptor.
V x 100
Umidade % =
P
onde:
V = volume em ml de água retido no receptor Bidwell-Stirling
O resultado encontrado deverá ser comparado com o regulamento técnico do produto

analisado (margarina, manteiga, creme vegetal, etc.)
LEITE E DERIVADOS
1. LEITE FLUÍDO
1.1. INTRODUÇÃO
O leite é proveniente da secreção das glândulas mamárias e se caracteriza como uma
emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma
solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros constituintes menores. Seu pH varia de 6,5 a
6,7. A tabela abaixo apresenta a composição média dos constituintes do leite.
Componentes %
Água 87/88
Proteínas 3,2 (85% caseína)
Gordura 3,5
Lactose 4,6
Minerais 0,7
Fosfolipídeos 0,03
Cálcio 0,1
A gordura do leite é utilizada na fabricação de manteiga. O processo compreende uma etapa

de centrifugação, que tem por objetivo a separação das gotículas de gordura do leite, seguida
de uma etapa de agitação, que visa diminuir a quantidade de água retida nas gotículas e
passar a uma emulsão do tipo água em óleo, e adição de sal para diminuir a atividade aquosa
do produto, o que acarreta uma diminuição da atividade microbiana.
A caseína é a principal proteína do leite e tem importância tecnológica na fabricação de

queijos. As outras frações proteicas compreendem as globulinas e as albuminas. Na fabricação
de queijos ocorre a precipitação da caseína pela adição de ácido até atingir o pH do seu ponto
isoelétrico (4,5) ou, então, por adição de renina ao leite. A renina é uma enzima extraída,
principalmente, do rúmen de bezerros e atua na caseína provocando sua hidrólise e produzindo
um glicopeptídeo de peso molecular 6000 e paracaseína. As outras frações da caseína
reagem, então, com os ions cálcio presentes no leite e precipitam, formando o coágulo que fica
misturado ao soro do leite. A seguir, o coágulo é separado e salgado e o soro é utilizado para a
produção de queijo ricota. O coágulo obtido por ação da renina é geralmente mais macio do
que aquele obtido por meio ácido. Vários tipos de queijos são produzidos a partir do coágulo,
variando-se a tecnologia de processamento dessa matéria prima.
A Instrução Normativa no. 51/2002 do MAPA estabeleceu os Regulamentos Técnicos de

Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite
Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel
Quanto ao teor de gordura o leite se classifica em :
1 - Leite pasteurizado tipo A e B.

a – Integral :  3,0%
b – Padronizado : = 3,0%
c – Parcialmente desnatado : 0,6 – 2,9%
d – Desnatado :  0,5%.
2 – Leite Esterilizado
a – Integral :  3,0%
c – Parcialmente desnatado : 0,6 – 2,9%
d – Desnatado :  0,5%.
O Controle de Qualidade do Leite e seus Derivados é de fundamental importância tanto ao

nível de Indústria, no acompanhamento de processos tecnológicos, como ao nível de
consumidor, pois o leite é um excelente veículo de transmissão de doenças por possuir os
nutrientes essenciais ao crescimento microbiano. No entanto, quando processado corretamente
é o alimento mais completo nutricionalmente.
1.2. MATERIAL E MÉTODOS
1.2.1. Procedimento para manipulação de amostra de leite :
A temperatura de homogeneização deve ser em torno de 20oC. Quando a amostra

apresentar grumos de creme deverá ser aquecida a 38oC e, em seguida, se proceder a nova
homogeneização.
Para que nós possamos nos referir aos valores da análise como se fosses no momento da
colheita, necessário se torna manter a amostra em temperaturas inferiores a 10oC. Quando
isso não for possível, adiciona-se a amostra um dos conservadores abaixo discriminados :
a- Formaldeido - 1 ml de solução a 40% por litro de leite.

b - HgCl2 - 0,2 g por litro de leite.
c - K2Cr2O7 - 1,5 g por litro de leite.
d - Água oxigenada (10 volumes) - 0,5 ml por litro de leite (Conserva por 12 horas).
Obs. : o menos aconselhável é o HgCl2 por ser tóxico e atacar os metais, quando em
contato prolongado. Deve-se escrever no rótulo do recipiente da amostra o nome do
conservador usado e a indicação de “veneno”.
1.2.2. Prova da lactofiltração
A lactofiltração ou prova de sedimento é uma análise que tem por finalidade informar
diretamente o grau de contaminação microbiana do leite. Indica, principalmente, as condições
higiênicas em que se deu a ordenha, estimando, aproximadamente, a quantidade de detritos
por litro de leite.
O princípio da análise consiste em se fazer passar, em filtro especial, sob pressão ou

sucção, através de uma pasta de algodão em forma de disco, uma quantidade conhecida de
leite.
Existem diversos tipos de lactofiltros, sendo que o mais utilizado é o de Minit.
Minit - a filtração é feita por pressão. Consta o filtro de um cilindro com capacidade para 500
ml, provido de tampa, a qual se adapta uma pêra para fazer pressão. A parte inferior do
aparelho é afunilada e possui um dispositivo para receber o disco de algodão colocado sobre
uma tela. O leite é colocado no depósito, sendo então passado através do disco, para então ser
comparado a uma tabela, página 34.
Discos comparativos para classificação rápida das provas de lactofiltração
PROVA PÉSSIMA - corresponde aproximadamente a uma quantidade de detritos

com peso de cerca de 10 mg por litro de leite. Os detritos são compostos por
esterco, palha, terra, pelos e pequenos insetos.
PROVA MÁ - corresponde aproximadamente a um peso de detritos de 6 mg por

litro de leite. São os mesmos detritos acima, porém em menor volume.
PROVA REGULAR - corresponde aproximadamente a um peso de 2,5 mg de

detritos por litro de leite.
PROVA BOA - corresponde aproximadamente a um peso de 0,5 mg de detritos

por litro de leite.
PROVA ÓTIMA - corresponde a um leite coletado com asseio rigoroso, não

deixando, macroscopicamente, nenhum detrito.
1.2.3. Determinação da Acidez
Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença de

determinados compostos como : caseína, albuminas, globulinas, fosfatos, citratos e CO2.
Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da ação de
microorganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido lático.
A determinação da acidez é largamente empregada na indústria de laticínios no controle de

processos utilizados na elaboração de vários produtos lácteos. Como exemplo, temos o seu
emprego na determinação do teor de ácido lático desenvolvido na elaboração do queijo tipo
cheddar. Na fabricação da manteiga o creme utilizado precisa ter sua acidez conhecida para
ser corrigida antes da pasteurização. É através do conhecimento da acidez, que se determina o
exato momento de terminar a incubação e iniciar o resfriamento de produto fermentado como o
iogurte.
Métodos rápidos para avaliação qualitativa da Acidez
Prova da fervura: a amostra de leite é colocada, em pequena quantidade, em um tubo de

ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulação, a acidez
da amostra é superior a 25oD.
Prova do álcool : colocar 5 ml de leite e 5 ml de álcool etílico a 72º GL em tubo de ensaio.

Agitar vigorosamente.
Leite normal - desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo.
Leite ácido - ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de cáseo-albumina

precipitada. A acidez é maior que 20oD.
Obs.: o álcool a 68º GL é preparado a partir de um álcool etílico p.a. a 95º GL, utilizando-se a fórmula:
C x V = C* x V*
onde:
C = álcool etílico a 95º GL
V = volume de álcool etílico utilizado para diluição
C* = álcool etílico a 72º GL
V* = volume final de diluição
Prova do alizarol : misturar 2 ml de leite com 2 ml de solução alcoólica de alizarina a 2% em

tubo de ensaio.
Interpretação da prova do Alizarol
Reação Acidez Qualidade Resultado

Rosa claro a cor tijolo Entre 16 a 21 ºD Normal Bom
Amarelo pardo ou vermelho Acima de 21ºD Ácido Impróprio
Violeta lilás Abaixo de 16ºD Alcalino Impróprio
Métodos para avaliação quantitativa da Acidez
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos
utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam
solução de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicador. A
tabela abaixo apresenta os métodos mais comuns.
Resultado expresso em Normalidade do NaOH

ºD : graus Dornic N/9
ºT : graus Thorner N/10
ºSH : Soxhlet - Henkel N/4
A. Processo Dornic
Relação de reagentes e vidrarias

Reagentes Vidrarias
Hidróxido de sódio p.a. Acidímetro Dornic
Fenolftaleína p.a. Balão volumétrico 100 ml
Balão volumétrico 1000 ml
Bastão de vidro
Béquer 25 ml
Béquer 100 ml
Bureta 25 ml
Erlenmeyer 125 ml - 2 unid.
Proveta 50 ml

1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 2,0 % - pesar 2,0 gramas de fenolftaleína em béquer
de 25 ml. Adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com
auxílio de bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar.
Guardar a solução em frasco conta-gotas.
2 - Solução de hidróxido de sódio 1/9M - pesar 4,5 gramas de hidróxido de sódio (NaOH) em
béquer de 100 ml e transferir , após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de
1000 ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno.
3 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 1/9M - pesar aproximadamente 0,500

gramas de biftalato de potássio [ C6H4 (CO2H) (CO2K) ], previamente seco em estufa a
105ºC durante 1 hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água
destilada, com auxílio de proveta, e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de
fenolftaleína. Transferir a solução de NaOH N/9 para bureta de 25 ml e titular a solução de
biftalato de potássio, até aparecimento de uma leve coloração rosada.
P
f =
0,2042 x V x N
onde :
P = gramas de biftalato de potássio usada na titulação
Procedimento para análise da Acidez

1 - Medir, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 ml de leite homogeneizado e transferir para
frasco Erlenmeyer de 125 ml;
2 - Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleina;
3 - Titular com solução de hidróxido de sódio 1/9M em Acidímetro Dornic.
Obs.: a titulação é realizada gotejando-se, cuidadosamente, a solução alcalina sobre o leite com o
indicador, sob constante agitação. Com a aproximação do ponto de viragem, a solução deve ser gotejada
de forma a não ultrapassá-lo.
Interpretação : na escala do Acidímetro cada 0,1 ml de solução alcalina 1/9M corresponde a

1oD.
Um Grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10 ml de leite, a 0,01% de

ácido lático (g. ácido lático/100g leite) ou nº de ml de NaOH N/9 que neutralizam a acidez
titulável contida em 10 ml de leite.
B. Processo Thorner
O preparo da solução de hidróxido de sódio 0,1M é o mesmo utilizado em Acidez de Óleos e

Gorduras Comestíveis e o preparo da solução de fenolftaleína a 2,0 % está descrito no
processo Dornic.
O preparo da amostra é o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante é a

solução de NaOH 0,1N.
V x M x f x 0,09 x 100
Acidez em Ác. Lático % =
Va
onde:
V = volume em ml de solução de hidróxido de sódio
Va = volume em ml da amostra de leite
1.2.4. Determinação da Densidade
A determinação da densidade do leite é uma das provas de rotina na recepção do produto

em uma usina de beneficiamento. Através da densidade, é possível se levantar suspeitas
quanto à integridade de uma amostra de leite.
Dos constituintes que participam em maiores proporções na composição do leite, apenas a

gordura apresenta densidade menor que a da água. Sabe-se que a densidade é função tanto
da matéria dissolvida quanto daquela em suspensão no leite. A densidade do leite varia de
1,028 a 1,034, com média de 1,032. Essa variação se deve a causas normais e anormais.
Causas normais : temperatura de determinação, tempo decorrido após a ordenha,

composição do leite, adição de conservadores, etc...
Causas anormais : adição de água (diminui a densidade), desnate (aumenta a densidade),

adição de água e desnate (um compensa o outro), etc...
vidrarias: Lactodensímetro e proveta 250 ml
Procedimento para análise da densidade

1 - Adicionar a amostra de leite em proveta de 250 ml, vertendo o líquido pelas paredes para
evitar formação de espuma;
2 - Mergulhar o Lactodensímetro lentamente na posição vertical, sem tocar as paredes da

proveta, e soltá-lo quando encontrar resistência à descida;
3 - Fazer a leitura da densidade no ponto de afloramento onde o leite forma um menisco

côncavo. Medir a temperatura do leite;
4 - Fazer a correção da densidade de acordo com a temperatura do leite, através da tabela da

página 23.
1.2.5. Determinação do teor de Gordura
Método de Gerber
O leite "in natura" tem em média 3,5% de gordura e sua determinação é um indicativo da
integridade do mesmo, pois tanto o desnate quanto a adição de água, afetam o teor de
gordura. O método mais utilizado para a avaliação da gordura baseia-se na adição de ácido
sulfúrico ao leite, o que provoca a separação da gordura dos outros componentes, solubilização
com álcool isoamílico e complementado pela centrifugação. O método também é aplicado a
outros produtos como leite desnatado, creme, leite condensado, etc...
Vidrarias : Butirômetro de Gerber, pipetas volumétricas de 1, 10 e 11ml.
Reagentes : ácido sulfúrico concentrado (d = 1,82) e álcool isoamílico (d = 0,815)

Temperatura em ºC
Densidade 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
(g/ml) 1,0
195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204 206 208 210 211 213 215
200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209 211 213 215 217 219 221
205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215 217 219 221 223 225 227
210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232
215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225 227 229 231 233 235 237
220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 241 243
225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235 237 239 242 244 246 248
230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244 246 248 251 253
235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245 247 249 251 253 255 257
240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250 252 254 256 258 261 263
245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255 257 259 262 264 266 268
250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260 262 264 266 268 271 273
255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266 268 270 272 274 276 278
260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271 273 275 277 279 282 284
265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277 279 281 283 285 288 290
270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282 284 286 288 290 293 295
275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287 289 291 294 296 299 310
280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292 294 296 299 301 304 306
285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297 299 301 304 307 310 312
290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302 304 306 309 312 315 317
295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307 309 311 314 317 320 322
300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312 314 316 319 322 325 327
305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318 320 322 325 328 331 333
310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323 325 327 330 333 336 338
315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328 331 333 336 339 342 344
320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333 336 338 341 344 347 349
325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338 341 344 347 350 353 355
330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343 346 349 352 355 358 360
335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348 351 354 357 360 363 366
340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353 356 359 362 365 368 371
Procedimento para análise do teor de Gordura
1 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 ml de H2SO4 no Butirômetro, sem molhar o

gargalo;
2 - Adicionar lentamente, com auxílio de pipeta volumétrica, 11 ml de leite pelas paredes do

butirômetro;
3 - Adicionar 1 ml de álcool iso-amílico, sem molhar o gargalo;
4 - Agitar o Butirômetro por inversão, após fechamento com rolha adequada, até dissolução do
coágulo formado;
5 - Colocar o Butirômetro na centrífuga (utilizar outro butirômetro de modo a equilibrar a

centrífuga) com as rolhas voltadas para baixo;
6 - Centrifugar a 1000 rpm por 5 minutos;
7 - A leitura é feita com a rolha para baixo. Ajusta-se a linha de separação dos líquidos ao
ponto ZERO da escala ou até o número inteiro mais próximo. O Regulamento de Inspeção
Sanitária de Leite prevê um mínimo de 3% de gordura no leite normal.
1.2.6. Determinação do teor de Sólidos Totais (ST)
O teor de sólidos totais (ST) representa o conjunto de todos os componentes do leite, com
exceção da água, e o teor de sólidos não gordurosos (SND) o extrato seco total sem gordura.
A determinação desses valores para a industrialização do leite tem importância na avaliação

dos seguintes ítens:
a) Servir de critério para avaliar sua composição normal.
b) Permitir estimativas quanto ao rendimento na industrialização de produtos como leite em

pó, queijos, caseína, etc..
Os processos para determinação do e.s.t e do e.s.d. podem ser diretos ou indiretos.
A. Processo direto
1 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 5 ml de leite em cápsula de porcelana,

previamente pesada, proceder o mais rápido possível para evitar a evaporação;
2 - Levar ao banho-maria durante uma hora para reduzir quantidade de água;
3 - Transferir em seguida para estufa a 105oC durante 3 horas;
4 - Resfriar em dessecador e pesar o mais rápido possível. Repetir a operação de pesagem e

aquecimento até que a diferença entre duas pesagens seja inferior a 0,001 g.
Cálculo:
PL - PS
ST = x 100
PL
onde :
PL = peso do leite correspondente a 5 ml
PS = peso seco após a estufa
B. Processos Indiretos
São mais utilizados na indústria por serem mais práticos e se baseiam na relação entre
gordura e densidade do leite. As determinações são feitas usando-se o calculador automático
de Ackermann e a fórmula de Fleishmann:
B.1. Determinação do teor de ST pelo Calculador Automático de Ackermann
O Calculador de Ackermann consta de dois discos sobrepostos, sendo um de diâmetro

menor, fixados um ao outro por um parafuso central. O disco menor, móvel, contém os valores
de densidade que vão de 1,020 a 1,037. O disco maior, fixo, contém os valores
correspondentes às percentagens de gordura e, mais externamente, os valores do ST O disco
menor apresenta um ponteiro que corre sobre a escala de ST.
Fazendo-se coincidir os valores de gordura e densidade, o ponteiro aponta o valor do ST

correspondente.
B.2. Determinação do teor de ST pela fórmula de Fleishmann
100 x d - 100
% ST = 1,2 x g + 2,665 x
d
onde:
g = % de gordura
d = densidade
1.2.7. Determinação do teor de sólidos não gordurosos
Para a obtenção do teor de sólidos não gordurosos basta fazer a subtração da percentagem
de gordura do teor de ST da seguinte forma.
SNG = ST - %G
1.2.8. Determinação de caseína pelo método de Walker
O teor de proteínas do leite é fator importante na industrialização de queijo e iogurte. As

proteínas do leite são formadas, principalmente, de caseína (cerca de 80,0%), que é a proteína
precipitada pela ação da renina (coalho) utilizada na fabricação de queijo, e as lactoalbuminas
e lactoglobulinas, que permanecem no soro após a coagulação da caseína, e que são
facilmente desnaturadas pela ação do calor, formando a "nata" quando o leite é fervido.
O método de Walker, utilizado na quantificação de caseína no leite, tem como fundamento a

neutralização de uma amostra de leite com solução alcalina, seguida de adição de formaldeído,
que reage com os grupamentos amínicos da caseína, provocando a diminuição dos seus pKa
de dissociação, e permitindo a titulação dos prótons liberados.

Reagentes Vidrarias
Fenolftaleína p.a. Béquer 50 ml
Formaldeído a 40% p.a. Bureta 25 ml
Solução de hidróxido de sódio 0,1N Pipeta graduada 5 ml
1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 2,0 % - proceder como descrito na determinação da

acidez de Leite e Derivados.
2 - Solução padronizada de hidróxido de sódio 0,1M - proceder como descrito em determinação

de acidez titulável de Óleos e Gorduras Comestíveis.
Procedimento para análise do teor de caseína
1 - Transferir 9 ml de leite, com auxílio de pipeta graduada, para bequer de 50 ml;
2 - Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína;
3 - Neutralizar com solução de hidróxido de sódio, colocada na bureta, deixando cair gota a
gota.
4 - Após a neutralização, adicionar 3 ml de formaldeído e novamente neutralizar, tomando o

cuidado de observar onde se encontrava o menisco da solução de hidróxido de sódio.
5 - O volume gasto de solução de hidróxido de sódio na segunda titulação, em ml, multiplicada

por 1,63 fornece a porcentagem de caseína no leite examinado.
Cálculo:
% caseína = V x f x 1,63
onde :
V = volume em ml gasto na segunda titulação
1,63 = fator de conversão (inclui a média ponderada dos pesos moleculares dos aminoácidos
que compõem a caseína, o volume da amostra, a normalidade da solução, entre outros
parâmetros)
1.2.9. Índice Crioscópico
Representa a temperatura de congelamento do leite. Esse valor é inferior à temperatura de

congelamento da água, devido às substâncias em solução verdadeira (lactose e sais minerais),
e está ao redor de -0,512 ºC. É uma das propriedades físicas do leite mais utilizada para a
detecção da adição indevida de água.
A acidez tem influência no valor do índice crioscópico, sendo necessário a seguinte

correção:
a - acidez de 14º a 17 ºD - para cada 1 ºD, aumentar 0,010 ºC a partir de 14 ºD
b - acidez de 17º a 60 ºD - para cada 1 ºD, aumentar 0,003 ºC a partir de 17 ºD
No termômetro utilizado no Crioscópio deve ser calculado o fator de correção da seguinte

maneira:
a - preparar duas soluções de sacarose a 7 % e a 10 % e mantê-las a 20 ºC.
b - verificar a temperatura de congelamento das duas soluções ( - 0,42ºC e - 0,62ºC).
c - a diferença entre os valores deve ser 0,20 ºC. Caso haja um valor diferente, calcular o fator
de correção dividindo-se 0,20 pela diferença encontrada.
Determinar o ponto de congelamento de água recentemente destilada e fria. Este valor é o

ponto ZERO do termômetro.
Preparo da amostra
1 - Colocar a amostra no Crioscópio e verificar o seu ponto de congelamento.
Cálculos
I.C. = (T1 - T2) x F + K
onde:
IC = temperatura de congelamento da amostra de leite
T1 = temperatura em ºC do congelamento da amostra de leite
T2 = temperatura em ºC do congelamento da água destilada
F = fator de correção do termômetro
K = fator de correção da acidez
Cálculo da % de água adicionada ao leite
(T - T*) x 100
% água =
T
onde:
T = temperatura padrão de congelamento do leite (- 0,55ºC)
T* = temperatura de congelamento da amostra de leite
1.2.10. Determinação do teor de lactose
A lactose é o açúcar do leite sendo constituída de dois monossacarídeos denominados

glicose e galactose. A lactose é um açúcar redutor, isto é, tem a propriedade de reduzir em
meio alcalino uma solução de Cu++ a Cu+. Essa característica é utilizada para a quantificação
da lactose no leite.

Reagentes Vidrarias
Azul de metileno p.a. Balão volumétrico 100 ml - 5 unid.
Acetato de zinco p.a. Balão volumétrico 500 ml - 2 unid.
Ferrocianeto de potássio p.a. Bastão de vidro
Hidróxido de sódio p.a. Béquer 50 ml - 4 unid.
Lactose p.a. Béquer 100 ml - 2 unid.
Sulfato de cobre pentahidratado p.a. Béquer 250 ml
Tartarato duplo de sódio e potássio pa. Bolinhas de vidro
Bureta 50 ml
Erlenmeyer 250 ml
Pipeta volumétrica 5 ml - 2 unid.
Proveta 50 ml
Proveta 250 ml

A solução de FEHLING é composta de 2 soluções denominadas A e B. Elas são preparadas
separadamente e, posteriormente, misturadas para se proceder a reação com os açúcares.
1- Solução de FEHLING A - pesar 34,639 gramas de sulfato de sódio pentahidratado

(CuSO4.5H2O) em béquer de 100 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão
volumétrico de 500 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
2 - Solução de FEHLING B - pesar 173 gramas de tartarato duplo de sódio e potássio

(NaKC4H4O6.4H2O) ou sal de Rochele em béquer de 250 ml. Transferir, com auxílio de 200 ml
de água destilada, para balão volumétrico de 500 ml. Antes de completar o volume, adicionar
50 gramas de hidróxido de sódio (NaOH) previamente pesado em béquer de 100 ml e
transferido, com auxílio de 200 ml de água destilada, para o mesmo balão volumétrico de 500
ml. Após completar o volume, agitar e guardar em frasco de polietileno.
3 - Solução de lactose a 1% - pesar 1,00 grama de lactose em béquer de 50 ml. Transferir,

com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume e agitar.
Guardar em frasco de vidro na geladeira. Esta solução é utilizada para a padronização da
solução de FEHLING.
4 - Solução indicadora de azul de metileno a 1% - pesar 1,00 grama de azul de metileno em

Completar o volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas.
5 - Solução de ferrocianeto de potássio a 15 % - pesar 15,0 gramas de ferrocianeto de
potássio em béquer de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico
de 100 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
6 - Solução de acetato (sulfato) de zinco a 30,0 % - pesar 30,0 gramas de acetato (sulfato) de
zinco em béquer de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de
100 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
Procedimento para análise do teor de lactose

1 - Transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 20 ml de leite para balão volumétrico de 100
ml;
2 - Adicionar, com auxílio de pipetas volumétricas, 2 ml de solução de ferrocianeto de potássio

e 2 ml de solução de acetato de zinco. Agitar. Completar volume e agitar. Deixar em repouso
por 5 minutos;
3 - Filtrar em papel de filtro e transferir o filtrado para bureta de 25 ml;
4 - Transferir para Erlenmeyer de 250 ml, com auxílio de pipeta volumétrica, 5 ml da solução A
e 5 ml da solução B, tomando o cuidado para não misturar as pipetas;
5 - Adicionar 40 ml de água destilada, com auxílio de proveta, e algumas bolinhas de vidro;
6 - Aquecer a solução até a ebulição em bico de bunsen;
7 - Titular com a solução contida na bureta até a solução de FEHLING fique levemente
azulada;.
Obs.: a titulação deve ser realizada no máximo em 1 minuto.
8 - Adicionar 2-3 gotas de indicador e continuar a titulação até o desaparecimento da coloração

azul e aparecimento de um precipitado vermelho-tijolo.
Cálculo do fator da solução de FEHLING
f = V x T
onde:
V = volume em ml da solução de lactose gasto para titular a solução de FEHLING
T = concentração da solução de lactose em g/100 ml.
Cálculo da concentração de lactose no leite
T x 10.000
% Lactose =
Vg x Va
onde:
T = fator da solução de FEHLING em gramas
Vg = volume em ml da amostra gasto na titulação da solução de FEHLING
Va = volume em ml da amostra
1.2.11. Determinação de conservadores e outras substâncias

Não é permitida a adição de qualquer substância química que vise aumentar a vida
comercial do leite ou mascarar a adição de água. A pesquisa de conservadores e outras
substâncias é feita para verificar a presença desses compostos que tenham sido proposital e
dolosamente adicionados ao leite.
Assim, formol, água oxigenada e outros compostos são empregados como conservadores
no leite. A pesquisa de amido, açúcar e sal, é feita para verificar a adição fraudulenta desses
produtos, utilizados para mascarar a adição de água. A pesquisa da presença de bicarbonato
de sódio é feita quando o leite apresenta-se alcalino no teste do alizarol.
1. Formaldeido
Reagentes Vidrarias
Álcool etílico Béquer 25 ml - 2 unid.
Floroglucina p.a. Balão volumétrico 100 ml - 2 unid.
Hidróxido de sódio p.a. Bastão de vidro
Tubo de ensaio 20 ml

1 - Solução alcoólica de floroglucina a 1% - pesar 1,0 grama de floroglucina em béquer de 25
ml e transferir, com auxílio de álcool etílico, para balão volumétrico de 100 ml. Completar
volume e agitar. Transferir para frasco de vidro.
2 - Solução de hidróxido de sódio a 10% - pesar 10,0 gramas de hidróxido de sódio em béquer
de 25 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml.
Completar volume e agitar. Transferir para frasco de polietileno.
Procedimento para análise de formol

1- Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite para tubo de ensaio;.
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 1 ml de solução de floroglucina. Agitar;
3 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 2 ml de solução de NaOH. Agitar e observar a

coloração. Na presença de formol aparecerá uma coloração salmão.
2. Água oxigenada (H2O2)

Reagentes Vidrarias
Ácido sulfúrico conc. d=1,84; 97 % Béquer 25 ml
Óxido de vanádio p.a. Balão volumétrico 100 ml - 2 unid.
Bastão de vidro
Pipeta graduada 10 ml - 2 unid.
Proveta 50 ml

1 - Solução de ácido sulfúrico a 6% v/v - medir, com auxílio de pipeta graduada, 6,2 ml de
ácido sulfúrico concentrado e transferir para balão volumétrico de 100 ml, contendo
previamente ~50 ml de água destilada.. Completar volume e agitar. Reservar para o preparo da
solução de Arnold-Neutzel.
2 - Solução de Arnold-Neutzel - pesar 1,0 grama de óxido de vanádio em béquer de 25 ml e
transferir, com auxílio da solução de ácido sulfúrico a 6%, para balão volumétrico de 100 ml.
Completar volume e agitar. Transferir para frasco de vidro.
Procedimento para análise de H2O2

1 - Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite para tubo de ensaio;
2 - Adicionar 0,5 ml de solução de Arnold-Neutze;
3 - Na presença de água oxigenada (H2O2) aparecerá uma coloração rósea ou vermelha.

Obs.: o óxido de vanádio em meio de ácido sulfúrico reage com a água oxigenada formando o ácido
ortoperóxivanadico de coloração vermelha.
3. Sacarose
Reagentes Vidrarias
Ácido clorídrico conc. d = 1,19 Pipeta graduada 1 ml
Resorcina p.a. Pipeta graduada 10 ml
Procedimento para análise de sacarose

1 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite em tubo de ensaio;
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 1 ml de HCl concentrado e 0,1g de resorcina,

previamente pesada em papel de alumínio;
3 - Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos;
4 - Na presença de sacarose aparecerá uma coloração rósea.
4. Amido
O amido com o iodo forma um composto de adsorção de coloração azul.

Reagentes Vidrarias
Iodeto de potássio p.a. Bastão de vidro
Iodo p.a. Béquer 25 mL
Pipetas graduadas de 1, 10 e 20ml
Proveta 50 mL com tampa esmerilhada
Preparo do reagente
Solução de Lugol - pesar 3,0 gramas de iodeto de potássio e 1,0 grama de iodo em béquer de
25 mL. Adicionar 50 mL de água destilada, em pequenas porções, e transferir para frasco de
vidro âmbar.
Procedimento para análise de amido
1. Leite fluído e leite em pó:

Transferir 10 mL de leite fluído ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio, aquecer até
ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente.
2. Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:

Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 mL, adicionar 50 mL de água
e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em água
corrente.
3. Adicionar 5 gotas de solução de Lugol;
4 - Na presença de amido aparecerá uma coloração azulada.
5. Cloro e Hipocloritos
Fundamenta-se na formação do iodo livre a partir do iodeto de potássio, pela ação do cloro
livre ou hipoclorito.

Reagentes Vidrarias
Ácido clorídrico conc. d= 1,19 Balão volumétrico 100 ml
Amido p.a. Bastão de vidro
Iodeto de potássio p.a. Béquer 50 ml - 2 unid.
Béquer 100 ml

1 - Solução de iodeto de potássio (KI) a 7,5% m/v- pesar 7,5 gramas de iodeto de potássio em
Completar volume e agitar. Guardar em frasco de vidro âmbar. A solução deve ser incolor.
2 - Solução de amido a 1,0 % m/v - pesar 1,0 grama de amido em béquer de 50 ml e adicionar
5 ml de água destilada fria para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100
ml contendo 50 ml de água destilada em ebulição e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e,
após transferir para frasco de vidro, conservar em geladeira.
3 - Solução de ácido clorídrico - HCl (1+2) - medir, com auxílio de pipeta graduada, 5 ml de
ácido clorídrico concentrado e adicionar, lentamente, em 10 ml de água destilada. Guardar a
solução em frasco de vidro.
Procedimento para análise de cloro e hipocloritos

2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 0,5 ml de KI;
3 - Agitar. Na presença de cloro livre aparecerá uma coloração amarela;
4 - A confirmação é dada pela adição de 1 ml de solução de amido e o aparecimento de uma

coloração azul-violeta.
5 - No caso de ausência de coloração amarela, colocar o tubo em banho-maria a 80 oC/ 2 min.,

após adição de 4 ml de HCl (1+2);
6 - Esfriar em água corrente. Na presença de hipocloritos aparecerá uma coloração amarela;
7 - A confirmação é dada adicionando-se 1 ml de solução de amido.
6 - Alcalinos (NaHCO3)
Reagentes Vidrarias
Ácido rosólico p.a. Balão volumétrico 50 ml
Álcool etílico p.a. Bastão de vidro
Solução de hidróxido de sódio 0,1N Béquer 25 ml
Béquer 100 ml
Funil de vidro  5 cm
Tubo de ensaio 20 ml - 2 unid.

1 - Álcool etílico neutralizado - em béquer de 100 ml adicionar 60 ml de álcool etílico e 2-3
gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1M, até o aparecimento de
uma coloração levemente rosada. Reservar para o preparo da solução descrita abaixo e no
preparo da amostra.
2 - Solução alcoólica de ácido rosólico a 2% m/v- pesar 1,0 grama de ácido rosólico em béquer
de 50 ml e transferir, com auxílio de álcool neutro, para balão volumétrico de 50 ml. Completar
volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro.
Procedimento para análise de alcalinos

2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de álcool etílico neutro e agitar por
inversão lentamente;
3 - Filtrar em funil de vidro contendo gaze e receber o filtrado em tubo de ensaio;
4 - Adicionar 2-3 gotas de solução de ácido rosólico;
5 - Na presença de bicarbonato aparecerá uma coloração vermelho carmim.
7 . Cloretos (NaCl)
Fundamenta-se na reação do nitrato de prata com os cloretos em presença de cromato de
potássio como indicador.

Reagentes Vidrarias
Cromato de potássio p.a. Balão volumétrico 50 ml
Nitrato de prata p.a. Bastão de vidro
Béquer 25 e 100 ml
Pipeta graduada de 1, 5 e 10 ml

1 - Solução de cromato de potássio a 5 % m/v - proceder como descrito em manteiga.
2 - Solução de nitrato de prata 0,1M - proceder como descrito em manteiga.
Procedimento para análise de Cloretos

2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 0,5 ml de solução de cromato de potássio e

agitar;
3 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 4,5 ml de solução de nitrato de prata e agitar;
4 - O aparecimento de coloração amarela indica a presença de cloretos em quantidade superior

a faixa normal (0,08 a 0,1%). Se o leite apresentar coloração alaranjada ou vermelho-tijolo, o
teor de cloretos está normal.
1.2.12. Eficiência de pasteurização
A pasteurização do leite pode ser feita em temperatura baixa por longo tempo (63ºC a 65 ºC
- 30 minutos) ou temperatura alta e tempo curto (73ºC a 75 ºC - 15 a 20 segundos). O
tratamento térmico do leite visa aumentar a sua vida útil até a chegada ao consumidor. Além
disso, é o único tratamento que elimina as bactérias patogênicas, tornando-o uma fonte
saudável de nutrientes. Para que o consumidor tenha segurança no consumo do leite
pasteurizado, faz-se necessária a verificação da eficiência do tratamento da pasteurização.
O leite crú corretamente pasteurizado apresenta um grupo de enzimas denominado

peroxidase, que resiste à aplicação do binômio tempo/temperatura. Por outro lado, também
encontra-se no leite crú um outro grupo de enzimas denominado fosfatase, que não resiste ao
tratamento térmico. A presença da peroxidase é um indicativo que o leite não foi aquecido
acima do permitido pela legislação, enquanto que a ausência da fosfatase indica que a
pasteurização foi adequada. Portanto, o leite pasteurizado deve apresentar presença de
peroxidase e ausência de fosfatase.
1. Pesquisa de Peroxidase
A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual transformará o
guaiacol da sua leucobase para a forma corada.
A peroxidase é uma enzima que catalisa a seguinte reação :
peroxidase
H2O2 + HA 2 H2O + A
Onde HA é uma substância oxidável ou doadora de prótons. Entre os diversos doadores de

prótons podemos citar: aminas aromáticas (anilina e p-fenileno-diamina), fenóis-guaiacol,
hidroquinona e pirogalol, ácidos benzóico, salicílico e gálico.
Os métodos usuais baseiam-se na oxidação do guaiacol cujo composto formado pode ser
dosado colorimétricamente.
A adição de água oxigenada, em excesso, pode provocar a desnaturação da enzima

peroxidase e, consequentemente, tem-se um resultado negativo.

Reagentes Vidrarias
Água oxigenada a 30 volumes Balão volumétrico 10 ml
Guaiacol p.a. Balão volumétrico 25 ml
Bastão de vidro
Béquer 25 ml

1 - Solução de água oxigenada a 3% (10 volumes) - medir 3,3 ml de água oxigenada a 10%
(30 volumes) e diluir em balão volumétrico de 10 ml. Completar volume e agitar.
2 - Solução hidroalcoólica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em béquer de 50 mL, colocar 1
mL de guaiacol, adicionar 10 mL de álcool etílico p.a. e agitar para dissolver. Transferir para
balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com água. Guardar em frasco âmbar.
Procedimento para análise da peroxidase

1 - Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45o.C por
5 minutos, para ativação da enzima;
2 - Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas

paredes, seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3 %.
Observação: Aguardar no mínimo 5 minutos para observar o resultado.
3 - O aparecimento de uma coloração salmão indica que o leite não foi aquecido além de 75oC
por mais de 20 segundos.
2 - Pesquisa de Fosfatase
As enzimas que pertencem ao grupo fosfatase são totalmente destruídas no processo de
pasteurização. Assim, quando uma amostra de leite apresentar fosfatase negativa significa que
o mesmo foi efetivamente pasteurizado. No caso positivo ou o tratamento térmico foi deficiente
ou houve mistura de leite pasteurizado com leite crú.
O fundamento do método de dosagem baseia-se na ação da fosfatase sobre o fenil fosfato
dissódico e liberação de fenol, que reage com o 2,6- dicloroquinonacloramida produzindo o azul
de indofenol, dosado espectrofotométricamente.

Reagentes Vidrarias
Ácido clorídrico conc. (D = 1,19) Balão volumétrico 25 ml
Ácido tricloroacético p.a. Balão volumétrico 500 ml 5 unid.
Bicarbonato de sódio p.a. Bastão de vidro
Álcool butílico p.a. Béquer 25 ml - 2 unid.
Carbonato de sódio anidro p.a. Béquer 100 ml 6 unid.
2,6-Dicloroquinonacloramida p.a. pipeta graduada 1 ml - 3 unid.
Fenil fosfato dissódico p.a. Pipeta graduada 5 ml
Fenol p.a. Pipeta graduada 10 ml
Sulfato de cobre pentahidratado p.a. Proveta 25 ml - 2 unid.
Catalisador: dissolver 0,2 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5 H2O) p.a. em 100 mL
de água.
Solução reagente: pesar 0,150 g de 2,6-dicloroquinona cloroimida (C6H2Cl3NO) p.a., dissolver

em 50 mL de álcool etílico p.a., transferir para frasco âmbar e estocar em geladeira. A
coloração da solução recentemente preparada é amarelo-citrina, passando a amarelo-ouro e
tendendo a escurecer, adquirindo tons amarronzados com o envelhecimento. Recomenda-se
usar a solução por um período máximo de duas semanas, desde que conservada sob
refrigeração e ao abrigo da luz.
Substrato: pesar 0,5 g de fenilfosfato dissódico dihidratado (C6H5Na2O4P.2 H2O) p.a. em um

béquer, dissolver com o tampão diluído, transferir para balão volumétrico de 500 mL e
completar o volume com o tampão diluído. Recomenda-se usar esta solução durante um
período máximo de duas semanas.
Tampão carbonato: pesar 46,89 g de carbonato de sódio anidro (Na2CO3) p.a. e 37,17 g de
bicarbonato de sódio (NaHCO3) p.a., dissolver e levar ao volume de 1000 mL (solução
estoque). Retirar uma alíquota de 25 mL da solução estoque, transferir para balão volumétrico
de 500 mL e completar o volume. O pH deste tampão diluído deverá situar-se entre 9,5 e 9,7.
Procedimento para análise da fosfatase

1. Transferir 0,5 mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL do
substrato, tampar com rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a
39 - 41 o C durante 20 minutos.
2. Esfriar o tubo de ensaio em água corrente, adicionar 6 gotas de solução reagente e 2 gotas
do catalisador.
3. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 - 41 o C por 5 minutos. Repetir o mesmo

procedimento acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5 mL de
leite cru e 0,5 mL de leite fervido.
4. Resultado
Positivo: coloração azul intensa – leite cru.
Negativo: coloração cinza – leite pasteurizado.
Observação:
A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficiência de pasteurização.
Os tubos de ensaio e as rolhas de borracha devem encontrar-se perfeitamente limpos e sem

qualquer vestígio de detergentes, em decorrência do processo de lavagem do material. As
rolhas de borracha, em particular, deverão ser fervidas durante 5 minutos depois de lavadas,
visando eliminar quaisquer resíduos de fenol eventualmente presente em detergente ou outro
material de limpeza. As provas positivas devem ser repetidas cuidadosamente, principalmente
se forem usados reagentes com algum tempo de preparo.
A amostra deverá sofrer cuidadosa agitação antes de ser analisada, visando distribuir a gordura
ou a camada de creme pelo líquido. A retirada de uma alíquota da amostra a partir da sua
camada superior poderá levar a resultado positivo ou suspeito, ainda que o leite tenha sido
adequadamente pasteurizado. A fosfatase alcalina encontra-se adsorvida aos glóbulos de
gordura.
A fosfatase alcalina poderá sofrer reativação após algum tempo de pasteurização do leite. Não
é comum encontrar esse tipo de interferência, mas o analista deverá ter em conta a vida de
prateleira do produto ao ser analisado, principalmente se o teste for conduzido depois de 24
horas de o leite ter sido processado.
2. MANTEIGA
2.1. Introdução
A manteiga é o produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela
adição de fermento lático selecionado, com ou sem adição de sal. Quando o leite é deixado em
repouso, forma-se em sua superfície uma camada espessa, opaca e amarelada denominada
nata (creme). Esse material é formado, principalmente, de glóbulos gordurosos que
apresentam densidade menor que o leite. O creme é submetido ao processo de batedura para
romper a tensão superficial existente entre os glóbulos e ,assim, formar a manteiga
propriamente dita. A designação manteiga é reservada exclusivamente ao produto do leite de
vaca. Quando o creme for procedente de outra espécie animal, o produto será designado de
manteiga, acrescido da designação da espécie que lhe deu origem.
A Portaria no. 146, de 07 de março de 1996, estabeleceu o seguinte regulamento técnico

para a manteiga (BRASIL, 1996).
2.2. Classificação
2.2.1. Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da
classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.
2.2.2. Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade

II da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987.
2.3. Designação (Denominação de venda)

"Manteiga" ou "Manteiga sem sal", "Manteiga salgada" ou "Manteiga com sal", segundo
corresponda ao definido no item 2.4.2.1.
Poderá denominar-se "manteiga maturada", se corresponder, segundo o definido, no item

2.4.2.2.
Poderá denominar-se "manteiga extra" ou "manteiga de primeira qualidade" se corresponder

à classificação 2.2.
2.4. Composição e requisitos

2.4.1. Composição.
2.4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
2.4.2. Ingredientes opcionais.

2.4.2.1. Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada).
2.4.2.2. Fermentos lácticos selecionados (manteiga maturada).
2.4.3. Requisitos
2.4.3.1. Características sensoriais
Aspectos.
Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com
distribuição uniforme de água (umidade).
Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
2.4.4. Características físico-químicas.

Parâmetros mínimos de qualidade.
REQUISITOS LIMITE MÉTODO DE ANÁLISE
Matéria gorda (%m/m) Min. 82 (*) FIL 80: 1977
Umidade (%m/m) Máx. 16 FIL 80: 1977
Extrato seco desengordurado (%m/m) Máx. 2 FIL 80:1977
Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda) Máx. 3 FIL 6B: 1989
Índice de peróxido (meq. de peroxido/kg mat. gorda) Máx. 1 AOAC 15 th Ed. 965.33
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%.
2.5. Acondicionamento.
A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de
armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação.
2.6. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

2.6.1. Corantes.
2.6.1.1 Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos
naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado:
Bixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.
2.6.1.2. Descorantes.
Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o
efeito desejado.
2.7. Coadjuvantes
Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000
mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras.
Ortofosfato de sódio
Carbonato de sódio
Bicarbonato de sódio
Hidróxido de sódio
Hidróxido de cálcio
2.8 Rotulagem
Será aplicada a legislação especifica.
Será denominado "manteiga" ou "manteiga salgada" ou "manteiga com sal" segundo
corresponda.
Poderá indicar-se como "manteiga sem sal", no caso de não haver sido utilizado sal como
ingrediente opcional.
Poderá denominar-se "manteiga maturada", quando corresponder.
Poderá declarar-se "Extra" ou de "Primeira Qualidade" se estiver de acordo com a
classificação 2.2.
2.9. Material e métodos
2.9.1. Determinação de umidade por arraste com líquidos imiscíveis

A metodologia foi descrita em "Óleos e Gorduras Vegetais" em determinação do teor de
umidade em produtos gordurosos.
2.9.2. Determinação do teor de cloreto de sódio (NaCl)

O método de Mohr tem como fundamento a reação do cloreto de sódio com nitrato de prata
com formação do cloreto de prata, que é um precipitado branco. Após todo o cloreto de sódio
ter reagido com o nitrato de prata, o excesso de nitrato adicionado irá se combinar com o
cromato de potássio (indicador) formando um precipitado vermelho tijolo.

Reagentes Vidrarias
Ácido nítrico concentrado p.a. Balão volumétrico 100 ml
Carbonato de cálcio p.a. Balão volumétrico 1000 ml
Cromato de potássio p.a. Béquer 25 ml
Nitrato de prata p.a. Béquer 100 ml
Bureta 25 ml
Cápsula de porcelana 20 ml
Cápsula de porcelana 100 ml
Erlenmeyer 125 ml
Proveta 50 ml

1 - Solução de nitrato de prata 0,1M - pesar 17,0 gramas de nitrato de prata em béquer de
100 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml.
Completar volume e agitar. Conservar a solução em frasco âmbar.
2 - Padronização da solução de nitrato de prata 0,1M - pesar 2,0 gramas de cloreto de sódio
em cápsula de porcelana e aquecer em mufla a 300 ºC por 3 horas. Esfriar em dessecador e
pesar 0,0145 gramas ( o mais rápido possível, porque o sal é muito higroscópico)) em frasco
Erlenmeyer. Adicionar 20 ml de água destilada e 1 ml de cromato de potássio. Titular com a
solução de nitrato de prata.
P
f =
0,0585 x V x M
onde :
P = gramas de cloreto de sódio usada na titulação
V = volume em ml da solução de nitrato de prata
M = molaridade da solução de nitrato de prata
4 - Solução de cromato de potássio a 5% - pesar 2,5 gramas de cromato de potássio em

Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro.
5 - Solução de ácido nítrico 1+9 v/v - misturar 1 ml de ácido nítrico concentrado com 9 ml de
água destilada.
Procedimento para análise do teor de cloreto de sódio

1 - Pesar 2,5 gramas de manteiga em cápsula de porcelana de 100 ml;
2 - Carbonizar em bico de Bunsen e incinerar em mufla a 550 ºC por 6 horas;
3 - Esfriar em dessecador quando a mufla atingir 60 ºC;
4 - Acidular com 3 ml de ácido nítrico (1 + 9);
5 - Transferir para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar;
6 - Transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 20 ml para Erlenmeyer de 250 ml e neutralizar

com carbonato de cálcio até pH 7,0;
7 - Adicionar 2 - 3 gotas de cromato de potássio e 50 ml de água;
8 - Titular com solução de nitrato de prata até o aparecimento de uma coloração alaranjada.
Cálculo:
V x f x 0,0585 x 50
Cloreto de sódio (g/100g) =
P
onde :
V = volume em ml da solução de nitrato de prata gasto na titulação
f = fator de correção da normalidade da solução de nitrato de prata
2.9.3. Determinação do teor de gordura

Reagentes Vidrarias
Ácido sulfúrico conc. d = 1,49 Butirômetro de Gerber 0-100 %
Álcool isoamílico p.a. d= 0,85 Pipeta graduada 1 ml
Proveta 25 ml
Procedimento para análise do teor de gordura

1 - Pesar no copinho do butirômetro 10,0 gramas de manteiga;
2 - Introduzir no butirômetro, pelo orifício da haste, 20 ml de ácido sulfúrico d = 1,49 e 1 ml de

álcool isoamílico;
3 - Fechar com rolha de borracha o orifício da haste e colocar o butirômetro em banho-maria a

65-70 ºC, com o gargalo para baixo;
4 - Após fusão da manteiga, agitar vigorosamente e recolocar em banho-maria por 10 minutos.

Durante esse período, agitar mais 3-4 vezes;
5 - Retirar do banho-maria e centrifugar por 5 minutos;

6 - Ler o teor de gordura na haste graduada. Subtraindo-se 0,5 do valor encontrado, obtém-se
o teor de gordura na manteiga.
2.9.4. Determinação de acidez

Material e métodos
Reagentes Vidrarias
Álcool etílico a 95 ºGL p.a. Balão volumétrico 100 e 1000 ml
Biftalato de potássio p.a. Bastão de vidro
Éter etílico p.a. Béquer 50 e 100 ml
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 125 e 250 ml
Pipeta graduada
Proveta 50 ml

1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%: pesar 1,0g de fenolftaleína em béquer de 50 ml. E
adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de
2 - Solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar 0,45g de hidróxido de sódio (NaOH) em béquer
de 100 ml e transferir, após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml.
3 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar aproximadamente 0,0500g de

biftalato de potássio [C6H4 (CO2H) (CO2K)], previamente seco em estufa a 105ºC durante 1
hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de
solução de NaOH 0,01M para bureta de 25 ml e titular a solução de biftalato de potássio, até
4 - Cálculo do fator de correção da normalidade
P
f =
0,2042 x V x M
onde :
P = gramas de biftalato de potássio usado na titulação
V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
5 – Dissolvente: preparar uma mistura contendo 25 ml de álcool etílico, previamente

neutralizado com solução de NaOH 0,01 N, e 25 ml de éter etílico. Esta mistura deve ser
preparada na hora da análise.

1- Fundir uma determinada quantidade da amostra em estufa a 40 – 45 ºC em béquer.
2 - Deixar que ocorra a separação de fases e filtrar a fase lipídica em papel de filtro, recebendo
em outro béquer.
3 - Pesar uma alíquota de aproximadamente 5 g da gordura filtrada, em béquer de 250 mL,

acrescentar cerca de 40 mL de solução álcool etílico e éter etílico (1+2) neutralizada.
4 - Adicionar 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 % e titular com solução de

hidróxido de sódio 0,1M, até leve coloração rósea, persistente por 15 a 20 segundos.
4. Cálculos
V x f x M x 100
Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda) =
m
Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1M gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio;
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio;
m = massa da gordura, em gramas.
A partir dos dados obtidos nas análises efetuadas, elaborar um laudo contendo todas as
informações da amostra (nome da usina de leite, data de fabricação, etc.) e a comparação
com a legislação brasileira.
3. QUEIJOS
3.1. Introdução
A formação e a desidratação do coágulo são duas etapas fundamentais na fabricação de
queijo. Como a caseína é o principal componente relacionado com o processo de coagulação, o
conhecimento das modificações físicas e químicas que ocorrem nessa etapas é de fundamental
importância.
Em geral, as enzimas proteolíticas são as mais utilizadas na coagulação do leite, sendo a
mais comum a renina, encontrada comercialmente com o nome de "coalho". Outras enzimas de
origem microbiana já são utilizadas na fabricação de queijo. O leite pode ser acidificado pela
adição de ácido ou por ação de microorganismos que metabolizam a lactose, com formação de
ácido lático. O processo de coagulação por adição de ácido é usado na fabricação de queijos
do tipo cottage, cream e requeijão. O soro obtido no processo de coagulação pode ser
utilizado para produção do queijo tipo ricota.
As principais análises utilizadas no controle de qualidade de queijo são: umidade, acidez,
lipídeos e proteínas. A caracterização dos lipídeos compreende o índice de iodo, índice de
saponificação e o ponto de fusão dos ácidos graxos.
3.2. Material e métodos
3.2.1. Procedimento para manipulação de amostra de queijo :

Para a análise de queijo duro deve-se retirar amostras de várias partes e passar em ralador.
Para o do tipo mole, as amostras devem ser misturadas em um gral.
3.2.2. Determinação de umidade

Reagentes Vidrarias
Areia lavada e calcinada Bastão de vidro
Cápsula de porcelana

1 - Preparo da areia lavada e calcinada - pesar  100 gramas de areia de praia e lavar
exaustivamente com água destilada para remoção de sal e outras impurezas. Levar à mufla a
250 º C por 2 horas.
Procedimento para análise do teor umidade

1 - Transferir 2,0 gramas de queijo homogeneizado para cápsula de porcelana contendo
previamente areia lavada e calcinada e um bastão de vidro;
2 - Misturar bem e levar à estufa por 10 minutos (para amolecer o queijo);

3 - Retirar da estufa e homogeneizar novamente;
4 - Retornar à estufa por mais 3 horas e repetir as operações de secagem e pesagem até não
encontrar mais variação na 3ª casa decimal.
Cálculo:
P x 100
% Umidade =
A
onde:
P = perda de massa em grama
A = massa da amostra
3.2.3. Determinação da acidez

Reagentes Vidrarias
Álcool etílico a 95 ºGL Balão volumétrico 100 ml
Solução de fenolftaleina a 1 % Bastão de vidro
Solução de NaOH 0,1 N Béquer 50 e 250 ml
Bureta 25 ml
Erlenmeyer 125 e 250 ml
Proveta 50 ml

1 - Álcool etílico neutralizado - em béquer de 250 ml adicionar 150 ml de álcool etílico e 2-3
gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até o aparecimento de
uma coloração levemente rosada. Reservar para a solubilização da amostra.
2 - Solução de fenolftaleína a 1% e solução de hidróxido de sódio 0,1 N devem ser preparadas

como descrito em Óleos e Gorduras Comestíveis, em determinação de acidez titulável.
Procedimento para análise do teor de acidez

1 - Pesar 10,0 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 50 ml;
2 - Transferir, com auxílio de álcool etílico neutralizado, para balão volumétrico de 100 ml.
Completar volume e agitar. Deixar em repouso por 6 horas;
3 - Filtrar em papel de filtro, recebendo o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 ml.
4 - Transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 ml do filtrado para frasco Erlenmeyer e

titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N padronizada.
Cálculo:
A acidez pode ser expressa de duas maneiras :
V x f x 10
SN% =
P
V x f x 0,9
Ácido lático % =
P
onde:
V = volume em ml de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação

3.2.4. Determinação de proteínas

A determinação de proteínas em queijo é feita pelo método de Kjeldahl que compreende as
etapas de digestão da amostra com ácido sulfúrico concentrado, seguido de destilação e
titulação. Na primeira etapa, todo o nitrogênio proteico e não proteico é transformado em
sulfato de amôneo por ação do ácido sulfúrico. Em seguida, após alcalinização da solução, os
sais de amôneo são decompostos em amônea e sofre uma destilação. A amônea destilada é
recebida em ácido bórico e, em seguida, titulada com solução de ácido clorídrico 0,1N.

Reagentes Vidrarias
Ácido bórico p.a. Balão volumétrico 100 e 1000
Ácido sulfúrico conc. d = 1,84 Bastão de vidro
Ácido clorídrico conc. d = 1,19 Béquer 25 ml
Alaranjado de metila p.a. Béquer 100 ml - 2 unid.
Carbonato de sódio p.a. Bureta 25 ml
Hidróxido de sódio p.a. Cápsula de porcelana
Sulfato de cobre p.a. Erlenmeyer 125 e 250 ml
Sulfato de potássio p.a. Pipeta graduada 5 ml
Proveta 10 e 50 ml
Tubo digestor

1- Solução de ácido bórico a 4 % - pesar 40,0 gramas de ácido bórico em béquer de 100 ml e
transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml. Completar volume
e agitar. Guardar em frasco de vidro.
2 - Solução aquosa de alaranjado de metila a 0,1% - pesar 0,1 grama de alaranjado de metila
em béquer de 25 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100
ml. Completar volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas.
3 - Solução de hidróxido de sódio a 50 % - pesar 50,0 gramas de hidróxido de sódio em

Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro.
4 - Solução de ácido clorídrico 0,1M - medir, com auxílio de proveta, 9 ml de ácido clorídrico
concentrado (d=1,19) e transferir para balão volumétrico de 1000 ml contendo,
aproximadamente, 500 ml de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em
frasco de vidro.
5 - Padronização da solução de ácido clorídrico 0,1M - pesar cerca de 5,0 gramas de

carbonato de sódio (Na2CO3), finamente pulverizado, em cadinho de porcelana e aquecer em
mufla a 270 ºC durante 1 hora. Após esfriar em dessecador, pesar 0,132 gramas em frasco
Erlenmeyer de 250 ml e adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de proveta. Agitar até
dissolver e acrescentar 2 gotas de alaranjado de metila. Titular com a solução de ácido
clorídrico até a viragem do indicador.

P
f =
0,053 x V x M
onde :
P = gramas de carbonato de sódio usada na titulação
V = volume em ml da solução de ácido clorídrico
M =molaridade da solução de ácido clorídrico
Procedimento para análise do teor de proteínas

1 -Pesar 200 miligramas da amostra em papel manteiga e, após dobradura do papel, transferir
para tubo de digestão;
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 3,0 ml de ácido sulfúrico e 0,1 grama de mistura
de catalisador(1+1);
3 - Aquecer em bloco digestor, mantido em capela, até obtenção de coloração clara

(aproximadamente 6 horas);
4 - Após a digestão, acoplar o tubo digestor ao aparelho de destilação e adicionar 20,0 ml de

solução de hidróxido de sódio a 50 %.
5 - Receber o destilado em frasco Erlenmeyer de 125 ml contendo 25 ml de ácido bórico. Titular

com solução padronizada de ácido clorídrico.
Cálculo:
V x f x 0,14 x 6,38
% Proteínas =
P
onde:
V = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra
3.2.5. Determinação de Lipídeos

Reagentes Vidrarias
Ácido sulfúrico conc. d = 1,813 Bastão de vidro
Álcool isoamílico Butirômetro para queijo
Béquer 25 ml
. Pipeta graduada 5 ml
Procedimento para análise do teor de gordura

1 - Pesar 3,0 gramas de queijo homogeneizado em béquer de 25 ml;
2 - Transferir, com auxílio de 5 ml de água destilada morna (30-40ºC) para butirômetro de

queijo, contendo 10 ml de ácido sulfúrico concentrado;
3 - Adicionar 1 ml de álcool isoamílico e água destilada morna até completar o volume do

butirômetro;
4 - Agitar por inversão e mante-lo a 70º C por 15 minutos;
5 - Centrifugar a 1100 rpm por 10 minutos, após verificar que não existem mais partículas
sólidas.
6 - Ler a % de gordura diretamente na escala.

A partir dos dados obtidos nas análises efetuadas, elaborar um laudo contendo todas as
informações da amostra (nome da usina de leite, data de fabricação, etc.) e a comparação
com a legislação brasileira.
FRUTAS E PRODUTOS DE FRUTAS
1 - INTRODUÇÃO
A legislação brasileira de produtos de frutas do Ministério da Saúde foi bastante simplificada
com a publicação da Resolução no. 272, de 22 de setembro de 2005, que se encontra em
anexo. Para facilitar a compreensão das características dos diferentes produtos de frutas
mantivemos a legislação anterior, Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos.
1.1 - Definição
As frutas, de acordo com as suas características, são classificadas em :
a) extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura, apresentando
tamanho, cor e conformação uniformes. O pedúnculo e a polpa devem estar intactos e
uniformes e a casca (epicarpo) sem manchas ou defeitos.
b) de primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, bem desenvolvida e madura, sendo
tolerado pequenos defeitos com relação ao tamanho, cor e conformação. A polpa deve estar
intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado. A casca pode apresentar
ligeiras manchas, desde que não prejudique a aparência geral.
c) de segunda: fruta de boa qualidade, mas que não se enquadra nas classes anteriores. Pode
apresentar pequenos defeitos tanto na cor quanto no tamanho, que não pode ser muito
pequeno. A polpa deve estar intacta. A casca não pode estar danificada, mas pode apresentar
pequenos defeitos ou manchas. Não é permitida rachadura na fruta, porém é tolerada
rachadura cicatrizada.
d) de terceira: é destinado a fins industriais, sendo constituido por frutas que não se
enquadraram nas classes anteriores, mas que conservam as suas características. Não é
exigido uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. Não são permitidas
rachaduras abertas, mas são toleradas rachaduras cicratrizadas, defeitos e manchas.
1.2 - Rotulagem
Quando a fruta for comercializada embalada, deve constar no rótulo a denominação da fruta
e a sua classificação.
1.3 - Produtos de frutas

A disponibilidade das mais diversas variedades de frutas para consumo “in natura” está
relacionada com a época de safra de cada uma. Em períodos do ano onde não se tem
disponíveis uma determinada fruta, a opção é a sua utilização na forma de suco, polpa, doce
em calda, etc. O processamento das frutas que estão em época de colheita, permite a sua
utilização durante todo o ano, além de contribuir para a redução das perdas que normalmente
ocorrem em épocas de grandes safras.
Devido a grande variedade de produtos obtidos do processamento de frutas, as mesmas

foram agrupados nas seguintes categorias:
a) Frutas secas ou dessecadas - é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta
madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. No rótulo deve constar
o nome da fruta seguido da palavra seco, dessecado ou passa. É permitida a mistura de mais
de uma fruta, desde que venha especificado no rótulo. O teor de umidade máximo permitido é
de 25 % p/p.
b) Frutas liofilizadas - é o produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura,
inteiro ou em pedaços, pelo processo denominado “liofilização”. O produto é classificado de
acordo com a apresentação em “frutas liofilizadas inteiras ou pedaços” ou na forma de “pó”. No
rótulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra liofilizado e a sua classificação. O teor
de umidade máximo permitido é de 5 % p/p.
c) Polpa de frutas - é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis das frutas
por processos tecnológicos adequados. O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e
isentas de parasitos e detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não
comestíveis, sendo permitida a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo,
onde também se deve constar a denominação polpa, seguida do nome da fruta de origem.
d) Geléia de frutas - é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa
ou suco de frutas, com adição de açúcar e concentrado até consistência gelatinosa. A geléia de
frutas é classificada como comum quando preparada numa proporção de 40 partes de frutos
frescos, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã
podem ser preparadas com 35 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, e 65 partes de
açúcar. O tipo extra corresponde ao preparo de geléia com 50 partes de frutas frescas e 50
partes de açúcar. O açúcar (sacarose) pode ser substituído por glicose ou açúcar invertido, não
sendo permitida a adição de corantes e/ou aromatizantes artificiais. Nas frutas onde o teor de
pectina e acidez são baixos, permite-se a adição destas substâncias. No rótulo deve constar a
denominação geléia, seguido do nome da fruta de origem, assim como a palavra extra, se
satisfizer as condições anteriormente definidas. As características físicas e químicas que a
geléia deve apresentar são:
Índices de qualidade Comum Extra

Umidade, máx. 38 % p/p 35 % p/p
Sólidos solúveis totais,mín. 62 % p/p 65 % p/p
Pectina adicionada, máx. 2 % p/p 2 % p/p
e) Compota ou fruta em calda - é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou

sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetidos a cozimento incipiente,
envasados em latas ou vidros, praticamente crus, cobertos com calda de açúcar. Após o
fechamento do recipiente, o produto é submetido a tratamento térmico adequado. Pode ser
adicionado glicose ou açúcar invertido, não sendo permitida a adição de corantes e/ou
aromatizantes artificiais, exceto para cerejas que podem ser recoloridas. O espaço livre no
interior dos recipientes não deve exceder de 10 % de altura dos mesmos e a pressão no seu
interior, não deve ser superior a 300 mm Hg. No rótulo deve constar a denominação do
produto, isto é, compota seguido do nome da fruta ou frutas (quando contiver mais de um) ou o
nome da fruta ou das frutas seguido da expressão em calda. Deve, ainda, constar o estado de
apresentação da fruta, se inteiros ou em pedaços, com ou sem caroços, e o peso das frutas
escorridos. O teor de sólidos solúveis totais ou ºBrix da calda deve situar-se entre 14 e 40º. As
frutas devem seguir a seguinte classificação:
1 - Compotas simples - produto preparado com apenas uma espécie de fruta;
2 - Compota mista ou fruto misto em calda - produto preparado com duas espécies de frutas;
3 - Salada de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de frutas até o máximo de
cinco.
f) Doce de fruta em calda: é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidos em água e açúcar, envasados em latas ou
vidros, submetido a tratamento térmico adequado. Pode ser adicionado glicose ou açúcar
invertido, não sendo permitida a adição de corantes e/ou aromatizantes artificiais. O espaço
livre no interior dos recipientes não deve exceder de 10 % de altura dos mesmos e a pressão
no seu interior, não deve ser superior a 300 mm Hg. No rótulo deve constar a denominação
doce de (nome do fruto) em calda e o peso dos frutos escorridos. O teor de sólidos solúveis
totais ou ºBrix da calda deve situar-se entre 30 e 65º.
g) Doce em pasta: é o produto obtido por tratamento térmico adequado de vegetais

comestíveis (frutos e tubérculos) com uma ou mais espécies vegetais, açúcar, com ou sem
adição de água, pectina, e outros ingredientes tais como : acidulantes (na quantidade suficiente
para controle de pH), antioxidantes (ácido ascorbico,máx.500 mg/Kg),conservadores (benzoato
de sódio ou seu ácido, ou sorbato de sódio ou seu ácido, máx. 2.000 mg/Kg). A proporção de
vegetais e açúcar deve ser de igual. O açúcar (sacarose) pode ser substituído por glicose,
açúcar invertido e seus xaropes. O doce em pasta pode apresentar-se com consistência
cremosa (não permitindo o corte) ou em massa. No rótulo deve constar a denominação doce
seguido do nome da espécie vegetal ou das espécies vegetais. O teor de sólidos solúveis totais
ou ºBrix não deverá ser inferior a 55º para os cremosos e 65º para os doces em massa.
h) Sucos e outros produtos: os padrões de identidade e qualidade para estes produtos

dependem do tipo de fruta que se está avaliando, podendo apresentar grande variação. Para
facilitar o entendimento serão apresentadas as seguintes definições:
1 - Néctar de fruta - é o produto não fermentado, não gaseificado, obtido pela dissolução em
água potável de parte da fruta (polpa e suco), adicionada de ácido e açúcar. Podendo ser do
tipo simples (uma só espécie de fruta) ou misto. A conservação do néctar de frutas pode ser
por meios físicos adequados ou através do uso de conservadores químicos autorizados. É
permitida a adição de acidulantes para atender as necessidades tecnológicas. É vedado o uso
do nome “néctar de fruta” ao produto que não contiver frutas (polpa e/ou suco).
2 - Refresco de fruta - é a bebida não gaseificada obtida pela dissolução em água potável do
suco de fruta e açúcar. É vedado o uso do nome “refresco de fruta” aos refrescos que não
contiverem frutas. A conservação do refresco de frutas pode ser por meios físicos ou através
do uso de conservadores químicos autorizados. O teor de álcool etílico será no máximo de 0,5º
GL. As seguintes características físicas e químicas são exigidas para os tipos de frutas
discriminados:
3 - Suco de fruta - é o produto com aspecto límpido ou turvo, extraído da fruta através de
processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma, e sabor característicos,
submetido a tratamento que assegure a sua conservação até o momento do consumo, seja
através de meios físicos ou uso de conservadores químicos. O limite máximo do bissulfito de
sódio, expresso em SO2, permito em suco pronto para consumo é de 200 ppm. Os tipos de
suco incluem: suco de fruta, suco de fruta concentrado e suco de fruta desidratado, abaixo
discriminados.
Suco de fruta concentrado - este tipo de produto deve apresentar, no mínimo, uma
concentração equivalente ao dobro de sua concentração natural em graus Brix, sendo proibida
a adição de açúcar.
Suco de fruta desidratado - é o produto sob a forma sólida, obtido pela desidratação da fruta
cujo teor de umidade não exceda 3 %, não sendo permitida a adição de açúcar.
Designação integral ou simples será privativa do suco de fruta sem adição de açúcares e na
sua concentração natural. Quando o suco de fruta for adicionado de açúcar, trará no rótulo a
designação suco adoçado. O suco de fruta obtido pela diluição do concentrado e/ou
desidratado até a sua concentração original, será designado suco de fruta reprocessado.
2 - Material e métodos
2.1 - Determinação do pH
vidraria: béquer de 50 mL
equipamento : pHmetro com escala de 0-14.
Procedimento para análise do pH

1 - Transferir 30 mL da amostra líquida para bequer de 50 ml e medir o pH usando o
pHmetro.
Obs.:no caso de amostra sólida, transferir 10 gramas da amostra para bequer de 100 mL e adicionar 50
mL de água destilada. Agitar, ocasionalmente, por 30 minutos. Deixar decantar e transferir o
sobrenadante para bequer de 50 ml e medir o pH usando pHmetro.
2.2 - Determinação da acidez

Reagente Vidraria
Hidróxido de sódio p.a. Bureta 25 mL
Erlenmeyer 125 mL
Proveta 50 mL

1 - Solução de hidróxido de sódio 0,1M - pesar 4,5 gramas de hidróxido de sódio (NaOH) em
béquer de 100 ml e transferir , após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de
1000 ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno.
2 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,1M - pesar aproximadamente 0, 50

gramas de biftalato de potássio [ C6H4 (CO2H) (CO2K) ], previamente seco em estufa a 105
ºC durante 1 hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água destilada,
com auxílio de proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína.
Transferir a solução de NaOH 0,1 N para bureta de 50 ml e titular a solução de biftalato de
potássio, até aparecimento de uma leve coloração rosada.
3 - Cálculo do fator de correção da normalidade:

P
f =
0,2042 x V x M
onde:
Procedimento para determinação da acidez

1 - Transferir 5,0 gramas da amostra para frasco Erlenmeyer de 125 ml, adicionar 30 ml de
água destilada e agitar até dissolver a amostra (a dissolução não é total).
2 - Titular com solução de NaOH 0,1M fatorada, utilizando fenolftaleína como indicador.
Cálculos:
V x M x f x 6,4
g ác. cítrico/ 100g =
P
onde :
V = Volume gasto de solução de hidróxido de sódio em mL
P = massa da amostra em gramas
Obs.: caso a acidez tenha que ser expressa em outro ácido, modifica-se o milimol .
2.3 - Determinação do teor de sólidos solúveis totais - oBrix

A determinação do teor de sólidos solúveis totais ou ºBrix, expresso em grama de sólidos
solúveis totais por 100 gramas de amostra, pode ser feita através de um dos seguintes
equipamentos: densímetro de Brix, refratômetro de campo ou refratômetro de Abbé.
Procedimento para determinação do oBrix

Densímetro de Brix com escala de 0 - 30º Brix, somente aplicado às amostras líquidas:
a - Filtrar a amostra em peneira de malha fina, gaze ou fina camada de algodão;
b - Adiciona-la em proveta de 250 mL até transbordar. Esperar alguns segundos para que
bolhas de ar cheguem à superfície;
c - Mergulhar o densímetro lentamente na posição vertical, sem tocar as paredes da proveta, e

soltá-lo quando encontrar resistência à descida;
d - Fazer a leitura do oBrix no ponto de afloramento onde o líquido forma um menisco côncavo.
Refratômetro de campo com escala de 0 - 30º Brix, somente aplicado às amostras

líquidas ou semi-sólidas:
a - Adicionar a amostra (semi-sólida ou líquida) entre os prismas do refratômetro, tendo o
cuidade de não deixar bolhas de ar;
b - Fazer a leitura em oBrix.
Refratômetro de ABBÉ, somente aplicado às amostras líquidas ou semi-sólidas:

a - Adicionar a amostra (semi-sólida ou líquida) entre os prismas do refratômetro, tendo o
cuidade de não deixar bolhas de ar;
b - Fazer a leitura em oBrix. A 20ºC.
2.4 - Determinação do teor de dióxido de enxofre - SO2

A legislação permite o máximo de 200 ppm no produto pronto para consumo (após
diluição).

Reagentes Vidrarias
Ácido clorídrico conc. D= 1,19 p.a Bastão de vidro - 2 unid.
Água oxigenada a 10% Balão volumétrico 25, 100 e 500 mL
Hidróxido de sódio p.a. Béquer 50 e 400 mL
Iodo p.a. Bureta 25 mL
Iodeto de potássio p.a. Erlenmeyer 250 mL
Pipeta volumétrica 5 e 10 mL
Pipeta graduada 5, 10 e 50 mL
Proveta 100 mL

1 - Solução de hidróxido de sódio a 20 % p/v - pesar 20,0 gramas de hidróxido de sódio em
béquer de 50 mL e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 mL
2 - Solução de ácido clorídrico a 5M - tranferir, com auxílio de pipeta graduada, 40 mL de

ácido clorídrico concentrado para balão volumetrcio de 100 mL, contendo proeviamente 30 mL
de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro.
3 - Solução de amido a 1 % p/v - proceder como descrito em óleos e gorduras vegetais na

determinação do índice de peróxidos.
4 - Solução de Iodo 0,05M - pesar 5,0 gramas de iodeto de potássio em béquer de 50 mL e

transferir, com auxílio de 40 mL de água destilada, para balão volumétrico de 500 mL. Pesar
3,15 gramas de Iodo em béquer de 50 mL e transferir, com auxílio de água destilada, para o
mesmo balão volumétrico. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco escuro.
5 - Padronização da solução de Iodo 0,05M - transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 5

mL de solução de Iodo 0,05M para frasco Erlenmeyer de 250 mL e adicionar 50 mL de água
destilada. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01M, preparado conforme descrito em
Óleos e Gorduras Comestíveis em determinação do índice de peróxidos, até coloração
amarelo-clara. Adicionar 2 mL de solução de amido e completar a titulação até o
desaparecimento de coloração azulada.
6 - Cálculo do fator de correção da normalidade da solução de Iodo

V x f*
f =
V*
onde :
V = volume em mL da solução de tiossulfato de sódio gasto na titulação
f* = fator de correção da normalidade da solução de tiossulfato de sódio
V* = volume em mL da solução de iodo usado na titulação
7 - Solução de água oxigenada a 3 % v/v - transferir, com auxílio de pipeta graduada, 7,5 mL
de água oxigenada concentrada para balão volumetrico de 25 mL. Completar volume e agitar.
Preparar a solução no dia da análise.
Procedimento para análise do teor de SO2

1 - Transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 ml da amostra para bequer de 400 ml,
fazer em duplicata;
2 - Adicionar, com auxílio de proveta, 100 ml de água destilada e, com auxílio de pipeta
graduada, 5 ml de solução de hidróxido de sódio;
3 - Agitar lentamente de modo a evitar a incorporação de oxigênio. Deixar em repouso por 30

minutos;
4 - Adicionar em um dos béqueres, com auxílio de pipetas graduadas, 7 ml de solução de ácido

clorídrico e 10 ml de solução de amido;
5 - Titular com solução de Iodo até o aparecimento de uma coloração azul definitiva. Anotar o
volume gasto (A);
6 - No segundo béquer, com auxílio de pipetas graduadas, adicionar 7 ml do mesmo ácido, 2

ml de água oxigenada e 10 ml de solução de amido. Titular com solução de Iodo 0,05M. Anotar
o volume gasto (B).
.
Cálculos:
V x M x f x 32000
SO2 em ppm =
V*
onde:
V = diferença entre os volumes A e B gastos de solução de Iodo, em mL
M = molaridade da solução Iodo
V* = volume da amostra ou peso, quando a amostra for sólida.
2.5) Determinação qualitativa de corantes artificiais

Os corantes podem ser agrupados em corantes naturais e sintéticos. Os corantes naturais
são obtidos dos três reinos: mineral, vegetal e animal.
Os corantes minerais são usados para colorir loções, cosméticos e outras preparações para
aplicações externas, além de ter grande aplicação na indústria de tintas em geral. Como
corantes minerais usados em alimentos podemos citar o óxido vermelho de ferro e o óxido de
titânio.
Os corantes de origem animal são pouco utilizados, mas podemos citar a cochonilha que é
obtida à partir de corpos dessecados das fêmeas do inseto Coccus cacti, que contém um
corante vermelho brilhante denominado ácido carminico.
Os corantes vegetais são conhecidos há milhares de anos, sendo o índigo o corante vegetal
mais antigo e mais importante. É extraído de plantas do gênero Indigofera que contém um
glicosídio que se hidrolisa em meio ácido produzindo glicose e uma aglicona, que se oxida
transformando-se em indigotina (azul de índigo, índigo ou anil). Alguns pigmentos vegetais de
importância são relacioandos a seguir:
1- Alizarina: obtida da raiz de Rubia tinctorum pelos antigos egípcios, indianos e persas. Ocorre
nas plantas como glicosídio, sendo liberado na hidrólise duas moléculas de glicose e uma
molécula de dihidroxiantraquinona.
2 - Antocianinas: são pigmentos de cores vermelha, azul e violeta encontrados em flores, frutos
e folhas.
3 - Carotenos: são constituídos de pigmentos que variam do laranja ao vermelho.
4 - Xantofilas: são substâncias hidroxilicas ou cetônicas derivadas dos carotenos.
5 - Fucoxantina: pigmento marrom-avermelhado derivado carotenóide encontrado em algumas

espécies de algas.
6 - Licopeno: é o responsável pela cor vermelha do tomate e outros frutos.
7 - Clorofila: é o pigmento verde dos vegetais, apresenta uma estrutura química bastante
complexa.
Com relação à cor, os corantes artificiais podem ser classificados em :
1 - vermelhos - escarlate GN, bordeaux s e eritrosina.
2 - alaranjado - amarelo crepúsculo
3 - amarelos - amarelo ácido ou amarelo sólido e tartrazina.
4 - azuis - indigotina e azul de indantreno
Os corantes sintéticos estão sendo monitorados constantemente com relação à parte

toxicológica, para se verificar possíveis efeitos danosos ao organismo animal. Esses estudos
são feitos utilizando-se camundongos alimentados com rações contendo diferentes
concentrações do corante analisado.
Relaçãode reagentes e vidrarias

Reagentes Vidrarias
Ácido acético p.a. Béquer 100 mL - 2unid.
Hidróxido de amôneo p.a. Bolinhas de vidro
n-Butanol p.a. Proveta 10 mL - 2 unid.
Etanol p.a. Proveta 50 mL
Lã branca natural
Procedimento para análise qualitativa de corantes artificiais

1 - Adicionar 30 cm de lã branca e 10 ml de amostra em béquer de 100 ml.
2 - Adicionar, com auxílio de proveta, 5 ml de ácido acético e bolinhas de vidro. Aquecer até
ebulição e manter por 5 minutos. A lã adsorverá o corante, se este for sintético.
3 - Retirar, com auxílio de pinça, a lã do béquer e lavá-la com água destilada até que as águas
de lavagens se apresentem límpidas (os corantes naturais são eliminados na água de lavagem)
.
4 - Colocar a lã colorida em outro béquer de 100 ml e adicionar, com auxílio de proveta, 5 ml

de hidróxido de amôneo. Aquecer até a ebulição e manter por 5 minutos.
5 - Retirar, com auxílio de pinça, a lã do béquer e transferir a solução para cápsula de

porcelana. Evaporar até quase a secura.
6 - Aplicar 5 l de cada solução padrão de corantes contendo 100 ppm e as amostras em placa
de celulose.
7 - Fazer a eluição em sistema de solvente contendo n-butanol, NH40H, ET0H e H20

(5:1,5:2:1.5).
8 - Após eluição de 15 cm, retirar a placa da cuba cromatográfica e comparar o Rf dos padrões
com aqueles encontrados na amostra.
Cálculo do Rf:
distância percorrida pelo composto

Rf =
distância percorrida pelo solvente
HORTALIÇAS
1 - INTRODUÇÃO
A legislação brasileira de hortaliças e seus produtos do Ministério da Saúde foi bastante
simplificada com a publicação da Resolução no. 272, de 22 de setembro de 2005, que se
encontra em amexo. Para facilitar a compreensão das características dos diferentes tipos de
hortaliças mantivemos a legislação anterior, Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos.
1.1 DEFINIÇÃO
Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua
forma natural.
1.2. DESIGNAÇÃO
O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando
utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, tubérculos e rizomas,
quando são utilizadas as partes subterrâneas.
1.3. CLASSIFICAÇÃO
I. As hortaliças, de acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento, são
classificadas em:
a) verdura;
b) legume;
c) raízes, tubérculos e rizomas.
II. As hortaliças, de acordo com suas características, são classificadas em:

a) Extra - quando constituída por hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas,
compactas e firmes. Não são permitidos defeitos nas hortaliças desta classe. É indispensável
uniformidade na coloração, tamanho e conformação.
b) De primeira - quando constituída por hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas,

compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade.
Não são permitidos danos nas hortaliças, que alterem sua conformação e aparência, contudo,
são tolerados ligeiros defeitos ou manchas.
Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações.
c) De segunda - quando constituída por hortaliças que não foram classificadas nas classes
anteriores. São tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que
não afetem seriamente as suas características. São também tolerados pequenos danos de
origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves.
1.4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

As hortaliças próprias para o consumo deverão ser procedentes de espécimes vegetais
genuínos e sãos, e satisfazerem as seguintes condições mínimas:
a) serem frescas, colhidas pela madrugada, abrigadas dos raios solares e dos ventos fortes;
b) serem colhidas ao atingir o grau normal de evolução e apresentadas ao consumo em perfeito

estado de desenvolvimento do tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade;
c) estarem livres da maior parte possível de terra aderente;
d) estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
e) estarem livres de resíduos de fertilizantes;
f) corresponderem às indicações de qualidade constantes do rótulo.

2. LEGUMES
2.1. DEFINIÇÃO
Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das
leguminosas, utilizados como alimentos.
2.2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "beringela", "chuchu",
"abobrinha".
Os legumes, de acordo com as suas características, são classificadas em:
a) Extra - Quando constituída por legumes de elevada qualidade, suficientemente

desenvolvidos. Devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não
são permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformação e aparência;
b) De primeira - Quando constituída por legumes de boa qualidade, suficientemente

desenvolvidos. Devem apresentar coloração e tamanhos uniformes. São tolerados ligeiros
defeitos na conformação e ligeira descoloração nos legumes desde que não afetem as suas
características. São tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não
causem defeitos graves nos legumes.
c) De segunda - Quando constituída por legumes que não foram classificados nas classes
anteriores. São tolerados defeitos na cor, tamanho e conformação dos legumes, desde que
conservem as suas características.

Os legumes próprios para o consumo devem ser procedentes de espécimes vegetais genuínos
e sãos e satisfazer as seguintes condições:
a) serem colhidos ao atingirem o grau normal de evolução do tamanho e apresentados ao

consumo em perfeito estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor próprios da variedade
e espécie;
b) estarem livres de enfermidades;
c) não estarem danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua
aparência;
d) não estarem sujos de terra;
e) não conterem corpos estranhos aderentes à superfície externa;
f) estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
3.VERDURAS
3.1. DEFINIÇÃO
Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizadas como alimento no seu estado
natural.
3.2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "alface", "chicória",
"almeirão".
As verduras, de acordo com as suas características, são classificadas como:
a) Extra - Quando constituída por verduras de elevada qualidade, sem defeitos, com folhas
verdes, sem traços de descoloração, turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas.
Devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não são permitidos
defeitos nas verduras que lhes alterem a sua conformação e aparência;
b) De primeira - Quando constituída por verduras de boa qualidade, que não foram
classificadas na classe anterior, desde que conservem as suas características. São tolerados
pequenos defeitos na conformação, ligeira descoloração e ligeiros danos de origem física ou
mecânica, desde que não causem defeitos graves e não alterem sua conformação e aparência;
c) De segunda - Quando constituída por verduras de boa qualidade, com todas as

características da espécie, verdes, turgescentes, firmes e intactas. São tolerados defeitos no
desenvolvimento, coloração, tamanho e danos de ordem física ou mecânica, desde que não
afetem seriamente suas características, não é obrigatória a uniformidade de coloração e
tamanho.

As verduras próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimes vegetais genuínos
e sãos, e satisfazerem as seguintes condições:
a) serem frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas dos raios solares;
b) apresentarem grau de evolução completo do tamanho, aroma, e cor próprias da espécie e

variedade;
c) estarem livres de enfermidades e insetos;
d) não estarem danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua
aparência;
e) estarem livres das folhas externas sujas de terra e da maior parte possível da terra aderente;
4. RAÍZES, TUBÉRCULOS E RIZOMAS
4.1. DEFINIÇÃO
Raízes, tubérculos e rizomas são as partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas
plantas, utilizadas como alimento. Ex: tubérculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
4.2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "mandioca", "batata
inglesa", "nabo", "cenoura", etc.
As raízes, tubérculos e rizomas, de acordo com as suas características, são classificadas em:
a) Extra - Quando constituída por raízes, tubérculos e rizomas de elevada qualidade e sem
defeitos, suficientemente desenvolvidos, com aspecto, aroma e sabor típicos da variedade e
uniformidade no tamanho e cor. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes.
b) De primeira - Quando constituída por espécimes vegetais genuínos de boa qualidade,

compactos e firmes. As raízes, tubérculos e rizomas devem apresentar suficiente evolução de
tamanho, cor e sabor típicos da espécie. São tolerados ligeiros defeitos, desde que não alterem
a sua conformação e aparência.
c) De segunda - Quando constituída por espécimes vegetais de boa qualidade, compactos e

firmes, mas que não foram classificados nas classes anteriores. São tolerados ligeiros defeitos
na conformação, tamanho e cor, pequenos danos, de origem física ou mecânica, desde que
não afetem seriamente as suas características.
d) De terceira - Quando constituída por raízes, tubérculos e rizomas que não foram
classificados nas classes anteriores, desde que conservem as suas características. Não é
exigida uniformidade no tamanho, cor e aspecto. As raízes, tubérculos e rizomas desta classe
podem ser de tamanho pequeno. A polpa deve estar intacta. São toleradas manchas e defeitos
na casca. As raízes, tubérculos e rizomas desta classe serão utilizados para industrialização.

As raízes, tubérculos e rizomas próprios para o consumo devem proceder de espécimes
vegetais genuínos e sãos, e satisfazer as seguintes condições mínimas:
a) serem de colheita recente, feita pela manhã. A secagem será ao sol ou protegida dos raios
solares, conforme o caso, em lugares secos, ventilados e limpos;
b) serem suficientemente desenvolvidos, com o tamanho, aroma, sabor e cor próprios da

espécie;
c) não estarem danificados por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a
sua aparência;
d) estarem livres de enfermidades;
f) estarem isentos de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
g) estarem livres de resíduos de fertilizantes;
h) não apresentarem rachaduras ou cortes na casca; a polpa deverá estar intacta e limpa;
i) não poderem ser dados ao consumo ou exposto à venda, as raízes, tubérculos e rizomas
capazes de produzir ácido clorídrico, salvo quando para fins industriais e depois de
desnaturados, de acordo com o fim a que se destina.
HORTALIÇAS EM CONSERVA
1. Introdução
Hortaliça em conserva é o produto preparado com as partes comestíveis das hortaliças,

envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de
cobertura apropriado, submetidas a tratamento térmico adequado antes ou depois do
fechamento hermético do recipiente a fim de evitar sua alteração. Como hortaliças estão
incluídos os tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos,
frutos, sementes e cogumelos comestíveis cultivados, apropriados para a elaboração de
conservas.
As hortaliças em conserva são classificadas em:
a. simples - quando preparada com uma única espécie vegetal.
b. mista - quando preparada com duas espécies vegetais.
c. miscelânea, jardineira, salada ou seleta - quando preparada com mais de duas espécies
vegetais.
Como ingredientes opcionais temos: sal, açúcar (sacarose), açúcar invertido, glicose e seus
xaropes, exceto para conserva de cogumelo. Vinagres e vinhos, desde que o teor alcoólico não
ultrapasse de 1,9º GL. Outros fatores de qualidade incluem:
a. cor - apropriada ao produto.
b. sabor e odor - próprios dos ingredientes, não devendo ter sabor e odor estranhos.
C . textura - apropriada para cada tipo de produto.
d. uniformidade - razoável uniformidade de tamanho e formato, característico de cada produto.
e. ausência de defeitos - tais como cascas, sementes, unidades manchadas ou descoloridas.
O rótulo deve constar a lista de ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com
excessão da água e o peso líquido drenado.
2. Material e Métodos
2.1. Determinação do Peso Bruto
Pesar a embalagem (lata ou vidro) fechada - este peso é denominado peso bruto “P”.
2.2. Determinação do Peso Líquido Drenado
1. Abrir dois orifícios no recipiente e transferir o líquido de cobertura (se houver) para béquer de
100 mL;
2. Transferir a parte sólida (vegetais) para béquer de 400 mL, previamente tarado, e proceder a
pesagem para obtenção do peso “A”;
3. Anotar o peso do recipiente vazio, denominado “C”;
2.3. Determinação do Peso do Líquido de Cobertura

Peso da cobertura = P - ( A  C )
2.4. Determinação do % da Conserva em Relação ao Peso Total
A x 100
Peso da conserva =
T
onde:
A = peso dos vegetais em gramas
T = somatório dos pesos “A” e peso do líquido de cobertura
2.5. Análise Sensorial

Fazer uma avaliação dos fatores de qualidade descritos anteriormente.
2.6. Determinação do Teor de Cloreto de Sódio

Reagentes Vidrarias
Carbonato de cálcio p.a. Bureta 25 mL
Cromato de potássio p.a. Erlenmeyer 125 mL
Nitrato de sódio p.a. Pipeta volumétrica 5 mL
Proveta 50 mL

1. Solução de nitrato de prata 0,1 N - proceder como descrito manteiga, em determinação do
teor de cloreto de sódio.
2. Padronização da solução de nitrato de prata 0,1 N - proceder como descrito manteiga, em

determinação do teor de cloreto de sódio.
3. Solução de cromato de potássio a 5% p/v - proceder como descrito em manteiga, em

determinação do teor de cloreto de sódio.
Procedimento para determinação do teor de cloreto de sódio

1. Verificar o pH de uma alíquota do líquido de cobertura ( 20 mL), se apresentar valor abaixo
de 6,5; proceder a neutralização com carbonato de cálcio em pó;
2. Transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 5 mL do líquido de cobertura neutralizado para

frasco Erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar, com auxílio de proveta, 40 mL de água destilada;
4. Adicionar 3-4 gotas do indicador cromato de potássio;
5. Titular com solução de nitrato de prata até coloração levemente alaranjada.
Cálculos
V x N x f x 0,0585 x 100
g NaCl / 100 mL =
V*
onde:
V = volume de solução de nitrato de prata em mL
N = normalidade da solução de nitrato de prata
V* = volume da amostra em mL
2.7. Determinação do Teor de Sólidos Solúveis Totais - oBrix

Proceder como descrito em frutas e produtos de frutas.
3. Resultados e Discussão
A partir dos resultados encontrados verificar a concordância com a legislação em vigor.
AÇÚCAR-DE-CANA
1. INTRODUÇÃO
O açúcar-de-cana é obtido em usinas a partir da extração do caldo da cana em moendas e,
em seguida, submetido às várias etapas que incluem a sulfitação (opcional), calagem,
aquecimento, decantação, cristalização, turbinagem e secagem. Os principais tipos de açúcar
obtidos nas usinas são o cristal e o demerara. No Brasil, o açúcar refinado é obtido quase
exclusivamente a partir do açúcar cristal. O processo de refino consiste na dissolução do
açúcar cristal e remoção de material insolúvel e corantes naturais por processos físicos.
A avaliação do ponto ótimo de colheita da cana, no campo, é de fundamental importância

para se obter o máximo de rendimento em açúcar. A composição química da cana de açúcar é
apresentada na tabela abaixo.
Componentes %
água 65 - 75
açúcares
sacarose 11 - 18
glicose 0,2 - 1,0
frutose 0,0 - 0,6
fibras 8 - 14
cinzas 0,4 - 0,8
compostos nitrogenados 0,3 - 0,6
gorduras e ceras 0,1 - 0,2
compostos pécticos 0,1 - 0,2
outros compostos  0,5
Dentre os parâmetros avaliados para se verificar o estádio de maturação da cana de açúcar

pode-se citar: Brix, Pol, açúcares redutores e pureza.
A cana de açúcar é considerada madura quando apresenta os seguintes valores para os

parâmetros anteriormente citados:
ºBrix : no mínimo 18,0

Pol : no mínimo 15,3
Açúcares redutores : no máximo 1,0 %
Pureza : no mínimo 85,0 %
2. ANÁLISE DO CALDO DE CANA
2.1. Determinação do ºBrix

A determinação do teor de sólidos solúveis totais ou ºBrix, expresso em grama de sólidos
solúveis totais por 100 gramas de amostra, pode ser feita através de um dos seguintes
equipamentos: densímetro de Brix, refratômetro de campo ou refratômetro de Abbé.
Densímetro de Brix com escala de 0 - 30º Brix

1 – Transferir o caldo de cana previamnete filtrado em peneira ou malha fina para proveta de
250 ml até transbordar. Esperar alguns segundos, para que bolhas de ar e impurezas leves
cheguem à superfície, e, então, adicionar mais caldo para a retirada dessas impurezas;
2 - Mergulhar o Densímetro lentamente na posição vertical, sem tocar as paredes da proveta, e

soltá-lo quando encontrar resistência à descida;
3 - Fazer a leitura do oBrix no ponto de afloramento onde o caldo forma um menisco côncavo.
Refratômetro de campo com escala de 0 - 30º Brix

1 - Adicionar 3 gotas do caldo filtrado entre os prismas do refratômetro;
2 - Fazer a leitura em oBrix.
Refratômetro de ABBÉ
2.2. Determinação da POL ou sacarose aparente

A POL de um caldo é determinada através da leitura em equipamento denominado
polarímetro que, por intermédio de prismas, determina em graus de circunferência a rotação
que as substâncias oticamente ativas dão à luz. A sacarose tem poder rotatório específico de
20
[a]D = + 66,5o.

Reagentes Vidrarias
Acetato de chumbo neutro p.a. Balão volumétrico 50 ml - 2 unid.
Fosfato monobásico de potássio p.a. Balão volumétrico 100 ml - 2 unid.
Oxalato de potássio p.a. Bastão de vidro
Béquer 50 ml - 2 unid.
Béquer 25 ml
Béquer 100 ml
Erlenmeyer 250 ml
Tubo polarimétrico 200 mm

1 - Solução de acetato de chumbo neutro a 30% - pesar 30 gramas de acetato de chumbo em
Completar volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
2 - Solução de fosfato monobásico de potássio a 7% - pesar 3,5 gramas de fosfato

monobásico de potássio em béquer de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para
balão volumétrico de 50 ml. Completar volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
3 - Solução de oxalato de potássio a 3% - pesar 1,5 gramas de oxalato de potássio em béquer

de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 50 ml. Completar
volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
Procedimento para a análide da POL

1 - Adicionar 50 ml, com auxílio de pipeta volumétrica, de caldo previamente filtrado em balão
volumétrico de 100 ml;
2 - Adicionar 5 ml de solução de acetato de chumbo (clarificador) e agitar o balão por rotação;

.
Obs.: o caldo de cana precisa ter seus compostos albuminóides, pectinas, gomas, pigmentos,
etc., precipitados para que possa ser polarizado.
3 - Acrescentar 2 ml da mistura (1+1) da solução de oxalato de potássio e fosfato monobásico

de potássio. Esta adição deve ser feita sem escorrer pelas paredes e tem por finalidade
precipitar o excesso de chumbo;
4 - Completar o volume com água destilada e agitar por inversão;

5 - Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar em papel Whatmann nº 1, recebendo o filtrado em

6 - Lavar o tubo polarimétrico com uma pequena porção do filtrado e enche-lo, tomando
cuidado para que ao fecha-lo não deixe bolhas de ar;.
7 - Proceder a leitura no polarímetro.
Cálculos
 x 100
POL =
[]D20 x L
onde :
[]D20 = rotação ótica da sacarose ( + 66,5)
 = ângulo de desvio obtido no polarímetro
L = comprimento do tubo polarimétrico em dm
A POL é expressa em gramas de sacarose aparente por 100 ml de caldo de cana
2.3. Determinação de açúcares redutores (ar)

O teor de açúcares redutores (glicose e frutose) pode ser determinado através da reação
dos açúcares com uma solução de Cu+2 em meio alcalino. Esta reação é conhecida como
FEHLING.

Reagentes Vidrarias
Azul de metileno p.a. Balão volumétrico 100 ml - 2 unid.
Glicose p.a. Balão volumétrico 500 ml - 2 unid.
Hidróxido de sódio p.a. Bastão de vidro
Sulfato de cobre pentahidratado p.a. Béquer 50 e 100 ml - 2 unid.
Tartarato duplo de sódio e potássio pa. Béquer 250 ml
Bolinhas de vidro
Bureta 50 ml
Erlenmeyer 250 ml
Pipeta volumétrica 5 ml - 2 unid.
Proveta 50 e 250 ml

A solução de FEHLING é composta de 2 soluções denominadas A e B. Elas são
preparadas separamente e, posteriormente, misturadas para se proceder a reação com os
açúcares.
1 - Solução de FEHLING A - pesar 34,639 gramas de sulfato de cobre pentahidratado

(CuSO4.5H2O) em béquer de 100 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão
volumétrico de 500 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
2 - Solução de FEHLING B - pesar 173 gramas de tartarato duplo de sódio e potássio

3 - Solução de glicose a 1% - pesar 1,00 grama de glicose em béquer de 50 ml. Transferir,

com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume e agitar.
4 - Solução indicadora de azul de metileno a 1% - pesar 1,00 grama de azul de metileno em

Procedimento para análise de açúcares redutores

4 - Encher a bureta com o filtrado obtido na POL e titular a solução de FEHLING até que a
solução fique levemente azulada;
Obs.: A titulação deve ser realizada no máximo em 1 minuto.

6 - Cálculo do fator da solução de FEHLING: f = V x T x 100
onde:
V = volume em ml da solução de glicose gasto para titular a solução de FEHLING
T = concentração da solução de glicose em g/100 ml.
7 - Cálculo da concentração de açúcares redutores no caldo de cana
T x 10.000
% Açúcares redutores =
Vg x Va
onde:
2.4. Determinação da Pureza
POL
Pureza = x 100
BRIX
2.5. Resultados e discussão

A partir dos resultados encontrados para º Brix, Pol, % Açúcares Redutores e Pureza
verificar se a cana de açúcar está pronta para o corte.
2. ANÁLISE DE AÇÚCAR (CRISTAL, MASCAVO, REFINADO ETC)
2.1. Preparo da amostra

1 – Pesar 10g de açúcar cristal, mascavo, demerara ou refinado em béquer de 50 ml e
transferir, após dissolução em água destilada, para balão volumétrico de 100 ml.
Obs.: no caso do açúcar refinado não há necessidade de adição de clarificante. O volume

deve ser completado com água destilada.
2 - Adicionar 5 ml de solução de acetato de chumbo (clarificador) e agitar o balão por rotação;
3 - Acrescentar 2 ml da mistura (1+1) da solução de oxalato de potássio e fosfato monobásico

de potássio.
4 - Completar o volume e agitar por inversão;
5 - Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar em papel Whatmann nº 1, recebendo o filtrado em

2.2. Determinação do teor de sólidos solúveis totais (SST) do açúcar
Utilizar um dos seguintes equipamentos:
Refratômetro de campo com escala de 0 - 30º Brix

3 - A partir do ºBrix estimar a pureza do açúcar dividindo-se o valor encontrado pelo peso da
amostra e multiplicando o valor por 100.
Refratômetro de ABBÉ
3 - A partir do ºBrix estimar a pureza do açúcar dividindo-se o valor encontrado pelo peso da
amostra e multiplicando o valor por 100.
2.3. Determinação da POL ou sacarose aparente

1 - Lavar o tubo polarimétrico com uma pequena porção do filtrado e enche-lo, tomando
cuidado para que ao fecha-lo não deixe bolhas de ar;.
7 - Proceder a leitura no polarímetro.
Cálculos:
 x 10.000
POL =
[]D20 x L x P
onde :
[]D20 = rotação ótica da sacarose ( + 66,5)
 = ângulo de desvio obtido no polarímetro
2.4. Determinação de açúcares redutores

4 - Encher a bureta com o filtrado e titular a solução de FEHLING até que a solução fique
levemente azulada;
Obs.: A titulação deve ser realizada no máximo em 1 minuto.

6 - Cálculo do fator da solução de FEHLING: f = V x T
onde:
V = volume em ml da solução de glicose gasto para titular a solução de FEHLING
T = concentração da solução de glicose em g/100 ml.
7 - Cálculo da concentração de açúcares redutores no caldo de cana
T x 10.000
% Açúcares Redutores =
Vg x Va
onde:
3. ANÁLISE E OBTENÇÃO DE AÇÚCAR INVERTIDO
3.1. Preparo do xarope
1. Pesar 200g de açúcar cristal em béquer de 600ml e adicionar 200 ml de água filtrada. Agitar
até dissolução total do açúcar. Caso necessário, aquecer em chapa de aquecimento. Verificar o
Brix com refratômetro manual.
2. Adicionar 10 ml de solução de ácido cítrico a 2% m/v. O pH deve ficar em torno de 3,0. Caso
necessário adicione mais ácido.
3. Aquecer a solução de açúcar até ebulição e mantê-la por 15 minutos. Para diminuir a perda
de água por evaporação, colocar um vidro de relógio sobre o béquer. Retirar aproximadamnete
10 ml a cada 5 minutos e reservar para avaliação do grau de hidrólise.
3.2 Avaliação do grau de hidrólise do açúcar invertido
1. Pesar 5,0g de cada solução de açúcar (tempo 0, 5, 10 e 15 minutos) em béquer de 50 ml e

com auxílio de água destilada transferir para balão volumétrico de 50 ml.
2. Transferir a solução para bureta de 25 ml e titular com a solução de FEHLING.
3. Calcular o grau de hidrólise a partir dos resultados obtidos.

MEL
1 – INTRODUÇÃO
O mel é um produto elaborado por diversas espécies de abelhas a partir do néctar de flores
ou de substâncias sacarídicas das plantas. Suas características organolépticas, físicas,
químicas e microbiológicas apresentam grande variação. Vários fatores contribuem para que o
mel apresente grande diversidade de composição, como: espécies de plantas (flor), tipo de
alimentação da abelha (natural ou artificial), época do ano, tempo de armazenamento, etc. O
mel é constituído de diferentes açúcares sendo que glicose e frutose são os principais, além de
proteínas, aminoácidos, enzimas, minerais, ácidos orgânicos, polen e outras substâncias.
Apresenta, ainda, vestígios de fungos, algas, leveduras e outras partículas sólidas resultantes
do seu processo de obtenção.
O mel apresenta um valor comercial elevado, o que o leva a ser fraudado frequentemente
com os mais variados tipos de produtos. Como exemplo rotineiro pode-se citar a adição de
açúcar invertido. No entanto, essas fraudes e outras alterações que o mel pode apresentar, são
facilmente detectadas através de análise em laboratório. As determinações que devem ser
realizadas são: teor de açúcares redutores, ºBrix (sólidos solúveis totais), sacarose aparente,
teor de umidade, acidez, atividade diastásica, HMF, sólidos insolúveis e cinzas.
2 – ANÁLISE DE MEL
2.1 - Procedimento para manipulação de amostras de mel

a. Mel sem cristalização: transferir cerca de 100 mL de amostra para bequer de 250 mL e
homogeneizar com bastão de vidro.
b. Mel cristalizado: transferir cerca de 50 mL de amostra para bequer de 100 mL e reservar

para as análises de Atividade Diastásica e HMF. Para as outras análises, adicionar cerca de 50
mL em bequer de 100 mL e aquecer em banho-maria a 50-60 ºC, agitando com bastão de
vidro, até dissolução dos cristais.
2.2 - Determinação do teor de açúcares redutores - AR

Os açúcares redutores glicose e frutose são os principais constituintes do mel. Eles são
responsáveis não só pela alta viscosidade que o mel apresenta, como também, pelo sabor
doce característico que esse tipo de produto apresenta. O teor médio desses açúcares no mel
é de aproximadamente 70 %, o que o torna um alimento altamente energético. A quantificação
do teor de açúcares redutores no mel é de grande importância para a detecção de adulteração.

Reagentes Vidrarias
Sulfato de cobre pentahidratado p.a. Balão volumétrico 100 mL e 1000 ml
Tartarato duplo de sódio e potássio p.a. Bastão de vidro
Hidróxido de sódio p.a. Béquer 50 mL
Glicose pa. Bolinhas de vidro
Azul de metileno p.a. Bureta 25 mL
Erlenmeyer 250 mL
Proveta 50 mL

Solução de FEHLING A: pesar 34,639g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) em
Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro.
Solução de FEHLING B: pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio

Solução de glicose a 1% m/v: pesar 1,00 g de glicose em béquer de 50 ml. Transferir, com
auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume e agitar.
Solução indicadora de azul de metileno a 1% m/v: pesar 1,00g de azul de metileno em béquer
de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml.
Procedimento para análise do teor de açúcares redutores

1- Pesar 2,0g de mel em béquer de 50 mL e transferir, com auxílio de água destilada, para
balão volumétrico de 100 mL. Completar volume e agitar;
2 - Transferir a solução de mel para bureta de 25 mL;
3 – Transferir 10 ml da solução A e 10 ml da solução B de FEHLING para erlenmeyer de 250

ml e adicionar 40 ml de água destildada. Aquecer em placa de aquecimento até a fervura.
4 – Quando a solução de FEHLING estiver fervendo, titular com a solução de mel até o
desaparecimento quase total da cor azul. Nesse momento, adicionar 2-3 gotas do indicador
azul de metileno.
5 – Continuar a titulação até o desaparecimento da cor azul.
Cálculo:
T x 10.000
% Açúcares redutores =
V x P
onde:
V = volume em mL da solução de mel gasto na titulação do FEHLING
2.3 – Determinação do teor de sacarose aparente

A deteminação do teor de sacarose aparente pode ser feita determinando-se o teor de
sólidos solúveis totais (SST), expresso em º Brix, subtraindo-se o valor obtido do teor de
açúcares redutores.
Equipamento : Refratômetro de ABBÉ
Procedimento para análise do teor de sacarose aparente

adicionar 5 - 10 gotas de mel entre os prismas do refratômetro de ABBÉ e proceder à leitura
do º Brix.
% sacarose aparente = ºBrix - % AR
2.4 - Determinação do teor de umidade

A determinação do teor de umidade do mel tem importância na avaliação do seu estado de
conservação. O mel que foi retirado antes do período apropriado (mel verde) tem um teor de
umidade acima do considerado normal. Nesse caso, há maior possibilidade de deterioração
(fermentação) pela diminuição da pressão osmótica do mel.
Equipamento : Refratômetro de ABBÉ

Procedimento para análise do teor de umidade
Adicionar 5 - 10 gotas de mel entre os prismas do refratômetro de ABBÉ e proceder a leitura
do índice de refração do mel. Aplicar o valor do índice de refração na tabela de Chataway.
Tabela de Chataway
Índice Umid. Índice Umid. Índice Umid. Índice Umid.
1,5041 13,0 1,4990 15,0 1,4940 17,0 1,4890 19,0
1,5035 13,2 1,4985 15,2 1,4935 17,2 1,4885 19,2
1,5030 13,4 1,4980 15,4 1,4930 17,4 1,4880 19,4
1,5025 13,6 1,4975 15,6 1,4925 17,6 1,4876 19,6
1,5020 13,8 1,4970 15,8 1,4920 17,8 1,4871 19,8
1,5015 14,0 1,4965 16,0 1,4915 18,0 1,4866 20,0
1,5010 14,2 1,4960 16,2 1,4910 18,2 1,4862 20,2
1,5005 14,4 1,4955 16,4 1,4905 18,4 1,4858 20,4
1,5000 14,6 1,4950 16,6 1,4900 18,6 1,4853 20,6
1,4995 14,8 1,4945 16,8 1,4895 18,8 1,4849 20,8
Obs. : Quando o índice de refração não coincidir com a tabela, fazer interpolação.
2.5 - Determinação da atividade diastásica

A atividade diastásica do mel está relacionada com a atividade das enzimas do tipo
amilases, que estão presentes naturalmente no mel e são provenientes do néctar e, uma
pequena parte, da própria abelha. A detecção da presença dessas enzimas no mel é um
indicativo que o mel é puro. Quando o mel for aquecido acima de 60 ºC, para facilitar a
dissolução do mel cristalizado, poderá ocorrer a desnaturação parcial ou total das amilases,
dependendo do tempo de aquecimento.
Outros fatores também contribuem para a diminuição da atividade diastásica do mel, como a
adição fraudulenta de açúcar invertido e um longo tempo de armazenamento (> 6 meses). Para
se medir a atividade diastásica utiliza-se uma solução de amido a 1 % m/v em contato com
uma solução de mel, em condições controladas de tempo e temperatura.

Reagentes Vidrarias
Amido solúvel p.a. Balão volumétrico 100 mL
Iodeto de potássio p.a Béquer 25 mL
Iodo p.a. Béquer 50 mL
Pipeta graduada 1 mL - 2 unid.
Pipeta graduada 10 mL
Proveta 50 mL com tampa esmerilhada
Proveta 250 mL
Tubo de ensaio 50 mL - 2 unid.

Solução de amido a 1 % m/v: pesar 0,5g de amido solúvel em béquer de 100 mL e adicionar 5
mL de água destilada para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 mL,
contendo 50 mL de água destilada em ebulição, e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e,
após transferir para frasco de vidro, conservar em geladeira.
Solução de Iodo: pesar 2,0g de iodeto de potássio e 1,0g de iodo em béquer de 50 mL.
Adicionar 300 mL de água destilada, em pequenas porções, e transferir para frasco de vidro
âmbar.
Procedimento para a determinação da atividade diastásica

1- Medir 10 mL de mel em proveta graduada de 50 mL com tampa esmerilhada;
2 - Adicionar 20 mL de água destilada e agitar, por inversão, até dissolver o mel;
3 - Transferir 10 mL da solução de mel, com auxílio de pipeta volumétrica, para tubo de ensaio
e adicionar 1 mL de solução de amido;
4 - Mergulhar o tubo em banho maria a 45o.C por uma hora. Fazer uma prova em branco
mantendo um outro tubo de ensaio, contendo o mesmo volume de solução de mel e solução de
amido, à temperatura ambiente;
5 - Após 1 hora, adicionar 1 mL de solução de Iodo em cada tubo e comparar as colorações

obtidas;
6 - Na presença de mel puro ou não aquecido acima de 60ºC aparecerá uma coloração verde-
oliva ou castanha;
7 - Na presença de mel adulterado ou aquecido acima de 60ºC aparecerá uma coloração azul.
2.6 - Determinação de acidez titulável

A acidez do mel é devido à presença de ácidos orgânicos e inorgânicos encontrados tanto
nas plantas utilizadas pelas abelhas, como também, na secreção produzida pelas próprias
abelhas. O valor de acidez de 40 meq/kg é considerado como limite máximo para mel. Um valor
acima pode ser indicativo de um processo fermentativo no mel.

Reagentes Vidrarias
Fenolftaleína p.a. Bureta 50 mL
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 125 mL
Proveta 50 mL

Solução alcoólica de fenoftaleína a 1 % m/v: pesar 1,0 grama de fenolftaleína em béquer de 50
ml. Adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio
de bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar. Guardar a
Solução de hidróxido de sódio 0,01 N: pesar 0,45g de hidróxido de sódio (NaOH) em béquer
de 100 ml e transferir , após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml.
Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01 N: pesar aproximadamente 0,0500g de

biftalato de potássio [ C6H4 (CO2H) (CO2K) ], previamente seco em estufa a 105 ºC durante
1 hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de
solução de NaOH 0,01 N para bureta de 50 ml e titular a solução de biftalato de potássio, até
Cálculo do fator de correção da normalidade

P
f =
0,2042 x V x N
onde :
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio

1 - Pesar 2,0g de mel em frasco Erlenmeyer de 125 mL.
2 - Adicionar 50 mL de água destilada, com auxílio de proveta, e agitar, por rotação, até
completa dissolução da amostra.
3 - Adicionar 3-4 gotas de fenolftaleína e titular com solução de hidróxido de sódio até obtenção
de uma coloração rósea persistente por 30 segundos, no mínimo.
Cálculos:
VxNxfx1000
Acidez =
P
onde:
V = volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na bureta;
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio;
f = fator de correção da normalidade da solução de hidróxido de sódio;
3 – AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS E CONCLUSÃO

A partir dos valores encontrados nas análises realizadas, elaborar um laudo contendo dados
da amostra de mel, conforme modelo, os resultados encontrados e o parecer final aprovando
ou rejeitando a amostra.
LAUDO de Análise de Mel

1- DADOS DA AMOSTRA
Data de recebimento:
Marca:
Empresa:
Embalagem:
Registro no MAA:
Lote:
Data de fabricação/envase:
Prazo de validade:
2 – RESULTADOS
AR =
umidade =
ºBrix =
sacarose aparente =
AD:
acidez =
3 - CONCLUSÃO
A conclusão deverá ser baseada na Instrução Normativa no. 11, de 20/10/2000, do Ministério da
Agricultura, Abastecimento e Pecuária - MAPA.
AMIDOS E FÉCULAS
1. INTRODUÇÃO
Segundo a resolução nº 12/1978 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos), revogada pela Resolução RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, a
designação amido é reservada para o produto amiláceo obtido das partes aéreas de vegetais
(semente, etc.) e, fécula, ao produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis de
vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). O produto é designado amido ou fécula, seguido do
nome do vegetal de origem, exemplo: amido de milho, fécula de batata.
Os amido e féculas devem ser fabricados a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas
de matérias terrosas e de parasitos. Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos. Sob a
forma de pó, devem produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. É permitido
expor ao consumo mistura de amidos ou féculas, desde que declarado no rótulo.
O amido é o principal constituinte desses produtos amiláceos e a sua identificação é feita por
microscopia, uma vez que o tipo, tamanho, formato e presença de hilo nos diferentes tipos de
amido variam conforme a origem.
O amido é constituído de dois polissacarídeos denominados amilose e amilopectina e pode

ser convertido em açúcares (glicose, maltose) por ação enzimática ou por aquecimento em
meio ácido. A amilose, quando em presença de solução de Iodo, apresenta-se com coloração
azulada e a amilopectina com coloração avermelhada. O amido apresenta densidade na faixa
de 1,50 a 1,53 e é insolúvel em água e solventes orgânicos. Quando aquecido a 60ºC em
solução aquosa apresenta entumescimento, devido a absorção de água, o que pode aumentar
o seu volume em até 20 vezes, tornando-se transparente e viscoso. Essa propriedade é
conhecida como gelatinização. Com o aumento da temperatura acima da temperatura de
gelatinização, que pode variar de 4 - 15 ºC, ocorre o rompimento dos grânulos de amido,
deixando a solução gomificada e sem transparência. O amido gelatinizado é usado no preparo
de pudins e o amido gomificado no preparo de sopas, molhos e cremes.
Os produtos amiláceos mais comumente utilizados são :
1 - amido de arroz: produto amiláceo extraído de arroz (Oryza sativa, L.);
2 - amido de milho: produto amiláceo extraído de milho (Zea mays, L.);
3 – araruta: produto amiláceo extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta
(Maranta arundinacea, Maranta nobilis, etc.);
4 - fécula de batata:produto amiláceo extraído da batata (Solanum tuberosum, L.);
5 - polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilíssima).

O polvilho de acordo com o teor de acidez será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;
6 - sagu: produto amiláceo extraído de várias espécies de palmeiras (Metroxylion spp.). Quando
preparado a partir de outros amidos ou féculas terá forma granulada e será designado pela
palavra "sagu", seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da
palavra "sagu";
7 – tapioca: produto obtido, sob forma granulada, a partir da fécula de mandioca submetida a
processo tecnológico adequado.
As principais análises físicas e químicas realizadas para o controle de qualidade de amidos e

féculas são : microscopia, teor de umidade, acidez, teor de amido e cinzas.
2. Métodos
2.1. Microscopia

Reagentes Vidrarias
Álcool etílico p.a. Lâmina de vidro
Glicerina p.a. Lâminula de vidro
Procedimento para identificação do tipo de amido

1 - Colocar uma pequena quantidade de amostra na lâmina;
2 - Adicionar uma gota de álcool e, a seguir, uma gota da mistura de glicerina e água destilada
(1:1) e cobrir com a lamínula. Remover o excesso de líquido com papel de filtro;
3 - Examinar a amostra, primeiramente, com a objetiva de menor aumento e, depois, com a de

400 x. As estrias e o hilo podem ser observados mais claramente com a variação da
iluminação. Em caso de dúvida quanto a identificação do grânulo de amido, adicionar uma gota
da solução de Iodo.
2.2. Determinação do teor de umidade
2.2.1. Balança com infra-vermelho
Procedimento para análise do teor de umidade

1 - Pesar 1,0 grama da amostra em balança de infra-vermelho e regular a intensidade da
lâmpada para fornecer uma temperatura de 105 ºC;
2 - Após estabilização do peso da amostra, calcular o teor de umidade de acordo com a

seguinte fórmula:
Pi - Pf
% umidade = x 100
Pi
onde:
Pi = Peso da amostra úmida
Pf = Peso da amostra seca
2.2.2. Estufa a 105ºC

1 - Pesar 5 gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente aquecida em estufa a
105ºC por 1 hora, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada;
2 - Aquecer em estufa a 105ºC por 6 horas. Repetir as operações de aquecimento e

resfriamento até peso constante;
3) Após estabilização do peso da amostra, calcular o teor de umidade de acordo com a

seguinte fórmula :
Pi - Pf
% Umidade = x 100
Pi
onde:
Pi = Peso da amostra úmida
Pf = Peso da amostra seca
2.3. Determinação do teor de amido

Reagentes Vidrarias
Ácido clorídrico conc. d = 1,19 Balão volumétrico 50 ml - 2unid.
Ferrocianeto de potássio p.a. Balão volumétrico 100 ml-3unid.
Acetato de zinco p.a. Balão volumétrico 500 ml
Béquer 50 ml - 2 unid.
Proveta 50 ml 2 unid.
Tubo polarimétrico 2 dm

1 - Solução de ácido clorídrico 0,31M - medir, com auxílio de pipeta graduada, 12,8 ml de
ácido clorídrico concentrado e transferir para balão volumétrico de 500 ml, contendo
previamente 300 ml de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em
frasco de vidro.
2 - Solução de ferrocianeto de potássio a 15% - proceder como descrito em Leite e Derivados,

determinação do teor de lactose em leite fluido.
3 - Solução de acetato de zinco a 30% - proceder como descrito em Leite e Derivados,

determinação do teor de lactose em leite fluido.
4 - Solução de ácido clorídrico a 25% - medir, com auxílio de proveta, 34 ml de ácido clorídrico
concentrado e transferir para balão volumétrico de 50 ml, contendo previamente 10 ml de água
destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro.
Procedimento para análise do teor de amido
1º Etapa
1 - Pesar 2,5 gramas de amostra finamente pulverizada em béquer de 50 ml e transferir, com
auxílio de 50 ml de ácido clorídrico 0,31MN, para balão volumétrico de 100 ml;
2 - Manter em banho-maria fervente por 15 min., agitando continuamente durante os 3

primeiros minutos;
3 - Esfriar rapidamente em água corrente e adicionar 1 ml de ferrocianeto de potássio e 1 ml de

acetato de zinco (nesta ordem) para clarificar. Completar volume e agitar;
4 - Filtrar em filtro de papel e receber o filtrado em vidraria tipo cálice;
5 - Fazer a leitura no polarímetro em tubo de 2 dm, obtendo a leitura "A".
Obs.: Nesta etapa, tanto o amido quanto os açúcares solúveis contribuem para a leitura "A"
no polarímetro.
2a. Etapa
1 - Pesar 2,5 gramas de amostra finamente pulverizada em béquer de 50 ml e transferir, com
auxílio de 50 ml de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml.
2 - Agitar por 15 minutos. Adicionar 2 ml de ferrocianeto de potássio e 2 ml de acetato de zinco

(nesta ordem) para clarificar. Completar volume e agitar.
3 - Filtrar em filtro de papel e receber o filtrado em vidraria tipo cálice. Transferir 50 ml do

filtrado para balão volumétrico de 100 ml e adicionar 1 ml de ácido clorídrico a 25%. Aquecer
em banho-maria fervente por 15 minutos. .
4 - Esfriar rapidamente em água corrente e fazer a leitura no polarímetro em tubo de 2 dm,

obtendo a leitura "B".
Obs.: Nesta etapa, somente os açúcares solúveis contribuem para a leitura "B" no
polarímetro.
Cálculo:
 x 100 x 100
% Amido + Açúcares = 20
Solúveis L x    D x peso amostra
* x 100 x 100
% Açúcares Solúveis = 20
L x    D x peso amostra
onde :
 = ângulo de desvio para a leitura A
* = ângulo de desvio para a leitura B
20
  D = rotação ótica do amido (203)
% Amido = ( % amido + açúcares solúveis ) - % açúcares solúveis
2.4. Determinação da acidez

Reagentes Vidrarias
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 250 ml
Proveta 100 ml

1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%: proceder como descrito em óleos e gorduras
vegetais, determinação da acidez titulável.
2 - Solução de hidróxido de sódio 0,01M para amidos e féculas e 0,1M para farinha de trigo:
proceder como descrito em óleos e gorduras vegetais, determinação da acidez titulável.

1 - Pesar 5,0 gramas da amostra em frasco Erlenmeyer de 250 mL;
2 - Adicionar, com auxílio de proveta, 20 ml de água destilada e agitar o frasco até formar uma
pasta. Adicionar mais 30 ml de água destilada e agitar, cuidadosamente, para evitar que as
partículas subam pelas paredes do frasco;
3 - Adicionar 10 gotas de fenolftaleína e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1M ou

0,01M até o aparecimento de uma coloração rósea.
Cálculo:
V x M x f x 5610 100
Acidez em mg KOH/100g de farinha em base seca = x

P 100 – %U
onde:
V = volume em ml de hidróxido de sódio
M = molaridade da solução de NaOH
f = fator de correção da molaridade
2.5. Determinação das cinzas (resíduo mineral fixo)
vidraria : cápsula de porcelana
Procedimento para análise das cinzas

1 - Pesar 5 gramas da amostra em cápsula de porcelana tarada, previamente aquecida em
mufla a 550ºC/1 hora e resfriada em dessecador até a temperatura ambiente;
2 - Carbonizar em bico de bunsen e, a seguir, incinerar em mufla a 550 ºC por 6 horas;
3 - Desligar o aquecimento e esperar a temperatura diminuir até 60 ºC e transferir para

dessecador.
Cálculos
N x 100
% Cinzas =
P
onde:
N = peso em gramas de cinzas (diferença entre os pesos da cápsula com amostra e a
cápsula vazia)
P = peso em gramas da amostra
A partir dos resultados encontrados na análise da amostra, verificar se os mesmos se
encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
FARINHAS
1. INTRODUÇÃO
Segundo a resolução nº 12/18 de 1978 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos), revogada pela Resolução RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005, da
ANVISA, a denominação farinha é aplicada ao produto obtido pela moagem da parte comestível
de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é
designado farinha, seguido do nome do vegetal de origem, exemplo : farinha de mandioca,
farinha de arroz, farinha de banana.
As farinhas são classificadas de acordo com as suas características em simples ou mistas.
1 - Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura dos grãos, rizomas, frutos ou
tubérculos de uma só espécie vegetal;
2 - Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais.
As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias-primas limpas, isentas de matérias

terrosas e parasitos. Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas. Dentre as farinhas
mais consumidas pode-se citar:
a) Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do grão de alfarroba (Coratomia siliqua,
L.), previamente descorticada;
b) Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachis

kypogaea, L.), após retirada das cascas e parcialmente desengordurado;
c) Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Oryza sativa, L.),
beneficiado;
d) Farinha de aveia - produto obtido pela moagem do grão de aveia (Avena sativa, L.),
beneficiada;
e) Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale, L.),
beneficiado;
f) Farinha de fruta - farinha de aveia - produto obtido pela moagem do grão de aveia (Avena
sativa, L.), beneficiada pela pulverização de frutas previamente dessecadas;
g) Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos,
rizomas, frutas ou tubérculos integrais;
h) Farinha de glúten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), privado de quase
todo o seu amido;
i) Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de
mandioca (Manihot utilíssima) previamente descascada, lavada e isenta de compostos
cianetos. O produto submetido à nova torração é denominado "farinha de mandioca torrada";
j) Farinha de raspa de mandioca - produto obtido de mandioca descascada, fragmentada,

dessecada e , em seguida, moída e peneirada;
k) Farinha de milho - produto obtido pela ligeira torração do grão de milho (Zea mays, L.),
degerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado;
l) Fubá de milho ou fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays, L.),
degerminado ou não;
m) Farinha de soja - produto obtido pela moagem do grão soja (Glycine max), previamente
descorticado e parcialmente desengordurado.
2. FARINHA DE TRIGO
Devido à importância que o consumo de trigo tem no Brasil, onde a farinha é utilizada como
matéria-prima numa grande variedade de produtos alimentícios, o MAPA publicou a Instrução
Normativa no. 8, de 2 de junho de 2005, contendo os padrões de identidade e qualidade da
farinha de trigo. A Farinha de Trigo será classificada em 03 (três) Tipos, conforme tabela
abaixo.
Tabela 1. Limites de tolerância para a Farinha de Trigo.

Tipos Teor de Granulometria Teor de Acidez Graxa Umidade
Cinzas* Proteína* (mg de KOH/100g (máximo
(máximo) (mínimo) do produto) )
(máximo)
Tipo 1 95% do produto
0,8% 7,5%
deve passar pela 50
Tipo 2 15,0%
1,4% peneira com 8,0%
abertura de malha
de 250µm
Integral 2,5% - 8,0% 100
* Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca.
OBS.: será considerada como Fora de Tipo toda Farinha de Trigo que não se enquadrar nos limites de
tolerância estabelecidos na Tabela 1 deste Regulamento Técnico.
As principais análises realizadas para o controle de qualidade de farinhas são: cinzas,

granulometria, teor de proteína, acidez e umidade. A microscopia pode ser feita para verificar a
mistura com outras espécies vegetais.
2.1. Material e Métodos

As análises de cinzas, acidez, umidade e microscopia são as mesmas descritas em amidos e
féculas. A análise de proteína segue o mesmo procedimento descritos em Leite e Derivados.
A partir dos resultados encontrados na análise da amostra, verificar se os mesmos se
encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
LEGISLAÇÃO SOBRE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 270,

DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.1
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de
abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alínea "b" § 1º do Regimento Interno aprovado pela
Portaria nº. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000,
em reunião realizada em 29, de agosto de 2005,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na

área de alimentos, visando a proteção à saúde da população;
considerando a necessidade de atualização da legislação sanitária de alimentos, com base no

enfoque da avaliação de risco e da prevenção do dano à saúde da população;
considerando que os regulamentos técnicos da ANVISA de padrões de identidade e qualidade

de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários;
considerando que o foco da ação de vigilância sanitária é a inspeção do processo de produção

visando a qualidade do produto final;
adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua

publicação:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS

VEGETAIS E CREME VEGETAL", constante do Anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicação deste
Regulamento para adequarem seus produtos.
Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os
infratores às penalidades previstas na Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais
disposições aplicáveis.
Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Resolução CNNPA nº. 19/68;

Resolução CNNPA nº. 22/77, partes II, III e IV; Portaria DINAL/MS nº. 04/89; Portaria
DINAL/MS nº. 05/89; Portaria SVS/MS nº. 193/99; e Resolução ANVS/MS nº. 482/99.
Art. 5º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
DIRCEU RAPOSO DE MELLO
1 Publicada no DOU em 23/09/2005

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E
CREME VEGETAL
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Óleos
Vegetais, as Gorduras Vegetais e o Creme Vegetal.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de

glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de
outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres
naturalmente presentes no óleo ou na gordura.
2.1.1. Os óleos vegetais se apresentam na forma líquida à temperatura de 25ºC e as gorduras

vegetais se apresentam na forma sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC.
2.1.2. Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.),
excluídos os óleos obtidos através de solventes ou processos de reesterificação e ou qualquer
mistura de outros óleos.
2.1.3. Azeite de Oliva Virgem: é o produto obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.),
somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas, que não
produzam alteração do azeite, e que não tenha sido submetido a outros tratamentos além da
lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
2.1.4. Óleo de Bagaço de Oliva Refinado: é o produto obtido pelo tratamento do bagaço de
frutos da oliveira (Olea europaea L.), com solventes ou outros tipos de tratamentos físicos,
excluídos os óleos obtidos por reesterificação ou qualquer mistura de outros óleos. O produto
deve obrigatoriamente ser refinado.
2.2. Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas
ou mais espécies vegetais.
2.3. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais com especiarias: são os óleos e as gorduras vegetais
adicionados de especiarias.
2.4. Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: são os produtos obtidos a partir de óleos ou
gorduras submetidos a processos físicos ou químicos tais como fracionamento, hidrogenação
ou interesterificação.
2.5. Creme Vegetal: é o produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído

principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de
outro(s) ingrediente(s).
3. DESIGNAÇÃO
3.1. Óleos Vegetais: devem ser designados de "Óleo", seguido do nome comum da espécie
vegetal utilizada. A designação pode ser acrescida de expressão(ões) relativa(s) ao processo
de obtenção ou característica específica.
3.1.1. A designação "Azeite de Dendê" pode ser utilizada somente para o óleo de palma bruto
(Elaeis guineensis Jacq.).
3.2. Os azeites de oliva devem ser designados de acordo com as definições constantes nos
itens 2.1.2 e 2.1.3 e características estabelecidas no item 5 (Requisitos Específicos). A
designação pode ser seguida por expressões relacionadas ao processo de obtenção e ou

característica específica.
3.3. Óleo de Bagaço de Oliva Refinado: deve ser designado de "Óleo de Bagaço de Oliva
Refinado". O produto não pode ser designado de "Azeite de Oliva".
3.4. Gorduras Vegetais: podem ser designadas de "Gordura" seguida do nome comum da
espécie vegetal utilizada ou denominações consagradas pelo uso.
3.5. Óleos Mistos ou Compostos: devem ser designados de "Óleo Misto" ou "Óleo Composto",
seguido dos nomes comuns das espécies vegetais utilizadas, em ordem decrescente de
proporção na composição do produto.
3.6. Óleos Vegetais, Azeites e Gorduras Vegetais com especiarias
3.6.1. Os Óleos Vegetais e Azeites devem ser designados de "Óleo" ou "Azeite", seguido do(s)
nome(s) comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is) do(s) óleo(s) e especiaria(s) utilizada(s).
3.6.2. As Gorduras Vegetais podem ser designadas de "Gordura", seguida do(s) nome(s)
comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is) da(s) gordura(s) ou designação consagrada pelo uso,
seguida do(s) nome(s) comum(ns) da(s) especiaria(s) utilizada(s). Podem ser usadas
expressões relativas ao processo de obtenção, característica específica ou finalidade de uso.
3.7. Óleos ou Gorduras Vegetais Modificados: devem ser designados de "Óleo" ou "Gordura
Vegetal" seguido da expressão "Modificado" ou outras relativas ao processo de obtenção e ou
finalidade de uso. Podem ser seguidos do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is)
utilizada(s).
3.8. Creme Vegetal: deve ser designado de "Creme Vegetal", podendo ser seguido da
finalidade de uso, característica específica ou da designação do(s) ingrediente(s) que
caracteriza(m) o produto.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº. 50.040, de 24
de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos,
alterado pelo Decreto nº. 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09
abr. 1965. Seção 1.
4.2. BRASIL. Decreto - Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção 1.
4.3. BRASIL. Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova revisão das Tabelas I, III, IV
e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto nº.
55.871, de 26 de março de 1965. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 dez. 1988. Seção 1.
4.4. BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 set. 1990 Suplemento.
4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez. 1993. Seção
1.
4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago. 1997.
Seção 1.
4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico
Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 jan.
1998. Seção 1.
referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998.
Seção 1.
4.9. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamento Técnico de
Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em
Alimentos e seu Anexo: Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 28 ago. 1998. Seção 1.
4.10. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico de
Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 03 mai. 1999. Seção 1.
4.11. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico que
estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 2004. Seção 1.
4.12. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico
que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas
funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999, Seção 1.
4.13. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 22, de 15 de março de 2000. Procedimentos de

Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à
Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 mar 2000. Seção 1.
4.14. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 23, de 15 de março de 2000. Manual de Procedimentos
Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à
Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 2000. Seção 1.
4.15. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento
Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF,
10 jan. 2001. Seção 1.
4.16. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento
Técnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 ago. 2002. Seção 1.
4.17. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set.
2002. Seção 1.
4.18. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 06 nov. 2002. Seção 1.
4.19. BRASIL. Lei nº. 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios
comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle
da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 mai. 2003. Seção 1.
4.20. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento
Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana em Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 jul. 2003. Seção 1.
4.21. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
4.23. CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Codex Standard for Named Vegetable Oils,
CODEX STAN 210 (Amended 2003). Codex Alimentarius, Roma, Itália, 2003.
4.24. CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Codex Standard for Olive Oils, and Olive Pomace
Oils, CODEX STAN 33 -1981. Codex Alimentarius, Roma, Itália, rev. 2. 2003.
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
5.1. Acidez:
- Óleos e gorduras refinados (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva
refinado): máximo 0,6 mg KOH/g
- Óleos prensados a frio e não refinados: máximo 4,0 mg KOH/g
- Óleo de palma virgem: máximo 10,0 mg KOH/g
- Azeite de oliva extra virgem: máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva virgem: máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva: máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva refinado: máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico
- Óleo de bagaço de oliva refinado: máximo 0,3 g/100 g em ácido oléico
5.2. Índice de peróxidos

- Óleos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva
refinado): máximo 10 meq/kg
- Óleos prensados a frio e não refinados: máximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva virgem: máximo 20 meq/kg
- Azeite de oliva: máximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva refinado: máximo 5 meq/kg
- Óleo de bagaço de oliva refinado: máximo 5 meq/kg
5.3. A identidade de óleos vegetais, incluindo azeites de oliva, e de gorduras vegetais deve
atender aos requisitos de composição estabelecidos em normas do Codex Alimentarius -
FAO/OMS.
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e

conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias
físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser
obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.
6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos

Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características
Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados;
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando
houver; e outras legislações pertinentes.
6.3. Quando houver Informação Nutricional Complementar (declaração de propriedades

nutricionais) baseada em características inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento
próximo à declaração, com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos
do mesmo tipo também possuem essas características.
6.4. A utilização de óleo ou gordura de espécie vegetal que não é tradicionalmente utilizada
como alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurança de uso, em
atendimento ao Regulamento Técnico específico.
7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM
7.1. Quando se tratar de mistura de azeite de oliva com óleo(s) de outra(s) espécie(s)
vegetal(is), o percentual (%) de azeite de oliva deve ser declarado na designação do produto
com o mesmo tamanho e destaque.
7.2. Para os óleos vegetais deve constar, em destaque e em negrito, a recomendação "Manter
em local seco e longe de fonte de calor" ou expressão equivalente sobre a conservação do
produto. Para os produtos acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar "ao
abrigo da luz".
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando
a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária
federal sobre a produção de leite, resolve:
Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo

A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em
conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.
Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto
de regulamentação técnica específica.
Art. 2o - A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para

monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos
prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa.
Art. 3º - Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite
Cru Refrigerado.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES
ANEXO I
ANEXO II
ANEXO III
ANEXO IV
ANEXO V
ANEXO VI
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE TIPO A
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2. Âmbito de Aplicação

O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura
em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em
estabelecimento denominado “Granja Leiteira’, observadas as prescrições contidas no presente
Regulamento Técnico;
2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar

teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração
de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero
vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra.
2.2. Designação (denominação de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto, quando for submetido a
esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico.
3. Classificação e Características do Estabelecimento

3.1. Classificação: “Granja Leiteira” é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e
envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar
derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
3.2. Localização: localizada fora da área urbana, a Granja deve dispor de terreno para as
pastagens, manejo do gado e construção das dependências e anexos, com disponibilidade
para futura expansão das edificações e aumento do plantel. Deve estar situada distante de
fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de água de abastecimento, bem
como para a eliminação de resíduos e águas servidas. A localização da Granja e o tratamento e
eliminação de águas residuais devem sempre atender as prescrições das autoridades e órgãos
competentes. Deve estar afastada no mínimo 50 m (cinqüenta metros) das vias públicas de
tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita circulação interna
de veículos. Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento e
manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a não permitir a formação de poeira
e lama. As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das
águas, para evitar estagnação. A área das instalações industriais deve ser delimitada através
de cercas que impeçam a entrada de pequenos animais, sendo que as residências, quando
existentes, devem situar-se fora dessa delimitação. É vedada a residência nas construções
destinadas às instalações da Granja, como também a criação de outros animais (aves, suínos,
por exemplo) na proximidade das instalações.
3.3. Instalações e Equipamentos

3.3.1. Currais de espera e manejo: de existência obrigatória, devem possuir área mínima de
2,50 m2 (dois vírgula cinqüenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentação
de paralelepípedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos
de ferro galvanizado, correntes, réguas de madeira, etc.) e mangueiras com água sob pressão
para sanitização. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado
estrategicamente em relação à dependência de ordenha. Quando a Granja possuir outras
instalações destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a existência de
currais específicos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .
3.3.2. Dependência de abrigo e arraçoamento: destinada somente para os fins mencionados,

deve observar às seguintes exigências:
3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando
existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como
substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro
material adequado;
3.3.2.2. Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material de qualidade

superior, com dimensões e inclinação suficiente para o fácil escoamento de águas e resíduos
orgânicos;
3.3.2.3. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização sem cantos vivos, revestidas com
material impermeável, de modo a facilitar o escoamento das águas de limpeza. Os bebedouros
devem igualmente ser de material de bom acabamento, côncavos e de fácil limpeza,
recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalação de água sob pressão para
limpeza.
3.3.3. Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependência

apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependência
de abrigo e arraçoamento, bem como de outras construções para alojamento de animais.
Devem observar às seguintes condições:
3.3.3.1. Construção em alvenaria, com pé-direito, iluminação e ventilação suficientes;
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteção contra poeira,

ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza;
3.3.3.3. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade

superior, provido de canaletas de fundo côncavo, com dimensões e inclinação suficientes para
fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermeável de fácil limpeza. Em se tratando de
cobertura em estrutura metálica com telhas de alumínio ou tipo “calhetão”, é dispensado o
forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metálicos;
3.3.3.6. Instalação de água sob pressão, para limpeza e sanitização da dependência;

3.3.3.7. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização, não sendo permitido nesta
dependência o uso de canzil de madeira;
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e

bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na dependência de beneficiamento e
envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em
sistema semi-fechado, tipo “balde-ao-pé” ou similar. O equipamento referido, constituído de
ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias e outros, deve ser, conforme o caso, em aço
inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento
Técnico específico. Deve possuir bom acabamento e garantir facilidade de sanitização
mecânica e conservação. Recomenda-se a instalação de coletores individuais de amostra no
equipamento de ordenha.
3.3.4. Dependência de sanitização e guarda do material de ordenha: localizada anexa à

dependência de ordenha, deve observar, quanto às características da construção civil, as
mesmas condições da dependência de ordenha. As janelas devem ser providas de telas à
prova de insetos.
Nesta dependência localizar-se-ão:
- os tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros utensílios;
- tanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na

ordenha, além do material usado na sanitização, tais como recipientes com soluções, escovas,
etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem ser construídos com
material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumínio ou similar. O
equipamento para a produção do vácuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta,

obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em
circuito fechado, através de tubulação menos extensa possível. Devem estar afastadas de
outras construções para abrigo de animais. As características de construção civil devem
atender às condições exigidas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para uma usina de
beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável, de bom acabamento, para

realização das operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático de
circuito fechado, constituído de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha,
tanque regulador de nível constante provido de tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora
centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas de envase.
Não deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de
expansão;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador

automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou
homogeneizador, sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius) máximos após a
pasteurização deve ser feita igualmente em seção de placas;
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos é obrigatório o emprego de homogeneizador, se a

validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser
localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaçamento entre si, e entre as paredes
e divisórias, que proporcione facilidades de operação e sanitização;
3.3.5.5. Para a fabricação de outros produtos lácteos devem ser previstas as instalações e
equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Técnicos do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
3.3.6. Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção da Granja, a câmara
deve ser situada anexa à dependência de beneficiamento e em fluxo lógico em relação ao local
de envase e à expedição. São aceitas câmaras pré - moldadas ou construídas em outros
materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser de aço
inoxidável, fibra de vidro ou outro material adequado. A câmara deve possuir termômetro de
leitura para o exterior e assegurar a manutenção do leite em temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicação tecnológica.
3.3.7. Dependências de recepção e sanitização de caixas plásticas : possuindo as mesmas

características físicas relativas ao pé direito, piso, paredes e teto da dependência de
beneficiamento e envase, devem ser situadas anexas à mesma, porém isoladas, com abertura
apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localização deve ser levada em
conta a posição do local de envase, de forma que ofereçam facilidade ao fluxo de caixas
lavadas até o mesmo. As suas dimensões devem ser suficientes para comportar os tanques ou
máquinas para lavagem e oferecer espaço para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os
tanques devem ser construídos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material
adequado. Não se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser
providas de instalação de água sob pressão. No local de descarga das caixas a cobertura deve
ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veículo.
3.3.8. Expedição: a expedição deve ser localizada levando-se em conta a posição das câmaras
frigoríficas e a saída do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada
da recepção de caixas plásticas, considerada como "área suja", bem como ser provida de
cobertura com dimensões para abrigo dos veículos em operação.
3.3.9. Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente equipados para a realização do

controle físico-químico e microbiológico do leite e demais produtos. Devem constar de áreas
específicas para os fins distintos acima mencionados, compatíveis com os equipamentos a
serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as características das
análises. Podem ser localizados no prédio principal ou dele afastados. As características físicas
da construção, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem observar às mesmas da
dependência de beneficiamento e envase, com exceção do pé direito, que pode ser inferior, e
do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confecção material apropriado, de fácil
limpeza e conservação.
3.3.10. Dependência para guarda de embalagens: deve estar situada no prédio da dependência
de beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total

disponível correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros)
para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as
características de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automático de
cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de
sua procedência;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o tratamento completo (floculação,
sedimentação, filtração, neutralização e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento
das instalações que lhes possam trazer prejuízos e mantidos permanentemente tampados e
isolados através de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;
3.3.11.3. Todas as dependências da granja destinadas à produção e abrigo de animais devem

ter mangueiras com água sob pressão, além de água quente nas seções de sanitização,
beneficiamento, industrialização e envase, bem como na de limpeza de caixas plásticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas seções devem ser mantidas em suporte metálico. A
água de recuperação utilizada na refrigeração só pode ser reutilizada na produção de vapor.
3.3.12. Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas as dependências da granja

destinadas ao abrigo, arraçoamento ou confinamento de animais e a dependência para
ordenha devem ser
providas de canaletas de fundo côncavo, com largura, profundidade e inclinação suficientes
para fácil escoamento das águas e resíduos orgânicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser
conduzidos por tubulação para fossas esterqueiras devidamente afastadas, não sendo
permitida a deposição em estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais seções, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo côncavo
ou ralos sifonados ligados a sistemas de tubulações para condução e eliminação, não se
permitindo o deságüe direto das águas residuais na superfície do terreno, devendo, no seu
tratamento, ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão competente. As
instalações sanitárias devem ter sistema de esgotos independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalações
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas afastadas das dependências de
ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, sendo que as características gerais da
construção devem observar às mesmas estabelecidas para a dependência de abrigo e
arraçoamento;
3.3.13.2. Dependência para isolamento e tratamento de animais doentes: de existência

obrigatória e específica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes,
devidamente afastados das demais construções e instalações, de forma que assegurem o
necessário isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depósitos de feno, dependência para preparo e depósito de ração, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalações, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependências de ordenha e
de beneficiamento, industrialização e envase, de modo a não prejudicar o funcionamento e
higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de máquinas: deve possuir área suficiente para comportar os equipamentos a
serem instalados, e, quando localizada no corpo do prédio, deve ser separada por paredes
completas, podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobogó" somente nas paredes
externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prédio específico, guardando
adequado afastamento de quaisquer outras construções, observando-se a legislação
específica. Os depósitos de lenha ou de outros combustíveis devem ser localizados
adequadamente e de modo a não prejudicar a higiene e o funcionamento do estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitários e vestiários: localizados de forma adequada ao fluxo de operários. Estas

instalações devem ser dimensionadas de acordo com o número de funcionários,
recomendando-se a proporção de 1 (um) lavatório, 1 (um) sanitário e 1(um) chuveiro para até
15 (quinze) operários do sexo feminino e de 1 (um) chuveiro para até 20 (vinte) operários do
sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma que sejam de uso separado: para os
operários do setor de beneficiamento e envase, e para os demais ligados aos trabalhos nas
instalações de animais. Observada esta mesma separação, os mictórios devem ser
dimensionados na proporção de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. Não é permitida a
instalação de vaso tipo "turco”. Os vestiários devem ser providos de armários, preferentemente
metálicos, com telas que permitam boa ventilação; devem ser individuais e com separação
interna para roupas e calçados. Quanto às características da construção, devem possuir
paredes azulejadas até 1,50m (um vírgula cinqüenta metro), pisos impermeáveis, e forros
adequados, ventilação e iluminação suficientes. Os lavatórios devem ter à disposição,
permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas descartáveis e cestas coletoras;
3.3.13.7. Refeitório: quando necessário os operários devem dispor de instalações adequadas

para as suas refeições, sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho ou em locais
impróprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária: localizados de modo a não permitir

acesso direto às dependências destinadas à produção e beneficiamento do leite, estas
instalações devem constar de dependências específicas para cada finalidade. O almoxarifado
deve se destinar à guarda dos materiais de uso geral nas instalações voltadas a produção e
beneficiamento do leite, possuindo dimensões suficientes para o depósito dos mesmos em
locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.13.9. Sede do Serviço de Inspeção Federal. composta de um gabinete com instalação

sanitária e vestiário. Os móveis, material e utensílios necessários devem ser fornecidos pelo
estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veículos: estas instalações devem ser
situadas em setor específico, observando o devido afastamento das demais construções.
Anexos às mesmas devem ser depositados os materiais e insumos do setor, tais como
máquinas, peças, arados, pneus, etc.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o

estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e
Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou

estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença
de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário
em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção
pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não
sejam superiores aos níveis fixados em normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos às vacas em

lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano.
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade
sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, deve implicar condenação imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas
do rebanho, em caráter provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença.
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
do leite, incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não
aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem
aumento de secreção láctea.
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima :
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico –
Sanitários das Matérias - Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
à prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico - Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos
jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa
finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por

microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da
ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os

animais devem ser mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funções, devem dispor de
carteira de saúde, que será renovada anualmente ou quando necessário;
5.2.5. A divisão dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se
restrinja a sua função, cabendo aos outros trabalhadores as demais operações, por ocasião da
ordenha;
5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações nas dependências de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macacão ou jaleco,
calça e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção deve apresentar
hábitos higiênicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mãos

sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas;
5.2.10. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e após a
permanência dos animais. Ao término de seu uso deve ser realizada completa sanitização do
piso e paredes para total remoção de resíduos;
5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento
de ordenha devem ser seguidas as recomendações do fabricante quanto a desmontagem,
limpeza e substituição de componentes nos períodos indicados. A realização desses
procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização
e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.
6. Controle da Produção
6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas condições de conservação e
funcionamento, de forma a assegurar a obtenção, tratamento e conservação do produto dentro
dos níveis de garantia obrigatórios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser constituído de aço inoxidável e o
elemento filtrante, de material adequado a essa função;
6.3. Na pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto a temperatura e

tempo de aquecimento de 72º a 75ºC (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por
15 a 20s (quinze a vinte segundos). Na refrigeração subseqüente, a temperatura de saída do
leite não deve ser superior a 4°C (quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observação do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a água acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;
6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados
pelo encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e de modo a otimizar as operações;
6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir
lâmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operação, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentação esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e mantido à
temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), aguardando a expedição.
7. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima

7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.3. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1);
7.4. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota no 2);
7.5. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
7.6. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
7.7. Determinação da Densidade Relativa;
7.8. Determinação da Acidez Titulável;
7.9. Determinação do Teor de Gordura;
7.10. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno pode ser substituído pela Contagem Padrão
em Placas.
Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite

devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 3: periodicidade das análises:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de

Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Alizarol, Tempo de Redução do Azul de Metileno
(quando for o caso): diária, tantas vezes quanto necessário.
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com
pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas
na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses,

com pelo menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade

Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não relacionados,
via análise instrumental;
7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios

credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a
realização do seu controle de qualidade, rotineiro ou não, através de metodologia analítica
convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente
não realizados nos laboratórios das Granjas Leiteiras, tanto por questões de risco biológico
quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos
requeridos para sua execução;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva da

Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou
permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com procedimentos
oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos
Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada
estabelecimento e segundo a classificação que este receber como conclusão da Auditoria
realizada.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru

Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Item de Composição Requisito Método de Análise

Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C :1987
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Indice crioscópico máximo: -0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A :1969
Índice de Refração do Soro Cúprico/20oC mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B :1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B :1993
Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx.. 1x104 S.D.A/MA, 1993
Contagem de Células Somáticas(CS/mL): Máx.. 6x105 IDF 148 A :1995
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não
Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A
Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de

Análise
Teor
Gordura, (g/100g) 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Original
Acidez, (g ác. LANARA/MA,

0,14 a 0,18 para todas as variedades
Láctico/100mL) 1981
Estabilidade ao Alizarol Estável para todas as variedades

CLA/DDA/MA
72 % (v/ v)
Sólidos Não Mín. de 8,4 *
IDF 21 B : 1987
Gordurosos(g/100)
Índice Crioscópico -0,530oH (-0,512oC)
IDF 108 A:1969
máximo
-Indice de Refração do Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/
Soro Cúprico a 20oC MAPA
Testes Enzimáticos: -
LANARA/MA,
prova de fosfatase
1981
alcalina - prova de Negativa
LANARA/MA,
peroxidase: Positiva
1981
Contagem Padrão em n = 5; c = 2; m = 5,0x102M = 1,0x103
S.D.A/MA,1993
Placas (UFC/mL) **
Coliformes – NMP/mL
N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA,1993
(30/35oC)**
Coliformes – NMP/mL
N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993
(45oC)**
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993

* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser
corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.

Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumeração de coliformes a 30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da amostra.
Nota nº (6): todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser
utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
9. Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos de Beneficiamento,

Industrialização e Envase
Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas Práticas de Fabricação e os
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão "Homogeneizado", quando o leite for submetido a
esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 do presente
Regulamento Técnico, em função da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra
contaminação.
13. Expedição e Transporte do Leite Envasado

A expedição do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio
distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de
unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete
graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não é permitida a utilização.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não devem

superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC;
16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no368
/ 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;
16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de qualquer tipo de impurezas ou

elementos estranhos.
17. Métodos de Análise

17.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no presente Regulamento
Técnico. Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos
métodos de referência.
18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995.
19. Disposições Gerais

19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municípios integrantes
das grandes metrópoles e localizadas fora desses municípios, recomenda-se dispor de
entrepostos nos locais de distribuição;
19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo A não é permitido o transvase do

produto para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior;
19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo A são aqueles
previstos nos Critérios de Inspeção de Leite e Derivados.
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO B
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a
qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. Âmbito de Aplicação:

O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento
Técnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite
e nela mantido pelo período máximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura igual ou
inferior a 4oC (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no máximo 3h (três horas) após o
término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde
deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7oC (sete
graus Celsius).
2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Técnico,
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou
desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus
Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de
pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador computadorizado
ou de disco e termoregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros
e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até
temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível,
sob condições que minimizem contaminações;

teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração
de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero
vírgula três Número Mais Provável/ mililitro) da amostra.
2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.

Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto, quando for submetido a
esse tratamento.
3. Características do Estabelecimento
3.1. Estábulo:
3.1.1. Deve estar localizado em área distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite;
3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com área mínima de 2,50 m2
(dois vírgula cinqüenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se
como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras
rejuntadas com declive não inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos
vivos, e de largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil
escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado,
correntes, réguas de madeira, ou outro material adequado e possuírem mangueiras com água
sob pressão para sanitização.
3.1.4. O estábulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigências:
3.1.4.1. Ter sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;
3.1.4.2. Ter piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material aprovado, com
declive não inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura,
profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil escoamento das águas e de
resíduos orgânicos;
3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como
substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com
material de fácil sanitização até a altura mínima de 1,20 m (um vírgula vinte metro);
3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fácil sanitização, sem cantos vivos, impermeabilizadas
com material adequado, possuindo sistema de rápido escoamento para as águas de limpeza.
As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema próprio para escoamento das
águas;
3.1.4.5. Abastecimento de água: Recomenda-se que a fonte de abastecimento assegure um

volume total disponível correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l
(seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado
equipamento que assegure cloração permanente, como medida de garantia de sua qualidade
microbiológica, independentemente de sua procedência;
3.1.5. Todas as dependências do estábulo devem possuir mangueiras com água sob pressão;
3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de águas servidas e dos resíduos orgânicos,
canalizados a uma distância tal que não venham a constituir-se em fonte produtora de mau
cheiro. As áreas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para águas pluviais;
3.1.7. Ter dependência apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha
for realizada no estábulo, que também deve servir para a guarda e higiene dos utensílios e
equipamentos, os quais não devem ter contato direto com o piso;
3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar áreas de iluminação e
ventilação adequadas, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas até altura
adequada. As janelas e basculantes devem ser providos de telas à prova de insetos;
3.1.7.2. O equipamento de refrigeração do leite deve ser localizado nessa dependência. Assim,
deve oferecer as condições básicas para a transferência do leite refrigerado para o
caminhãotanque;
3.1.8. O estábulo deve possuir instalações sanitárias completas para os operadores e dotadas
de fossa séptica. O acesso a essas instalações deve ser indireto em relação às demais
edificações;
3.1.9. Permite-se a ordenha no Estábulo, desde que seja mecânica. Quando o Estábulo não
atender integralmente a essa disposição, torna-se obrigatória à construção de Dependência
para a Ordenha propriamente dita.
3.2. Dependência para Ordenha
3.2.1. Deverá ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado o equipamento de
refrigeração do leite em placas ou por expansão direta. Nessa dependência, a ordenha pode
ser manual ou mecânica. Quando manual, deve ser provida de paredes na altura mínima de 2
m (dois metros);
3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construção que venha causar
prejuízos à obtenção higiênica do leite. Deve atender, ainda, às seguintes condições: ser
suficientemente ampla, apresentar áreas de iluminação e ventilação adequadas, forro, piso
impermeabilizado, paredes impermeabilizadas até altura adequada e possuir mangueiras com
água sob pressão. É facultativa a instalação de telas e basculantes;
3.2.3. No caso de ordenha mecânica, ficam dispensados forro e paredes. Em qualquer

modalidade de ordenha o forro está dispensado no caso de estrutura metálica e cobertura de
alumínio ou cimento- amianto.
3.3. Boxes dos bezerros
3.3.1. Devem ser destinados apenas à contenção durante a ordenha. O bezerreiro (criação)
pode estar localizado em área contígua ao estábulo ou dependência para ordenha, desde que
isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados técnicos e higiênico-
sanitários compatíveis com a produção do leite;
3.3.2. Quando o estábulo leiteiro dispuser de instalações complementares (silos, depósitos de

feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depósitos de forragem, local para o preparo
de rações, tanques de cevada ou melaço, estrumeiras, etc.), estas devem ficar afastadas do
local de ordenha a uma distância que não cause interferência na qualidade do leite. Os tanques
de cevada e melaço devem estar tampados com telas milimetradas ou outro material
adequado.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pelo estábulo leiteiro incluem:
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o

estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e

Tuberculose Animal;
4.2. Não é permitido o processamento do leite no Estábulo ou o seu envio a Posto de

Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:

consumo humano;
sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, deve implicar condenação imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas
do rebanho, em caráter provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença;
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 /
97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:

5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por
ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);

animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio
ou plástico atóxico e refrigerado até a temperatura máxima de 4oC (quatro graus Celsius), em
até 3h (três horas) após o término da ordenha;
5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve

ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados,
bem como detergentes inodoros e incolores;
5.2.5. A alteração e/ou inclusão ou exclusão de animais do rebanho deve ser acompanhada
das providências de ordem sanitária cabíveis;
5.2.6. Os trabalhadores do estábulo devem apresentar carteira de saúde, renovada anualmente

ou quando necessário;
5.2.7. É obrigatório o uso de macacão de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os
funcionários que trabalham no estábulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental
plástico ou similar de cor branca;
5.2.8. Deve haver divisão dos trabalhos no estábulo, de maneira que o ordenhador se restrinja
à sua função, cabendo a outros as operações de contenção dos animais, lavagem e
sanitização das tetas;
5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condições de higiene;
5.2.10. É obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador, em água corrente, seguida de

imersão em solução desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;
5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas que
dificultem sua limpeza e sanitização;
5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por último e seu leite não pode ser
destinado para consumo humano;
5.2.13. Devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal que trabalhe no estábulo, como
também a proibição de fumar nos locais de ordenha e de manipulação do leite.
6. Transporte do Leite do Estábulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial
6.1. A proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame utilizado no seu

acondicionamento e as condições de transporte devem observar o que dispõe o "Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializa-dores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais
Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados",

aprovado pela Portaria no 368 /97 -MA, de 04 de setembro de 1997.
6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru
Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as
especificações gerais contidas no Regulamento Técnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a granel, além das seguintes:
6.1.2. O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 4°C (quatro graus
Celsius). A transferência do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se
processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;
6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para
complementação dos exames no estabelecimento de industrialização. A coleta dessa amostra
deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condições apropriadas aos
exames físico-químicos e microbiológicos;
6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite

desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matéria-Prima no Estabelecimento Beneficiador

7.1. Considerações Gerais:
7.1.1. O leite só pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos
microbiológicos e às condições de transporte e de temperatura estabelecidos no presente
Regulamento Técnico;
7.1.2. Entende-se como sistema de recepção totalmente independente aquele composto de

medidor volumétrico, bombas, tubulações, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e
identificados para o Leite tipo B;
7.1.3. O estabelecimento beneficiador deve organizar seus horários de recepção da matéria–

prima quando possuir apenas um equipamento de recepção, comum para o Leite Cru
Refrigerado tipo B, para o Leite Cru refrigerado e, quando for o caso, para o Leite Cru tipo C,
enquanto perdurar a produção desse último tipo de leite;
7.1.4. A recepção de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou não, antes do Leite Cru tipo B
refrigerado deve implicar lavagem e sanitização compulsórias do circuito comum a ambos os
tipos;
7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de recepção, podem ser recebidos mais
de um tipo de leite no mesmo horário, desde que seja feito controle rigoroso das operações e
perfeita identificação dos equipamentos e das tubulações, não se permitindo que estas tenham
derivações que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento
simultâneo;
7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepção acima mencionados é obrigatória a existência

de tanque de estocagem específico para Leite tipo B, bem como para o leite de outros tipos;
7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na indústria dentro da categoria que
alcançar. O produto deve retornar à sua categoria original após apresentar-se novamente
dentro do padrão fixado no presente Regulamento.
7.2. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima

7.2.1. Seleção do leite, tanque por tanque, através do teste do álcool/alizarol na concentração
mínima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v);
7.2.2. Contagem Padrão em Placas (CPP);

7.2.3. Contagem de Células Somáticas (CCS);

7.2.4. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
7.2.5. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota no 2, abaixo);
7.2.6. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7. Determinação do teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
7.2.8. Determinação da Densidade Relativa;
7.2.9. Determinação da Acidez Titulável;
7.2.10. Determinação do teor de Gordura;
7.2.11. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.

Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno poderá ser substituído pela Contagem
Padrão em Placas.

Nota nº 3: periodicidade das Análises / Produtor:

- Determinação da temperatura do leite cru refrigerado: diariamente, no momento da colheita
do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimento
beneficiador;

Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando for
o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao mês;
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com
pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento
processador;
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses,

com pelo menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento
processador;
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade

Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.

7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros, além de outros
não relacionados, via análise instrumental;
7.2.14. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,

laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento para a realização do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou não,
através de metodologia analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos

e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios industriais, tanto por questões de
risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos
equipamentos requeridos para sua execução;
7.2.15. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de

qualidade do produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante
sua distribuição. Sua verificação será feita periódica ou permanentemente pelo Serviço de
Inspeção Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das
Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de
Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que
este receber como conclusão da Auditoria realizada.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo

B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.
8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral

Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C 1987
Densidade Relativa, 15/15oC, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Índice Crioscópico máximo 0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A: 1969
Índice de Refração do Soro Cúprico a 20oC Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B 1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B 1993
Redutase (TRAM) mín. 3:30h CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) máx. 5x105 S.D.A/MA, 1993
Contagem de Células Somáticas(CS/mL): máx. 6x105 IDF 148 A 1995
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos
Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores,
quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do
tanque):
- temperatura;
- teste do álcool / alizarol na concentração mínima de 72% (setenta e dois por cento) v/v;
- acidez titulável;
- índice crioscópico;
- densidade relativa, a 15/15o C;
- teor de gordura;
- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);

- pesquisa de peroxidase; (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- % de ST e de SNG;
- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.

8.4. Leite Pasteurizado tipo B

Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise
Teor
Gordura (g/100g) 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C :1987
Original
Acidez, (g ác.
0,14 a 0,18para todas as variedades LANARA/MA,1981
Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA
Alizarol 72% (v/ v)
Sólidos Não
mínimo de 8,4 * IDF 21 B : 1987
Gordurosos(g/100g)
Indice Crioscópico
-0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A : 1969
máx
Indice de Refração
CLA/DDA/SDA/
do Soro Cúprico a mínimo 37o Zeiss
MAPA
20oC
Testes Enzimáticos
- prova de fosfatase
negativa
alcalina
- prova de
positiva LANARA/MA, 1981
peroxidase
LANARA/MA, 1981
Contagem Padrão
em Placas n = 5; c = 2; m = 4,0x104M = 8,0x104 S.D.A/MA,1993
(UFC/mL) **
Coliformes/ NMP/mL
n = 5; c = 2; m=2; M=5 S.D.A/MA,1993
(30/35oC)**
Coliformes/ NMP/mL
n = 5; c = 1; m=1; M=2 S.D.A/MA,1993
(45oC)**
Salmonella
n = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993
spp/25mL**
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deverá
ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)

(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial

produtor.
Nota nº 5: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar

enumeração de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da amostra.
Nota nº 6: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B

9.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura máxima de
4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio
graus Celsius).
10. Pesos e Medidas

11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu
teor de gordura:
11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral;
11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão "Homogeneizado", quando o leite for submetido a
esse tratamento.
12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção
apropriada contra contaminação
13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

Não é permitida a utilização.
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não
devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
15. Higiene
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC;
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no 368
/ 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;
15.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:

Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
16.Métodos de Análise
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.

18.1. Torna-se obrigatório ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produção para
estabelecimento inspecionado;
18.2. Recomenda-se às usinas de beneficiamento que distribuírem Leite Pasteurizado tipo B

nos municípios abrangidos pelas regiões metropolitanas, e que estejam localizadas fora desses
municípios, manter entrepostos de distribuição nessas cidades;
18.3. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo B não é permitida a transferência

do produto para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior.
18.4. A autorização para a indústria sob SIF receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente é
concedida pelo SIF/DIPOA;
18.5. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo B no nível de

produtores e de estabelecimentos industriais são aqueles previstos nos Critérios de Julgamento
de Leite e Derivados do DIPOA/SDA/MAPA.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite
Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a
produção desse tipo de leite.

O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Técnico, não
submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e
integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de
capacidade até 50l (cinqüenta litros) e entregue em estabelecimento industrial adequado até as
10:00 h (dez horas) do dia de sua obtenção;
2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1. e 2.1.2.
deste Regulamento Técnico, após ser entregue em temperatura ambiente até as 10:00 h (dez
horas) do dia de sua obtenção, em Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial
adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus
Celsius);
2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, após sofrer refrigeração em Posto de Refrigeração, nos termos do
item 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo período máximo de 24 h (vinte e
quatro horas), sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador;
2.1.3.2. Admite-se a manutenção do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada

indústria por no máximo 12 h (doze horas), até ser transportado para outra indústria, visando
processamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura
igual ou inferior a 7oC (sete graus Celsius);
2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer
refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador até as 10:00
h (dez horas) do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura máxima de 10oC (dez graus
Celsius), enquanto perdurar a produção desse tipo de leite;
2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento Técnico,
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento
massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75oC
(setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em
equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e
termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de
prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou
inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que
minimizem contaminações;

teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais
Provável / mililitro) da amostra;
2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização

lenta (“ Low Temperature Long Time”, equivalente à expressão em vernáculo “Baixa
Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público
ou para a produção de derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos

operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA e pelo Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;
2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob
condições que minimizem contaminações;
2.1.4.2.3. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em

estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal.
2.1.5. Designação (denominação de venda)
2.1.5.1. Leite Cru tipo C;
2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;
2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;
2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.
2.1.5.7. Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto quando for

submetido a esse tratamento.
3.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:
3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando

normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de
Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
3.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento

industrial adequado, quando oriundo de animais que:

consumo humano.
sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, implicará condenação imediata desse
leite e do conjunto a ele misturado.As fêmeas em tais condições serão afastadas do rebanho,
em caráter provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença.
4. Higiene de Produção
4.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-
Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela
Portaria no 368 /97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para
evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas
antes da ordenha);

animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a
4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon,
alumínio ou plástico atóxico.
5. Transporte da Matéria-Prima
5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em latões, desde a fonte de produção até seu destino
deve observar as disposições do item 2.1.2. deste Regulamento Técnico, no que for pertinente.
Adicionalmente, a proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame utilizado no seu
acondicionamento e as condições de transporte devem atender ao que dispõe o "Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais
Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados",
aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, ou outra legislação
pertinente.
5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo de Postos
de Refrigeração ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as
especificações contidas no Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel, no que couber.
6. Procedimentos específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima no

Estabelecimento Beneficiador
6.1. Seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, através do teste do
álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/ volume).
6.2. O leite excepcionalmente recebido em latões após as 10:00 h (dez horas) deve ser
selecionado pelo teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 76% v/v (setenta e seis por
cento volume/volume).
6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mínimo 2 (duas) vezes por mês, para análise
completa, que incluirá pelo menos os seguintes parâmetros:
6.3.1.Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
6.3.2. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota no 2, abaixo);
6.3.3. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
6.3.4. Determinação do teor de Sólidos Totais (ST) e de Sólidos Não Gordurosos (SNG);
6.3.5. Determinação da Densidade Relativa;
6.3.6. Determinação da Acidez Titulável;
6.3.7. Determinação do teor de Gordura;
6.3.8. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou proveniente de

Postos de Refrigeração);
6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.

Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno pode ser substituído pela Contagem Padrão
em Placas.

Nota nº 3: periodicidade das análises / produtor:

Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando for
o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não
relacionados, via análise instrumental.
6.5. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,

laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento para a realização do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou não,
através de metodologia analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos
e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios industriais, tanto por questões de
risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos
equipamentos requeridos para sua execução.
6.6. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de qualidade

do produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua
distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente pelo Serviço de
Inspeção Federal (SIF), de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das
Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de
Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que
este receber como conclusão da Auditoria realizada.
6.7. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto de produtores,
quando entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque,
quando oriundo de Posto de Refrigeração, ou de tanques/silos fixos, após completada sua
carga):
- Temperatura;
- Teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15º C;
- Teor de Gordura;
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;

7. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Tipo C, do

Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C
7.1.Ingredientes Obrigatórios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C.
7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C

Gordura (g/100g) Mín. 3,0 IDF 1 C : 1987
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Índice Crioscópico máximo -0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A: 1969
Índice de Refração do Soro Cúprico a
Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/DAS/MAPA
20oC
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) Mín. 8,4 IDF 21 B : 1987
Proteína Total (g/100 g) Mín. 2,9 IDF 20 B: 1993
Redutase (TRAM) Mín. 90 CLA/DDA/ MA
Nota nº (4): Aplicável à matéria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF após as 10:00 h
da manhã do dia de sua obtenção.
7.3 Leite Pasteurizado tipo C.
Padronizad Método de
Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
o Análise
Teor
Original
Acidez, (g ác. LANARA/MA,198
0,14 a 0,18 para todas as variedades
Láctico/100mL) 1
Estabilidade ao Alizarol
Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA
72 % (v/ v)
Sólidos Não
mín. de 8,4 (5) IDF 21 B: 1987
Gordurosos(g/100g)
Índice Crioscópico
-0,530oH (-0,512oC ) IDF 108 A: 1969
Máximo
Índice de Refração do CLA/DDA/SDA/
Soro Cúprico a 20oC min. 37o Zeiss MAPA
Contagem Padrão em
n = 5; c = 2; m = 1,0x105 M = 3,0x105 S.D.A/MA, 1993
Placas (UFC/mL)
Coliformes, NMP/mL
n = 5; c = 2; m = 2 M = 4 S.D.A/MA, 1993
(30/35oC)
Coliformes,
NMP/mL(45oC) n = 5; c = 1; m = 1 M =2 S.D.A/MA, 1993
Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA, 1993
Nota nº (5): teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,
esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)

Nota nº 6: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar

NMP (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
9.1 Deve ser aplicada a legislação específica.
9.2 A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu
teor de gordura:
9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;
9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;
9.7 Deve constar a expressão "Homogeneizado" quando o produto for submetido a esse
tratamento.
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra
contaminação.

12. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C

12.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura máxima de
4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio
graus Celsius).
13. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não devem
superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
14. Higiene
dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , além do disposto no "Regulamento Técnico
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no 368
/ 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.
14.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos


16. Amostragem
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
17. Prazos de vigência

Até 01.7.2005, nas Regiões Sul, Sudeste e
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme
Centro-Oeste;
descrito no presente RTIQ.
Até 01.7. 2007, nas Regiões Norte e Nordeste
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.

O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais
do território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano
direto ou para transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios
submetidos a inspeção sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e mantido
nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado em
carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

- Leite Cru Refrigerado.
3. Composição e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Características Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
3.1.2.2. Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento

microbiano.
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, Contagem de Células Somáticas e

Resíduos Químicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos físicos, químicos,
microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos relacionados nas
Tabelas 1 e 2, onde estão também indicados os métodos de análises e freqüências
correspondentes:
Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos

Requisitos Limites Métodos de Análises (1)
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2) FIL 1C: 1987
Densidde relativa 1,028 a 1,034
LANARA/MA, 1981
A 15/15O C g/mL (3)
Acidez titulável, g ácido lático/100 0,14 a 0,18
LANARA/MA, 1981
mL
Extrato seco desengordurado, mín. 8,4
FIL 21B: 1987
g/100 g
Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (equivalente a -0,512ºC) FIL 108 A: 1969
Proteínas, g /100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993
Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser
Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.

Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem

avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite:
Índice medido Até 01.7. 2005 De 01.7. 2005 Até A partir de 01.7. A partir de 01.7.
(por 01.7. 2008 2008 2011
propriedade Regiões: S / SE /
rural ou por CO Regiões: S / SE / Até 01.7. 2011 Regiões: S / SE / CO
tanque CO
comunitário) Até 01.7. 2007 Regiões: A partir de 01.7. 2012
De 01.7. 2007 até
Regiões: N / NE 01.7.2010 S / SE / CO Regiões: N / NE
Regiões: N / NE A partir de 01.7.

2010 até 01.7.
20012
Regiões: N / NE
Contagem Máximo 1,0 x 106 , Máximo 1,0 x 106 , Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105
Padrão em para para todos os (individual) Máximo
Placas (CPP), estabelecimentos estabelecimentos, de 3,0 x 105 (leite de
expressa em que se habilitarem nos termos do conjunto)
UFC/mL antecipadamente presente RTIQ
(mínimo de 01 aos termos do (leite de conjunto)
análise presente RTIQ
mensal, com
média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Método FIL
100 B: 1991
Contagem de Máximo 1,0 x 106 Máximo 1,0 x 106 Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105
Células para para todos os
Somáticas estabelecimentos estabelecimentos,
(CCS), que se habilitarem nos termos deste
expressa em antecipadamente RTIQ
CS/mL ao presente RTIQ
(mínimo de 01
análise
mensal, com
média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Método FIL
148 A : 1995
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano: Limites Máximos
previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos – MAPA
Temperatura máxima de conservação do leite: 7oC na propriedade rural /Tanque comunitário e 10oC No
estabelecimento processador.
Composição Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ. Métodos Analíticos de
Referência: Matéria Gorda, g /100 g (FIL 1 C: 1987); Extrato seco desengordurado, g/100 g (FIL 21 B:
1987); Índice Crioscópico (FIL 108 A: 1969); Proteínas, g /100g (FIL 20 B:1993).
Prazos de vigência Leite tipo C, Cru Até 01.7.2005, nas Regiões:S / SE / CO e Até 01.7. 2007, nas
ou Pasteurizado, conforme descrito Regiões: N / NE
em RTIQ específico:
4. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural

4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento
Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15oC;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou

Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;

Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. Contaminantes
O leite deve atender a legislação vigente quanto aos contaminantes orgânicos, inorgânicos e os
resíduos biológicos.
7. Higiene
7.1. Condições Higiênicas - Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-
Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela
Portaria no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:

ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para
evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas
antes da ordenha);

animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a
7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio
ou plástico atóxico e refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento, em até 3 h (três
horas);
7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve

ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados,
bem como detergentes inodoros e incolores.
8. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
9. Identificação/Rotulagem
Deve ser observada a legislação específica.

Os métodos de análises oficiais são os indicados nas tabelas 1 e 2.
11. Colheita de Amostras

Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento através de Instrução Normativa, ou por delegação deste
à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituição Oficial de
Referência.
12. Laboratórios credenciados para realização das análises de caráter oficial:

As determinações analíticas de caráter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente
Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes
da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, constituída através da
Instrução Normativa no 37/2002, de 18 de abril de 2002 (D.O.U. de 19.4.2002), ou integrantes
da Coordenação de Laboratório Animal (CLA), do Departamento de Defesa Animal (DDA),
vinculado à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) ou por este credenciada.

13.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração individuais localizados nas
propriedades rurais e nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento para
realização de análises laboratoriais de caráter oficial, dentro da freqüência e para os itens de
qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr
às expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais;
13.2. Fica facultado aos estabelecimentos de laticínios anteciparem-se aos prazos fixados na
Tabela 2 do presente Regulamento. Para tanto, devem:
13.2.1. Observar o disposto no item 13.1., acima;
13.2.2. Atender os demais instrumentos legais pertinentes;
13.2.3. Apresentar solicitação e receber autorização específica para tal, a ser concedida pelo
SIF/DIPOA através de procedimento próprio;
13.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques

comunitários, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais
pertinentes ao assunto, somente será reconhecido pelo sistema oficial de inspeção sanitária a
que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente em unidade operacional
da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite;
13.4. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade
rural para realização de análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou em Unidade
Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 12, acima. Quando necessário
recorrer esta última alternativa, os custos financeiros decorrentes da realização das análises
laboratoriais e da remessa dos resultados analíticos ao Fiscal Federal Agropecuário
responsável pela colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional
credenciada utilizada;
13.5. Durante o período de tempo entre a publicação do presente Regulamento e da sua

entrada em vigor, de acordo com os prazos estipulados na Tabela 2, os produtores rurais e ou
os estabelecimentos de laticínios que não optarem pela adesão antecipada a esta legislação
podem utilizar os serviços da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do
Leite para monitorizar a evolução da qualidade do leite;
13.6. Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde

que:
13.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de

matéria-prima;
13.6.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas no presente Regulamento

Técnico, a partir dos prazos constantes da Tabela 2;
13.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas horas)
após a conclusão da ordenha.
ANEXO V
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
2. Descrição
2.1. Definições
2.1. 1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade
dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a
granel até o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento Técnico deve ser
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento
massa/massa), semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto
na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta
e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em
equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e
termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de
prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou
inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível,
sob condições que minimizem contaminações;

teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais
Provável /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico acima descrito,
equivalentes ao da pasteurização rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas
pertinentes, visando a destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização

Lenta (“Low Temperature, Long Time” - LTLT, equivalente à expressão em vernáculo “Baixa
Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público
ou para a produção de derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados

pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Animal - RIISPOA ou em
Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob
condições que minimizem contaminações;
2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela

legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do leite e
o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em
temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 (duas) horas após o
término da ordenha;
2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em

estabelecimentos sob inspeção sanitária federal.
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado.

Deve ser denominado “Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou
Desnatado”, de acordo com a classificação mencionada no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto for submetido a

esse tratamento.
3. Composição e Requisitos
3.1. Composição
3.1.1. Ingrediente Obrigatório

Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;
3.2. Requisitos
3.2.1. Características sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: líquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.
3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.
Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise

Teor
Original
Acidez, 0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor
LANARA/MA,1981
(g ác.Láctico/100mL) de gordura
Estabilidade ao Estável para todas as variedades quanto ao teor de CLA/DDA/SDA/
Alizarol 72 % (v/ v) gordura MAPA
Sólidos Não mín.de 8,4 (1) IDF 21 B: 1987
Gordurosos(g/100g)
Índice Crioscópico -0,530oH (-0,512oC ) IDF 108 A: 1969
máximo
Índice de Refração do mín.37oZeiss CLA/DDA/SDA/
Soro Cúprico a 20o C MAPA
Contagem Padrão em n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 CLA/DDA/SDA/ MA,
Placas (UFC/mL) 1993
Coliformes, NMP/mL n = 5 ; c = 2 ; m = 2 M =4 CLA/DDA/SDA/ MA,
(30/35oC) 1993
Coliformes, NMP/mL n = 5; c = 1; m = 1 M = 2 CLA/DDA/SDA/ MA,
(45oC) 1993
Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausência CLA/DDA/S.D.A/ MA,

1993
Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor
deve ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
Nota nº 2: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar

NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/ mililitro) da amostra.
3.2.3. Acondicionamento
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas
de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada
contra a contaminação.

5. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites
estabelecidos pela legislação específica.
6. Higiene
6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no
368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997.
6.2.. Critérios Macroscópicos e Microscópicos

7. Pesos e Medidas
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislação específica.
8.2. O produto deve ser rotulado como “Leite Pasteurizado Integral”, “Leite Pasteurizado
Padronizado", "Leite Pasteurizado Semidesnatado” e “Leite Pasteurizado Desnatado”, segundo
o tipo correspondente.
8.3. Deve ser usada a expressão “Homogeneizado” quando for o caso.

9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado

9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio
graus Celsius).

10.1. Os métodos de análises recomendados são os indicados no item 3.2.2. do presente
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. Esses métodos são de referência, podendo
ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
11. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.
ANEXO VI
REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU

TRANSPORTE A GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve
ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de
custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a recepção em
estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definição
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de
mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de
refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão.
3. Instalações e Equipamentos de Refrigeração

3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para a instalação do tanque de
refrigeração e armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas de limpeza e higiene,
atendendo, ainda, o seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-se

isolamento por paredes;
- ter iluminação natural e artificial adequadas;
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de latões (quando
utilizados) e de utensílios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às
operações de coleta de amostras;
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do equipamento de

refrigeração e utensílios em geral constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração
do leite, devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigeração
3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de
coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de

modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus
Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, independentemente
de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius) no
tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos e operados de acordo com
Regulamento Técnico específico.
4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), por
produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A
localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha
no local onde o mesmo estiver instalado;
4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma
ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário;
4.3. Não são admitidos tanques de refrigeração comunitários que operem pelo sistema de
imersão de latões;
4.4. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do enxágüe com
água corrente e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas apropriadas;
4.5. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo
a propiciar condições mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no
que diz respeito à velocidade de refrigeração da matéria-prima.
5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel

5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou
em legislação específica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e apto para entrar em
contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B
deve dispor do equipamento necessário ao bombeamento do leite até o caminhão-tanque;
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização para transporte de amostras e
local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta;
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da
régua de medição do volume de leite;
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização após cada

descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico sobre higiene,
análises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista do
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite
que não atender às exigências, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para o carro-tanque
deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3. São permitidas coletas simultâneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam
depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h (quarenta e oito
horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um período de tempo
não superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a
4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo
período máximo de 6h (seis horas);
6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produção, por um Posto de
Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a
4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo
período máximo de 24h (vinte e quatro horas);
6.7. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois
por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a
sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora
de aço inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e
armazenagem do leite;
6.8. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados na transferência do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resíduos de leite. Para limpeza e sanitização do tanque de
refrigeração por expansão direta, seguir instruções do fabricante do equipamento. O enxágüe
final deve ser realizado com água em abundância;
6.9. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável pela recepção do leite e

manutenção das suas adequadas condições operacionais deve realizar a prova do alizarol na
concentração mínima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume ) no leite de cada
latão antes de transferir o seu conteúdo para o tanque, no próprio interesse de todos os seus
usuários;
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais devem ser

transportadas em caixas térmicas higienizáveis, na temperatura e demais condições
recomendadas pelo laboratório que procederá às análises;
6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários próprios;
6.12. As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitização do

piso devem ser exclusivas para este fim;
6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até a
temperatura máxima admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial

7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no
estabelecimento processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico;
7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas
no mínimo de acordo com a freqüência especificada para os produtores nos Regulamentos
Técnicos de cada tipo de leite;
7.3. O Serviço de Inspeção Federal – SIF/DIPOA pode determinar a alteração dessa freqüência
mínima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises indicadas para cada tipo de
leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analíticos obtidos ou que ficar
evidenciado risco à saúde pública;
7.4. Para recepção de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregar primeiramente o
Leite tipo B ou efetuar a sanitização após a recepção de outros tipos de leite ou, ainda, utilizar
linhas separadas para a sua recepção;
7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessário para efetuar as conexões. Tais
mangueiras devem apresentar as características de acabamento mencionadas neste

Regulamento;
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a
empresa, observados os prazos de permanência na propriedade/estabelecimentos
intermediários e as temperaturas de refrigeração.
8. Procedimentos para Leite com Problema

8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para análises no dia subseqüente. Nesse caso, o produtor deve ser
comunicado da anormalidade e o leite não deve ser coletado a granel.
8.2. Fica a critério da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue
pelo próprio produtor diretamente na plataforma de recepção, no horário regulamentar, onde
deve ser submetido às análises laboratoriais.
8.3. O leite com problema deve sofrer destinação conforme Plano de Controle de Qualidade do
estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nos Critérios de Julgamento de Leite
e Produtos Lácteos, do SIF/DIPOA.
9. Obrigações da Empresa
9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel,
onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horário e freqüência
de coleta;
9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;
9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de produtores e se

necessário, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Técnicos;
9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educação continuada dos participantes;
9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de
Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas
independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel
dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de
processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração.

10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização está obrigado a cumprir as
especificações do presente Regulamento Técnico. Seu descumprimento parcial ou total pode
acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.
LEGISLAÇÃO SOBRE FRUTAS E HORTALIÇAS
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 272, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005




publicação:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODUTOS

DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTÍVEIS", constante do Anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano a contar da data da publicação deste
Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial, a Resolução CNNPA nº. 32/70;

Resolução CNNPA nº. 18/71; Resolução CNNPA nº. 30/71; Resolução CNNPA nº. 46/71;
Resolução CNNPA nº. 13/77; Resolução CNNPA nº. 14/77; Resolução CNNPA nº. 15/77;
Resolução CNNPA nº. 12/78, itens referentes a Cogumelos Comestíveis ou Champignon,
Compota de Fruta em Calda, Doce de Fruta em Calda, Frutas, Frutas Liofilizadas, Frutas Secas
ou Dessecadas, Geléia de Frutas, Guaraná, Hortaliças, Legumes, Polpa de Frutas, Raízes,
Tubérculos e Rizomas, e Verduras; Resolução Normativa CTA nº. 9/78; Resolução Normativa
CTA nº. 15/78; Resolução Normativa CTA nº. 5/79; Comunicado DINAL nº. 14/80; Resolução
ANVISA/MS RDC nº. 82/00; Resolução ANVISA/MS RDC nº. 83/00; Resolução ANVISA/MS
RDC nº. 84/00; e Resolução ANVISA/MS RDC nº. 276/03.

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODUTOS DE FRUTAS E

COGUMELOS COMESTÍVEIS
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os

Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. Excluem-se deste
Regulamento:
a) os Cogumelos Comestíveis nas formas de apresentação em cápsula, extrato, tablete,

líquido, pastilha, comprimido ou outra forma não convencional de alimento;
b) o Guaraná nas formas de apresentação em cápsula, extrato, tablete, líquido, pastilha,

comprimido ou outra forma não convencional de alimento;
2. DEFINIÇÃO
2.1. Produtos de Vegetais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de espécies
vegetais tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes oleaginosas,
submetidos a processos de secagem e ou desidratação e ou cocção e ou salga e ou
fermentação e ou laminação e ou floculação e ou extrusão e ou congelamento e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser
apresentados com líquido de cobertura e adicionados de sal, açúcar, tempero ou especiaria e
ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. Excluem-se desta definição os
produtos de frutas, produtos de cereais e farinhas (cereais, tubérculos e raízes).
2.2. Produtos de frutas: são os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s)
e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou
fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem
líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente
desde que não descaracterize o produto. Podem ser recobertos.
2.2.1. Concentrado de tomate: é o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro

(Lycopersicum esculentum L.), devendo conter, no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais de
tomate, podendo ser adicionado de sal e ou açúcar.
2.3. Cogumelo comestível: é o produto obtido de espécie(s) de fungo(s) comestível(is),

tradicionalmente utilizada(s) como alimento. Pode ser dessecado, inteiro, fragmentado, moído
ou em conserva, submetido a processo de secagem e ou defumação e ou cocção e ou salga e
ou fermentação ou outro processo tecnológico considerado seguro para a produção de
alimentos.
3. DESIGNAÇÃO
3.1. Produtos de Vegetais e Produtos de Frutas: devem ser designados por denominações
consagradas pelo uso, seguida de expressão(ões) relativa(s) ao(s) ingrediente(s) que
caracteriza(m) o produto. A designação pode ser seguida de expressões relativas ao processo
de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica específica.
3.1.1. Guaraná: designação utilizada para o produto obtido, exclusivamente, de sementes de

Paulinia cupana L. Var. sorbilis Mart., seguida da forma de apresentação: semente, bastão ou
pó.
3.2. Cogumelo Comestível: deve ser designado de "Cogumelo", seguido do nome comum e ou
científico da espécie utilizada. A designação pode ser seguida de expressões relativas ao
processo de obtenção e ou característica específica e ou finalidade de uso e ou forma de

apresentação prevista no item 2.3.
3.2.1. Os cogumelos do gênero Agaricus podem ser designados somente por "Champignon".
4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24
alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09
e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto nº
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 set. 1990. Suplemento.
4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico
1.
Seção 1.
1998. Seção 1.
Seção 1.
4.10. BRASIL. Resolução ANVISA/MS nº. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico de
Brasília, DF, 03 dez. 1999. Seção 1.
4.11. BRASIL. Resolução ANVISA/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico
que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 2004. Seção 1.
4.12. BRASIL. Resolução RDC nº. 18, de 19 de novembro de 1999. Republica a Resolução nº
363, de 29 de julho de 1999, por ter saído com incorreções, no original publicado, no Diário
Oficial da União nº 146-E, Seção 1, página 16, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar
conforme o anexo a esta Resolução. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 nov. 1999. Seção
1.
4.13. BRASIL. Resolução ANVISA/MS nº. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico
funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1.

Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 mar. 2000. Seção 1.
10 jan. 2001. Seção 1.
2002. Seção 1.
4.20. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 80, de 14 de abril de 2003. Dispõe sobre
alteração na capacidade das embalagens metálicas do produto palmito em conserva. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 15 abr. 2003. Seção 1.
4.21. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 81, de 14 de abril de 2003. Altera os artigos 7º
e 11, e acrescenta o anexo II da Resolução RDC ANVISA n° 18, de ANVISA n° 18, de 19 de
novembro de 1999. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 abr. 2003. Seção 1.
4.22. BRASIL. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios
DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
5.1. pH
- Produtos de Vegetais não esterilizados com líquido de cobertura acidificado: máximo 4,5
5.2. Umidade:
- Produtos de Vegetais secos ou desidratados (exceto produtos embalados a vácuo ou em

atmosfera modificada): máxima 12 % (g/100g)
- Produtos de Frutas secos ou desidratados (exceto frutas secas tenras): máxima 25 %
(g/100g)

6.3. A utilização de vegetal ou parte de vegetal ou cogumelo, que não são usados
tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança
de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

7.1. Deve constar no rótulo do produto Guaraná:
a) a advertência em destaque e em negrito: "Crianças, gestantes, nutrizes, idosos e portadores
de enfermidades devem consultar o médico ou nutricionista antes de consumir o produto"; e
b) a informação da quantidade de cafeína presente na porção indicada pelo fabricante.

RESOLUÇÃO nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos –

CNNPA - REVOGADA
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº

64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na
410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos
(e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os
padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução,
estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
HORTALIÇAS
1. DEFINIÇÃO
Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua
forma natural.
2. DESIGNAÇÃO
O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando
utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, tubérculos e rizomas,
quando são utilizadas as partes subterrâneas.
3. CLASSIFICAÇÃO
I. As hortaliças, de acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento, são
classificadas em:
a) verdura;
b) legume;
c) raízes, tubérculos e rizomas.
II. As hortaliças, de acordo com suas características, são classificadas em:

a) Extra - quando constituída por hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas,
compactas e firmes. Não são permitidos defeitos nas hortaliças desta classe. É indispensável
uniformidade na coloração, tamanho e conformação.
b) De primeira - quando constituída por hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas,

compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade.
Não são permitidos danos nas hortaliças, que alterem sua conformação e aparência, contudo,
são tolerados ligeiros defeitos ou manchas.
Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações.
c) De segunda - quando constituída por hortaliças que não foram classificadas nas classes
anteriores. São tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que
não afetem seriamente as suas características. São também tolerados pequenos danos de
origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
As hortaliças próprias para o consumo deverão ser procedentes de espécimes vegetais
genuínos e sãos, e satisfazerem as seguintes condições mínimas:
a) serem frescas, colhidas pela madrugada, abrigadas dos raios solares e dos ventos fortes;
b) serem colhidas ao atingir o grau normal de evolução e apresentadas ao consumo em perfeito

estado de desenvolvimento do tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade;
c) estarem livres da maior parte possível de terra aderente;
d) estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;

e) estarem livres de resíduos de fertilizantes;
f) corresponderem às indicações de qualidade constantes do rótulo.
5. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
As hortaliças devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo, 2x102/g
Salmonelas: ausência de 25 g
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substancias tóxicas

de origem microbiana, sempre que as tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado
higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem toxi-infecções alimentares.
6. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitas e lavras.
7. ROTULAGEM
Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação da hortaliça e sua classificação.
LEGUMES
1. DEFINIÇÃO
Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das
leguminosas, utilizados como alimentos.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "beringela", "chuchu",
"abobrinha".
3. CLASSIFICAÇÃO
Os legumes, de acordo com as suas características, são classificadas em:
a) Extra - Quando constituída por legumes de elevada qualidade, suficientemente

desenvolvidos. Devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não
são permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformação e aparência;
b) De primeira - Quando constituída por legumes de boa qualidade, suficientemente

desenvolvidos. Devem apresentar coloração e tamanhos uniformes. São tolerados ligeiros
defeitos na conformação e ligeira descoloração nos legumes desde que não afetem as suas
características. São tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não
causem defeitos graves nos legumes.
c) De segunda - Quando constituída por legumes que não foram classificados nas classes
anteriores. São tolerados defeitos na cor, tamanho e conformação dos legumes, desde que
conservem as suas características.
Os legumes próprios para o consumo devem ser procedentes de espécimes vegetais genuínos
e sãos e satisfazer as seguintes condições:
a) serem colhidos ao atingirem o grau normal de evolução do tamanho e apresentados ao

consumo em perfeito estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor próprios da variedade
e espécie;
b) estarem livres de enfermidades;

c) não estarem danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua
aparência;
d) não estarem sujos de terra;
e) não conterem corpos estranhos aderentes à superfície externa;
Os legumes deverão obedecer ao seguinte padrão:
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas

higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
7. ROTULAGEM
Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação do legume e sua classificação.
VERDURAS
1. DEFINIÇÃO
Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizadas como alimento no seu estado
natural.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "alface", "chicória",
"almeirão".
3. CLASSIFICAÇÃO
As verduras, de acordo com as suas características, são classificadas como:
a) Extra - Quando constituída por verduras de elevada qualidade, sem defeitos, com folhas
verdes, sem traços de descoloração, turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas.
Devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não são permitidos
defeitos nas verduras que lhes alterem a sua conformação e aparência;
b) De primeira - Quando constituída por verduras de boa qualidade, que não foram
classificadas na classe anterior, desde que conservem as suas características. São tolerados
pequenos defeitos na conformação, ligeira descoloração e ligeiros danos de origem física ou
mecânica, desde que não causem defeitos graves e não alterem sua conformação e aparência;
c) De segunda - Quando constituída por verduras de boa qualidade, com todas as

características da espécie, verdes, turgescentes, firmes e intactas. São tolerados defeitos no
desenvolvimento, coloração, tamanho e danos de ordem física ou mecânica, desde que não
afetem seriamente suas características, não é obrigatória a uniformidade de coloração e
tamanho.
As verduras próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimes vegetais genuínos
e sãos, e satisfazerem as seguintes condições:
a) serem frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas dos raios solares;
b) apresentarem grau de evolução completo do tamanho, aroma, e cor próprias da espécie e

variedade;
c) estarem livres de enfermidades e insetos;
d) não estarem danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua
aparência;
e) estarem livres das folhas externas sujas de terra e da maior parte possível da terra aderente;
As verduras deverão obedecer ao seguinte padrão:

higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem toxi-infecções alimentares.
Ausência de sujidades, parasitas e lavras.
7. ROTULAGEM
Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação da verdura e sua classificação.
RAÍZES, TUBÉRCULOS E RIZOMAS
1. DEFINIÇÃO
Raízes, tubérculos e rizomas são as partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas
plantas, utilizadas como alimento. Ex: tubérculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "mandioca", "batata
inglesa", "nabo", "cenoura", etc.
3. CLASSIFICAÇÃO
As raízes, tubérculos e rizomas, de acordo com as suas características, são classificadas em:
a) Extra - Quando constituída por raízes, tubérculos e rizomas de elevada qualidade e sem
defeitos, suficientemente desenvolvidos, com aspecto, aroma e sabor típicos da variedade e
uniformidade no tamanho e cor. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes.
b) De primeira - Quando constituída por espécimes vegetais genuínos de boa qualidade,

compactos e firmes. As raízes, tubérculos e rizomas devem apresentar suficiente evolução de
tamanho, cor e sabor típicos da espécie. São tolerados ligeiros defeitos, desde que não alterem
a sua conformação e
aparência.
c) De segunda - Quando constituída por espécimes vegetais de boa qualidade, compactos e

firmes, mas que não foram classificados nas classes anteriores. São tolerados ligeiros defeitos
na conformação, tamanho e cor, pequenos danos, de origem física ou mecânica, desde que
não afetem seriamente as suas características.
d) De terceira - Quando constituída por raízes, tubérculos e rizomas que não foram
classificados nas classes anteriores, desde que conservem as suas características. Não é
exigida uniformidade no tamanho, cor e aspecto. As raízes, tubérculos e rizomas desta classe
podem ser de tamanho pequeno. A polpa deve estar intacta. São toleradas manchas e defeitos
na casca. As raízes, tubérculos e rizomas desta classe serão utilizados para industrialização.
As raízes, tubérculos e rizomas próprios para o consumo devem proceder de espécimes
vegetais genuínos e sãos, e satisfazer as seguintes condições mínimas:
a) serem de colheita recente, feita pela manhã. A secagem será ao sol ou protegida dos raios
solares, conforme o caso, em lugares secos, ventilados e limpos;
b) serem suficientemente desenvolvidos, com o tamanho, aroma, sabor e cor próprios da

espécie;
c) não estarem danificados por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a
sua aparência;
d) estarem livres de enfermidades;
f) estarem isentos de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
h) não apresentarem rachaduras ou cortes na casca; a polpa deverá estar intacta e limpa;
i) não poderem ser dados ao consumo ou exposto à venda, as raízes, tubérculos e rizomas
capazes de produzir ácido clorídrico, salvo quando para fins industriais e depois de
desnaturados, de acordo com o fim a que se destina.
As raízes, tubérculos e rizomas, devem obedecer ao seguinte padrão:
Salmonelas: ausência de 25 g.

higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando tóxi-infecções alimentares ocorrerem.
7. ROTULAGEM
Quando embalados, o rótulo deverá trazer a denominação da raiz, tubérculo ou rizoma e sua
classificação.
COGUMELOS COMESTÍVEIS OU CHAMPIGNON
1. DEFINIÇÃO
Os cogumelos comestíveis são fungos pertencentes às classes dos ascomicetes e dos
basidiomicetes. A espécie cultivada mais comum é o Algaricus campeatris (basidiomicetes).
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado simplesmente "cogumelo".
3. CLASSIFICAÇÃO
a) extra - carpóforos inteiros, firmes, bem formados, véu fechado, tamanho uniforme, sem
manchas ou marcas de parasitos. Quando lavados não devem apresentar odores estranhos
(branqueadores).
b) comum - carpóforos inteiros, firmes, sendo toleradas algumas manchas, tamanho e formato
diversos.
Os cogumelos comestíveis são constituídos por carpóforos não inteiramente desenvolvidos
(botões) cortados pela base (não arrancados): sãos, consistentes, isentos de manchas ou de
marcas de parasitos e isentos da maior parte de matéria terrosa. Não podem apresentar-se
fermentados e, quando lavados, não devem apresentar odores estranhos. É tolerado o
tratamento dos cogumelos com solução de bissulfito de sódio como agente branqueador. O
resíduo máximo de SO2 tolerado é de 50 ppm.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: botão (píleo), globular, irregular, com haste grossa.
Cor: conforme a variedade: branco, creme ou marrom.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.
Os cogumelos comestíveis ou champignon devem obedecer ao seguinte padrão:

de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre
o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.
8. ROTULAGEM
Quando embalado, o rótulo deverá trazer a denominação "cogumelo", seguida de sua
classificação, podendo também conter a designação "champignon".
FRUTAS
1. DEFINIÇÃO
Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta, destinado ao consumo, "in natura".
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "banana", "laranja",
"pêssego".
3. CLASSIFICAÇÃO
As frutas, de acordo com as suas características, são classificadas em:

a) Extra - Quando constituída por fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvidas
e maduras, que apresentam tamanho, cor e conformação uniformes.
Os pedúnculos e a polpa devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas manchas ou
defeitos na casca.
b) De primeira - Quando constituída por fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios,
apresentando tamanho, cor e conformação uniformes, devendo ser bem desenvolvidas e
maduras. São tolerados ligeiros defeitos na conformação, tamanho e cor. As frutas podem
apresentar ligeiras manchas no epícarpo (casca), desde que não prejudiquem a sua aparência
geral. A polpa deve estar intacta e firme. O pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
c) De segunda - Quando constituída por frutas de boa qualidade, compactos e firmes, mas que
não foram classificadas nas classes anteriores. As frutas podem apresentar ligeiros defeitos na
cor, desenvolvimento e conformação, desde que conservem as suas características e não
prejudiquem a sua aparência. As frutas não podem ser de tamanho muito pequeno. A casca
não pode estar danificada, sendo, porém, tolerados pequenos defeitos ou manchas. A polpa
deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas frutas, contudo são toleradas
rachaduras cicatrizadas.
d) De terceira - esta classe, destinada a fins industriais, será constituída por frutas que não
foram classificadas nas classes anteriores, desde que conservem as suas características. Não
é exigida a uniformidade no tamanho, cor, grau de maturação e conformação. As frutas podem
ser de tamanho pequeno. Não são permitidas rachaduras abertas, contudo, são toleradas as
rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
As frutas próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e
sãos, e satisfazerem as
a) serem frescas;
b) terem atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e
variedades;
c) apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e
a conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato.
d) serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer

lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência; a polpa e o pedúnculo,
quando os houver, devem se apresentar intactos e firmes;
e) não conterem substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da

casca;
f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;
Os morangos devem obedecer ao seguinte padrão:

de origem microbiana, em todos os tipos de frutas, sempre que se tornar necessária a
obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando
ocorrerem toxi-infecções alimentares.
7. ROTULAGEM
Quando embalada, o rótulo deverá trazer a denominação da fruta e sua classificação.
(*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data de publicação.
FRUTAS SECAS OU DESSECADAS

1. DEFINIÇÃO
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em
pedaços, por processos tecnológicos adequados.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da
palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a
designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também
ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex:"uva passa".
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa,
de parasitos, de detritos animais e vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua
composição normal, exceto as previstas nesta norma.
É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio, ou

carbonato de sódio de acordo com as exigências da técnica de fabricação. As frutas secas ou
dessecadas não podem apresentar fermentações.
Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.
5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Unidade: máximo 25% p/p
As frutas secas e dessecadas devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g
Salmonelas: ausência em 25 g.

o estado hiogiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.
8. ROTULAGEM
No rótulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada" ou "passa".
Quando a embalagem contiver frutas secas de diversas espécies, levará a denominação de
"Frutas secas mistas", seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens em ordem
decrescente.
FRUTAS LIOFILIZADAS
1. DEFINIÇÃO
Fruta liofilizada é o produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou
em pedaços, pelo processo tecnológico denominado "liofilização".
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguido da palavra "liofilizada".
Ex: "Banana liofilizada".
3. CLASSIFICAÇÃO
As frutas liofilizadas são classificadas de acordo com a sua apresentação em:
a) - frutas liofilizadas inteiras ou em pedaços
b) - frutas liofilizadas em pó.
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa,
de parasitos e de detritos animais ou vegetais.. Não deve conter substâncias estranhas à sua
composição normal, exceto as previstas nesta NORMA. Quando o produto estiver embalado
em recipiente hermeticamente fechado, o espaço livre não deve exceder a 10% da altura do
recipiente. O ar do espaço livre deve ser retirado o substituído por gases inertes.
Aspecto: frutas liofilizadas em pedaços ou em pó.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

Unidade: máximo 5% p/p
As frutas liofilizadas devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g

o estado hiogiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.
9. ROTULAGEM
No rótulo deverá constar o nome da fruta seguida da palavra "liofilizada" e sua
classificação.
POLPA DE FRUTAS
1. DEFINIÇÃO
Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas
por processos tecnológicos adequados.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex: "polpa de goiaba".
O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos
animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem
substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será
tolerada a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo.
Aspecto: pasta mole
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.
a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico adequado:
Após 10 dias de incubação a 35ºC, não se deve observar sinais de alterações das embalagens
(estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas) bem como quaisquer modificações
de natureza física, química ou organolética do produto.
b) Os demais tipos de polpa de frutas devem obedecer ao seguinte padrão:

Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microorganismos e/ou de substâncias tóxicas

o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxi-infecções
alimentares.
9. ROTULAGEM
No rótulo deverá constar a denominação "Polpa", seguida do nome da fruta.
GELÉIA DE FRUTAS
1. DEFINIÇÃO
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou
suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta de origem.
3. CLASSIFICAÇÃO
As geléias de frutas são classificadas em:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu

equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser
preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu

equivalente, para 50 partes de açúcar.
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos,
de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou
açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as
previstas nesta Norma. Deve estar isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter
fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não pode ser
colorido e nem aromatizado artificialmente. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina
para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
As geléias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa, de consistência tal, que
quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-sólido.
As geléias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem, ainda,
apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e
o cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo
com a fruta de origem.

Comum Extra
Unidade, máximo 38% p/p 35% p/p
Sólidos solúveis totais,mínimo 62% p/p 65% p/p
Pectina adicionada, máximo 2% p/p 2% p/p
As geléias de frutas devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e leveduras: máximo, 103/g.

o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.
9. ROTULAGEM
No rótulo deve constar a denominação genérica "Geléia", seguida do nome da fruta de origem.
Poderá constar a palavra extra, quando satisfizer as condições exigidas nestas Norma.
COMPOTA OU FRUTA EM CALDA
1. DEFINIÇÃO
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em
lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em
recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta
ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda",
"Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com
mais de três espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de Miscelânea
de frutas", seguida da expressão "em calda".
3. CLASSIFICAÇÃO
As compotas são classificadas de acordo com sua composição em:
a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies
de frutas;
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de
frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo
permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas
escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8%
sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e
de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido nem aromatizado
artificialmente. Somente para a cereja é permitida a recoloração. Pode ser adicionado de
glicose ou açúcar invertido. As frutas devem obedecer às classificações e graduações de
tamanho específico para cada espécie. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de
10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300
mm de Ng.
Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços.
Cor: própria da fruta ou das frutas de origem.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40º.
Após 14 dias de incubação a 35ºC, não devem observar sinais de alterações das embalagens
(estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como quaisquer
modificações de natureza física, química ou organolética do produto.

alimentares.
9. ROTULAGEM
No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a designação constante
nesta Norma. Nas compotas simples e mistas, deve constar, ainda, o estado de apresentação
da fruta, se inteiras, em metade ou em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações da
apresentação. Deverá constar, também, o peso das frutas escorridas ou drenadas.
DOCE DE FRUTA EM CALDA
1. DEFINIÇÃO
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou
vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "doce" seguido do nome da fruta e da expressão "em calda".
Ex: "Doce de goiaba em calda".
O produto é preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de
detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido ou aromatizado artificialmente.
Pode ser adicionado de glicose e açúcar invertido. O espaço livre dos recipientes não devem
exceder de 10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser
superior a 300 mm de Hg.
Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços.
Cor: própria da fruta de origem.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce, próprio.

Densidade da calda em graus Brix: entre 30 e 65º.
Após 14 dias de incubação a 35ºC, não se deve observar sinais de alterações das embalagens
(estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como quaisquer
modificações de natureza física, química ou organolética do produto.

alimentares.
9. ROTULAGEM
Nos rótulos dos doces de frutas em calda, deve constar a denominação "Doce de (nome da
fruta) em calda". Deve constar, ainda, o peso das frutas escorridas ou drenadas.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01 , DE 7 DE JANEIRO DE 2000 
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto nos
incisos I, alínea "a" e II do art. 159 e arts. 40 e 41 do Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 julho
de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e o que consta do
Processo nº 21000.000573/99-26, resolve:
Art.1º Aprovar o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa de fruta conforme consta do Anexo I desta Instrução Normativa.
Art.2º Aprovar os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e

Qualidade para polpa das seguintes frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá,
caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das seguintes
frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína, abacaxi, uva, pêra,
maçã, limão, lima ácida e laranja, conforme consta do Anexo II desta Instrução Normativa.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, revogada a
Instrução Normativa nº 12, de 10 setembro de 1999.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES
 Publicada no Diário Oficial da União em 10 de janeiro de 2000.

ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E

QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTA
1. OBJETIVO
A presente Norma tem o objetivo estabelecer os padrões de identidade e as características
mínimas de qualidade gerais a que deverá observar o produto "polpa de fruta", destinado ao
consumo como bebida. Esta norma não se aplica à polpa de fruta destinada para outros fins.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos
polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais,
proveniente da parte comestível do fruto.
2.2. O teor mínimo de sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta específica.
3. DESIGNAÇÃO
3.1. Polpa de fruta simples: são aquelas polpas definidas no item 2.1. originadas de uma única
fruta.
3.2. Polpa de fruta mista: são aquelas polpas definidas no item 2.1. originadas de duas ou mais
frutas.
3.3. A polpa de fruta será designada de acordo com o fruto que lhe deu origem. No caso da
polpa de fruta simples a designação "simples", no rótulo, será opcional. No caso da polpa de
fruta mista, os nomes das frutas deverão ser declarados na mesma dimensão da designação
"polpa mista".
3.4. Na polpa de fruta mista o percentual mínimo de cada polpa que compõe o produto deverá
ser declarado no rótulo.
4. COMPOSIÇÃO
A polpa de fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas,
químicas e organolépticas do fruto.
5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROSCÓPICAS E ORGANOLÉPTICAS

5.1. As características físicas, químicas e organolépticas deverão ser as provenientes do fruto
de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta,
previstos nas normas específicas.
5.2. As características físicas, químicas e organolépticas da polpa mista deverão manter a

mesma relação de proporcionalidade com as quantidades de cada polpa que compõe o
produto.
5.3. A polpa de fruta não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e
pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta.
5.4. Os limites de tolerância relacionados com às características microscópicas das polpas,

serão definidos em atos complementares.
5.5. A polpa de fruta não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas
alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu
processamento e comercialização.
6. ADITIVOS
6.1. A polpa de fruta destinada à industrialização de outras bebidas e não destinado ao
consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a que se
destina.
6.2. Na polpa de fruta poderá ser adicionado de acidulantes como regulador de acidez,
conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de
frutas, ressalvados os casos específicos.
7. RESÍDUOS E CONTAMINANTES
7.1. Resíduos de agrotóxicos e outros agentes utilizados no tratamento deverão observar os
limites estabelecidos em legislação específica.
7.2. Contaminantes inorgânicos deverão observar os limites estabelecidos em legislação

específica.
8. HIGIENE
8.1. A polpa de fruta deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:
- Soma de bolores e leveduras: máximo 5x10³/g para polpa "in-natura", congelada ou não, e
2x103 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico.
- Coliforme fecal: máximo 1 / g
- Salmonella: ausente em 25 g
8.2. Os limites acima poderão ser alterados nas normas específicas de cada tipo de polpa de
fruta, conforme as suas características peculiares.
9. PESOS E MEDIDAS
Deverão observar a legislação específica.
10. ROTULAGEM
10.1. Deverá observar a legislação sobre rotulagem de bebidas.
10.2. O rótulo da polpa de fruta não poderá apresentar desenhos ou figuras de outros tipos de
frutos, não presentes na composição da polpa.
10.3. A polpa de fruta não adicionada de conservadores químicos poderão trazer em seu rótulo
a expressão: "sem conservador químico".
11. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

Os métodos de amostragem e métodos de análise são aqueles aprovados em legislação
específica.
12. DISPOSIÇÕES FINAIS

12.1. A presente norma aplica-se, no que couber, às polpas de hortaliças e de outros vegetais.
12.2. Os casos omissos serão resolvidos por Atos Administrativos da Secretária de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE PARA POLPA DE ACEROLA
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de acerola é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
da acerola (Malpighia, spp.) através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de
sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de acerola deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarelo ao vermelho
Sabor: ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 5,5 -
pH 2.80 -
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,80 -
Ácido ascórbico (mg/100g) 800,00 -
Acúcares totais naturais da acerola (g/100g) 4,00 9,50
Sólidos totais (g/100g) 6,50 -
3. ADITIVO
Na polpa de acerola poderá ser adicionado corantes naturais para correção da cor.
4. A polpa de acerola deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE CACAU
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de cacau é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
do cacau (Teobroma cacao), exceto sementes, através de processo tecnológico adequado,
com teor mínimo de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de cacau deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: branco ao marfim
Sabor: levemente ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 3,40 -
Acúcares totais naturais do cacau (g/100g) 10,00 19,00
3. A polpa de cacau deverá obedecer aos Padrões Gerais de Identidade e Qualidade fixados
para polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE CUPUAÇU
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de cupuaçu é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), exceto semente, através de processo tecnológico
adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de cupuaçu deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: branco e branco amarelado
Sabor: levemente ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 2,60 -
Acúcares totais naturais do cupuaçu (g/100g) 6,00 -
3. A polpa de cupuaçu deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE GRAVIOLA
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de graviola é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
da graviola (Annona muricata ), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo
de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de graviola deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando branco ao marfim
Sabor: ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 3,50 -
Acúcares totais naturais do graviola (g/100g) 6,50 17,00
3. A polpa de graviola deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE AÇAÍ
1. OBJETIVO:
A presente norma tem como objetivo estabelecer os padrões de identidade e qualidade
mínimos que deverão obedecer a polpa de açaí e o açaí, destinados ao consumo como bebida.
Esta norma não se aplica à polpa de açaí destinada para outros fins.
2. DEFINIÇÃO:
Polpa de açaí e o açaí são produtos extraídos da parte comestível do fruto do açaizeiro
(Euterpe oleracea, Mart.) após amolecimento através de processos tecnológicos adequados.
3. CLASSIFICAÇÃO:
De acordo com a adição ou não de água e seus quantitativos, o produto será classificado em:
3.1. Polpa de açaí é a polpa extraída do açaí, sem adição de água, por meios mecânicos e sem
filtração, podendo ser submetido a processo físico de conservação.
3.2. Açaí grosso ou especial (tipo A) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando acima de 14% de Sólidos totais e uma aparência muito densa.
3.3. Açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando acima de 11 à 14% de Sólidos totais e uma aparência densa.
3.4. Açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando de 8 à 11% de Sólidos totais e uma aparência pouco densa.
4. INGREDIENTES BÁSICOS:
A polpa de açaí e o açaí serão obtidos de frutas frescas, sãs, maduras, atendendo às
respectivas especificações, desprovidas de terra, sujidade, parasitas e microrganismos que
possam tornar o produto impróprio para o consumo.
5. INGREDIENTES OPCIONAIS:
5.1. Água
A água usada para a extração da polpa deverá ser água potável obedecendo aos padrões de
potabilidade estabelecidos em legislação específica.
5.2. Acidulante
No caso do açaí pasteurizado e mantido à temperatura ambiente, será permitido a adição de
ácido cítrico, de acordo com as Boas Praticas de Fabricação (BPF).
6. COMPOSIÇÃO:
A polpa de açaí e o açaí deverão ter suas composições de acordo com as caraterísticas do
fruto que lhe deu origem, não devendo apresentar alterações, mistura com outros frutos de
espécie diferente e práticas consideradas ilícitas.
6.2. A polpa de açaí deverá obedecer às seguintes características físicas, químicas e

organolépticas:
6.2.1. Físicas e Químicas

Mín. Máx.
Sólidos totais (g/100g) 40,0 60,0
Proteína (g/100gms) 5,0 -
Lipídios totais (g/100gms) 20,0 -
Carboidratos totais (g/100gms) 51,0 -
BS.: gms = gramas de matéria seca
6.2.2. Organolépticas
Aspecto físico: pastoso, apresentando pontos escuros acentuados, proveniente da casca que
envolve a polpa do fruto
Cor : roxo violáceo próprio para polpa de açaí roxo e verde claro própria para polpa de açaí
verde
Sabor: não adocicado e não azedo
Cheiro: característico
6.3. O açaí (grosso, médio e fino) deverá obedecer às seguintes características físicas,
químicas e organolépticas:
6.3.1. Físicas e químicas

Mín. Máx.
pH 4,00 6,20
Acidez total, em ácido cítrico (g/100g)
0,27 (fino)
0,40 (médio)
0,45 (grosso)
Lipídios totais (g/100gms) 20,0 60,0
Proteína (g/100gms) 6,0 -
Açúcares totais (g/100gms) - 40,0
OBS.: gms = gramas de matéria seca
6.3.2. Organolépticas
Aspectos físicos: a emulsão deve ficar estável mesmo se for aquecida a 80 ºC
Cor: roxo violáceo próprio do açaí roxo e verde claro próprio do açaí verde
Sabor: não adocicado e não azedo
Cheiro: característico
6.4. A polpa de açaí e o açaí poderão conter parte não comestível do fruto, dentro dos limites
que não alterem a qualidade e as características organolépticas do produto e do "granu teste"
das partículas não comestíveis que devem ser igual ou inferior a (seis décimos) de milímetros.
6.4.1 A polpa de açaí e o açaí deverão observar às demais características físicas, químicas,
microscópicas, microbiológicas e organolépticas fixadas nos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa de fruta em geral.
7. ADITIVOS
7.1. A polpa de açaí e o açaí destinados ao consumo direto em embalagem comercial de no
máximo um quilo deverão ser conservados através de processo físico, proibido o uso de
conservantes químicos ou de corantes, com exceção do corante obtido do próprio fruto do açaí.
8. ROTULAGEM
8.1. Deverão ser obedecidas as normas de rotulagem estabelecidas na legislação sobre
bebidas.
8.2. A classificação do açaí, prevista no item 3 dessa norma, deverá ser declarada no rótulo
principal da polpa de açaí integral e do açaí, de forma legível e visível, em dimensões gráficas
não inferiores à denominação do produto.
9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

9.1. Os métodos oficiais de amostragem são aqueles estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura e do Abastecimento.
9.2. Os métodos oficiais de análise são aqueles estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e
do Abastecimento.
10. DISPOSIÇÕES GERAIS

Os casos omissos serão resolvidos por Atos Administrativos da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

QUALIDADE PARA POLPA DE MARACUJÁ
1. DEFINIÇÃO
Polpa de maracujá é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do
maracujá (Passiflora, spp.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de
sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa de maracujá deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: de amarelo a alaranjado
Sabor: ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 2,7 3,8
Acúcares totais naturais do maracujá (g/100g) - 18,00
3. A polpa de maracujá deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE CAJU
1. DEFINIÇÃO
Polpa de caju é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do
pendúnculo do caju (Anacardium occidentale, L.), através de processo tecnológico adequado,
com teor mínimo de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa de caju deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando do branco ao amarelado
Sabor: próprio, levemente ácido e adstringente,
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH - 4,6
Acúcares totais naturais do cajú (g/100g) - 15,00
3. A polpa de caju deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para polpa
de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE MANGA
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de manga é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
da manga (Mangífera indica, L..), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo
de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de manga deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarelo
Sabor: doce, levemente ácido, próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 3,3 4,5
Acúcares totais naturais da manga (g/100g) - 17,00
3. A polpa de manga deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE GOIABA
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de goiaba é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
da goiaba (Psdium guaiajava, L.,), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo
de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de goiaba deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variável de branco a vermelho
Sabor: levemente ácido, próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 3,5 4,2
Acúcares totais naturais da goiaba (g/100g) - 15,00
3. A polpa de goiaba deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE PITANGA
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de pitanga é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
da pitanga (Eugenia spp., L..), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de
sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de pitanga deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: vermelho
Sabor: ácido, próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 2,5 3,4
Acúcares totais naturais da pitanga (g/100g) - 9,50
3. A polpa de pitanga deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE UVA
1. DEFINIÇÃO
Polpa de uva é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível da uva (Vitis
spp.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa de uva deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: vinho, rosado ou translúcido (branco)
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 2,9 -
Acidez total expressa em ácido tartarico (g/100g) 0,41 -
Acúcares totais, naturais da uva (g/100g) - 20,00
3. A polpa de uva deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para polpa
de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE MAMÃO
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de mamão é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível
do mamão (Carica papaya, L.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de
sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de mamão deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarelo ao vermelho
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 4,0 -
Acúcares totais, naturais do mamão (g/100g) - 14,00
3. A polpa de mamão deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE CAJÁ
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de cajá é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do
cajá (Spodias lutea, L.), através de processo tecnológico adequados, com teor mínimo de
sólidos totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de cajá deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarelo
Sabor: ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 2,2 -
Acúcares totais, naturais do cajá (g/100g) - 12,00
3. A polpa de cajá deverá obedecer os Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE MELÃO
1. DEFINIÇÃO
Polpa de melão é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do melão
(Cucumis melo, L.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos
totais.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa de melão deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branco ao amarelado
Sabor: ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 4,5 -
Acúcares totais, naturais do melão (g/100g) - 12,00
3. A polpa de melão deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
polpa de fruta.

QUALIDADE PARA POLPA DE MANGABA
1. DEFINIÇÃO
Polpa ou purê de mangaba é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte
comestível da mangaba (Hancornia speciosa.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
A polpa ou purê de mangaba deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: creme ao amarelo
Sabor: ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
pH 2,80 -
Acúcares totais, naturais da mangaba (g/100g) - 10,00
3. A polpa de mangaba deverá obedecer os Padrões de Identidade e Qualidade fixados para

polpa de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE MARACUJÁ
1. DEFINIÇÃO:
Suco de maracujá é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do
maracujá (Passiflora spp.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de maracujá deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: de amarela a alaranjado
Sabor: próprio e ácido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acúcares totais, naturais do maracujá (g/100g) - 18,00
3. O suco de maracujá deverá obedecer os Padrões de Identidade e Qualidade fixados para

suco de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE CAJU
1. DEFINIÇÃO
Suco de caju integral é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do
pedúnculo do caju (Anacardium ocidentale, L.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco de caju integral deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando do branco ao amarelado,
Sabor: próprio, levemente ácido e adstringente
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acúcares totais, naturais do caju (g/100g) - 15,00
3. O suco de caju integral deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados
para suco de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE CAJU ALTO TEOR DE POLPA
1. DEFINIÇÃO
Suco de caju alto teor de polpa é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte
comestível do peduncúlo do caju (Anacardium ocidentalele, L.), através de processo
tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco de caju alto teor de polpa deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branco ao amarelado
Aroma: próprio
Mín. Máx.
3. O Suco de caju alto teor de polpa deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade
fixados para suco de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE CAJU CLARIFICADO OU CAJUINA
1. DEFINIÇÃO
Suco de caju clarificado é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do
pedúnculo do caju (anacardium ocidentale, L.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de caju clarificado deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando do incolor ao amarelado translúcido
Aroma: próprio
Mín. Máx.
3. O suco de caju clarificado deverá ser submetido a um processo físico de clarificação,

podendo ser utilizados coadjuvantes de tecnologia autorizados.
4. O suco de caju clarificado deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados
para suco de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE ABACAXI
1. DEFINIÇÃO
Suco de abacaxi é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do
abacaxi (Ananás comosus, L., Merril.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de abacaxi deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando do branco ao marfim
Sabor: ácido, próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acúcares totais, naturais do abacaxi (g/100g) - 15,00
3. O suco de abacaxi deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
suco de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE UVA
1. DEFINIÇÃO
Suco de uva é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva (Vitis
ssp.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de uva deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: vinho, rosado ou translúcido (branco)
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acidez total expressa em ácido tartárico (g/100g) 0,41 -
Acúcares totais, naturais da uva (g/100g) - 20,0
Acidez volátil em ácido acético (g/100g) - 0,050
Sólidos insóluveis, %(v/v) - 5,00
3. O suco de uva deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade, fixados para suco
de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE PÊRA
1. DEFINIÇÃO
Suco de pêra é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da pêra (Pyrus
communis, L.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de pêra deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: branco translúcido
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acidez total expressa em ácido málico (g/100g) 0,15 -
Acúcares totais, naturais da pêra (g/100g) - 12,5
3. O suco de pêra deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade, fixados para suco
de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE MAÇÃ
1. DEFINIÇÃO
Suco de maçã é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da maçã
(Pyrus malus, L.), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de maçã deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: branco a translúcido
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acidez total expressa em ácido málico (g/100g) 0,15 -
Acúcares totais, naturais da maçã (g/100g) - 13,5
Acidez volátil em ácido acético (g/100g) - 0,04
3. O suco de maçã deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade, fixados para suco
de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE LIMÃO
1. DEFINIÇÃO
Suco de limão é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do limão
(Citrus limon, L., Burn), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de limão deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: translúcido (branco) a amarelado
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acidez total titulável em ácido cítrico (g/100g) 5,00 -
Ácido ascóbico (mg/100g) 20,0 -
Óleo essencial de limão % (v/v) - 0,025
3. O suco de limão deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para suco
de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE LIMA ÁCIDA
1. DEFINIÇÃO
Suco de lima ácida é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da lima
ácida (Citrus aurantifolis, L.) através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de lima ácida deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: translúcido (branco) a amarelado
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Acidez total titulável em ácido cítrico (g/100g) 5,00 -
Ácido ascóbico (mg/100g) 20,0 -
Óleo essencial de lima ácida % (v/v) - 0,025
3. O suco de lima ácida deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
suco de fruta.

QUALIDADE PARA SUCO DE LARANJA
1. DEFINIÇÃO
Suco de laranja é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja
(Citrus sinensis), através de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de laranja deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarelo
Sabor: próprio
Aroma: próprio
Mín. Máx.
Relação de sólidos solúveis em Brix/acidez em g/100g de ácido cítrico 7,0 -
anidro
Açúcares totais, naturais da laranja (g/100g) - 13,0
Óleo essencial de laranja % (v/v) - 0,035
3. INGREDIENTES OPCIONAIS
3.1. Ao suco de laranja poderão ser incorporadas as células da própria fruta;
4. O suco de laranja deverá obedecer os Padrões de Identidade e Qualidade fixados para suco
de fruta.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 20032
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da
Constituição, tendo em vista o disposto no art.159, incisos I, alínea "a", e II, art. 40, parágrafos
6º, 7º e 8º, alterados pelo Decreto nº 3.510, de 16 de junho de 2000, e art. 43 do Regulamento
da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de
1997, e o que consta do Processo nº 21000.004236/99-16, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e

Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos
Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba,
Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi,
Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga,
constantes dos Anexos I, II e III, respectivamente, desta Instrução Normativa.
Art. 2º Considerar como frutas polposas de origem tropical, na elaboração do Suco

Tropical, as seguintes frutas: abacate, abacaxi, acerola, ata (fruta-do-conde), abricó, açaí, abiu,
banana, bacuri, cacau, caju, cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba,
jaca, jambo, mamão, mangaba, manga, maracujá, melão, murici, pinha, pitanga, pupunha,
sapoti, serigüela, tamarindo, taperebá, tucumã e umbu.
Art. 3º O néctar cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha
sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no mínimo 30% (m/m) da
respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado
ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m).
Art. 4º As empresas do setor de sucos e néctares de frutas terão um prazo máximo de

180 (cento e oitenta) dias, para produzir e rotular seus produtos de acordo com a presente
Instrução Normativa, a contar da data da publicação.
Art. 5º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
JOSÉ AMAURI DIMARZIO
2 Publicado no DOU em 9/9/2003, seção 1 p2.

ANEXO I
QUALIDADE GERAIS PARA SUCO TROPICAL
1. ALCANCE
1.1. Objetivo:
Estabelecer os Padrões de Identidade e Qualidade Gerais a que deve obedecer o Suco
Tropical.
1.2. Âmbito de aplicação:

O presente Regulamento Técnico aplica-se ao Suco Tropical definido no Decreto nº 2.314, de 4
de setembro de 1997, com as alterações previstas no Decreto nº 3.510, de 16 junho de 2000.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição:
Suco Tropical é o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa
de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma
e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e
apresentação até o momento do consumo.
2.2. Classificação: o Suco Tropical classifica-se em:
2.2.1. Suco Tropical;
2.2.2. Suco Tropical Misto.
2.3. Designação
2.3.1. Suco Tropical de (nome da fruta): é o produto definido no item 2.1.
2.3.2. Suco Tropical Misto de (nomes das frutas): é o produto definido no item 2.1., obtido de
duas ou mais frutas. É opcional a designação: "Misto".
2.3.3. É vedada a designação de "Suco Tropical" ao suco que não necessite de água na sua
elaboração e que não seja proveniente de fruta de origem tropical.
3. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
3.1. Composição
3.1.1. O Suco Tropical deve ser obtido de fruta fresca, sã e madura, e manter as características
físicas, químicas e organolépticas da fruta.
3.1.2. O Suco Tropical deve ser obrigatoriamente elaborado com água potável, de acordo com
os critérios de potabilidade estabelecidos na legislação específica.
3.1.3. A expressão "suco pronto para beber", ou expressões semelhantes, somente poderão
ser declaradas no rótulo do Suco Tropical quando adicionado de açúcar.
3.1.4. O Suco Tropical, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha
sido fixada em Regulamento Técnico específico, deve conter um mínimo de 50% (m/m) da
respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez alta ou conteúdo de polpa muito
elevado ou sabor muito forte que, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 35%
(m/m).
3.2. Requisitos
3.2.1. As características físicas, químicas e organolépticas devem ser as provenientes da fruta
de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos dos parâmetros fixados para o
respectivo Suco Tropical, parâmetros estes previstos nos padrões de identidade e qualidade
específicos para cada fruta.
3.2.2. As características físicas, químicas e organolépticas do Suco Tropical Misto devem

manter a mesma proporcionalidade com as quantidades de cada polpa de fruta que o compõe.
3.2.3. O Suco Tropical deve ser conservado por meios físicos adequados ou por meio de
conservadores químicos autorizados para sucos de frutas.
3.2.4. O Suco Tropical não deve ter as características organolépticas e composição física e
química alteradas pelos materiais dos recipientes, dos utensílios e dos equipamentos utilizados
no seu processamento e comercialização.
3.2.5. O Suco Tropical pode ser obtido de suco concentrado de fruta de origem tropical.
3.2.6. Ao Suco Tropical podem ser adicionados nutrientes essenciais, previstos em legislação
específica.
4. ADITIVOS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

4.1. Podem ser utilizados os aprovados pela legislação específica para sucos de frutas.
5. CONTAMINANTES
5.1. Os teores de resíduos de defensivos agrícolas e de contaminantes inorgânicos devem
obedecer aos limites estabelecidos pela legislação específica para sucos de frutas.
6. HIGIENE
6.1. As características macroscópicas devem obedecer à legislação específica para sucos de
frutas.
6.2. As características microscópicas devem obedecer à legislação específica para sucos de

frutas.
6.3. As características microbiológicas devem obedecer à legislação específica para sucos de

frutas.
7. PESOS E MEDIDAS
7.1. Devem obedecer à legislação específica.
8. ROTULAGEM
8.1. Deve observar as disposições sobre rotulagem de bebidas previstas no Regulamento da
Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de
1997.
8.2. É proibida a designação de "Suco Integral".
8.3. É obrigatória a declaração, de forma visível e legível, do percentual mínimo, em peso, da

polpa da respectiva fruta utilizada na elaboração do Suco Tropical e, no Suco Tropical Misto, do
percentual mínimo, em peso, do total das polpas que compõe o produto.
8.4. No Suco Tropical Misto é obrigatória a declaração, na lista de ingredientes, dos nomes das
frutas que compõem o produto, em ordem decrescente de suas quantidades.
8.5. No Suco Tropical pronto para beber deve ser declarada a palavra: "ADOÇADO".
8.6. O Suco Tropical, quando obtido de suco concentrado, deve declarar, na lista de
ingredientes, esta origem.
8.7. A expressão "suco pronto para beber", ou expressões semelhantes, podem ser declaradas
de forma isolada.
9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISES

9.1. Os métodos oficiais de amostragem e métodos de análises são aqueles aprovados na
legislação específica.
10. DISPOSIÇÕES GERAIS

10.1. O valor mínimo para os sólidos solúveis naturais da fruta, expresso em ºBrix, para a polpa
de fruta que compõem o Suco Tropical, é aquele definido nos Padrões de Identidade e
Qualidade para a respectiva polpa de fruta.
10.2. Aplica-se ao Suco Tropical as disposições sobre Bebidas de Baixa Caloria, previstas no
Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e em normas regulamentares.
10.3. Os casos omissos serão resolvidos por atos administrativos do Ministério da Agricultura,
ANEXO II
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS SUCOS TROPICAIS DE ABACAXI,
ACEROLA, CAJÁ, CAJU, GOIABA, GRAVIOLA, MAMÃO, MANGA, MANGABA, MARACUJÁ
E PITANGA
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SUCO TROPICAL DE ABACAXI
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Abacaxi é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa do abacaxi ( Ananas comusus , L.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Abacaxi deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a amarelada;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.
Não adoçado Adoçado

Mín. Máx. Mín. Máx
Polpa de abacaxi (g/100g) 60,00 -.- 50,00 -.-
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 6,00 -.- 11,00 -.-
Acidez total em ácido cítrico (g/100g 0,16 -.- 0,20 -.-
Açúcares totais (g/100g) 15,00 -.- 8,00 -.-
3. O Suco Tropical de Abacaxi deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
fixados para o Suco Tropical.
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO

TROPICAL DE ACEROLA
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Acerola é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa da acerola (Malpighia glaba.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Acerola deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarelado a vermelho;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Mín. Max. Mín. Máx
Polpa de acerola (g/100g) 60,00 -.- 35,00 -.-
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,80 -.- 0,20 -.-
Açúcares totais (g/100g) -.- 8,50 7,00 -.-
Ácido ascórbico (mg/100g) 600,00 -.- 200,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO TROPICAL DE CAJÁ
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Cajá é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da
polpa do cajá (Spodia lutea, L.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Cajá deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarela a alaranjada;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de cajá (g/100g) 50,00 -.- 35,00 -.-
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,50 -.- 0,20 -.-
3. O Suco Tropical de Cajá deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
fixados para Suco Tropical.
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO TROPICAL DE CAJU
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Caju é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da
polpa do caju (Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Caju deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarela clara;
Sabor: próprio, levemente adstringente;
Aroma: próprio.

Polpa de caju (g/100g) 60,00 -.- 25,00 -.-
Acido ascórbico (mg/100g) 40,00 -.- 20,00 -.-
3. O Suco Tropical de Caju deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO TROPICAL DE GOIABA
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Goiaba é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa da goiaba (Psidium guajava, L.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Goiaba deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a vermelha;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de goiaba (g/100g) 50,00 45,00
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 6,00 11,00
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,30 0,12
Açúcares totais (g/100g) -.- 8,00
Ácido ascórbico (mg/100g) 30,00 26,00
3. Ao Suco Tropical de Goiaba pode ser adicionado o corante natural.
4. O Suco Tropical de Goiaba deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO TROPICAL DE GRAVIOLA
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Graviola é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa da graviola (Annona muricata), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Graviola deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a marfim;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de graviola (g/100g) 50,00 -.- 35,00 -.-
3. O Suco Tropical de Graviola deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SUCO TROPICAL DE MAMÃO
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Mamão é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa do mamão (Carica papaia, L.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Mamão deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarela a vermelha;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Mín. Máx. Mín. Max.
Polpa de mamão (g/100g) 60,00 -.- 45,00 -.-
3. O Suco Tropical de Mamão deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO TROPICAL DE MANGA
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Manga é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa da manga (Mangifera indica, L.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Manga deve obedecer às rísticas e composição abaixo:
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de manga (g/100g) 60,00 -.- 50,00 -.-
Acidez total ácido cítrico (g/100g) 0,30 -.- 0,20 -.-
3. O Suco Tropical de Manga deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO TROPICAL DE MANGABA
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Mangaba é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água
potável, da polpa da mangaba (Hancornia speciosa), por meio de processo tecnológico
adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Mangaba deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de creme a amarela;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de mangaba (g/100g) 50,00 -.- 30,00 -.-
3. O Suco Tropical de Mangaba deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SUCO TROPICAL DE MARACUJÁ
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Maracujá é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água
potável, da polpa do maracujá (Passiflora, ssp), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Maracujá deve obedecer às características e composição abaixo:
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de maracujá (g/100g) 50,00 -.- 12,00 -.-
3. O Suco Tropical de Maracujá deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SUCO TROPICAL DE PITANGA
1. DEFINIÇÃO
Suco Tropical de Pitanga é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável,
da polpa da pitanga (Eugenia spp.), por meio de processo tecnológico adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O Suco Tropical de Pitanga deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de alaranjada a vermelha;
Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Polpa de pitanga (g/100g) 60,00 -.- 35,00 -.-
3. O Suco Tropical de Pitanga deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais,
ANEXO III
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS NECTARES DE ABACAXI, ACEROLA,
CAJÁ, CAJU, GOIABA, GRAVIOLA, MAMÃO, MANGA, MARACUJÁ, PÊSSEGO E PITANGA
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE ABACAXI
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Abacaxi é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível do abacaxi (Ananas comusus, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto,
podendo ser adicionado de ácidos.
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Abacaxi deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a amarelada;
Sabor: característico;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de abacaxi (g/100g) 40,00 -.-
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 11,00 -.-
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,12 -.-
Açúcares totais (g/100g) 8,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE ACEROLA
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Acerola é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível da acerola (Malphigia spp, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo
ser adicionado de ácidos.
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Acerola deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarelada a vermelha;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de acerola (g/100g) 25,00 -.-
Suco ou polpa de acerola (g/100g) 10,00 -.-
Ácido ascórbico (mg/100g) 160,00
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE CAJÁ
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Cajá é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível do cajá (Spondia lutea, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser
adicionado de ácidos.
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Cajá deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarelada a alaranjada;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de cajá (g/100g) 25,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE CAJU
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Caju é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível do Caju (Anacordium occidentale, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto,
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Caju deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarela clara;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de caju (g/100g) 15,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE GOIABA
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Goiaba é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível da Goiaba (Psidium guajava, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Goiaba deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a avermelhada;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de goiaba (g/100g 35,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE GRAVIOLA
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Graviola é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível da graviola (Anona muricata, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Graviola deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de branca a marfim;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de graviola (g/100g) 25,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE MAMÃO
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Mamão é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível do mamão (Carica papaia, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Mamão deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de amarela a avermelhada;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de mamão (g/100g) 35,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE MANGA
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Manga é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível da manga (Mangifera indica, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Manga deve obedecer às características e composição abaixo:
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de manga (g/100g) 40,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE MARACUJÁ
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Maracujá é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da
parte comestível do maracujá (Passiflora, spp) e açúcares, destinado ao consumo direto,
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Maracujá deve obedecer às características e composição abaixo:
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de maracujá (g/100g) 10,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE PÊSSEGO
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Pêssego é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível do pêssego (Prunus persica, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo
2. COMPOSIÇÃO
O Néctar de Pêssego deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarelada;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de pêssego (g/100g) 40,00 -.-
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE PITANGA
1. DEFINIÇÃO
Néctar de Pitanga é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível da pitanga (Eugenia spp, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser
adicionado de ácidos.
2. COMPOSIÇÃO
Néctar de Pitanga deve obedecer às características e composição abaixo:
Cor: variando de alaranjada a vermelha;
Aroma: próprio.
Min. Máx.
Suco ou polpa de pitanga (g/100g) 25,00 -.-
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000 
O MINISTRO ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso

da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em
vista o disposto no Processo Nº 1000.002119/2000-03 e na Resolução MERCOSUL GMC
89/99, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, e
Considerando a necessidade de padronizar o processamento de produtos de origem animal,

visando assegurar condições igualitárias e total transparência na elaboração e comercialização
destes produtos, resolve:
Art. 1º - Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, conforme o

Anexo a esta Instrução Normativa.
Art. 2º - Revogar a Portaria Nº 367, de 4 de setembro, que aprovou o Regulamento Técnico

para fixação de Identidade e Qualidade do Mel.
Art. 3º - Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação,
MÁRCIO FORTES DE ALMEIDA
 Publicada no DOU em 23/10/2000, seção I, p. 16-17.

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
1. Alcance
1.1. Objetivo
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve cumprir o mel
destinado ao consumo humano direto.
Este Regulamento não se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente em outros
alimentos.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico se aplicará em todo território dos
Estados Partes, no comércio entre eles e nas importações extra-zona.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a
partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam
e deixam madurar nos favos da colméia.
2.2. Classificação:
2.2.1. Por sua origem:
2.2.1.1. Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.

a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de
uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e
microscópicas próprias.
b) Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais.
2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram
sobre elas.
2.2.2. Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:
2.2.2.1. Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
2.2.2.2. Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
2.2.2.3. Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem
larvas.
2.2.3. Segundo sua apresentação e/ou processamento:
2.2.3.1. Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
2.2.3.2. Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células
operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e
comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos.
2.2.3.3. Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel,
isentos de larvas.
2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação,
como conseqüência da cristalização dos açúcares.
2.2.3.5. Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido
submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
2.2.3.6. Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu
valor nutritivo.
2.3. Designação (denominação de venda):

2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designará Mel, podendo se agregar sua
classificação, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que o da
palavra Mel.
2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se designará Melato ou
Mel de Melato podendo se agregar sua classificação, segundo o indicado no item 2.2.2 e 2.2.3,
em caracteres não maiores do que os da palavra Melato ou Mel de Melato.
3. Referências
- Comissão do Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma Mundial do Codex para o Mel, Codex
Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma 1990.
- CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990.
- A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998.
- Regulamento Técnico do MERCOSUL sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos
Resolução GMC Nº 80/96.
- Regulamento Técnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados – Resolução
GMC Nº 36/93.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição:
O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose.
Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo
conter cera de abelhas procedente do processo de extração.
4.1.1. O produto definido neste regulamento não poderá ser adicionado de açúcares e/ou
outras substâncias que alterem a sua composição original.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura, segundo definido em 2.2.1.
4.2.1.2. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem,
segundo definido em 2.2.1.
4.2.1.3. Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.
4.2.2. Características físico-químicas:
4.2.2.1. Maturidade:
Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido):
Mel floral: mínimo 65 g/100 g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60 g/100 g.
Umidade:máximo 20 g/100 g.
Sacarose aparente:
Mel floral: máximo 6 g/100 g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100 g.
4.2.2.2. Pureza:
a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até
0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.
b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato e suas misturas com mel
floral, se tolera até 1,2 g/100 g.
c) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.
4.2.2.3. Deterioração
a) Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação.
b) Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.
c) Atividade diastásica: como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo
enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de
Göthe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a15mg/kg.
d) Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg.
4.2.3. Acondicionamento:
O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta
para alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma
proteção adequada contra contaminação. O mel em favos e o mel com pedaços de favos só
devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao público.
5. Aditivos
É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico MERCOSUL correspondente.
7. Higiene
As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Regulamento
Técnico MERCOSUL sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos

O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas,
grãos de areia e outros.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL específico.
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos Envasados
Res. GMC Nº 36/93.
9.1. O produto se denominará Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com o item 2.3.
9.2. O Mel floral conforme item 2.2.1.1. item a) poderá se designar Mel Flores de ......,
preenchendo-se o espaço existente com a denominação da florada predominante.
9.3. O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2. poderá se designar Melato de ......... ou
Mel de Melato de ........, preenchendo-se o espaço existente com o nome da planta de origem.
10. Métodos de Análises

Os parâmetros correspondentes às características físico-químicas do produto são
determinados conforme indicado a seguir:
DETERMINAÇÃO REFERÊNCIA
Açúcares redutores CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990, 7.1
Umidade (método refratométrico) A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 969.38 B
Sacarose aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
Sólidos insolúveis em água CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4.
Minerais (cinzas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5
Acidez A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 962.19
Atividade diastásica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7
Hidroximetilfurfural (HMF) A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 980.23
11.Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comissão do Codex Alimentarius,
FAO/OMS, Manual de Procedimento, Décima Edição.
Deverá diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado (embalagem destinada ao

consumidor).
11.1. Colheita de amostras de mel a granel:

11.1.1. Materiais necessários:
a) Trados: são varetas de forma triangular.
b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 ml de capacidade, fixado por meio de uma

braçadeira e uma vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do recipiente onde
está contido o mel.
O frasco tem uma tampa móvel unida a um cordão. É introduzido fechado a várias
profundidades dentro da embalagem, onde se tira a tampa para enchê-lo.
c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de diâmetro por um metro de comprimento. Afinadas

em suas extremidades a uns 15mm de diâmetro.
11.1.2. Obtenção de amostras:

a) Mel cristalizado: realiza-se a extração da amostra com a ajuda do trado.
b) Mel líquido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo toma-se a amostra com a
pipeta até extrair 500 ml.
c) Mel líquido que não pode ser homogeneizado: com o frasco para amostra se extrai 10 (dez)
amostras de 50 ml cada uma, de diferentes níveis e de distintas posições.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE 20053

Constituição, tendo em vista o disposto na Lei no 9.972, de 25 de maio de 2000, no Decreto no
3.664, de 17 de novembro de 2000, e o que consta do Processo no 21000.012996/2004-16,
resolve:
Art. 1o. Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA

DE TRIGO, conforme o anexo desta Instrução Normativa.
Art. 2o. Este Regulamento Técnico será aplicável à Farinha de Trigo orgânica ou não orgânica e
à que for proveniente de trigo geneticamente modificado, quando for o caso.
Parágrafo único. Para ser classificada, a Farinha de Trigo orgânica e a que for proveniente de
trigo geneticamente modificado deverão cumprir, previamente, todos os trâmites necessários à
sua identificação, atestando-a como tal.
Art. 3o. O presente Regulamento se aplicará ao controle de qualidade da Farinha de Trigo

destinada à comercialização interna e à importação.
Parágrafo único. Este Regulamento também será aplicado à Farinha de Trigo destinada à
exportação, quando solicitado pelo interessado.
Art. 4o. Será de competência exclusiva do Órgão Técnico do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, responsável pelo controle de qualidade de produtos de origem vegetal,
resolver os casos omissos porventura surgidos na utilização do presente Regulamento.
Art. 5o. Esta Instrução Normativa entra em vigor em 30 (trinta) dias após a sua publicação.
LUÍS CARLOS GUEDES PINTO
3 Publicado no DOU em 03/06/2005, seção 1 página 91.

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
1. Objetivo:
Este Regulamento Técnico tem por objetivo definir as características de identidade e qualidade
da Farinha de Trigo.
2. Conceitos:
2.1. Farinha de Trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras
espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por meio de trituração ou moagem e
outras tecnologias ou processos.
2.1.1. O presente Regulamento não se aplica às Farinhas elaboradas com grãos de trigo da
espécie Triticum durum Desf.
2.2. Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou
outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por meio de trituração ou
moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo,
contendo ou não o gérmen.
2.3. Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais: produto elaborado à base de farinha de
trigo adicionado de outros produtos vegetais.
2.4. Preparados à base de farinha de trigo para a alimentação humana: produto que pode
conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, apropriados para a
produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos
de confeitaria, que com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes,
e preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir o produto típico
designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de outros aditivos alimentares.
2.5. Ingrediente: toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na

fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original
ou modificada.
2.6. Aditivos Alimentares: substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde que são
adicionadas à Farinha de Trigo e que têm por objetivo ajustar e padronizar a qualidade
funcional da farinha para determinado fim ou, ainda, para melhorar as características do
produto final.
2.7. Coadjuvante de Tecnologia: toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios

utilizados na elaboração ou conservação de um produto, que não se consome por si só como
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas,
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica, durante o tratamento ou
elaboração, devendo ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto
final a presença de traços da substância ou seus derivados.
2.8. Teor de Cinzas: percentual de matéria mineral presente no produto.
2.9. Granulometria: distribuição dimensional das partículas do produto.
2.10. Teor de Proteína: percentual de proteína contida no produto.
2.11. Acidez Graxa: acidez oriunda da degradação dos lipídeos (gorduras) da Farinha de Trigo,
que sofrem alterações dependendo das condições do produto e do armazenamento.
2.12. Umidade: percentual de água contido na amostra do produto.
2.13. Matérias macroscópicas: são aquelas que podem ser detectadas por observação direta
(olho nu) sem auxílio de instrumentos ópticos.
2.14. Matérias microscópicas: são aquelas que podem ser detectadas com auxílio de
instrumentos ópticos.
2.15. Substâncias nocivas à saúde: substâncias ou agentes estranhos de origem biológica,

química ou física que se saiba ou se presuma serem nocivos à saúde, tais como as
micotoxinas, os resíduos de produtos fitossanitários e outros contaminantes.
2.16. Isento de substâncias nocivas à saúde: quando o produto não apresenta contaminação
ou cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos na legislação específica vigente.
2.17. Lote: quantidade de produtos com as mesmas especificações de identidade, qualidade e

apresentação, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente iguais.
2.18. Embalagem: recipiente, pacote ou envoltório destinado a proteger e facilitar o transporte e

o manuseio do produto.
2.19. Produto embalado: todo produto que está contido em uma embalagem, pronto para ser
oferecido ao consumidor.
3. Classificação e Tolerâncias
3.1. Classificação: a Farinha de Trigo será classificada em Tipos.
3.1.1. Tipos: a Farinha de Trigo será classificada em 03 (três) Tipos de acordo com os
limites de tolerância estabelecidos na Tabela 1 do presente Regulamento.
Tabela 1. Limites de tolerância para a Farinha de Trigo.

Tipos Teor de Granulometria Teor de Acidez Graxa Umidade
Cinzas* Proteína* (mg de KOH/100g do (máximo
(máximo) (mínimo) produto) (máximo) )
Tipo 1 0,8% 95% do produto 7,5% 50 15,0%

Tipo 2 1,4% deve passar pela 8,0%
peneira com
abertura de malha
de 250µm
Integra 2,5% - 8,0% 100
l
* Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca.
3.2. Fora de Tipo: será considerada como Fora de Tipo toda Farinha de Trigo que não se
enquadrar nos limites de tolerância estabelecidos na Tabela 1 deste Regulamento Técnico.
4. Requisitos Gerais:
A Farinha de Trigo deverá se apresentar limpa, seca e isenta de odores ou sabores estranhos
ou impróprios ao produto.
4.1. Outros requisitos: não será permitida a comercialização de Farinha de Trigo que
apresentar características macroscópicas, microscópicas, microbiológicas e substâncias
nocivas à saúde acima dos limites estabelecidos por legislação específica vigente.
5. Modo de Apresentação:
A Farinha de Trigo pode ser comercializada a granel, ensacada ou empacotada.
6. Acondicionamento:
As embalagens utilizadas no acondicionamento da Farinha de Trigo poderão ser de materiais
naturais, sintéticos ou qualquer outro material apropriado, desde que sejam novos, limpos,
atóxicos, que protejam o produto de dano interno ou externo e que não transmitam odores e
sabores estranhos ao produto.
6.1. As especificações quanto à confecção e à capacidade das embalagens devem estar de

acordo com a legislação específica vigente.
7. Rotulagem.
7.1. Produto embalado para a venda direta à alimentação humana: a marcação ou rotulagem,
uma vez observadas as legislações específicas vigentes, deverá conter obrigatoriamente as
seguintes informações:
7.1.1. Relativas à classificação:
7.1.1.1. Tipo
7.1.2. Relativas à identificação do produto e seu responsável:
7.1.2.1. Denominação de venda do produto.
7.1.2.1.1. Para a Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais, a denominação de venda

deverá estar identificada na rotulagem de forma clara com a expressão “Farinha de Trigo com +
o nome comum da espécie adicionada”.
7.1.2.1.2. Para os Preparados à base de farinha de trigo para a alimentação humana

conceituados por este Regulamento Técnico, deverão constar de rótulo adequado a lista de
ingredientes, modo de preparo do produto final e seu uso proposto, com a denominação
“Mistura para + uso a que se propõe o produto final”.
7.1.2.1.3. Quando a farinha de trigo for empregada na produção de massas alimentícias, será
permitido o uso da designação "de sêmola" ou "de semolina" quando a matéria-prima
empregada atender às especificações contidas na Tabela 1 deste Regulamento Técnico para a
Farinha de Trigo do Tipo 1.
7.1.2.2. Razão social do embalador, acompanhado de CNPJ e endereço completo.
7.1.2.3. Lote: o lote deverá ser identificado por meio de um código chave de responsabilidade
do embalador precedido da letra “L” ou a data de fabricação, de embalagem ou de prazo de
validade, na forma definida na legislação específica vigente.
7.2. Produto a granel: o produto deverá ser identificado e as informações colocadas em lugar
de destaque, de fácil visualização e de difícil remoção, contendo, no mínimo, as seguintes
expressões:
7.2.1.1. Tipo.
7.2.2.1. Denominação de venda do produto.

7.2.2.2. Razão social do fabricante, acompanhado de CNPJ e endereço completo.

7.3. Produtos importados: além das exigências previstas para o item 7.1. ou 7.2., o produto
importado deverá apresentar ainda as seguintes informações:
7.3.1. País de origem.
7.3.2. Nome e endereço do importador.
7.4. A rotulagem deve ser de fácil visualização e de difícil remoção, assegurando informações
corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa, cumprindo com as exigências
previstas em legislação específica vigente.
7.4.1. A especificação relativa ao Tipo da Farinha de Trigo deve ser grafada em algarismo
arábico ou por extenso, quando for o caso, e todos os caracteres deverão ser do mesmo
tamanho, segundo as dimensões especificadas para a informação relativa ao peso líquido,
conforme legislação metrológica vigente.
8. O descumprimento do estabelecido neste Regulamento Técnico implica as sanções previstas

em legislação específica vigente.
9. Métodos analíticos:
Os métodos analíticos são definidos em atos complementares, após oficialização pela área
competente do MAPA.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 344, DE 13 DE DEZEMBRO DE 20024
O Diretor-Presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe

confere o inciso IV do art. 13 do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029, de
16 de abril de 1999,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de prevenção e controle

sanitário na área de alimentos, visando à saúde da população;
considerando as recomendações da Organização Mundial da Saúde-OMS e Organização

Panamericana da Saúde-OPAS de fortificação de produtos alimentícios com ferro e ácido
fólico;
considerando as atribuições emanadas da Comissão Interinstitucional de Condução e

Implementação das Ações de Fortificação de Farinhas de Trigo e Farinhas de Milho,
coordenada pelo Ministério da Saúde;
considerando os benefícios que advém da prática de adoção de fortificação de farinhas,

conforme comprovados em estudos científicos;
considerando que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no Brasil,

com severas conseqüências econômicas e sociais;
considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da

mielomeningocele;
considerando que as farinhas de trigo e as farinhas de milho são largamente consumidas pela
população brasileira;
considerando a urgência do assunto,
adoto, ad referendum, a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e determino a sua

publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das
Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico , constante do anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 18 (dezoito) meses a contar da data de publicação deste
Regulamento para adequação de seus produtos.
infratores às penalidades previstas na Lei n.º 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais
Art. 4º Fica revogada a Resolução - RDC nº 15, de 21 de fevereiro de 2000, DOU de 25 de

fevereiro de 2000.
GONZALO VECINA NETO
4 Publicada no DOU em 18/12/2002.

ANEXO
Regulamento Técnico para Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho
com Ferro e Ácido Fólico
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Tornar obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido
fólico.

O presente Regulamento Técnico se aplica a obrigatoriedade da fortificação das farinhas de
trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico. Excluem-se deste Regulamento, devido a
limitações de processamento tecnológico, os seguintes produtos: farinha de bijú ou farinha de
milho obtida por maceração; flocão; farinha de trigo integral e farinha de trigo durum.
2. DEFINIÇÕES
2.1. Para efeito deste Regulamento Técnico entende-se por farinhas de milho: os fubás e os
flocos de milho.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 21 de outubro de 1996.
3.2. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento

Técnico: Aditivos Alimentares - Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União,
Brasília, 28 de outubro de 1997.
3.3. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 27, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente
à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília 16 de janeiro de 1998.
3.4. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 31, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais. Diário
Oficial da União, Brasília, 30 de março de 1998.
3.5. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 33, de 13 de janeiro de 1998. Tabelas de Ingestão Diária
Recomendada IDR. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998.
3.6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998.
3.7. BRASIL. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Regulamento Técnico sobre o Manual
de Procedimentos Básicos para o Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de março de
2000.
3.8. BRASIL. Resolução- RDC nº 39, de 21 de março de 2001. Tabela de Valores de

Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para fins de Rotulagem
Nutricional. Diário oficial da União, Brasília, 22 de março de 2001.
3.9. BRASIL. Resolução- RDC nº 40, de 21 de março de 2001. Regulamento Técnico para
Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Diário Oficial da União,
Brasília, 22 de março de 2001.
3.10. BRASIL. Resolução nº 385, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que Aprova
o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus Limites Máximos para a
Categoria de Alimentos 6- Cereais e Produtos de ou a Base de Cereais. Diário Oficial da União,

Brasília, 09 de agosto de 1999.
3.11. ATA da I Reunião Ordinária da Comissão Interinstitucional de Condução e Implementação

das Ações de Fortificação de Farinhas de Trigo e de Milho e seus Subprodutos. Brasília, 19 de
Abril de 2002. Documento digitado.
3.12. BRASIL. Portaria - MS/GM nº 14, de 03 de janeiro de 2002. Institui a Comissão

insterinstitucional de Condução e Implementação das Ações de Fortificação de Farinhas de
Trigo e de Milho e seus Subprodutos. Diário Oficial da União, Brasília, 08 de janeiro de 2002.
3.13. BRASIL. Portaria - MS nº 291, de 08 de fevereiro de 2002. Inclui no art. 2º da Portaria nº

14 MS/GM. Diário Oficial da União, Brasília, 13 de fevereiro de 2002.
3.14. Manual de fortificação de farinha de trigo com ferro. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2001, 56p. Documentos, ISSN 0103-6068; 46.
3.15. Manual de fortificação de fubá e flocos de milho com ferro. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2001, 56p. Documentos, ISSN 0103-6068; 47.
3.16. BRASIL. Portaria - MS nº 710, de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacional de

Alimentação e Nutrição. Diário Oficial da União, Brasília, 11 de junho de 1999.
3.17. BRASIL. Resolução CNNPA nº 12 de 1978. Aprova os Padrões de Identidade e Qualidade

para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução. Diário Oficial da União, Brasília, 24
de julho de 1978.
3.18. The Prevention of Neural Tube Defects with Folic Acid. Pan American Health Organization
/ Word Health Organization, Division of Health Promotion and Protection, Food and Nutrition
Program. Centers for Disease Control and Prevention, Birth Defects and Pediatric Genetics-
CDC. p. 5-15.
3.19. Iron Fortification: Where Are We in Terms of Iron Compounds a PAHO/FNP/USAID

Techinical Consultation. Nutrition Reviews, v. 60, n. 7 (part II), jul. 2002. 61p.
4. PRINCÍPIOS GERAIS
4.1. É obrigatória a adição de ferro e de ácido fólico nas farinhas de trigo e nas farinhas de
milho pré-embaladas na ausência do cliente e prontas para oferta ao consumidor, as
destinadas ao uso industrial, incluindo as de panificação e as farinhas adicionadas nas pré-
misturas, devendo cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mínimo
4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de
ácido fólico.
4.2. As farinhas de trigo e as farinhas de milho fortificadas utilizadas como ingredientes em

produtos alimentícios industrializados, onde comprovadamente o ferro e ou ácido fólico causem
interferências, poderão ser isentas da adição de ferro e ou ácido fólico. A empresa deve manter
a disposição do Órgão de Vigilância Sanitária, os estudos que comprovem essa interferência.
4.3. A escolha dos compostos de ferro para fortificação é de responsabilidade das indústrias,
que devem garantir a estabilidade destes nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho dentro
dos prazos de validade das mesmas.
4.4. As empresas devem assegurar que os compostos de ferro de grau alimentício sejam
biodisponíveis.
4.5. As empresas poderão utilizar os seguintes compostos de ferro de grau alimentício: sulfato
ferroso desidratado (seco); fumarato ferroso; ferro reduzido - 325 mesh Tyler; ferro eletrolítico -
325 mesh Tyler; EDTA de ferro e sódio (NaFeEDTA); e ferro bisglicina quelato.
Podem ser usados outros compostos desde que a biodisponibilidade não seja inferior a dos
compostos listados.
4.6. As empresas deverão utilizar o ácido fólico de grau alimentício, garantindo a estabilidade
deste nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho dentro do prazo de validade das mesmas.
5. ROTULAGEM
5.1. As farinhas de trigo e as farinhas de milho devem ser designadas usando-se o nome
convencional do produto de acordo com a legislação específica, seguido de uma das seguintes
expressões: fortificada(o) com ferro e ácido fólico ou enriquecida(o) com ferro e ácido fólico ou
rica(o) com ferro e ácido fólico.
5.2. As farinhas de trigo e as farinhas de milho fortificadas usadas como ingredientes deverão
ser declaradas na lista de ingredientes da rotulagem com as seguintes expressões: farinha de
trigo fortificada ou enriquecida ou rica com ferro e ácido fólico; e farinha de milho fortificada ou
enriquecida ou rica com ferro e ácido fólico.
5.3. Os produtos processados que contém como ingrediente as farinhas de trigo e ou as

farinhas de milho fortificadas com ferro e ácido fólico e queiram usar as denominações citadas
no item anterior, devem atender as disposições estabelecidas no Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais.
6. ADITIVOS
É permitida a utilização dos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia previstos

legislação específica.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, DE 14 DE DEZEMBRO DE 2005.5

Constituição, tendo em vista o disposto na Lei no 9.972, de 25 de maio de 2000, no Decreto no
3.664, de 17 de novembro de 2000, e o que consta do Processo no 21000.012917/2005-40,
resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS

PRODUTOS AMILÁCEOS DERIVADOS DA RAIZ DE MANDIOCA, conforme anexo desta
Instrução Normativa.
Art. 2º Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na execução desta Instrução

Normativa serão resolvidos pelo Órgão Técnico competente do Ministério da Agricultura,
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUÍS CARLOS GUEDES PINTO
5 Publicado no DOU em 15/12/2005

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS PRODUTOS AMILÁCEOS

DERIVADOS DA RAIZ DE MANDIOCA
1. Objetivo:
O presente Regulamento tem por objetivo definir as características de identidade e de
qualidade dos Produtos Amiláceos derivados da Raiz de Mandioca.
2. Conceitos: para efeito deste Regulamento, considera-se:

2.1. Fator ácido: é o volume dado em mililitros de HCl 0,1N, necessário para conduzir a pH 3,0
uma suspensão específica, cuja determinação e tolerância devem obedecer à metodologia
analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos neste Regulamento;
2.2. pH: refere-se ao potencial de hidrogênio ionizável característico do produto amiláceo, cuja
determinação e tolerância devem obedecer, respectivamente, à metodologia analítica e ao
Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos neste Regulamento;
2.3. Amido: refere-se aos carboidratos do amido, característico da raiz de mandioca,

encontrados no produto amiláceo, e o seu teor é expresso em gramas de amido por 100
gramas do produto, cuja determinação e tolerância devem obedecer à metodologia analítica e
ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos neste Regulamento;
2.4. Teor de Cinzas: percentual de matéria mineral presente no produto, cuja determinação e
tolerância devem obedecer à metodologia analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos
neste Regulamento;
2.5. Granulometria: distribuição dimensional das partículas do produto;
2.6. Vazamento: refere-se ao teor de produto amiláceo pulverizado, que passa por uma peneira
específica, cuja determinação e tolerância devem obedecer, respectivamente, à metodologia
analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos neste Regulamento;
2.7. Temperatura de Rompimento: refere-se à temperatura na qual os grânulos iniciam o

rompimento, sendo uma característica de identidade do produto, cuja determinação e tolerância
devem obedecer, respectivamente, à metodologia analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1,
previstos neste Regulamento;
2.8. Umidade: refere-se ao teor de água livre encontrada no produto amiláceo e seu teor é
expresso em gramas por 100 gramas do produto, cuja determinação e tolerância devem
obedecer à metodologia analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos neste
Regulamento;
2.9. Impurezas ou matérias estranhas: refere-se a detritos macroscópicos, próprios ou

impróprios do produto, cuja determinação e tolerância devem obedecer à metodologia analítica
e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos neste Regulamento;
2.10. Detrito: refere-se a todo material macroscópico com ou sem risco à saúde, mas que
possa ser caracterizado como defeito, como fezes, pêlos, insetos (vivos ou mortos), penas,
grânulos e partículas defeituosas e conglomerados mofados, entre outros. O produto deve
apresentar-se isento de qualquer um desses defeitos, segundo metodologia analítica e Quadro
Sinóptico - Tabela 1, previstos neste Regulamento;
2.11. Matérias macroscópicas: são aquelas que podem ser detectadas por observação direta
(olho nu) sem auxílio de instrumentos ópticos;
2.12. Polpa: refere-se ao material proveniente do cilindro central da raiz de mandioca e o seu
teor é expresso em mililitros por 100 gramas do produto, cuja determinação e tolerância devem
obedecer, respectivamente, à metodologia analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos

neste Regulamento;
2.13. Odor: refere-se à avaliação do produto amiláceo quanto ao odor, cuja determinação e
tolerância devem obedecer à metodologia analítica e ao Quadro Sinóptico - Tabela 1, previstos
neste Regulamento;
2.14. Matérias microscópicas: são aquelas que podem ser detectadas com auxílio de
instrumentos ópticos;
2.15. Substâncias nocivas à saúde: substâncias ou agentes estranhos de origem biológica,

química ou física que se saiba ou se presuma serem nocivos à saúde, tais como as
micotoxinas, os resíduos de produtos fitossanitários e outros contaminantes;
2.16. Isento de substâncias nocivas à saúde: quando o produto não apresenta contaminação
ou cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos na legislação específica vigente;
2.17. Lote: quantidade de produtos com as mesmas especificações de identidade, qualidade e

apresentação, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente iguais;
2.18. Embalagem: recipiente, pacote ou envoltório destinado a proteger e facilitar o transporte e

o manuseio do produto;
2.19. Produto embalado: todo produto que está contido em uma embalagem, pronto para ser
oferecido ao consumidor;
2.20. Próprio: característico do produto, em conjunto ou isolado, quanto ao aspecto, odor,

sabor, entre outras características;
2.21. Cilindro central (polpa): refere-se à parte da raiz de mandioca desprovida da casca e
entrecasca;
2.22. Desidratação: refere-se à retirada do excesso de água da massa extraída da raiz de

mandioca nas etapas de prensagem e secagem;
2.23. Entrecasca: refere-se à camada protetora da raiz de mandioca, situada entre a casca e o
cilindro central;
2.24. Fécula: é o produto amiláceo extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida
por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados;
2.25. Tapioca: é o produto que, conforme processo de fabricação, se apresenta sob forma de
grânulos irregulares, poliédricos ou esféricos;
2.26. Granulação: forma e tamanho dos grânulos;
2.27. Grânulos: partículas irregulares em forma e tamanho.
3. Classificação e Tolerâncias:
O Produto Amiláceo derivado da Raiz de Mandioca de acordo com o processo tecnológico de
fabricação utilizado, suas características físicas (granulometria e forma dos grânulos) e sua
qualidade será enquadrado em grupo, subgrupo e tipo, respectivamente:
3.1. Grupos: de acordo com a tecnologia de fabricação utilizada, o Produto Amiláceo será
classificado em 2 (dois) grupos:
3.1.1. Grupo I - Fécula;
3.1.2. Grupo II - Tapioca.

3.2. Subgrupos da Tapioca - segundo a forma dos grânulos, a Tapioca será classificada em 2
(dois) subgrupos:
3.2.1. Tapioca granulada - Tapioca “Flakes granulated” (flocos granulados) tapioca: é o produto
sob forma de grânulos, poliédricos irregulares, de diversos tamanhos;
3.2.2. Tapioca pérola ou sagú artificial - “Pearl” (pérola) tapioca: é o produto sob forma de
grânulos esféricos irregulares, de diversos tamanhos.
3.3. Tipos: Os Produtos Amiláceos derivados da Raiz de Mandioca do Grupo I serão

classificados em 3 (três) Tipos e os do Grupo II em 2 (dois) Tipos, de acordo com a sua
qualidade, em função dos parâmetros e respectivos limites de tolerância estabelecidos na
Tabela 1 do presente Regulamento.
3.4. Fora de Tipo: será considerada como Fora de Tipo a Fécula e a Tapioca que não se
enquadrarem nos limites de tolerância estabelecidos na Tabela 1 deste Regulamento Técnico.
4. Requisitos Gerais:
Os Produtos Amiláceos derivados da Raiz de Mandioca deverão se apresentar limpos, secos e
isentos de odores estranhos, impróprios ao produto.
4.1. Sempre que julgar necessário, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

poderá exigir análises das características microscópicas, microbiológicas e de substâncias
nocivas à saúde, independentemente do resultado da classificação do produto, observadas as
legislações específicas vigentes.
5. Modo de Apresentação:
Os Produtos Amiláceos derivados da Raiz de Mandioca podem ser comercializados a granel,
ensacados ou empacotados.
6. Acondicionamento:
As embalagens, utilizadas no acondicionamento dos Produtos Amiláceos derivados da Raiz de
Mandioca poderão ser de materiais naturais, sintéticos ou qualquer outro material apropriado,
desde que sejam limpos, atóxicos, que protejam o produto e que não transmitam odores e
sabores estranhos ao produto.
6.1. As especificações quanto à confecção e à capacidade das embalagens devem estar de

acordo com a legislação específica vigente.
7. Rotulagem
7.1. Produto embalado para a venda direta à alimentação humana: a marcação ou rotulagem,
uma vez observadas as legislações específicas vigentes, deverá conter obrigatoriamente as
seguintes informações:
7.1.1.1. Grupo;
7.1.1.2. Subgrupo, quando for o caso;
7.1.1.3. Tipo.
7.1.2. Relativas à identificação do produto e a seu responsável:

7.1.2.1. Denominação de venda do produto;
7.1.2.2. Razão social do embalador, acompanhado de CNPJ e endereço completo;

7.1.2.3. Lote: o lote deverá ser identificado por meio de um código chave de responsabilidade
do embalador precedido da letra "L" ou a data de fabricação, de embalagem ou de prazo de
validade, na forma definida na legislação específica vigente.
7.2. Produto a granel: o produto deverá ser identificado e as informações colocadas em lugar
de destaque, de fácil visualização e de difícil remoção, contendo, no mínimo, as seguintes
expressões:
7.2.1.1. Grupo;
7.2.1.2. Subgrupo, quando for o caso;
7.2.1.3. Tipo;
7.2.2.1. Denominação de venda do produto;
7.2.2.2. Razão social do fabricante, acompanhado de CNPJ e endereço completo.
7.3. Produtos importados: além das exigências previstas para o item 7.1. ou 7.2., o produto
importado deverá apresentar ainda as seguintes informações:
7.3.1. País de origem;
7.3.2. Nome e endereço do importador.
7.4. A rotulagem deve ser de fácil visualização e de difícil remoção, assegurando informações
corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa, cumprindo com as exigências
previstas em legislação específica vigente.
7.4.1. A especificação relativa ao Grupo dos Produtos Amiláceos derivados da Raiz da

Mandioca deve ser grafada em algarismo romano e por extenso. A especificação relativa ao
Subgrupo, quando for o caso, por extenso. A especificação relativa ao Tipo dos Produtos
Amiláceos derivados da Raiz de Mandioca deve ser grafada em algarismo arábico.
7.4.2. Todos os caracteres deverão ser do mesmo tamanho, segundo as dimensões

especificadas para a informação relativa ao peso líquido, conforme legislação metrológica
vigente.
8. Métodos analíticos:
Os métodos analíticos são definidos em atos complementares, após oficialização pela área
competente do MAPA.
8.1. Permite-se o uso de métodos consagrados, desde que inexistam métodos oficiais
publicados.
Tabela 1. Limites de tolerância para os Produtos Amiláceos derivados da Raiz de Mandioca.
Grupos I – Fécula II – Tapioca

Subgrupos Granulada Pérola ou Sagú artificial
Tipos 1 2 3 1 2 1 2
Fator Ácido (mL) 4,00 4,50 5,00 * * * *
pH 4,50 a 4,50 a 4,00 a * * * *
6,50 6,50 7,00
Amido % > 84,00 > 82,00 > 80,00 * * * *
Cinzas % < 0,20 < 0,25 < 0,75 < 0,20 < 0,50 < 0,20 < 0,50
Vazamento % 0,105 0,105 0,105 * * * *
Abertura (mm) 99,00 98,00 97,00
Ponto Rompimento > 58º < > 58º < > 58º < * * * *
66º 66º 66º
Umidade % < 14,00 < 14,00 < 14,00 < 15,00 < 15,00 < 15,00 < 15,00
Matérias estranhas ** ** ** ** ** ** **
ou impurezas %
Polpa (mL) 0,50 1,00 1,50 * * * *
Odor Peculiar Peculiar
* - Não se aplica.
** - Isento.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 20056
Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000,





publicação:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS,

FARINHAS E FARELOS", constante do Anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano a contar da data da publicação deste
Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial, a Resolução CNNPA nº. 12/78,

itens referentes a Biscoitos e Bolachas, Cereais e Derivados, Amidos e Féculas, Malte e
Derivados, Farinhas; Portaria SVS/MS nº. 354/96; Portaria SVS/MS nº. 132/99; Resolução
ANVISA/MS RDC nº. 53/00; Resolução ANVISA/MS RDC nº. 90/00 e Resolução ANVISA/MS
RDC nº. 93/00.
6 Publicada no DOU em 23/09/2005

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS,
FARINHAS E FARELOS
1. ALCANCE
Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha
Desengordurada de Soja.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais,
podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e
ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
2.1.1. Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e
ou de outras espécies do gênero Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e
ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo
de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação.
2.1.1.1. As Massas Alimentícias podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas

de complementos isolados ou misturados à massa, desde que não descaracterizem o produto.
Os produtos podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos
para o consumo, em diferentes formatos e recheios.
2.1.2. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de
líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros
ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura,
recheio, formato e textura diversos.
2.1.3. Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou
fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
2.1.4. Cereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados,
rolados, inflados, flocados, extrudados, pré-cozidos e ou por outros processos tecnológicos
considerados seguros para produção de alimentos, podendo conter outros ingredientes desde
que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formato e textura diversos.
2.2. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de
cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
2.3. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos,
raízes ou rizomas.
2.4. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou

leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen, podendo conter partes do
endosperma.
3. DESIGNAÇÃO
Os produtos podem ser designados conforme o item 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3; 2.2; 2.3 e 2.4 ou por
denominações consagradas pelo uso, podendo ser acrescida de expressões relativas ao
ingrediente que caracteriza o produto, processo de obtenção, forma de apresentação,
finalidade de uso e ou característica específica.
3.1. A massa alimentícia, quando obtida, exclusivamente, de farinha de trigo (gênero Triticum)
pode ser designada de "Macarrão".
3.1.1. A massa alimentícia, quando obtida, exclusivamente, de derivados de farinha de trigo

durum (Triticum durum L.), pode utilizar a expressão "de trigo durum" na designação.
3.1.2. A massa alimentícia, quando obtida a partir da substituição parcial da farinha de trigo
deve ser acrescentada à designação a expressão "mista".
3.2. A designação das farinhas, amidos, féculas e farelos deve ser seguida do(s) nome(s)
comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is) utilizada(s).
3.2.1. Os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas podem ser designados de fécula.
3.3. A mistura de farelos deve ser designada de "Mistura de Farelos", seguida dos nomes
comuns das espécies vegetais utilizadas.
3.4. A mistura de farelo(s) com outro(s) ingrediente(s) deve ser designada de "Mistura à Base
de Farelo(s)".
4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24
alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09
e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto nº
4.4.BRASIL. Portaria Interministerial nº 224 - MS/MA, de 05 de abril de 1989. Permite o uso de

derivados de cereais, leguminosas e tubérculos destinados ao consumo humano, em
substituição parcial ou total à farinha de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 07 abr. 1989.
Seção 1.
4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico
1.
Seção 1.
4.8. BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos

Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial União, Brasília, DF, 28 out.
1997. Seção 1.
1998. Seção 1.
Seção 1.
4.13. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico que
estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 2004. Seção 1.
4.14. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 383, de 05 de agosto de 1999. Regulamento técnico
que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites
Máximos para a Categoria de Alimentos 7 - Produtos de Panificação e Biscoitos. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1.
4.15. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº 385, de 05 de agosto de 1999. Regulamento técnico

que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites
Máximos para a Categoria de Alimentos 6 - Cereais e Produtos de ou a Base de Cereais. Diário
funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1.

10 jan. 2001. Seção 1.
2002. Seção 1.
4.22 BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento
4.23. BRASIL. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios
DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
4.27. BRASIL. Instrução Normativa MAPA nº 8, de 3 de junho de 2005. Regulamento Técnico

de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 jun.
2005. Seção 1.
4.28. INSTITUTE OF MEDICINE OF THE NATIONAL ACADEMIES. Food and Nutrition Board.
FOOD CHEMICALS CODEX. 5th ed. National Academy of Sciences, Washington D.C., 2004.
xxxiv + 998p.
- Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0 % (g /100 g)
- Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21,0 % (g/100g)
- Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18,0 % (g/100g)
6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos

houver e outras legislações pertinentes.
6.3. A utilização de espécie vegetal, parte de vegetal ou de produto que não são usados
tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança
de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

7.1. Misturas à Base de Farelos:
a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: "O

Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna,
trate ou cure doenças"; e
b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais.

REVOGADA PELA RDC 263/2005
RESOLUÇÃO-RDC Nº 93, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000
DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE MASSA ALIMENTÍCIA
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que

lhe confere o art.11, inciso IV, do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto 3.029, de 16
abril de 1999, c/c o § 1º do art. 107 do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25
de agosto de 2000, em reunião realizada em 26 de outubro de 2000,
Adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua

publicação.
Art. 1º - Aprovar o Regulamento Técnico para a Fixação de Identidade e Qualidade de Massa

Alimentícia, em Anexo.
Art. 2º - As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação
deste Regulamento, para se adequarem ao mesmo.
Art. 3º - O descumprimento desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores

às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art. 4º - Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º - Fica revogada a Resolução RDC nº 14, de 21 de fevereiro de 2000, publicada no

D.O.U. de 25 de fevereiro de 2000.
GONZALO VECINA NETO

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

DE MASSA ALIMENTÍCIA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deve obedecer
a Massa Alimentícia.
1.2. Âmbito de Aplicação: o presente Regulamento Técnico aplica-se à Massa Alimentícia,

conforme definido no item 2.1.
Excluem-se deste Regulamento as massas fermentadas e as massas para produtos de

confeitaria.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1. Massa Alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas,
recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou
sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou
sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais,
leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado
ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
2.1.2. Massa Alimentícia Pré-Cozida: é o produto não fermentado, apresentado sob várias
formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico, parcialmente cozido,
desidratado ou não da mistura de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou
farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou
farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos,
adicionado ou não de outros ingredientes, acompanhado ou não de temperos e ou
complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa, cujo preparo necessita
cozimento complementar.
2.1.3. Massa Alimentícia Instantânea: é o produto não fermentado, apresentado sob várias
formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico, cozimento ou não,
desidratação ou não da mistura de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou
farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou
farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos,
adicionado ou não de outros ingredientes, e acompanhado ou não de temperos e ou
complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
Para o preparo, o produto é hidratado a frio ou a quente e o tempo de cozimento é reduzido ou

desnecessário.
2.1.4. Complemento: é o produto elaborado a partir de outros ingredientes, destinado a ser

consumido conjuntamente com a Massa Alimentícia, sendo comercializado na mesma
embalagem.
2.1.5. Sêmola/Semolina de Trigo: é a farinha de trigo especial ou de primeira, conforme

estabelecida em legislação específica.
2.1.6. Sêmola/Semolina de Trigo Durum: é o produto obtido de Triticum durum, conforme

estabelecido em legislação específica.
2.1.7. Massa Alimentícia pronta para o consumo: é o produto que, para o consumo, não
necessita hidratação, preparo ou cozimento e pode necessitar de aquecimento.
2.2.1. Quanto ao Teor de Umidade
2.2.1.1. Massa Alimentícia Seca: é o produto que durante a elaboração é submetido a processo
de secagem, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 13,0% (g/100g).
2.2.1.2. Massa Alimentícia Úmida ou Fresca: é o produto que pode ou não ser submetido a um
processo de secagem parcial, de forma que o produto final apresente umidade máxima de
35,0% (g/100g).
2.2.1.3. Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida - desidratada por fritura: é o produto

submetido a processo de cozimento ou não e de secagem por fritura, de forma que o produto
final apresente umidade máxima de 10,0% (g/100g).
2.2.1.4. Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida - desidratada por ar quente ou outros

meios: é o produto submetido a processo de cozimento e de secagem por ar quente ou outros
meios (exceto o de fritura), de forma que o produto final apresente umidade máxima de 14,5%
(g/100g).
2.2.2. Quanto à Composição:
2.2.2.1. Massa Alimentícia ou Macarrão: é o produto obtido, exclusivamente, a partir de farinha

de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e ou
sêmola/semolina de trigo durum.
2.2.2.2. Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral: é o produto obtido a partir de farinha
de trigo integral e ou farinha integral de trigo durum ou a partir da mistura de farinha de trigo
integral e ou farinha integral de trigo durum e ou farelo de trigo e ou farelo de trigo durum com
farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e ou
sêmola/semolina de trigo durum.
2.2.2.3. Massa Alimentícia Mista ou Macarrão Misto: deve atender à legislação específica sobre
substituição parcial de farinha de trigo em massas alimentícias. Não estão incluídos, neste item,
os produtos que utilizam derivados de cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos como
veículos de aditivos e ou coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
2.2.2.4. Massa Alimentícia Recheada ou com Molho: é o produto contendo recheio e ou molho
e ou cobertura preparado com diferentes ingredientes.
2.2.2.5. Massa Alimentícia de Vegetais: é o produto obtido, exclusivamente, de derivados de

leguminosas, raízes, tubérculos e ou cereais, excetuando-se o trigo.
2.3. Designação
2.3.1.É designada conforme a sua classificação quanto a composição (item 2.2.2.).
2.3.2.A designação, estabelecida em 2.3.1., pode ser seguida de expressões de acordo com os
itens 2.1.2. e 2.1.3. (definição), item 2.2.1 (classificação quanto a umidade), ingrediente
obrigatório, formato, tamanho, ingredientes opcionais, modo de preparo, processo de
empacotamento, expressões consagradas pelo uso ou fim a que se destina.
2.3.3.Quando forem utilizadas as expressões estabelecidas em 2.3.2., é opcional o uso da

expressão "alimentícia".
2.3.4. Quando for utilizada, na designação, expressão consagrada pelo uso, relativa ao
formato, seguida ou não de outras expressões previstas no item 2.3.2., é opcional o uso da
designação "Massa Alimentícia". Não são consideradas expressões consagradas pelo uso,
relativas ao formato, as expressões que caracterizem Massa Alimentícia pronta para o

consumo.
2.3.5. Quando se tratar de Massa Alimentícia pronta para o consumo e, na designação, for
utilizada expressão consagrada pelo uso, que caracterize produto pronto para o consumo,
seguida ou não de outras expressões previstas no item 2.3.2., é opcional o uso da designação
"Massa Alimentícia".
2.3.6. Para o produto classificado como Massa Alimentícia de Vegetais, a expressão Massa
Alimentícia deve ser seguida, obrigatoriamente, pela(s) designação(ões) do(s) derivado(s) de
leguminosa(s), raiz (es), tubérculo(s) e ou cereal (is), que constitui(em) o produto.
2.3.7. Para o produto obtido, exclusivamente, a partir de sêmola/semolina de trigo podem ser
utilizadas as expressões "de sêmola" ou "de semolina".
2.3.8. Para o produto obtido, exclusivamente, a partir de sêmola/semolina de trigo durum,

podem ser utilizadas as expressões "de sêmola de trigo durum" ou "de semolina de trigo
durum".
2.3.9. Para utilizar a expressão "com ovos", o produto deve ter no mínimo 0,45 g de colesterol
por quilo de massa, expresso em base seca.
2.3.10. Para o produto designado "com ovos", deve constar, obrigatoriamente na designação,
uma das seguintes expressões de acordo com a farinha de trigo utilizada: comum, sêmola ou
semolina, integral, trigo durum, sêmola ou semolina de trigo durum, integral de trigo durum,
seguida da expressão "com ovos".
2.3.11. A Massa Alimentícia ou Macarrão designado "com ovos", obtida a partir de

sêmola/semolina de trigo, pode ser, adicionalmente, designada de "Massa com Ovos".
2.3.12. Para o produto classificado como Massa Alimentícia Recheada, a expressão Massa
Alimentícia deve ser seguida, obrigatoriamente, pela(s) designação(ões) do recheio e ou molho
e ou cobertura ou expressão(ões) consagrada(s) pelo uso relativa(s) ao recheio e ou molho e
ou cobertura.
3.1. ARGENTINA. Codigo Alimentario Atualizado, 1988, capítulo IX Alimentos farináceos, p.

221-235
3.2. BRASIL. Resolução CNNPA n° 35/77. Padrão de Identidade e Qualidade para Alimentos
Rapidamente Congelados. Diário Oficial da União, Brasília, 27 de dezembro de 1977. Seção 1,
pt. 1.
3.3. BRASIL. Portaria Interministerial MA/MS n° 224, de 5 de abril de 1989. Permite o uso de
produtos derivados de cereais (milho, sorgo, arroz, triticale, centeio, cevada e aveia),
leguminosas (soja, feijão, grão de bico), raízes (mandioca) e tubérculos (batata, cará, inhame)
destinadas ao consumo humano, em substituição parcial ou total da farinha de trigo na
elaboração de pães e biscoitos e, em substituição parcial, nas massas alimentícias. Diário
Oficial da União, Brasília, 7 de abril de 1989. Seção 1, pt. 1.
3.4. BRASIL. Lei no 8.543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência

em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da
União, Brasília, 24 de dezembro de 1992. Seção 1, pt.1.
3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para
Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2 de dezembro de

1993. Seção 1, pt.1.
3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS n° 74, de 4 de agosto de 1994. Estabelece
limite de fragmentos de insetos em farinha de trigo e derivados e as metodologias a serem
adotadas. Diário Oficial da União, Brasília, 5 de agosto de 1994. Seção 1, pt.1.
3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria DETEN n° 354, de 18 de julho de 1996. Aprova a
Norma Técnica referente a Farinha de Trigo. Diário Oficial da União, Brasília, de 22 de julho de
1996, Seção 1, pt. 1.
3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS no 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento
Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília,
1º de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.
3.9. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS no 451, de 19 de setembro de 1997. Princípios
Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, 2 de julho de 1998. Seção 1, pt.1.
3.10. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS no 42, de 14 de janeiro de 1998.

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União,
Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.

Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da
União, Brasília, 21 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.

Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da
União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.
3.13. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS nº 132, de 19 de fevereiro de 1999.

Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Sêmola ou Semolina de Trigo
Durum, Farinha de Trigo Durum e Farinha Integral de Trigo Durum. Diário Oficial da União,
Brasília, 25 de fevereiro de 1999. Seção 1, pt.1.
3.14. BRASIL. Resolução ANVS nº 385, de 5 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que
aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para
a categoria de alimentos-6: Cereais e produtos de ou a base de cereais. Diário Oficial da União,
Brasília, 9 de agosto de 1999. Seção 1, pt.1.
3.15. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o
Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de março de
2000. Seção 1, pt.1.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DE QUALIDADE

4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
4.1.1.1.Massa Alimentícia ou Macarrão: farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e

ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum.
4.1.1.2. Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral: farinha de trigo integral e ou farinha
integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e ou farinha integral de trigo
durum e ou farelo de trigo e ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e ou
sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum.
4.1.1.3.Massa Alimentícia Mista ou Macarrão Misto: farinha de trigo comum e ou

sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e
derivados de cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos.
4.1.1.4.Massa Alimentícia de Vegetais: derivados de leguminosas, raízes, tubérculos e ou

cereais, exceto o trigo.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: água, ovos, vegetais, farelo de trigo, farelo de trigo durum, leite e
derivados, sal (cloreto de sódio), temperos, condimentos, especiarias, proteínas vegetais e
animais, óleos e gorduras, recheios, molhos, coberturas e outros ingredientes que não
descaracterizem o produto.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Aspecto: característico.
4.2.1.2. Cor: característica.
4.2.1.3. Odor: característico.
4.2.1.4. Sabor: característico.
4.2.1.5. Textura: característica.
4.2.2. Características Físicas, Químicas e Físico-Químicas :
4.2.2.1. Umidade e substâncias voláteis a 105°C, g/100g da massa livre de recheio
4.2.2.1.1. Massa Alimentícia Seca: máximo 13,0%
4.2.2.1.2. Massa Alimentícia Úmida ou Fresca: máximo 35,0%
4.2.2.1.3. Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida
4.2.2.1.3.1. Desidratada por fritura: máximo 10,0%
4.2.2.1.3.2. Desidratada por ar quente ou outros meios: máximo 14,5%
4.2.2.2. Acidez, em mL de solução N de NaOH/100g da massa livre de recheio
4.2.2.2.1. Massa Alimentícia: máximo 5,0%
4.2.2.2.2. Massa Alimentícia Instantânea: máximo 3,0%
4.2.2.3. Cinzas em base seca, deduzida de cloreto de sódio, em g/100g da massa livre de
recheio.
4.2.2.3.1. Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral: máximo 2,5%. 4.2.2.3.2. Massa
Alimentícia designada "com ovos" e Massa Alimentícia designada com expressão relativa a
farinha de trigo utilizada (farinha de trigo comum, sêmola/semolina de trigo, farinha de trigo
durum ou sêmola/semolina de trigo durum): teor máximo é igual ao limite máximo de cinzas, em
base seca, estabelecido, em Regulamento Técnico específico, para a farinha de trigo
mencionada na designação.
4.2.2.3.3. Quando, na designação, não for mencionada a(s) farinha(s) de trigo utilizada(s):
máximo 1,35%.
4.2.2.3.4. Quando forem adicionados outros ingredientes além dos derivados de trigo,
excetuando-se o sal (cloreto de sódio), o teor de cinzas pode ser alterado de acordo com a
composição do produto.
4.2.2.4. Índice de Peróxido, em miliequivalente de peróxido por kg de massa livre de recheio:

Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida - desidratada por fritura: máximo 30,0
4.2.2.5. Colesterol (em base seca), g/kg de massa livre de recheio Massa Alimentícia com
ovos: mínimo 0,45.
4.2.3. Acondicionamento
O produto deve ser acondicionado em embalagem adequada às condições previstas de
transporte, armazenamento e preparo e que confiram ao produto e ao consumidor a proteção
necessária.
5. ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Devem obedecer à legislação específica.
6. CONTAMINANTES
Devem estar em consonância com os níveis toleráveis nas matérias-primas empregadas,
estabelecidos em legislação específica.
7. HIGIENE
7.1. Considerações Gerais: os produtos devem ser processados, manipulados, acondicionados,
armazenados, conservados e transportados conforme as Boas Práticas de Fabricação,
atendendo à legislação específica.
7.2. Características macroscópicas: devem obedecer à legislação específica.
7.3. Características microscópicas: devem obedecer à legislação específica.
7.4. Características microbiológicas: devem obedecer à legislação específica.
8. PESOS E MEDIDAS
Devem obedecer à legislação específica.
9. ROTULAGEM
9.1. Devem obedecer ao Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
9.2. Quando qualquer Informação Nutricional Complementar for utilizada, deve atender ao
Regulamento Técnico específico.
9.3. Na lista de ingredientes deve(m) ser declarada(s) a(s) denominação(ões) da(s) farinha(s)
de trigo (farinha de trigo comum, sêmola/semolina de trigo, farinha de trigo integral, farinha de
trigo durum ou sêmola/semolina de trigo durum, farinha integral de trigo durum) e do(s)
farelo(s) (de trigo, de trigo durum) utilizado(s).
9.4. Na lista de ingredientes da Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral, deve(m) ser
declarado(s) o(s) percentual(is) de farinha de trigo integral e ou farinha integral de trigo durum e
ou farelo de trigo e ou farelo de trigo durum utilizado(s).
9.5. Na lista de ingredientes da Massa Alimentícia Mista, deve(m) ser declarado(s) o(s)
percentual(is) do(s) derivado(s) de cereal(is), inclusive o trigo, leguminosa(s), tubérculo(s) e
raiz(es) utilizado(s).
9.6. Na lista de ingredientes da Massa Alimentícia de Vegetais, deve(m) ser declarado(s) o(s)
percentual(is) do(s) derivado(s) de cereal(is), leguminosa(s), tubérculo(s) e raiz(es) utilizado(s).
9.7. Devem obedecer à legislação específica para alimentos industrializados que contenham
glúten.
10. MÉTODOS DE ANÁLISE/AMOSTRAGEM

A avaliação da identidade e qualidade deverá ser realizada de acordo com os planos de
amostragem e métodos de análise adotados e ou recomendados pela Association of Analytical
Chemists International (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização (ISO), pelo
Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public Health Association
(APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM), pela Association Internacionale de
Chimie Céréaliére (ICC), pela American Association of Cereal Chemists (AACC) e ou pela
Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos, até que venham a ser aprovados
planos de amostragem e métodos de análises pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 271, DE 22 DE SETEMBRO DE 20057





publicação:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA AÇÚCARES E PRODUTOS PARA

ADOÇAR", constante do Anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicação deste
Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Resolução CNNPA nº. 18/76;

Resolução CNNPA nº. 12/78, itens referentes à Açúcar, Açúcar Refinado, Mel, Melaço, Melado
e Rapadura; e a Portaria SVS/MS nº. 38/98.
7 Publicado no DOU em 23/09/2005.

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR
1. ALCANCE
Açúcares e Produtos para Adoçar. Excluem-se, deste Regulamento, os adoçantes dietéticos
formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum
L.) ou de beterraba (Beta alba L.). São também considerados açúcares os monossacarídeos e
demais dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas granulometrias e formas de
apresentação.
2.2. Açúcar para Confeitaria: é o açúcar que pode ser adicionado de outros ingredientes, desde
que não descaracterizem o produto.
2.3. Melado: é o produto obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum

officinarum L.) ou a partir da rapadura derretida.
2.4. Melaço: é um subproduto resultante da produção de açúcar.
2.5. Rapadura: é o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar

(Saccharum officinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não
descaracterize(m) o produto.
2.6. Adoçante de Mesa: é o produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e
bebidas, constituído de edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico específico. É
permitida a utilização do(s) veículo(s) previsto(s) no item 5 (Requisitos Específicos).
2.7. Açúcar Líquido Invertido: é o produto obtido a partir da hidrólise da sacarose com
diferentes concentrações de glicose, frutose e sacarose.
3. DESIGNAÇÃO
Os produtos devem ser designados de acordo com o item 2 (Definição) ou por denominações
consagradas pelo uso. A designação pode ser seguida de expressões relativas ao processo de
obtenção e ou forma de apresentação e ou finalidade de uso e ou característica(s)
específica(s).
3.1. Açúcar: deve ser designado pelo nome do mono e ou dissacarídeo usado(s), exceto a
sacarose que deve ser designada de açúcar.
3.2. Rapadura: quando adicionada de outros ingredientes, estes devem constar da designação
do produto.
3.3. Adoçante de Mesa: quando contiver monossacarídeo e ou dissacarídeo como veículo, a

designação deve ser seguida do(s) nome(s) do(s) mono e ou dissacarídeo(s).
4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº. 50.040, de 24
alterado pelo Decreto nº. 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09
4.2. BRASIL. Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre
4.3. BRASIL. Resolução CNS/MS nº. 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova revisão das
Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos
do Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 dez.
1988. Seção 1.
4.4. BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor.
4.5. BRASIL. Portaria MS nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez.1993. Seção 1.
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Seção 1.
4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 39, de 13 de janeiro de 1998. Aprova para Adoçantes de
Mesa a extensão de uso dos aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 16 jan. 1998. Seção I.
1998. Seção 1.
Seção 1.
4.10. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 502, de 22 de junho de 1998. Aprova a inclusão do lactitol
(INS 966) na lista de aditivos da Legislação Brasileira com a função de edulcorante, em
quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 jun.
1998. Seção 1.
Procedimento para Registro de alimentos e e ou novos ingredientes. Diário Oficial da União,
4.13. BRASIL. Resolução ANVISA/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico
que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 1999. Seção 1.
funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999, Seção 1.

Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF,16 mar. 2000. Seção 1.
Técnico que aprova o uso de Aditivos Edulcorantes, Estabelecendo seus Limites Máximos para
os Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 05 jan. 2001. Seção 1.
10 jan. 2001. Seção 1.
4.19. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 79, de 18 de março de 2002. Altera a Portaria
SVS/MS nº 39 de 13 de janeiro de 1998, para excluir a substância Leucina do Anexo
"Coadjuvantes de Tecnologia para Adoçantes em Tabletes", acrescentando-a como "Veículo
para Adoçantes em Tabletes" Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 mar. 2002. Seção 1.
Técnico Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e Suas Funções.
2002. Seção 1.
4.23. BRASIL. Lei nº. 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga que os produtos alimentícios
DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
Os adoçantes de mesa podem conter os seguintes veículos em sua composição: álcool etílico,
amidos, água, amidos modificados; dextrinas; dextrose; fruto-oligossacarídeos; isomalto-
oligossacarídeos; frutose e seus xaropes; xarope de glicose; glicerina ou glicerol; isomalte;
lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina; manitol; polidextrose; polietileno glicol;
propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos em Regulamentos Técnicos específicos.

6.3. A utilização de outro produto, ingrediente ou veículo, que não são usados tradicionalmente
como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em
atendimento ao Regulamento Técnico específico.

7.1. Na rotulagem do Adoçante de Mesa, deve constar:
a) a designação do produto, conforme previsto no item 3.3, em destaque;
b) a informação "Contém edulcorante(s)......", seguida do(s) nome(s) do(s) edulcorante(s),

próxima à designação do produto;
c) a informação, em destaque e em negrito: "Diabéticos: contém.....g de ....." (sacarose, glicose

e ou frutose, quando for o caso) nas medidas práticas usuais (gotas, colher de café, colher de
chá, envelope, tabletes ou outras);
d) a advertência, em destaque e em negrito: "Contém fenilalanina", para os adoçantes nos

quais é utilizado aspartame; e
e) o valor energético, expresso em quilocalorias, da medida prática usual do produto (gotas,

colher de café, colher de chá, envelope, tabletes ou outras) e a equivalência de seu poder
adoçante em relação ao do açúcar (sacarose).
REVOGADA pela RDC Nº. 271, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Gerência-Geral Alimentos
Resolução - CNNPA nº 12, de 19788
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo

nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido
na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos
(e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os
padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução,
estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
AÇÚCAR
1. DEFINIÇÃO
Açúcar é a sacarose obtida de Saccoharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos
industriais adequados.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "açúcar", seguido da denominação correspondente às suas
características. Ex: "açúcar cristal", "Açúcar mascavo".
3. CLASSIFICAÇÃO
O açúcar, de acordo com a sua característica, será classificado em:
a) Açúcar cristal: contendo no mínimo :99,3% de sacarose.
b) Açúcar refinado: contendo no mínimo: 98,5% de sacarose.
c) Açúcar moído: contendo no mínimo: 98,0% de sacarose.
d) Açúcar demerara: contendo no mínimo: 96,0% de sacarose.
e) Açúcar mascavo: contendo no mínimo; 90,0% de sacarose.
f) Açúcar mascavinho: contendo no mínimo: 93,0% de sacarose.
g) Açúcar-cande: contendo no mínimo: 99,0% de sacarose.
h) Açúcar glacê ou em pó ou de confeiteiro:

contendo no mínimo:99.0% de sacarose (excluído o antiaglutinante)
i) Açúcar em cubos ou tabletes: contendo no mínimo:98.0% de sacarose (excluído o

aglutinante)
j) Açúcar para confeitar: açúcar finamente pulverizado ou em cristais, adicionado de corantes

permitidos.
O açúcar deve ser fabricado de suco de cana ou de beterraba, livre de fermentação, isento de
matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais.
8 DOU de 24/07/1978
Aspecto: próprio do tipo de açúcar

Cor: própria do tipo de açúcar
Cheiro: próprio.
Sabor: doce
alimentares.
9. ROTULAGEM
O rótulo deve trazer a denominação "açúcar", seguida do tipo e/ou classificação.
AÇÚCAR REFINADO
1. DEFINIÇÃO
Açúcar refinado é a sacarose obtida de açúcar de cana purificado por processo tecnológico
adequado.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "açúcar refinado" seguido da sua classificação.
3. CLASSIFICAÇÃO
O açúcar refinado será classificado em:
a) Amorfo, de primeira.
b) Amorfo, de segunda.
c) Granulado.
O açúcar refinado deve ser fabricado de açúcar isento de fermentações, de matéria terrosa, de
parasitos e detritos animais ou vegetais.
Aspecto: próprio do tipo de açúcar
Cor: própria do tipo de açúcar
Cheiro: próprio.
Sabor: doce

a) Açúcar amorfo, de primeira:
Sacarose Mínimo 99,0% p/p
Resíduo mineral fixo Máximo 0,2% p/p
Cor "ICUMSA" (420nm) máximo 80
Umidade Máximo 0,3% p/p
b) Açúcar amorfo, de segunda:

Cor "ICUMSA" (420nm) Máximo 120
Umidade Máximo 0,4% p/p
c) Granulado:

Cor "ICUMSA" (420nm) Máximo 45
Umidade Máximo0 ,04% p/p
alimentares.
9. ROTULAGEM
O rótulo deve trazer a denominação "Açúcar refinado", seguida do tipo.
As expressões superior, extra ou especial serão admitidas para o açúcar refinado que
apresentar:
Teor de sacarose Superior a 99,0% p/p
Resíduo mineral fixo Inferior a 0,2% p/p
Cor "ICUMSA" (420nm) Inferior a 80
Umidade Inferior a 0,3% p/p
Ferro Máximo0,001% p/p
MELAÇO, MELADO e RAPADURA
1. DEFINIÇÃO
Melaço - é o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do
melado ou da refinação do açúcar bruto.
Melado - é o líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana (Saccharum

officinarum) ou a partir da rapadura, por processos tecnológicos adequados.
Rapadura - é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum
officinarum).
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "melaço" seguido do nome da substancia de origem. Ex: "melaço de
cana".
O melado é designado "melado ou melado de rapadura".
A rapadura é designada simplesmente "rapadura", quando adicionada de outras substancias

alimentares, terá sua designação acrescida do nome das mesmas. Ex: "rapadura com coco",
"rapadura com amendoim.
Esses produtos devem ser fabricados com matérias primas não fermentadas, isentas de
matéria terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. É vedada a adição de essências,
corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes.
MELAÇO MELADO RAPADURA

Aspecto Líquido viscoso e denso Líquido xaroposo e denso Massa dura
Cor Amarela e castanha Amarelo âmbar Castanha
Cheiro Próprio Próprio Próprio
Sabor Doce Doce Doce
MELAÇO MELADO RAPADURA

Unidade, máximo 25% p/p 25% p/p -
Acidez em solução normal, máximo - 10% v/p -
Glicídios totais, mínimo 50% p/p 50% p/p 80% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 6% p/p 6% p/p 6% p/p
Os melaços, melados e rapaduras devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Bolores e leveduras máximo, 5x103/g.

alimentares.
9. ROTULAGEM
O rótulo deve trazer a denominação do produto.
(*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.
BIBLIOGRAFIA
ARAÚJO, J.M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 2ªed. Viçosa: UFV, 2001. 335p.
BLEINROTH, E. W. Tecnologia de Pós-Colheita de Frutas Tropicais. 2a. ed. Campinas: ITAL,

1992. 203p.
BOBBIO, P.A.E BOBBIO, F.O. Química do Processamento de Alimentos. 3ª edição. São Paulo:
Livraria Varela Ltda., 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no. 146, de 07 de março de

1996, aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.
Brasília, 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa no. 20, de 21 de

julho de 1999, aprova Padrões de Qualidade para Sucos e Polpas de Frutas. Brasília, 1999.
BRASIL. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução no. 270, de

22 de dezembro de 2005, aprova o Regulamento Técnico para óleos vegetais, gorduras
vegetais e creme vegetal. Brasília, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Diretoria de Inspeção de Produtos de

Origem Animal. Resolução no. 04, de 28 de junho de 2000, aprova os padrões de identidade e
qualidade para manteiga comum. Brasília, 2000.
BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa no. 11, de 20 de

outubro de 2000, aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Brasília,
2000
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 51, de 18

de setembro de 2002, aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade
do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Brasília, 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa DAS no. 22,
de 14 de abril de 2003, oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle
de Leite e produtos Lácteos. Brasília, 2003.
CHITARRA, M.I.F. Processamento Mínimo de Frutos e Hortaliças. Viçosa: Centro de Produções

Técnicas., 1998. 88p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. z - Métodos Físicos e Químicos para Análise de Alimentos.

Secretaria do Estado da Saúde. 3a. edição, Imprensa Oficial. 1985.
MORETTO, E. Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo:

Livraria Varela, 1998. 150p.
TERRA, N.N.; BRUM, M.A.R. Carnes e seus Derivados: Técnicas de Controle de Qualidade.
São Paulo: Livraria Varela, 1998. 121p.
TERRA, N.N. Apontamentos sobre Tecnologia de Carnes. São Leopoldo: Ed. UNISINOS, 1998.
216p.
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria: Ed. UFSM, 1997.
166p.

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CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 1

CUIDADOS GERAIS DE LABORATÓRIO

Segurança é um dever e uma obrigação.

Proteger muito bem os pés, usando calçados adequados, bem fechados.

Não correr dentro do laboratório.

Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos.

Tomar os cuidados necessários ao trabalhar com substâncias ácidas e básicas.

Não colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada.

Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confusões.

Não aquecer reagentes em sistemas fechados.

Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratório.

Lubrificar os tubos de vidro, antes de tampá-los com uma rolha.

Proteger as mãos com luvas apropriadas.

Ter o conhecimento da localização dos chuveiros de emergência, lavadores de olhos e

Algumas substâncias se alteram à temperatura ambiente devendo ser conservadas em câmara

Substâncias higroscópicas devem ser acondicionadas em dessecador.

Manter ao abrigo da luz substâncias fotossensíveis.

ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS

R1, R2, R3 = cadeia de ácido graxo

Figura 1 - Representação da molécula triacilglicerólica.

Os triacilgliceróis representam de 95 a 98% do peso do óleo, sendo que o restante é

Os saturados possuem unicamente isômeros resultantes de ramificações na cadeia. Esse

Os ácidos graxos diferem, basicamente, no comprimento da cadeia hidrocarbonada e

Através da composição em ácidos graxos de um óleo ou gordura é possível verificar a sua

Figura 2 - Representação das configurações cis-trans do ácido oleico (C18:1).

Tabela 1- Pontos de fusão de ácidos graxos e seus isômeros.

2 – ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS

2.1. ACIDEZ TITULÁVEL

C3H5(OOCR)3 + 3 H2O  C3H5(OH)3 + 3 RCOOH

Triacilglicerol água glicerina ácidos graxos

2.1.2. Material e métodos

Preparo dos reagentes

3 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar aproximadamente 0,0500g de

4 - Cálculo do fator de correção da normalidade

5 – Dissolvente: preparar uma mistura contendo 25 ml de álcool etílico, previamente

Procedimento para análise da acidez

2 - Adicionar 50 ml de dissolvente e 0,5 ml de solução alcoólica de fenolftaleína;

3 - Agitar, por rotação, até dissolução completa da amostra;

Acidez em Solução Molar %: representa o nº de ml de solução de NaOH ou KOH 1M

Acidez em Ácido Oleico %: representa a quantidade, em gramas, de ácidos graxos livres

Índice de Acidez: representa a quantidade necessária de KOH, em miligramas, para neutralizar

As variáveis V, M, f e P, nas três equações, têm as seguintes definições :

2.2. ÍNDICE DE PERÓXIDOS

- CH2 - CH2 - CH = CH - CH2 - CH2-

 luz, calor, metais, etc.

- CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2- (1)

- CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2- (2)

- CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2-  R* (3)

2.2.2. Material e métodos

Preparo dos reagentes

2 - Solução de amido a 1% m/v: pesar 0,50g de amido em béquer de 25 ml e adicionar 5 ml de

4 - Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,01M: pesar 5,0g de bicromato de

5 - Cálculo do fator de correção

Procedimento para análise do Índice de Peróxidos

2 - Adicionar 30 ml da mistura de ácido acético e clorofórmio (3+2) e agitar até dissolução da

3 - Adicionar, exatamente, 0,5 ml de solução saturada de iodeto de potássio e aguardar por um

4 - Adicionar 30 ml de água destilada e 1 ml solução de amido. Titular com solução de

5 - Conduzir, paralelamente, uma análise em branco (sem amostra).

2.3. COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA

A metodologia de derivatização consiste na saponificação do óleo ou gordura com solução

2.3.2. Material e métodos

Preparo dos reagentes