WORKSHOP

TENDÊNCIAS E TECNOLOGIAS EM
ÓLEOS E GORDURAS

Conceitos teóricos
de Química de
lipídios
MSc. KAMILA RAMPONI R. DE GODOI
 Definição

Lipídios: São substâncias de origem animal, vegetal ou microbiana,

geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos
(éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno, hexano,
álcoois).
 Importância biológica
Fonte de energia (9kcal/g)

Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e AGI essenciais.

Compõe a membrana celular e camada adiposa de isolamento e proteção

aos órgãos.

Pode atuar como fator preventivo ou

causador de DCV.
 Importância tecnológica
Presente em inúmeros produtos alimentícios naturais ou
industrializados.

Meio de transferência de calor (frituras).

Emulsificantes; Estabilizantes; Texturizantes; Aromatizantes.

 Lipídios
Óleo x Gordura: Estado Físico
- Óleo: Líquido a temperatura ambiente
- Gordura: sólido, semi-sólido, plástico a temperatura ambiente

Azeite: Oriundo de frutos (ex: azeite de dendê, azeite de oliva)

Ácidos graxos

Saturados

Insaturados
Ácidos graxos
Isomeria geométrica
cis/trans
Ponto de fusão
PF = 13°C

PF = 72°C

PF = 44°C
 Ácidos graxos

AG cadeia curta AG cadeia média AG cadeia longa

3 – 6C 8 – 12C 12– 24C
 Nomenclatura ômega

Localização da primeira dupla ligação contada a partir do grupo metil

 Ocorrência natural
Mais comum: 12-24C
Duplas não-conjugadas
Consistência e características de fusão específicas (PF)
Ponto de fusão
Ponto de fusão
Número de C

PF

Saturações

PF

Insaturações

PF
 Azeite de Óleo de Óleo de Óleo de
Ácido graxo Manteiga Banha
oliva coco soja palma

C4:0Composição em ácidos graxos

3 - - - - -

C6:0 2 - - - - -

C8:0 1 - - 6 - -

C10:0 3 - - 8 - -

C12:0 5 - - 45 - -

C14:0 15 1 1 18 1 1

C16:0 27 28 10 9 10 42

C18:0 5 12 2 3 2 4

C16:1 (9) 5 3 - 1 2 -

C18:1 (9) 30 48 70 7 28 42

C18:2 (9,12) 4 8 17 2 50 11

C18:3 (9,12,15) - - - - 8 -
Hartman e Estaves (1982), Solomons e Fryhle (2006), CODEX STAN 210 (1999)
Grupos ou famílias de lipídios
Triacilgliceróis Componente majoritário
Diacilgliceróis
Óleo brutos (97%)
Monoacilgliceróis
Óleos refinados (99%)
Ácidos graxos livres
Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Esfingolipídios
Esteróis
Tocoferóis
Carotenóides
Componentes minoritários (3%)
Ceras
 Triacilglicerol
Reação de esterificação

Catalisador ácido
ou básico

Ácido
Álcool Éster Água
carboxílico

94 – 96% do peso molecular do TAG é representado por AG.

Regioespecificidade
Distribuição regioespecífica não-randômica
 Classificação geral
Simples Compostos
TAG/DAG/MAG Glicolipídios, Esfingolipídios e
Ácidos graxos Fosfolipídios
Esteróis
Carotenóides
Ceras
Tocoferóis
 Saponificáveis/Insaponificáveis
Saponificáveis Insaponificáveis

Glicolipídios Esteróis, Carotenóides, Tocoferóis

Esfingolipídios
Ceras
TAG/DAG/MAG
Ácidos graxos
Fosfolipídios
 Componentes minoritários
Reação de hidrólise

Catalisador ácido

1 AG
2 AG
Glicerol
Diacilglicerol Monoacilglicerol
 Componentes minoritários
Fosfolipídeos
◦ Constituintes importantes das membranas celulares (40 – 60%), nervos
e tecidos orgânicos.
Ácido graxo
 Componentes minoritários
AG Glicerol AG Glicerol
Fosfatidilserina Fosfatidilinositol
P Serina P Inositol

AG Glicerol AG Glicerol
Fosfatidiletanolamina Fosfatidicolina
P Etanolamina P Colina
 Lecitinas ou gomas
Fosfolipídios %
PC 22
PE 23
PS 2 0,5% 0,08 – 2%
PI 20
1,2 – 3,2 %
PA 5
Outros 25
0,7 – 0,9% 1–2%

Emulsificante – fração lipofílica/hidrofílica

 Componentes minoritários
Esteróis

Consumo de ao menos Fitoesteróis

2g/dia: competição com a
absorção colesterol –
reduz cerca de 10% LDL.

Alto consumo: Zooesterol

associado às DCV.
 Componentes minoritários
Tocoferóis

Potente antioxidante em óleos vegetais

OS: presente principalmente em
destilado de desodorização – 500ppm
 Vitaminas lipossolúveis
Carotenóides

Efeitos na próstata e olhos.

βcaroteno: Pode agir como ANTIOXIDANTE.

 Componentes minoritários
Ceras
Origem
animal
Maior PF
Origem Cera de candelilla,
vegetal cana-de-açúcar

Devem ser retiradas para 14 – 44C Saturados

evitar turbidez
PF acima de 40°C
(winterização e filtragem)
0,05 – 0,3% cera Proteção
 OBRIGADA!

MSc. KAMILA RAMPONI R. DE GODOI

kamila.ramponi@hotmail.com